Theobroma cacao

árbol perenne de la familia Malvaceae,

nativo de México, Centroamérica y
Sudamérica

Theobroma cacao L. es el nombre

científico que recibe el árbol del cacao o
cacaotero, nativo de regiones tropicales
subtropicales de América del sur: América
tropical, planta de hoja perenne de la
familia Malvaceae. Theobroma significa,
en griego, «alimento de los dioses».[4] ​La
palabra cacao se cree que viene de los
lenguajes de la familia mixe-zoque que
habrían hablado los olmecas.[5] ​En maya
yucateco, kaj significa amargo y kab
significa jugo.[6] ​Alternativamente,
algunos lingüistas proponen la teoría de
que en el correr del tiempo pasó por varias
transformaciones fonéticas que dieron
paso a la palabra cacaoatl, la cual
evolucionó después a cacao.[7] ​

Fruto del cacao, sección transversal. Se

observan las semillas en su interior.

En la actualidad, República Dominicana,

Ghana y Costa de Marfil los tres
principales
Cacao
productores y
exportadores de
cacao a nivel global.
En varias
investigaciones[8] [9]
​ ​
realizadas en Ghana
y Costa de Marfil se
Cacao y sus frutos
han demostrado
Estado de
multitud de casos
conservación
relacionados de
No evaluado
esclavismo, trata de
Taxonomía
personas y
Reino: Plantae
explotación infantil.
Subreino: Tracheobio
Muchas
División: Magnolioph
asociaciones
activistas han Clase: Magnoliopsid
querido concienciar Subclase: Dilleniidae
sobre las injusticias Familia: Malvaceae[1
detrás del Subfamilia: Byttnerio
chocolate, Tribu: Theobromeae
boicoteando a Género: Theobroma
empresas Especie: T. cacao
productoras como L., 1753

Cargill Cocoa u Sinonimia

Olam Ver lista

Cacao minar
International[10] ​o
Gaertn.
empresas
Cacao minus
vendedoras como Gaertn.
Nestlé y Cacao sativa Aubl.
Hershey's.[11] ​En Cacao theobroma
julio de 2019, Ghana Tussac
y Costa de Marfil Theobroma cacao
f. lacandonense
llegaron a un
Cuatrec.
acuerdo conjunto de
Theobroma cacao
fijar un precio f. leiocarpum
mínimo para la (Bernoulli) Ducke

venta de cacao, Theobroma cacao

leiocarpum
para dignificar la
(Bernoulli) Cuatrec.
vida de sus
Theobroma cacao
trabajadores.[12] ​ sativa (Aubl.) León

Theobroma cacao
El cacao en var. leiocarpum
República (Bernoulli) Cif.

Dominicana es un Theobroma cacao

cultivo clave que la var. typica Cif.

mantiene como uno Theobroma

caribaea Sweet
de los países líderes
en la exportación de Theobroma
integerrima Stokes
productos
Theobroma
orgánicos en el
kalagua De Wild.
mundo.
Theobroma
kalaguum De Wild.
La producción de
Theobroma
cacao y la leiocarpum
capacidad de Bernoulli

República Theobroma

Dominicana para su pentagonum

Bernoulli
cultivo se pusieron
Theobroma
de manifiesto saltzmanniana
cuando las Bernoulli

exportaciones de Theobroma

ese producto sapidum Pittier

alcanzaron los Theobroma sativa

(Aubl.) Lign. y Le Bey
US$261 millones en Theobroma sativa
var. leucosperma
2015. Actualmente
A.Chev.
es líder mundial de
Theobroma sativa
cacao orgánico, con var.
un 60% del volumen melanosperma A.
Chev.
de exportación
Theobroma
mundial.
sativum (Aubl.)
Lign. y Le Bey[2] [3]
​ ​
En cuanto al destino
de las
exportaciones, se estima que hacia
Estados Unidos va la mayor cantidad, un
tercio de las ventas externas, seguida de
Holanda, hacia donde llega alrededor del
18%, Bélgica recibe el 14% y le siguen
México, España y otras naciones.
En República Dominicana hay alrededor de
2,4 millones de tareas (150,000 hectáreas)
sembradas de cacao a cargo de alrededor
de 40,000 productores, con 36,236 fincas
registradas, de las cuales el 16.5 % se
dedican a la producción de cacao
orgánico.

Etimología de cacao/cocoa

Glifo maya para el cacao

 En Honduras, se encontró la evidencia
arqueológica más antigua de la
domesticación del cacao en el
contexto mesoamericano.

La planta del cacao crece de manera

silvestre en la cuenca del Amazonas y el
vestigio más antiguo se halló al sur del
Ecuador con un data de 5500 a. C. se
teoriza que fue transportada en tiempos
precolombinos a Mesoamérica por el ser
humano, ya que no parece probable que
cruzara naturalmente, debido a que
interpone la fría cordillera de los Andes en
el oeste o el selvático golfo de Urabá por
el noreste. La primera evidencia del uso y
domesticación del cacao se halló en el
actual Puerto Escondido (actual
Honduras), hace unos tres mil quinientos
años. En este sentido, los lingüistas
consideran que la palabra cacao pertenece
originalmente a la familia mixe-zoque, que
era la lengua que, según se teoriza,
hablaban los olmecas.[13] [14]
​ ​

Detalle de las flores

 Frutos de cacao en el árbol

Theobroma cacao, frutos y semillas.

A. Bernecker, 1864.

El origen de la palabra a pesar de ser

discutido, podemos decir con certeza que
pasó al español vía préstamo de la lengua
náhuatl, donde el árbol era llamado
cacahuacuahuitl[15] ​y el fruto simplemente
cacahuatl.[16] ​Está palabra
tempranamente dio origen a dos
nahuatlismos; en primer lugar, la forma
usual de escribirla en el siglo xvi era
cacaoatl,[17] ​de aquí comenzó a usarse de
forma abreviada "cacao", quitándole la
terminación "-atl"; y así pasó al castellano.
La misma palabra original siguió
usándose pero adquirió una escritura
diferente, convirtiéndose en cacahuate;
posteriormente esta palabra comenzó a
usarse para referirse a otra planta (Arachis
hypogaea) que originalmente en náhuatl se
llamaba tlalcacahuatl y que en la
actualidad es llamada simplemente
cacahuate.
La palabra "cacao" pasó a la lengua
inglesa como cocoa, para designar el
principal ingrediente del chocolate (el
cacao en polvo), posteriormente adquirió
el significado del mismo chocolate.
Apenas durante el siglo pasado se
popularizó el anglicismo cocoa[18] ​como
sinónimo de "chocolate en polvo" en los
países de habla hispana. Los indígenas
Jirajara del Sur de Lago de Maracaibo,
llamaban al cacao: espití, chiré y tiboo. Al
envase o braserillo donde ingerían el
producto ya elaborado lo llamaban:
chorote. Ya el aventurero Genovés
Galeotto Cey entre 1549-54 hace mención
del caso. Este llegó con los Belzares a
Venezuela en 1528.

Otras acepciones

La palabra puede hacer referencia a tres

conceptos muy relacionados entre sí:

1. Cacao puede referirse, en primer

lugar, al fruto del cacaotero, similar a
la palmera, entendido este bien como
la mazorca que crece directamente
de su tronco, bien como las semillas
contenidas en ese fruto.
2. En segundo lugar, el cacao es
también el producto que resulta de la
 fermentación y el secado de esas
semillas (o habas o maracas) del
fruto del árbol del cacao. El cacao,
entendido así, es el componente
básico del chocolate.
3. Por último, se denomina además
cacao al polvo seco que se obtiene
moliendo los granos y extrayendo,
total o parcialmente, la grasa o
manteca de cacao.

Clasificación y descripción

El árbol de cacao necesita de humedad y

de calor. Es de hoja perenne y siempre se
encuentra en floración, crece entre los 5 y
los 10 m de altura. Requiere sombra
(crecen a la sombra de otros árboles más
grandes como Inga Edulis y platanero),
protección del viento y un suelo rico y
poroso, pero no se desarrolla bien en las
tierras bajas de vapores cálidos. Su altura
ideal es, más o menos, a 400 m s. n. m. El
terreno debe ser rico en nitrógeno,
magnesio y en potasio, y el clima húmedo,
con una temperatura entre los 20 °C y los
30 °C.

Árbol de pequeña talla, perennifolio, de 4 a

7 m de altura si es cultivado, en su forma
silvestre puede crecer hasta 20 m. Hojas
grandes, alternas, colgantes, elípticas u
oblongas, de punta larga, ligeramente
gruesas, margen liso, cuelgan de un
pecíolo. El tronco generalmente es recto,
las ramas primarias se forman en
verticilos terminales con tres a seis
ramillas y al conjunto se le llama
"molinillo". Es una especie cauliflora, es
decir, las flores aparecen insertadas sobre
el tronco o las viejas ramificaciones.
Corteza de color castaño oscuro,
agrietada, áspera y delgada. Flores en
racimos a lo largo del tronco y de las
ramas, de color rosa, púrpura y blanco en
forma de estrella. El fruto es una baya
grande comúnmente denominada
"mazorca", carnosa, oblonga a ovada, de
color amarilla o purpúrea, de 15 a 30 cm
de largo por 7 a 10 cm de grueso,
puntiaguda y con canales longitudinales,
cada mazorca contiene en general entre
treinta y cuarenta semillas incrustadas en
una masa de pulpa desarrollada de las
capas externas de la testa.[19] ​

El fruto se vuelve rojo o amarillo purpúreo

y pesa aproximadamente 450 g cuando
madura (de 15 a 30 cm de largo por 7 a
12 de ancho). Un árbol comienza a rendir
cuando tiene cuatro o cinco años. En un
año, cuando madura, puede tener 6000
flores pero solo veinte maracas. A pesar
de que sus frutos maduran durante todo el
año, normalmente se realizan dos
cosechas: la principal (que empieza hacia
el final de la estación lluviosa y continúa
hasta el inicio de la estación seca) y la
intermedia (al principio del siguiente
periodo de lluvias), y son necesarios de
cinco a seis meses entre su fertilización y
su recolección.

Estado de conservación

Es probable que esta planta haya sido

domesticada en México. Se encuentra en
su forma silvestre y cultivada. Se conoce
poco sobre el flujo génico en las
poblaciones silvestres. Ahora se cultiva en
las regiones húmedas de ambos
hemisferios. Costa de Marfil, Brasil,
Malasia y Ghana son los principales
exportadores de cacao. Han evolucionado
tres tipos de cultivares de cacao: el Criollo
desarrollado en el norte de Sudamérica y
Centro América, el Forastero proveniente
de la Cuenca Amazónica y el Trinitario
localizado en Trinidad. Dada su alta
producción, el tipo Forastero domina la
producción mundial. El tipo Trinitario fue
clasificado como un tipo de Forastero, es
de origen reciente y puede ser reproducido
artificialmente. Es probable que se trate de
una población segregante que se originó
de una cruza entre Forastero y Criollo y en
el comercio es conocido como "cacao
fino".[20] ​

La introducción del cacao a

Mesoamérica, distribución y
domesticación

Genética de Theobroma cacao

La introducción del cacao a Mesoamérica

también ha sido un tema de debate.
Antiguamente gente de la costa de
Ecuador[21] ​, la cultura altamente calificada
de Valdivia que se extendió desde 6400-
3450 B.P. pudo haber influido en el
desarrollo de las civilizaciones en Perú y
Mesoamérica por comunicación marítima
e intercambio de productos[22] ​. Existía la
hipótesis de que el cacao fue introducido
a Mesoamérica por comerciantes de
Valdivia a través de las rutas del Océano
Pacífico[22] ​. Sin embargo, esto fue
rápidamente rechazado por estudios
moleculares que muestran claramente que
el cacao Criollo en Mesoamérica vino de la
cuenca del Lago de Maracaibo en
Venezuela[23] ​a través de rutas interiores y
apoyado por el hecho de que los
colonialistas no encontraron la cosecha en
las islas del Caribe en los años de la
conquista.[24] ​
Una vez que el cacao criollo llegó y se
difundió en las sociedades precolombinas
mesoamericanas, se convirtió en el
principal producto agrícola durante siglos.
Su cultivo se restringió principalmente a
distritos específicos en las tierras bajas
húmedas y cálidas del Golfo de México
(Tabasco, México), Océano Pacífico
(Soconusco, Chiapas, México;
Suchitepéquez, Guatemala; e Izalco, El
Salvador) y el Caribe (Valle de Sula,
Honduras) costas interiores, Selva
Lacandona (Chiapas, México) y la cuenca
del Petén (Guatemala), donde se
sometieron a cultivos intensivos de
producción; adicionalmente, había cultivos
semi-intensivos y productores menores de
cacao en regiones dispersas desde las
tierras bajas del norte de Colima, México
hasta el sur de Quepos, Costa Rica[25] ​. Las
estimaciones dan cuenta de que las áreas
productoras de cacao bajo el reino azteca
enviaron anualmente al menos 22
toneladas de granos de cacao a la capital
Tenochtitlan como tributo a los
conquistadores españoles[26] ​.

En el 2013, durante el III Encuentro

Internacional de Arqueología Amazónica,
celebrado en la capital de Ecuador, un
equipo de arqueólogos ecuatorianos y
franceses presentaron evidencias de que
el cacao se cultivaba y se consumía hace
apenas 1200-1500 años en la región de lo
que actualmente es la provincia de
Zamora Chinchipe, en la Amazonia
Ecuatoriana, por la cultura mayo-
chinchipe-marañón. En este estudio se
encontró también abundante evidencia de
intercambio comercial con las culturas de
la costa,lo cual demuestra que su
consumo y origen era proveniente del
comercio con otras regiones más al
norte[27] ​pero la evidencia de su traslado
desde las regiones del sureste mexicano
supone la más antigua evidencia del uso
del cacao como mercancía.
T. cacao está ampliamente distribuido
desde el sureste de México hasta la
cuenca del Amazonas. Originalmente
había dos hipótesis sobre su
domesticación; una decía que había dos
focos de domesticación, uno en la zona de
la Selva Lacandona de México y otro en
las tierras bajas de Sudamérica. Sin
embargo, estudios más recientes sobre
los patrones de diversidad del ADN
sugieren que no es así. En un estudio[28] ​
se tomaron muestras de 1241 árboles y se
clasificaron en 10 grupos genéticos
distintos. Este estudio también identificó
áreas, por ejemplo alrededor de Iquitos en
el actual Perú y Ecuador, donde los
representantes de varios grupos genéticos
se originaron hace más de 5.000 años,
dando lugar al desarrollo de la variedad
local cacao Nacional. Este resultado
sugiere que aunque la especie del cacao
es netamente de origen mexicano así
como su domésticacion al llegar a la
amazonia acá se diversificó y se
desarrolló un cultivo local derivado del
original entonces la variedad deT. cacao
fue muy apreciado probablemente por la
pulpa que rodea a los granos, que se
comen como aperitivo y se fermenta en
una bebida ligeramente alcohólica.[29] ​
Utilizando las secuencias de ADN y
comparándolas con los datos derivados
de los modelos climáticos y las
condiciones conocidas adecuadas para el
cacao, un estudio refinó el punto de vista
de la domesticación en nuestra región,
vinculando el área de mayor diversidad
genética del cacao a una zona en forma
de frijol que abarca Ecuador, la frontera
entre Brasil y Perú y la parte sur de la
frontera entre Colombia y Brasil.[30] ​Los
modelos climáticos indican que en el
punto álgido de la última glaciación, hace
21 00 años, cuando el hábitat adecuado
para el cacao era más reducido, esta zona
seguía siendo adecuada, por lo que
constituyó un refugio para la especie.
El cacao crece bien como planta de
sotobosque en los ecosistemas forestales
húmedos. Lo mismo ocurre con los
árboles cultivados abandonados, por lo
que es difícil distinguir los árboles
verdaderamente silvestres de aquellos
cuyos padres pueden haber sido
cultivados originalmente, sin embargo la
mayor diversidad genética del cacao en el
mundo proviene de las selvas mexicanas
donde se puede hallar numerosas plantas
creciendo y prosperando de manera
silvestre lo cual da testimonio de su
enorme variabilidad genética, siendo así
muy importante su conservación como
recurso genético y para poder desarrollar
futuros cultivos más resistentes y
productivos, situación que deja en un
estado de alta precariedad al cacao
silvestre por la rápida destrucción de las
selvas y por la nula protección de estos
hábitats naturales sumado a la
desinformación que lleva a algunos a
diezmar los montes para sembrar otros
cultivos.

El Cacao se encuentra en estado natural

en los pisos inferiores de las selvas
húmedas y prospera mejor entre los 18.º N
y 15.º S del Ecuador a una altitud inferior a
1,250 m.[19] ​Crece en topografía plana u
ondulada. Llega a crecer en terrenos que
sobrepasan el 50% de pendiente, en
cañadas, a orilla de arroyos. Exige
temperaturas medias anuales elevadas
con fluctuaciones pequeñas, una gran
humedad y una cubierta que le proteja de
la insolación directa y de la evaporación.
La precipitación debe ser de 1 300 a
2 800 mm por año con una estación seca
corta, menor de dos meses y medio. El
clima debe ser constantemente húmedo,
con temperatura media diaria entre 20 y
30 °C, con una mínima de 16 °C. Para su
pleno desarrollo exige suelos profundos,
fértiles y bien drenados. Especie primaria,
que desarrolla en sombra de árboles más
grandes pues requiere protección para su
desarrollo normal y producción. Comparte
el segundo y tercer estrato de las selvas
tropicales.[20] [19]
​ [31]
​ ​

Variedades de cacao

Theobroma cacao

Theobroma cacao fue descrita por Carlos

Linneo y publicado en Species Plantarum
2: 782, en el año 1753.[1] ​

Las variedades aceptadas son:

Theobroma cacao f. pentagonum

(Bernoulli) Cuatrec.
 Theobroma cacao subsp.
sphaerocarpum (A.Chev.) Cuatrec.

Tradicionalmente existen tres variedades

principales de cacao: Criollo, Trinitario y
Forastero. Utilizando el mapa genético del
cacao las investigaciones más recientes
indican que hay por lo menos diez familias
principales de cacao.[32] ​

El criollo se cultiva en Ecuador, Perú,

Venezuela, Honduras, Colombia, El
Salvador, Nicaragua, Guatemala,
Trinidad, Bolivia, Paraguay, Jamaica,
México, Granada, República Dominicana
y en el resto del Caribe, en la zona del
océano Índico y en Indonesia. Es un
cacao reconocido como de gran calidad,
de escaso contenido en tanino,
reservado para la fabricación de los
chocolates más finos. El árbol es frágil y
de escaso rendimiento. El grano es de
cáscara fina, suave y muy aromático.
Representa, como mucho, el 10% de la
producción mundial. Un ejemplo de la
variedad criolla es el cacao Ocumare
proveniente del Valle de Ocumare de la
Costa, Venezuela, que está considerado
por algunos expertos entre los mejores
del mundo.
El forastero o campesino: originario de la
alta Amazonia. Se trata de un cacao
normal, con el tanino más elevado. Una
variedad es la más cultivada en África.
El grano común tiene una cáscara
gruesa, es resistente y poco aromático.
Para neutralizar sus imperfecciones,
requiere un intenso tueste, de donde
proceden el sabor y el aroma a
quemado de la mayoría de los
chocolates. Los mejores productores
usan granos forastero en sus mezclas,
para dar cuerpo y amplitud al chocolate,
pero la acidez, el equilibrio y la
complejidad de los mejores chocolates
proviene de la variedad criolla. Otra
variedad de forastero de gran calidad y
aroma conocido y muy apreciado
mundialmente es el llamado cacao
Nacional Fino de Aroma, o también
conocido como Cacao Arriba
proveniente de Ecuador.[33] ​
Los híbridos, producto de la mezcla
entre criollo y forastero. Una especia
híbrida es el cacao trinitario cuya
calidad es más próxima al del forastero.
Como su nombre sugiere, es originario
de Trinidad donde, después de un
terrible huracán que en 1727 destruyó
prácticamente todas las plantaciones
de la Isla, surgió como resultado de un
proceso de cruce. De este modo, heredó
la robustez del cacao forastero y el
delicado sabor del cacao criollo, y se
usa también normalmente mezclado
 con otras variedades. Como ejemplo de
un trinitario tenemos al Carenero
Superior, de Barlovento, al este de
Caracas, en el estado de Miranda,
Venezuela. El Cacao Castro Naranjal,
variedad registrada por el científico
ecuatoriano Homero Castro Zurita, es el
cacao de mayor productividad según el
Ministerio de Agricultura de Ecuador.[34] ​
[35] ​

Partes del cacao

La principal utilidad del fruto del cacao es

la producción de polvo de cacao y grasa o
manteca de cacao, ambos utilizados
fundamentalmente para la producción de
chocolate. Dos terceras partes de cacao
producidas a nivel mundial se utilizan para
realizar este producto.[36] ​

Del cacao se extraen productos como el

cacao en polvo que es seco y de color
café oscuro, tiene el sabor característico
del cacao. Es amargo y es libre de
impurezas, olores o sabores extraños.
Además de utilizarse en la producción de
chocolate se usa para aromatizar galletas,
pasteles, bebidas y gran variedad de
postres.

También se extrae la manteca de cacao,

conocida como aceite de theobroma, es la
grasa natural comestible del haba del
cacao, extraída durante el proceso de
fabricación del chocolate y el polvo de
cacao. Es utilizada por la industria
farmacéutica para la producción de
medicamentos; por la industria de los
cosméticos para la fabricación de
productos de belleza (limpiadores de la
piel, mascarillas, etc.), así como para la
producción de jabones.

A partir de la pulpa del cacao se pueden

elaborar bebidas, algunas con alcohol.
Finalmente la cáscara del fruto es
aprovechada para hacer infusiones e
incluso se utiliza para la alimentación
animal, y con su jugo se pueden
confeccionar mermeladas.

Cosecha y preparación para

su transformación en
chocolate
Véase también: Elaboración del chocolate

Semillas de cacao con las que se

fabrica chocolate

El cacao tiene una corteza rugosa de casi

4 cm de espesor. Está rellena de una pulpa
rosada viscosa, dulce y comestible, que
encierra de treinta a cincuenta granos
largos (blancos y carnosos) acomodados
en filas en el enrejado que forma esa
pulpa. Los granos o habas del cacao
tienen la forma de las judías: dos partes y
un germen rodeados de una envoltura rica
en tanino. Su sabor en bruto es muy
amargo y astringente.

En algunas regiones, la recolección del

cacao se lleva a cabo durante todo el año,
aunque sobre todo entre los meses de
mayo a diciembre. En otras partes del
mundo, África occidental por ejemplo, la
cosecha principal se recolecta entre
septiembre y febrero.
Guiándose por el color de la vaina y por
el sonido que hace su interior al ser
ligeramente golpeado, el recolector sabe
cuando ha llegado el momento de la
cosecha. Tan pronto como las
mazorcas maduran, los llamados
tumbadores, con una hoz o con un
cuchillo especial tipo hoz fijado sobre
una pértiga, cortan el pedúnculo de la
mazorca, teniendo cuidado de no dañar
las flores y los brotes cercanos.
Después se corta el fruto con el
machete en sentido transversal.
Se cortan las vainas sin estropear las
semillas. Estas se sacan con un
 utensilio en forma de cuchara con la
pulpa que las rodea, y se disponen en un
montón cónico sobre una base de hojas
de plátano. Luego se enrollan las hojas
de la base y se añaden otras hojas
grandes para envolver los montones
completamente. Así se inicia el proceso
de fermentación, que dura entre tres y
siete días según el sabor que ellos
quieren.

Proceso biológico: la fermentación

Las bacterias y levaduras presentes en el

aire se multiplican en la pulpa que rodea
los granos por su concentración de
azúcares y esta se descompone formando
un líquido ácido y alcohol. Esto aumenta la
temperatura del montón y unas
transformaciones tienen lugar en el
interior de cada grano. Su color cambia del
púrpura al marrón chocolate y el olor a
cacao empieza a manifestarse. La
fermentación a veces se omite, habiendo
plantadores y fabricantes a favor y en
contra de ello. El objetivo de esta
fermentación es doble: primero, la pulpa
genera ácido acético que se evapora y la
semilla se hincha, hasta parecerse a una
almendra gruesa de color marrón.
Segundo, se reduce el amargor y la
astringencia, y se desarrollan los
precursores del aroma. La calidad de los
granos depende de este proceso de
fermentación. Si es excesivo, el cacao
puede arruinarse; si es insuficiente, puede
adquirir un sabor de patatas crudas y son
atacados por los hongos.

A continuación, se extienden los granos y,

mientras se rastrillan constantemente, se
desecan. En las grandes plantaciones,
esto se hace con enormes bandejas, tanto
en el exterior para que actúen los rayos del
sol, como en cobertizos mediante calor
artificial. El peso de los granos disminuye
con este proceso una cuarta parte de su
peso original.
En zonas rurales, cientos de toneladas se
secan en pequeñas bandejas o en cueros,
con aves de corral, cerdos, perros y otros
animales errando a sus anchas. En
algunos casos, en ciertas regiones de
América se practica todavía la danza del
cacao: los nativos descalzos pisan y
caminan sobre los granos y, de vez en
cuando, durante la "danza" se rocía sobre
los granos arcilla roja con agua para
obtener un mejor color, pulido y protección
contra los hongos durante el viaje a las
fábricas de los países industrializados,
donde se someterá a las
transformaciones encaminadas a obtener
finalmente el chocolate.
Torrefacción, descascarillado,
desgrasado

El cacao sigue un proceso de torrefacción

que afina más los aromas y reduce su
astringencia y sabor amargo. Se le separa
de la cascarilla y así los granos
(almendras o habas) ya están listos para
ser desmenuzados (los nibs). Por
molturacón se obtiene una pasta llamada
licor o pasta de cacao con alrededor de un
55% de manteca. Mediante presión en las
prensas se extrae una gran parte de la
manteca de cacao, la fracción grasa que
posteriormente se utilizará para la
fabricación del chocolate. Así, la fracción
que queda una vez separada la manteca
de cacao es la torta de cacao, que
conserva una proporción residual de
manteca, por lo general entre 10 y 20%,
según los usos a los que se vaya a
destinar cada cacao. Mediante
molturación la torta da lugar al cacao
magro o desgrasado en polvo.

Cacao natural y cacao alcalinizado

El cacao, sin un tratamiento posterior es

ligeramente ácido (pH 5-6) de color rojizo
y sabor algo astringente. Se le denomina
cacao natural. Para algunas aplicaciones
que requieren un sabor más achocolatado,
una mayor solubilidad, y un color más
oscuro (que puede llegar al negro en
algunos productos como en ciertas
galletas) se le somete a un proceso de
alcalinización. A través de una solución de
carbonato de potasio, alta temperatura y
presión, el cacao resultante recibe el
nombre de cacao alcalinizado. En el
proceso de alcalinización una parte
mayoritaria de las catequinas que son
responsables de la función vasodilatadora
de los flavanoles del cacao, se
transforman en taninos. De esta forma el
cacao alcalinizado disminuye su efecto
vasodilatador y antioxidante que tiene el
cacao natural.
Países productores

Semillas de cacao

El cacao se cultiva principalmente en

África del Oeste, América Central,
Sudamérica y Asia. Según la producción
anual, recogida por la UNCTAD para el año
agrícola 2005/06,[37] ​los ocho mayores
países productores del mundo son (en
orden descendente) Costa de Marfil (38%),
Ghana (19%), Indonesia (13%), Nigeria
(5%), Brasil (5%), Camerún (5%), Ecuador
(4%) y Malasia (1%). Estos países
representan el 90% de la producción
mundial.

Los principales productores son también

los mayores exportadores, con excepción
de Brasil y Malasia cuyo consumo interno
absorbe la mayor parte de su producción.
En América Latina[31] ​, por ejemplo, las
exportaciones de cacao de República
Dominicana superan a las de Brasil.

América del Norte: Estados Unidos

(Hawái y Puerto Rico), y México
América Central: Costa Rica, El Salvador,
Guatemala, Honduras, República
Dominicana, Panamá, Jamaica,
Nicaragua, Granada y las Antillas.
América del Sur: Brasil, Ecuador, Bolivia,
Colombia, Perú, Venezuela, Paraguay y
Argentina (Misiones, Jujuy y Formosa).
África: Camerún, Costa de Marfil, Ghana,
Nigeria, y Santo Tomé y Príncipe.
Asia: Filipinas, Indonesia (Java y
Sumatra, principalmente), India,
Tailandia, Sri Lanka y Malasia.
Oceanía: Samoa, Islas Salomón y Nueva
Guinea.
Principales productores de cacao (2018)[38]
(toneladas)

Costa de Marfil 1.963.949

Ghana 947.632

Indonesia 593.832

Nigeria 332.927

Camerún 307.867

Brasil 239.387

Ecuador 235.182

Perú 134.676

República Dominicana 85.139

Colombia 52.743

Sierra Leona 50.150

Papúa Nueva Guinea 44.757

Togo 41.235

México 28.399

Uganda 27.789

Venezuela 25.137

Guinea 20.700

India 17.333

Haití 13.347

Guatemala 12.042

Fuente[39]
Problemáticas en la producción de
cacao en México

Los problemas derivados del bajo

rendimiento del producto, la falta de
tecnificación y la escasez de programas
de apoyo al campo han hecho que el
cacaocultor se vea incapacitado para
competir internacional y
nacionalmente.[40] ​

La falta de producto nacional, ha generado

que los fabricantes y comercializadores de
cacao busquen nuevas fuentes de
abastecimiento y que prefieran la
importación del cacao.
En los últimos años se ha observado un
gran desinterés en esta materia prima por
parte de las nuevas generaciones, lo que
pone en riesgo la producción y disminuyen
considerablemente las áreas de cultivo.
Enfermedades, sequías y huracanes, son
los principales problemas ambientales
que persiguen a la producción del cacao
en México.

El cacao en la economía de México

Del cultivo de esta planta, dependen

directamente más de 46 000 productores
y 197 100 sin considerar a los jornaleros
que se contratan eventualmente en los
municipios que lo cultivan. Además de que
es un generador importante de empleos e
ingresos en la población en las fases
productiva y de transformación.[41] ​

La comercialización del cacao da inicio

cuando los productores cosechan el
producto, está se puede dar de dos
formas dependiendo del tamaño del
productor, es decir, sí el resultado de la
producción es micro se suele enviar a los
centros de acopio ubicados en la región o
a través de comercializadores
intermediarios. Si se trata de una
producción macro, se tiene la posibilidad
de enviar su mercancía a los centros de
recolección privados, esto se refiere a los
centros de industrias procesadoras.

Los comercializadores a su vez venden el

producto a los compradores industriales,
los cuales lo procesarán para convertirlo
en chocolates, pasta, cocoas, jabones,
cosméticos, etc.

Todas las industrias presentan diferentes

niveles de desarrollo tecnológico, desde
maquinaria obsoleta hasta plantas
modernas. Sus diferencias son marcadas
por múltiples aspectos como:

El mercado que atienden, nacional,

regional o local.
 La capacidad administrativa, moderna,
tradicional o familiar.
El grado de especialización o
diversificación: chocolates de amplio
consumo o especiales —cocoas,
coberturas, orgánicos, etc.—.
Las mezclas de cacao que utilizan ya
sea fermentado o lavado.

Sustitución de cultivos ilícitos por

cacao en Colombia

En el año 2007 los campesinos de Pauna,

San José de Borbur, Otanche,
Santander[42] ​y otros de la región
occidental del departamento de Boyacá
convocaron a un paro por la voluntad del
Gobierno de llevar a cabo aspersión aérea
de glifosato contra los cultivos ilícitos.
Una de las alternativas que proponían era
el apoyo integral para la sustitución de
cultivos. Como resultado del diálogo se
les otorgó semillas de cacao y respaldo
técnico por parte de agrónomos. Tres
años después la Oficina de Naciones
Unidas contra la Droga y el Delito declaró
esta región como la primera 100% libre de
coca en el país.[43] ​

En el 2014 una muestra proveniente de

Pauna ganó el premio "Cacao de Oro" de la
Federación Nacional de cacaoteros y
participó en el Salón del Chocolate de
París. Para ese año las exportaciones
colombianas de cacao registraron un
aumento del 15,5% frente al 2013, con
ventas por casi US$11 millones. Para
entonces las exportaciones de cacao
colombiano registraron un
comportamiento creciente en esos
últimos 3 años, según información del
Ministerio de Comercio, Industria y
Turismo con datos del Departamento
Administrativo Nacional de Estadística.[44] ​
Apuntes históricos

Exposición sobre cacao en el museo

Universum de la Ciudad de México

Los primeros árboles del cacao crecían de

forma natural a la sombra de las selvas
tropicales de las cuencas del Amazonas y
del Orinoco, hace unos cuatro mil años.[45] ​
Los primeros cultivadores del cacao en
Centroamérica, se encontraban en el
actual Puerto Escondido, en el
departamento de Atlántida (Honduras), y
se cree que su cultivo pudo haber
empezado en el año 1100 a. C.[46] [47]
​ ​A la
temporada de la civilización olmeca, cerca
de 900 a. C. es probable que la siembra de
cacao fue extendiéndose en
Mesoamérica.

Los olmecas fueron los primeros que

domesticaron y utilizaron el cacao,
aproximadamente entre los años
1500 a. C.-400 a. C., pero fueron los mayas
quienes comenzaron a darle valor. Cabe
mencionar que, los toltecas eran
conocedores de los astros, lo que les
permitió medir el tiempo y crear un
calendario que les ayudara a identificar el
cambio de estaciones para aprovechar las
lluvias y levantar las cosechas. [48] ​
En 2006, el investigador John Henderson,
de la Universidad de Cornell en Íthaca,
Nueva York, realizó un estudio[49] ​donde
encontró que los vestigios más antiguos
sobre el uso del cacao como bebida se
situaban mil cien años antes de Cristo.

Sin embargo, estudios posteriores

realizados por investigadores mexicanos
del Instituto Nacional de Antropología e
Historia (INAH), de las universidades de
Columbia, Arizona, Yale, Wisconsin y
Kennesaw, señalan que existen evidencias
del consumo de cacao como bebida en el
periodo formativo (1900-900 a. C.), es
decir, ochocientos años antes de lo que se
creía hasta ahora.

Los residuos de una bebida preparada a

base de cacao fueron localizados en una
vasija de cerámica encontrada durante las
excavaciones realizadas en el sitio
sagrado del cerro Manatí, ubicado dentro
del ejido del Macayal, en el municipio de
Hidalgotitlán, Veracruz, México. La vasija
se localizó asociada con una gran
cantidad de objetos suntuosos entre los
que destacan: hachas labradas en piedra
verde, jadeíta, pelotas de hule, mazos de
madera y varias estacas con la punta
quemada, así como semillas de jobo,
coyol, nanche, calabaza, huesos de
tortuga y venado de cola blanca.

Este contexto llevó a los investigadores a

deducir que posiblemente la vasija datada
mediante carbono 14 en 1750 a. C., de
paredes cilíndricas ligeramente
divergentes, con el fondo plano y engobe
de color rojo en la parte inferior del cuerpo
y manchas negras, fue creada para
contener bebidas como la ‘chicha’
(cerveza de maíz), chocolate o atole,
preparaciones consumidas
exclusivamente por los jerarcas o gente de
alto prestigio social.
La evidencia de cacao en esta vasija
localizada en la costa del golfo de México,
indica que el uso de la bebida precede a
las evidencias encontradas en las áreas
mayas de Belice y en Puerto Escondido,
Honduras.[cita requerida]

Los mayas, en torno al siglo X a. C., casi

simultáneamente con los olmecas, se
habían establecido en una extensa región
al sur del México actual, que se extiende
desde la península del Yucatán en
América Central a lo largo de región de
Chiapas, Tabasco y la costa de Guatemala
en el Pacífico. Los mayas llamaban al
árbol del cacao ka'kaw: frase relacionada
con el fuego (kakh) escondido en sus
almendras, y al Chocolate le llamaban
Chocolhaa o agua (haa) amarga (Chocol).
El cacao simboliza para los mayas vigor
físico y longevidad. La palabra nahuatl
cacahuaxochitl se refiere a la flor (xochitl)
del árbol de cacao.

Los mayas crearon un brebaje amargo el

Chocolha hecho de semillas de cacao que
consumían exclusivamente los reyes y los
nobles y también usado para dar
solemnidad a determinados rituales
sagrados. En sus libros, los mayas
describen diversas formas de elaborar y
perfumar la bebida: más líquido o más
espeso, con más o menos espuma, con
aditamentos como la miel, llamada por
ellos hikoth, el maíz o Ixim, el chile picante,
etc.

El chocolate se usaba con fines

terapéuticos. Los médicos mayas
prescribían el consumo de cacao tanto
como estimulante como por sus efectos
calmantes. Los guerreros lo consumían
como una bebida reconstituyente, y la
manteca de cacao era usada como
ungüento para curar heridas. Era también
usado como moneda.
Más tarde, los mayas lo llevan hacia el
norte, a las tierras que ocupaban los
toltecas, el pueblo que precedió a los
aztecas en la historia de Mesoamérica.

El dominio azteca supuso, pues, la

sumisión de los toltecas, los olmecas y
todos los pueblos que constituyeron el
inmenso imperio de los adoradores del Sol
y de la Serpiente Emplumada, o
Quetzalcóatl, Kukulkán para los mayas, el
dios fundador de la estirpe y de la cultura
precolombina. Era precisamente a
Quetzalcóatl a quien los aztecas hacían
remontar el primer origen del cacao,
regalo divino para aliviar su cansancio y
deleitar el reposo. Los aztecas
prescribieron también una poción a base
de cacao mezclado con el polvo de los
huesos machacados de sus antepasados
para curar la diarrea.

Un mito azteca dice que fue Quetzalcóatl

quien trajo consigo las semillas de cacao,
las regaló al pueblo para que disfrutaran
del manjar que los mismos hijos del sol
apreciaban. [50] ​

«Es un fruto, como de

almendras, que venden
molida y tiénenla en
tanto que se trata por
moneda en toda la
 tierra y con ella se
compran todas las cosas
necesarias.»
Hernán Cortés a Carlos
I de España

El cacao es un ingrediente fundamental

para la elaboración del chocolate y antes
de la conquista solo se conocía en el
territorio mexicano, es decir, es un
producto prehispánico. Culturas como los
olmecas, mayas y aztecas lo utilizaban.
Este se consumía en las partes del centro
y sur de la república mexicana.[51] ​

Al principio, era consumido solo por los

Sacerdotes y se utilizaba en ritos
especiales. Se preparaba en forma de
bebida, debía ser blando y espumoso,
bermejo, colorado y puro, preparándose
sin mucha masa, se le agregaban algunas
especias como la vainilla, el chile de árbol
y un poco de miel de abeja para
endulzarlo.[52] ​

No obstante, la bebida de cacao que

Cortés había tomado en copas de oro
durante los banquetes organizados en su
honor por Moctezuma II era muy diferente
a lo que hoy estamos acostumbrados.

El xocolatl, que así era como se llamaba,

era una agua amarga. Los aztecas
mezclaban chile con las semillas del
cacao tostadas y molidas, y añadían
harina de maíz como emulsionante básico
para absorber la manteca de cacao. La
espuma era una de las partes más
importantes y deliciosas de la bebida. Los
mayas hacían que la bebida fuera aún más
espumosa vertiéndola desde un recipiente
elevado a otro que estaba en el suelo. Más
tarde, los aztecas inventaron una especie
de molinillo para provocar la aparición de
la espuma.

Los granos de cacao fueron exportados

por primera vez a Europa gracias a Hernán
Cortés en 1528, aunque el primer
cargamento comercial de cacao llegó a
España en 1585.[53] ​

Escultura mexicana de un
hombre sosteniendo un fruto
del árbol del cacao

La leyenda

De acuerdo con la mitología maya,

Kukulkán le dio el cacao a los mayas
después de la creación de la humanidad,
hecha de maíz (Ixim) por la diosa
Xmucané (Bogin 1997, Coe 1996, Montejo
1999, Tedlock 1985). Los mayas
celebraban un festival anual en abril, para
honrar al dios del cacao, Ek Chuah, un
evento que incluía sacrificios de perros y
otros animales con marcas pintadas de
chocolate; ofrendas de cacao; plumas,
incienso e intercambios de regalos.

Los aztecas adaptaron la misma leyenda

así: El dios Quetzalcóatl (representado por
los mortales como 'la serpiente
emplumada') bajó de los cielos para
transmitir sabiduría a los hombres y les
trajo un regalo: la planta del cacao. Al
parecer, los otros dioses no le perdonaron
que diera a conocer un alimento divino y
se vengaron desterrándolo: fue expulsado
de sus tierras por el dios Txktlpohk. Otra
versión cuenta que Quetzalcóatl era un
dios bondadoso que estaba enfrentado a
Tezcatlipoca, el dios cruel; este pudo más
que él y lo condenó al destierro. Sea como
sea la historia, lo cierto es que antes de
marcharse prometió volver por donde sale
el sol en el año ce-acatl, según el
calendario azteca, lo que luego se asoció
con la llegada de Hernán Cortés.
Los ritos

Más allá de leyendas, el cacao tenía una

función esencial en los ritos religiosos: ya
los mayas creían que la bebida que se
conseguía tostando y machacando los
frutos les alimentaría después de la
muerte. Se celebraban rituales religiosos
en diferentes fases del cultivo del cacao.
Se celebraba una fiesta de la siembra en
honor de sus dioses donde sacrificaban a
un perro al que habían pintado una
mancha de color cacao sobre la piel. Otra
práctica habitual obligaba a los
plantadores a mantenerse célibes durante
trece noches. Al llegar a la decimocuarta,
podían yacer con sus esposas y luego
proceder a la siembra del cacao. Otra
ceremonia consistía en colocar las
semillas en unos pequeños cuencos antes
de efectuar unos rituales secretos en
presencia de un ídolo. Luego se extraía
sangre de diferentes partes del cuerpo de
una víctima humana para ungir al ídolo.
Otra práctica era regar la tierra que tenía
que ser sembrada con la sangre del
sacrificio de unas aves; etc.

El cacao era utilizado en muchas

ocasiones para llevar a cabo rituales como
matrimonios y bautizos. Algo parecido a lo
que actualmente se tiene conceptualizado
en el fenómeno social conocido como
bautizo, se realizaba como rito de
iniciación en la cultura maya, de tal
manera que el sacerdote inclinaba los
pies, manos y rostro de los infantes dentro
de un recipiente con agua de cacao.[54] ​

En cuanto a los aztecas, sabían que una

taza de xocolatl eliminaba el cansancio y
estimulaba las capacidades psíquicas y
mentales. Para los aztecas el xocolatl era
una fuente de sabiduría espiritual, energía
corporal y potencia sexual. Era muy
apreciado como producto afrodisíaco y
era una de las bebidas favoritas en las
ceremonias nupciales. Era una bebida
reservada a la élite y se denominaba
también oro líquido, pues los granos de
cacao se usaban como moneda. Así, con
cuatro granos se podía comprar un conejo;
con diez la compañía de una dama, y con
cien un esclavo. Los aztecas se
adornaban la cara con chocolate en sus
ceremonias religiosas.

Al ver que los granos de cacao se usaban

como moneda y que los aztecas atribuían
a la bebida de cacao virtudes
reconstituyentes y afrodisíacas, Hernán
Cortés decidió explotarlo comercialmente
creando plantaciones en México. Después
los españoles siguieron desarrollando
cultivos en Venezuela, Trinidad y Haití, e
incluso en una isla de África occidental.
Desde esa isla, el cultivo del cacao se
extendió a Ghana en 1879.

Nutrición y beneficios a la
salud

Los granos de cacao contienen:

54% manteca de cacao

11,5% proteínas
9% celulosa
7,5% almidón y pentosanos
6% taninos
5% agua
 2,6% oligoelementos y sales
2% ácidos orgánicos y esencias
1,2% teobromina
1% azúcares
0,2% cafeína

El cacao contiene además muchas

sustancias importantes (se estima unas
300) como la anandamida, arginina,
dopamina (neurotransmisor), epicatequina
(antioxidante),[55] ​histamina, magnesio,
serotonina (neurotransmisor), triptófano
(esencial para suscitar la liberación del
neurotransmisor serotonina),
feniletilamina (FEA), polifenoles
(antioxidantes), tiramina, salsolinol y
flavonoides.[56] ​Su efecto estimulante se
debe a la teobromina[57] ​que produce un
aumento del nivel de serotonina y
dopamina.[58] ​Productos a base de cacao
que contienen azúcar pueden intensificar
más el efecto estimulante a través del
mayor aumento del nivel de serotonina y
dopamina. La concentración de
feniletilamina no estimula por ser
eliminada rápidamente por el organismo.
También la dosis de dopamina contenida
es demasiado baja como causar efectos
estimulantes directos.[59] ​Cabe señalar
que la teobromina puede ser tóxica para
perros y gatos.
El descubrimiento de la epicatequina
(polifenol) en el cacao causó sensación
por sus propiedades benéficas para la
salud. De acuerdo al profesor Norman
Hollenberg de la Escuela de Medicina de
Harvard que realizó un estudio al respecto,
la epicatequina podría reducir el riesgo de
las cuatro enfermedades maś comunes de
los países occidentales (derrame cerebral,
ataque cardíaco, cáncer y diabetes) a
menos del 10%. Él investigó los efectos de
la epicatequina en personas mayores
provenientes de distintas culturas, entre
ellas cientos de gunas, en los últimos 15
años. Hollenberg señala que su interés fue
despertado por los kuna que no sufren de
presión arterial alta.[60] ​La comarca
indígena autónoma Guna Yala (antes "San
Blas") está ubicada en la costa este del
Caribe panameño. Hollenberg comparó las
causas de muerte de los certificados de
defunción de los kunas que consumen
toda su vida mucho cacao con los de los
otros panameños durante un período de
cuatro años (2000-2004). En la comunidad
científica existen opiniones divergentes
sobre el tema. A pesar de que la
correlación entre enfermedad o la buena
salud y el consumo de cacao rico en
flavonoles es evidente
estadísticamente,[61] ​se la debe analizar
críticamente y considerar otros factores
de vida en los grupos estudiados.
Investigaciones en curso podrán
establecer conclusiones definitivas sobre
el tema.[62] [63]
​ ​

Propiedades

El cocimiento de semillas y hojas se usa

para tratar asma, debilidad, diarrea,
fracturas, hijillo,[64] ​inapetencia, malaria,
parasitismo, pulmonía, tos, cólico y
envenenamiento.[31] ​

El aceite de semilla se usa para tratar

heridas, erupciones, quemaduras, labio
rajado, afecciones dérmicas, dolor de
muela, fatiga, malaria y reumatismo. Las
hojas tiernas se usan para desinfectar
heridas.[cita requerida] Por otro lado, puede
provocar migrañas y molestias
gastrointestinales.

Eliminación de la cáscara del

cacao

Para la producción del chocolate de

cualquier tipo, es necesario eliminar la
cáscara de este para posteriormente
fabricar el chocolate.

Algo que se recomienda es tostar el cacao

y enseguida pasarlo por vapor saturado
para que así se obtenga un choque
térmico y se pueda desprender fácilmente.
Véase también

Chocolate
Cupulate
Grano de cacao
Theobroma grandiflorum

Plantas medicinales
Trabajo infantil en la producción de
cacao

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22Q42385%22)
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