DETERMINACIÓN DEL EFECTO QUE TIENE EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE TOSTADAS SECAS

DE MAÍZ PIGMENTADO (zea mays L.) HORNEADAS Y FREÍDAS SOBRE CAPACIDAD

ANTIOXIDANTE, FENOLES TOTALES, ANTOCIANINAS Y CARACTERÍSTICAS FÍSICAS.
VALDEZ-SOLARES DANIELA *1:RAMIREZ-RODRIGUEZ ELIAS*1: AGUILERA-ORTIZ MIGUEL*2
Facultad De Ciencias Químicas Gómez Palacio , Universidad Juárez Del Estado De Durango,
eliasramirez218@gmail.com- daniiv.s.dvs@gmail.com
INTRODUCCIÓN MATERIALES Y MÉTODOS
El maíz es de los principales cereales de consumo en México. En este estudio se utilizarán 9 kg maíz pigmentado (Zea mays L.)
Aproximadamente el 70% de la producción se destina al consumo adquirido en El Salto, Durango. El cual será transportado en costales y
humano y el resto se utiliza en la industria y como forraje almacenado en un lugar fresco y seco.
La estructura de todos los granos es similar y consta de tres
partes: el endospermo, parte interna compuesta por el almidón, el
germen o embrión y el salvado o parte externa que forma una
capa protector al rededor del grano

México posee la mayor variedad de fuentes genéticas de maíz en

el mundo, con aproximadamente 59 diferentes variedades, entre
ellas muchas del tipo pigmentado, siendo las más comunes el azul,
el rojo y el morado.

Los colores que presentan los maíces se deben a las antocianinas

que se ubican en el pericarpio, en la capa aleurona o en ambos
Se ha encontrado que los extractos etanólicos de maíz morado y
azul poseen actividades actividades contra los radicales libres;
estas actividades fueron asociadas con las antocianinas presentes
en los granos de maíz
Las antocianinas tienen propiedades antioxidantes y
antiinflamatorias. Las propiedades dependen del tipo de
antocianina.

AVANCES

La captación de radicales libres es un mecanismo generalmente

aceptado para determinar la actividad antioxidante relacionado
con la inhibición de la peroxidación lipídica.

JUSTIFICACION
El maíz pigmentado tiene antocianinas, alta capacidad
antioxidante y fenoles totales sin embargo estas pueden verse
modificadas por los tratamientos térmicos y las características
fiscas pueden permanecer en las tostadas .

OBJETIVO ESPECIFICO CONCLUSIÓN

Determinar el efecto que tiene el proceso en la elaboración
de tostadas secas de maíz pigmentado (zea mays l.)
horneadas y freídas sobre capacidad antioxidante, fenoles
totales, antocianinas y características físicas .
Como conclusión parcial nosotros logramos identificar que las tostadas
mantiene un color mas intenso en las que son horneadas se potencializa el
color mas , nosotros creemos que este proceso de horneado no impacta
negativamente contra las compuestos fenólicos de el maíz pigmentado (zea
mays L.).

Bibliografía
Hipp. 2004. El maíz por dentro y por fuera. Editorial Buenas LetrasCarrillo. 2009. El origen del maíz naturaleza y cultura en Mesoamérica. Ciencias. Universidad Nacional Autónoma de México. ;J. Salvador. 2001. Maíz.
Departamento de Fitotecnia. Universidad Autónoma Chapingo. Rangel-Meza. 2004. Nixtamalización, elaboración y calidad de tortilla de maíces de Ecatlán. Agrociencia 38: 53-61 Bello-Pérez, Agama-Acevedo. 2002.
Propiedades químicas, fisicoquímicas y reológicas de masas y harinas de maíz nixtamalizado. Agrociencia. Vol. 36. 319-328. Agama-Acevedo. 2004. Efecto de la nixtamalización sobre las características moleculares