EJEMPLO DE LA AUDITORIA DE

CALIDADA
 AUDITORÍA INTERNA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Reunión de apertura
En la reunión de apertura suele estar algún representante de gerencia y el personal del
departamento de Calidad de la industria alimentaria. El auditor confirma el alcance de la
auditoría, datos fiscales y el proceso de la auditoría a realizar.

Si es la auditoría inicial, solicitará una breve descripción e historia de la empresa, que queda
reflejado en los datos del expediente.

Inspecciones de las instalaciones de producción

El auditor, en compañía del responsable de calidad o persona designada de la industria
alimentaria, procede a realizar inspecciones de las instalaciones de producción.

En la visita a la planta, el auditor suele realizar:

 Observación y revisión de la documentación y registros que hay en cada una de las zonas

de producción y estaciones de trabajo.
 Entrevistas con el personal. Suele preguntar al trabajador sobre cuál en su función en el
puesto de trabajo, quién le ha formado y cuándo fue la última vez que le formaron, qué
registros realiza de forma rutinaria, etc. Las preguntas las formulará el auditor a su
criterio, sobre los aspectos que considere necesarios. Los trabajadores que controlan
PCC/PC (Punto de Control Crítico) son los que suelen ser entrevistados y auditados para
evidenciar cómo realizan su tarea de control del PCC/PC y cómo actúan en caso de
superación de límites críticos/aceptables establecidos.
 Realiza anotaciones de las inspecciones que realiza en una libreta. El auditor entrega
dichas anotaciones a su certificadora, como evidencia de que se ha realizado la auditoría
en el emplazamiento.

Revisión documental del Sistema de Calidad y Seguridad alimentaria

implementado

 Prueba de trazabilidad vertical

El auditor pide al responsable de Calidad que le muestre el listado de productos fabricados, y
elegirá al azar un número de lote de producto final para que, en un máximo de 4 horas, la
empresa sea capaz de identificar la trazabilidad hacia atrás, interna y hacia adelante del lote
seleccionado, con balance de masas incluido.

Esta prueba, que se realiza el mismo día da la auditoría, también puede realizarse sobre un
lote del almacén de material auxiliar primario y de un lote de producto final almacenado en
almacén de producto terminado.

Es una prueba de trazabilidad vertical, desde la recepción hasta la expedición, donde se

adjuntan registros, a modo de ejemplo, de:

 Control de calidad entrada materia prima. Cuestionario de homologación del proveedor,

ficha técnica del producto, análisis realizados a la materia prima por el proveedor y
empresa. Código interno de trazabilidad asignado a la empresa tras su recepción.
 Control de calidad entrada material auxiliar (envase primario). Cuestionario de
homologación del proveedor, análisis de migración si es plástico, declaración de
conformidad y ficha técnica del producto. Código interno de trazabilidad asignado a la
empresa tras su recepción.
 Control de calidad almacén de materia prima y almacén material auxiliar.
 Control de temperatura de las materias primas, si requieren temperatura regulada.
 Registro de limpieza de la cámara.
 Parte de fabricación y control de calidad de la fabricación realizada.
 Registro de control pre operativo línea, antes de la producción seleccionada
 Registros de limpieza de las líneas de fabricación/maquinaria que han intervenido en la
producción. Trazabilidad de los productos intermedios si hay productos finales junto con
la trazabilidad del material de envasado en contacto con el alimento.
 Plan de mantenimiento de la maquinaria que ha intervenido en la producción.
 Calibraciones y verificaciones de los equipos de medida que han intervenido en la
fabricación.
 Registro de las inspecciones del almacén de producto terminado.
 Control de calidad expedición.
 Registro de control de peso si aplica.
 Registro de control de etiquetado del producto fabricado.

Revisión de las inspecciones de las instalaciones de producción

Revisión final de las evidencias y preparación reunión de cierre

El auditor pide unos minutos para poder revisar todas las anotaciones que ha hecho en la
auditoría y preparar la reunión de cierre.

Revisión y reunión de cierre.

El auditor revisa con el personal encargado de la industria alimentaria los resultados de la
auditoría.

Confirmación de las no conformidades con la empresa.

 El resultado de la auditoría debe comunicarlo la empresa certificadora.
 El auditor explica la naturaleza y gravedad de las no conformidades con gerencia y
responsable de calidad.
 La empresa debe dictaminar los plazos de las acciones correctivas de las no
conformidades (NC) detectadas.
 Entrega del informe de la auditoría.