Productos Alimenticios Bocadeli S.A. de C.V.

DEPARTMENTO DE PRODUCCIÓN SNACKS

Nombre del Documento:

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS PARA SANEAMIENTO DE
EQUIPOS Y SUPERFICIES DEL ÁREA DE MEZCLAS

Código: Fecha de Emisión: Versión #: 1

PROD-PR-041 febrero de 2023

Nombre Cargo Fecha Firma

ELABORADO POR: Rubén Campos Auxiliar de O&M / /

Coordinador Sanidad
REVISADO POR: Víctor Castro / /
y Medio Ambiente

Jefe de Producción
AUTORIZADO POR: Fidel Miranda / /
Snacks

Ingrid
AUTORIZADO POR: Gerente de Calidad / /
Hernández
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Versión: #1
CÓDIGO: PROD-PR-041
DOCUMENTO: POES de Equipos y Superficies del Área de Mezclas

1. OBJETIVO

Establecer los procedimientos para la limpieza y desinfección de equipos, superficies y utensilios, así como los
controles de verificación que aseguren que las condiciones ambientales y de manipulación son propicias para
prevenir la contaminación de los productos.

2. ALCANCE

Estos procedimientos se aplican a equipos, superficies y utensilios del departamento de Producción Snacks, en el
área de mezclas, durante o antes de comenzar con las operaciones de producción, y comprenden desde las
operaciones previas a la limpieza hasta que el departamento de calidad realiza los análisis correspondientes para
poder avalar la liberación de la línea de producción.

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

 POES: Son Procedimientos Operativos Estandarizados que describen las tareas de Saneamiento. Se
aplican antes, durante y después e las operaciones de producción.

 Saneamiento: Limpieza + Sanitización (desinfección).

 Limpieza: está referida a la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias tangibles.

 Limpieza por paro de producción: es una limpieza exhaustiva y detallada que se realiza cada paro o fin
de producción, generalmente programada cada 7 o 15 días.

 Sanitización: Acto de reducir el número de microorganismos a niveles aceptables en superficies

limpias.

 Sanitizante: Sustancia química que reduce el número de microorganismos a un nivel seguro y que no
cause riesgo a la salud.

4. RESPONSABILIDADES

4.1. Gerente de Calidad: es el responsable de aprobar el presente procedimiento.

4.2. Jefe de Producción Snacks: es el responsable de validar y autorizar el presente procedimiento.

El presente documento contiene información de uso exclusivo de Productos Alimenticios Bocadeli S.A de C.V.y la intención del autor es que llegue únicamente al receptor
autorizado. Cualquier divulgación, distribución, copia, o uso no autorizados de la información se encuentran estrictamente prohibidos y podrían ser ilegales. La copia impresa
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4.3. Coordinador de Sanidad y Medio Ambiente: persona encargada de validar y avalar la aplicación de los
químicos autorizados en los equipos y superficies a limpiar y sanitizar en Producción Snacks.

4.4. Supervisor de Producción Snacks: Encargado verificar el cumplimiento de este procedimiento.

4.5. Operador: Es responsable del correcto desarrollo del procedimiento, ejecutando cada una de las
actividades de limpieza y sanitización en el orden correspondiente.

4.6. Auxiliar de Sanidad y Medio Ambiente: responsable de la aplicación del detergente y el sanitizante en
las máquinas, equipos, utensilios y superficies.

5. MATERIALES Y EQUIPO:

 Agua potable controlada.

 Productos químicos de limpieza como:
o Detergente en espuma (Enforce LP/4%).
o Desinfectante/Sanitizante (Ster Bac/2%).
 Escobas, hule (escurridor), cepillos, espátulas, toallas (amarillas y azules).
 Bomba espumadora.
 Aspersora.

En cada área de producción, se utilizan elementos de limpieza de uso exclusivo y con identificación diferenciada.
Los productos químicos (detergentes, sanitizantes) se depositan en recipientes destinados exclusivamente a tal
fin y están identificados y autorizados por el área competente (Sanidad y Medio Ambiente).

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6. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES

 Limpieza por cambio de producto:

Este tipo de limpieza se realiza durante la producción generalmente por cambio de sabor o de producto en la
línea de producción, por lo que los equipos requieren una limpieza relativamente detallada para que no haya
cruces de sabores o de residuos de materias primas alergénicas.

 Limpieza por paro de producción:

También llamada limpieza de fin de producción. Como su nombre lo indica, este tipo de limpieza se realiza cada
vez que hay un paro o fin de producción, por lo que se dispone de mayor tiempo para poder realizar una limpieza
más minuciosa en todos los equipos, utensilios, infraestructuras, etc.

Etapas del proceso de limpieza.

1. Etapa de preparación: en esta etapa, se realizan actividades de desmontaje de todos los elementos que
puedan ser desmontados fácilmente, retiro de restos gruesos de producto y desenchufe las máquinas.
2. Etapa de prelavado: acá, se trata de eliminar la suciedad visible poco adherida para aumentar la eficacia
de la limpieza, esto se hará según el tipo de suciedad, con agua fría o agua caliente.
3. Etapa de lavado: esta etapa consiste en desprender la suciedad adherida, visible o no mediante la
aplicación de un detergente a través de una acción mecánica
4. Etapa de enjuague: el objetivo es eliminar la suciedad y el producto de limpieza a través de la aplicación
de agua limpia.
5. Verificación de limpieza por calidad: en este punto, el supervisor de calidad realiza un análisis
microbiológico para determinar si se ha realizado una limpieza efectiva en los equipos y superficies, y de
ser así, proceder a la liberación de la línea. Un punto importante a tener en cuenta en esta etapa es que,
esta verificación y liberación de limpieza en equipos será realizada en función de la programación
establecida por el Laboratorio de Control de Calidad, por lo que no se realizará una verificación al 100%
en todas las limpiezas.
6. Etapa de sanitización: consiste en la aplicación de un desinfectante (sanitizante) para reducir el número
de microorganismos (principalmente los patógenos) que quedan sobre las superficies.

A continuación, se describen los pasos a seguir durante la limpieza por área y por equipo específico, dentro del
departamento de Producción de Snacks área de mezclas, teniendo en cuenta que los procesos descritos aplican
ya sea para limpiezas por paro de producción o por cambio de producto.

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6.1. LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE MEZCLADORA DE SABORES Y COLORES EN POLVO.

 Limpieza por paro de producción

Frecuencia: cada paro de producción o cuando fuere necesario realizarlo.

1. Apagar mezcladora.
2. Cubrir motores, paneles de control, tomacorrientes y demás elementos del sistema eléctrico.
3. Aplicar agua para remover el exceso de sabor o color en polvo adherido a las paredes del mezclador.
4. Aplicar espuma al interior del mezclador.
5. Agregar 25 litros de agua aproximadamente al mezclador.
6. Encender la mezcladora y dejar recircular durante 25 minutos.
7. Restregar y enjuagar la mezcladora.
8. Lavar el exterior de la mezcladora.
9. Lavar gradas de mezcladora.
10. Verificación visual de limpieza por parte de calidad. Si calidad avala la aplicación de sanitizante se
procederá a ello.
11. Aplicar sanitizante a todo el interior de la mezcladora.
12. Liberación de limpieza por parte de calidad. Nota: si luego del análisis microbiológico no se da el aval para
aprobar la limpieza, se volverá a aplicar detergente en espuma y restregará las veces que sean necesarias
para garantizar la limpieza.
13. Cubrir con plástico toda la mezcladora.
14. Registrar limpieza y lavado de mezcladora de colores y sabores en polvo en Registro de limpieza
correspondiente.

Nota: Para mayor detalle de la limpieza de este equipo, ver el Instructivo de Trabajo para Limpieza de Mezcladora
de Harina (PROD-IN-48).
Nota 2: La aplicación de sanitizante para este equipo, la realiza el personal de Sanidad y Medio Ambiente de
acuerdo al Instructivo de preparación y aplicación de detergente en espuma y sanitización para lavado de equipos
de producción (CAL-IN-077).

 Limpieza por cambio de producto

1. Apagar mezcladora.
2. Cubrir motores, paneles de control, tomacorrientes y demás elementos del sistema eléctrico.
3. Aplicar agua para remover el exceso de sabor o color en polvo adherido a las paredes del mezclador.
4. Aplicar espuma al interior del mezclador.
5. Agregar 25 litros de agua aproximadamente al mezclador.
6. Encender la mezcladora y dejar recircular durante 25 minutos.
7. Restregar y enjuagar la mezcladora.
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8. Lavar el exterior de la mezcladora.

9. Lavar gradas de mezcladora.
10. Limpiar con toallas amarillas todo el interior de la mezcladora para reducir al máximo la humedad.
11. Verificar y validar limpieza de mezcladores por parte del supervisor de calidad.
12. Aplicar sanitizante a todo el interior de la mezcladora.
13. Secar por completo con toallas amarillas la humedad del interior de la mezcladora.
14. Registrar limpieza y lavado de mezcladora de colores y sabores en polvo en Registro de limpieza
correspondiente.

6.2. LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE MOLINO.

 Limpieza por paro de producción

Frecuencia: cada paro de producción o cuando fuere necesario realizarlo.

1. Apagar molino.
2. Cubrir motor, tomacorrientes y demás elementos del sistema eléctrico.
3. Aplicar agua para remover miga.
4. Aplicar espuma detergente a todo el molino.
5. Restregar y enjuagar el molino.
6. Repetir los pasos 4 y 5 de 1 a 3 veces para garantizar la limpieza del molino.
7. Verificación visual por parte de calidad. Si calidad avala la aplicación de sanitizante se procederá a ello.
8. Aplicar sanitizante a todo el molino, principalmente a la bandeja alimentadora.
9. Liberación de limpieza por parte de calidad. Nota: si luego del análisis microbiológico no se da el aval para
aprobar la limpieza, se volverá a aplicar detergente en espuma y restregará las veces que sean necesarias
para garantizar la limpieza.
10. Cubrir el molino con plástico.
11. Registrar limpieza y lavado de molino del área de mezclas en Registro de limpieza correspondiente.

Nota 1: Para mayor detalle de la limpieza de estos equipos, ver el Instructivo de Trabajo para Limpieza de molino
del área de mezclas (PROD-IN-049).
Nota 2: La aplicación de sanitizante para este equipo, la realiza el personal de Sanidad y Medio Ambiente de
acuerdo al Instructivo de preparación y aplicación de detergente en espuma y sanitización para lavado de equipos
de producción (CAL-IN-077).

 Limpieza por cambio de producto

1. Apagar molino.

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2. Cubrir motor, tomacorrientes y demás elementos del sistema eléctrico.

3. Desmontar parte superior del molino haciendo uso de llave número 13 para aflojar tornillos y
posteriormente limpia con toallas amarillas
4. Aplicar agua para remover miga.
5. Aplicar espuma detergente a todo el molino.
6. Restregar y enjuagar el molino.
7. Repetir los pasos 4 y 5 de 1 a 3 veces para garantizar la limpieza del molino.
8. Limpia con toallas amarillas para secar humedad.
9. Verificar y validar limpieza de mezcladores por parte del supervisor de calidad productora.
10. Aplicar sanitizante por medio de toallas a la bandeja de alimentación.
11. Secar completamente el interior del molino y bandeja de alimentación.
12. Registrar limpieza y lavado de molino del área de mezclas en Registro de limpieza correspondiente.

6.3. LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE CILINDRO MEZCLADOR

 Limpieza por paro de producción

Frecuencia: cada paro de producción o cuando fuere necesario realizarlo.

1. Apagar cilindro mezclador.

2. Tapar tomacorriente, tablero y demás elementos del sistema eléctrico.
3. Aplicar agua a todo el interior del cilindro.
4. Aplicar espuma detergente y dejar reposar por 5 minutos.
5. Restregar y enjuagar cilindro mezclador.
6. Realizar los pasos 4 y 5 de 1 a 2 veces para garantizar la limpieza del cilindro.
7. Verificación visual de limpieza por parte de calidad. Si calidad avala la aplicación de sanitizante se
procederá a ello.
8. Aplicar sanitizante a cilindro mezclador.
9. Liberación de limpieza por parte de calidad. Nota: si luego del análisis microbiológico no se da el aval para
aprobar la limpieza, se volverá a aplicar detergente en espuma y restregará las veces que sean necesarias
para garantizar la limpieza.
10.Cubrir con plástico el cilindro mezclador.
11.Registrar limpieza y lavado de cilindro mezclador del área de mezclas en Registro de limpieza
correspondiente.

Nota 1: Para mayor detalle de la limpieza de este equipo, ver el Instructivo de Trabajo para Limpieza de Cilindro y
Bombo Mezclador del Área de Mezclas (PROD-IN-50).

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Nota 2: La aplicación de sanitizante para este equipo, la realiza el personal de Sanidad y Medio Ambiente de
acuerdo al Instructivo de preparación y aplicación de detergente en espuma y sanitización para lavado de equipos
de producción (CAL-IN-077).

 Limpieza por cambio de producto

1. Apagar cilindro mezclador.

2. Tapar tomacorriente, tablero y demás elementos del sistema eléctrico.
3. Aplicar agua a todo el interior del cilindro.
4. Aplicar espuma detergente y dejar reposar por 5 minutos.
5. Restregar y enjuagar cilindro mezclador.
6. Realizar los pasos 4 y 5 de 1 a 2 veces para garantizar la limpieza del cilindro.
7. Secar con toallas amarillas todo el interior del cilindro para reducir al máximo el exceso de humedad.
8. Verificar y validar limpieza de cilindro por parte del supervisor de calidad.
9. Aplicar sanitizante al interior del cilindro mezclador.
10.Secar completamente todo el interior del cilindro mezclador haciendo uso de toallas amarillas.
11.Registrar limpieza y lavado de cilindro mezclador del área de mezclas en Registro de limpieza
correspondiente.

6.4. LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE BOMBO MEZCLADOR

 Limpieza por paro de producción

Frecuencia: cada paro de producción o cuando fuere necesario realizarlo.

1. Desconectar bombo y cubrir sistema eléctrico.

2. Aplicar agua al interior del bombo para enjuagar.
3. Aplicar espuma detergente al interior y exterior del bombo.
4. Restregar y enjuagar el interior y exterior del bombo.
5. Sanitizar el interior del bombo.
6. Cubrir con plástico el bombo.
7. Registrar limpieza de bombo mezclador en Formulario de limpieza de equipos correspondiente.

Nota: Para mayor detalle de la limpieza de este equipo, ver el Instructivo de Trabajo para Limpieza de Cilindro y
Bombo Mezclador del Área de Mezclas (PROD-IN-50).

 Limpieza por cambio de producto

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En este caso no se hace limpieza porque el polvo no es aplicado directamente al bombo mezclador.

6.5. LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE EQUIPO Y UTENSILIOS DE TRABAJO

Limpieza de mesas de trabajo y carretas

Frecuencia: cada paro de producción.
1. Retirar residuos sólidos, utilizando trapo o similar.
2. Aplicar agua y detergente en espuma con cepillo o similar.
3. Enjuagar con abundante agua.
4. Aplicar agua con sanitizante.

Limpieza de utensilios (cucharones, espátulas, tamices, recipientes de sazonadores)

Frecuencia: a diario
1. Aplicar agua y detergente en espuma, con cepillo o similar.
2. Enjuagar con agua.
3. Aplicar agua con sanitizante.

Limpieza de básculas.
Frecuencia: a diario.
1. Aplicar agua y detergente con trapo o similar.
2. Enjuagar con agua.

Limpieza de lavapiezas.
Frecuencia: a diario
1. Retirar residuos sólidos.
2. Aplicar agua y detergente y restregar con cepillo, mascón o similar.
3. Enjuagar con abundante agua.

Verificar el estado correcto de limpieza en todos los utensilios de trabajo y completar el registro de
limpieza.

6.6. LIMPIEZA DE INFRAESTRUCTURAS

Limpieza de pisos
Frecuencia: cada paro de producción o cuando fuere necesario realizarlo
1. Agregar agua con desengrasante al piso.
2. Restregar con escoba.
3. Agregar agua para lavar y retirar el desengrasante.
4. Escurrir el exceso de humedad con el hule.

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Limpieza de drenajes y cajas de desagüe

Frecuencia: a diario
1. Retirar rejilla de caja.
2. Limpiar los bordes de la caja con mascón y espátula.
3. Retirar residuos sólidos de la caja en bolsa plástica.
4. Retirar estructura de caja.
5. Aplicar agua y desengrasante. Con escoba a barrer las paredes interiores de la caja, luego barrer el
agua en dirección de la tubería de salida.
6. Colocar estructura de caja y rejilla nuevamente.

Limpieza de estructuras aéreas

Frecuencia: cada 3 meses.
1. Tapar con plástico todos los equipos del área.
2. Acceder a la hasta la altura de las estructuras con elevador.
3. Sacudir con el escobetón las estructuras.
4. Limpiar estructuras con toallas húmedas.
5. Aspirar soleras y canaletas de tendido eléctrico

Limpieza de paredes y aperturas (puertas, ventanas)

Frecuencia: Cada 3 meses.
1. Acceder a la parte más alta de la pared por medio del elevador.
2. Aplicar desengrasante con atomizador y restregar área en la que fue aplicado el desengrasante.
3. Secar con toallas la superficie.
4. Repetir el ciclo para toda la pared.

Nota: Para mayor detalle de la limpieza de infraestructura, ver el Procedimiento de Trabajo para Limpieza de
infraestructura y estructuras aéreas (CAL-PR-049)

7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

NOMBRE TIPO # CODIFICACIÓN

Procedimiento para Limpieza de infraestructuras y
Procedimiento CAL-PR-049
estructuras aéreas.
Instructivo de preparación y aplicación de detergente en
Instructivo CAL-IN-077
espuma para lavado de equipos de producción.
Instructivo de Trabajo para Limpieza de Mezcladora de
Instructivo PROD-IN-048
Harina.
Instructivo de Trabajo para Limpieza de molino del área de
Instructivo PROD-IN-049
mezclas.
Instructivo de Trabajo para Limpieza de Cilindro y Bombo Instructivo PROD-IN-050

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NOMBRE TIPO # CODIFICACIÓN

Mezclador del Área de Mezclas.

8. HISTÓRICOS DEL DOCUMENTO

VERSIÓN TIPO DE CAMBIO FECHA

1 Creación de documento Julio 2019

9. ANEXOS
N/A

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