UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA

CURSO: Procesamiento de Productos Pesqueros III
DOCENTE: MSc. Khiara A. Moreno Salazar Calderón

PRÁCTICA: ELABORACIÓN DE ENSILADO BIOLÓGICO DE PESCADO

I. INTRODUCCIÓN
El ensilado se define como un producto semi-líquido o pastoso, que aprovecha los residuos
de desechos de la industria pesquera, pescado entero no apto para consumo humano o
partes del mismo: cabeza, colas, huesos, piel, escamas o vísceras; por efecto de las
enzimas proteolíticas contenidas en el mismo. Es de fácil elaboración y de bajo costo y
puede ser componente de raciones alimenticias para animales.

Existen dos métodos para la elaboración de ensilado: El “Ensilado químico” cuando se

adicionan ácido fórmico y/o sulfúrico a los residuos molidos, lo cual disminuye el pH y
previene así, el deterioro. Presenta dos problemas: el costo de los ácidos y el manejo
cuidadoso necesario los mismos por parte de los pescadores, lo cual constituye un peligro
para ellos. El segundo es el “Ensilado biológico”, el cual se subdivide en microbiológico
(uso de cultivos microbianos) y enzimático (uso de enzimas proteolíticas) o en una
combinación de ambos (cultivos+enzimas) que junto con una fuente de carbohidratos
producen una excelente licuefacción o proteólisis del pescado.

El ensilado biológico de residuos de pescado, es sin duda una alternativa para subsistir la
harina de pescado y la harina de carne en la preparación de raciones para aves, peces,
ganado vacuno, porcinos, ovino, y otros animales. La mayor importancia del ensilado
radica en su utilización para la formulación de raciones de bajo costo y alto valor
nutricional. Puede ser utilizado en la piscicultura, disminuyendo de ese modo los costos de
producción.

Para la obtención del ensilado biológico son utilizados residuos de pescado resultantes del
fileteado, así como aquellos peces impropios para el consumo. En su elaboración se usa
un fermento biológico en base a vegetales ricos en bacterias lácticas que fermentan los
azúcares y producen ácido láctico. Como consecuencia de este proceso hay preservación
del residuo evitándose el deterioro y produciéndose la hidrólisis parcial de las proteínas.

El ensilado biológico de residuos de pescado tiene un elevado valor nutricional,

semejándose con la composición de la materia prima que le origina. El objetivo principal de
esta técnica es contribuir al desarrollo de la ganadería, la avicultura y la piscicultura
regional, a través de la formulación de raciones eficientes y de bajo costo, utilizándose el
ensilado biológico de residuos de pescado como principal fuente de proteína.

II. OBJETIVOS

- Contribuir a la diversificación de productos pesqueros a partir del ensilado biológico a

base de residuos de pescado.
- Comprender la importancia de una técnica sencilla de reaprovechamiento de residuos
hidrobiológicos.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

Indumentaria:
- Guardapolvo blanco
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- Tapaboca y toca
- Botas blancas
- Guantes quirúrgicos (opcional)

Insumos:
- Residuos de pescado (cabeza, cola, escamas y principalmente Vísceras)
- Fuente de carbohidratos: Melaza de caña de azúcar (chancaca líquida)
- Fermento láctico: Yogurt natural
- Papaya

Materiales:
- Cuchillos
- Balanza
- Moledora de carne
- Bandejas
- Baldes plásticos con tapa
- Cuchara de madera / paleta para mover
- pHmetro
- Papel y cinta adhesiva (para rotular)

IV. METODOLOGÍA

- Se formarán 3 grupos, los cuales deberán adquirir los insumos según el Cuadro 1.
- Adquirir residuos de pescado, principalmente vísceras, que sean obtenidos el
mismo día del proceso. Mantener en refrigeración hasta el inicio de la práctica.
- Moler los residuos de pescado, con ayuda de una moledora de carne.
- Pesar la cantidad de residuos molidos, para realizar los cálculos de proporciones de
otros insumos.

Cuadro 1. Composición de ensilados biológicos a elaborar.

Insumos Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3

Residuos de pescado 80 % 75% 70%
(vísceras) molido
Melaza 15% 15% 15%
Yogurt natural 5% --- 5%
Papaya --- 10% 10%

- Mezclar los residuos molidos con melaza, papaya y yogurt natural, hasta conseguir
una mezcla homogénea.
- Pesar la cantidad de ensilado elaborado.
- Colectar la masa de ensilado en baldes plásticos.
- Rotular los baldes, con las proporciones de insumos utilizados.
- Medir el pH del ensilado, antes de ser tapado.
- Almacenar en lugar libre de contaminantes.
- Medir el pH del ensilado durante una semana, anotando dichos valores. A la vez,
tomar fotografías y anotar la coloración y consistencia del ensilado.
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Figura 1: Flujograma del proceso de ensilado biológico de pescado

Materia prima

Molido

Se mezcla los residuos molidos

con los demás insumos Adición de insumos y homogenizado
previamente pesados.

Envasado

Almacenado

Control de pH

V. RESULTADOS

- Presentar cada una de las etapas que conforman el proceso (incluir fotografías)
- Realizar gráficos con los datos de pH obtenidos durante una semana.
- Analizar y explicar los cambios ocurridos (color y consistencia) en el ensilado.
- Solicitar a los otros grupos los datos de pH obtenidos, para realizar comparaciones
entre los 3 tratamientos (presentar gráficos) y discusión de resultados.

VI. CONCLUSIONES

VII. CUESTIONARIO

1. ¿Qué usos se le puede dar al ensilado biológico elaborado?

2. ¿Cuál es el tiempo de vida del ensilado biológico?
3. ¿Qué factores se deben considerar al almacenar un ensilado biológico?
4. ¿Cuáles son las diferencias entre ensilado biológico y ensilado químico?