10 D Manual BPM 2012

CÓDIGO:BPMG-GG-D10
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Versión: 04
PROCESADORA DE ALIMENTOS Fecha: 10/06/12
VELASQUEZ SAC BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
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CAPITULO III: ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
3.1. CONTROL DE CLORO RESIDUAL
3.1.1. OBJETIVO:
Asegurar la potabilidad del agua de consumo en las instalaciones para
prevenir enfermedades en las personas y contaminar los alimentos.
3.1.2. ALCANCE:
Tomas de agua en las instalaciones
3.1.3. ESPECIFICACION:
Niveles de cloro residual libre según INDECOPI es de 0.5 – 1.0 ppm.
3.1.4 RESPONSABLE:
Jefe de Planta.
3.1.5 PROCEDIMIENTO:
Se toma una cantidad suficiente de muestra de agua en los puntos indicados
en el alcance.
Procede a seguir los pasos que indica el método de determinación de cloro
residual por colorimetría. Las lecturas son directas.
3.1.6 FRECUENCIA:
Diario (los días de producción)
3.1.7 MONITOREO:
El Jefe de Planta es el encargado de realizar la prueba y registra los
resultados.
3.1.8 ACCION CORRECTIVA:

Si se obtiene valores de cloro residual por debajo de los especificado, se
procederá a clorar el agua con Hipoclorito de Sodio hasta obtener la cantidad
de cloro residual recomendada. Cuando se obtiene valores superiores, se deja
reposar el agua por un tiempo determinado para facilitar el sedimento del
cloro, se verifica el cloro y se usa.
3.1.9. REGISTROS:
Control de Cloro Residual BPMG-PD-R05
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Julissa M. Velásquez Dávila Humberto Velásquez Salaverry Alvaro H. Velásquez Dávila
(RED) (G.PD.) (G.G.)
Prohibida la Reproducción Total o Parcial de este documento sin la autorización del Representante de la Dirección.
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CAPITULO IV: BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE PERSONAL.
4.1 OBJETIVO:
Velar por el cumplimiento de las buenas prácticas de higiene para garantizar que el
alimento no tenga probabilidad de contaminarse.
4.2 ALCANCE:
A todas las personas que intervienen directa e indirectamente en las actividades de
producción.
4.3 RESPONSABLE:
Encargado del Programa de Higiene del Personal
4.4 PROCEDIMIENTO:
Todas las mañanas el responsable del PHS verifica a cada colaborador que
este usando el uniforme correctamente, que tenga las uñas cortas, que se lave correctamente
las manos de acuerdo al instructivo de lavado de manos, y básicamente que cumpla con las
12 reglas de oro de Proavel.
4.4.1. ESTADO DE SALUD
Si durante las actividades diarias, el personal presenta heridas cutáneas,

llagas, diarreas, vómitos, etc. este comunica de inmediato al Jefe de Planta para su
separación temporal de las actividades y se procede a tomar las medidas pertinentes:
evacuar al personal a un centro hospitalario, o atenderlo directamente y reasignarle
otra actividad que no ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos.
Por política de la empresa cada colaborador que labora en la empresa deberá

tener su Carnet de Sanidad vigente. Este carnet emitido por la autoridad de salud
consta de una prueba de esputo y análisis de sangre, si el colaborador sale muy bien
en sus análisis se le entregará el carnet solicitado, de lo contrario no podrá laborar
en la empresa hasta que no pase todos los análisis pedidos y presente su carnet
vigente.
El carnet de Sanidad tienen una vigencia de 6 meses para los colaboradores
que trabajan dentro de la planta y los que están en contacto directo con la materia
prima, masa y producto terminado.
Para el personal administrativo y vendedores el carnet tendrá una duración
de 1 año.

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En caso de que el empleado presente algún padecimiento respiratorio

(resfriado, sinusitis, amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y
padecimientos intestinales como la diarrea o vómitos, deberá informarlo a su jefe
inmediato.
Si el empleado ha sufrido algún tipo de lesión como cortadas, erupciones en

la piel, quemaduras y otras alteraciones, éstas deberán ser comunicadas al jefe
inmediato.
Todo colaborador que sufra de heridas o lesiones no deberá seguir

manipulando productos ni superficies en contacto con los alimentos mientras la
herida no haya sido completamente protegida mediante vendajes impermeables.
Además, en el caso de que las lesiones sean en las manos después de ser curada la
herida este deberá usar guantes.
Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos señalados

anteriormente deberán ser retiradas del proceso o reubicadas en puestos donde no
estén en contacto con los productos, material de empaque o superficies en contacto
con los alimentos.
En todos los casos, la ocurrencia del padecimiento o lesión deberá registrarse

en el registro Control del personal BPMG-ADM-R11
4.4.2. ASEO Y PRESENTACION PERSONAL
El personal inicia sus labores aseados y habiendo tomado las medidas previas
necesarias para:
 Mantener sus olores corporales al mínimo
 Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado.
 En mujeres no usar maquillaje.
 Mantener el cabello corto o recogido y limpio. (Mujeres usar un mono con
una redecilla)
 Lavarse y desinfectarse las manos según instructivo BPMG-PD-I01 y en los
siguientes casos:
 Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.
 Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos.
 Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos
de limpieza.
 Después de evacuar los desperdicios.
 Cada vez que sea necesario.
 Mantener las uñas limpias, cortas y sin ningún tipo de esmalte de uñas.
 No usar ningún tipo de perfume, colonia, etc.

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 Limpiarse el calzado en los pediluvios antes de ingresar a la zona de

procesamiento.
4.4.3. REGLAS DE COMPORTAMIENTO
El personal debe de tener en cuenta las disposiciones siguientes:
 No comer, tomar, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de

procesamiento.
 Evitar los malos hábitos tales como: rascarse la cabeza, o cogerse el cabello,
colocarse el dedo en la nariz, oreja o la boca, toser o estornudar sobre el
producto, maquinas o utensilios, secarse la frente con las manos o los brazos,
secarse o limpiarse las manos en el uniforme, limpiarse las manos con trapos
sucios, apoyarse en las paredes, maquinarias, equipos o productos. Si por alguna
razón la persona incurre en algunos de los actos señalados anteriormente, debe
lavarse inmediatamente las manos.
 Desechar cualquier producto que haya estado en contacto con el suelo antes de
haber sido envasado.
 No usar ningún tipo de joya (aretes, anillos, collares, pulseras, relojes, etc.)
durante el turno de trabajo.
 No guardar en los bolsillos del uniforme ningún objeto (lapiceros, peines, joyas,
dinero, lentes, etc.).
 No colocar imperdibles, solaperos u otros accesorios en el uniforme.
 No arrojar basura al piso ni a ningún otro lugar distinto de los tachos de basura.
 En las zonas donde se manipule alimentos o productos está prohibido todo acto
que pueda resultar en contaminación de éstos.
 No se permite introducir alimentos o bebidas a la planta, excepto en las áreas
autorizadas para este propósito (comedor).
 No se permite guardar alimentos en los armarios o lockers (casilleros) de los
empleados.
 Queda prohibido el uso de maquillaje
 Las áreas de trabajo deben mantenerse limpias todo el tiempo, no se debe
colocar ropa sucia, materias primas, envases, utensilios o herramientas en las
superficies de trabajo donde puedan contaminar los productos alimenticios.
A. UNIFORMES
La empresa proporciona al personal 2 juegos de uniformes cada año y

ellos son los responsables de mantenerlos limpios y en buena condiciones.
El uniforme consta de una chaqueta, pantalón blanco, mandil blanco,

redecilla, gorro, protector buco nasal y zapatillas blancas. Este uniforme es
para todas las áreas de producción.
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El personal de limpieza utilizará un uniforme color guinda, pantalón,

chaqueta, mandil azul, redecilla para la cabeza, protector buco nasal y botas
de jebe blanco.
El Jefe de Producción, Jefe de Planta, encargados de áreas y los

visitantes utilizarán un mandil blanco, redecilla y protector buco nasal limpio
proporcionando por la empresa.
B. COBERTOR PARA EL CABELLO (GORRA DE CIRUJANO)
Todo el personal que ingrese al área de proceso deberá cubrir su

cabeza con una redecilla o gorra. El cabello deberá usarse de preferencia
corto. Las personas que usan el cabello largo deberán sujetarlo en un moño y
con una redecilla para la misma de tal modo que el cabello no se salga de la
redecilla o gorra.
C. PROTECTOR NASO - BUCAL O MASCARILLA.
Todo el personal que entre en contacto con producto, material de

empaque o superficies en contacto con el alimento debe cubrirse la boca y la
nariz con un cubre bocas o mascarilla con el fin de evitar la contaminación.
El colaborador encargado del horneado de productos es el único que
no usara el protector buco nasal, solo en esa área si sale a otra área de
proceso deberá colocarse el mismo.
D. GUANTES
Los guantes son utilizados en dos áreas uno exclusivamente por el

personal de limpieza y los encargados del horneado, estos deben estar en
buenas condiciones, limpios y desinfectados, los mismos pueden ser de látex
(hule), vinil, etc. En el área de horneado el guante es de cuero.
El uso de guantes no eximirá al empleado de la obligación de lavarse
las manos cuidadosamente.
E. ZAPATOS
Solo se permite el uso de zapatos o zapatillas blancas cerradas y de

suela antideslizante, su uso debe ser exclusivamente para la planta y deben
ser traídos por el personal diariamente limpio y en una bolsa aparte. Los
mismos deberán mantenerse limpios y en buenas condiciones.

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CAPITULO V: LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS
Se instruye al personal en el procedimiento de lavado y desinfección de manos:
Instructivo BPMG-ADM-I02: Lavado de Manos
 Tener listo el papel toalla

 Humedecer las manos con agua hasta 20 cm. por encima de las muñecas como
mínimo.
 Aplicar el jabón bactericida sobre parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos
y uñas, friccionar la superficie formando una buena espuma por un tiempo de 15
segundos.
 Enjuagar con abundante agua corriente.
 Secar con toalla desechable.
 Cerrar la llave con el mismo papel toalla.
 Botar el papel al tacho de basura.
 Aplicar solución desinfectante en las manos (alcohol 70%) y dejar secar.
5.1 FRECUENCIA:
 Diaria.
 Las veces necesarias.
Todo el personal debe lavarse correctamente las manos:
 Antes de iniciar labores
 Antes de manipular los productos
 Antes y después de comer
 Después de ir al servicio sanitario
 Después de toser, estornudar o tocarse la nariz
 Después de manipular los utensilios de limpieza
 Después de manipular la basura
5.2 MONITOREO
Este procedimiento es supervisado por el encargado del PHP, quien registra los
resultados.
5.3 ACCION CORRECTIVA:

Si el personal no cumple con las normas y disposiciones establecidas, se
evaluará su capacidad de aprendizaje y se le prepara una capacitación hasta que
aprenda el instructivo.
5.4 REGISTRO
Control de Higiene y Presentación Personal BPMG-ADM-R25

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CAPITULO VI: BUENAS PRÁCTICAS EN LA FABRICACION DE PRODUCTOS

DE PANIFICACIÓN Y PASTELERIA.
6.1. OBJETIVO:
Producir alimentos inocuos y aptos para consumo humano.
6.2. ALCANCE:
Etapas de recepción, almacenamiento, transformación, envasado y distribución de
los productos.
6.3. APLICACIÓN:
Personal que intervienen en las etapas de producción y distribución del producto.
6.4. RESPONSABLE:
Jefe de Producción
6.5. PROCEDIMIENTO
6.5.1. BUENAS PRÁCTICAS EN RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS,

INSUMOS, ADITIVOS Y ENVASES
Desde el inicio de nuestras actividades las materias primas e insumos se

adquieren de proveedores calificados y de marcas reconocidas a nivel nacional.
La materia prima se evalúa en la recepción haciendo uso de la Ficha Técnica
de Insumos y con esta información se verifica los requisitos de calidad.
En el envase se verifica el lote de producción, fecha de producción, fecha de
vencimiento, condiciones de almacenamiento, y otros, con la finalidad de decidir su
aceptación.
Durante la recepción de los envases, se verifica la limpieza externa de los
mismos, material, color, peso, medidas etc.
Luego de la conformidad de los productos en la recepción, se ingresa los
datos en los registros correspondientes.
FRECUENCIA : Cada compra de materias primas, insumos, envases.

REGISTRO : Inspección de CC de MP e Insumos BPMG-ADM-
R03
6.5.2. BUENAS PRÁCTICAS EN EL ALMACENAMIENTO
La planta cuenta con almacenes separados: de materia prima e insumos,

producto final y envases.
Los productos se apilan en parihuelas de maderas limpias, en zonas
destinadas dentro del área del almacén para evitar contaminaciones cruzadas.

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Los productos se estiban en rumas, sobre parihuelas de madera o plástico,

cuyo nivel inferior respecto al suelo es de 20 cm, la distancia de ruma a la pared es
de 50 cm, y de ruma al techo no es menor de 60 cm.
Los ambientes de almacenamiento tienen control de temperatura y humedad
relativa, los mismos que no deben sobrepasar los límites establecidos.
Existe control de las existencias, para evitar que los productos almacenados
permanezcan tiempos indefinidos, mediante el sistema lo primero que expira es lo
primero en salir (PEPS).
Los envases abiertos con producto en su interior deben permanecer tapados,
doblados en la zona de abertura, para evitar que el producto absorba humedad del
ambiente.
CONTROL DEL AMBIENTE DE ALMACENES.
Objetivo: Mantener los ambientes de almacenes con la temperatura y humedad

adecuadas para evitar el deterioro de los productos.
Alcance: Almacén de insumos, materia prima y producto terminado.
Especificación: Tº Máximo 25 ºC.

Humedad del ambiente: máximo de 95 %.
Responsable: Jefe de Producción
Procedimiento:
En los almacenes de materia prima, insumos y producto terminado se
monitorea la Tº y humedad ambiental.
El Jefe de Producción registra los datos obtenidos del termo higrómetro.
Frecuencia: Diario
Acción Correctiva:
Si los instrumentos marcan valores mayores de 25 ºC de temperatura y 95 %
de humedad ambiental, se ponen en funcionamiento los ventiladores y extractores el
tiempo necesario hasta que en una siguiente lectura los valores de Tº y humedad
sean a los límites establecidos.
Registro:
Control de Temperatura y Humedad en Almacenes BPMG-PD-R23
6.5.3. BUENAS PRÁCTICAS EN LAS ETAPAS DE TRANSFORMACION
A. PESADO

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Antes de iniciar las actividades de producción, el personal se lava y

desinfecta las manos
El área de pesado cuenta con las fórmulas de cada producto. Cada día se
elabora la Orden de Producción (OPDP), esta orden es entregada al encargado de
Pesado y este procede a pesar cada producto de acuerdo a la formula.
El personal realiza las pesadas de materias primas e insumos mayores en
balanzas electrónicas con plataforma y los insumos menores y los aditivos en una
gramera.
Los insumos se colocan en baldes y contenedores con tapa, se pesan y se
apilan sobre parihuelas, ejemplo leche, manteca, y otros como los aditivos o
insumos menores se mantiene en la mesa hasta su disposición.
B. MEZCLADO, AMASADO, CORTADO Y BOLEADO
Estas etapas se realizan en forma continua hasta la obtención de una masa

uniforme.
El personal manipula los insumos con cuidado evitando derrames y
salpicaduras. Los restos de insumos en el piso, se barren y se deposita en el tacho
que se encuentra en el área.
Al finalizar el turno, se verifica que no quede producto en la mezcladora.
C. FERMENTADO
El operario usa bandejas y coches previamente limpios y cuidando de que

los cortes no sobresalgan de la bandeja.
El fermentador se mantiene cerrado durante el tiempo de fermentación, en
promedio de 90 minutos, solo al final del proceso se abre la puerta y se procede a
retirar los coches.
El personal operario registra el tiempo, humedad y número de coches.
REGISTRO:
Control del Fermentado BPMG-PD-R07
D. HORNEADO
Antes de colocar los coches en horno, el personal se protege con guantes que
soporte temperaturas altas.
Terminado el horneado del producto, se procede a sacar los coches y
transportarlos inmediatamente a la zona de enfriado.
El personal operario registra la temperatura y tiempo de horneado en cada
batch.
FRECUENCIA: Cada batch
REGISTRO:
Control de Horneado BPMG-PD-R08
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E. ENFRIADO Y ENVASADO
El personal verifica que los ventiladores funcionen correctamente para que

el producto llegue a temperatura del ambiente (máximo 25 ºC).
Cuando los productos están fríos se realiza la selección de los mismos, para
verificar el peso correcto, la apariencia externa del producto y la cocción completa.
Los productos que no están conformes esto quiere decir que no concuerdan con el
tamaño normal establecido o peso, están aplastados, pálidos o muy dorados por el
horneado se separan pues estos no podrán ser distribuidos Existe un área en donde
se colocaran los productos No Conformes los cuales se registraran para ver la acción
correctiva del producto o productos.
F. ACCION CORRECTIVA:
Informar al Jefe de Producción al instante de encontrar productos no
conformes para que tome las medidas respectivas con su área. El producto no
conforme se separa del área y si tiene aun buena apariencia se llevara a la tienda de
la empresa para que pueda ser vendido a un precio inferior. Si el producto no
conforme no está apto para la venta este se almacenara para ser tostado y molido.
Si el producto no está apto ni para ser molido se desecha.
6.5.4. BUENAS PRACTICAS EN LA ETAPA DE ENVASADO / SELLADO/

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
ESPECIFICACIONES:
Los valores operativos en el sellado de los productos de panificación usado es:
Selladora manual: Límite inferior- 3, Límite superior- 5
Antes de iniciar las actividades de producción, el personal se lava y
desinfecta las manos
Estas etapas se realizan en forma continua.
Los envases que no tienen impresión en las bolsas se le coloca el sticker con el
rotulado, el logo de la marca Lalo’s, lote y fecha de vencimiento.
A los envases con impresión en las bolsas solo se le coloca lote y fecha de
vencimiento.
De acuerdo a cada producto envasado hay unos que se sellan y otros que se
colocan un amarre o cintillo.
El personal envasa los productos de panificación en bolsas plásticas de primer
uso, luego procede a sellarlos y verifica la hermeticidad del envase haciendo presión
con los dedos pulgar e índice.
El Jefe de Planta, periódicamente supervisa el correcto sellado de los envases
durante el sellado y en el almacén de producto terminado.
FRECUENCIA: Cada batch

REGISTRO:
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Control de Producto Terminado BPMG-PD-R09

Control de Producto Defectuoso o no Conforme BPMG-PD-R15
CAPITULO VII: BUENAS PRÁCTICAS EN LA DISTRIBUCION
7.1. OBJETIVO:
Manipular adecuadamente los productos durante su distribución para que lleguen a
los consumidores en las mejores condiciones higiénicas.
7.2 ALCANCE:
Etapa de despacho y distribución de los productos.
7.3 APLICACIÓN:
Personal de despacho de productos, personal de transporte y entrega de los
productos.
7.4 RESPONSABLE:
Almacenero de PT y vendedores.
7.5 PROCEDIMIENTO:
Antes de iniciar las actividades de estiba de los productos, el personal se

lava y desinfecta las manos.
Los productos terminados empacados se apilan sobre parihuelas en jabas de
plástico, de tal forma que aseguren su estabilidad durante el transporte.
La distribución del producto final se realiza en vehículos adecuados de modo
que le confiera protección a los productos.
Los vehículos usados en la distribución del producto final cumplen con los
códigos de principios y prácticas relevantes a la higiene alimentaría para el
transporte de alimentos: limpieza, ausencia de plagas.
Antes de cargar el producto, los vehículos utilizados para transportarlos
serán inspeccionados para asegurar que no existan riesgos de contaminación.
7.6 FRECUENCIA:
Cada vez que se realice la distribución.
7.7 REGISTRO:
Orden de Salida de Producto Terminado BPMG-VT-R08

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CAPITULO VIII: BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA APLICADAS A LA

CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
8.1 CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

8.1.1 OBJETIVO
Proporcionar al personal de la empresa la capacitación y conocimiento necesarios
acerca de normas y procedimientos sobre higiene y saneamiento, buenas prácticas de
manufactura.
Contar con personal calificado, que nos permita ofrecer productos de primera calidad a
nuestros clientes y contribuyan a la buena imagen corporativa.
8.1.2 RESPONSABLES
El Gerente de Administración es la encargada de coordinar la realización de las
sesiones de capacitación.
8.1.3 FRECUENCIA
De acuerdo al Cronograma Mensual de Capacitación.
8.1.4 MATERIALES
Papelógrafos, plumones, computadora, retroproyector entre otros.
Cuadernos, lapiceros, hojas A-4.
8.1.5 PROCEDIMIENTOS
La metodología a emplear es teórico-práctica.
Las capacitaciones son realizadas por el Gerente de Administracion o personal
autorizado para hacerlo.
Después de cada capacitación se tomará una prueba para ver si cada participante
entendió y aplica las BPMs en su área de trabajo.
Si el personal sacó una nota desaprobatoria se le volverá a hacer otra capacitación y
se le tomará otra prueba.

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En algunos casos se recurrirán a consultores externos para que brinden la

capacitación.
Si la sesión la diera un consultor externo se le solicitará después de que imparta la
capacitación extender la Constancia respectiva a la empresa PROAVEL.
8.1.6 REGISTROS
Necesidades de Capacitación BPMG-ADM-R13
Asistencia y Evaluación de Personal BPMG-ADM-R10
Examen de Capacitación BPMG-ADM-D07
Plan Anual de Capacitación BPMG-ADM-D08
CAPITULO IX: EVALUACION Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES
9.1 OBJETIVO:
Asegurar mediante procedimientos documentados que los productos a ser
adquiridos cumplan con las especificaciones que la empresa solicite para poder cumplir con
elaborar productos de buena calidad.
También garantizar que los nuevos insumos se obtengan de proveedores confiables.
9.2 ALCANCE:
A todos los insumos, químicos y materias primas
9.3 RESPONSABLE:
Gerente de Administración / Jefe de Planta
9.4 PROCEDIMIENTO:
Para la evaluación de proveedores se toman en cuenta los siguientes aspectos:
a. Calidad del producto: Se inspeccionan antes de la compra y en el momento de

recepción del producto. Esta verificación se basa en las características sensoriales de
cada materia prima e insumo, de acuerdo a las especificaciones y los requisitos de
calidad propios de la empresa, de acuerdo a sus fichas técnicas y certificados de
calidad.
b. Confiabilidad del proveedor: La empresa Proavel SAC desde el inicio de sus

actividades trabajó y trabaja con insumos de marcas reconocidas en el mercado,
estas marcas son empresas bien constituidas legalmente.
Hasta la fecha no se ha tenido ningún problema con estos proveedores. Toda la
mercadería que nos proveen cumplen con los estándares de calidad establecidos por
Digesa. Nuestros proveedores siempre nos entregan las Fichas Técnicas de cada
producto y Certificados de Calidad.
9.5 REGISTROS:
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Selección de Proveedores BPMG-ADM-R04

Evaluacion de Proveedores BPMG-ADM-R06
Incidencia de Proveedores BPMG-ADM-R07
Ficha del Proveedor BPMG-ADM-R09
Lista de Proveedor Calificado BPMG-ADM-D02
CAPITULO X: ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS,

INSUMOS
A. ESPECIFICACIONES DE LA HARINA DE TRIGO
1. Uso :
El producto se empleará en la elaboración de Productos de Panificación.
2. Condiciones Sanitarias:
El producto debe estar libre de todo tipo de insectos, arácnidos, sus excretas y
fragmentos. No debe tener color u olor extraño al producto.
3. Características Sensoriales: Este control se hace cada vez que llega la harina de
trigo.
COLOR OBSERVACIONES
Blanco pálido Pasa
Blanco cremoso Reportar al Jefe de
Producción
Blanco oscuro No pasa, devolver.
OLOR
CARACTERÍSTICO Pasa
NO CARACTERÍSTICO No pasa
SABOR OBSERVACIONES
LIGERAMENTE AMARGO Pasa

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AMARGO No pasa
ASPECTO OBSERVACIONES
Sin grumos, homogéneo, sin manchas, sin impurezas Pasa
Sin grumos, ligeramente homogéneo, sin manchas, sin Reportar al Jefe de
impurezas Producción si pasa o no.
Sin grumos, heterogéneo, sin manchas, sin impurezas Reportar al Jefe de
Producción si pasa o no.
Con grumos, heterogéneo, con manchas, con impurezas No pasa.
4. Características Físico – Química:

Humedad Máx. 15 %
5. Empaque:
El empaque debe encontrarse limpio, sellado, sin signos de haber sido adulterados
6. Vida útil:
El producto tiene que encontrarse dentro de su fecha de vencimiento.
7. Almacenamiento:
Guardar en un ambiente limpio, fresco y seco alejado de cualquier fuente de
contaminación y/o infestación.
B. ESPECIFICACIONES DEL AZUCAR
1. Uso:
El producto se empleará en la elaboración de Productos de Panificación.
2. Condiciones Sanitarias:
El producto debe estar libre de todo tipo de impurezas y no debe tener color u olor extraño
al producto.
3. Características Sensoriales:
COLOR OBSERVACIONES
Característico Pasa
No característico No pasa
OLOR OBSERVACIONES

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SABOR OBSERVACIONES
ASPECTO OBSERVACIONES
Cristales pequeños, homogéneos y libres de impurezas Pasa
Cristales medianos, heterogéneos y libres de impurezas Pasa
Cristales medianos, con grumos e impurezas No pasa

Humedad max 0, 12%
5. Empaque:
6. Almacenamiento:
contaminación y/o infestación
C. ESPECIFICACIONES DE LA MANTECA VEGETAL
1. Uso :
El producto se empleará en la elaboración de Productos Horneados de Panificación.
2. Condiciones Sanitarias :
fragmentos. No debe tener color u olor extraño al producto. Debe ser de grado
alimentario.
LIMITES UNIDADES
Acidez 0.06 MAX % Palmítico
Humedad 0.05 MAX %
Índice de 1.00 MAX Meq / Kg
Peróxido

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4. Empaque:
5. Vida útil:
6. Almacenamiento:
No exponer a luz solar directa.
C. ESPECIFICACIONES DE LA LECHE DESCREMADA EN POLVO
1. Uso :
El producto debe estar libre de todo tipo de insectos, arácnidos, sus excretas
y fragmentos. No debe tener color u olor extraño al producto. Debe ser de grado
alimentario.
LIMITES UNIDADES
Proteína (N x 33,0 MIN %
6,25)
Humedad 4,0 MAX %
4. Empaque:
5. Vida útil:
6. Almacenamiento:
D. ESPECIFICACIONES DE LA SAL YODADA
1. Uso :

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alimentario.
LIMITES UNIDADES
Humedad 0,50 MAX %
4. Empaque:
5. Vida útil:
6. Almacenamiento:
E. ESPECIFICACIONES DEL MEJORADOR DE MASA
1. Uso :
alimentario.
ESPECIFICACIÓN UNIDADES
Humedad 6,00 MAX %
Bromato de Ausencia
Potasio
4. Empaque:

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5. Vida útil:
6. Almacenamiento:

F. ESPECIFICACIONES DE LA LEVADURA FRESCA
1. Uso :
alimentario.
3. Característica Físico – Química:
LIMITES UNIDADES
Humedad 67,0 – 72,0 %
4. Empaque:
5. Vida útil:
6. Almacenamiento:
Guardar en un ambiente limpio y refrigerado alejado de cualquier fuente de
G. ESPECIFICACIONES DE LAS ESENCIAS / SABORIZANTES LÍQUIDOS
1. Uso :

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El producto debe estar libre de todo tipo de insectos, arácnidos, sus excretas
y fragmentos. No debe tener color u olor extraño al producto. Debe ser de grado
alimentario.
3. Empaque:
4. Vida útil:
5. Almacenamiento:
contaminación y/ o infestación.
CAPITULO XI: INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Y

SENSIBILIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES
10.1 PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD

A. OBJETIVO
Contar con un sistema de Identificación y Trazabilidad de los productos, desde
la recepción de la materia prima hasta el producto final, que nos permita reconstruir
documentalmente el historial de un producto y corregir errores en el proceso productivo
ante posibles quejas y/o reclamos.
B. ALCANCE
Todas las áreas del proceso productivo.
C. RESPONSABILIDADES
Responsables de áreas, encargados del llenado de formatos (lotes de
producción). Jefe de Planta y Jefe de Producción, encargado de la inspección y llenado
de formatos de control de calidad (supervisiones y verificaciones).
D. FRECUENCIA
Cada lote de producto terminado a producir.
E. PROCEDIMIENTO
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FECHA DE VENCIMIENTO Y LOTE DE PRODUCCION DE LA

MATERIA PRIMA
Toda vez que se recibe mercaderia se anota en su registro respectivo La FV y
Lote de cada materia prima. Este código se maneja internamente para el Control de
calidad de la materia prima (evaluación sensorial principalmente), buen manejo de
almacén ya que la rotación de los mismos es diaria o máximo de dos días, adecuado
manejo de las demás operaciones y tener en cuenta en que momento tenemos un cambio
de lote según órdenes de pedido.
NÚMERO DE LOTE DE PRODUCTO TERMINADO
Número asignado para identificar una cantidad definida de producto procesado.

Permite diferenciar el producto procesado, año de producción y número correlativo de
producción.
Lote de producto:
1er digito = Número de coche
2do digito = Día de envasado del producto.
3er digito = Mes de envasado del producto.
Este código irá acompañado de la fecha de vencimiento el cual
facilitara realizar un rastreo efectivo.
Por ejemplo:
Lote: 12-12-03
FV: 15-07-12
Interpretación:
“El coche 12 se produjo el día 12 de marzo y vence el 15 de julio del año 2012”
CUADRO Nº 1: TRAZABILIDAD
PROCESOS DOCUMENTOS
Compras Identificación de proveedor (es)
Recepción de materia prima
Almacén de
Formato de Control de Calidad (Recepción de
materia prima
materia prima)
Número de OPDP
Producción Lote de Producto terminado
Formatos de producción
Almacén producto Lote de producto terminado
terminado Fecha de Vencimiento
Lote de producto terminado
Distribución
Guías de remisión

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INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS:

Todos los productos alimenticios deben llevar o ir acompañados de la información
suficiente para que la persona siguiente de la cadena alimentaria pueda manipular,
exponer, almacenar, preparar o utilizar el producto de manera inocua y correcta.

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ROTULADO
Para efectos de su distribución se realiza el rotulado de los productos
terminados.nos basamos a la Ley N° 29571: Código de Protección y Defensa del
Consumidor.
 Productos Nacionales o Importados:
a) Razón social del Fabricante o del Responsable de
Comercialización.
b) País de fabricación
c) Contenido nominal en peso o en volumen
d) Precauciones particulares de empleo y restricciones o
condiciones de uso. (En caso que estas precauciones excedan el
tamaño del envase o empaque, éstas deberán figurar en un
prospecto incorporado en el envase)
e) Número de lote o fecha de producción o Fecha de vencimiento.
f) El número de la Notificación Sanitaria Obligatoria con
indicación del país de expedición (es aceptable para Perú, si dicho
registro se generó en Colombia, Ecuador o Bolivia)
g) Lista de ingredientes precedida de la palabra “ingredientes”

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INDICE DE FORMATOS BPM
1. Plan Anual de Mantenimiento de Maquinaria BPMG-ADM-R14

2. Mantenimiento de Equipo y Maquinaria BPMG-ADM-R16
3. Informe Técnico de Reparación de Maquina BPMG-ADM-R22
4. Verificación de Equipos de Medición BPMG-ADM-R23
5. Control de Cloro Residual BPMG-PD-R05
6. Control de Higiene y Presentación Personal BPMG-ADM-R25
7. Inspección de CC de MP e Insumos BPMG-ADM-R03
8. Control del Fermentado BPMG-PD-R07
9. Control de Horneado BPMG-PD-R08
10. Control de Producto Terminado BPMG-PD-R09
11. Control de Producto Defectuoso o no Conforme BPMG-PD-R15
12. Orden de Salida de Producto Terminado BPMG-VT-R08
13. Necesidades de Capacitación BPMG-ADM-R13
14. Asistencia y Evaluación de Personal BPMG-ADM-R10
15. Examen de Capacitación BPMG-ADM-D07
16. Plan Anual de Capacitación BPMG-ADM-D08
17. Selección de Proveedores BPMG-ADM-R04
18. Evaluación de Proveedores BPMG-ADM-R06
19. Incidencia de Proveedores BPMG-ADM-R07
20. Ficha del Proveedor BPMG-ADM-R09
21. Lista de Proveedor Calificado BPMG-ADM-D02


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CAPITULO III: ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

3.1. CONTROL DE CLORO RESIDUAL

3.1.8 ACCION CORRECTIVA:

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

CAPITULO IV: BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE PERSONAL.

4.4.1. ESTADO DE SALUD

Si durante las actividades diarias, el personal presenta heridas cutáneas,

Por política de la empresa cada colaborador que labora en la empresa deberá

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

En caso de que el empleado presente algún padecimiento respiratorio

Si el empleado ha sufrido algún tipo de lesión como cortadas, erupciones en

Todo colaborador que sufra de heridas o lesiones no deberá seguir

Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos señalados

En todos los casos, la ocurrencia del padecimiento o lesión deberá registrarse

4.4.2. ASEO Y PRESENTACION PERSONAL

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

 Limpiarse el calzado en los pediluvios antes de ingresar a la zona de

4.4.3. REGLAS DE COMPORTAMIENTO

El personal debe de tener en cuenta las disposiciones siguientes:

 No comer, tomar, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de

La empresa proporciona al personal 2 juegos de uniformes cada año y

El uniforme consta de una chaqueta, pantalón blanco, mandil blanco,

El personal de limpieza utilizará un uniforme color guinda, pantalón,

El Jefe de Producción, Jefe de Planta, encargados de áreas y los

B. COBERTOR PARA EL CABELLO (GORRA DE CIRUJANO)

Todo el personal que ingrese al área de proceso deberá cubrir su

C. PROTECTOR NASO - BUCAL O MASCARILLA.

Todo el personal que entre en contacto con producto, material de

Los guantes son utilizados en dos áreas uno exclusivamente por el

Solo se permite el uso de zapatos o zapatillas blancas cerradas y de

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

CAPITULO V: LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS

Se instruye al personal en el procedimiento de lavado y desinfección de manos:

Instructivo BPMG-ADM-I02: Lavado de Manos

 Tener listo el papel toalla

5.3 ACCION CORRECTIVA:

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

CAPITULO VI: BUENAS PRÁCTICAS EN LA FABRICACION DE PRODUCTOS

6.5.1. BUENAS PRÁCTICAS EN RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS,

Desde el inicio de nuestras actividades las materias primas e insumos se

FRECUENCIA : Cada compra de materias primas, insumos, envases.

6.5.2. BUENAS PRÁCTICAS EN EL ALMACENAMIENTO

La planta cuenta con almacenes separados: de materia prima e insumos,

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Los productos se estiban en rumas, sobre parihuelas de madera o plástico,

CONTROL DEL AMBIENTE DE ALMACENES.

Objetivo: Mantener los ambientes de almacenes con la temperatura y humedad

Alcance: Almacén de insumos, materia prima y producto terminado.

Especificación: Tº Máximo 25 ºC.

Responsable: Jefe de Producción

6.5.3. BUENAS PRÁCTICAS EN LAS ETAPAS DE TRANSFORMACION

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Antes de iniciar las actividades de producción, el personal se lava y

B. MEZCLADO, AMASADO, CORTADO Y BOLEADO

Estas etapas se realizan en forma continua hasta la obtención de una masa

El operario usa bandejas y coches previamente limpios y cuidando de que

El personal verifica que los ventiladores funcionen correctamente para que

6.5.4. BUENAS PRACTICAS EN LA ETAPA DE ENVASADO / SELLADO/

FRECUENCIA: Cada batch

Control de Producto Terminado BPMG-PD-R09

CAPITULO VII: BUENAS PRÁCTICAS EN LA DISTRIBUCION