PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES

VARGAS Y ARANIBAR ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION Versión: CC-POES-07

DISTRIBUIDORA DE ALIMENTOS S.R.L. Fecha: 1-07-17
Higiene del Personal

1.- OBJETIVO

Establecer las prácticas de higiene que debe cumplir el personal manipulador de

alimentos y visitas para asegurar la inocuidad dentro del proceso productivo.
Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y
utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los
alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requisitos de higiene de los
alimentos.

2.- ALCANCE

El presente procedimiento se aplica para todo el personal de la planta que manipula

productos alimentarios; así como, a las personas que por algún motivo visiten la planta de
producción.

3.- RESPONSABLES

Responsable de Calidad en coordinación con el Responsable de Producción.

1. DEFINICIONES

4.1. Higiene: Es el conjunto de prácticas, procedimientos, rutinas y medidas

necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos, en todas las
fases del proceso desde la recepción de la materia prima hasta el consumo final.

4.2. Inocuidad: Es la garantía de que los alimentos no causaran daños al consumidor

cuando se preparen o consuman de acuerdo con el uso que se destinan.

4.3. Manipulador: Es toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos,
utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos. De estas personas
se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de higiene para los alimentos

5. PROCEDIMIENTO

5.1. Aseo Personal

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Ing. Wilder Quispe R. Lic. Carmen Aranibar Lic. Ivan Vargas
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Supervisar que el personal cumpla con el aseo personal: debe estar bañado, con el
cabello corto en el caso del personal masculino o recogido para el caso de personal
femenino y con la barba rasurada para el caso del personal masculino.

5.2. Vestimenta

Supervisar que el personal vista uniforme completo y se encuentre limpio.

5.3. Uso del Uniforme

 Dentro de las áreas de proceso es obligatorio el uso de uniforme completo que

para los empleados incluye: camisón, panteleta, zapatos cerrados, gorro para el
cabello y en caso de ser necesario guantes.

 El uniforme debe traerse a la planta dentro de una bolsa plástica limpia o dentro
de un bolso limpio y/o guardarlo en su respectivo casillero.

 Al momento de ponerse el uniforme se debe comenzar de arriba para abajo, es

decir gorro, camisón, panteleta y zapatos. Esto con la finalidad de evitar una
contaminación cruzada entre las otras prendas del uniforme.

 El uniforme completo debe estar limpio al iniciar la jornada de trabajo y

mantenerse en estas condiciones a lo largo de todo el día, debe mantenerse en
buen estado sin presentar desgarres, partes descocidas, o presencia de huecos.

 Es responsabilidad de cada persona lavar los uniformes a diario.

5.4. Uso de gorro para el cabello

 Toda persona que ingrese al área de producción deberá cubrir su cabeza con un
gorro de tela o gorro desechable. El cabello deberá utilizarse de preferencia
corto.

 Las personas que usan el cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que no
salga del gorro.

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 El gorro debe ser usada debajo de las orejas de tal modo que cubra todo el
cabello para evitar que caiga en los alimentos.

5.5. Control de Enfermedades

 La empresa debe procurar que el personal se someta a examen médico en el

SEDES por lo menos cada 2 años. Los resultados de dichos exámenes deberán
registrarse y archivarse.

 En caso de que el empleado presente algún padecimiento respiratorio (resfriado,

sinusitis, amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y padecimientos
intestinales como la diarrea o vómitos, deberá informarlo a su jefe inmediato.

 Si el empleado ha sufrido algún tipo de lesión como cortadas, erupciones en la

piel, quemaduras y otras alteraciones, deberá informarlo a su jefe inmediato.

 Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir manipulando

productos ni superficies en contacto con los alimentos mientras la herida no haya
sido completamente protegida mediante vendajes impermeables.

 Además, en el caso de que las lesiones sean en las manos deberán utilizarse
guantes.

 Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos señalados

anteriormente deben ser retiradas del proceso o reubicadas en puestos donde no
estén en contacto con los productos, material de empaque o superficies en
contacto con los alimentos.

6. MONITOREO

Qué Se controlara estrictamente la higiene del personal

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Mediante control rutinario visual, registrando aleatoriamente y

Cómo controlando que se cumpla con las instructivas e indicaciones
del POES.

Quién Responsable de Calidad y Responsable de Producción

Cuándo Cada día.

Donde Registra Informes y registros de la empresa.

En caso de detectar personal que incumpla, se le llamara la

Acciones Correctivas atención verbalmente, si es recurrente se le entregara una
llamada de atención escrita.

7. VERIFICACION

Qué Cumplimiento del personal en su higiene personal.

Se revisa y firma los registros de control de buenas prácticas

Cómo
de higiene e informes de novedades.

Quién Responsable de Calidad

Cuándo Semanal y cada vez que crea conveniente.

Donde Registra Informe de Registro de Buenas Prácticas de Higiene.

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De comprobarse no conformidades en cuanto a los

Acciones Correctivas procedimientos de monitoreo se amonesta formalmente al
responsable por su incumplimiento en las tareas asignadas.

8. CONTROL DE CAMBIOS

Numero de Versión Fecha Descripción del Cambio

1 3/07/2017 Versión Inicial

9. ANEXOS

Instructiva de Lavado de Manos POES-07-01

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