UNIVERSIDAD AUTNOMA DE CHIAPAS

ESCUELA DE CIENCIAS Y PROCESOS AGROINDUSTRIAL ISTMO COSTA

CAMPUS IX

QUESO CHIHUAHUA.

Calidad e Inocuidad de los Productos Lcteos.

I.B.Q. Hugo Enrique Pimentel Maza.

Alumna:

Amanda Velzquez Santiz.

Grado: 7 semestres Grupo: B

13 de Noviembre del 2017, Arriaga Chiapas.

PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO CHIHUAHUA

Breve Historia

En Chihuahua se elabora un queso tradicional desde la llegada de los colonizadores

y por la influencia de los Menonitas. El queso ranchero de chihuahua, como se
conoca, ha cambiado al nombre genrico chihuahua debido a la gran influencia
que la fabricacin menonita ha tenido en el mercado, con procesos y sabores
diferentes al original. El origen de este queso se encuentra ntimamente ligado con
la inmigracin de los Menonitas a Mxico. A mediados del siglo XVI los Menonitas,
de races Alemanas y Holandesas, se establecieron en zonas rurales de Polonia.
En 1870 los Menonitas se vieron obligados a emigrar a Canad, por razones poltico
religiosas. La estancia de los Menonitas en Canad dur poco tiempo debido a la
participacin de ese pas en la primera guerra mundial, en 1914.

El quehacer econmico que constituye la esencia de la cultura Menonita fue el

detonante para el aprovechamiento de su ganado, tierras, pastizales y de la
explotacin de la leche que producan sus vacas. Estas comunidades aprendieron
a hacer queso y aproximadamente desde 1936 emprendieron el negocio de la
produccin masiva de este producto. Desde entonces han ido mejorando el ganado
lechero, haciendo de mejor calidad la ordea y perfeccionando la manera de hacer
queso. El procedimiento artesanal se ha estandarizado y se ha puesto atencin a la
calidad sensorial, nutricional y de inocuidad. La influencia de los Menonitas en el
desarrollo del queso que se produce en Chihuahua ha sido tan grande que tambin
se le conoce como Queso Menonita. No obstante, en las comunidades Menonitas
se le llama queso Chester o Queso Cheddar. Fuera del estado este queso se
reconoce como Queso Chihuahua y de esta forma el producto se apropia de su
nombre.

De gran tradicin y uso en Mxico el queso toma su nombre del Estado de

Chihuahua lugar en el que se han asentado, desde inicios del siglo XX,
comunidades menonitas provenientes principalmente de Canad quienes fueron las
primeras en elaborarlo, integrndolo as a la gastronoma mexicana.
Elaborado a base de leche de vaca, su textura es firme con pequeos hoyos y su
color es por lo general amarillo claro. Se le suele deja aejar por unos treinta das
antes de comercializado. As mismo es considerado como uno de los quesos
tradicionales mexicanos ms fuertes. Al queso Chihuahua se le conoce igualmente
bajo el nombre de "queso menonita" o queso"tipo chester".

Caractersticas

El queso Chihuahua es un queso de pasta semidura, obtenida por coagulacin

enzimtica, prensada, no cocida, tajable y madurada, hecho con leche pasteurizada
de vaca, entera o estandarizada en grasa. Tambin se puede hacer con leche cruda
con un mnimo de descremado. La presentacin final, aunque con diferentes
dimensiones, tiene la forma de un cilindro aplanado o, tpicamente, de barras
rectangulares. Cuando est bien madurado es una pasta de color amarillo dorado,
que se rebana fcilmente, de gusto un cremoso y con un sabor y aroma lcteo. De
manera general se pueden distinguir dos tipos de queso Chihuahua: el queso
Chihuahua elaborado con leche cruda y el queso Chihuahua elaborado con leche
pasteurizada, que junto con el procesamiento y peculiaridades de la calidad de la
leche otorgan caractersticas sensoriales particulares al producto.

Propiedades

Las especificaciones fisicoqumicas para el queso Chihuahua son de un mximo de

45 % de humedad, 26 % de grasa butrica como mnimo, un mnimo de 22 % de
protenas lcteas, 55 % mnimo de slidos totales, 6.5 % mximo de cenizas y un
pH de 5.0 a 5.5.2 1 Sin embargo, el queso Chihuahua presenta variaciones en
intervalos muy amplios de su composicin. Estas variaciones hacen a este producto
difcil de caracterizar y definir como un queso tnico y nico en su tipo.2 2 El queso
Chihuahua debe estar exento de microorganismos patgenos, toxinas microbianas,
inhibidores microbianos, u otras sustancias que puedan afectar la salud del
consumidor o provocar el deterioro del producto.2 1 El queso Chihuahua presenta
capacidad de fundido, que es la capacidad que presenta el queso al pasar de un
estado semislido a uno semilquido cuando se eleva la temperatura, es decir se
comporta como un fluido.
NORMA MEXICANA

QUESO TIPO CHIHUAHUA:

NMX-F-209-1985

Producto obtenido a partir de leche pasteurizada entera de vaca, sometida a

procesos de coagulacin, corte, desuerado, fermentacin, salado, prensado y
madurado durante un perodo mnimo de 7 das a temperatura y humedad
controladas; sin que hayan empleado en su elaboracin grasas o protenas no
provenientes de la leche.

Usos

Se usa principalmente para hacer quesadillas, aunque se puede usar para

sndwiches, pastas y cualquier platillo que lleve queso, incluyendo los frijoles
refritos, tambin en pastel de queso.
Procedimiento para la elaboracin de queso Chihuahua

INGREDIENTES

25 L de leche

125 ml de cultivo mesfilo tipo O

3.5 ml de cuajo

5 g de cloruro de calcio

5 g de nitrato de potasio

50 g de sal

PROCEDIMIENTO

1. Recepcin.

Para procesar la leche debemos estar seguros que est libre de impurezas visibles,
aromas o sabores anormales, antibiticos, desinfectantes u otros productos
qumicos. La acidez debe ser normal, entre 0.15 y 0.18 % de cido lctico.

2. Pasteurizacin.

Es muy importante este proceso, pues nos permite identificar la calidad de la leche,
sobre todo que est libre de brucelosis y tuberculosis. La leche para este proceso
recibe una pasteurizacin lenta que consiste en calentar la leche a 65 C durante
30 minutos, que es sencilla de realizar y solo requiere tinas de doble fondo.

3. Enfriado.

Para obtener la maduracin de algunos cultivos y la coagulacin adecuada, la leche

debe bajar su temperatura, siendo esta 34 C.

4. Agregar aditivos

Al utilizar leche pasteurizada, en el proceso se pierden algunos iones calcio, por lo

cual es necesario compensar esta perdida, lo cual se logra adicionando cloruro de
calcio y nitrato de potasio que se disuelven por separado en medio vaso de agua
con una cantidad de 20 g mximo por cada 100 litros de leche

5. Inoculacin.

Cuando la leche se ha pasteurizado, es necesario agregar cultivos lcticos, que no

son sino bacterias seleccionadas. Cuando se utilizan bacterias seleccionadas y
concentradas, se incorporan a razn de 0.5 a 1.5 %. El tiempo de maduracin vara
de 15 a 20 minutos, segn la acidez que se quiera lograr en la leche. La acidez
obtenida en esta forma, ayudar a la coagulacin. Para el queso chihuahua se
agregan cultivos de mesfilo tipo O.

6. Incubacin.

Para obtener la acidez deseada que para el queso chihuahua se tiene que
desarrollar la acidez del cultivo en la leche a 2 Dornic, con un tiempo de incubacin
de una hora. Para alcanzar la acidez adecuada.

7. Coagulacin.

Este proceso determina tanto la humedad del queso, como el proceso de

desuerado. Por lo cual juega un papel muy importante. A la leche se le aade el
cuajo a 320 C y de deja reposar por 30 minutos, procurando una distribucin
uniforme evitando formar crculos en la leche.

8. Corte de la cuajada.

Despus de transcurrido el tiempo de coagulacin se procede al corte. Este paso lo

podemos determinar haciendo un corte a la cuajada o coagulo y observando que
las paredes, al abrir el corte, sean uniformes y consistentes. Entonces se procede
a Cortar el gel en cubos de 1 cm, aproximadamente.

9. Agitacin de la cuajada sin calor.

Con la agitacin se acelera la salida del suero del coagulo. Al comienzo, el agitado
debe ser suave y lento; a medida que el grano disminuye su tamao (por la prdida
de suero), se aumenta la fuerza y velocidad de agitado de tal forma que los granos
de cuajada siempre se vean en la superficie del suero, el tiempo estimado para el
agitado es de 20 minutos.

10. Desuerado.

Al terminar el agitado se deja reposar aproximadamente 5 a 10 minutos. En este

tiempo, los granos de cuajada se van al fondo y es posible entonces sacar el suero.
Se retira una tercera parte y se agita de 10 a 15 minutos.

11. Aumento de la temperatura.

Calentar lentamente hasta lograr una temperatura de 39 C. Elevar 1 C cada 10

minutos; los dos primeros y los siguientes 1 C cada cinco minutos.

12. Agitacin final.

Se agita durante 30 minutos manteniendo la temperatura de 39 C.

13. Desuerado.

Retirar totalmente el suero.

14. Chedarizacin.

Cortar la cuajada en bloques, lo cual estimula la chedarizacin. Cada 5 minutos se

volteanlos bloques. Voltearlos tres veces. Posteriormente, picar en cubos de 1 a 1.5
pulgadas.

15. Salado.

Se preparan cantidades de salmuera Agregar la sal, procurando que haya un buen

mezclado.

16. Moldeado.

La cuajada se agrega en moldes cubiertos con tela.

17. Prensado y volteado.

Se inicia con un prensado suave que poco a poco aumenta la presin. Se prensa
durante dos horas. Se aplica una vuelta y se contina el prensado de 10 a 12 horas.

18. Empaque y conservacin.

En una bolsa especial para empaque al vaco conservar a 8 C. El queso estar

listo para su consumo a los 30 das.

DIAGRAMA DE ELABORACION DEL QUESO CHIHUAHUA