«Cacao» redirige aquí. Para otras acepciones, véase Cacao (desambiguación).

Symbol question.svg Cacao

Theobroma cacao Blanco clean.jpg
Cacao y sus frutos.
Estado de conservación
No evaluado
Taxonomía
Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Dilleniidae
Familia: Malvaceae1
Subfamilia: Byttnerioideae
Tribu: Theobromeae
Género: Theobroma
Especie: T. cacao
L.
Sinonimia
Cacao minar Gaertn.
Cacao minus Gaertn.
Cacao sativa Aubl.
Cacao theobroma Tussac
Theobroma cacao f. leiocarpum (Bernoulli) Ducke
Theobroma cacao leiocarpum (Bernoulli) Cuatrec.
Theobroma cacao var. leiocarpum (Bernoulli) Cif.
Theobroma cacao sativa (Aubl.) León
Theobroma cacao var. typica Cif.
Theobroma caribaea Sweet
Theobroma integerrima Stokes
Theobroma kalagua De Wild.
Theobroma leiocarpum Bernoulli
Theobroma pentagonum Bernoulli
Theobroma saltzmanniana Bernoulli
Theobroma sapidum Pittier
Theobroma sativa (Aubl.) Lign. & Le Bey
Theobroma sativa var. leucosperma A.Chev.
Theobroma sativa var. melanosperma A. Chev.
Theobroma sativum (Aubl.) Lign. & Bey2
[editar datos en Wikidata]

Fruto del cacao, sección transversal. Se observan las semillas en su interior.

Theobroma cacao L. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o
cacaotero, nativo de regiones tropicales y subtropicales de América: América
tropical, planta de hoja perenne de la familia Malvaceae. Theobroma significa, en
griego, «alimento de los dioses».3 La palabra cacao se cree viene de los lenguajes
de la familia mixe-zoque que habrían hablado los olmecas.4 En maya yucateco, kaj
significa amargo y kab significa jugo.5 Alternativamente, algunos lingüistas
proponen la teoría de que en el correr del tiempo pasó por varias transformaciones
fonéticas que dieron paso a la palabra cacaoatl, la cual evolucionó después a
cacao.6

En la actualidad, Ghana y Costa de Marfil son los dos principales productores y

exportadores de cacao a nivel global. En varias investigaciones78 realizadas en
estos países se han demostrado multitud de casos relacionados de esclavismo, trata
de personas y explotación infantil. Muchas asociaciones activistas han querido
concienciar sobre las injusticias detrás del chocolate, boicoteando a empresas
productoras como Cargill Cocoa u Olam International9 o empresas vendedoras como
Nestlé y Hershey's.10 En julio de 2019, Ghana y Costa de Marfil llegaron a un
acuerdo conjunto de fijar un precio mínimo para la venta de cacao, para dignificar
la vida de sus trabajadores.11

Índice
1 Etimología de cacao/cocoa
2 Otras acepciones
3 Clasificación y descripción
4 Estado de conservación
5 Distribución y domesticación
6 Variedades de cacao
6.1 Partes del cacao
7 Cosecha y preparación para su transformación en chocolate
7.1 Proceso biológico: la fermentación
7.2 Torrefacción, descascarillado, desgrasado
7.3 Cacao natural y cacao alcalinizado
8 Países productores
8.1 Problemáticas en la producción de cacao en México
8.2 El cacao en la economía de México
8.3 Sustitución de cultivos ilícitos por cacao en Colombia
9 Apuntes históricos
9.1 La leyenda
9.2 Los ritos
10 Nutrición y beneficios a la salud
11 Propiedades
12 Eliminación de la cáscara del cacao
13 Véase también
14 Referencias
15 Bibliografía
16 Enlaces externos
Etimología de cacao/cocoa

Glifo maya para el cacao.

La planta del cacao crece de manera silvestre en la cuenca del Amazonas y se
teoriza que fue transportada en tiempos precolombinos a Mesoamérica por el ser
humano, ya que no parece probable que cruzara naturalmente, ya que se interpone la
fría cordillera de los Andes en el oeste o el selvático golfo de Urabá por el
noreste. La primera evidencia del uso y domesticación del cacao se halló en el
actual Puerto Escondido (actual Honduras), hace unos tres mil quinientos años. En
este sentido, los lingüistas consideran que la palabra cacao pertenece
originalmente a la familia mixe-zoque, que era la lengua que, según se teoriza,
hablaban los olmecas.1213

Detalle de las flores.

Frutos de cacao en el árbol.

Theobroma cacao, frutos y semillas. A. Bernecker, 1864.

El origen de la palabra a pesar de ser discutido, podemos decir con certeza que
pasó al español vía préstamo de la lengua náhuatl, donde el árbol era llamado
cacahuacuahuitl14 y el fruto simplemente cacahuatl.15 Está palabra tempranamente
dio origen a dos nahuatlismos; en primer lugar, la forma usual de escribirla en el
siglo XVI era cacaoatl,16 de aquí comenzó a usarse de forma abreviada "cacao",
quitándole la terminación "-atl"; y así pasó al castellano. La misma palabra
original siguió usándose pero adquirió una escritura diferente, convirtiéndose en
cacahuate; posteriormente esta palabra comenzó a usarse para referirse a otra
planta (Arachis hypogaea) que originalmente en náhuatl se llamaba tlalcacahuatl y
que en la actualidad les decimos simplemente cacahuate.
La palabra "cacao" pasó a la lengua inglesa como cocoa, para designar el principal
ingrediente del chocolate (el cacao en polvo), posteriormente adquirió el
significado del mismo chocolate. Apenas durante el siglo pasado se popularizó el
anglicismo cocoa17 como sinónimo de "chocolate en polvo" en los países de habla
hispana. Los indígenas Jirajara del Sur de Lago de Maracaibo, llamaban al cacao:
espití, chiré y tiboo. Al embace o braserillo donde ingerían el producto ya
elaborado lo llamaban: chorote. Ya el aventurero Genovés Galeotto Cey entre 1549-54
hace mención del caso. Este llego con los Belzares a Venezuela en 1528.

Otras acepciones
La palabra puede hacer referencia a tres conceptos muy relacionados entre sí:

Cacao puede referirse, en primer lugar, al fruto del cacaotero, similar a la

palmera, entendido este bien como la mazorca que crece directamente de su tronco,
bien como las semillas contenidas en ese fruto.
En segundo lugar, el cacao es también el producto que resulta de la fermentación y
el secado de esas semillas (o habas o maracas) del fruto del árbol del cacao. El
cacao, entendido así, es el componente básico del chocolate.
Por último, se denomina además cacao al polvo seco que se obtiene moliendo los
granos y extrayendo, total o parcialmente, la grasa o manteca de cacao.
Clasificación y descripción
Biológicamente, el cacao es una planta originaria de la cuenca del Amazonas;
existiendo evidencia de su cultivo y consumo en esa parte del mundo desde hace 5500
años.18 Se teoriza que se extendió hasta Mesoamérica por las rutas comerciales que
mantenían las diferentes civilizaciones aborígenes, ya que por la diversidad de
ecosistemas entre estas dos partes del continente hace difícil su propagación por
medios naturales.

El cacaotero es un árbol que necesita de humedad y de calor. Es de hoja perenne y

siempre se encuentra en floración, crece entre los 5 y los 10 m de altura. Requiere
sombra (crecen a la sombra de otros árboles más grandes como cocotero y platanero),
protección del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las
tierras bajas de vapores cálidos. Su altura ideal es, más o menos, a 400 msnm. El
terreno debe ser rico en nitrógeno, magnesio y en potasio, y el clima húmedo, con
una temperatura entre los 20 °C y los 30 °C.

Árbol de pequeña talla, perennifolio, de 4 a 7 m de altura si es cultivado, en su

forma silvestre puede crecer hasta 20 m. Hojas grandes, alternas, colgantes,
elípticas u oblongas, de punta larga, ligeramente gruesas, margen liso, cuelgan de
un pecíolo. El tronco generalmente es recto, las ramas primarias se forman en
verticilos terminales con tres a seis ramillas y al conjunto se le llama
"molinillo". Es una especie cauliflora, es decir, las flores aparecen insertadas
sobre el tronco o las viejas ramificaciones. Corteza de color castaño oscuro,
agrietada, áspera y delgada. Flores en racimos a lo largo del tronco y de las
ramas, de color rosa, púrpura y blanco en forma de estrella. El fruto es una baya
grande comúnmente denominada "mazorca", carnosa, oblonga a ovada, de color amarilla
o purpúrea, de 15 a 30 cm de largo por 7 a 10 cm de grueso, puntiaguda y con
canales longitudinales, cada mazorca contiene en general entre treinta y cuarenta
semillas incrustadas en una masa de pulpa desarrollada de las capas externas de la
testa.19

El fruto se vuelve rojo o amarillo purpúreo y pesa aproximadamente 450 g cuando

madura (de 15 a 30 cm de largo por 7 a 12 de ancho). Un árbol comienza a rendir
cuando tiene cuatro o cinco años. En un año, cuando madura, puede tener 6000 flores
pero solo veinte maracas. A pesar de que sus frutos maduran durante todo el año,
normalmente se realizan dos cosechas: la principal (que empieza hacia el final de
la estación lluviosa y continúa hasta el inicio de la estación seca) y la
intermedia (al principio del siguiente periodo de lluvias), y son necesarios de
cinco a seis meses entre su fertilización y su recolección.

Estado de conservación
Es probable que esta planta haya sido domesticada en México. Se encuentra en su
forma silvestre y cultivada. Se conoce poco sobre el flujo génico en las
poblaciones silvestres. Ahora se cultiva en las regiones húmedas de ambos
hemisferios. Costa de Marfil, Brasil, Malasia y Ghana son los principales
exportadores de cacao. Han evolucionado tres tipos de cultivares de cacao: el
Criollo desarrollado en el norte de Sudamérica y Centro América, el Forastero
proveniente de la Cuenca Amazónica y el Trinitario localizado en Trinidad. Dada su
alta producción, el tipo Forastero domina la producción mundial. El tipo Trinitario
fue clasificado como un tipo de Forastero, es de origen reciente y puede ser
reproducido artificialmente. Es probable que se trate de una población segregante
que se originó de una cruza entre Forastero y Criollo y en el comercio es conocido
como "cacao fino".20

Distribución y domesticación

Genética del Theobroma Cacao.

Por estudios genéticos, se descubrió rastros de hace 5.500 a 5.300 años en el sitio
de Santa Ana - La Florida en el suroeste de Ecuador, este lugar está ubicado en la
cuenca alta del río Amazonas, lo que lo clasifica como la región con la
domesticación de cacao más antigua identificada hasta ahora.21 Hay una vasta región
donde de expandió después que comprende países como Venezuela, Colombia, Ecuador,
Perú, Bolivia y Brasil, específicamente donde nacen los ríos Napo, Putumayo y
Caquetá, tributarios del Amazonas.2019 En esta región es donde se presenta la mayor
variación de la especie. Se extendió de Sudamérica hasta México. Sigue siendo un
misterio cómo llegó a América Central, donde se ha cultivado por lo menos durante
3000 años. En México se cultiva en regiones calientes y muy húmedas desde Nayarit
hasta Tabasco y Chiapas. Se introdujo al continente africano, actualmente el
responsable del 60% de la producción mundial.19

En el 2013, durante el III Encuentro Internacional de Arqueología Amazónica,

celebrado en la capital de Ecuador, un equipo de arqueólogos ecuatorianos y
franceses presentaron evidencias de que el cacao se cultivaba y se consumía hace
5500 años en la región de lo que actualmente es la provincia de Zamora Chinchipe,
en la Amazonia Ecuatoriana, por la cultura mayo-chinchipe-marañón. En este estudio
se encontró también abundante evidencia de intercambio comercial con las culturas
de la costa,22 lo que supone la más antigua evidencia del uso del cacao como
mercancía.

T. cacao está ampliamente distribuido desde el sureste de México hasta la cuenca

del Amazonas. Originalmente había dos hipótesis sobre su domesticación; una decía
que había dos focos de domesticación, uno en la zona de la Selva Lacandona de
México y otro en las tierras bajas de Sudamérica. Sin embargo, estudios más
recientes sobre los patrones de diversidad del ADN sugieren que no es así. En un
estudio23 se tomaron muestras de 1241 árboles y se clasificaron en 10 grupos
genéticos distintos. Este estudio también identificó áreas, por ejemplo alrededor
de Iquitos en el actual Perú y Ecuador, donde los representantes de varios grupos
genéticos se originaron hace más de 5.000 años, dando lugar al desarrollo de la
variedad, el cacao Nacional. Este resultado sugiere que aquí es donde el T. cacao
fue originalmente domesticado, probablemente por la pulpa que rodea a los granos,
que se come como aperitivo y se fermenta en una bebida ligeramente alcohólica.24
Utilizando las secuencias de ADN y comparándolas con los datos derivados de los
modelos climáticos y las condiciones conocidas adecuadas para el cacao, un estudio
refinó el punto de vista de la domesticación, vinculando el área de mayor
diversidad genética del cacao a una zona en forma de frijol que abarca Ecuador, la
frontera entre Brasil y Perú y la parte sur de la frontera entre Colombia y
Brasil.25 Los modelos climáticos indican que en el punto álgido de la última
glaciación, hace 21.000 años, cuando el hábitat adecuado para el cacao era el más
reducido, esta zona seguía siendo adecuada, por lo que constituyó un refugio para
la especie.

El cacao crece bien como planta de sotobosque en los ecosistemas forestales

húmedos. Lo mismo ocurre con los árboles cultivados abandonados, por lo que es
difícil distinguir los árboles verdaderamente silvestres de aquellos cuyos padres
pueden haber sido cultivados originalmente.

El Cacao se encuentra en estado natural en los pisos inferiores de las selvas

húmedas y prospera mejor entre los 18º N y 15º S del Ecuador a una altitud inferior
a 1,250 m.19 Crece en topografía plana u ondulada. Llega a crecer en terrenos que
sobrepasan el 50% de pendiente, en cañadas, a orilla de arroyos. Exige temperaturas
medias anuales elevadas con fluctuaciones pequeñas, una gran humedad y una cubierta
que le proteja de la insolación directa y de la evaporación. La precipitación debe
ser de 1 300 a 2 800 mm por año con una estación seca corta, menor de dos meses y
medio. El clima debe ser constantemente húmedo, con temperatura media diaria entre
20 y 30 ºC, con una mínima de 16 ºC. Para su pleno desarrollo exige suelos
profundos, fértiles y bien drenados. Especie primaria, que desarrolla en sombra de
árboles más grandes pues requiere protección para su desarrollo normal y
producción. Comparte el segundo y tercer estrato de las selvas tropicales.2019

Variedades de cacao

Theobroma cacao.
Theobroma cacao fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 2:
782, en el año 1753.1

Las variedades aceptadas son:

Theobroma cacao f. pentagonum (Bernoulli) Cuatrec.
Theobroma cacao subsp. sphaerocarpum (A.Chev.) Cuatrec.
Tradicionalmente existen tres variedades principales de cacao: Criollo, Trinitario
y Forastero. Utilizando el mapa genético del cacao las investigaciones más
recientes indican que hay por lo menos diez familias principales de cacao.26

El criollo se cultiva en Ecuador, Perú, Venezuela, Honduras, Colombia, El Salvador,

Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Bolivia, Paraguay, Jamaica, México, Granada,
República Dominicana y en el resto del Caribe, en la zona del océano Índico y en
Indonesia. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en
tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más finos. El árbol es
frágil y de escaso rendimiento. El grano es de cáscara fina, suave y muy aromático.
Representa, como mucho, el 10% de la producción mundial. Un ejemplo de la variedad
criolla es el cacao Ocumare proveniente del Valle de Ocumare de la Costa,
Venezuela.
El forastero o campesino: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao
normal, con el tanino más elevado. Una variedad es la más cultivada en África. El
grano común tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático. Para
neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el
sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates. Los mejores productores
usan granos forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero
la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la
variedad criolla. Otra variedad de forastero de gran calidad y aroma conocido
mundialmente es el llamado cacao Nacional Fino de Aroma, o también conocido como
Cacao Arriba proveniente de Ecuador.27
Los híbridos, producto de la mezcla entre criollo y forastero. Una especia híbrida
es el cacao trinitario cuya calidad es más próxima al del forastero. Como su nombre
sugiere, es originario de Trinidad donde, después de un terrible huracán que en
1727 destruyó prácticamente todas las plantaciones de la Isla, surgió como
resultado de un proceso de cruce. De este modo, heredó la robustez del cacao
forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa también normalmente
mezclado con otras variedades. Como ejemplo de un trinitario tenemos al Carenero
Superior, de Barlovento, al este de Caracas, en el estado de Miranda, Venezuela. El
Cacao Castro Naranjal, variedad registrada por el científico ecuatoriano Homero
Castro Zurita, es el cacao de mayor productividad según el Ministerio de
Agricultura de Ecuador.2829
Partes del cacao
La principal utilidad del fruto del cacao es la producción de polvo de cacao y
grasa o manteca de cacao, ambos utilizados fundamentalmente para la producción de
chocolate. Dos terceras partes de cacao producidas a nivel mundial se utilizan para
realizar este producto.30

Del cacao se extraen productos como el cacao en polvo que es seco y de color café
oscuro, tiene el sabor característico del cacao. Es amargo y es libre de impurezas,
olores o sabores extraños. Además de utilizarse en la producción de chocolate se
usa para aromatizar galletas, pasteles, bebidas y gran variedad de postres.

También se extrae la manteca de cacao, conocida como aceite de theobroma, es la

grasa natural comestible del haba del cacao, extraída durante el proceso de
fabricación del chocolate y el polvo de cacao. Es utilizada por la industria
farmacéutica para la producción de medicamentos; por la industria de los cosméticos
para la fabricación de productos de belleza (limpiadores de la piel, mascarillas,
etc.), así como para la producción de jabones.

A partir de la pulpa del cacao se pueden elaborar bebidas, algunas con alcohol.
Finalmente la cáscara del fruto es aprovechada para hacer infusiones e incluso se
utiliza para la alimentación animal, y con su jugo se pueden confeccionar
mermeladas.

Cosecha y preparación para su transformación en chocolate

Véase también: Elaboración del chocolate

Semillas de Cacao con las que se fabrica chocolate.

El cacao tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor. Está rellena de una
pulpa rosada viscosa, dulce y comestible, que encierra de treinta a cincuenta
granos largos (blancos y carnosos) acomodados en filas en el enrejado que forma esa
pulpa. Los granos o habas del cacao tienen la forma de las judías: dos partes y un
germen rodeados de una envoltura rica en tanino. Su sabor en bruto es muy amargo y
astringente.

En algunas regiones, la recolección del cacao se lleva a cabo durante todo el año,
aunque sobre todo entre los meses de mayo a diciembre. En otras partes del mundo,
África occidental por ejemplo, la cosecha principal se recolecta entre septiembre y
febrero.

Guiándose por el color de la vaina y por el sonido que hace su interior al ser
ligeramente golpeado, el recolector sabe cuando ha llegado el momento de la
cosecha. Tan pronto como las mazorcas maduran, los llamados tumbadores, con una hoz
o con un cuchillo especial tipo hoz fijado sobre una pértiga, cortan el pedúnculo
de la mazorca, teniendo cuidado de no dañar las flores y los brotes cercanos.
Después se corta el fruto con el machete en sentido transversal.
Se cortan las vainas sin estropear las semillas. Estas se sacan con un utensilio en
forma de cuchara con la pulpa que las rodea, y se disponen en un montón cónico
sobre una base de hojas de plátano. Luego se enrollan las hojas de la base y se
añaden otras hojas grandes para envolver los montones completamente. Así se inicia
el proceso de fermentación, que dura entre tres y siete días según el sabor que
ellos quieren.
Proceso biológico: la fermentación
Las bacterias y levaduras presentes en el aire se multiplican en la pulpa que rodea
los granos por su concentración de azúcares y esta se descompone formando un
líquido ácido y alcohol. Esto aumenta la temperatura del montón y unas
transformaciones tienen lugar en el interior de cada grano. Su color cambia del
púrpura al marrón chocolate y el olor a cacao empieza a manifestarse. La
fermentación a veces se omite, habiendo plantadores y fabricantes a favor y en
contra de ello. El objetivo de esta fermentación es doble: primero, la pulpa genera
ácido acético que se evapora y la semilla se hincha, hasta parecerse a una almendra
gruesa de color marrón. Segundo, se reduce el amargor y la astringencia, y se
desarrollan los precursores del aroma. La calidad de los granos depende de este
proceso de fermentación. Si es excesivo, el cacao puede arruinarse; si es
insuficiente, puede adquirir un sabor de patatas crudas y son atacados por los
hongos.

A continuación, se extienden los granos y, mientras se rastrillan constantemente,

se desecan. En las grandes plantaciones, esto se hace con enormes bandejas, tanto
en el exterior para que actúen los rayos del sol, como en cobertizos mediante calor
artificial. El peso de los granos disminuye con este proceso una cuarta parte de su
peso original.

En zonas rurales, cientos de toneladas se secan en pequeñas bandejas o en cueros,

con aves de corral, cerdos, perros y otros animales errando a sus anchas. En
algunos casos, en ciertas regiones de América se practica todavía la danza del
cacao: los nativos descalzos pisan y caminan sobre los granos y, de vez en cuando,
durante la "danza" se rocía sobre los granos arcilla roja con agua para obtener un
mejor color, pulido y protección contra los hongos durante el viaje a las fábricas
de los países industrializados, donde se someterá a las transformaciones
encaminadas a obtener finalmente el chocolate.

Torrefacción, descascarillado, desgrasado

El cacao sigue un proceso de torrefacción que afina más los aromas y reduce su
astringencia y sabor amargo. Se le separa de la cascarilla y así los granos
(almendras o habas) ya están listos para ser desmenuzados (los nibs). Por
molturacón se obtiene una pasta llamada licor o pasta de cacao con alrededor de un
55% de manteca. Mediante presión en las prensas se extrae una gran parte de la
manteca de cacao, la fracción grasa que posteriormente se utilizará para la
fabricación del chocolate. Así, la fracción que queda una vez separada la manteca
de cacao es la torta de cacao, que conserva una proporción residual de manteca, por
lo general entre 10 y 20%, según los usos a los que se vaya a destinar cada cacao.
Mediante molturación la torta da lugar al cacao magro o desgrasado en polvo.

Cacao natural y cacao alcalinizado

El cacao, sin un tratamiento posterior es ligeramente ácido (pH 5-6) de color
rojizo y sabor algo astringente. Se le denomina cacao natural. Para algunas
aplicaciones que requieren un sabor más achocolatado, una mayor solubilidad, y un
color más oscuro (que puede llegar al negro en algunos productos como en ciertas
galletas) se le somete a un proceso de alcalinización. A través de una solución de
carbonato de potasio, alta temperatura y presión, el cacao resultante recibe el
nombre de cacao alcalinizado. En el proceso de alcalinización una parte mayoritaria
de las catequinas que son responsables de la función vasodilatadora de los
flavanoles del cacao, se transforman en taninos. De esta forma el cacao
alcalinizado disminuye su efecto vasodilatador y antioxidante que tiene el cacao
natural.

Países productores

Semillas de Cacao.
El cacao se cultiva principalmente en África del Oeste, América Central, Sudamérica
y Asia. Según la producción anual, recogida por la UNCTAD para el año agrícola
2005/06,31 los ocho mayores países productores del mundo son (en orden descendente)
Costa de Marfil (38%), Ghana (19%), Indonesia (13%), Nigeria (5%), Brasil (5%),
Camerún (5%), Ecuador (4%) y Malasia (1%). Estos países representan el 90% de la
producción mundial.

Los principales productores son también los mayores exportadores, con excepción de
Brasil y Malasia cuyo consumo interno absorbe la mayor parte de su producción. En
América Latina, por ejemplo, las exportaciones de cacao de República Dominicana
superan a las de Brasil.

América del Norte: Estados Unidos (Hawái y Puerto Rico), y México

América Central: Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, República
Dominicana, Panamá, Jamaica, Nicaragua, Granada y las Antillas.
América del Sur: Brasil, Ecuador, Bolivia, Colombia, Perú, Venezuela, Paraguay y
Argentina (Misiones, Jujuy y Formosa).
África: Camerún, Costa de Marfil, Ghana, Nigeria, y Santo Tomé y Príncipe.
Asia: Filipinas, Indonesia (Java y Sumatra, principalmente), India, Tailandia, Sri
Lanka y Malasia.
Oceanía: Samoa, Islas Salomon y Nueva Guinea.
Principales productores de cacao (2018)32
(toneladas)
Bandera de Costa de Marfil Costa de Marfil 1.963.949
Bandera de Ghana Ghana 947.632
Bandera de Indonesia Indonesia 593.832
Bandera de Nigeria Nigeria 332.927
Bandera de Camerún Camerún 307.867
Bandera de Brasil Brasil 239.387
Bandera de Ecuador Ecuador 235.182
Flag of Peru.svg Perú 134.676
Bandera de la República Dominicana República Dominicana 85.139
Bandera de Colombia Colombia 52.743
Bandera de Sierra Leona Sierra Leona 50.150
Bandera de Papúa Nueva Guinea Papúa Nueva Guinea 44.757
Bandera de Togo Togo 41.235
Flag of Mexico.svg México 28.399
Bandera de Uganda Uganda 27.789
Bandera de Venezuela Venezuela 25.137
Bandera de Guinea Guinea 20.700
Bandera de la India India 17.333
Bandera de Haití Haití 13.347
Flag of Guatemala.svg Guatemala 12.042
Fuente 33

Problemáticas en la producción de cacao en México

Los problemas derivados del bajo rendimiento del producto, la falta de
tecnificación y la escasez de programas de apoyo al campo han hecho que el
cacaocultor se vea incapacitado para competir internacional y nacionalmente.34

La falta de producto nacional, ha generado que los fabricantes y comercializadores

de cacao busquen nuevas fuentes de abastecimiento y que prefieran la importación
del cacao.

En los últimos años se ha observado un gran desinterés en esta materia prima por
parte de las nuevas generaciones, lo que pone en riesgo la producción y disminuyen
considerablemente las áreas de cultivo. Enfermedades, sequías y huracanes, son los
principales problemas ambientales que persiguen a la producción del cacao en
México.

El cacao en la economía de México

Del cultivo de esta planta, dependen directamente más de 46 000 productores y 197
100 sin considerar a los jornaleros que se contratan eventualmente en los
municipios que lo cultivan. Además de que es un generador importante de empleos e
ingresos en la población en las fases productiva y de transformación.35

La comercialización del cacao da inicio cuando los productores cosechan el

producto, está se puede dar de dos formas dependiendo del tamaño del productor, es
decir, sí el resultado de la producción es micro se suele enviar a los centros de
acopio ubicados en la región o a través de comercializadores intermediarios. Si se
trata de una producción macro, se tiene la posibilidad de enviar su mercancía a los
centros de recolección privados, esto se refiere a los centros de industrias
procesadoras.

Los comercializadores a su vez venden el producto a los compradores industriales,

los cuales lo procesarán para convertirlo en chocolates, pasta, cocoas, jabones,
cosméticos, etc.

Todas las industrias presentan diferentes niveles de desarrollo tecnológico, desde

maquinaria obsoleta hasta plantas modernas. Sus diferencias son marcadas por
múltiples aspectos como:

El mercado que atienden, nacional, regional o local.

La capacidad administrativa, moderna, tradicional o familiar.
El grado de especialización o diversificación: chocolates de amplio consumo o
especiales —cocoas, coberturas, orgánicos, etc.—.
Las mezclas de cacao que utilizan ya sea fermentado o lavado.
Sustitución de cultivos ilícitos por cacao en Colombia
En el año 2007 los campesinos de Pauna, San José de Borbur, Otanche y otros de la
región occidental del departamento de Boyacá convocaron a un paro por la voluntad
del Gobierno de llevar a cabo aspersión aérea de glifosato contra los cultivos
ilícitos. Una de las alternativas que proponían era el apoyo integral para la
sustitución de cultivos. Como resultado del diálogo se les otorgó semillas de cacao
y respaldo técnico por parte de agrónomos. Tres años después la Oficina de Naciones
Unidas contra la Droga y el Delito declaró esta región como la primera 100% libre
de coca en el país. 36

En el 2014 una muestra proveniente de Pauna ganó el premio "Cacao de Oro" de la

Federación Nacional de cacaoteros y participó en el Salón del Chocolate de París.
Para ese año las exportaciones colombianas de cacao registraron un aumento del
15,5% frente al 2013, con ventas por casi US$11 millones. Para entonces las
exportaciones de cacao colombiano registraron un comportamiento creciente en esos
últimos 3 años, según información del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo
con datos del Departamento Administrativo Nacional de Estadística.37

Apuntes históricos

Exposición sobre cacao en el museo Universum en Ciudad de México.

Los primeros árboles del cacao crecían de forma natural a la sombra de las selvas
tropicales de las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace unos cuatro mil años.38
Los primeros cultivadores en Centroamérica fueron los habitantes del sitio de
Puerto Escondido, en Honduras, alrededor de 1100 a. C. Entre 600 y 400 a. C. se
extendió a Belice también.[cita requerida] A la temporada de la civilización
olmeca, cerca de 900 a. C. es probable que la siembra de cacao fue extendiéndose en
Mesoamérica.

Los olmecas fueron los primeros que domesticaron y utilizaron el cacao,

aproximadamente entre los años 1500 a. C.-400 a. C., pero fueron los mayas quienes
comenzaron a darle valor. Cabe mencionar que, los toltecas eran conocedores de los
astros, lo que les permitió medir el tiempo y crear un calendario que les ayudara a
identificar el cambio de estaciones para aprovechar las lluvias y levantar las
cosechas. 39

En 2006, el investigador John Henderson, de la Universidad de Cornell en Íthaca,

Nueva York, realizó un estudio40 donde encontró que los vestigios más antiguos
sobre el uso del cacao como bebida se situaban mil cien años antes de Cristo.

Sin embargo, estudios posteriores realizados por investigadores mexicanos del

Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), de las universidades de
Columbia, Arizona, Yale, Wisconsin y Kennesaw, señalan que existen evidencias del
consumo de cacao como bebida en el periodo formativo (1900-900 a. C.), es decir,
ochocientos años antes de lo que se creía hasta ahora.

Los residuos de una bebida preparada a base de cacao fueron localizados en una
vasija de cerámica encontrada durante las excavaciones realizadas en el sitio
sagrado del cerro Manatí, ubicado dentro del ejido del Macayal, en el municipio de
Hidalgotitlán, Veracruz, México. La vasija se localizó asociada con una gran
cantidad de objetos suntuosos entre los que destacan: hachas labradas en piedra
verde, jadeíta, pelotas de hule, mazos de madera y varias estacas con la punta
quemada, así como semillas de jobo, coyol, nanche, calabaza, huesos de tortuga y
venado de cola blanca.

Este contexto llevó a los investigadores a deducir que posiblemente la vasija

datada mediante carbono 14 en 1750 a. C., de paredes cilíndricas ligeramente
divergentes, con el fondo plano y engobe de color rojo en la parte inferior del
cuerpo y manchas negras, fue creada para contener bebidas como la ‘chicha’ (cerveza
de maíz), chocolate o atole, preparaciones consumidas exclusivamente por los
jerarcas o gente de alto prestigio social.

La evidencia de cacao en esta vasija localizada en la costa del golfo de México,

indica que el uso de la bebida precede a las evidencias encontradas en las áreas
mayas de Belice y en Puerto Escondido, Honduras.[cita requerida]

Los mayas, en torno al siglo X a. C., casi simultáneamente con los olmecas, se
habían establecido en una extensa región al sur del México actual, que se extiende
desde la península del Yucatán en América Central a lo largo de región de Chiapas,
Tabasco y la costa de Guatemala en el Pacífico. Los mayas llamaban al árbol del
cacao ka'kaw: frase relacionada con el fuego (kakh) escondido en sus almendras, y
al Chocolate le llamaban Chocolhaa o agua (haa) amarga (Chocol). El cacao simboliza
para los mayas vigor físico y longevidad. La palabra nahuatl cacahuaxochitl se
refiere a la flor (xochitl) del árbol de cacao.

Los mayas crearon un brebaje amargo el Chocolha hecho de semillas de cacao que
consumían exclusivamente los reyes y los nobles y también usado para dar solemnidad
a determinados rituales sagrados. En sus libros, los mayas describen diversas
formas de elaborar y perfumar la bebida: más líquido o más espeso, con más o menos
espuma, con aditamentos como la miel, llamada por ellos hikoth, el maíz o Ixim, el
chile picante, etc.

El chocolate se usaba con fines terapéuticos. Los médicos mayas prescribían el

consumo de cacao tanto como estimulante como por sus efectos calmantes. Los
guerreros lo consumían como una bebida reconstituyente, y la manteca de cacao era
usada como ungüento para curar heridas. Era también usado como moneda.

Más tarde, los mayas lo llevan hacia el norte, a las tierras que ocupaban los
toltecas, el pueblo que precedió a los aztecas en la historia de Mesoamérica.

El dominio azteca supuso, pues, la sumisión de los toltecas, los olmecas y todos
los pueblos que constituyeron el inmenso imperio de los adoradores del Sol y de la
Serpiente Emplumada, o Quetzalcóatl, Kukulkán para los mayas, el dios fundador de
la estirpe y de la cultura precolombina. Era precisamente a Quetzalcóatl a quien
los aztecas hacían remontar el primer origen del cacao, regalo divino para aliviar
su cansancio y deleitar el reposo. Los aztecas prescribieron también una poción a
base de cacao mezclado con el polvo de los huesos machacados de sus antepasados
para curar la diarrea.

Un mito azteca dice que fue Quetzalcóatl quien trajo consigo las semillas de cacao,
las regaló al pueblo para que disfrutaran del manjar que los mismos hijos del sol
apreciaban. 41

«Es un fruto, como de almendras, que venden molida y tiénenla en tanto que se trata
por moneda en toda la tierra y con ella se compran todas las cosas necesarias.»
Hernán Cortés a Carlos I de España
El cacao es un ingrediente fundamental para la elaboración del chocolate y antes de
la conquista solo se conocía en el territorio mexicano, es decir, es un producto
prehispánico. Culturas como los olmecas, mayas y aztecas lo utilizaban. Este se
consumía en las partes del centro y sur de la república mexicana.42

Al principio era consumido solo por los Sacerdotes y se utilizaba en ritos

especiales. Se preparaba en forma de bebida, debía ser blando y espumoso, bermejo,
colorado y puro, preparándose sin mucha masa, se le agregaban algunas especias como
la vainilla, el chile de árbol y un poco de miel de abeja para endulzarlo.43

No obstante, la bebida de cacao que Cortés había tomado en copas de oro durante los
banquetes organizados en su honor por Moctezuma II era muy diferente a lo que hoy
estamos acostumbrados.

El xocolatl, que así era como se llamaba, era una agua amarga. Los aztecas
mezclaban chile con las semillas del cacao tostadas y molidas, y añadían harina de
maíz como emulsionante básico para absorber la manteca de cacao. La espuma era una
de las partes más importantes y deliciosas de la bebida. Los mayas hacían que la
bebida fuera aún más espumosa vertiéndola desde un recipiente elevado a otro que
estaba en el suelo. Más tarde, los aztecas inventaron una especie de molinillo para
provocar la aparición de la espuma.

Los granos de cacao fueron exportados por primera vez a Europa gracias a Hernán
Cortés en 1528, aunque el primer cargamento comercial de cacao llegó a España en
1585.44

Escultura mexicana de un hombre sosteniendo un fruto del árbol del cacao.

La leyenda
De acuerdo con la mitología maya, Kukulkán le dio el cacao a los mayas después de
la creación de la humanidad, hecha de maíz (Ixim) por la diosa Xmucané (Bogin 1997,
Coe 1996, Montejo 1999, Tedlock 1985). Los mayas celebraban un festival anual en
abril, para honrar al dios del cacao, Ek Chuah, un evento que incluía sacrificios
de perros y otros animales con marcas pintadas de chocolate; ofrendas de cacao;
plumas, incienso e intercambios de regalos.

Los aztecas adaptaron la misma leyenda así: El dios Quetzalcóatl (representado por
los mortales como 'la serpiente emplumada') bajó de los cielos para transmitir
sabiduría a los hombres y les trajo un regalo: la planta del cacao. Al parecer, los
otros dioses no le perdonaron que diera a conocer un alimento divino y se vengaron
desterrándolo: fue expulsado de sus tierras por el dios Txktlpohk. Otra versión
cuenta que Quetzalcóatl era un dios bondadoso que estaba enfrentado a Tezcatlipoca,
el dios cruel; este pudo más que él y lo condenó al destierro. Sea como sea la
historia, lo cierto es que antes de marcharse prometió volver por donde sale el sol
en el año ce-acatl, según el calendario azteca, lo que luego se asoció con la
llegada de Hernán Cortés.
Los ritos
Más allá de leyendas, el cacao tenía una función esencial en los ritos religiosos:
ya los mayas creían que la bebida que se conseguía tostando y machacando los frutos
les alimentaría después de la muerte. Se celebraban rituales religiosos en
diferentes fases del cultivo del cacao. Se celebraba una fiesta de la siembra en
honor de sus dioses donde sacrificaban a un perro al que habían pintado una mancha
de color cacao sobre la piel. Otra práctica habitual obligaba a los plantadores a
mantenerse célibes durante trece noches. Al llegar a la décimo cuarta, podían yacer
con sus esposas y luego proceder a la siembra del cacao. Otra ceremonia consistía
en colocar las semillas en unos pequeños cuencos antes de efectuar unos rituales
secretos en presencia de un ídolo. Luego se extraía sangre de diferentes partes del
cuerpo de una víctima humana para ungir al ídolo. Otra práctica era regar la tierra
que tenía que ser sembrada con la sangre del sacrificio de unas aves; etc.

El cacao era utilizado en muchas ocasiones para llevar a cabo rituales como
matrimonios y bautizos. Algo parecido a lo que actualmente se tiene conceptualizado
en el fenómeno social conocido como bautizo, se realizaba como rito de iniciación
en la cultura maya, de tal manera que el sacerdote inclinaba los pies, manos y
rostro de los infantes dentro de un recipiente con agua de cacao.45

En cuanto a los aztecas, sabían que una taza de xocolatl eliminaba el cansancio y
estimulaba las capacidades psíquicas y mentales. Para los aztecas el xocolatl era
una fuente de sabiduría espiritual, energía corporal y potencia sexual. Era muy
apreciado como producto afrodisíaco y era una de las bebidas favoritas en las
ceremonias nupciales. Era una bebida reservada a la élite y se denominaba también
oro líquido, pues los granos de cacao se usaban como moneda. Así, con cuatro granos
se podía comprar un conejo; con diez la compañía de una dama, y con cien un
esclavo. Los aztecas se adornaban la cara con chocolate en sus ceremonias
religiosas.

Al ver que los granos de cacao se usaban como moneda y que los aztecas atribuían a
la bebida de cacao virtudes reconstituyentes y afrodisíacas, Hernán Cortés decidió
explotarlo comercialmente creando plantaciones en México. Después los españoles
siguieron desarrollando cultivos en Venezuela, Trinidad y Haití, e incluso en una
isla de África occidental. Desde esa isla, el cultivo del cacao se extendió a Ghana
en 1879.