CONTAMINANTES INDUSTRIALES EN LOS ALIMENTOS

“Toxicología Alimentaria”, A. Cameàn, M. Repetto. // “Toxicología de los Alimentos” M. C. Calvo Carrillo, E. Mendoza Martínez.

DIOXINAS
Subproductos no intencionados de la combustión incompleta de la materia orgánica.
sustancias cuyo núcleo central es la dibenzo-para-dioxina, de la cual derivan estructuras aromáticas
tricíclicas llamadas DIBENZODIOXINAS POICLORADAS (PCDD)

FORMACIÓN Y EXPOSICIÓN A DIOXINAS.

 La principal vía de formación es la incineración de residuos sólidos, incendios accidentales
incontrolados como incendios forestales o erupciones volcánicas.
ACUMULACIÓN.
 Las DIOXINAS tienen propiedades fisicoquímicas lipogénicas y de gran estabilidad química y
térmica.
 Al ser liberadas por procesos industriales pueden depositarse en suelos y sedimentos
sirviendo como reservorio de gran permanencia ambiental durante muchos años.
 Estos depósitos pueden movilizarse a través del consumo de Frutas y Verduras. Y como
consecuencia del consumo de suelo, los rumiantes las reservan en el tejido adiposo.
Aumentan su toxicidad a lo largo de la cadena trófica.
Se encuentran principalmente en la leche, ptos. Lácteos, huevos, vegetales, frutas, cereales.
TOXICOCINÉTICA:
 Absorción: gastrointestinal por alimentos contaminados.
 Distribución: al ser liposoluble se distribuye unido a proteínas plasmáticas concentrándose
en tejidos grasos (tejido adiposo, SNC, hígado, grasa subcutánea).
 Biotransformación: sufren metabolización continua hepática pero muy lenta (vida media de
los TCDD casi 8 años). Los metabolitos intermediarios son menos tóxicos que los
parentales.
 Excreción: Urinaria o Biliar, de manera que puede aumentar su biodisponibilidad al sufrir
sucesivos ciclos enterohepáticos. Dada su liposolubilidad existe significativa eliminación por
leche materna.
TOXICODINAMIA:
 Las Dioxinas se unen al receptor y se desplazan hacia el núcleo celular con la ayuda de una
importina. Allí se induce la transcripción de genes de diferentes isoenzimas con actividades
hidrocarburo aromático hidroxilasa.
 No inducen intoxicaciones agudas. Sino que su riego es consecuencia de la exposición
ocupacional continua o de su acumulación en la cadena trófica.
 Efectos: neuropatía periférica, fatiga, depresión, cambios de la personalidad, adelgazamiento,
hepatitis, hepatomegalia, porfiria cutánea tarda y erupciones cutáneas acneiformes (cloracné).

IDA: según OMS 4pg TCDD/kg de peso corporal/día.

 BPC (Bifenilos Policlorados)
Compuestos químicos orgánicos sintéticas. Contienen átomos de carbono, hidrógeno y cloro.
Son líquidos aceitosos o sólidos de apariencia que varía de incoloros a amarillo claro.
No tienen olor o sabor conocidos.
A temperaturas altas, los BPC pueden generar dioxinas como subproducto.
No suelen evaporarse o disolverse en el agua con facilidad.
Sin embargo, son muy solubles en grasas y sustancias análogas, lo que explica su capacidad
para acumularse en la grasa animal. Se puede transmitir tb por leche materna.
ACUMULACIÓN.
 No se conocen fuentes naturales de BPC el ambiente.
 Son MUY ESTABLES, por eso tienen  persistencia en el medio ambiente.
 Algunos son volátiles y pueden existir en forma de vapor en el aire.
TOXICOCINÉTICA.
 Absorción: vía respiratoria, GI y dérmica.
 Entran en suelos, aire y agua a través de derrames accidentales y escapes durante su
transporte; y por escapes o incendios de productos que contenían BPC.

 Se almacena en pescados y mariscos, debido que el plancton, del que se alimentan estos
organismos, tiene capacidad de absorber PCB desde los sedimentos marinos.

 La cc% va aumentando a través de la cadena trófica, es lo que se llama:

BIOMAGINIFICACIÓN, recibiendo las personas más cantidad de tóxico.

EFECTOS.
 Acné y sarpullidos, irritación de nariz y pulmones, náuseas, vómitos, pérdida de peso, dolores
en el bajo vientre, incremento de secreciones oculares, ictericia, edemas, cansancio,
pigmentación de las uñas, efectos hepatotóxicos a medio y largo plazo.

 En las mujeres embarazadas, daños teratogénicos.

 En animales: carcinogénesis y mutaciones.

POBLACIÓN SUSCEPTIBLE.
 Trabajadores expuestos a BPC
 Bomberos luego de incendio de transformadores
 Mujeres embarazadas; por teratogénesis
 Niños: por menor peso corporal se acumula más cantidad de toxico en su organismo.
 PLOMO
Se forma de manera natural en la corteza terrestre pero las principales fuentes de
contaminación son de tipo antropogénico.
ACUMULACIÓN.

 Presente en suelos, como residuo de industrias mineras y carreteras.

 Presente en alimentos como pan y cereales, vegetales, frutas, tubérculos, leche y
lácteos (por los animales alimentados con forraje procedente de zonas cercanas a industrias
minera), bebidas alcohólicas (en Mejico, por el proceso de producción con tuberías, tapas
selladoras y otros materiales de plomo) y vasijas de barro vidriado (recubiertas con plomo
y otros minerales, desprendiéndose en cocción y por ácidos).
TOXICOCINÉTICA:
 Absorción: Respiratoria y GI.
 Viajan y se depositan en eritrocitos y órganos blancos (bazo e hígado). A largo plazo se
acumulan en huesos, dientes y pelo.
 Excreción: por riñón y leche materna.
TOXICODINAMIA:
 Exposición aguda: No son comunes. Problemas gastrointestinales, neurológicos, y
dificultades en el sistema motor (debilidad y convulsiones).
 Exposición crónica:
1) Teratogénico.

2) Síndrome de Falconi (en niños):

Alteración en los túbulos renales proximales que hace que se eliminen por orina
cantidades excesivas de glucosa, fosfatos, bicarbonato y aminoácidos.
Síntomas: hiperactividad, anorexia, y alteraciones en el desarrollo cognitivo con
problemas en el aprendizaje.

3) Saturnismo:
Aparición de una línea azul en las encías, gota saturnina (similar a la gota, pero por
intoxicación por plomo) y Anemia microcítica hipocrómica (por  de Gl. R)

Niveles de daño:
1. Gastrointestinal
2. Neuromuscular
3. Sistema nervioso central
4. Hematológico
5. Renal
6. Cardiovascular

Síntomas: fatiga, dificultad en la concentración, trastornos del sueño, dolores de cabeza,

pérdida de peso, náuseas y mialgia, calambres abdominales, hepatotoxicidad, encefalopatía,
convulsiones y neuropatía periférica y motora.
TOXICiDAD.

 Según IARC catalogado en el grupo 2B.

 El máximo de plomo permitido para el agua de consumo humano es hasta los 25 ug/l.
 La FAO establecio una Ingesta Tolerable Semanal Provisional (ITSP) de 25 µg/kg de peso
corporal equivalente a 214 µg/día para una persona de 60 kg.

 Niveles actuales del porcentaje de ITSP de consumo de la población: Mujeres 11,4 % y

Hombres 10,1%.
PREVENCIÓN.
 Calentar las piezas a temperaturas superiores a 1150ºC durante la fabricación.
 Curado casero previo al uso con vinagre, ajo, manteca o cal durante un mínimo de 24hs.
 No almacenar en estos recipientes alimentos preservados en vinagre como pimientos y
vegetales.

IDA: según OMS 25 µg/kg de peso corporal/día.

 ARSÉNICO (As)
Semimetal. Presente en el ambiente en forma natural. De acuerdo a su forma química presenta
diferentes niveles de toxicidad.
- Gas arsina (arsano) ⟶ muy tóxico, letal
- Compuestos inorgánicos trivalentes. Según IARC
toxicidad
de > a <

- Compuestos orgánicos trivalentes. catalogado en

- Compuestos inorgánicos pentavalentes.
- Compuestos orgánicos pentavalentes. grupo 1
- Arsénico elemental ⟶ prácticamente sin efectos ¡Muy Tóxico!

ACUMULACIÓN.
El arsénico inorgánico (III y V) esta naturalmente presente en altos niveles en aguas
subterráneas de Argentina, Bangladesh, Chile, la India, México y los EEUU.
Contaminan cultivos (riego con H2O contaminada) y productos alimenticios (procesos
industriales con H2O contaminada).
TOXICOCINÉTICA.
 Absorción: vía respiratoria, GI y dérmica. Atraviesa placenta.
 Entran en suelos, aire, agua y alimentos. Ingresan al organismo y por plasma viajan a los
órganos blanco (hígado, riñón, pared gastrointestinal, bazo, piel y faneras).
 Se elimina por orina, heces, piel, sudor, bilis y leche materna.

TOXICODINAMIA.

Las formas Inorgánicas (III y V) inhiben actividades enzimáticas, inhibiendo la

fosforilación oxidativa, la respiración celular y se produce fallo multiorgánico.

EFECTOS.

 Agudos: Vómitos, diarrea, dolor abdominal. Entumecimiento u hormigueo de manos y pies.

Calambres musculares. Convulsiones, coma y colapso circulatorio seguido de muerte

 Crónicos: HACRE. por ingesta continua de H2O contaminada

Consta de 4 etapas:
1°estadio hiperhidrótico: sudoración excesiva palmar (manos y pies), cefaleas, disnea.
2°estadio hiperqueratósico: hiperqueratosis de los pies y manos, primeros signos de alopecia
y prurito en la piel.
3°estadio melanodérmico: manchas en la piel, decoloraciones semejantes a vitíligo, aparición
de melanomas y neuritis periférica, gingivitis.
4° estadio multisistémico: Afecta a riñones, sistema respiratorio, hígado (cirrosis), formación
de angiomas y neoplasias (aparición de cáncer).

POBLACIÓN SUSCEPTIBLE.
 Personas de provincias donde el HACRE se volvió endémico: Bs. As., Córdoba, Sgo. Del Estero,
Salta, Santa Fe, Tucuman, Chaco San Luis, La Pampa.  consumo de aguas contaminadas.

IDA: según FAO OMS

2 µg/kg de peso corporal/día (As inorgánico)
50 µg/kg de peso corporal/día (As total).
 MERCURIO (Hg)
Metal natural, líquido a T° ambiente y a T° se transforma en gas, altamente tóxico.
De acuerdo a si forma química presenta diferentes niveles de toxicidad:

Elemental
Inorgánicos divalente
Orgánico: Metilmercurio ¡Altamente tóxico!

TOXICOCINÉTICA.
 Absorción: vía respiratoria, GI y dérmica. Liposoluble. Atraviesa placenta
y barrera hematoencefálica..
 Presentes en cereales y harinas (por  consumo) y en peces y mariscos (en  cc%)
 Distribución: se acumulan en eritrocitos.
 Biotransformación: sufren metabolización continua hepática pero muy lenta (vida media de
los TCDD casi 8 años). Los metabolitos intermediarios son menos tóxicos que los
parentales.
 Excreción: Heces.

IDA: según FAO OMS

5 µg/kg de peso corporal/día (Mercurio total)
3,3 µg/kg de peso corporal/día (Metilmercurio).

Elemental Inorgánico Metilmercurio

Fuentes de Amalgamas Oxidación de Hg0, CONSUMO DE

exposición dentales, expos. desmetilación de PESCADO
laboral. CH3 Hg.

Vía principal Inhalatoria Oral Oral

Órgano diana SNC Riñón SNC

Síntomas Temblores, Acronimia Parestesia, ataxia,

neuropatía perif. perdida visual y
auditiva.
Minamata (por
consumo de pescado
crudo)

Vida media 58 días 1-2 meses Según diferentes

bibliografías:
65 ó 70-80 días.
 CADMIO (Cd) y Talio (Tl)

CADMIO
Según IARC
 Bioacumulable
catalogado en
  persistencia en ½ ambiente
grupo 1
TOXICOCINÉTICA.
¡Muy Tóxico!
 Absorción: vía respiratoria y GI.
 Presente en vegetales y cereales, asi como tambien en hígado de pescados. Los
alimentos son contaminados por baterias y pilas alcalinas, cigarrillos, aguas contaminadas y
plaguicidas.
EFECTOS.

 Agudos: Alteraciones GI (vómitos, diarrea), y respiratorias (irritación con tos, disnea y edema
agudo de pulmón)

 Crónicos: Sistemico. Afecta hígado y riñones (nefropatía cádmica). Si es inhalado

causa rinitis, bronquitis, enfisema.

IDA: según FAO OMS

7 µg/kg de peso corporal/semana
> 5000 µg MORTAL

TALIO.
 Bioacumulable. Encontrado en forma pura o con metales
 Existe en estado tálico y talioso + Estable
Consumo humano
TOXICOCINÉTICA.
 Absorción: vía respiratoria y GI.
 Presente en vegetales y frutas, asi como tambien en pescados. Los alimentos son
contaminados por pesticidas, cigarrillos, contaminación industrial, y en el caso de los peces, por
aguas contaminadas.
EFECTOS.

 Agudos: Si se consumen grandes cantidades en un lapso corto de tiempo;

- Puede afectar el sistema nervioso, los pulmones, corazón, hígado y riñones.
- Pérdida temporal del cabello, vómito y diarrea.

 Crónicos: No observado.
 ENVASES PLÁSTICOS

Compuesto macromolecular orgánico (PM) que se obtiene por polimerización,

policondensación, poliadición u otro procedimiento similar a partir de moléculas de peso
molecular inferior o por modificación química de sus componentes.
Proviene de materiales de alto peso molecular como polietileno, polipropileno, poliestireno,
politereftalato de etileno y otros como alcohol vinilocoetileno, polinaftalato, nylon y
policarbonato.

Son impermeables al O2, vapor de H2O y gases.

Policloruro de Vinilo (PVC) Films, cortinas de baño y juguetes ¡Muy Tóxicos!

Poliestireno (PS) Vasos y platos descartables
EVITAR
Politereftalato (PET) Botellas

Polietileno de Baja Densidad

Polietileno de Alta Densidad (HDPE) SEGUROS
Polipropileno (PP)

MIGRACION DE COMPUESTOS.
Pueden migrar a los alimentos cloruro de vinilo, formol y estireno.

TOXICOCINÉTICA:
 Absorción: GI por alimentos contaminados.

TOXICODINAMIA:
● Cloruro de polivinilo: tiene efectos cancerígenos y provoca lesiones óseas, cambios
histopatológicos en hígado y bazo.
● Formol: es tóxico por vía oral y produce necrosis en diferentes tejidos, efecto teratogénico.
● Acrinitrilo: efecto mutagénico.
● Cloruro de vinilideno: produce tumores en animales.
● Estireno: tiene efecto cancerígeno.
● Di(2-etilhexil)ftalato (DEHP): provoca cáncer de hígado.
● Difenilcresi!fosfato y tricresilfosfato: son neurotóxicos.