Propuesta para reducir los costos en materia prima del restaurante Azafran en la

ciudad de Bogotá

Pedro Iván Acero Rodríguez

Gonzalo Restrepo Monsalve

Politécnico internacional
Facultad de Hospitalidad
Gastronomía
Bogotá, Noviembre del 2018
Propuesta para reducir los costos en materia prima del restaurante Azafran en la
ciudad de Bogotá

Pedro Iván Acero Rodríguez

Gonzalo Restrepo Monsalve

Asesor
Gloria Patricia Romero

Politécnico internaciona
Facultad de Hospitalidad
Gastronomía
Bogotá, Noviembre del 2018
 CONTENIDO
1. Pregunta .........................................................................................................................................4
2. Caso ............................................................................................................................................4
3. Argumentacion ...............................................................................................................................5
3.1.1 Antecedentes del problema ..............................................................................................6
3.1.2 Antecedentes de la empresa .............................................................................................6
3.4 Organigrama .............................................................................................................................7
3.5 Justificación ..............................................................................................................................8
4 OBJETIVOS .......................................................................................................................................8
4.1 Objetivo general .......................................................................................................................8
4.2 Objetivo específico ...................................................................................................................8
5. Marco Teórico ................................................................................................................................8
5.1 RESTAURANTE ........................................................................................................................8
5.2 Materia prima ..........................................................................................................................9
5.3. Marcha adelante .....................................................................................................................9
5.4. Reutilización de materia ..........................................................................................................9
6. Marco metodológico ......................................................................................................................9
6.1. Tipo de investigación ...............................................................................................................9
6.1.1. Investigación Cuantitativa ..............................................................................................10
6.1.2 Investigación descriptiva .................................................................................................10
6.1 Población ................................................................................................................................10
6.2 Muestra ..................................................................................................................................10
6.3 Instrumento............................................................................................................................10
7.anexos ...........................................................................................................................................15
7.1 Arbol de problemas ................................................................................................................15
.....................................................................................................................................................15
7.2 Árbol de objetivos ..................................................................................................................16
7.3 Cronograma de Gantt .............................................................................................................16
 1. Pregunta
¿Que estrategias implementar para reducir el desperdicio de materia prima y costos
en las preparaciones del restaurante azafrán?

2. Caso
Disminuir los costos de la elaboracion de un producto en los restaurantes empieza desde
el almacenamiento hasta obtener el producto final, tener un cliente satisfecho con la
calidad, cantidad y un buen servicio influyen para tener un negocio prospero, para ello es
necesario tener inventarios y recetas estandarizadas con el proposito de disminuir el
desperdicio de ingredientes, “el desperdicio se refiere a productos que terminan el proceso
productivo con buena calidad y listos para su consumo, pero que aún así nunca llegan a ser
consumidos ya que son descartados” (Perez, 2013, p. 237). Lo anterior refleja la realidad de
algunos establecimientos donde no existe un control del gasto de la materia prima.
La presente propuesta tiene como obejtivo implemenatr estrategias en el restaurante y salon
de eventos Azafran, para optimizar las materias primas que en algunos casos se pierden,
para ello se visitaran varios establecimientos dedicados a la preparacion y venta de comida,
para indagar los motivos del desperdicio de ingredientes, analizar resultados y generar un
plan de mejora en el cual se propogan varias estrategias como posibles soluciones que
permitan lograr minizar costos y optimizar las materias primas.

3. Argumentacion
Se conoce como desperdicio de merma, todos los sobrantes de una preparacion que
no se reutilizan o que se desechan, durante el proceso de trasnporte,
almacenamiemto, preparacion incluso los sobrantes que dejan en los platos.
(Organización internacional del trabajo, 2014).de acuerdo la problematica
encontrada en el mundo gastronomico con el desperdicio de la materia prima y la
mala asigancion de dicho elementos al servicio de la unicocina para la produccion
de menus, es una gran oportunidad de dicha falencia empezar a generar y diseñar
estrategias para tener en alto los cuadros financieros y cuidado de la materia prima
sin afectar los menus.

3.1 Antecedentes

Si bien técnicamente, la pérdida de alimentos o desechos se refiere a la disminución

cualitativa o cuantitativa de productos destinados al consumo humano durante el
proceso productivo, la campaña PIENSA.ALIMENTATE. AHORRA aclara una
leve diferencia. La pérdida de alimentos se refiere a productos que se estropean, se
pierden o cuya calidad se ve disminuida durante el proceso productivo antes de que
lleguen al consumidor. Normalmente, tiene lugar durante la producción,
 almacenamiento, procesamiento o distribución. Mientras que el desperdicio se
refiere a productos que terminan el proceso productivo con buena calidad y listos
para su consumo, pero que aun así nunca llegan a ser consumidos ya que son
descartados antes incluso de estropearse. El desecho de alimentos tiene lugar casi
siempre, aunque no de forma exclusiva, en la etapa de venta o consumo. (Pérez,
2013).

Pérdida y desperdicio de alimentos hace referencia a su merma en las etapas

sucesivas de cadena de suministro de alimentos destinados al consumo humano. Los
alimentos se pierden o desperdician en toda la cadena de suministro, desde la producción
inicial hasta el consumo final de los hogares. La disminución puede ser accidental o
intencional, pero en última instancia conduce a una menor disponibilidad de alimentos
para todos. Cuando los alimentos se pierden o estropean antes de llegar a su fase de
producción final o a la venta minorista, hablamos de perdida de alimentos FAO (2014).

3.1.1 Antecedentes del problema

El estudio destaca las pérdidas que se producen a lo largo de toda la cadena

alimentaria, evalúa su trascendencia y establece sus causas así como las posibles
maneras de prevenirlas. Los resultados del estudio sugieren que alrededor de un
tercio de la producción de los alimentos destinados al consumo humano se
pierde o desperdicia en todo el mundo, lo que equivale a aproximadamente
1 300 millones de toneladas al año. Esto significa obligatoriamente que
cantidades enormes de los recursos destinados a la producción de alimentos se
utilizan en vano, y que las emisiones de gases de efecto invernadero causadas
por la producción de alimentos que se pierden o desperdician también son
emisiones en vano. (Perdida de desperdicio de alimentos en el mundo,2011)

3.1.2 Antecedentes de la empresa

La materia prima como elemento principal tocada en nuestro aspecto como cocineros
dando toda la atención debido a mal manejo, teniendo en cuenta este tema debemos
empezar a tomar cada falencia de las malas practicas con la materia prima y el
 conocimiento débil de dichos empleados. Una herramienta útil para lograr mejorar los
niveles de productividad es la reducción de desperdicios de materia prima en el proceso
productivo, con base en que idealmente la relación y salidas de dichos productos del
restaurante Azafran, más sin embargo, no siempre es factible cumplir con esta relación,
por lo que una de las vías para mejorarla es incrementando las salidas utilizando las
mismas entradas, esto es, reduciendo los desperdicios, lo que significa, incrementar la
productividad del proceso productivo; ya que menores niveles de desperdicios implican
mayor calidad, más productividad, menores costos y por tanto menores precios, lo cual
genera un mayor consumo y por lo tanto una mayor demanda, lo que implica mayor
cantidad de puestos de trabajo y a su vez mayores ganancias para las empresas y mayor
consumo interno.

3.4 Organigrama
3.5 Justificación

Esta propuesta se diseñó en la universidad Politécnico Internacional con el

objetivo de implementar el buen uso de los recortes que se generan a partir de la
elaboración de un plato en específico y también realizar una planificación de los
empleados del restaurante Azafran en la capacitación de dichos colaboradores para
así reducir el desperdicio traducido en reducir perdidas en todos los ámbitos y
elaboración de nuevos platos.

4 OBJETIVOS
4.1 Objetivo general

Disminuir los índices de desperdicio en la materia prima del restaurante Azafran.

4.2 Objetivo específico

Optimizar el uso de recortes de alimentos después de una preparación

Implementar el uso de la receta estándar
Brindar charlas sobre el uso de estandarización de procesos y receta estándar

5. Marco Teórico
5.1 RESTAURANTE

Un restaurante es un local situado en un punto estratégico donde se tiene un servicio

de alimentos y bebidas para todo tipo de clientes, en este lugar se brindan platos
desde lo mas barato y sencillo hasta lo mas costoso y elegante, allí se pueden
obtener desayunos almuerzos y cenas o algunos de ellos solo prestan el servicio de
almuerzo y cena o en su defecto organización de toda clase de eventos. (Bembibre,
2009). También se cuenta con un amplio comedor para eventos sociales y familiares
llegando así a cumplir con un amplio servicio de platos especiales.
5.2 Materia prima

Es un producto que esta en primera fase de comercialización en la zona agrícola es

todos aquellos productos sin transformación que se utilizan, llegando así a nuestras
cocinas para posteriormente ser convertidos en un producto final ósea en las
preparaciones (falla,2013).

5.3. Marcha adelante

El principio "marcha hacia adelante" se aplica en restauración colectiva. Es un

concepto de organización para que no se produzcan contaminaciones entre los
alimentos durante su preparación y manipulación. La idea principal de esta medida,
tal y como su nombre indica, es que el alimento debe ir siempre hacia delante, sin
cruces ni retornos y, por tanto, en línea recta para evitar que pase por zonas limpias
y después por zonas sucias. Se trata de una secuencia lógica de trabajo por la que un
alimento va pasando de su etapa más contaminada hasta su consumo sin que
retroceda a una fase anterior.

5.4. Reutilización de materia

La reutilización de materia prima es tratar de salvar lo que no se utiliza por defectos

de cortes, para utilizarlas en otras preparaciones sin que se vea afectado ninguno de
los productos ni la marcha adelante la estandarización de las recetas nos ayuda a
prevenir el derroche de materia prima.

6. Marco metodológico
6.1. Tipo de investigación
La investigación explicativa. se orienta a establecer las causas que originan un fenómeno
determinado. Se trata de un tipo de investigación cuantitativa que descubre el por qué y el
para qué de un fenómeno. Se revelan las causas y efectos de lo estudiado a partir de una
explicación del fenómeno de forma deductiva a partir de teorías o leyes definiciones
operativas referidas al fenómeno estudiado y proporciona un modelo más cercano a la
realidad del objeto de estudio.(yañez,2016).

6.1.1. Investigación Cuantitativa

Morata (1986) Afirma que es considerable el desacuerdo existente respecto a la adecuación
de métodos diversos y posiciones metodológicas para realizar la investigación evaluativa.
Uno de los debates actuales, de intensidad creciente, se centra en la diferencia entre
métodos cuantitativos y cualitativos. Por métodos cuantitativos los investigadores se
refieren a las técnicas experimentales aleatorias, cuasi-experimentales, tests “objetivos” de
lápiz y papel, análisis estadísticos multivariados, estudios de muestras, etc. En contraste, y
entre los métodos cualitativos, figuran la etnografía, los estudios de caso, las entrevistas en
profundidad y la observación participativa. Cada uno de estos tipos metodológicos, es decir
el cuantitativo y el cualitativo, tiene un grupo de partidarios quienes afirman que sus
métodos preferidos son los mejor adecuados para la evaluación, Seguidamente se incluye
una muestra de las opiniones que sustentan cada una de las partes del debate (pag.,3).

6.1.2 Investigación descriptiva

La investigación descriptiva, según se mencionó, trabaja sobre realidades de hecho y su
característica fundamental es la de presentar una interpretación correcta. Esta puede incluir
los siguientes tipos de estudios: Encuestas, Casos, Exploratorios, Causales, De Desarrollo,
Predictivos, De Conjuntos, De Correlación(Grajales, 2009).

6.1 Población
La población con la que se realizara esta investigación son los estudiantes de mecánica
dental y salud oral del Politécnico Internacional sede Kennedy.

6.2 Muestra
La encuesta se le aplicara a 20 estudiantes de Gastronomía del Politécnico Internacional

6.3 Instrumento
TECNICA: ENCUESTA

INSTRUMENTO PREGUNTAS CERRADAS

ENCUENTA SOBRE EL DESPERDICIO DE MATERIA PRIMA EN EL
RESTAURANTE AZAFRAN

UBICADO EN LA LOCALIDAD DE ANTONIO NARIÑO EL RESTREPO

POLITECNICO INTERNACIONAL

EMPLEABILIDAD I - TECNICO PROFESIONAL EN GASTRONOMIA

Género: __ Cargo: _______

Edad: __

Marque con una X la respuesta que considere que sea correcta

1: ¿Cree usted que el restaurante Azafran es agradable el servicio?

SI __

NO__

2: ¿Cómo siente el ambiente en el restaurante con relación a los empleados?

Bueno__

Malo __

Regular __

Excelente __

3: ¿Recomendaría este lugar como sitio ideal para complacer el paladar?

Si __

No __

4: ¿Como le parece la presentación personal de los colaboradores?

Buena __

Regular __
Mala __

5: La siguiente pregunta califíquelas del 1 al 5 donde el 5 es mayor calificación y 1 la

menor.

¿Cómo califica la cortesía de los empleados de restaurante Azafran?

La rapidez con la que le fue otorgado el servicio

5__Muy bueno

4__Bueno

3__Regular

2__Malo

1__Muy malo

6: ¿Cómo calificaría la limpieza del restaurante?

5__Muy bueno

4__Bueno

3__Regular

2__Malo

1__Muy malo

7: ¿con que nivel de eficiencia lo atendimos?

5__Muy bueno

4__Bueno

3__Regular

2__Malo

1__Muy malo

8:¿Que tan buena la presentación de los platos?

5__Muy bueno

4__Bueno

3__Regular

2__Malo

1__Muy malo

9: Volvería a visitar nuestro restaurante Azafran?

Si__

No__

10: ¿Tiene áreas cómodas como baños y comedores?

Si__

NO__

11: ¿Tiene instalaciones exteriores y un área de estacionamiento visualmente atractivas?

Si__

No__

12: ¿Sirven las comidas y bebidas exactamente como fueron ordenadas

Si__

No: __

13: ¿Brinda un esfuerza extra para manejar sus peticiones especiales?

Si__

No __

14: ¿Tiene personal que parece bien capacitado competente y experimentado?

Si__

No__
15: ¿Anticipa sus necesidades individuales y deseos?

Si__

No__

16: ¿Lo hace sentir cómodo y confiable en su trato con el personal?

Si__

No__

17: ¿parece tener siempre en cuenta los intereses de los clientes del restaurante Azafran?

Si__

No__

18: ¿Es claro y respetuoso el personal hacia ustedes los clientes?

Si__

No__

19: ¿cumplimiento de entrega de platos a tiempo estimado por el cliente?

Si__

No__

La siguiente pregunta califíquelas del 1 al 5 donde el 5 es mayor calificación y 1 la menor

20: ¿Cómo le parece la atención general?

5__Muy bueno

4__Bueno

3__Regular

2__Malo
1__Muy malo

7.anexos
7.1 Arbol de problemas

Efectos

Bajos niveles de
producción
Producto final de no
tan buena calidad

Daños y Disminución de
deterioro de ingresos
materia prima

Exceso o disminución de
ingredientes a la hora de
Clientes
la preparación
inconformes

Problema central
Desperdicio de materia prima

Causas
 Retraso en el
No tener Falta de conocimientos
servicio
estandarizadas las acerca de como
recetas desinfectar y almacenar
los alimentos

Falta de charlas sobre Falta de materia

estandarización de Contratar personal prima en optimas
recetas con poca condiciones
experiencia

7.2 Árbol de objetivos

Mejoramiento del producto Mejoran los niveles de Mejoran los ingresos

final producción económicos

Disminuir perdida de Disminuir el daño de materia

Disminuir el tiempo de servicio
materia prima prima

Desperdicio de materia prima reducida

Capacitar personal sobre la

Recetas estandarizadas desinfección y Mejoramiento del servicio
almacenamiento de alimentos
Diseñar protocolo para
Simulacro activo de Realizar una muy buena Formar el personal para
contratar el personal Materia prima en perfectas
Charlasde
estandarización sobre selección a la hora de ofrecer un mejor servicio en
estandarización
procesos de recetas condiciones
el restaurante Azafrán
contratar personal

7.3 Cronograma de Gantt

Semanas
PLAZO 1 2 3 4 5 6 7 8 9
 TAREA
áreas de desempeño de la carreg y Semana 1
formulación problema de investigación.
Conducto regular y clima Semana 1
organizacional
Planteamiento del problema título y Semana 2
pregunta
Planteamiento del problema desde Semana 1
causas y efectos
Justificación del problema Semana 1
Argumentación del problema y objetivo Semana 3
Marco teórico Semana 4
Sustentación Semana 1

Tabla 1: cronograma de Gantt. Fuente propia.

¿Cuál es el problema? Desperdicio de materia prima a la hora de

producción

Mal proceso desde el momento en que se

¿Cómo surge? empieza la labor de producción, selección
y organización de los empleados.
 ¿Por qué surge?
La no parametrización de una receta
estándar que es el eje principal de una
cocina, solo llevando el proceso al pulso
del ojo

¿Cuándo surge?
En el momento De la preparación salida y
venta del producto

¿Dónde surge?
Área de cocina restaurante Azafrán

Mala organización por parte de la empresa

¿Cuáles son sus características? en todos los esquemas de servicio y
desarrollo de las labores y sin tener en
cuenta la problemática a nivel financiero de
la compañía

¿Cómo se manifiesta? Bajos progresos de la empresa en sus

finanzas y servicio

¿Qué se propone? De acuerdo a nuestra propuesta es poder

apoyar en el tema de organización de la
materia prima que ya la toman como
inservible y así darle un mejor uso para
otras preparaciones cumpliendo con los
estándares de calidad.

¿Qué busca? Tener mejor control de la materia prima

¿Para qué? Para disminuir el desperdicio de materia
prima y poder llegar a reutilizar esos
productos