Theobroma cacao

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«Cacao» redirige aquí. Para otras acepciones, véase Cacao (desambiguación).

Cacao

Cacao y sus frutos.

Estado de conservación

No evaluado

Taxonomía

Reino: Plantae

Subreino: Tracheobionta

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Subclase: Dilleniidae

Familia: Malvaceae1

Subfamilia: Byttnerioideae
 Tribu: Theobromeae

Género: Theobroma

Especie: T. cacao
L.

Sinonimia

• Cacao minar Gaertn.

• Cacao minus Gaertn.
• Cacao sativa Aubl.
• Cacao theobroma Tussac
• Theobroma cacao f. leiocarpum (Bernoulli) Ducke
• Theobroma cacao leiocarpum (Bernoulli) Cuatrec.
• Theobroma cacao var. leiocarpum (Bernoulli) Cif.
• Theobroma cacao sativa (Aubl.) León
• Theobroma cacao var. typica Cif.
• Theobroma caribaea Sweet
• Theobroma integerrima Stokes
• Theobroma kalagua De Wild.
• Theobroma leiocarpum Bernoulli
• Theobroma pentagonum Bernoulli
• Theobroma saltzmanniana Bernoulli
• Theobroma sapidum Pittier
• Theobroma sativa (Aubl.) Lign. & Le Bey
• Theobroma sativa var. leucosperma A.Chev.
• Theobroma sativa var. melanosperma A. Chev.
• Theobroma sativum (Aubl.) Lign. & Bey2

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Fruto del cacao, sección transversal. Se observan las semillas en su interior.

Theobroma cacao L. es el nombre científico que recibe el árbol del

cacao o cacaotero, nativo de regiones tropicales subtropicales de América del
sur: América tropical, planta de hoja perenne de la
familia Malvaceae. Theobroma significa, en griego, «alimento de los dioses».3
La palabra cacao se cree viene de los lenguajes de la familia mixe-zoque que
habrían hablado los olmecas.4 En maya yucateco, kaj significa amargo
y kab significa jugo.5 Alternativamente, algunos lingüistas proponen la teoría de
que en el correr del tiempo pasó por varias transformaciones fonéticas que
dieron paso a la palabra cacaoatl, la cual evolucionó después a cacao.6
En la actualidad, Ghana y Costa de Marfil son los dos principales productores y
exportadores de cacao a nivel global. En varias investigaciones78 realizadas en
estos países se han demostrado multitud de casos relacionados
de esclavismo, trata de personas y explotación infantil. Muchas asociaciones
activistas han querido concienciar sobre las injusticias detrás
del chocolate, boicoteando a empresas productoras como Cargill
Cocoa u Olam International9 o empresas vendedoras
como Nestlé y Hershey's.10 En julio de 2019, Ghana y Costa de Marfil llegaron
a un acuerdo conjunto de fijar un precio mínimo para la venta de cacao, para
dignificar la vida de sus trabajadores.11

Índice

• 1Etimología de cacao/cocoa
• 2Otras acepciones
• 3Clasificación y descripción
• 4Estado de conservación
• 5Distribución y domesticación
• 6Variedades de cacao
o 6.1Partes del cacao
• 7Cosecha y preparación para su transformación en chocolate
o 7.1Proceso biológico: la fermentación
o 7.2Torrefacción, descascarillado, desgrasado
o 7.3Cacao natural y cacao alcalinizado
• 8Países productores
o 8.1Problemáticas en la producción de cacao en México
o 8.2El cacao en la economía de México
o 8.3Sustitución de cultivos ilícitos por cacao en Colombia
• 9Apuntes históricos
o 9.1La leyenda
o 9.2Los ritos
• 10Nutrición y beneficios a la salud
• 11Propiedades
• 12Eliminación de la cáscara del cacao
• 13Véase también
• 14Referencias
• 15Bibliografía
• 16Enlaces externos

Etimología de cacao/cocoa[editar]
Glifo maya para el cacao.

La planta del cacao crece de manera silvestre en la cuenca del Amazonas y se

teoriza que fue transportada en tiempos precolombinos a Mesoamérica por el
ser humano, ya que no parece probable que cruzara naturalmente, ya que se
interpone la fría cordillera de los Andes en el oeste o el selvático golfo de Urabá
por el noreste. La primera evidencia del uso y domesticación del cacao se halló
en el actual Puerto Escondido (actual Honduras), hace unos tres mil quinientos
años. En este sentido, los lingüistas consideran que la palabra cacao pertenece
originalmente a la familia mixe-zoque, que era la lengua que, según se teoriza,
hablaban los olmecas.1213

Detalle de las flores.

Frutos de cacao en el árbol.

Theobroma cacao, frutos y semillas. A. Bernecker, 1864.

El origen de la palabra a pesar de ser discutido, podemos decir con certeza que
pasó al español vía préstamo de la lengua náhuatl, donde el árbol era
llamado cacahuacuahuitl14 y el fruto simplemente cacahuatl.15 Está palabra
tempranamente dio origen a dos nahuatlismos; en primer lugar, la forma usual
de escribirla en el siglo XVI era cacaoatl,16 de aquí comenzó a usarse de forma
abreviada "cacao", quitándole la terminación "-atl"; y así pasó al castellano. La
misma palabra original siguió usándose pero adquirió una escritura diferente,
convirtiéndose en cacahuate; posteriormente esta palabra comenzó a usarse
para referirse a otra planta (Arachis hypogaea) que originalmente en náhuatl se
llamaba tlalcacahuatl y que en la actualidad les decimos
simplemente cacahuate.
La palabra "cacao" pasó a la lengua inglesa como cocoa, para designar el
principal ingrediente del chocolate (el cacao en polvo), posteriormente adquirió
el significado del mismo chocolate. Apenas durante el siglo pasado se
popularizó el anglicismo cocoa17 como sinónimo de "chocolate en polvo" en los
países de habla hispana. Los indígenas Jirajara del Sur de Lago de Maracaibo,
llamaban al cacao: espití, chiré y tiboo. Al embace o braserillo donde ingerían el
producto ya elaborado lo llamaban: chorote. Ya el aventurero Genovés
Galeotto Cey entre 1549-54 hace mención del caso. Este llegó con los Belzares
a Venezuela en 1528.

Otras acepciones[editar]
La palabra puede hacer referencia a tres conceptos muy relacionados entre sí:

1. Cacao puede referirse, en primer lugar, al fruto del cacaotero,

similar a la palmera, entendido este bien como la mazorca que
crece directamente de su tronco, bien como las semillas
contenidas en ese fruto.
2. En segundo lugar, el cacao es también el producto que resulta de
la fermentación y el secado de esas semillas
(o habas o maracas) del fruto del árbol del cacao. El cacao,
entendido así, es el componente básico del chocolate.
3. Por último, se denomina además cacao al polvo seco que se
obtiene moliendo los granos y extrayendo, total o parcialmente,
la grasa o manteca de cacao.
Clasificación y descripción[editar]
Biológicamente, el cacao es una planta originaria de la cuenca del Amazonas;
existiendo evidencia de su cultivo y consumo en esa parte del mundo desde
hace 5500 años.18 Se teoriza que se extendió hasta Mesoamérica por las rutas
comerciales que mantenían las diferentes civilizaciones aborígenes, ya que por
la diversidad de ecosistemas entre estas dos partes del continente hace difícil
su propagación por medios naturales.
El cacaotero es un árbol que necesita de humedad y de calor. Es de
hoja perenne y siempre se encuentra en floración, crece entre los 5 y los
10 m de altura. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros árboles más
grandes como cocotero y platanero), protección del viento y un suelo rico y
poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores cálidos. Su
altura ideal es, más o menos, a 400 msnm. El terreno debe ser rico
en nitrógeno, magnesio y en potasio, y el clima húmedo, con una temperatura
entre los 20 °C y los 30 °C.
Árbol de pequeña talla, perennifolio, de 4 a 7 m de altura si es cultivado, en su
forma silvestre puede crecer hasta 20 m. Hojas grandes, alternas, colgantes,
elípticas u oblongas, de punta larga, ligeramente gruesas, margen
liso, cuelgan de un pecíolo. El tronco generalmente es recto, las ramas
primarias se forman en verticilos terminales con tres a seis ramillas y al
conjunto se le llama "molinillo". Es una especie cauliflora, es decir, las flores
aparecen insertadas sobre el tronco o las viejas ramificaciones. Corteza de
color castaño oscuro, agrietada, áspera y delgada. Flores en racimos a lo largo
del tronco y de las ramas, de color rosa, púrpura y blanco en forma de estrella.
El fruto es una baya grande comúnmente denominada "mazorca", carnosa,
oblonga a ovada, de color amarilla o purpúrea, de 15 a 30 cm de largo por 7 a
10 cm de grueso, puntiaguda y con canales longitudinales, cada mazorca
contiene en general entre treinta y cuarenta semillas incrustadas en una masa
de pulpa desarrollada de las capas externas de la testa. 19
El fruto se vuelve rojo o amarillo purpúreo y pesa aproximadamente
450 g cuando madura (de 15 a 30 cm de largo por 7 a 12 de ancho). Un árbol
comienza a rendir cuando tiene cuatro o cinco años. En un año, cuando
madura, puede tener 6000 flores pero solo veinte maracas. A pesar de que sus
frutos maduran durante todo el año, normalmente se realizan dos cosechas: la
principal (que empieza hacia el final de la estación lluviosa y continúa hasta el
inicio de la estación seca) y la intermedia (al principio del siguiente periodo de
lluvias), y son necesarios de cinco a seis meses entre su fertilización y su
recolección.

Estado de conservación[editar]
Es probable que esta planta haya sido domesticada en México. Se encuentra
en su forma silvestre y cultivada. Se conoce poco sobre el flujo génico en las
poblaciones silvestres. Ahora se cultiva en las regiones húmedas de ambos
hemisferios. Costa de Marfil, Brasil, Malasia y Ghana son los principales
exportadores de cacao. Han evolucionado tres tipos de cultivares de cacao: el
Criollo desarrollado en el norte de Sudamérica y Centro América, el Forastero
proveniente de la Cuenca Amazónica y el Trinitario localizado en Trinidad.
Dada su alta producción, el tipo Forastero domina la producción mundial. El
tipo Trinitario fue clasificado como un tipo de Forastero, es de origen reciente y
puede ser reproducido artificialmente. Es probable que se trate de una
población segregante que se originó de una cruza entre Forastero y Criollo y en
el comercio es conocido como "cacao fino".20

Distribución y domesticación[editar]

Genética del Theobroma Cacao.

Por estudios genéticos, se descubrió rastros de hace 5.500 a 5.300 años en el

sitio de Santa Ana - La Florida en el suroeste de Ecuador, este lugar está
ubicado en la cuenca alta del río Amazonas, lo que lo clasifica como la región
con la domesticación de cacao más antigua identificada hasta ahora. 21 Hay una
vasta región donde de expandió después que comprende países como
Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia y Brasil, específicamente donde
nacen los ríos Napo, Putumayo y Caquetá, tributarios del Amazonas.2019 En
esta región es donde se presenta la mayor variación de la especie. Se extendió
de Sudamérica hasta México. Sigue siendo un misterio cómo llegó a América
Central, donde se ha cultivado por lo menos durante 3000 años. En México
se cultiva en regiones calientes y muy húmedas desde Nayarit hasta Tabasco
y Chiapas. Se introdujo al continente africano, actualmente el responsable del
60% de la producción mundial.19
En el 2013, durante el III Encuentro Internacional de Arqueología Amazónica,
celebrado en la capital de Ecuador, un equipo de arqueólogos ecuatorianos y
franceses presentaron evidencias de que el cacao se cultivaba y se consumía
hace 5500 años en la región de lo que actualmente es la provincia de Zamora
Chinchipe, en la Amazonia Ecuatoriana, por la cultura mayo-chinchipe-
marañón. En este estudio se encontró también abundante evidencia de
intercambio comercial con las culturas de la costa,22 lo que supone la más
antigua evidencia del uso del cacao como mercancía.
T. cacao está ampliamente distribuido desde el sureste de México hasta
la cuenca del Amazonas. Originalmente había dos hipótesis sobre su
domesticación; una decía que había dos focos de domesticación, uno en la
zona de la Selva Lacandona de México y otro en las tierras bajas de
Sudamérica. Sin embargo, estudios más recientes sobre los patrones de
diversidad del ADN sugieren que no es así. En un estudio23 se tomaron
muestras de 1241 árboles y se clasificaron en 10 grupos genéticos distintos.
Este estudio también identificó áreas, por ejemplo alrededor de Iquitos en el
actual Perú y Ecuador, donde los representantes de varios grupos genéticos se
originaron hace más de 5.000 años, dando lugar al desarrollo de la variedad,
el cacao Nacional. Este resultado sugiere que aquí es donde el T. cacao fue
originalmente domesticado, probablemente por la pulpa que rodea a los
granos, que se come como aperitivo y se fermenta en una bebida ligeramente
alcohólica.24 Utilizando las secuencias de ADN y comparándolas con los datos
derivados de los modelos climáticos y las condiciones conocidas adecuadas
para el cacao, un estudio refinó el punto de vista de la domesticación,
vinculando el área de mayor diversidad genética del cacao a una zona en
forma de frijol que abarca Ecuador, la frontera entre Brasil y Perú y la parte sur
de la frontera entre Colombia y Brasil. 25 Los modelos climáticos indican que en
el punto álgido de la última glaciación, hace 21 00 años, cuando el hábitat
adecuado para el cacao era el más reducido, esta zona seguía siendo
adecuada, por lo que constituyó un refugio para la especie.
El cacao crece bien como planta de sotobosque en los ecosistemas forestales
húmedos. Lo mismo ocurre con los árboles cultivados abandonados, por lo que
es difícil distinguir los árboles verdaderamente silvestres de aquellos cuyos
padres pueden haber sido cultivados originalmente.
El Cacao se encuentra en estado natural en los pisos inferiores de las selvas
húmedas y prospera mejor entre los 18º N y 15º S del Ecuador a una altitud
inferior a 1,250 m.19 Crece en topografía plana u ondulada. Llega a crecer en
terrenos que sobrepasan el 50% de pendiente, en cañadas, a orilla de arroyos.
Exige temperaturas medias anuales elevadas con fluctuaciones pequeñas, una
gran humedad y una cubierta que le proteja de la insolación directa y de la
evaporación. La precipitación debe ser de 1 300 a 2 800 mm por año con una
estación seca corta, menor de dos meses y medio. El clima debe ser
constantemente húmedo, con temperatura media diaria entre 20 y 30 ºC, con
una mínima de 16 ºC. Para su pleno desarrollo exige suelos profundos, fértiles
y bien drenados. Especie primaria, que desarrolla en sombra de árboles más
grandes pues requiere protección para su desarrollo normal y producción.
Comparte el segundo y tercer estrato de las selvas tropicales.201926

Variedades de cacao[editar]

Theobroma cacao.

Theobroma cacao fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species

Plantarum 2: 782, en el año 1753.1
Las variedades aceptadas son:

• Theobroma cacao f. pentagonum (Bernoulli) Cuatrec.

• Theobroma cacao subsp. sphaerocarpum (A.Chev.) Cuatrec.
Tradicionalmente existen tres variedades principales de cacao: Criollo,
Trinitario y Forastero. Utilizando el mapa genético del cacao las investigaciones
más recientes indican que hay por lo menos diez familias principales de
cacao.27

• El criollo se cultiva
en Ecuador, Perú, Venezuela, Honduras, Colombia, El
Salvador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Bolivia, Paraguay, Jamaic
a, México, Granada, República Dominicana y en el resto del Caribe,
en la zona del océano Índico y en Indonesia. Es un cacao reconocido
como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado
para la fabricación de los chocolates más finos. El árbol es frágil y de
escaso rendimiento. El grano es de cáscara fina, suave y muy
aromático. Representa, como mucho, el 10% de la producción
mundial. Un ejemplo de la variedad criolla es el cacao Ocumare
proveniente del Valle de Ocumare de la Costa, Venezuela.

• El forastero o campesino: originario de la alta Amazonia. Se trata de

un cacao normal, con el tanino más elevado. Una variedad es la más
cultivada en África. El grano común tiene una cáscara gruesa, es
resistente y poco aromático. Para neutralizar sus imperfecciones,
requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a
quemado de la mayoría de los chocolates. Los mejores productores
usan granos forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al
chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los
mejores chocolates proviene de la variedad criolla. Otra variedad de
forastero de gran calidad y aroma conocido mundialmente es el
llamado cacao Nacional Fino de Aroma, o también conocido como
Cacao Arriba proveniente de Ecuador.28

• Los híbridos, producto de la mezcla entre criollo y forastero. Una

especia híbrida es el cacao trinitario cuya calidad es más próxima al
del forastero. Como su nombre sugiere, es originario
de Trinidad donde, después de un terrible huracán que en 1727
destruyó prácticamente todas las plantaciones de la Isla, surgió
como resultado de un proceso de cruce. De este modo, heredó la
robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y
se usa también normalmente mezclado con otras variedades. Como
ejemplo de un trinitario tenemos al Carenero Superior, de Barlovento,
al este de Caracas, en el estado de Miranda, Venezuela. El Cacao
Castro Naranjal, variedad registrada por el científico ecuatoriano
Homero Castro Zurita, es el cacao de mayor productividad según el
Ministerio de Agricultura de Ecuador.2930
Partes del cacao[editar]
La principal utilidad del fruto del cacao es la producción de polvo de cacao y
grasa o manteca de cacao, ambos utilizados fundamentalmente para la
producción de chocolate. Dos terceras partes de cacao producidas a nivel
mundial se utilizan para realizar este producto.31
Del cacao se extraen productos como el cacao en polvo que es seco y de
color café oscuro, tiene el sabor característico del cacao. Es amargo y es libre
de impurezas, olores o sabores extraños. Además de utilizarse en la
producción de chocolate se usa para aromatizar galletas, pasteles, bebidas y
gran variedad de postres.
También se extrae la manteca de cacao, conocida como aceite
de theobroma, es la grasa natural comestible del haba del cacao, extraída
durante el proceso de fabricación del chocolate y el polvo de cacao. Es
utilizada por la industria farmacéutica para la producción de medicamentos; por
la industria de los cosméticos para la fabricación de productos de belleza
(limpiadores de la piel, mascarillas, etc.), así como para la producción de
jabones.
A partir de la pulpa del cacao se pueden elaborar bebidas, algunas con
alcohol. Finalmente la cáscara del fruto es aprovechada para hacer infusiones
e incluso se utiliza para la alimentación animal, y con su jugo se pueden
confeccionar mermeladas.

Cosecha y preparación para su transformación en

chocolate[editar]
Véase también: Elaboración del chocolate

Semillas de Cacao con las que se fabrica chocolate.

El cacao tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor. Está rellena de una
pulpa rosada viscosa, dulce y comestible, que encierra de treinta a cincuenta
granos largos (blancos y carnosos) acomodados en filas en el enrejado que
forma esa pulpa. Los granos o habas del cacao tienen la forma de las judías:
dos partes y un germen rodeados de una envoltura rica en tanino. Su sabor en
bruto es muy amargo y astringente.
En algunas regiones, la recolección del cacao se lleva a cabo durante todo el
año, aunque sobre todo entre los meses de mayo a diciembre. En otras partes
del mundo, África occidental por ejemplo, la cosecha principal se recolecta
entre septiembre y febrero.

• Guiándose por el color de la vaina y por el sonido que hace su

interior al ser ligeramente golpeado, el recolector sabe cuando ha
llegado el momento de la cosecha. Tan pronto como las mazorcas
maduran, los llamados tumbadores, con una hoz o con un cuchillo
especial tipo hoz fijado sobre una pértiga, cortan el pedúnculo de la
mazorca, teniendo cuidado de no dañar las flores y los brotes
 cercanos. Después se corta el fruto con el machete en sentido
transversal.
• Se cortan las vainas sin estropear las semillas. Estas se sacan con
un utensilio en forma de cuchara con la pulpa que las rodea, y se
disponen en un montón cónico sobre una base de hojas de plátano.
Luego se enrollan las hojas de la base y se añaden otras hojas
grandes para envolver los montones completamente. Así se inicia el
proceso de fermentación, que dura entre tres y siete días según el
sabor que ellos quieren.
Proceso biológico: la fermentación[editar]
Las bacterias y levaduras presentes en el aire se multiplican en la pulpa que
rodea los granos por su concentración de azúcares y esta
se descompone formando un líquido ácido y alcohol. Esto aumenta la
temperatura del montón y unas transformaciones tienen lugar en el interior de
cada grano. Su color cambia del púrpura al marrón chocolate y el olor a cacao
empieza a manifestarse. La fermentación a veces se omite, habiendo
plantadores y fabricantes a favor y en contra de ello. El objetivo de esta
fermentación es doble: primero, la pulpa genera ácido acético que se evapora y
la semilla se hincha, hasta parecerse a una almendra gruesa de color marrón.
Segundo, se reduce el amargor y la astringencia, y se desarrollan los
precursores del aroma. La calidad de los granos depende de este proceso de
fermentación. Si es excesivo, el cacao puede arruinarse; si es insuficiente,
puede adquirir un sabor de patatas crudas y son atacados por los hongos.
A continuación, se extienden los granos y, mientras se rastrillan
constantemente, se desecan. En las grandes plantaciones, esto se hace con
enormes bandejas, tanto en el exterior para que actúen los rayos del sol, como
en cobertizos mediante calor artificial. El peso de los granos disminuye con
este proceso una cuarta parte de su peso original.
En zonas rurales, cientos de toneladas se secan en pequeñas bandejas o en
cueros, con aves de corral, cerdos, perros y otros animales errando a sus
anchas. En algunos casos, en ciertas regiones de América se practica todavía
la danza del cacao: los nativos descalzos pisan y caminan sobre los granos y,
de vez en cuando, durante la "danza" se rocía sobre los granos arcilla roja con
agua para obtener un mejor color, pulido y protección contra los hongos
durante el viaje a las fábricas de los países industrializados, donde se someterá
a las transformaciones encaminadas a obtener finalmente el chocolate.
Torrefacción, descascarillado, desgrasado[editar]
El cacao sigue un proceso de torrefacción que afina más los aromas y reduce
su astringencia y sabor amargo. Se le separa de la cascarilla y así los granos
(almendras o habas) ya están listos para ser desmenuzados (los nibs). Por
molturacón se obtiene una pasta llamada licor o pasta de cacao con alrededor
de un 55% de manteca. Mediante presión en las prensas se extrae una gran
parte de la manteca de cacao, la fracción grasa que posteriormente se utilizará
para la fabricación del chocolate. Así, la fracción que queda una vez separada
la manteca de cacao es la torta de cacao, que conserva una proporción
residual de manteca, por lo general entre 10 y 20%, según los usos a los que
se vaya a destinar cada cacao. Mediante molturación la torta da lugar al cacao
magro o desgrasado en polvo.
Cacao natural y cacao alcalinizado[editar]
El cacao, sin un tratamiento posterior es ligeramente ácido (pH 5-6) de color
rojizo y sabor algo astringente. Se le denomina cacao natural. Para algunas
aplicaciones que requieren un sabor más achocolatado, una mayor solubilidad,
y un color más oscuro (que puede llegar al negro en algunos productos como
en ciertas galletas) se le somete a un proceso de alcalinización. A través de
una solución de carbonato de potasio, alta temperatura y presión, el cacao
resultante recibe el nombre de cacao alcalinizado. En el proceso de
alcalinización una parte mayoritaria de las catequinas que son responsables de
la función vasodilatadora de los flavanoles del cacao, se transforman en
taninos. De esta forma el cacao alcalinizado disminuye su efecto vasodilatador
y antioxidante que tiene el cacao natural.

Países productores[editar]

Semillas de Cacao.

El cacao se cultiva principalmente en África del Oeste, América

Central, Sudamérica y Asia. Según la producción anual, recogida por
la UNCTAD para el año agrícola 2005/06,32 los ocho mayores países
productores del mundo son (en orden descendente) Costa de
Marfil (38%), Ghana (19%), Indonesia (13%), Nigeria (5%), Brasil (5%), Camerú
n (5%), Ecuador (4%) y Malasia (1%). Estos países representan el 90% de la
producción mundial.
Los principales productores son también los mayores exportadores, con
excepción de Brasil y Malasia cuyo consumo interno absorbe la mayor parte de
su producción. En América Latina33, por ejemplo, las exportaciones de cacao
de República Dominicana superan a las de Brasil.

• América del Norte: Estados Unidos (Hawái y Puerto Rico), y México

• América Central: Costa Rica, El
Salvador, Guatemala, Honduras, República
Dominicana, Panamá, Jamaica, Nicaragua, Granada y las Antillas.
• América del
Sur: Brasil, Ecuador, Bolivia, Colombia, Perú, Venezuela, Paraguay y
Argentina (Misiones, Jujuy y Formosa).
• África: Camerún, Costa de Marfil, Ghana, Nigeria, y Santo Tomé y
Príncipe.
 • Asia: Filipinas, Indonesia (Java y Sumatra,
principalmente), India, Tailandia, Sri Lanka y Malasia.
• Oceanía: Samoa, Islas Salomón y Nueva Guinea.

Principales productores de cacao (2018)34

(toneladas)

Costa de Marfil 1.963.949

Ghana 947.632

Indonesia 593.832

Nigeria 332.927

Camerún 307.867

Brasil 239.387

Ecuador 235.182

Perú 134.676

República Dominicana 85.139

Colombia 52.743

Sierra Leona 50.150

Papúa Nueva Guinea 44.757

Togo 41.235

México 28.399
 Uganda 27.789

Venezuela 25.137

Guinea 20.700

India 17.333

Haití 13.347

Guatemala 12.042

Fuente 35
Problemáticas en la producción de cacao en México[editar]
Los problemas derivados del bajo rendimiento del producto, la falta de
tecnificación y la escasez de programas de apoyo al campo han hecho que el
cacaocultor se vea incapacitado para competir internacional y nacionalmente. 36
La falta de producto nacional, ha generado que los fabricantes y
comercializadores de cacao busquen nuevas fuentes de abastecimiento y que
prefieran la importación del cacao.
En los últimos años se ha observado un gran desinterés en esta materia prima
por parte de las nuevas generaciones, lo que pone en riesgo la producción y
disminuyen considerablemente las áreas de cultivo. Enfermedades, sequías y
huracanes, son los principales problemas ambientales que persiguen a la
producción del cacao en México.
El cacao en la economía de México[editar]
Del cultivo de esta planta, dependen directamente más de 46 000 productores
y 197 100 sin considerar a los jornaleros que se contratan eventualmente en
los municipios que lo cultivan. Además de que es un generador importante de
empleos e ingresos en la población en las fases productiva y de
transformación.37
La comercialización del cacao da inicio cuando los productores cosechan el
producto, está se puede dar de dos formas dependiendo del tamaño del
productor, es decir, sí el resultado de la producción es micro se suele enviar a
los centros de acopio ubicados en la región o a través de comercializadores
intermediarios. Si se trata de una producción macro, se tiene la posibilidad de
enviar su mercancía a los centros de recolección privados, esto se refiere a los
centros de industrias procesadoras.
Los comercializadores a su vez venden el producto a los compradores
industriales, los cuales lo procesarán para convertirlo en chocolates, pasta,
cocoas, jabones, cosméticos, etc.
Todas las industrias presentan diferentes niveles de desarrollo tecnológico,
desde maquinaria obsoleta hasta plantas modernas. Sus diferencias son
marcadas por múltiples aspectos como:

• El mercado que atienden, nacional, regional o local.

• La capacidad administrativa, moderna, tradicional o familiar.
• El grado de especialización o diversificación: chocolates de amplio
consumo o especiales —cocoas, coberturas, orgánicos, etc.—.
• Las mezclas de cacao que utilizan ya sea fermentado o lavado.
Sustitución de cultivos ilícitos por cacao en Colombia [editar]
En el año 2007 los campesinos de Pauna, San José de Borbur, Otanche y
otros de la región occidental del departamento de Boyacá convocaron a un
paro por la voluntad del Gobierno de llevar a cabo aspersión aérea
de glifosato contra los cultivos ilícitos. Una de las alternativas que proponían
era el apoyo integral para la sustitución de cultivos. Como resultado del diálogo
se les otorgó semillas de cacao y respaldo técnico por parte de agrónomos.
Tres años después la Oficina de Naciones Unidas contra la Droga y el
Delito declaró esta región como la primera 100% libre de coca en el país. 38
En el 2014 una muestra proveniente de Pauna ganó el premio "Cacao de Oro"
de la Federación Nacional de cacaoteros y participó en el Salón del Chocolate
de París. Para ese año las exportaciones colombianas de cacao registraron un
aumento del 15,5% frente al 2013, con ventas por casi US$11 millones. Para
entonces las exportaciones de cacao colombiano registraron un
comportamiento creciente en esos últimos 3 años, según información del
Ministerio de Comercio, Industria y Turismo con datos del Departamento
Administrativo Nacional de Estadística.39

Apuntes históricos[editar]

Exposición sobre cacao en el museo Universum en Ciudad de México.

Los primeros árboles del cacao crecían de forma natural a la sombra de las
selvas tropicales de las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace unos cuatro
mil años.40 Los primeros cultivadores en Centroamérica fueron los habitantes
del sitio de Puerto Escondido, en Honduras, alrededor de 1100 a. C. Entre 600
y 400 a. C. se extendió a Belice también.[cita requerida] A la temporada de la
civilización olmeca, cerca de 900 a. C. es probable que la siembra de cacao fue
extendiéndose en Mesoamérica.
Los olmecas fueron los primeros que domesticaron y utilizaron el cacao,
aproximadamente entre los años 1500 a. C.-400 a. C., pero fueron los mayas
quienes comenzaron a darle valor. Cabe mencionar que, los toltecas eran
conocedores de los astros, lo que les permitió medir el tiempo y crear un
calendario que les ayudara a identificar el cambio de estaciones para
aprovechar las lluvias y levantar las cosechas. 41
En 2006, el investigador John Henderson, de la Universidad de
Cornell en Íthaca, Nueva York, realizó un estudio42 donde encontró que los
vestigios más antiguos sobre el uso del cacao como bebida se situaban mil
cien años antes de Cristo.
Sin embargo, estudios posteriores realizados por
investigadores mexicanos del Instituto Nacional de Antropología e
Historia (INAH), de las universidades
de Columbia, Arizona, Yale, Wisconsin y Kennesaw, señalan que existen
evidencias del consumo de cacao como bebida en el periodo formativo (1900-
900 a. C.), es decir, ochocientos años antes de lo que se creía hasta ahora.
Los residuos de una bebida preparada a base de cacao fueron localizados en
una vasija de cerámica encontrada durante las excavaciones realizadas en el
sitio sagrado del cerro Manatí, ubicado dentro del ejido del Macayal, en
el municipio de Hidalgotitlán, Veracruz, México. La vasija se localizó asociada
con una gran cantidad de objetos suntuosos entre los que destacan: hachas
labradas en piedra verde, jadeíta, pelotas de hule, mazos de madera y varias
estacas con la punta quemada, así como semillas de jobo, coyol, nanche,
calabaza, huesos de tortuga y venado de cola blanca.
Este contexto llevó a los investigadores a deducir que posiblemente la vasija
datada mediante carbono 14 en 1750 a. C., de paredes cilíndricas ligeramente
divergentes, con el fondo plano y engobe de color rojo en la parte inferior del
cuerpo y manchas negras, fue creada para contener bebidas como la ‘chicha’
(cerveza de maíz), chocolate o atole, preparaciones consumidas
exclusivamente por los jerarcas o gente de alto prestigio social.
La evidencia de cacao en esta vasija localizada en la costa del golfo de México,
indica que el uso de la bebida precede a las evidencias encontradas en las
áreas mayas de Belice y en Puerto Escondido, Honduras. [cita requerida]
Los mayas, en torno al siglo X a. C., casi simultáneamente con los olmecas, se
habían establecido en una extensa región al sur del México actual, que se
extiende desde la península del Yucatán en América Central a lo largo de
región de Chiapas, Tabasco y la costa de Guatemala en el Pacífico. Los mayas
llamaban al árbol del cacao ka'kaw: frase relacionada con el fuego (kakh)
escondido en sus almendras, y al Chocolate le llamaban Chocolhaa o agua
(haa) amarga (Chocol). El cacao simboliza para los mayas vigor físico y
longevidad. La palabra nahuatl cacahuaxochitl se refiere a la flor (xochitl) del
árbol de cacao.
Los mayas crearon un brebaje amargo el Chocolha hecho de semillas de cacao
que consumían exclusivamente los reyes y los nobles y también usado para
dar solemnidad a determinados rituales sagrados. En sus libros, los mayas
describen diversas formas de elaborar y perfumar la bebida: más líquido o más
espeso, con más o menos espuma, con aditamentos como la miel, llamada por
ellos hikoth, el maíz o Ixim, el chile picante, etc.
El chocolate se usaba con fines terapéuticos. Los médicos mayas prescribían
el consumo de cacao tanto como estimulante como por sus efectos calmantes.
Los guerreros lo consumían como una bebida reconstituyente, y la manteca de
cacao era usada como ungüento para curar heridas. Era también usado
como moneda.
Más tarde, los mayas lo llevan hacia el norte, a las tierras que ocupaban
los toltecas, el pueblo que precedió a los aztecas en la historia
de Mesoamérica.
El dominio azteca supuso, pues, la sumisión de los toltecas, los olmecas y
todos los pueblos que constituyeron el inmenso imperio de los adoradores del
Sol y de la Serpiente Emplumada, o Quetzalcóatl, Kukulkán para los mayas, el
dios fundador de la estirpe y de la cultura precolombina. Era precisamente
a Quetzalcóatl a quien los aztecas hacían remontar el primer origen del cacao,
regalo divino para aliviar su cansancio y deleitar el reposo. Los aztecas
prescribieron también una poción a base de cacao mezclado con el polvo de
los huesos machacados de sus antepasados para curar la diarrea.
Un mito azteca dice que fue Quetzalcóatl quien trajo consigo las semillas de
cacao, las regaló al pueblo para que disfrutaran del manjar que los mismos
hijos del sol apreciaban. 43
«Es un fruto, como de almendras, que venden molida y tiénenla en tanto que se trata por moneda en
toda la tierra y con ella se compran todas las cosas necesarias.»
Hernán Cortés a Carlos I de España

El cacao es un ingrediente fundamental para la elaboración del chocolate y

antes de la conquista solo se conocía en el territorio mexicano, es decir, es un
producto prehispánico. Culturas como los olmecas, mayas y aztecas lo
utilizaban. Este se consumía en las partes del centro y sur de la república
mexicana.44
Al principio era consumido solo por los Sacerdotes y se utilizaba en ritos
especiales. Se preparaba en forma de bebida, debía ser blando y espumoso,
bermejo, colorado y puro, preparándose sin mucha masa, se le agregaban
algunas especias como la vainilla, el chile de árbol y un poco de miel de abeja
para endulzarlo.45
No obstante, la bebida de cacao que Cortés había tomado en copas de oro
durante los banquetes organizados en su honor por Moctezuma II era muy
diferente a lo que hoy estamos acostumbrados.
El xocolatl, que así era como se llamaba, era una agua amarga. Los aztecas
mezclaban chile con las semillas del cacao tostadas y molidas, y añadían
harina de maíz como emulsionante básico para absorber la manteca de cacao.
La espuma era una de las partes más importantes y deliciosas de la bebida.
Los mayas hacían que la bebida fuera aún más espumosa vertiéndola desde
un recipiente elevado a otro que estaba en el suelo. Más tarde, los aztecas
inventaron una especie de molinillo para provocar la aparición de la espuma.
Los granos de cacao fueron exportados por primera vez a Europa gracias a
Hernán Cortés en 1528, aunque el primer cargamento comercial de cacao llegó
a España en 1585.46

Escultura mexicana de un hombre sosteniendo un fruto del árbol del cacao.

La leyenda[editar]
De acuerdo con la mitología maya, Kukulkán le dio el cacao a los mayas
después de la creación de la humanidad, hecha de maíz (Ixim) por la
diosa Xmucané (Bogin 1997, Coe 1996, Montejo 1999, Tedlock 1985). Los
mayas celebraban un festival anual en abril, para honrar al dios del cacao, Ek
Chuah, un evento que incluía sacrificios de perros y otros animales con marcas
pintadas de chocolate; ofrendas de cacao; plumas, incienso e intercambios de
regalos.
Los aztecas adaptaron la misma leyenda así:
El dios Quetzalcóatl (representado por los mortales como 'la serpiente
emplumada') bajó de los cielos para transmitir sabiduría a los hombres y les
trajo un regalo: la planta del cacao. Al parecer, los otros dioses no le
perdonaron que diera a conocer un alimento divino y se vengaron
desterrándolo: fue expulsado de sus tierras por el dios Txktlpohk. Otra versión
cuenta que Quetzalcóatl era un dios bondadoso que estaba enfrentado
a Tezcatlipoca, el dios cruel; este pudo más que él y lo condenó al destierro.
Sea como sea la historia, lo cierto es que antes de marcharse prometió volver
por donde sale el sol en el año ce-acatl, según el calendario azteca, lo que
luego se asoció con la llegada de Hernán Cortés.
Los ritos[editar]
Más allá de leyendas, el cacao tenía una función esencial en los ritos
religiosos: ya los mayas creían que la bebida que se conseguía tostando y
machacando los frutos les alimentaría después de la muerte. Se celebraban
rituales religiosos en diferentes fases del cultivo del cacao. Se celebraba una
fiesta de la siembra en honor de sus dioses donde sacrificaban a un perro al
que habían pintado una mancha de color cacao sobre la piel. Otra práctica
habitual obligaba a los plantadores a mantenerse célibes durante trece noches.
Al llegar a la décimo cuarta, podían yacer con sus esposas y luego proceder a
la siembra del cacao. Otra ceremonia consistía en colocar las semillas en unos
pequeños cuencos antes de efectuar unos rituales secretos en presencia de un
ídolo. Luego se extraía sangre de diferentes partes del cuerpo de una víctima
humana para ungir al ídolo. Otra práctica era regar la tierra que tenía que ser
sembrada con la sangre del sacrificio de unas aves; etc.
El cacao era utilizado en muchas ocasiones para llevar a cabo rituales como
matrimonios y bautizos. Algo parecido a lo que actualmente se tiene
conceptualizado en el fenómeno social conocido como bautizo, se realizaba
como rito de iniciación en la cultura maya, de tal manera que el sacerdote
inclinaba los pies, manos y rostro de los infantes dentro de un recipiente con
agua de cacao.47
En cuanto a los aztecas, sabían que una taza de xocolatl eliminaba el
cansancio y estimulaba las capacidades psíquicas y mentales. Para
los aztecas el xocolatl era una fuente de sabiduría espiritual, energía corporal y
potencia sexual. Era muy apreciado como producto afrodisíaco y era una de las
bebidas favoritas en las ceremonias nupciales. Era una bebida reservada a la
élite y se denominaba también oro líquido, pues los granos de cacao se usaban
como moneda. Así, con cuatro granos se podía comprar un conejo; con diez la
compañía de una dama, y con cien un esclavo. Los aztecas se adornaban la
cara con chocolate en sus ceremonias religiosas.
Al ver que los granos de cacao se usaban como moneda y que los aztecas
atribuían a la bebida de cacao virtudes reconstituyentes y afrodisíacas, Hernán
Cortés decidió explotarlo comercialmente creando plantaciones en México.
Después los españoles siguieron desarrollando cultivos
en Venezuela, Trinidad y Haití, e incluso en una isla de África occidental.
Desde esa isla, el cultivo del cacao se extendió a Ghana en 1879.

Nutrición y beneficios a la salud[editar]

Los granos de cacao contienen:

• 54% manteca de cacao

• 11,5% proteínas
• 9% celulosa
• 7,5% almidón y pentosanos
• 6% taninos
• 5% agua
• 2,6% oligoelementos y sales
• 2% ácidos orgánicos y esencias
• 1,2% teobromina
• 1% azúcares
• 0,2% cafeína
El cacao contiene además muchas sustancias importantes (se estima unas
300) como la anandamida, arginina, dopamina (neurotransmisor), epicatequina
(antioxidante),48 histamina, magnesio, serotonina (neurotransmisor), triptófano
(esencial para suscitar la liberación del neurotransmisor serotonina),
feniletilamina (FEA), polifenoles (antioxidantes), tiramina, salsolinol y
flavonoides. 49 Su efecto estimulante se debe a la teobromina50que produce un
aumento del nivel de serotonina y dopamina.51Productos a base de cacao que
contienen azúcar pueden intensificar más el efecto estimulante a través del
mayor aumento del nivel de serotonina y dopamina. La concentración de
feniletilamina no estimula por ser eliminada rápidamente por el organismo.
También la dosis de dopamina contenida es demasiado baja como causar
efectos estimulantes directos.52Cabe señalar que la teobromina puede ser
tóxica para perros y gatos.
El descubrimiento de la epicatequina (polifenol) en el cacao causó sensación
por sus propiedades benéficas para la salud. De acuerdo al profesor Norman
Hollenberg de la Escuela de Medicina de Harvard que realizó un estudio al
respecto, la epicatequina podría reducir el riesgo de las cuatro enfermedades
maś comunes de los países occidentales (derrame cerebral, ataque cardíaco,
cáncer y diabetes) a menos del 10%. Él investigó los efectos de la epicatequina
en personas mayores provenientes de distintas culturas, entre ellas cientos de
gunas, en los últimos 15 años. Hollenberg señala que su interés fue despertado
por los kuna que no sufren de presión arterial alta.53La comarca indígena
autónoma Guna Yala (antes "San Blas") está ubicada en la costa este del
Caribe panameño. Hollenberg comparó las causas de muerte de los
certificados de defunción de los kunas que consumen toda su vida mucho
cacao con los de los otros panameños durante un período de cuatro años
(2000-2004). En la comunidad científica existen opiniones divergentes sobre el
tema. A pesar de que la correlación entre enfermedad o la buena salud y el
consumo de cacao rico en flavonoles es evidente estadísticamente, 54 se la
debe analizar críticamente y considerar otros factores de vida en los grupos
estudiados. Investigaciones en curso podrán establecer conclusiones
definitivas sobre el tema.5556

Propiedades[editar]
El cocimiento de semillas y hojas se usa para tratar asma, debilidad, diarrea,
fracturas, hijillo,57 inapetencia, malaria, parasitismo, pulmonía, tos, cólico y
envenenamiento58.
El aceite de semilla se usa para tratar heridas, erupciones, quemaduras, labio
rajado, afecciones dérmicas, dolor de muela, fatiga, malaria y reumatismo. Las
hojas tiernas se usan para desinfectar heridas.[cita requerida] Por otro lado, puede
provocar migrañas y molestias gastrointestinales.

Eliminación de la cáscara del cacao[editar]

Para la producción del chocolate de cualquier tipo, es necesario eliminar la
cáscara de este para posteriormente fabricar el chocolate.
Algo que se recomienda es tostar el cacao y enseguida pasarlo por vapor
saturado para que así se obtenga un choque térmico y se pueda desprender
fácilmente.
Véase también[editar]
• Chocolate
• Cupulate
• Grano de cacao
• Theobroma grandiflorum
• Plantas medicinales
• Trabajo infantil en la producción de cacao

Referencias[editar]
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Bibliografía[editar]
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Enlaces externos[editar]
• Wikispecies tiene un artículo sobre Theobroma cacao.
• https://web.archive.org/web/20160202124128/http://www.rediaf.net.d
o/publicaciones/guias/download/cacao.pdf
• https://web.archive.org/web/20171023112552/http://www.medicinatra
dicionalmexicana.unam.mx/index.php
• [7] en Enciclovida
• Theobroma cacao
• [8]
• Naturalista
• Composición nutricional por 100 g de cacao en polvo
• Precios históricos del cacao, de acuerdo al FMI
• UNCTAD: Cacao