República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria

Universidad Nacional Experimental de los Llanos Centrales Rómulo Gallegos
Área Ciencias de la Salud- Medicina
San Juan de los Morros estado Guàrico

Facilitadora: Autores
Pérez Jocely Castro Cristian 28.120.377
Cortes Isnaidy 27.409.868
Cortes Isneidy 28.645.347
Pèrez Engerber 28.317.285
Pérez Mairy 28.421.677
Segovia Ana 30.302.782
Villa Stefanny 29.968.110
Año: 3ero
Sección: “2”
San Juan de los Morros, febrero de 2022
 ❖ Función energética: Este punto resulta fundamental para cualquier ser humano y
para cualquier actividad que se desempeñe. Los aportes de hidratos de carbono,
proteínas y grasas deben ofrecerse en cantidad, calidad y proporción adecuados. De
este modo, se consigue un correcto funcionamiento del sistema metabólico.
❖ Función reguladora: viene dado generalmente por la incorporación al organismo de
vitaminas y minerales. En el caso de las vitaminas, funcionando como catalizadoras
de las reacciones bioquímicas permitiendo la liberación de energía. Dentro de los
minerales a tener en cuenta, destacamos el calcio, quien como elemento plástico
cumple un papel fundamental en la contracción muscular y en la transmisión de los
impulsos nerviosos.
❖ Función de reserva: Teniendo en cuenta que hidratos de carbono y grasas son las
principales fuentes de energía, se presupone el almacenamiento de estos substratos
en el organismo para colaborar en el metabolismo energético a la hora de un esfuerzo
físico. Las grasas son fácilmente acumulables, por tanto, no presentan problemas de
almacenamiento ni disponibilidad. Todos los seres humanos contamos con un
porcentaje de grasas considerable. Aproximadamente un 11 % del peso de una
persona en buen estado físico que desarrolle actividad en forma cotidiana (unos 7
kilogramos, para un individuo de 70 kilogramos de peso). Los hidratos de carbono se
acumulan como glucógeno en hígado y músculos, pero no superan el 0,5 % del peso
total del individuo (alrededor de 500 gramos en una persona de 70 kilogramos de
peso.). Este glucógeno se va metabolizando a glucosa y así convirtiendo en energía.
Por esta causa aparece la fatiga muscular después del gasto excesivo de glucógeno
después del ejercicio.

Podemos clasificar los alimentos en las funciones que desempeñan en nuestro organismo
día a día que ayudan al mantenimiento y desarrollo de nuestro cuerpo para que se encuentre
en un estado de equilibrio optimo y desempeñe sus funciones. Podemos clasificarlos en tres
grupos principales: constructores, energéticos y reguladores.
❖ Alimentos Constructores. Los alimentos constructores (o plásticos) son los que
contienen proteínas y minerales en su composición. Estos brindan las sustancias
necesarias (los aminoácidos) para construir o formar los tejidos del cuerpo, tales como
 los músculos, los huesos, la piel o la sangre. Asimismo, permiten reparar aquellas partes
dañadas por un golpe, una herida, entre otros. Entre estos alimentos encontramos los
siguientes: leche y productos lácteos, huevos, carne, pescado, soya, frijoles, garbanzos,
lentejas, avena, castañas, nueces, almendras y semillas oleaginosas.
Las funciones que desempeñan son:
• Participan en el crecimiento y desarrollo del cuerpo. La función primordial la
edificación del cuerpo y la reposición del desgaste que se genera a diario. Estos
aportan proteínas como nutriente principal que a su vez se descomponen en
aminoácidos. Además, favorecen la elasticidad de algunos de estos tejidos y permiten
una acción de contracción y estiramiento.
• Respaldan el sistema inmunitario. Los alimentos constructores ayudan a formar
anticuerpos y algunas células del sistema inmune como los linfocitos o los
macrófagos.
• Son necesarios para ciertas reacciones químicas. Las enzimas son proteínas
encargadas de llevar a cabo un gran número de acciones bioquímicas, tanto dentro
como fuera de las células. Estas reacciones son fundamentales para todos los procesos
metabólicos.
• Contribuyen a la síntesis de hormonas. Las hormonas son en parte formadas por
las proteínas por esto los alimentos constructores son importantes para su síntesis.
Las hormonas desarrollan una función mensajera que permite la comunicación entre
las células, los tejidos y los órganos. Algunas de ellas son la insulina, el glucagón, la
hormona antidiurética o la hormona del crecimiento; por lo que su campo de acción
es muy variado.
❖ Alimentos energéticos. Los alimentos energéticos son aquellos que proporcionan
combustible para que el organismo tenga la energía suficiente para su normal
funcionamiento; tanto físico como intelectual (EcuRed, s.f.). Por tanto, aquellos que son
ricos en hidratos de carbono y/o grasas.
Sus nutrientes participan en funciones como la respiración, la digestión y la circulación,
y además, te permiten moverte, estudiar y realizar tus actividades del día a día.
Algunos ejemplos de alimentos energéticos son:
• Cereales como las pastas, pan, arroz y harinas (deben ser utilizados
preferiblemente en su versión integral, por su contenido en fibras).
• Aceites y grasas. Frutos secos.
• Dulces, chocolates, bizcochos (por ser ricos en grasas y azúcares deben ser
consumidos esporádicamente).
Es necesario destacar la importancia de las grasas de los alimentos para nuestro
organismo, pues las grasas dietéticas participan en diferentes funciones, entre las cuales
destacan:
• Ayudar al transporte de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K).
 • Contribuir a la protección de los órganos frente a cualquier tipo de lesión.
• Favorecer el mantenimiento de la temperatura corporal.
En cuanto a las recomendaciones de este grupo de alimentos, la Organización Mundial de
la Salud indica que lo ideal es que los carbohidratos hagan parte del 55 al 75 % de nuestra
ingesta diaria; y las grasas se ubiquen entre el 15 y 30 %, esto en personas sanas.
❖ Alimentos reguladores. Aportan fundamentalmente vitaminas y minerales. Tienen una
acción antioxidante y regulan los procesos metabólicos. En este grupo se encuentran:
Verduras y frutas frescas. Sus nutrientes se consideran esenciales, porque no son
producidos por el cuerpo. En este grupo están las vitaminas, minerales y oligoelementos,
se incluyen los minerales como el hierro, fósforo, calcio, zinc, yodo, y el agua.
Hacen parte de algunas funciones, por ejemplo, ayudan a fortalecer los huesos, curar las
heridas y reforzar el sistema inmunológico. También convierten los alimentos en energía por
medio del metabolismo y reparan el daño celular.

Son conjuntos detallados de información sobre los componentes nutricionalmente

importantes de los alimentos y proporcionan valores para la energía y los nutrientes, incluidas
las proteínas, los carbohidratos, las grasas, las vitaminas y los minerales, y para otros
componentes importantes de los alimentos, como la fibra.
Cabe destacar que la composición de los alimentos proviene de los resultados de los
diferentes ensayos a que puede sometérseles utilizando diferentes métodos de evaluación, los
cuales pueden agruparse en función de los objetivos que persigan y los principios en que se
fundamentan. Así, la evaluación de los alimentos involucra tres tipos de análisis: análisis
fisicoquímico, análisis microbiológico y análisis sensorial.
❖ Método de estudio fisicoquímico: Implica la caracterización de los alimentos desde el
punto de vista fisicoquímico, haciendo énfasis en la determinación de su composición
química, es decir, cuales sustancias están presentes en un alimento (proteínas, grasas,
vitaminas, minerales, hidratos de carbono, contaminantes metálicos, residuos de
plaguicidas, toxinas, antioxidantes) y en que cantidades estos compuestos se encuentran.
El análisis fisicoquímico brinda poderosas herramientas que permiten caracterizar un
alimento desde el punto de vista nutricional y toxicológico, y constituye una disciplina
científica de enorme impacto en el desarrollo de otras ciencias como la bioquímica, la
medicina y las ciencias farmacéuticas, por solo mencionar algunas.
❖ Método de estudio microbiológico: Los alimentos son sistemas complejos de gran
riqueza nutritiva y por tanto sensible al ataque y posterior desarrollo de microorganismos
(bacterias, hongos y levaduras). En todos los alimentos hay siempre una determinada
carga microbiana, pero esta debe ser controlada y no debe sobrepasar ciertos límites, a
 partir de los cuales comienza a producirse el deterioro del producto con la consecuente
pérdida de su calidad y aptitud para el consumo. Por otra parte, existen microorganismos
patógenos que producen enfermedades y cuya presencia es por tanto indeseable y hace
extraordinariamente peligroso su consumo.
Es así como el análisis microbiológico se realiza entonces con vistas a identificar y
cuantificar los microorganismos presentes en un producto, así como también constituye una
poderosa herramienta en la determinación de la calidad higiénico-sanitaria de un proceso de
elaboración de alimentos, lo que permite identificar aquellas etapas del proceso que puedan
favorecer la contaminación del producto.
❖ Método de estudio sensorial: Constituye una disciplina científica que permite
evaluar, medir, analizar e interpretar las características sensoriales de un alimento
(color, olor, sabor y textura) mediante uno o más órganos de los sentidos humanos.
A pesar de que la evaluación sensorial es el análisis más subjetivo, pues el
instrumento de medición es el ser humano, muchas veces define el grado de
aceptación o rechazo de un producto. Está claro que un alimento que no resulte grato
al paladar, a la vista o al olfato, no será aceptado, aunque contenga todos los
constituyentes nutritivos necesarios y esté apto desde el punto de vista
microbiológico.
Debe tenerse muy presente que ninguno de los métodos señalados tiene mayor o menor
importancia que los otros y todos desempeñan un gran papel en la determinación del valor
de los alimentos. Solo la aplicación articulada y consecuente de los métodos fisicoquímicos,
microbiológicos y sensoriales puede ofrecer evidencia objetiva de la calidad integral de un
alimento.
Hoy en día, ningún producto sale al mercado sin antes ser sometido a un riguroso control
de calidad que garantice su aceptación para ser comercializado. En los alimentos el control
de calidad constituye una etapa más del proceso productivo y adquiere una particular
importancia por la relación existente entre la alimentación y la salud. Por otra parte, el control
de calidad en la industria de los alimentos permite encontrar las fallas y los errores en el
proceso de fabricación y en lo que respecta a las materias primas, almacenamiento,
transportación, entre otros., proponiendo medidas eficaces para disminuir o eliminar estos
errores.
Las determinaciones físicas y químicas que se realizan a los alimentos como parte del
control de calidad, así como los límites en que deben encontrarse los componentes que se
cuantifican están contenidas en ocasiones en documentos técnicos Normas, Decretos,
Resoluciones y dependen del tipo de alimento. El control de calidad no se circunscribe solo
al producto final, sino que también deben controlarse rigurosamente la materia prima y el
producto durante el propio proceso de elaboración.
 Los alimentos son la fuente que nos provee de proteínas, vitaminas y nutrientes. La
descomposición de los alimentos es un proceso influenciado por factores como la exposición
a la luz, humedad, temperatura y la sequedad. Se ocasiona por todos estos factores que
favorecen el crecimiento y acción de microorganismos y mohos creando un proceso de
descomposición de alimentos.
La descomposición produce cambios en las propiedades en apariencia, olor de los
alimentos y textura, de forma que si son consumidos por una persona podrían causar
intoxicación y otros malestares.
❖ Las bacterias y hongos aceleran la descomposición. Son los responsables
primarios de la descomposición de los alimentos, actúan sobre la materia vegetal
muerta ya que principalmente se alimentan de materia muerta. Algunas bacterias que
descomponen los alimentos también son conocidos como descomponedores o
saprofitos. Su función es transformar la materia orgánica para ser reabsorbida por la
tierra en forma de nutrientes que viajan a la atmósfera como dióxido de carbono en
el proceso de fotosíntesis de las plantas y árboles. Los hongos tienen la capacidad
metabólica de degradar las paredes celulares y liberar el contenido de protoplasma
haciendo más fácil para su degradación.
❖ El oxígeno en la descomposición. El proceso de descomposición de los alimentos
suele ser más rápido en presencia de oxígeno, si el alimento se encuentra bajo agua
el proceso de descomposición es más lento, a estos últimos microorganismos se les
conoce como anaeróbicos dado que pueden actuar en ausencia de oxígeno y al estar
presente materia orgánica ayudan a su descomposición. En la relación carbono-
nitrógeno del alimento se pueden encontrar microorganismos que pueden tener
influencia en la oxidación de la comida.
Características de productos en descomposición
Cuando los alimentos se están en su proceso de descomposición se pueden percibir
algunas señales que indican que estos alimentos no son aptos para consumo humano. Las
señales más usuales son cambios en el color de los alimentos, también se pueden percibir
olores fuertes y pueden ser más penetrantes en función del grado de descomposición.
Aunque en etapas tempranas de descomposición esta puede ser no tan fácilmente
percibidos, es importante evitar el consumo de alimentos con sabor rancio, también se debe
tener en cuenta las fechas de vencimiento en alimentos procesados antes de su consumo y
una vez abiertos consumirlos en el menor tiempo posible.
¿Cómo identificar si un alimento está en descomposición?
 ❖ Jamón: mal olor, color verde en la superficie y grasosa.
❖ Pan: pequeñas colonias de moho en la superficie, mal olor y textura blanda.
❖ Leche: apariencia espesa con grumos y cambios en el color natural.
❖ Durazno y otras frutas: mal olor, textura blanda, color verde en diferentes zonas.
Es importante conocer y reconocer estos signos de alarma de alimentos putrefactos y no
caer en el error de ser consumidos o usarlos para preparar alguna receta culinaria.
Efectos al consumir alimentos descompuestos y soluciones
El efecto principal al consumir alimentos en mal estado genera intoxicación, los síntomas
incluyen náuseas, diarrea, vómito con dolores estomacales. Los tratamientos de la
intoxicación no suelen ser largos, si siguen las recomendaciones médicas y se sigue una dieta
específica para restablecer la flora intestinal.
Cabe recordar la importancia de observar las fechas de caducidad de los alimentos
procesados, mientras que en el caso de las verduras, frutas y demás alimentos, solo se debe
verificar que no tengan un color anormal, moho o mal olor.
También es importante antes de consumir alimentos lavarlos con agua tibia para que
quitarle microorganismos que se encuentren presentes en los alimentos.

Los aditivos son un conjunto de sustancias que son artificiales; por tanto, no vienen
incluidos de manera natural en los alimentos. Se añaden con el fin de conservar, agregar,
potenciar o cambiar algunas de las características de estos.
Su principal objetivo es, sin duda, preservar los alimentos en el mejor estado durante el
máximo tiempo posible. Y esto no es nada malo, ya que un alimento que se altera puede
proliferar hongos y bacterias. Aunque la mayor parte de los aditivos alimentarios que
conocemos hoy día son sintéticos, el modo de preservación de los alimentos es algo que
existe desde tiempos remotos. Nuestros antepasados ya usaban sal, azúcar o dióxido de azufre
con este objetivo.
Los principales tipos de aditivos son:
❖ Conservantes. Es uno de los grupos de aditivos alimentarios más conocidos, y su
función es la de preservar el alimento en buen estado evitando su deterioro. Los más
destacados son el ácido sorbido y benzoico, o algunos tipos de nitratos que se agregan
en embutidos y productos con adobo.
❖ Aromatizantes. Estos aditivos alimentarios se agregan en diversos alimentos con el
fin de potenciar su aroma y sabor. Además de hacerlos más atractivos al consumidor.
 Los ingredientes en los que más se usan son la bollería, los vinos o los cereales, justo
algunos de los que parecen causar adicción.
❖ Colorantes. Estos pueden sintéticos o naturales, y tienen como fin provocar una
mejora en el aspecto de los alimentos a través de la modificación del color. Por tanto,
su sabor no suele alterarse, pero su color se convierte en atractivo para el consumidor.
Entre los más destacados naturales se encuentran la clorofila o el azafrán. En los
sintéticos, debemos mencionar la eritrosina o la tartracina.
❖ Antioxidantes. La oxidación es un proceso natural que hace que los alimentos
cambien de color y sabor. Podríamos decir que es el paso previo a la putrefacción. Si
bien es cierto que muchos alimentos contienen antioxidantes de forma natural, en
otros muchos se hace necesarios añadirlos para protegerlos de este proceso. Entre los
antioxidantes más conocidos podemos mencionar el ácido L-ascórbico, el láctico o el
cítrico.
❖ Estabilizantes y espesantes. Cualquiera de ellos tiene la función de modificar la
textura de un alimento; tal vez para hacerlo más atractivo o simplemente más sencillo
de comer. Gracias a ellos podemos disfrutar de alimentos con textura de gel o
emulsionados. La pectina y el sorbitol son los más utilizados.
❖ Almidón. Los almidones se usan para mezclar dos o más tipos de alimentos que por
ellos mismos no podrían unirse.
❖ Edulcorantes. No hay duda de que este tipo de aditivos alimentarios pretende alterar
el sabor de los alimentos para darles un toque más dulce. Normalmente, se usa como
un sustituto del azúcar para productos light o destinados a personas que tienen algún
tipo de enfermedad. Los más conocidos son la sacarina y el aspartamo, aunque debido
a la mala fama que ha cobrado este último, cada vez se está utilizando más la estevia.
Se trata de un edulcorante natural que no es dañino para la salud.
❖ Potenciador del sabor. Gracias a este tipo de aditivos alimentarios, hay alimentos
que contienen mucho más sabor del que tendrían de manera natural. El ácido L-
glutámico es el que más se utiliza, aunque también se pueden encontrar otros en el
mercado.
A pesar de que muchos de estos aditivos no son dañinos para la salud, te recomendamos
leer las etiquetas de los alimentos y fomentar en tu vida el consumo de alimentos frescos, de
modo que puedas mantener una buena salud. Llevar una alimentación saludable, junto con
un poco de ejercicio físico, es la única manera de sentirnos bien por dentro y por fuera.

La conservación de alimentos es una preocupación que siempre ha estado en la mente del

consumidor. Por suerte, a medida que ha avanzado la sociedad se han ido encontrando
diferentes métodos para llevarla a cabo.
 Con las técnicas de conservación se busca evitar que se desarrollen microorganismos
patógenos que echen a perder la comida, y aún se puedan consumir sin causar daño a nuestra
salud. Además, es importante saber que todos los alimentos cuentan con un tiempo de
conservación, y este varía dependiendo de varios factores. Estos pueden ser innatos del
producto o cambiar dependiendo del ambiente, por ejemplo, la temperatura, grado de
humedad, adición de químicos o sal de mar, entre otros.
En general se pueden dividir en 3 grupos, los que utilizan el frío, los que se basan en el
calor y aquellos a los que se le añaden elementos químicos, tales como el azúcar o la sal.
❖ Congelación. Esta técnica congela el alimento a temperaturas inferiores a los 0ºC,
manteniéndola a una temperatura de -18ºC. Con este método se reduce la velocidad
a la que las bacterias estropean el alimento gracias a que el agua de éste se convierte
en hielo.
❖ Ultracongelación. Esta versión de la congelación somete a los alimentos a
temperaturas muy bajas, inferiores a los -40ºC, durante un periodo de tiempo corto,
(menor a 2 horas). Estas dos técnicas son las mejores técnicas de conservación, pues
alteran en menor medida a los alimentos.
❖ Refrigeración. Este método permite conservar los alimentos al frío de las neveras,
es decir conservar los alimentos a temperaturas de 4ºC. En este caso también
se ralentiza el efecto de las bacterias, pero en menor tiempo que las opciones
anteriores.
❖ Ebullición. Este método de conservación se utiliza como técnica complementaria a
la congelación de los vegetales. Se trata de hervir el alimento para eliminar cualquier
residuo o bacteria que pueda descomponerlo.
❖ Fermentación. Este método es utilizado en alimentos como los quesos y la cerveza.
En contraposición con lo que se busca en la conservación de alimentos, esta técnica
busca que se creen microorganismos en el alimento. La diferencia es que los
organismos que se crean favorecen las propiedades gastronómicas de éste e impide el
desarrollo de patógenos perjudiciales.
❖ Desecación. Consiste en dejar al alimento secarse al aire libre y así eliminar la
humedad y el agua que se necesita para el desarrollo de microorganismos
perjudiciales.
❖ Deshidratación. Similar al método anterior, pero con la variante de que se suelen
utilizar máquinas que eliminan completamente el agua del alimento.
❖ Envasado al vacío. Esta técnica persigue eliminar por completo el aire que rodea al
alimento y que necesitan las bacterias para contaminarlos.
❖ Salazón o Escabechado. Estas técnicas consisten en adicionar sal al alimento. La
sal absorbe el agua de éstos e inhibe el crecimiento de microorganismos en el
alimento. El escabechado, aparte de utilizar sal, también incorpora vinagre, que
resulta complementario a la sal en la conserva de los alimentos.
❖ Acidificación. Consiste en añadir sustancias ácidas al alimento para disminuir el
pH del alimento e impedir el desarrollo de bacterias.
❖ Adición de azúcar. Se trata de adicionar azúcar al alimento para protegerlos de la
proliferación de microorganismos.
 ❖ Aditivos alimentarios. Se trata de añadir al alimento sustancias químicas que evitan
que se desarrollen los microorganismos perjudiciales.
❖ Ahumado. consiste en aprovechar el fuego y el ahumado de la madera para cambiar
el sabor de los alimentos y así condimentarlos, y durante este proceso se elimina parte
de su humedad y se conserva más tiempo.

Sabemos que una alimentación saludable constituye uno de los principales factores de
promoción y mantenimiento de una buena salud durante toda la vida, y que la ausencia de
ella, es decir, una alimentación inadecuada puede llevar a grandes desenlaces y perjudicar la
vida de la persona.
Al pensar en una dieta, normalmente caemos en el error de tener una alimentación
excesiva, o una tan insuficiente que genere desnutrición, es decir, o elegimos un extremo o
elegimos el otro, pero a veces resulta tan difícil lograr un equilibrio, e irónicamente, es ese
equilibrio que cuando se logra, nos beneficiamos grandemente en todos los aspectos de
nuestra vida.
Todo lo que comemos modifica de buena o mala manera el funcionamiento de nuestro
organismo. Los alimentos contienen todos los nutrientes que necesitamos para lograr un
perfecto estado, para ello, nuestra alimentación debe cumplir 5 principios (o leyes) básicos:
completa, equilibrada, suficiente, adecuada e inocua.
La alimentación debe ser completa, es decir, debe aportar todos aquellos nutrientes
necesarios para el correcto funcionamiento del cuerpo, por lo tal, debe incorporarse
carbohidratos, lípidos, proteínas y vitaminas, garantizando el correcto aporte de energía al
cuerpo.
A su vez, también debe ser equilibrada, guardando relación entre ellos, siendo
recomendable entre un 50-60% de carbohidratos, entre 10-35% para las proteínas y las grasas
entre 20-35%, de manera que el consumo calórico no sea mayor de las necesidades del
individuo, o por el contrario, no sea suficiente el consumo con el gasto calórico.
Podemos decir que la comida es suficiente cuando abarca los de eslabones ya anteriores,
esto quiere decir que una alimentación suficiente es aquella que incorpora todos los nutrientes
y de manera equitativa en sus componentes, para una correcta satisfacción de las necesidades
del individuo, siendo esta diferente y adaptable a cada persona.
Los requerimientos nutricionales de cada persona varían de acuerdo a diversos factores,
como el género, la edad, el nivel de actividad física y estado fisiológico del individuo
(necesidades especiales, embarazo o lactancia), por lo cual, la alimentación debe adecuarse
a cada tipo de persona, con los casos anteriormente mencionado, en pro de su bienestar físico.
 Finalmente, la comida tiene que estar libre de contaminantes o sustancias tóxicas que
pudieran dañar la salud de quien la consume. Por lo que ellos deben darnos la seguridad que
han cumplido todos los estándares de calidad a los que han sido sometidos, asimismo, se hace
referencia a aquellos alimentos o bebidas que tomamos en su justa medida, ya que su exceso
trae efectos perjudiciales a nuestro organismo.
Estas leyes se complementan entre sí de modo a que llega un punto en el que si una de las
leyes no se cumple lleva forzosamente al incumplimiento del resto. Cuando nuestra
alimentación cumple con estas cuatro leyes, se considera una alimentación saludable y
normal.

El hombre, como todos los seres vivos, necesita alimentarse para vivir. Asimismo, el ser
humano ha ido adquiriendo distintas costumbres y hábitos alimentarios que contribuyeron a
que pudiera persistir ante las adversidades que el medio le presentaba. El hecho consiste en
que él con la aplicación de la inteligencia, comenzó ya desde épocas remotas, a hacer de la
necesidad de comer un verdadero arte, eligiendo sus ingredientes y creando sus comidas más
allá de su primitivo acto de supervivencia. Prácticamente la totalidad de la población conoce
la importancia de una correcta alimentación y los beneficios que implica, sin embargo, hoy
día no hemos conseguido adquirir esos hábitos alimentarios y estilos de vida. La alimentación
es una necesidad fisiológica pero también un hábito de vida, por ello, los cambios en la
alimentación que ha experimentado la sociedad en los últimos años tanto de manera
cuantitativa como cualitativa cobran especial interés.
En la historia del hombre, la dieta ha sido el factor evolutivo más fuerte. Su evolución se
remonta a unos siete millones de años, lapso en el cual la alimentación experimentó varias
transformaciones. En la vida arbórea, la base de alimentación fue de frutas. La transición a
la vida en planicies, obligada por los cambios climáticos que redujeron la densidad de las
selvas, obligó a los primeros homínidos a cubrir extensiones grandes de terreno mediante la
locomoción bípeda. Su alimentación se hizo más diversa y además de frutas y otros vegetales,
incluyó raíces y nueces. Los cambios de la dentición y de la mecánica de la masticación
fueron adaptaciones ventajosas para esta etapa. A este proceso se agregaron estrategias
culturales como la utilización de piedras para romper las nueces y para producir lascas con
filo que les sirvieran para cortar alimentos.
Nuestros antepasados descubrieron la carroñería y con ella, el acceso a las reservas de
grasa y proteína contenidas en la médula de los huesos largos de animales muertos. El
consumo de estos ingredientes de origen animal aumentó mediante la cacería, y a esta
práctica se agregó la antropofagia. El consumo de fuentes más amplias de energía se tradujo
en un mayor desarrollo del cerebro y en el acortamiento del tubo digestivo.
 La cooperación social y la adquisición progresiva de tecnología pertinente permitieron
expandir la caza desde la captura de mamíferos pequeños hasta la de presas mayores,
principalmente herbívoros ungulados como el caballo y la cebra, entre otros. La diseminación
de estas actividades y la ampliación de los territorios cubiertos por los homínidos se fueron
dando con los movimientos de las grandes manadas de animales.
Como resultado de la sobreexplotación de recursos, de cambios climáticos y del
crecimiento de la población humana, el período inmediato anterior al advenimiento de la
agricultura y de la crianza de animales se caracterizó por el desplazamiento de la cacería a
favor de un patrón de actividades de subsistencia más diverso. Los fósiles de la época
muestran cantidades crecientes de restos de peces, conchas y animales pequeños, así como
de herramientas para procesar vegetales como las piedras de moler y los morteros.
El advenimiento de la agricultura y de la ganadería modificó drásticamente el patrón
paleolítico y tuvo como resultado una dependencia de cereales que aportaban
aproximadamente el 90% de la dieta y muy pequeñas cantidades de proteína animal.
El último cambio de la dieta humana es más reciente y es resultado de la revolución
industrial. En esta etapa la agricultura intensiva y la tecnología han hecho disponibles
alimentos que no estuvieron presentes durante los grandes tramos de la evolución de los
homínidos, como los azúcares refinados y aceites vegetales. Se describen estos cambios de
la siguiente manera:
❖ Hubo un aumento de la ingestión de energía y disminución del gasto energético.
❖ Hubo asimismo un aumento del consumo de grasas saturadas, ácidos grasos omega-
6 y ácidos grasos trans, y una disminución en la ingestión de ácidos grasos omega-3.
❖ Hubo una disminución del consumo de fibra y carbohidratos complejos
La presencia del hombre en la Tierra está condicionada, entre otros factores, a su
capacidad de adaptación a los cambios físicos y químicos naturales; pero también, está
marcada por la necesidad de alimentarse adecuadamente para evitar de esta manera la
profusión de enfermedades y la incapacidad orgánica para enfrentarlas.
En el estilo de vida general actual de la sociedad y en el cual se ven inmersos los hombres,
se observa un alto grado de sedentarismo, una vida mucho más cómoda, un aumento de la
ingesta calórica y a su vez una disminución de la calidad nutricional de los alimentos. A estos
hechos hay que sumarles la inclusión de sustancias perjudiciales en la dieta tales como el
alcohol o el tabaco. Todos estos factores pueden desembocar en un gran abanico de
enfermedades, algunas de ellas enfermedades crónicas como el sobrepeso y la obesidad,
principales protagonistas en países desarrollados.
Para seguir evolucionando, el ser humano requiere asumir una dieta acorde con su
condición física, desgaste energético, actividad laboral y relación con el ambiente. La
permanencia del ser humano en este planeta depende de factores externos e internos. Por un
lado, la incidencia de ciertos fenómenos naturales (climáticos, geográficos) que pueden
atentar sobre la vida en la Tierra. Por otro lado, la desnutrición, la carencia de alimentos, de
agua, vitaminas y minerales que debilitan el cuerpo produciendo enfermedades y
malformaciones (genéticas y/o hereditarias) que pueden convertirse en irreversibles daños a
la evolución de la especie.

❖ Dieta mediterránea: Se basa en productos de origen vegetal (legumbres, verduras,

frutas y frutos secos), pan, cereales y aceite de oliva como grasa principal, además de
vino en cantidades moderadas y pescado. Todo ello cocinado a la plancha, fresco o
hervido.
❖ Dieta de la zona: La dieta de la zona es un régimen alimenticio que se basa,
básicamente, en asegurarse de que se cubran las necesidades de los tres
macronutrientes básicos: carbohidratos (40%), grasas (30%), proteínas (30%). Para
ello, se recomiendan cinco comidas al día y que las grasas sean monoinsaturadas y
poliinsaturadas (que son las saludables) y que los hidratos de carbono sean complejos,
de absorción lenta, como el pan, la pasta, el arroz, los cereales o la avena.
❖ Dieta vegetariana: La dieta vegetariana es un régimen alimenticio en el que la
persona no consume carne de ningún animal, pero si productos prodecentes de ellos,
como huevos, miel, leche o queso. Simplemente no puede comer órganos ni tejidos
animales, por lo que no hay riesgo de carencias nutricionales. Se estima que el 14%
de la población mundial es vegetariana.
❖ Dieta vegana: La dieta vegana es un régimen alimenticio en el que la persona ya no
es que no consuma carne de ningún animal, sino que ni siquiera productos que
procedan de un animal. La dieta se basa exclusivamente en alimentos de origen
vegetal, por lo que sí que hay carencias nutricionales, especialmente en lo que a
vitamina B12, calcio, hierro, omega-3 y vitamina D se refiere. Por ello, debe
compensarse con suplementos. Entre el 0,1% y el 2,7% de la población mundial es
vegana.
❖ Dieta hipocalórica: La dieta hipocalórica es un régimen alimenticio en el que se
restringe la ingesta de calorías. En otras palabras, es una dieta en la que el consumo
de calorías se reduce bruscamente, aportando al cuerpo menos energía de la que se
considera recomendable para cubrir los gastos energéticos. De este modo, el cuerpo
empieza a echar mano de las reservas de grasa.
❖ Dieta hipercalórica: La dieta hipercalórica es un régimen alimenticio en el que se
incrementa la ingesta de calorías. Es decir, a diferencia de la anterior, donde se
restringía el aporte calórico, aquí se aumenta, aportando al organismo más energía de
la que, a priori, necesita. Puede usarse puntualmente en personas que necesitan subir
de peso o incrementar su masa muscular y mientras las calorías vengan de productos
saludables y no se alargue el régimen más de lo necesario, no hay problemas.
❖ Dieta dash: Considerada, junto a la mediterránea, una de las más saludables, la dieta
Dash es un régimen alimenticio en el que, con el objetivo de prevenir y abordar la
hipertensión, se reduce el consumo de sodio. En otras palabras, se vigila no hacer
exceso de sal, estableciendo las verduras, frutas y cereales como pilar de la
alimentación.
❖ Dieta paleo: Una dieta que está ganando seguidores por todo el mundo, al ser una de
las pocas que han conseguido convertirse en casi un estilo de vida. Se trata de un
régimen alimenticio en el que las personas se alimentan como lo hacía la humanidad
en la prehistoria y antes del desarrollo de la agricultura. Se eliminan los alimentos
procesados (al igual que la sal y el azúcar) y se evitan cereales, legumbres y lácteos,
consumiendo solo aquello que el ser humano primitivo podía cazar y recolectar.
❖ Dieta ornish: La dieta Ornish es un régimen alimenticio que se basa en priorizar el
consumo de alimentos no procesados. En otras palabras, procura reducir al máximo
las comidas más procesadas, abogando por una alimentación basada principalmente
en alimentos lo más naturales posibles. Bien llevada y sin obsesionarse (porque puede
generar ansiedad), es una de las dietas más saludables, pues además prioriza el
consumo de frutas, verduras y cereales.
❖ Dieta detox: Una dieta detox es todo aquel régimen alimenticio puntual que se
adquiere con el fin de, aunque sea un concepto muy poco técnico, “desintoxicar” el
cuerpo. Lo que realmente persigue es recuperar el estado metabólico tras un exceso
de comida copiosa, especialmente grasas. Se basa en consumir batidos depurativos
que complementan a la alimentación diaria. En este caso, está bien.
❖ Dieta keto: La dieta keto es un controvertido régimen alimenticio que consiste en
suprimir, de manera casi total, los carbohidratos de la alimentacion. Unos
carbohidratos que, en una dieta saludable, deben representar más de la mitad de la
ingesta calórica. Aquí son sustituidos por proteínas y grasas para reducir la ingesta de
calorías procedentes de los hidratos de carbono.
❖ Dieta volumétrica: La dieta volumétrica es aquella que, siendo desarrollada por
Bárbara Rolls, profesora de nutrición en la Universidad Estatal de Pensilvania, se
basa en priorizar los alimentos de baja densidad frente a los de alta densidad. Y es
que la profesora clasificó los alimentos según su “densidad calórica” en comidas poco
densas (como sopas o verduras) y comidas más densas (como carne o pizzas). Como
contra, debemos mencionar que es habitual que la persona suele tener problemas para
limitar cantidades.