Cultivos Agroindustriales

PRACTICA No. 2 PRUEBA DE DUREZA

(ÍNDICE DE FLOTACIÓN UTILIZANDO AZÚCAR REFINADA Y AGUA DE MARCAS
COMERCIALES)

INTRODUCCIÓN
El maíz (Zea mays L .) es el cereal de mayor producción internacional, aproximadamente
1,134 millones de toneladas por año. Se utiliza principalmente como alimento de uso
pecuario y como alimento para el ser humano. Para determinar su potencial como materia
prima y así facilitar su comercialización, se determinan diferentes características físicas
(color, tamaño, dureza, presencia de material extraño) y químicas (contenido de aceite,
proteína, almidón) NMX-FF-034/2-SCFI, 2003). La dureza es la principal característica
física del grano para determinar su uso, debido a su alta influencia en la calidad del
producto final (Pérez et al., 2019).

La dureza del grano de maíz está dada por el arreglo microestructural y la matriz proteica
de los gránulos de almidón y el grosor del pericarpio (capa que rodea al grano), de los
cuales el que contribuye principalmente a la dureza del grano es el arreglo
microestructural del gránulo de almidón. El almidón se encuentra en el endospermo: la
parte estructural mayoritaria en el grano de maíz (82 % aproximadamente). El grano de
maíz está constituido por dos tipos de endospermo, el endospermo vítreo o duro (EV) y
el endospermo harinoso (EH) o suave y la relación en que se encuentren presentes estos
tipos de endospermo contribuye principalmente a la dureza del grano (Pérez et al., 2019).

La presente metodología sirve para determinar la dureza de todo tipo de grano de maíz
(blanco, amarillo, rojo o pigmentado), permitiendo su clasificación en materiales muy
suaves, suaves, intermedios, duros y muy duros, asignando un tiempo de cocción durante
el proceso de nixtamalización en función de dicha dureza (NMX-FF-034/1-SCFI- 2002).

El índice de flotación (IF) se basa en el número de granos que flotan en una solución de
referencia, ya que depende de la densidad de estos con respecto a la densidad de la
solución de nitrato o azúcar, por lo que entre más duro sea el tipo de maíz menor es el
valor de IF. Dado que el porcentaje de humedad de las muestras influye
significativamente en el resultado, se recomienda que sea homogénea entre las muestras
a evaluar (aproximadamente 12 %).

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MATERIALES

Material Reactivos Otros

Recipiente para pesar, Azúcar 100 granos de maíz
limpio y sin grietas palomero

Papel absorbente 1 Litros de agua e-pura® o 100 granos de maíz

Bonafont® pozolero con pedicelo (sin
descabezar)

Vasos transparentes de 100 granos de maíz blanco

vidrio o plástico de 1 L
marcados a los volúmenes
solicitados
1 L de solución azucara al 100 granos de maíz
2 Cucharas de metal 67 % (se preparará con el morado
azúcar y el agua)
1 Colador (a) 100 granos de maíz rojo

Báscula con precisión de 1 1 cuchara de metal

g

Papel aluminio

OBJETIVO. Aprender a determinar la dureza del maíz usando el índice de flotación.

METODOLOGÍA
Determinación del índice de flotación.
1. Seleccionar 100 granos sanos de cada muestra y registrar su peso (peso de cien
granos).
2. Adicionar 500 mL de la solución de azúcar en un recipiente transparente de 1 L.
3. Verter los 100 granos en la solución y agitar 3 veces a la derecha y 3 veces a la
izquierda con ayuda de una cuchara.
4. Dejar reposar 30 segundos para que los granos floten o se vayan al fondo.
5. Retirar los granos flotantes con una cuchara, depositarlos en un colador y
cuantificarlos.
6. Determinar la dureza de la muestra de acuerdo al cuadro siguiente:

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Cuadro 1. Clasificación de grano de maíz por su dureza

Granos flotantes Dureza
0-12 Muy duro
13-37 Duro
38-62 Intermedio
63-87 Suave
88-100 Muy suave

BIBLIOGRAFÍA
Calidad de grano para técnicos postcosecha. CIMMYT
Pérez, W. A., Martínez, M. G., & Reyes-Vega, M. L. (2019). Métodos para medir la
dureza del grano de maíz: revisión. DIGITAL CIENCIA@ UAQRO, 12(2), 67-78.