REDVET.

Revista electrónica de Veterinaria 1695-7504

2007 Volumen VIII Número 9

REDVET Rev. electrón. vet. http://www.veterinaria.org/revistas/redvet

Vol. VIII, Nº 9, Septiembre/2007– http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n090907.html

Estudio del ensilado biológico de pescado como inóculo de bacterias lácticas en la

conservación de desechos pesqueros (Biologic fish silage's study as lactic bacterial
inoculums in the fresh offal conservation)

Llanes Iglesias, José. Toledo Pérez, José. Fernández Valdés, Ibrain. Lazo
de la Vega Valdés, José.
Centro de Preparación Acuícola Mampostón. Carretera Central Km 41,
Morales, San José de las Lajas, La Habana. Cuba. CP-32700.
Contacto: jellanes@telemar.cu

R7EDVET: 2007, Vol. VIII Nº 9

Recibido: 12 Junio 2007 / Referencia: 09012_REDVET / Aceptado: 16 Agosto 2007 / Publicado: 01 Septiembre 2007

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Resumen

El objetivo de este trabajo fue determinar diferentes porcentajes de miel final (0, 10 y 15) y
ensilado biológico de pescado (20, 30 y 50) como inóculo de bacterias lácticas en la
conservación de desechos pesqueros, así como evaluar la tecnología de producción continua de
ensilado biológico de pescado producido con tres inoculaciones sucesivas de este mismo
producto (inóculo bacteriano) y dos porcentajes de miel final (10 y 15). Los resultados
mostraron que con 10 % de miel final y 30% de ensilado biológico se conservan los desechos
pesqueros hasta 10 días y con 10% de miel final y 20 % de ensilado biológico de pescado se
logra un producto estable durante dos inoculaciones escalonadas de 72 horas cada una,
mientras que con 15% de miel se logran tres inoculaciones con un ahorro de 16,60 USD/Tn.

Palabras claves: ensilado biológico de pescado, bacterias lácticas y desechos de pescado.

Abstract. To determine different percents (0, 10 and 15) of molasses and biological fish silage
(20, 30 and 50) as lactic bacterial inoculums in the fresh offal conservation was the objective of
this work; as well as biological fish silage continuous production technology evaluation
produced with three consecutive inoculations of biological fish silage (bacterial inoculum) and
two percent of molasses to silage fresh fish wastes. The results showed that with 10% molasses
and 30% of biological fish silage a stable production can be obtained, which last 10 days under
storage conditions and with 10% molasses and 20% biological fish silage a stable product is
obtained during two consecutive inoculations from 72 hours each one, while 15% molasses
three consecutive inoculations are obtained in the same period of time, representing a 16,60
USD/Tn saving.

Key words: biological fish silage, lactic bacteria, fish wastes.

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INTRODUCCIÓN

Diversas metodologías de ensilaje (conservación de materias orgánicas) de desechos sólidos de

pescado se emplean en la alimentación animal, lo cual puede contribuir a la conversión de
subproductos desechables en ingredientes alimentarios utilizables. El producto resultante
(ensilado de pescado) es de fácil elaboración, basado en la acidificación del medio que favorece
la proteólisis del pescado, lo que puede lograrse de forma química por la adición de ácidos
orgánicos e inorgánicos o por medio biológico, donde se requiere de una fuente de
carbohidratos y un microorganismo que permita la fermentación láctica y la consecuente
disminución del pH.

En Cuba, hace varios años se viene realizando el proceso de ensilaje con miel final y con las
bacterias del yogurt Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus, siendo éste
un método sencillo cuyo producto final posee buenas cualidades nutritivas, debido a que gran
parte de sus componentes no son afectados por el calor y las bacterias empleadas en la
fermentación, son ampliamente conocidas por sus propiedades benéficas en el tracto intestinal
(Sandine, 1979), por estas bondades se programó desarrollar una tecnología, la cual permita
aumentar la eficiencia en el uso de esos insumos si se presentara dificultades en su adquisición.
El objetivo de este trabajo es evaluar una producción continua de ensilado biológico de pescado
a partir de varias inoculaciones sucesivas de este tipo de ensilaje como inóculo de bacterias
lácticas.

MATERIALES Y MÉTODOS

Para desarrollar esta metodología se utilizaron desechos frescos del fileteado de Clarias, los
cuales se molinaron en una máquina de carne JAVAR 32 a un tamaño de 4,5 mm y la pasta
resultante se homogenizó con una paleta de madera durante 2 minutos.

Se utilizó un diseño completamente aleatorizado con arreglo factorial 3 x 3 con diferentes

porcentajes de inclusión de miel final (0, 10 y 15) en los desechos de pescado (Tabla 1) y
varios porcentajes (20, 30 y 50) de ensilado biológico de pescado (inóculo bacteriano), los
cuales se presentan en la Tabla 2.

Tabla 1. Proporciones (%) de desechos de pescado molido y miel final establecidos

para su posterior proceso de ensilaje

Ingredientes TRATAMIENTOS
I II III
Desechos de Pescado 100 90 85
Miel final 0 10 15

Tabla 2. Tratamientos experimentales establecidos (%)

TRATAMIENTOS
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tratamiento I 50 70 80
Tratamiento II 50 70 80
Tratamiento III 50 70 80
Ensilado biológico (inóculo
bacteriano) 50 30 20 50 30 20 50 30 20

El ensilado biológico de pescado (EBL), utilizado como inóculo bacteriano inicial, se preparó
según las proporciones establecidas en la Tabla 3, en una mezcladora HOBART M-600 y del cual
se almacenaba 1Kg en recipientes plásticos con tapa de 10 litros de capacidad a temperatura
ambiente. Cada EBL (tratamiento) preparado fue triplicado.

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Tabla 3. Formulación del ensilado biológico de pescado inicial utilizado como inóculo
bacteriano

Ingredientes %
Desechos de pescado 81,75
Miel final 15
Yogurt comercial 3
Ácido sórbico 0,25
Total 100

Evaluación de tres ensilados biológicos de pescado obtenido de inoculaciones

sucesivas de EBL como inóculos bacterianos y dos porcentajes de miel final.

Se confeccionaron tres EBL a partir de inoculaciones sucesivas de los propios EBL como inóculo
de bacterias lácticas con 72 horas de incubación (Fig.1). Las proporciones de pescado
conservado evaluadas (desechos de pescado y miel final), fueron tomadas según los resultados
obtenidos en el experimento anterior, los cuales se presentan en la Tabla 4.

Tabla 4. Proporciones (%) de pescado conservado (desechos de pescado y miel final)

utilizados en la tecnología de producción continúa de EBL.

Ingredientes Caso 1 Caso 2

(10) (15)

Desechos de pescado 90 85
Miel final 10 15

Durante los días de almacenamiento fueron tomados los valores de pH, como indicador de la
calidad del producto con un pH metro digital HANNA, a los cuales se les aplicó un análisis de
varianza de clasificación simple por medio del paquete STATISTICA® para Windows, versión
6.0 del 2000.

EBL I
Ingredientes %
Desperdicio de Pescado 1,75
Miel final 15
Yogurt comercial 3
Ácido sórbico 0,25

EBL II 72 Horas

Ingredientes %
Pescado Conservado 80
EBL I 20

72 Horas
EBL III
Ingredientes %
Pescado Conservado 80
EBL II 20

72 Horas 3
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EBL IV
Ingredientes %
Pescado Conservado 80
EBL III 20

72 Horas

CONSUMO

Fig. 1. Esquema de la tecnología de producción continúa de ensilado biológico de

pescado.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Según Bello (1997), el pH es uno de los índices de mayor importancia que debe ser controlado
durante todo el proceso y almacenamiento del ensilado biológico de pescado, ya que refleja el
desarrollo del proceso, la calidad del ensilado y manifiesta cualquier cambio que pueda afectar
el producto. Anteriormente, Fagbenro y Jauncey (1995) citaron que la estabilidad de los EBL se
obtiene con valores de pH menores que 4,5. Dicho valor muestra la fase o fenómeno de
acidificación por parte de los microorganismos.

Los resultados presentados en la Tabla 5, muestran que los tratamientos 1, 2 y 3, donde no se

adiciona miel final a los desechos frescos, los valores de pH son superiores a 4,5 y los
productos fueron retirados al cuarto día por tener olores desagradables, indicativo de cierta
descomposición. Sin embargo, los tratamientos con 10% de miel, muestran valores entre 4.21
- 4.47 hasta los 7 días de almacenamiento y con 15% mostraron pH de 4,12 - 4,41 a los 10
días, presentando un olor a ácido suave. Estos resultados evidencian una relación directa entre
el nivel de inclusión de miel y el tiempo de duración del producto.

Tabla 5. Valores de pH al utilizar el ensilado biológico de pescado como inóculo bacteriano

durante los 10 días de experimentación.

TRATAMIENTOS
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Valor de pH (3 días) 4.90 5.62 6.10 4.10 4.19 4.23 3.91 3.99 4.09
Valor de pH (4 días) 4.66* 5.67* 6.23* 4.18 4.25 4.31 3.96 4.05 3.98
Valor de pH (7 días) 4.21 4.29 4.47 4.06 4.17 4.33
Valor de pH (10 días) 4.29 4.32 4.59 4.12 4.22 4.41
*El tratamiento fue retirado por presentar olor desagradable

En los EBL, paralelamente a la disminución del pH, se observa el incremento rápido en los
valores de ácido láctico, que es resultado de la oxidación de la miel final por parte de los
microorganismos ácidos lácticos inoculados, el cual se sigue produciendo lentamente por varias
semanas, hasta mantenerse estable. Estudios efectuados sobre el proceso de fermentación
láctica han demostrado que la formación de ácido láctico sobre el sustrato, genera un ambiente
que inhibe el desarrollo de la mayoría de los microorganismos de putrefacción, debido a que el
ácido láctico es un fuerte antagonista de las bacterias putrefactas y patógenas. Este efecto
antagonista se ha atribuido a la formación de ácidos orgánicos no disociados producidos por la
fermentación durante el proceso (Sorrella y Speck, 1970).

Por esto, es importante que la cantidad de miel final añadida sea la adecuada como para

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mantener un pequeño reservorio que le permita a las bacterias lácticas producir suficiente ácido
y reducir el pH a un valor cercano a 4.0, autoinhibiendo el crecimiento microbiano. A pesar del
nivel de inclusión de miel, los valores de pH muestran una tendencia al aumento durante el
almacenamiento, lo cual puede ser motivado por el incremento de compuestos nitrogenados,
que son producto del crecimiento de organismos distintos a los productores de ácidos lácticos y
al no existir la cantidad suficiente de miel para iniciar nuevamente la producción de ácido por
parte de los microorganismos, no se puede reducir el pH a niveles de 4.0 y detener o controlar
el crecimiento de las bacterias indeseables. Referente a esto, Van Wik y Heyderich (1985)
observaron una tendencia de disminución y luego de aumento del pH en el tiempo, recíproca al
conteo de microorganismos ácidos lácticos durante el almacenamiento del EBL.

Los valores de pH tomados a las 72 horas de elaborado los EBL producidos por la tecnología de
producción continua, con dos niveles de miel final se muestran en la Tabla 6. Los resultados
estadísticos mostraron que con 15% de miel final como fuente de carbohidratos (Caso 2), no
hay diferencias significativas (P>0.05), hasta tres inoculaciones escalonadas, mientras con 10%
sólo es posible dos inoculaciones.

Tabla 6. Valores de pH de los ensilados biológicos de pescado a las 72 horas de

preparación con dos niveles de miel de caña (10 y 15%)

Ensilado biológico de pescado (EBL) Caso 1 Caso 2

(10% miel) (15% miel)

EBL I 3,99+0,05 a 3,99+0,05 a

EBL II 4,23+0,06 a 4,10+0,06 a

EBL III 4,31+0,70 a 4,19+0,13 a

EBL IV 5,19+1,29 b 4,27+0,43 a

El EBL I (preparado con yogurt comercial y ácido sórbico como agente antifungicida) presenta
un valor de pH de 3,99, mientras los restantes (II, III y IV), para ambos casos (10 y 15% de
miel) tienen una tendencia a aumentar este parámetro. Este comportamiento es motivado por
la adición directa de las cepas bacterianas, donde sólo son inoculadas bacterias lácticas, no
sucediendo así con los EBL sucesivos, pues a pesar de que hay bacterias lácticas, también hay
presencia de microorganismos no ácidos lácticos, lo que hace que en los primeros momentos de
elaborado el EBL, no existe acidez suficiente para su inhibición.

Otro fundamento que respalda estos resultados, es que a medida que la hidrólisis proteica
avanza, se producen compuestos nitrogenados, como péptidos, aminoácidos, aminas, amonios
y otros compuestos de bajo peso molecular, los cuales perturban la capacidad amortiguadora
del producto, incrementándose los valores de pH, que conducen a que las bacterias ácido-
lácticas comiencen a producir ácido y reduzcan nuevamente el pH a su valor inicial (Lindgren y
Pleaje, 1983).

La producción de ácido por los microorganismos conduce a la caída del pH, por lo que la medida
de éste no solamente está evaluando la producción de ácido, sino también la actividad de los
microorganismos ácido-lácticos, la estabilidad y la calidad del ensilado.

Para el éxito de esta tecnología es necesario contar con la frescura del pescado, pues es muy
importante la velocidad de reducción del pH inicial; ya que se establece un mecanismo de
competencia entre las bacterias lácticas y los microorganismos descomponedores. A mayor
carga microbiana inicial de organismos que participan en el deterioro del pescado fresco, mayor
será la cantidad de bacterias lácticas que se deben inocular para asegurar un adecuado
proceso. Igualmente sucede cuando se utilizan las vísceras del pescado en la elaboración del

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ensilado, donde se está favoreciendo el fenómeno de hidrólisis, por la presencia de mayor

cantidad de enzimas contenidas en las vísceras, pero paralelamente se está añadiendo una
fuerte carga de microorganismos que es necesario inhibir rápidamente.

Durante los días de almacenamiento de los ensilados de pescado experimentales, la

temperatura ambiente osciló entre 29-30°C. Referente a esto, Areche y Berenz (1990), citaron
que la temperatura óptima de incubación de bacterias del yogurt está entre 40-45°C, aunque
también se pueden desarrollar a 30°C o menos, pero en estas condiciones la fermentación se
realiza más lentamente (5 días).

CONCLUSIONES

• En la tecnología estudiada no es posible lograr un resultado sin la adición de una fuente

de carbohidratos (miel final) a los desechos frescos de pescado.
• Con un 10% de inclusión de miel final y 30% de ensilado biológico de pescado (inóculo
bacteriano) se logra un producto estable hasta los 10 días de almacenamiento.
• Con 10 y 15% de miel final y 20% de ensilado biológico de pescado (inóculo bacteriano)
se obtiene un ensilado biológico de pescado de dos y tres inoculaciones sucesivas de 72
horas, respectivamente.

BIBLIOGRAFÍAS

1. Areche, N y Z. Berenz. Ensilados de residuos de pescado por bacterias del yogurt.

Boletín de Investigaciones del Instituto Tecnológico Pesquero del Perú. 1990; 1(3): 26-
36 pp.
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de residuos de origen animal, pesquero y alimenticio en la alimentación animal.
Memorias del Taller Regional organizado por el Instituto de Investigaciones Porcinas y la
FAO en la Habana. 1994: 255 pp.
3. Fagbenro, O. and K. Jauncey. Water Stability, Nutrient Leaching and Nutritional
Properties of Moist Fermented Fish Silage Diets. Aquacultural Engineering 1995; 14:
143-153 pp.
4. Lindgren, S. and M. Pleaje. Silage fermentation of fish waste products with lactic acid
bacteria. Journal of Science of Food and Agriculture.1983; 34:1057 pp.
5. Sandine, R. Roles of Lactobacillus in the intestinal tract. Journal Food Protection. 1979;
42: 259-262 pp.
6. Sorrella, K. and M. L. Speck. Inhibition of Salmonella galinarum by culture filtrate of
Leuconostoc citrovrum. J. Dairy Sci. 1970.53: 239-241 pp.
7. Van Wik, H. y M. Heydenrich. The production of naturally fermented fish silage using
various lactobacilli and different carbohydrate sources. Journal of Science of Food and
Agriculture. 1985; 3 (36), 1093-1102 pp.

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