1.

Realizaran una búsqueda bibliográfica y presentan como manera de introducción la influencia de la postcosecha en la calidad de las frutas y
vegetales.

INTRODUCCIÓN.

La postcosecha es el proceso por el cual los alimentos conservan la calidad durante el proceso de transporte desde su punto de cosecha hasta el
de consumo haciendo que estos no pierdan ni su peso ni sus propiedades, dentro de estos procesos se han desarrollado varias formas para su
conservación. Cuando los alimentos son almacenados en anaqueles los productos pueden ser afectados debido a la manipulación que se le ha
dado, existen dos factores fundamentales de los cuales debemos estar pendientes durante el proceso:

 Factores ambientales
 Factores de cultivo

En los factores ambientales podemos encontrar la temperatura, la humedad, los vientos; y en los factores de cultivo son básicamente el manejo
que se le da durante el proceso dichos factores son la nutrición, el riego, la poda y el deshierbe; lo que esto hace es que exista menos acides y se
reduce la madurez del cultivo en el momento de la cosecha.

Realmente existe muchos factores que puedes afectar la cosecha, pero uno que considero que es decisivo ala hora de sembrar es conocer el
material genético del fruto, el cual nos dará o arrojara resultados como la resistencia que es tendrá durante todos los procesos de cambio como
los factores externos o internos que influyen durante su proceso.
 3. Presentan y comparan la composición fisicoquímica y propiedades nutricionales de las seis materias primas seleccionadas
en la tabla 1.

Composició Fruto parte comestible y/o vegetales (100 gr) Vitaminas o minerales (mg)
n de frutas y Agua proteína grasa carbohidratos Fibr Ceniza B12 VITAMINA VITAMIN VITAMINA Taminia Riboflavina
vegetales a E AC B6
Zanahoria 88.7 0.9 0.2 7.3 2.9 1.1 0 0.5 6 0.6 0.05 0.04
Banano 66.2 1.3 2 30.7 1.1 0.8 0.6 0.11 12.3 0.52 0.03 0.05

4. Describen y analizan las siguientes propiedades físicas de las seis frutas y vegetales seleccionados, en la tabla 2.
Tabla 2. Propiedades físicas de los productos vegetales

Product Clasificación Foto interna Color Forma Textura Tamaño Epidermis

o morfológica y externa (cm)
vegetal
Zanahori La zanahoria Moradas, La forma Es un vegetal aunque El parénquima o las células
a está integrada amarillas, de la de generalmen parenquimáticas se encuen
en el reino blancas... zanahoria textura firme y te oscila tran en prácticamente todos
Plantae, las es gruesa dura entre los los sistemas de tejidos de
división zanahorias y alargada 15-17 cm la planta.
Tracheophyta, no son (similar a
clase solo naranja un
Magnoliopsida, s. Las cono) con
orden Apiales, zanahorias una
familia son de color longitud
Apiaceae, naranja. que puede
género Daucus, cambiar
especie Daucus dependien
carota. do de la
variedad
Banano Los bananos y Con la De forma Tiene una El fruto es  Epidermis adaxial del
plátanos son degradación alargada textura una falsa cultivar susceptible Titiaro
monocotiledóne de la más harinosa p baya donde se aprecia su alta
as de porte alto, clorofila, or su epígina de densidad estomática
originadas de entran en composición 7 a 30 cm
cruzas intra e juego otro en de largo y
inter- tipo de carbohidratos, hasta 5 de
específicas pigmentos azúcares diámetro,
entre Musa que se solubles y que forma
acuminada Coll ubican sacarosa un racimo
a (genoma A) dentro de compacto.
y Musa unos grupos
balbisiana Colla llamados
(genoma B) que los
pertenecen a la carotenos y
familia las
Musaceae. xantófilas.
Estas especies Estos son
diploides los que
provienen de hacen que
los genomas A el banano
y B, en estado
respectivament maduro se
e (Simmonds y vea amarill
Shepherd, o, pues
1955; Sim- entre sus
monds, 1962). propiedades
En orden de físicas está
importancia la de reflejar
económica, la luz del
existen espectro
bananos amarillo.
triploides (AAA,
AAB y ABB),
diploides (AA y
AB) y
tetraploides
(AAAA, AAAB y
 AABB).

5. Describen algunos factores biológicos de los productos vegetales como actividad respiratoria, producción de etileno,
manifestaciones de maduración y senescencia.

ZANAHORIA.

TASA RESPIRATORIA. Se determinó por el método Volumétrico de las trampas de Hidróxido de Potasio, para lo cual se seleccionó 3.0 Kg.
de zanahorias y se medió cada 24 horas el CO2 desprendido por respiración durante un tiempo de 30 minutos. Fisiológicamente se tiene que
la relación entre la tasa de respiración y la composición química varía según el estado de desarrollo de la raíz, aumentando las cantidades
emitidas de C02 a medida que crece, logrando un equilibrio cuando adquiere el volumen de cosecha. Esta composición química también se
ve afectada por el contenido de humedad, así, a mayor humedad; mayor actividad metabólica y por ende mayor producción de C02.

PRODUCCION DE ETILENO: Esto a consecuencia de la posible oxidación incompleta de las zanahorias en el proceso de respiración durante
el tiempo de estudio -y a una posible desnaturalización enzimática. Además, los daños mecánicos y biológicos pudieron estimular
indirectamente la producción de etileno al activar los aminoácidos precursores.

MANIFESTACIONES DE MADURACIÓN: Los ácidos orgánicos no volátiles son los principales constituyentes celulares que sufren cambios
durante la maduración del producto. Los principales ácidos encontrados son, el Málico, Cítrico y Ascórbico, siendo este último el
 predominante y dominante en la zanahoria. A medida que se desarrolla la zanahoria, el contenido de Pectatos y Pectinatos solubles aumenta.
Durante la maduración las sustancias pécticas se despolimerizan y desesterifican, afectando la macicez del producto. El grado de madurez de
las zanahorias es el principal factor fisiológico en la formación de volátiles, pero también es afectada por las condiciones ambientales durante
la maduración, así, a mayor temperatura, mayor producción de volátiles y viceversa. Los principales compuestos identificados son Esteres o
Alcoholes Alifáticos y Ácidos Grasos de cadena corta. La madurez del fruto y la temperatura de almacenamiento determina la tasa de
conversión de los azucares reductores. Las temperaturas bajas de almacenamiento alteran la proporción de los azucares no reductores sobre
los azucares reductores, aumentando marcadamente después de varias semanas de almacenamiento. Estos investigadores demostraron
que, junto con la formación de nuevas raicillas, se presentó una síntesis activa de oligosacáridos reductores, identificados como Rafinosa
senescencia.

SENESCENCIA: Se sabe también que la duración, intensidad y calidad de la luz, afecta la calidad del producto, en cuanto a peso, espesor y
brillantez de la corteza, concentración de sólidos, ácidos y contenido de jugo, tamaño de raíces y hojas. Así, una zanahoria cosechada a la
sombra tendrá una raíz larga, quizás gruesa, pero con poca pigmentación, tendrá alto contenido de agua y su área foliar será amplia y
espesa.

BANANO

Tasa de Respiración

13°C
Temperatura 15°C (59°F) 18°C (65°F) 20°C (68°F)
(56°F)

mL CO2/kg·h1,2 10-30 12-40 15-60 20-70

 El límite inferior de cada intervalo corresponde a los bananos verde-maduro y el superior a los que se encuentran en madurez de
consumo.

Para calcular el calor producido multiplicamos mL CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
PRODUCCION DE ETILENO:
Tasa de Producción de Etileno

15°C
Temperatura 13°C (56°F) 18°C (65°F) 20°C (68°F)
(59°F)

µLC2H4/kg·h1 0.1-2 0.2-5 0.2-8 0.3-10

1
El límite inferior de cada intervalo corresponde a los bananos verde-maduro y el superior a los que se encuentran en madurez de consumo.
La mayoría de los cultivares comerciales de banano deben tratarse con 100-150 ppm de etileno por 24-48 horas a 15-20°C (59-68°F) y una
humedad relativa de 90-95% para inducirles una maduración de consumo uniforme. Las concentraciones de bióxido de carbono deben
mantenerse a menos del 1% para evitar interferencias con el efecto del etileno. El uso del sistema de aire forzado en las cámaras de maduración
asegura un enfriamiento o un entibiamiento, según se requiera, más uniforme de la fruta y una concentración de etileno también más uniforme
dentro de la cámara durante el proceso.
MANIFESTACIONES DE MADURACIÓN: Con almidón más resistente, puede hacer sentir gaseoso o hinchado. En este estadío, la banana
contiene una gran fuente de prebióticos para la salud intestinal. Las bananas verdes elevarán los niveles de azúcar en la sangre lentamente .
Estas suelen ser amargas, ya que contienen menos azúcar en cada bocado y su textura es cerosa. n este estado, se da como resultado una
banana más suave y dulce. La banana amarilla es alta en índice glucémico y es fácil de digerir (5% de almidón y 90% de sacarosa). Con menor
almidón para descomponer, tiene altos niveles de altos niveles de antioxidantes y buen contenido de fibra. 

SENESCENCIA:La senescencia presentó disminución de azúcares totales a ambas temperaturas. Se puede deducir de los resultados anteriores.
que en el período anterior al climaterio hay un porcentaje bajo de transformación de carbohidratos en azúcares. pero a partir de este punto se
inicia una producción acelerada hasta la senescencia.

6. Definen que productos vegetales son climatéricos y no climaterios en la tabla 3 y analizan sus posibles ventajas y desventajas para su
almacenamiento.

Tabla 3. Productos vegetales climaterios o no climatéricos

Productos vegetales Clase climaterio o no climatérico Ventajas Desventajas

Zanahoria El climaterio de la zanahoria se
presenta entre el día 5 y 6 de
estudio, esto es, llegando a los
4/4 de madurez.
Banano La intensidad de la tasa
respiratoria en el climaterio
(punto de máxima actividad
respiratoria, correspondiente a
En el período anterior al
climaterio hay un porcentaje
bajo de transformación de
carbohidratos en azúcares. pero
Afectaron la tasa respiratoria del
producto y por ende su calidad y
vida útil.
En el producto madurado a
temperatura superior se observa
que los azúcares totales
disminuyeron notablemente
 la fase de la madurez donde la a partir de este punto se inicia después del climaterio. debido a
fruta ha alcanzado todas sus una producción acelerada hasta la formación de reductores a
características organolépticas) la senescencia. partir de sacarosa. situación que
fue de 1061 mg. e02/kg-hr., no se dio a la temperatura
aproximadamente tres veces. inferior. donde su continuo
Nabor para la almacenada a 260 aumento indica que se siguen
e, comparada con 362mge02/kg- produciendo proporcionalmente
hr de la almacenada a 15° e, lo los tres azúcares.
que a su vez se manifestó en una
duración de 28 días contra 13,
para el producto almacenado a
temperatura más baja.

7. Presentan en una tabla de forma sintetizada, parámetros intrínsecos y extrínsecos para las seis materias primas seleccionadas:

Intrínsecos ✓ Velocidad de respiración (Rango a 5°C (mg CO₂/kg*h)) ✓ Producción de etileno (Intervalo a 20°C µL C₂H₄/Kg-h) ✓ Índice de
Senescencia ✓ Estado de maduración

Extrínsecos ✓ Temperatura (°C) (Temperatura almacenamiento) ✓ Humedad Relativa de almacenamiento ✓ Tiempo de almacenamiento ✓
Características de maduración

Velocidad de Producción de etileno Índice de Senescencia Estado de

respiración (Rango a (Intervalo a 20°C µL maduración
5°C (mg CO₂/kg*h)) ✓ C₂H₄/Kg-h)
Zanahoria 32°C/18-35 >0.1 µL/kg·h a 20°C Marchitamiento y Atadas: 10-14 días.
(68°F) pérdida de peso: Se Raíces inmaduras: 4-6
producen a causa de la semanas. Cortadas
pérdida de agua, y se frescas: 3-4 semana
pueden evitar en gran
 medida en ambientes
saturados de humedad.
Emisión de brotes y
raíces: durante el
almacenamiento
las zanahorias tienden
a brotar y emitir raíces.
Este proceso se ve
favorecido por las
temperaturas altas.
Banano 18°C (65°F)/ 15-60 18°C (65°F)/ 0.2-8 Los índices de madurez Los bananos se
más utilizados son el color cosechan en estado
de fondo, la firmeza, el verde-maduro (piel
contenido de sólidos completamente verde
solubles, la prueba de pero fisiológicamente
almidón y la acidez, maduros) y después, a su
siendo todos ellos de arribo a los mercados de
empleo muy práctico. destino, se les aplica el
tratamiento para inducir la
maduración de consumo
debido a que las frutas
maduradas en la planta a
menudo se abren

8. Analizan los factores que influyen en el desarrollo microbiano y deterioro de las frutas y hortalizas

ZANAHORIA

 alteraciones de tejido vivo, tales como reacciones de oxidación enzimática, deshidratación, pérdida de nutrientes, producción de etileno,
incremento en la tasa de respiración y desarrollo microbiano debido a que la superficie expuesta es mayor y a que se generan jugos
celulares durante el corte del alimento
 BANANO

ALMACENAMIENTO: Puede ocurrir la multiplicación de microorganismos xerófílos, ya que es factible la aparición de condiciones óptimas
para la proliferación de agentes patógenos ocasionando el deterioro del producto terminado., por esta razón se deben controlar la
temperatura de los cuartos de almacenamiento tres o cuatro veces al día para mantener la temperatura adecua

EMPAQUE: Se considera un punto crítico de control por existir riesgo que no pueden ser subsanados en una etapa posterior. Los conectivos
son verificar que los operarios utilicen los accesorios requeridos en esta operación, y estos además deben emplear buenas normas higiénicas
y efectuar la operación en el tiempo adecuado para evitar contaminación por agentes extraños; se debe verificar que las características del
empaque sean las adecuadas en productos alimenticios.

REPOSO: Se realiza a temperatura ambiente de 29° a 32°C lo que puede ocasionar contaminación, lo que implica que las condiciones del sitio
de trabajo o lugar de reposo deben ser lo más asépticos posible, libres de insectos o animales portadores de microorganismos patógenos.

9. Presenta un esquema las actividades del sistema de posproducción y describe la categoría de actores dentro de este sistema.

SISTEMA DE POSPRODUCCIÓN

COSECHA TRILLADO SECADO EVALUACIÓN DE EMPACADO COMERCIALIZACIÓN

manejo manejo transporte y PROCESAMIENTO
ALMACENAMIENTO LOS PRODUCTOS utilización
distribución control de la
calidad, recetas
estándard