2017 Amoros Razones de Los Administradores de Restaurantes

FACULTAD DE HOTELERÍA, TURISMO Y
GASTRONOMÍA
Gastronomía y Gestión de Restaurantes
RAZONES DE LOS ADMINISTRADORES DE

RESTAURANTES MENÚ EN EL CERCADO DE LIMA,
PARA NO RECICLAR ACEITE VEGETAL USADO
Tesina para optar el Título Profesional de Licenciado en

Gastronomía y Gestión de Restaurantes
GABY DEL PILAR AMORÓS CACHO
Asesor:
Jorge Luis Ramos Arata
Lima – Perú
2017
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INDICE
Introducción ......................................................................................................................... 3
Problema de investigación .................................................................................................. 4
Planteamiento del problema. .......................................................................................... 4
Experiencias de reciclaje del Aceite Vegetal Usado (AVU). ....................................... 5
Formulación del problema. ............................................................................................. 7
Justificación de la investigación. .................................................................................... 7
Importancia Social y Ambiental................................................................................... 7
Aplicación práctica. ...................................................................................................... 8
Marco Referencial ............................................................................................................... 9
Antecedentes. ................................................................................................................... 9
Marco teórico. ................................................................................................................ 11
Residuos Sólidos. ........................................................................................................ 11
El Aceite Vegetal Usado (AVU). ................................................................................ 13
Reciclaje de AVU. ....................................................................................................... 16
Avances en Lima Metropolitana .................................................................................. 17
Objetivos e hipótesis .......................................................................................................... 19
Objetivos. ........................................................................................................................ 19
Objetivo General. ........................................................................................................ 19
Objetivos Específicos. ................................................................................................. 19
Hipótesis. ........................................................................................................................ 20
Método ................................................................................................................................ 20
Tipo y diseño de investigación .......................................................................................... 20
Tipo de investigación. .................................................................................................... 20
Diseño de investigación. ................................................................................................ 20
Variable .............................................................................................................................. 21
Muestra ............................................................................................................................... 22
Instrumentos de investigación .......................................................................................... 24
Encuesta.......................................................................................................................... 24
Entrevista. ...................................................................................................................... 25
Procedimientos ................................................................................................................... 25
Plan de análisis ................................................................................................................... 25
Resultados .......................................................................................................................... 26
Presentación de Resultados .......................................................................................... 26
1
Discusión ......................................................................................................................... 44
Conclusiones ....................................................................................................................... 63
Recomendaciones ............................................................................................................... 65
Referencias ......................................................................................................................... 66
Anexos...…………………………………………………………………………………...70
2
Introducción
En la actualidad, la gestión de los residuos sólidos está tomando mayor importancia a nivel
mundial como el acuerdo internacional del programa 21, programa de las Naciones Unidas
para el desarrollo sostenible, el cual plantea acciones relacionadas a la gestión de los residuos
sólidos. Uno de estos residuos es el aceite vegetal usado, que es relevante en varios países
por su correcta gestión, optando por su reciclaje y obteniendo diversos beneficios. Sin
embargo, en nuestro país no tiene una adecuada gestión y es considerado un tema irrelevante.
El aceite vegetal usado es uno de los residuos que frecuentemente se genera en los
restaurantes. Una correcta gestión que debe tener este residuo es destinarlo a su reciclaje, así
como lo realizan algunos restaurantes cadena, franquicias y restaurantes reconocidos de la
ciudad. Sin embargo, una gran mayoría de restaurantes en Lima Metropolitana no lo realiza.
Por esta razón, la presente investigación tiene como objetivo conocer las razones por las
cuales los administradores de restaurantes menú no reciclan el aceite vegetal usado. Un
residuo que se origina en las cocinas de los restaurantes y que no logra tener una correcta
disposición final.
Además, se busca aportar información sobre el destino del aceite vegetal usado cuando este
no es reciclado y los posibles daños a los que estamos expuestos en materia de salud y medio
ambiente.
Para realizar esta investigación se tomó como muestra a 347 restaurantes menú del distrito
de Cercado de Lima, a las cuales se les aplicó una encuesta. Adicionalmente se realizaron 2
entrevistas a profundidad a gerentes generales de empresas recicladoras reconocidas en el
mercado; con la finalidad de complementar la investigación.
Finalmente, el conocer el por qué o la causa de esta problemática facilita la búsqueda de

soluciones y nuevos planteamientos para afrontarlo; y para que se tome conciencia de los
múltiples daños que se generan al no reciclar el Aceite Vegetal Usado.
3
Problema de investigación
Planteamiento del problema.
En los últimos años, la industria de alimentos y bebidas ha ido preocupándose

cada vez más por tener una correcta gestión de los residuos sólidos que ellos mismos
generan. Según la Organización de las Naciones Unidas (1992), a través del
“Programa 21”en la Conferencia Mundial sobre el Medio Ambiente y Desarrollo
Sostenible indica que una correcta gestión de los residuos sólidos se basa en la
minimización de los residuos, el reciclaje, la recolección y la disposición final. Toda
esta gestión forma parte de una tendencia sobre sostenibilidad ambiental, que
progresivamente la industria de restaurantes a nivel mundial lo está aplicando.
Es así como la Asociación Nacional de Restaurantes de Estados Unidos (2015), líder

en la industria gastronómica en ese país, indica que la gestión de los residuos sólidos
provenientes de la cocina es una de las nuevas prácticas en sostenibilidad ambiental
y responsabilidad social en los restaurantes y enfatiza que los residuos no deben
desperdiciarse, debido a que pueden aprovecharse para el compostaje, el reciclaje o
la donación.
En los restaurantes, los residuos sólidos provienen frecuentemente de la cocina. Uno

de ellos es el Aceite Vegetal Usado (AVU), y se produce porque el aceite vegetal ha
sufrido un proceso térmico cambiando así las características propias del producto
original (Castells y Bordas, 2012).
Cuando se genera el Aceite Vegetal Usado (AVU), existe la posibilidad de que los
restaurantes tengan una mala gestión de este residuo porque lo destinan a las cañerías
o alcantarillado, a cursos de agua, a suelos, a chancherías clandestinas e incluso es
vendido a empresas informales que lo reutilizan, esto genera problemas que se
visualizan en la salud pública, en la contaminación del suelo y del agua, además,
perjudicando a la flora y fauna que vive en ella. Por otro lado, existen restaurantes
que optan por un re aprovechamiento de este residuo a través del reciclaje,
entregándolo a empresas recicladoras para la producción de biodiesel, abono
orgánico y diversos productos industriales.
4
Experiencias de reciclaje del Aceite Vegetal Usado (AVU).
En España, el reciclaje del Aceite Vegetal Usado (AVU) se impulsa a

través de la Ley N° 22/2011 de 28 de Julio, “Residuos y Suelos
Contaminados”. Una iniciativa es “RecOil”, apoyada por la Comisión
Europea a través del programa “Energía Inteligente para Europa”, cuyo
objetivo es aumentar la producción de biodiesel mediante el reciclaje de
Aceite Vegetal Usado (AVU). Los países de Portugal, Grecia, Alemania,
Dinamarca, Bélgica, Francia e Italia también se han sumado a este proyecto
(Agencia Provincial de la Energía de Cádiz, 2013).
En Chile, a través del Decreto N° 5081 sobre “El Sistema de Declaración y

Seguimiento de Desechos Sólidos”, indica que cualquier establecimiento que
genere Aceite Vegetal Usado (AVU) tiene la obligación de destinarlo a una
empresa, industria o institución que recepcione el residuo para su reciclaje u
otra disposición correcta. Un ejemplo de ello es caso de la empresa “Bioils”,
líder en Latinoamérica en reciclaje de Aceite Vegetal Usado (AVU),
reconocido en el país chileno por atender más de 5000 puntos de recolección
entre restaurantes, supermercados, casinos y la industria de frituras. Esta
empresa dispone correctamente de este residuo y lo transforma en insumos
para la industria química, para la elaboración de detergentes, velas,
biocombustible, jabones y aceites industriales (Bioils, s.f.).
En Argentina, según la Ley N°3166 de “Regulación, Control y Gestión de

Aceites Vegetales y Grasas de Fritura Usados”, se registra a todo aquel
establecimiento que genere este residuo, de aquel que recolecte, transporte y
recicle. A su vez, se prohíbe que el aceite vegetal luego de su primera fritura
sea vertido a sumideros, cursos de agua, vía pública, suelos o que se utilice
como insumo para la producción de alimentos. Es el caso de la empresa
“Sodir”, habilitada como recolectora y operadora con más de 80 años
trabajando con 7000 clientes del sector gastronómico (Sodir, s.f.).
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En Colombia, según el Decreto N° 0838 sobre “Disposición final de Residuos
Sólidos”, indica que cualquier industria que genere Aceite Vegetal Usado
(AVU), debe destinarlo a una empresa u organización que transforme y
disponga correctamente de este residuo. Por ejemplo, en Medellín y Bogotá
se encuentran las empresas privadas “Coindrago” y “Bioils”, ellos recolectan
este residuo de restaurantes, hoteles u otras industrias alimenticias y lo
exportan a España para producir biodiesel. Por otro lado, en la ciudad de Cali
destaca la empresa recicladora “B100”, cuya finalidad también es producir
biodiesel, pero su producción se realiza en la propia ciudad.
En el Perú, mediante la Ley n°27314, “Ley General de Residuos Sólidos”,

publicada en el año 2000, indica que se debe almacenar, acondicionar, tratar
o disponer los residuos en forma segura, sanitaria y ambientalmente adecuada;
todo aquel establecimiento que genere el Aceite Vegetal Usado (AVU) tiene
que entregarlo a una EPS-RS (Empresas Prestadoras de Servicios de Residuos
Sólidos) o a una EC-RS (Empresas Comercializadoras de Residuos Sólidos)
para que asuma la responsabilidad del manejo de este residuo a partir de su
recojo hasta su disposición final; una de las empresas reconocidas es
“Rijhopool”, que viene trabajando por más de 10 años en la recolección,
transporte y comercialización de este residuo y la empresa “Bioils” cuya
actividad es la recolección, comercialización y exportación de Aceite Vegetal
Usado (AVU) a los países de Chile, Reino Unido, Holanda y Alemania para
reciclarlo en biodiesel.
Ambas empresas mencionan que en el sector de restaurantes de Lima

Metropolitana, la mayoría de sus clientes son cadenas como Pasquale, Rústica,
Don Belisario; franquicias como Bembos, China Wok, Papa Johns, Popeyes,
McDonald’s, KFC, Burger King; restaurantes de 3 a 5 tenedores como Astrid
& Gastón, Central, La Gloria, Lima 27, Huaca Pucllana, Malabar, Maras, La
Mar, Pescados Capitales, entre otros. A estas empresas se les entrega
contenedores adecuados para el acopio del residuo, y dependiendo de las
necesidades de cada una de ellas, se establecen las frecuencias de recolección.
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Es de vital importancia que toda la industria de Alimentos y Bebidas destine
el Aceite Vegetal Usado (AVU) a su reciclaje, ya que a través de esta acción
se pueden evitar consecuencias negativas al medio ambiente, a la salud
pública y a la infraestructura. Asimismo, debe ser una práctica continua en
todas las categorías de restaurantes e incluso ser visto como una política de
prevención que se inicia desde la cocina.
Formulación del problema.
¿Cuáles son las razones de los administradores de restaurantes menú del distrito de
Cercado de Lima para no reciclar Aceite Vegetal Usado (AVU)?
Justificación de la investigación.
Importancia Social y Ambiental.
Esta investigación será una información para que se tome conciencia

de los múltiples daños que se generan al no reciclar este residuo y que a su
vez se pueden evitar daños sociales y ambientales, como los siguientes:
- El vertido del Aceite Vegetal Usado (AVU) en cañerías y desagües

obstruyen las tuberías, ocasionan riesgos de proliferación de insectos,
roedores, aparición de bacterias, etc. Según Betty Chung, funcionaria de
Sedapal, señala que los restaurantes obstruyen el 34.94% del
alcantarillado en Lima, por descarga de grasa, comida, vegetales, frutas,
entre otros. Son los distritos de Cercado de Lima; Miraflores, Ate y Puente
Piedra que concentran la mayor parte de alcantarillas afectadas. (Salinas,
2015)
Además, este residuo luego puede desembocar en ríos, lagos y finalmente
en el mar. Un litro de Aceite Vegetal Usado (AVU) contaminaría 1,000
litros de agua (Instituto Nacional de Tecnología Industrial, 2008, p.3).
7
- El desvío del Aceite Vegetal Usado (AVU) como alimento en criaderos
de cerdos, es donde se transfieren dioxinas desde este residuo hacia el
animal y posteriormente puede terminar como alimento para el consumo
humano, aumentando el colesterol malo, generando problemas
cardiovasculares, entre otros (Alimentos y Salud, 1999).
- La venta del Aceite Vegetal Usado (AVU) a empresas informales, que a
través de sus propias mezclas y procesos lo re envasan y lo comercializan
regresando este residuo al consumo humano. Según el doctor peruano
Hernán Espejo, experto gastroenterólogo, “el consumo de aceite
reutilizado constituye un riesgo para el desarrollo de cáncer gástrico”
(Asociación Peruana de Consumidores y Usuarios, 2012).
Como se ha mencionado, el mal manejo del Aceite Vegetal Usado (AVU)

ocasiona múltiples efectos, principalmente en la salud y el medio ambiente.
Es por eso que el reciclaje es una opción para contrarrestar y evitar este tipo
de problemas ambientales y sociales.
Aplicación práctica.
Las empresas recicladoras recibirán información acerca de las razones

por las cuales los restaurantes menú no reciclan y se mostrará la posición que
tienen estos restaurantes frente al reciclaje de este residuo, así podrán diseñar
estrategias de marketing o acciones publicitarias acordes a este tipo de
clientes, asimismo mejorar los mecanismos de comunicación y negociación
con este sector.
También, las municipalidades distritales y la Dirección General de Salud

Ambiental (DIGESA) podrán reconocer aquellos restaurantes que no reciclan
el Aceite Vegetal Usado (AVU), así supervisarán con mayor frecuencia a
estos establecimientos, realizarán operativos de salubridad, inspeccionarán
con mayor detalle las condiciones y las gestiones que realizan a este residuo,
ya que posiblemente puede seguir siendo reutilizado en otras cocciones,
provocando riesgos en la salud pública.
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Adicionalmente, estas entidades pueden coordinar con las empresas
recicladoras para capacitar a cada restaurante en temas de reciclaje de Aceite
Vegetal Usado (AVU), diseñar y organizar diversos programas que impulsen
esta actividad, un trabajo en conjunto que logre promover una participación
activa y al mismo tiempo, sensibilizar y concientizar a aquellos restaurantes
que no lo realizan.
Marco Referencial
Antecedentes.
Díaz, G., Beerli, A. (2006) realizaron una investigación sobre los segmentos
de consumidores asociados al desempeño de tareas de reciclaje en los residentes de
una ciudad española. El objetivo general fue conocer los segmentos de consumidores
desde la perspectiva del reciclaje de residuos. Se tuvo una muestra de 358 residentes,
a los cuales se realizaron encuestas personales con indicadores motivacionales y
actitudinales. Entre las conclusiones se obtuvo que las personas con mayor
motivación positiva en base a aspectos ecológicos y de norma social tienden a
desempeñar mayor número de roles favorables de reciclaje que aquellas personas con
motivación positiva en base a la responsabilidad social. La ausencia de estos tres
motivos explican la renuncia a reciclar y finalmente, se identificaron tres segmentos
de consumidores que desempeñan tareas de reciclaje: Los ecologistas, responsables
y renuentes.
Castrillon, J., Rodriguez, C. (2012) realizaron un estudio sobre grasas y aceites

usados de cocina y su destino en el municipio de Pasto, Colombia. Uno de los
objetivos fue conocer el destino de grasas y AVUs que emiten los restaurantes del
municipio de Pasto. Aplicaron una encuesta a una muestra de 378 restaurantes del
municipio de Pasto. Entre las conclusiones se obtuvo que el 30% de restaurantes
prefieren verter el AVU al alcantarillado, el 25% coloca este residuo dentro de
botellas de plástico y luego a la bolsa de basura, el 15% lo regala, el 14% lo vende,
el 7% lo coloca directamente a la bolsa de basura, el 5% lo vierte en el lavaplatos y
finalmente el 4% lo reutiliza.
9
Agencia Provincial de la Energía de Cádiz. (2013) a través del proyecto europeo
“RecOil”, presentó un informe de resultados sobre la gestión de AVU en las
viviendas de la provincia de Cádiz, España. El objetivo general fue determinar
aspectos básicos de la gestión del AVU, entre ellos fue conocer los motivos y
comportamientos con respecto al reciclaje del AVU en una muestra conformada por
204 personas entre varones y mujeres. Entre las conclusiones se halló que más del
50% de entrevistados recicla principalmente por razones ambientales/ecológicos
enfocados en evitar su contaminación y el de mantener las tuberías limpias y sin
daños. Por otra parte, aquellos que no reciclan son por razones de ausencia de
contenedores cercanos para depositar el residuo, no saber dónde depositarlo y la falta
de hábito. El destino del AVU es principalmente depositarlo en recipientes brindados
por el municipio (40%), entregarlo a otra entidad (24%), tirarlo al
fregadero/alcantarillado (10.4%), tirarlo a la basura (10%), otro destino (10.8%) y
rehusarlo en fritura o para condimentar alimentos (4.8%).
Villegas, I. (2014) realizó una investigación en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires

(CABA) sobre la calidad de AVU en restaurantes y sobre su disposición final, con el
objetivo de abordar aspectos relacionados con la producción de energía a partir del
reciclaje de AVU. La muestra constó de nueve comunas elegidas aleatoriamente en
la CABA; se realizaron análisis físico- químico de los AVUs para conocer su calidad
y se efectuaron encuestas para determinar su disposición final. Entre las conclusiones
que se hallaron fueron que en la CABA, el AVU tiene una “calidad media”
considerado apto para su reciclaje y transformación a biocombustible.
Lamentablemente, gran porcentaje no lo recicla por razones de desconocimiento y su
disposición final es principalmente la basura (48.6%), seguido del vertido a las
cañerías (34%), vertido al desagüe (10.4%), otro destino (6,3%) y solo el 0.7% recicla
AVU destinándolo a los “Puntos Limpios” (programa estatal de recolección de AVU).
10
Marco teórico.
Residuos Sólidos.
Definición de residuos sólidos.
Según la Ley General de Residuos Sólidos N°27314, define a

los residuos sólidos como “sustancias, productos o subproductos en
estado sólido o semisólido, desechados por su generador, aquella
persona natural o jurídica que en sus actividades genera estos residuos,
sea como productor, importador, distribuidor, comerciante o
usuario”(p.3).
Clasificación de los residuos sólidos.
Los residuos sólidos pueden ser clasificados por diferentes

criterios, conforme a la Ley General de Residuos Sólidos N°27314, se
clasifican por su origen, peligrosidad, naturaleza o en función a su
gestión. Se explican a continuación:
a. Clasificación por origen: Se refiere a aquellos residuos generados

por diferentes actividades, por ejemplo: domésticas, comerciales,
hospitalarias, agropecuarias, industriales, etc.
Es decir, esta clasificación se realiza por sectores, según la
actividad que realizan se los clasifica o agrupa.
b. Clasificación por peligrosidad: Se clasifican en peligrosos y no

peligrosos, son aquellos residuos que por sus características
propias o por el manejo al que son sometidos constituyen o no un
riesgo significativo para la salud humana o del medio ambiente.
Se diferencian porque solo los residuos peligrosos deben presentar
por lo menos una de las siguientes características: auto
combustibilidad, explosividad, corrosividad, reactividad,
toxicidad, radiactividad o patogenicidad.
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c. Clasificación por su naturaleza: Cuando los residuos son de origen
biológico, sea vegetal o animal se consideran orgánicos y son los
que se descomponen naturalmente. Por otro lado, existe el residuo
de origen mineral o producido industrialmente, que no se degrada
con facilidad y se considera un residuo inorgánico.
d. Clasificación en función a su gestión: Se clasifican según el

ámbito municipal y no municipal, por ejemplo: La gestión de los
residuos generados en domicilios o por actividades que generan
residuos similares a estos, son responsabilidad de las
municipalidades; por otro lado, cuando es del ámbito no
municipal, existen residuos como los calificados peligrosos, entre
otros, cuya responsabilidad de su gestión depende de su generador
o de empresas prestadoras de servicios.
Gestión de los residuos sólidos.
Según la Organización de las Naciones Unidas (1992), a través

del “Programa 21”en la Conferencia Mundial sobre el Medio
Ambiente y Desarrollo Sostenible, se estableció que todos los países
deben implementar progresivamente una gestión ecológica de los
residuos sólidos y centrarse principalmente en las áreas de
minimización, reciclaje, recolección y disposición final.
Estas cuatro áreas se deben apoyar mutuamente y trabajar en conjunto,

porque es de suma importancia, para la salud, el medio ambiente y
para la conservación de los recursos naturales. Se definen a
continuación:
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a. Minimización de los residuos: “Es la acción de reducir al mínimo
posible el volumen y peligrosidad de los residuos sólidos a través
de cualquier estrategia preventiva, procedimiento o método” (Ley
General de Residuos Sólidos N°27314, 2000, p.8).
b. El reciclaje: Es toda actividad que permite volver a obtener un

beneficio de los residuos, se realizan diversos procesos que
transforman las características físicas, químicas y biológicas de un
residuo para disminuir o eliminar las sustancias peligrosas que
puedan contener y recuperar aquellas que tienen valor para la
fabricación de nuevos productos (Román, 1999).
c. La recolección: “Es la acción de recoger los residuos sólidos en

forma sanitaria, segura y ambientalmente adecuada” (Ministerio
del Ambiente, 2010, p.18).
d. La disposición final: “Es un proceso para tratar o disponer en un

lugar los residuos sólidos como última etapa en su manejo,
sanitaria y ambientalmente segura” (Ministerio del Ambiente,
2010, p.18).
El Aceite Vegetal Usado (AVU).
Definición del Aceite Vegetal Usado (AVU).
Es aquel aceite que al ser utilizado en frituras ha sufrido

procesos térmicos y cambios en sus características originales
(organolépticas y fisicoquímicas), y se convierte en un aceite no
apto para el consumo humano (Ministerio de Agricultura,
Alimentación y Medio Ambiente, s.f.).
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Manejo del AVU en restaurantes.
El manejo que reciben los residuos sólidos no es igual para

todos los residuos que existen, en este caso el AVU que se genera en
los restaurantes puede tener un correcto o incorrecto manejo.
Se realiza un correcto manejo, cuando los restaurantes cumplen con lo

que establece la Ley General N°27314 sobre Residuos Sólidos. Las
actividades que se realizan son las siguientes:
a. Generación: Se inicia cuando el aceite vegetal ha sido utilizado en

procesos de fritura y termina siendo un aceite usado, no apto para
el consumo.
b. Almacenamiento: Es cuando el AVU es depositado y almacenado
en contenedores especiales o baldes de plástico con tapa.
c. Recolección y Transporte: El AVU es recolectado por una
empresa recolectora o recicladora autorizada, encargada de
recoger los baldes o contenedores llenos de este residuo; y
posteriormente lo transportan a una planta de tratamiento o
reciclaje.
Al ser destinado a una empresa recolectora o recicladora
autorizada por el DIGESA, permite asegurar una correcta
disposición de este residuo y que sea convertido en productos
industriales como los jabones, ceras, velas, grasas mecánicas, etc.,
o posiblemente en otros productos como el abono orgánico o el
biodiesel.
Por otro lado, un manejo incorrecto se realiza después de haber sido

generado el AVU, y luego es destinado a diferentes puntos, como son
los siguientes:
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a. El destino a cañerías, desagües y otras infraestructuras: Este
residuo se adhiere a las paredes y forma capas superficiales al
interior de las tuberías disminuyendo progresivamente el diámetro
de estas, se produce obstrucciones, dificultad en la fluidez del
agua, se generan malos olores y atracción de plagas como
roedores, cucarachas y bacterias (Caballero, Vidal, Morgan,
López, Espinosa y Roblero, 2012).
b. El destino a cursos de agua: El AVU al ser vertido en las cañerías,

desagües y otras infraestructuras puede desembocar en los ríos,
lagos y posteriormente en el mar. Un litro de este residuo
contamina 1,000 litros de agua, perjudicando a la flora y fauna que
vive en ella (Instituto Nacional de Tecnología Industrial, 2008,
p.3). Un ejemplo de ello es que este residuo puede adherirse a las
agallas de los peces y dificultar su respiración (Recicla bien, s.f.).
c. El destino a suelos: Cuando el AVU es vertido en bolsas o

contenedores de basura, estos son llevados a los rellenos sanitarios
donde se generan lixiviados, es decir, la materia orgánica que
contienen los residuos sólidos. Estos se degradan y forman un
líquido de color negro que contiene diversas sustancias nocivas
que pueden llegar hasta 200 compuestos tóxicos y ser dañinos para
la salud. Estos lixiviados pueden contaminar suelos o tierras
eliminando su productividad y fertilidad; sin embargo, estos
efectos se perciben varios años después, debido a que su proceso
de contaminación es lento (Reoil México, s.f.).
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d. El destino a chancherías clandestinas: Al destinar el AVU a
criaderos de cerdos es mezclado con restos de comida y son
directamente alimento para estos animales, con el fin de
incrementar la grasa y peso corporal de los mismos. Las dioxinas
que contiene el AVU se transfieren a los cerdos y después al ser
humano a través de su carne, generando un alto peligro para la
salud pública. (Reoil México, s.f.).
e. El destino a empresas informales: El AVU es vendido a empresas

informales; estas empresas, a través de sus propios procesos lo
filtran, limpian, re envasan y lo comercializan principalmente en
puestos pequeños de comida o en puestos de ambulantes donde
ofrecen mayormente frituras. Lamentablemente, es así como este
residuo regresa al consumo humano.
Reciclaje de AVU.
Importancia y Beneficios.
La importancia de reciclar el AVU permite tener una correcta

disposición de este residuo, como se ha mencionado se pueden generar
productos industriales, abonos orgánicos y biodiesel para la industria
energética. A continuación se muestra los beneficios más resaltantes:
a. Económicos:
- Disminución de los costos de mantenimiento de redes de
desagüe y alcantarillado.
- Promover la actividad económica a través de la producción de
insumos industriales generados por el reciclaje de AVU.
- Generación de ingresos económicos para los diferentes
establecimientos de alimentos y bebidas, al vender el AVU a
empresas recicladoras.
16
b. Sociales:
- Disminución en la probabilidad de que se proliferen
organismos perjudiciales para la salud pública.
- Generación de hábitos responsables con el medio ambiente.
- Concientización social sobre el descarte correcto del AVU.
- Creación de puestos laborales en las áreas de gestión y
reciclaje de AVU.
c. Ambientales:
- Disminución o eliminación de un residuo peligroso y
contaminante para el medio ambiente.
- Reducción en el uso de materias primas para la obtención de
productos industriales, ya que la materia prima es reemplazada
por el AVU.
- Cuando el AVU es reciclado en abono orgánico, éste aumenta
la actividad biológica del suelo convirtiéndolo en un suelo
fértil.
- Cuando el AVU es reciclado en biodiesel, este biocombustible
se convierte en una fuente alternativa de energía, puede
reemplazar al petróleo y contamina un 83% menos que un
combustible fósil (Bioils, s.f.).
Avances en Lima Metropolitana.
a. Leyes vigentes:
En el Perú se aplica la Ley General de Residuos Sólidos

N°27314, esta ley considera que todo aquel establecimiento que
genere el AVU tiene que entregarlo a una EPS-RS (Empresas
Prestadoras de Servicios de Residuos Sólidos) o a una EC-RS
(Empresas Comercializadoras de Residuos Sólidos) autorizada por el
DIGESA, para que a partir de su recojo hasta su disposición final
asuma la responsabilidad de su manejo.
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Además, que la gestión y el manejo de residuos sólidos deben ser
eficientes, eficaces y sostenibles, con la finalidad de realizar una
gestión integral desde su generación hasta su disposición final.
b. Participación de los restaurantes en el reciclaje de AVU:
Grandes empresas del sector de alimentos y bebidas, como

restaurantes, franquicias y cadenas entregan el AVU a empresas
recicladoras formales que se dedican a recolectar este residuo, para
luego ser destinado a la producción de insumos industriales y para
producir biodiesel en el Perú o ser exportado a países que también
producen este biocombustible.
En Lima Metropolitana, las empresas Bioils y Rijhopool son

reconocidas en el servicio de recolección y disposición final de aceites
vegetales usados en frituras, por ende, emiten a sus clientes el
correspondiente certificado de disposición final.
La empresa Bioils, acondiciona y transforma el AVU en insumos para

la industria química, los cuales se utilizan posteriormente para la
elaboración de jabones, detergentes, velas, aceites industriales y
biocombustibles, este último para el mercado nacional o para
exportación a Chile, Reino Unido, Holanda y Alemania.
Esta empresa tiene convenios con algunos municipios, como es el caso

del municipio de Ate Vitarte. Bioils puede presentarse a cualquier
restaurante perteneciente a este municipio, para brindarle información
sobre el reciclaje del AVU y para proponerle reciclar su aceite, es así
como incorporan a más restaurantes a su cartera de clientes.
Por otra parte, la empresa Rijhopool recolecta y filtra el AVU para

luego destinarlo a la empresa “Heaven Petroleum Operators S.A” que
produce Biodiesel y a la empresa “Química Campeón S.R.L” que
produce jabones industriales.
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Como anteriormente se ha mencionado, ambas empresas coinciden
que en el sector de restaurantes de Lima Metropolitana, la mayoría de
sus clientes son cadenas, franquicias y restaurantes de 3 a 5 tenedores.
Estos establecimientos apuestan por el reciclaje, porque tienen
definido como cultura organizacional el cuidado al medio ambiente y
el cumplimiento de las normas sanitarias.
Además, mencionan que aquellos restaurantes que no forman parte de

su cartera de clientes posiblemente no estén reciclando el AVU o están
trabajando con empresas informales, que ofrecen un precio mayor por
la compra de este residuo.
Objetivos e hipótesis
Objetivos.
Objetivo General.
Conocer las razones de los administradores de restaurantes menú en el

Cercado de Lima, para no reciclar Aceite Vegetal Usado.
Objetivos Específicos.
-Identificar el nivel de información de los administradores de restaurantes

menú en el Cercado de Lima, sobre el reciclaje del AVU.
-Identificar el grado de importancia que le dan los administradores de

restaurantes menú en el Cercado de Lima, al reciclaje del AVU.
-Saber si los administradores de restaurantes menú en el Cercado de Lima,

estarían dispuestos a reciclar el AVU.
-Saber el destino que le dan los administradores de restaurantes menú en el

Cercado de Lima, al AVU cuando este no es reciclado.
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Hipótesis.
H1: Los administradores de restaurantes menú en el Cercado de Lima no reciclan

Aceite Vegetal Usado por la falta de conciencia ambiental.
Método
Tipo y diseño de investigación
Tipo de investigación.
El presente trabajo de investigación es de tipo explicativo y el análisis de la

información recolectada se desarrolló de manera cuantitativa, a fin de conocer las
razones de los administradores de restaurantes menú del distrito de Cercado de Lima,
para no reciclar AVU.
En la parte cuantitativa, el muestreo fue no probabilístico y por conveniencia, y

fueron los administradores de restaurantes menú del distrito de Cercado de Lima, a
los que se les aplicó una encuesta relacionada a los objetivos de este estudio.
Adicionalmente, para respaldar las encuestas se utilizó una metodología cualitativa,

con la ayuda de dos entrevistas a profundidad a expertos en el ámbito del reciclaje
del AVU, con la finalidad de brindar mayor información y refuerzo a la investigación.
Diseño de investigación.
El diseño de la presente investigación se considera de carácter no

experimental.
La investigación se enfocó en el distrito de Cercado de Lima, debido a que es uno de

los cuatro distritos junto a Miraflores, Puente Piedra y Ate Vitarte que concentran la
mayor parte de alcantarillas afectadas por negocios, principalmente por descargas de
grasa, comida, vegetales y frutas, provenientes de restaurantes y mercados, según lo
menciona Betty Chung, funcionaria de Sedapal (Salinas, 2015).
20
Adicionalmente, según el INEI (2014), el distrito de Cercado de Lima es aquel que
concentra mayor cantidad de restaurantes, en comparación con los tres distritos
anteriormente mencionados. Por ello, la cantidad de restaurantes en este distrito fue
más representativo para la investigación. Se detalla a continuación:
Cantidad de Restaurantes – 2014

Distritos N° de Restaurantes
Cercado de Lima 3,309

Miraflores 1,000
Puente Piedra 974
Ate Vitarte 2,345
Variable
Esta investigación considera la variable: Falta de Conciencia Ambiental. Según la

Real Académia Española (2014), el término “Falta” se define como la “ausencia o carencia
de algo” y el término “Conciencia Ambiental” según Chuliá (1995), “es un concepto que
abarca elementos cognitivos, afectivos, activos y conativos en relación con el medio
ambiente.” Se detalla a continuación:
Conciencia Ambiental
Elemento Descripción
Cognitivo Es el grado de información general y conocimiento sobre temas ambientales,
problemas ambientales y autoridades responsables en materia ambiental.
Afectivo Es el grado de importancia que una persona le da a un tema ambiental y el
surgimiento de sentimientos de preocupación por el estado del medio
ambiente.
Conativo Es la disposición e interés a realizar diversas conductas proambientales.
Activo Se refiere a conductas o comportamientos proambientales.
21
Muestra
Para determinar la muestra, primero se halló la población de restaurantes del distrito

de Cercado de Lima al año 2016, para ello se realizó una proyección de la cantidad total de
restaurantes del distrito de Cercado de Lima del año 2014 al año 2016.
Según el INEI, la cantidad total de restaurantes en el sector de Lima Centro al año 2014 fue
14,635 restaurantes y en el distrito de Cercado de Lima fue 3,309 restaurantes, lo que
representa un 22.61% del total de restaurantes de este sector. Se detalla a continuación:
Restaurantes en Lima Centro – 2014

Distritos N° de Restaurantes %
Cercado de Lima 3,309
22.61%
La Victoria 2,003
13.69%
Santiago de Surco 1,436
9.81%
Miraflores 1,000
6.83%
Surquillo 836
5.71%
San Miguel 785
5.36%
Lince 755
5.16%
Breña 695
4.75%
Rímac 693
4.74%
Jesús María 648
4.43%
San Borja 588
4.02%
San Isidro 586
4.00%
Pueblo Libre 504
3.44%
Barranco 412
2.82%
Magdalena del Mar 385
2.63%
TOTAL 14,635
100.00%
Según el INEI, en el sector de Lima Centro, diariamente se crean 5 restaurantes y se cierran

2, es decir, se crean 3 restaurantes nuevos por día. Anualmente, se crea un total de 1,095
restaurantes (3 restaurantes x 365 días al año).
22
Para proyectar la cantidad de restaurantes en Lima Centro al 2016, se ha asumido que durante
el año 2015 se crearon 1,095 restaurantes, ha esto se le adiciona 14,635 restaurantes del año
2014, lo que haría un total de 15,730 restaurantes en Lima Centro para el año 2016.
Y para determina la cantidad de restaurantes en el distrito de Cercado de Lima al año 2016,

se ha considerado un 22.61% del total de restaurantes del sector de Lima Centro, se ha
tomado en cuenta el mismo porcentaje del año 2014, debido a que se desconoce cuáles son
los distritos que específicamente crean o cierran restaurantes en este sector. Se muestra a
continuación:
Proyección de Restaurantes en Lima Centro - 2016

Distritos N° de Restaurantes %
Cercado de Lima 3,557 22.61%
La Victoria 2,153 13.69%
Santiago de Surco 1,543 9.81%
Miraflores 1,074 6.83%
Surquillo 898 5.71%
San Miguel 843 5.36%
Lince 812 5.16%
Breña 747 4.75%
Rímac 746 4.74%
Jesús María 697 4.43%
San Borja 632 4.02%
San Isidro 629 4.00%
Pueblo Libre 541 3.44%
Barranco 444 2.82%
Magdalena del Mar 414 2.63%
TOTAL 15,730 100.00%
La muestra se tuvo de la cantidad total de restaurantes del distrito de Cercado de Lima

proyectada al año 2016, que es una cantidad de 3,557 restaurantes. El tamaño de la muestra
fue 347 encuestas realizadas, que fue determinada a través de la siguiente fórmula:
23
n= N.Z2.p. (1-p)
(N-1).e2+ Z2.p. (1-p)
Donde:
N= Tamaño del universo
n = Tamaño de la muestra
Z = Es la desviación del valor medio que aceptamos para lograr el nivel de confianza
deseado (1.96)
e = Margen de error máximo (p.e. 5%)
p = Proporción que esperamos encontrar (50%)
Además, las encuestas se aplicaron a administradores de restaurantes menú. Estos

restaurantes han sido considerados como aquellos locales donde se ofrecen un conjunto o
relación de platos que componen una comida, que se consumen en el mismo local y el precio
del menú que ofrecen fluctúa entre s/. 6.00 a s/.9.75 soles. Según la encuesta del índice de
precios al consumidor, el precio promedio de un menú económico en Lima Metropolitana se
encuentra en ese rango de precios (INEI, 2014).
Instrumentos de investigación
Encuesta.
(Ver anexo n°1)
-Tema: Encuesta sobre las razones de los administradores de restaurantes
menú del distrito de Cercado de Lima para no reciclar AVU.
-Objetivos: Conocer las razones de los administradores de restaurantes menú
para no reciclar AVU y saber el destino que le dan a este residuo.
-Autor: Realizado por Gaby del Pilar Amorós Cacho
-Administración: Encuesta asistida
-Duración: 5 minutos
-Técnica: Encuesta
-Sujetos de aplicación: Administradores de restaurantes menú del distrito de
Cercado de Lima.
24
Entrevista.
(Ver anexo n°2)
-Tema: Entrevista sobre el Reciclaje de AVU.
-Objetivos: Conocer el funcionamiento del reciclaje del AVU en Lima
Metropolitana, la labor que realizan las empresas recicladoras, la relación que
tienen con los restaurantes y con la competencia.
-Autor: Realizado por Gaby del Pilar Amorós Cacho
-Administración: Individual, presencial
-Duración: 25- 30 minutos

-Técnica: Entrevista a profundidad
-Sujetos de aplicación: Gerente general de la empresa “Rijhopool S.A.C”
Gerente general de la empresa “Bioils Perú S.A.C”.
Procedimientos
Para la encuesta se construyeron 16 preguntas y se aplicaron a los administradores

de restaurantes menú del distrito de Cercado de Lima, se recibieron los resultados y se
codificaron en el programa SPSS para obtener resultados en tablas, gráficos o barras.
Para la entrevista a profundidad, se realizó una guía de pautas con preguntas sobre el tema
del Reciclaje de AVU, para luego proceder a entrevistar a los gerentes de las empresas
“Rijhopool S.A.C” y “Bioils Perú S.A.C” y finalmente culminar con la transcripción de la
información obtenida.
Plan de análisis
El plan de análisis empieza con la decisión de realizar un estudio cuantitativo y

obtener la información a través de encuestas a los administradores de restaurantes menú del
distrito de Cercado de Lima. Adicionalmente, se reforzó esta investigación con la ayuda de
dos entrevistas a profundidad a los gerentes de empresas recicladoras de AVU.
Los datos obtenidos en las encuestas fueron llevados al programa SPSS, para que los
resultados sean expuestos de manera estadística y facilite su interpretación. Finalmente, los
datos interpretados se realizaron de forma explicativa, debido a que los resultados mostraron
el por qué o las causas de la problemática de la investigación.
25
Resultados
Presentación de Resultados
Tabla 1
¿Qué tipo de menú ofrece?

Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Porcentaje válido acumulado
Válido Criollo 182 52,4 52,4 52,4
Chifa 83 23,9 23,9 76,4
Marino 70 20,2 20,2 96,5
Parrillero 12 3,5 3,5 100,0
Total 347 100,0 100,0
Figura 1. ¿Qué tipo de menú ofrece?
Según la tabla n°1, los restaurantes menú a los que se han encuestado son en su mayoría
restaurantes de menú criollo con un 52.45%, seguido por restaurantes menú de comida Chifa
con un 23.92%, luego, restaurantes menú de comida marina con un 20.17% y solo el 3.46%
son restaurantes que ofrece un menú parrillero.
26
Tabla 2
¿Utiliza mayormente el aceite vegetal para procesos de fritura?

Válido Sí 347 100,0 100,0 100,0
Figura 2. ¿Utiliza mayormente el aceite vegetal para procesos de fritura?
Todos los encuestados respondieron que utilizan mayormente el aceite vegetal para procesos
de fritura. Esta pregunta es considerada el primer filtro, debido a que el reciclaje del AVU
solo se realiza después de que el aceite vegetal ha pasado por fritura.
27
Tabla 3
¿Después de haber utilizado el aceite vegetal en procesos de fritura,

lo destina a su reciclaje?
Válido Sí 61 17,6 17,6 17,6
No 286 82,4 82,4 100,0
Total 347 100,0 100,0
Figura 3. ¿Después de haber utilizado el aceite vegetal en procesos de fritura, lo destina

a su reciclaje?
La tabla n°3 muestra el segundo filtro en la encuesta, la mayoría de los encuestados (82.42%)
no recicla el aceite vegetal usado y solo un 17.58% lo destina a su reciclaje. Solo con el
82.42% de los encuestados se trabajará para obtener los objetivos y la hipótesis de la
investigación.
28
Tabla 4
¿Cuál es el nombre de la empresa o entidad que recoge y recicla el aceite vegetal usado?
Frecuencia válido acumulado
Válido Bioils 22 36,1 36,1
Rijhopool 9 14,8 50,8
Química Campoy 3 4,9 55,7
Anónimo 27 44,3 100,0
Total 61 100,0
Figura 4. ¿Cuál es el nombre de la empresa o entidad que recoge y recicla el aceite

vegetal usado?
Según la tabla n°4, del total de encuestados que destinan el AVU al reciclaje, el 44.26% lo
destina a empresas anónimas (desconocidas) que se presentan a los restaurantes como
“recicladoras de AVU”, sigue la empresa Bioils con un 36.07%, luego la empresa Rijhopool
con un 14.75% y finalmente la empresa Química Campoy con un 4.92%.
29
Tabla 5
¿La empresa o entidad que recoge y recicla su aceite vegetal usado le entrega un
certificado por la labor que esta realiza?
Válido Sí 34 55,7 55,7
No 27 44,3 100,0
Total 61 100,0
Figura 5. ¿La empresa o entidad que recoge y recicla su aceite vegetal usado le entrega
un certificado por la labor que esta realiza?
De todos aquellos encuestados que destinan el AVU al reciclaje, según la tabla n°5, el 55.74%
recibe un certificado emitido por la empresa recicladora, asegurando la disposición final del
residuo. Por otro lado, el 44.26% no emite este certificado, posiblemente por ser empresas
que se encuentran en la informalidad.
30
Tabla 6
Después de haber utilizado el aceite vegetal en procesos de fritura ¿Qué destino le da?
Válido Lo vierte directamente a la basura 136 47,6 47,6
Lo reutiliza hasta consumirse totalmente 19 6,6 54,2
Lo vierte por el lavaplatos 60 21,0 75,2
Lo vierte al alcantarillado o al desagüe 34 11,9 87,1
Lo entrega a una chanchería 17 5,9 93,0
Lo entrega a personas que recogen aceite vegetal 14 4,9 97,9
usado
Lo entrega a su personal de cocina 6 2,1 100,0
Total 286 100,0
Figura 6. Después de haber utilizado el aceite vegetal en procesos de fritura ¿Qué

destino le da?
Según la tabla n°6, los encuestados que no reciclan el AVU destinan este residuo
principalmente vertiéndolo a la basura (47.55%), seguido de verterlo por el lavaplatos
(20.98%), verterlo al alcantarillado/desagüe (11.89%), y en menores porcentajes lo reutilizan
31
hasta consumirse totalmente (6,64%), lo entregan a chancherías (5.94%), lo entregan a
personas que recogen AVU (4.90%) y finalmente el 2.10% restante, lo entrega a su propio
personal de cocina.
Tabla 7
Según la respuesta anterior, ¿Cómo calificaría el destino que le da al aceite vegetal?
Válido Correcto 211 73,8 73,8
Incorrecto 75 26,2 100,0
Total 286 100,0
Figura 7. Según la respuesta anterior, ¿Cómo calificaría el destino que le da al aceite

vegetal?
En la tabla anterior n°6, los diferentes destinos que le dan al AVU después de utilizarlo son
incorrectos. Sin embargo, con los resultados de la tabla n°7 se puede observar que el 73.78%
de los encuestados considera que el destino que le da a este residuo es el correcto, mientras
que solo un 26.22% lo considera incorrecto.
32
Tabla 8
¿Conoce o ha oído hablar sobre el reciclaje de aceite vegetal?
Válido Sí 3 1,0 1,0
He oído hablar pero no 91 31,8 32,9
sé bien de que se trata
No 192 67,1 100,0
Total 286 100,0
Figura 8. ¿Conoce o ha oído hablar sobre el reciclaje de aceite vegetal?
Según la tabla n°8, la mayoría de encuestados (67.13%) no conoce ni ha oído hablar del
reciclaje de aceite vegetal, seguido de un 31.82% que ha oído hablar del reciclaje de aceite,
pero desconoce en que consiste y sólo un 1.05% si conoce sobre el tema.
33
Tabla 9
¿En qué medida se considera informado sobre asuntos relacionados con el reciclaje de
aceite vegetal usado?
Válido Nada informado 193 67,5 67,5
Poco informado 69 24,1 91,6
Regular 24 8,4 100,0
informado
Total 286 100,0
Figura 9. ¿En qué medida se considera informado sobre asuntos relacionados con el
reciclaje de aceite vegetal usado?
Según la tabla n°9, un 67.48% de los encuestados considera que no conocen nada del tema
del reciclaje de AVU y se encuentran totalmente desinformados; solo el 24.13% se considera
poco informado y un 8.39% regularmente informado.
No se halló a ningún encuestado que se considere completamente informado en el tema.
34
Tabla 10
¿Considera que el reciclaje de aceite vegetal usado tiene la misma importancia que otro
tipo de reciclaje (plástico, cartón, papel, etc)?
Válido Totalmente en 25 8,7 8,7
desacuerdo
En desacuerdo 59 20,6 29,4
Indiferente 124 43,4 72,7
De acuerdo 74 25,9 98,6
Totalmente de acuerdo 4 1,4 100,0
Total 286 100,0
Figura 10. ¿Considera que el reciclaje de aceite vegetal usado tiene la misma
importancia que otro tipo de reciclaje (plástico, cartón, papel, etc)?
En la tabla n°10, la mayoría de encuestados (43.36%) no tiene definido si el reciclaje de

AVU tiene la misma importancia que otro tipo de reciclajes. Por otro lado, un 29.37%
considera que el reciclaje de este residuo no es importante en comparación a otro tipo de
reciclajes. Solo el 27.27% considera que el reciclaje de AVU es importante al igual que otros
reciclajes.
35
Tabla 11
¿Cuál es el principal motivo por el cuál no recicla el aceite vegetal usado?
Válido El reciclaje no es importante 12 4,2 4,2
No sé cómo reciclarlo 205 71,7 75,9
No conozco a ninguna 52 18,2 94,1
empresa recicladora
El precio que me ofrece la 7 2,4 96,5
empresa recicladora es bajo
Falta de interés 10 3,5 100,0
Total 286 100,0
Figura 11. ¿Cuál es el principal motivo por el cuál no recicla el aceite vegetal usado?
Según la tabla n°11, el principal motivo por el cual los encuestados no reciclan el AVU es
porque en su mayoría (71.68%) desconocen como reciclarlo, un siguiente motivo es porque
no conocen a ninguna recicladora (18.18%), seguido por aquellos que consideran al reciclaje
como “no importante” (4.20%), por falta de interés en reciclar (3.50%) y por último,
consideran que el precio que les ofrecen las empresas recicladoras es bajo (2.45%).
36
Tabla 12
En el supuesto caso que una empresa recicladora, que recién acaba de conocer y es
certificada por el Digesa, le propone reciclar su aceite. ¿Cuál sería su decisión?
Válido Estaría dispuesto a venderlo 256 89,5 89,5
a la empresa recicladora
Estaría dispuesto a donarlo a 26 9,1 98,6
la empresa recicladora
No aceptaría la propuesta 4 1,4 100,0
Total 286 100,0
Figura 12. En el supuesto caso que una empresa recicladora, que recién acaba de
conocer y es certificada por el Digesa, le propone reciclar su aceite. ¿Cuál sería su
decisión?
Según la tabla n°12, existe una mayor disposición por vender el AVU a las empresas
recicladoras (89.51%), mientras que un 9.09% donaría este residuo a estas empresas y solo
un 1.40% de los encuestados no aceptaría reciclar este residuo ni por venta ni por donación.
37
Tabla 13
Actualmente, las empresas recicladoras compran el aceite vegetal usado en un rango de
s/.0.90 a s/.1.00 por litro. ¿Usted estaría dispuesto a vender este residuo según el rango
de precios mencionado?
Válido Sí 231 90,2 90,2
No 25 9,8 100,0
Total 256 100,0
Figura 13. Actualmente, las empresas recicladoras compran el aceite vegetal usado en
un rango de s/.0.90 a s/.1.00 por litro. ¿Usted estaría dispuesto a vender este residuo
según el rango de precios mencionado?
De los 256 encuestados que estarían dispuestos a vender el AVU a una empresa recicladora,
como se muestra en la tabla n°13, el 90.23% estaría dispuesto a venderlo en un rango de
s/.0.90 a s/.1.00 por litro, mientras que una minoría de 9.77% no está de acuerdo a venderlo
al rango de precios mencionado.
38
Tabla 14
Según la respuesta anterior ¿Cuál es el motivo por el cuál no aceptaría venderlo?
Válido Considero que el pago que me 7 28,0 28,0
ofrecen es bajo
Considero que deberían pagar 11 44,0 72,0
más por el residuo
Existen otras empresas que me 7 28,0 100,0
ofrecen un mayor pago
Total 25 100,0
Figura 14. Según la respuesta anterior ¿Cuál es el motivo por el cuál no aceptaría
venderlo?
Según la tabla n°14, de los 25 encuestados que respondieron que no aceptarían vender el
AVU a un rango de precios entre s/.0.90 a s/.1.00 por litro, el 44% no acepta venderlo porque
considera que las empresas recicladoras deberían pagar por encima del rango de precios
mencionado. El 28% de estos encuestados considera que este rango de precios es bajo y el
otro 28% restante no acepta venderlo porque conoce a otras empresas que le ofrecen un pago
mayor por este residuo.
39
Tabla 15
¿Cuántas veces al año el municipio realiza una supervisión al restaurante?
Válido Ninguna vez 88 30,8 30,8
1 a 2 veces al año 158 55,2 86,0
3 a 4 veces al año 37 12,9 99,0
Más de 5 veces al 3 1,0 100,0
año
Total 286 100,0
Figura 15. ¿Cuántas veces al año el municipio realiza una supervisión al restaurante?
Según la tabla n°15, la mayor cantidad de veces que el municipio realiza una supervisión a
los restaurantes es de 1 a 2 veces al año y ocurre en el 55.24% de restaurantes, seguido de
un 30.77% de restaurantes que no ha recibido ninguna supervisión, un 12.94% que ha tenido
supervisiones entre 3 a 4 veces al año y solo un 1.05% de restaurantes tiene supervisiones
más de 5 veces al año.
40
Tabla 16
¿En el último año, el municipio le ha pedido algún certificado de disposición final del
Válido No 286 100,0 100,0
Figura 16. ¿En el último año, el municipio le ha pedido algún certificado de disposición
final del aceite vegetal usado?
El 100% de los encuestados aseguran que cuando han sido supervisados por el municipio en
el último año, no les han pedido ningún certificado de disposición final del AVU.
41
Tabla 17
Información del encuestado: Nivel de estudio alcanzado
Válido Sin estudio 12 3,5 3,5 3,5
Primario 38 11,0 11,0 14,4
Secundario 134 38,6 38,6 53,0
Superior 163 47,0 47,0 100,0
(Técnico/Universitario)
Total 347 100,0 100,0
Figura 17. Información del encuestado: Nivel de estudio alcanzado
Según la tabla n°17, el 46.97% de administradores de restaurantes menú en el distrito del

Cercado de Lima han alcanzado un nivel de estudios superior, sea técnico o universitario,
seguido por el 38.62% de aquellos que tienen un nivel secundario, el 10.95% han alcanzado
un nivel primario y los encuestados que no tienen ningún estudio son un 3.46%.
42
Tabla 18
Información del encuestado: Género
Válido Hombre 193 55,6 55,6 55,6
Mujer 154 44,4 44,4 100,0
Total 347 100,0 100,0
Figura 18. Información del encuestado: Género
Según la tabla n°18, del total de administradores encuestados, la mayoría son

administradores varones con un 55.62% y el 44.38% son administradoras mujeres. En
muchas ocasiones, no solo cumplen con la función de ser administradores (as), pueden ser
dueños (as) del establecimiento y a su vez, pueden cumplir con la función de ser cocineros(as)
de su propio restaurante.
43
Discusión
Entre los hallazgos generales que se han obtenido por cruce de información son los
siguientes:
Tabla 19
¿Después de haber utilizado el aceite vegetal en procesos de fritura, lo destina a su reciclaje?
*¿Qué tipo de menú ofrece?
Criollo Chifa Marino Parrillero Total
¿Después de haber Sí Recuento 30 22 6 3 61
utilizado el aceite % 49,2% 36,1% 9,8% 4,9% 100,0%
vegetal en procesos No Recuento 152 61 64 9 286
de fritura, lo destina % 53,1% 21,3% 22,4% 3,1% 100,0%
a su reciclaje?
Total Recuento 182 83 70 12 347
% 52,4% 23,9% 20,2% 3,5% 100,0%
Figura 19. ¿Después de haber utilizado el aceite vegetal en procesos de fritura, lo destina a su
reciclaje? *¿Qué tipo de menú ofrece?
En la tabla n°19, se puede observar que los administradores de restaurantes que si reciclan
el AVU son en su mayoría aquellos que ofrecen menú criollo (49.2%) y los que ofrecen
44
menú chifa (36.1%). Por otro lado, aquellos que no reciclan principalmente ofrecen un menú
criollo (53.1%) y un menú marino (22.4%).
Tabla 20
¿Cuál es el nombre de la empresa o entidad que recoge y recicla el aceite vegetal
usado?*¿La empresa recicladora les entrega un certificado por la labor que esta
realiza?*¿Utiliza mayormente el aceite vegetal para procesos de fritura?
¿La empresa recicladora
les entrega un certificado
por la labor que esta
¿Utiliza mayormente el aceite vegetal para procesos de realiza?
fritura? Sí No Total
Sí ¿Cuál es el Bioils Recuento 22 0 22
nombre de la % 100,0% 0,0% 100,0%
empresa o entidad Rijhopool Recuento 9 0 9
que recoge y % 100,0% 0,0% 100,0%
recicla el aceite Química Recuento 3 0 3
vegetal usado? Campoy % 100,0% 0,0% 100,0%
Anónimo Recuento 0 27 27
% 0,0% 100,0% 100,0%
Total Recuento 34 27 61
% 55,7% 44,3% 100,0%
Figura 20. ¿Cuál es el nombre de la empresa o entidad que recoge y recicla el aceite vegetal
usado?*¿La empresa recicladora les entrega un certificado por la labor que esta
realiza?*¿Utiliza mayormente el aceite vegetal para procesos de fritura?
45
En la tabla n°20, el 55.7% del total de encuestados que reciclan el AVU lo destinan a las
empresas Bioils, Rijhopool y Química Campoy. Estas empresas ofrecen a los restaurantes
comprar el AVU a un precio entre s/.0.90 a s/.1.00 por litro o pueden recibir este residuo a
través de donaciones, aunque son una minoría los restaurantes que optan por ello. Estas tres
empresas recogen de cada uno de los restaurantes el AVU y hacen entrega de un certificado
de disposición final, donde se informa la labor que realizan y el destino que le dan a este
residuo, asegurando una correcta disposición del mismo.
Sin embargo, el 44.3% de encuestados considera que también recicla el AVU a través de
empresas a las cuales se las ha denominado “anónimas”, debido a que durante el trabajo de
campo realizado, los encuestados no quisieron mencionar el nombre o identidad de estas
empresas. Según los encuestados, estas empresas se presentan como “recicladoras” y
recogen el AVU de cada restaurante, sea brindado de forma gratuita o porque ofrecen
comprar este residuo a un precio entre s/.1.50 a s/.2.00 por litro. Cabe recalcar que este tipo
de empresas no emite ningún tipo de certificado que asegure la correcta disposición del AVU.
Además, no existe una preocupación por parte de los encuestados en saber el manejo o
destino de este residuo en manos de estas empresas informales.
Tabla 21
Después de haber utilizado el aceite vegetal en procesos de fritura ¿Qué destino le da?*¿Qué tipo
de menú ofrece?
Criollo Chifa Marino Parrillero Total
Después de Lo vierte directamente a la N° 54 44 35 3 136
haber utilizado basura % 39,7% 32,4% 25,7% 2,2% 100,0%
el aceite Lo reutiliza hasta consumirse N° 18 1 0 0 19
vegetal en totalmente % 94,7% 5,3% 0,0% 0,0% 100,0%
procesos de Lo vierte por el lavaplatos N° 41 8 11 0 60
fritura ¿Qué % 68,3% 13,3% 18,3% 0,0% 100,0%
destino le da? Lo vierte al alcantarillado o al N° 20 4 6 4 34
desagüe % 58,8% 11,8% 17,6% 11,8% 100,0%
Lo entrega a una chanchería N° 8 0 7 2 17
% 47,1% 0,0% 41,2% 11,8% 100,0%
Lo entrega a personas que N° 8 1 5 0 14
recogen aceite vegetal usado % 57,1% 7,1% 35,7% 0,0% 100,0%
Lo entrega a su personal de N° 3 3 0 0 6
cocina % 50,0% 50,0% 0,0% 0,0% 100,0%
Total N° 152 61 64 9 286
% 53,1% 21,3% 22,4% 3,1% 100,0%
46
Figura 21. Después de haber utilizado el aceite vegetal en procesos de fritura ¿Qué destino le
da?*¿Qué tipo de menú ofrece?
Según la tabla n°21, los encuestados que no reciclan el AVU descartan este residuo de
manera incorrecta, como se explica a continuación:
 Aquellos que vierten directamente a la basura son mayormente restaurantes de menú

criollo (39.7%) y de menú chifa (32.4%). Los encuestados que optan por realizar esta
acción vierten el AVU en bolsas de basura junto a los desperdicios o residuos
orgánicos que se generan en la cocina.
 Los encuestados que reutilizan este insumo hasta consumirse, consideran que este
residuo no debe ser desperdiciado y debe utilizarse en su totalidad. Son en su mayoría
los restaurantes de menú criollo (94.7%) los que realizan esta práctica inadecuada.
47
 Los que vierten por el lavaplatos, al alcantarillado o al desagüe, realizan esta forma
de descarte cuando el AVU se encuentra a temperatura ambiente o en caliente,
además, consideran que es una manera rápida y simple de deshacerse de este residuo.
Aquellos que vierten por el lavaplatos, al alcantarillado o al desagüe, son
mayormente restaurantes que ofrecen menú criollo y menú marino.
 Los restaurantes que entregan el AVU a una chanchería son principalmente

restaurantes de menú criollo (47.1%). Los restaurantes almacenan en baldes o
contenedores el AVU, hasta que los dueños de las chancherías o sus trabajadores
recojan este residuo. La recolección puede darse diariamente, semanalmente o según
el acuerdo que hayan tenido los dueños de los restaurantes con estas chancherías.
 En un menor porcentaje, el AVU es entregado a personas que recogen este residuo.

Según los encuestados, existen personas desconocidas que se dedican a recoger el
AVU de los restaurantes y puestos pequeños de comida al paso, además, pueden o
no ofrecer algún incentivo monetario por el residuo. Sin embargo, los encuestados
desconocen la labor que realizan y la disposición final que le dan al residuo, a pesar
de esto, confían en ellos y les hacen entrega del AVU.
 También, los encuestados entregan el AVU a su propio personal de cocina, por

petición de este último, con la finalidad de usarlo como una grasa mecánica. Sin
embargo, los administradores no pueden constatar que efectivamente tenga esta
utilidad.
48
Tabla 22
¿Qué tipo de menú ofrece?*¿Cuántas veces al año el municipio realiza una supervisión al
restaurante?
¿Cuántas veces al año el municipio
realiza una supervisión al restaurante?
1a2 3a4 Más de 5
Ninguna veces al veces al veces al
vez año año año Total
¿Qué tipo de Criollo Recuento 52 86 14 0 152
menú ofrece? % 34,2% 56,6% 9,2% 0,0% 100,0%
Chifa Recuento 6 40 12 3 61
% 9,8% 65,6% 19,7% 4,9% 100,0%
Marino Recuento 29 25 10 0 64
% 45,3% 39,1% 15,6% 0,0% 100,0%
Parrillero Recuento 1 7 1 0 9
% 11,1% 77,8% 11,1% 0,0% 100,0%
Total Recuento 88 158 37 3 286
% 30,8% 55,2% 12,9% 1,0% 100,0%
Figura 22. ¿Qué tipo de menú ofrece?*¿Cuántas veces al año el municipio realiza una
supervisión al restaurante?
49
Según la tabla n°22, el municipio realiza supervisiones de 1 a 2 veces al año principalmente
a restaurantes que ofrecen menú criollo, chifa y parrillero. Mientras que los restaurantes que
ofrecen menú marino en su mayoría, no tienen ninguna supervisión.
Según la Resolución Ministerial N°363-2005/MINSA, las inspecciones están a cargo de la

autoridad sanitaria municipal y las realizan de manera inopinada, donde aplican el
instrumento “Ficha para la Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines” (Ver
anexo n°3), para evaluar las condiciones sanitarias en las que se encuentra el establecimiento.
Sin embargo, para evaluar la disposición de residuos sólidos se enfocan exclusivamente en
aquellos residuos que pueden disponerse dentro de bolsas de plástico y en basureros, en
cantidades suficientes y ubicados adecuadamente. No existen especificaciones sobre la
disposición que debe tener el AVU, por ende, no evalúan este aspecto ni exigen a los
restaurantes que tengan un certificado de la disposición final de este residuo.
Según las entrevistas a profundidad, las autoridades sanitarias municipales no se dan abasto
para inspeccionar a los restaurantes, por la gran cantidad que existe en el mercado y porque
tampoco tienen los presupuestos ni el suficiente personal calificado para realizar estas
inspecciones.
50
Tabla 23
Después de haber utilizado el aceite vegetal en procesos de fritura ¿Qué destino le

da?*Según la respuesta anterior, ¿Cómo calificaría el destino que le da al aceite vegetal?
Según la respuesta
anterior, ¿Cómo
calificaría el destino
que le da al aceite
vegetal?
Correcto Incorrecto Total
Después de haber Lo vierte directamente a Recuento 105 31 136
utilizado el aceite la basura % 77,2% 22,8% 100,0%
vegetal en procesos Lo reutiliza hasta Recuento 19 0 19
de fritura ¿Qué consumirse totalmente % 100,0% 0,0% 100,0%
destino le da? Lo vierte por el Recuento 32 28 60
lavaplatos % 53,3% 46,7% 100,0%
Lo vierte al Recuento 21 13 34
alcantarillado o al % 61,8% 38,2% 100,0%
desagüe
Lo entrega a una Recuento 14 3 17
chanchería % 82,4% 17,6% 100,0%
Lo entrega a personas Recuento 14 0 14
que recogen aceite % 100,0% 0,0% 100,0%
vegetal usado
Lo entrega a su personal Recuento 6 0 6
de cocina % 100,0% 0,0% 100,0%
Total Recuento 211 75 286
% 73,8% 26,2% 100,0%
51
Tabla 23. Después de haber utilizado el aceite vegetal en procesos de fritura ¿Qué
destino le da?*Según la respuesta anterior, ¿Cómo calificaría el destino que le da al
aceite vegetal?
Para identificar la conciencia ambiental que tienen los encuestados, se formuló preguntar si
consideraban correcto o incorrecto el destino inadecuado que le dan al AVU. Como resultado
se observa en la tabla n°23 que la mayoría de encuestados (73.8%) respondió que
consideraba correcto la acción que realizan.
52
El 77.2% de los encuestados que vierten directamente el AVU a la basura, el 53.3% de
aquellos que lo vierten por el lavaplatos, el 61.8% de los que vierten por el
alcantarillado/desagüe y el 82.4% de los que lo entregan a una chanchería consideran
correcto estas acciones que realizan. Mientras que los encuestados que reutilizan el aceite
vegetal hasta consumirse totalmente, los que entregan a personas desconocidas y los que
entregan a sus propios trabajadores, el 100% de todos ellos consideran que la acción que
realizan es correcta.
No solo al conocer lo que consideran correcto o incorrecto de una acción es un indicador del
nivel de conciencia ambiental, adicionalmente, se involucra otros aspectos que se han
mencionado anteriormente, como el conocimiento, los sentimientos, las acciones y las
disposiciones que el individuo pueda tener. Es por ello que se analizarán estos aspectos más
adelante.
Tabla 24
¿Conoce o ha oído hablar sobre el reciclaje de aceite vegetal?*¿En qué medida se considera
informado sobre asuntos relacionados con el reciclaje de aceite vegetal usado?
¿En qué medida se considera
informado sobre asuntos
relacionados con el reciclaje de
Nada Poco Regular
informado informado informado Total
¿Conoce o ha Sí Recuento 0 0 3 3
oído hablar % 0,0% 0,0% 100,0% 100,0%
sobre el He oído hablar Recuento 1 69 21 91
reciclaje de pero no sé bien % 1,1% 75,8% 23,1% 100,0%
aceite vegetal? de que se trata
No Recuento 192 0 0 192
% 100,0% 0,0% 0,0% 100,0%
Total Recuento 193 69 24 286
% 67,5% 24,1% 8,4% 100,0%
53
Tabla 24. ¿Conoce o ha oído hablar sobre el reciclaje de aceite vegetal?*¿En qué
medida se considera informado sobre asuntos relacionados con el reciclaje de aceite
vegetal usado?
A través de la tabla n°24, se pudo identificar el nivel de conocimiento que tienen los
administradores sobre el reciclaje del AVU. La mayoría de ellos nunca ha oído hablar del
reciclaje del aceite vegetal ni conoce en que consiste, por esta razón, se consideran “nada
informados” en el tema.
Los encuestados que han oído hablar del reciclaje del AVU pero no lo conocen a profundidad,
se consideran en su mayoría “poco informados” en el tema y todos los encuestados que
afirman conocer el reciclaje de este residuo, se consideran “regularmente informados”.
Cabe mencionar, que este tipo de preguntas solo se aplicó a los encuestados que pasaron las
preguntas filtro, es decir, a aquellos que no reciclan el AVU. Por esta razón, no se halló a
ningún encuestado completamente informado en el tema.
54
Tabla 25
Nivel de estudio alcanzado*¿En qué medida se considera informado sobre asuntos
relacionados con el reciclaje de aceite vegetal usado?
¿En qué medida se considera
informado sobre asuntos
relacionados con el reciclaje de
Nada Poco Regular
informado informado informado Total
Nivel de Sin estudio Recuento 8 1 0 9
estudio % 88,9% 11,1% 0,0% 100,0%
alcanzado Primario Recuento 25 7 0 32
% 78,1% 21,9% 0,0% 100,0%
Secundario Recuento 87 22 7 116
% 75,0% 19,0% 6,0% 100,0%
Superior Recuento 73 39 17 129
(Técnico/Universitario) % 56,6% 30,2% 13,2% 100,0%
Total Recuento 193 69 24 286
% 67,5% 24,1% 8,4% 100,0%
Figura 25. Nivel de estudio alcanzado*¿En qué medida se considera informado sobre
asuntos relacionados con el reciclaje de aceite vegetal usado?
55
Según la tabla n°25, se relaciona el nivel de estudio alcanzado y el nivel de información que
tienen los encuestados sobre el reciclaje del AVU. El 67.5% del total, no tienen ninguna
información sobre este tema, a pesar de que la mayoría de ellos han alcanzado un nivel
secundario y superior, esto significa que no necesariamente a mayor nivel de estudios
alcanzados, mayor información tienen sobre el reciclaje del AVU. Sin embargo, existe un
leve porcentaje del 8.4% de encuestados que se considera regularmente informado en el tema,
y son aquellos que han alcanzado un nivel de estudio secundario o superior. Y aquellos que
no tienen ningún estudio o los que han alcanzado solo un nivel primario, en su mayoría no
se encuentran informados en el tema.
Tabla 26
¿En qué medida se considera informado sobre asuntos relacionados con el reciclaje de aceite vegetal
usado?*¿Considera que el reciclaje de aceite vegetal usado tiene la misma importancia que otro tipo
de reciclaje (plástico, cartón, papel, etc)?
¿Considera que el reciclaje de aceite vegetal usado tiene la
misma importancia que otro tipo de reciclaje (plástico,
cartón, papel, etc)?
Totalmente
en En De Totalmente
desacuerdo desacuerdo Indiferente acuerdo de acuerdo Total
¿En qué Nada Recuento 25 52 115 1 0 193
medida se informado % dentro 13,0% 26,9% 59,6% 0,5% 0,0% 100,0%
considera de
informado Poco Recuento 0 7 9 53 0 69
sobre informado % 0,0% 10,1% 13,0% 76,8% 0,0% 100,0%
asuntos Regular Recuento 0 0 0 20 4 24
relacionados informado % 0,0% 0,0% 0,0% 83,3% 16,7% 100,0%
con el
reciclaje de
aceite
vegetal
usado?
Total Recuento 25 59 124 74 4 286
% 8,7% 20,6% 43,4% 25,9% 1,4% 100,0%
56
Figura 26. ¿En qué medida se considera informado sobre asuntos relacionados con el reciclaje
de aceite vegetal usado?*¿Considera que el reciclaje de aceite vegetal usado tiene la misma
importancia que otro tipo de reciclaje (plástico, cartón, papel, etc)?
Para identificar la parte afectiva de los encuestados, se midió el grado de importancia que le
dan al reciclaje del AVU. Según la tabla n°26, El 59.6% de los encuestados que no están
informados en el tema, no tiene definido si este reciclaje tiene la misma importancia que el
reciclaje del plástico, cartón, papel u otro; posiblemente ellos no pueden emitir un valor, ni
comparar entre dos o más tipos de reciclaje por el escaso conocimiento que tienen sobre el
tema. El 76.8% de los encuestados que tienen poca información y el 83.3% de los que se
encuentran regularmente informados sobre el tema, ambos consideran que cualquier tipo de
reciclaje es importante y ninguno está por encima de otro.
57
Tabla 27
¿En qué medida se considera informado sobre asuntos relacionados con el reciclaje de aceite
vegetal usado?*¿Cuál es el principal motivo por el cuál no recicla el aceite vegetal usado?
¿Cuál es el principal motivo por el cuál no recicla el
El precio
No que me
El conozco a ofrece la
reciclaje No sé ninguna empresa Falta
no es cómo empresa recicladora de
importante reciclarlo recicladora es bajo interés Total
¿En qué Nada Recuento 12 180 0 1 0 193
medida se informado % 6,2% 93,3% 0,0% 0,5% 0,0% 100,0%
considera Poco Recuento 0 21 35 6 7 69
informado informado % 0,0% 30,4% 50,7% 8,7% 10,1% 100,0%
sobre Regular Recuento 0 4 17 0 3 24
asuntos informado % 0,0% 16,7% 70,8% 0,0% 12,5% 100,0%
relacionados
con el
reciclaje de
aceite
vegetal
usado?
Total Recuento 12 205 52 7 10 286
% 4,2% 71,7% 18,2% 2,4% 3,5% 100,0%
58
Figura 27. ¿En qué medida se considera informado sobre asuntos relacionados con el
reciclaje de aceite vegetal usado?*¿Cuál es el principal motivo por el cuál no recicla el
Siguiendo con los encuestados que no se encuentran informados sobre el reciclaje del AVU,
En la tabla n°27, se puede observar que el 93.3% de ellos no sabe cómo reciclar este residuo,
por eso, consideran que es el principal motivo por el cual no reciclan. Mientras que el 50.7%
de los encuestados que se consideran poco informados y el 70.8% de aquellos que se
consideran regularmente informados, su principal motivo por el cual no reciclan es porque
no conocen a ninguna empresa recicladora.
La razón principal para no reciclar el AVU es el desconocimiento. Los encuestados no tienen
información sobre el reciclaje de este residuo, no conocen en qué consiste ni mucho menos
saben los procedimientos que deben realizar para su recolección. Adicionalmente, durante
el trabajo de campo se pudo observar que muchos de los encuestados se encuentran
asombrados y sorprendidos por la existencia de este tipo de reciclaje, según ellos, nunca
antes escuchado.
59
Tabla 28
¿Cuál es el principal motivo por el cuál no recicla el aceite vegetal usado?*Después de haber utilizado el aceite vegetal en procesos de fritura ¿Qué
destino le da?
Después de haber utilizado el aceite vegetal en procesos de fritura ¿Qué destino le da?
Lo Lo
Lo entrega a entrega
reutiliza personas a su
Lo vierte hasta Lo vierte Lo vierte al Lo entrega que personal
directamente consumirse por el alcantarillado a una recogen de
a la basura totalmente lavaplatos o desagüe chanchería AVU cocina Total
¿Cuál es el El reciclaje no es importante Recuento 10 1 1 0 0 0 0 12
principal % 83,3% 8,3% 8,3% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 100,0%
motivo por No sé cómo reciclarlo Recuento 81 18 50 34 16 3 3 205
el cuál no %? 39,5% 8,8% 24,4% 16,6% 7,8% 1,5% 1,5% 100,0%
recicla el No conozco a ninguna Recuento 38 0 6 0 1 4 3 52
aceite empresa recicladora %? 73,1% 0,0% 11,5% 0,0% 1,9% 7,7% 5,8% 100,0%
vegetal El precio que me ofrece la Recuento 0 0 0 0 0 7 0 7
usado? empresa recicladora es bajo % 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 100,0% 0,0% 100,0%
Falta de interés Recuento 7 0 3 0 0 0 0 10
% 70,0% 0,0% 30,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 100,0%
Total Recuento 136 19 60 34 17 14 6 286
% 47,6% 6,6% 21,0% 11,9% 5,9% 4,9% 2,1% 100,0%
60
Figura 28. ¿Cuál es el principal motivo por el cuál no recicla el aceite vegetal usado?*Después de haber utilizado el aceite vegetal en procesos de
fritura ¿Qué destino le da?
Para identificar la parte activa de los encuestados, se analizó el destino que le dan al aceite vegetal, luego de ser utilizado. En la tabla n°28 se
halló que el 83.3% de aquellos encuestados que consideran que el reciclaje no es importante, lo vierten directamente a la basura. También
realizan esta acción el 39.5% de aquellos que no saben cómo reciclarlo, el 73.1% de los que no conocen a ninguna empresa recicladora y el 70%
de aquellos que no tienen interés por reciclar.
61
Por otro lado, los encuestados que destinan el AVU a personas desconocidas, consideran que
el motivo principal para no reciclar es porque las empresas recicladoras les ofrecen precios
bajos. Existe la posibilidad de que los encuestados tengan un acuerdo con estas personas y
reciban a cambio un mayor beneficio económico, en comparación a lo que recibirían de una
empresa recicladora formal.
En el supuesto caso que una empresa recicladora, que recién acaba de conocer y es
certificada por el Digesa, le propone reciclar su aceite. ¿Cuál sería su decisión?
Figura 29. En el supuesto caso que una empresa recicladora, que recién acaba de
conocer y es certificada por el Digesa, le propone reciclar su aceite. ¿Cuál sería su
decisión?
Finalmente, para identificar la parte conativa de los encuestados, se les preguntó sobre la
disposición que tendrían en reciclar el AVU, ya sea donándolo a una empresa recicladora o
vendiéndolo a estas empresas. Como anteriormente se ha mencionado, el 89.51% estaría
dispuesto a vender el AVU y el 9.09% a donarlo. Según la tabla n°29, en ambos casos el
interés y la disposición para reciclar es alta, aunque en su mayoría aceptaría la propuesta a
cambio de un beneficio económico.
62
Conclusiones
Se consideró esta investigación relevante debido a que los resultados muestran el por qué o
las causas de una problemática actual, la cual es el no reciclar el aceite vegetal usado.
Según los hallazgos obtenidos se puede validar la hipótesis, debido a que la razón por la cual
los administradores de restaurantes menús no reciclan es por la falta de conciencia ambiental.
Esto involucra los aspectos cognitivos (conocimientos), afectivos (sentimientos), activos
(acciones) y conativos (disposición) de una persona, es decir, los administradores de
restaurantes menú tienen bajos niveles de conocimiento sobre el reciclaje del AVU. Ellos no
le dan la debida importancia al tema, realizan acciones con este residuo que perjudica el
medio ambiente y la salud humana, y en caso de recibir una propuesta para reciclar este
residuo, sí tienen la disposición de hacerlo, pero a cambio de un beneficio económico. Al no
cumplirse estos cuatro aspectos en su totalidad, se considera que hay una falta de conciencia
ambiental por parte de estos administradores.
A través de los resultados obtenidos en las encuestas se pudo saber los diferentes destinos
que le dan al AVU cuando este no es reciclado. Principalmente es vertido a los contenedores
de basura, seguido del vertido al lavaplatos, alcantarillado o desagüe, lo reutilizan hasta
consumirse totalmente, lo entregan a chancherías y en menores porcentajes lo entregan a
personas desconocidas o a su propio personal de cocina. La mayoría de administradores
considera correcto este tipo de acciones, debido a que no tienen información ni preocupación
por las consecuencias de estos actos.
Además, se pudo hallar que la autoridad sanitaria municipal realiza las inspecciones
sanitarias en los restaurantes menú, en su mayoría 1 a 2 veces al año, sin embargo, no evalúan
la disposición que debe tener el AVU, ni se aseguran de que el restaurante cumpla con un
certificado de disposición final de este residuo, debido a que en la normativa no se contempla
evaluar este aspecto.
63
Como parte de la información complementaria a la investigación se halló la existencia de
cuatro sectores informales. Son los siguientes:
Primero, existen empresas que se presentan a los restaurantes con el nombre de

“recicladores”, ya sea de jabones industriales, grasas mecánicas u otros. Sin embargo, estas
empresas no emiten ningún certificado de disposición final ni se identifican como empresas
certificadas por el Digesa.
Segundo, existen personas desconocidas dedicadas a recoger el AVU de cada restaurante y

a pesar de que no se conoce la labor que realizan ni la disposición final que le dan al residuo,
los administradores confían en ellos y les entregan el AVU.
Tercero, existen Chancherías que recogen el AVU de los restaurantes de forma gratuita, con
la finalidad de utilizarlo como alimento para cerdos.
Cuarto, los trabajadores del área de cocina de algunos restaurantes solicitan a los
administradores o dueños que se les haga entrega del AVU con la finalidad de utilizarlo
como grasa mecánica. Sin embargo, no se puede asegurar de que sea utilizado para ese fin.
Cabe mencionar que en el primer y segundo caso, la entrega del AVU puede darse
gratuitamente o a cambio de un beneficio económico. Además, estos tipos de informalidad
son mencionados en las entrevistas a profundidad que se realizaron.
En ninguno de los casos se puede asegurar que el AVU tenga una disposición final correcta,
por el contrario, puede ser un indicio de que el AVU sea tratado e introducido nuevamente
en el mercado para el consumo humano; perjudicando la salud pública y el sector industrial.
Finalmente, el reciclaje de AVU en los restaurantes menús es una alternativa para combatir
estos tipos de informalidades; beneficiará al ciudadano en el plano económico, sanitario y
medioambiental.
64
Recomendaciones
Los municipios deben trabajar en la concientización del reciclaje del AVU realizando
campañas o programas de información sobre la importancia de este reciclaje, visitando a
cada restaurante e informarle sobre el tema, los principales beneficios, los procedimientos
para reciclar y poner en conocimiento las empresas recicladoras certificadas por el Digesa,
para que cada uno de ellos pueda decidir libremente con la empresa que desea trabajar.
Se debe incluir la disposición del AVU dentro de la norma sanitaria para el funcionamiento
de restaurantes y servicios afines; y que se considere como otro ítem a evaluar dentro de la
ficha de evaluación que utiliza la autoridad sanitaria municipal para futuras inspecciones.
Los municipios deben gestionar un mayor presupuesto para el aumento de número

trabajadores que inspeccionan a los restaurantes y para su debida capacitación en materia del
reciclaje del AVU. De esta manera las inspecciones a estos establecimientos serán más
frecuentes y el personal estará calificado para evaluarlos.
Se sugiere que el MINSA promulgue una norma donde se exija a los restaurantes que cuenten
obligatoriamente con un certificado de disposición final del AVU, emitido por una empresa
recicladora formal. Esto permitirá llevar un control sobre el destino final del AVU y evitar
posibles daños al medio ambiente y a la salud pública.
65
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chamiento_Villegas-Pena.pdf?sequence=1.
69
Anexo n°1 6. Después de haber utilizado el aceite
vegetal en procesos de fritura ¿Qué
Encuesta
destino le da?
Buenos días/tardes, soy egresada de la
a) Lo vierte directamente a la basura
Universidad San Ignacio de Loyola, y me
b) Lo reutiliza hasta consumirse
encuentro realizando una investigación
totalmente
acerca del reciclaje de aceite vegetal. Por
c) Lo vierte por el lavaplatos
tal motivo me gustaría contar con su
d) Lo vierte al alcantarillado o al
participación. La encuesta dura
desagüe
aproximadamente cinco minutos.
e) Lo entrega a una chanchería
Agradezco su colaboración de antemano.
f) Otro destino
1. ¿Qué tipo de menú ofrece? (especificar)..........………..........
a) Criollo 7. Según la respuesta anterior, ¿Cómo

b) Chifa calificaría el destino que le da al aceite
c) Marino vegetal?
d) Otro (especificar)……………….
a) Correcto
b) Incorrecto
2. ¿Utiliza mayormente el aceite vegetal
para procesos de fritura? 8. ¿Conoce o ha oído hablar sobre el
reciclaje de aceite vegetal?
a) Sí (E: continuar)
b) No (E: terminar) a) Sí
b) He oído hablar pero no sé bien de
3. ¿Después de haber utilizado el aceite que se trata
vegetal en procesos de fritura, lo destina a c) No
su reciclaje?
9. ¿En qué medida se considera informado
a) Sí (E: continuar a la pregunta n° 4) sobre asuntos relacionados con el reciclaje
b) No (E:continuar a la pregunta n° 6) de aceite vegetal usado?
a) Nada informado
b) Poco informado
4. ¿Cuál es el nombre de la empresa o
c) Regular informado
entidad que recoge y recicla el aceite
d) Bastante informado
vegetal usado?
e) Muy informado
………………………………………
10. ¿Considera que el reciclaje de aceite
5. ¿La empresa o entidad que recoge y
vegetal usado tiene la misma importancia
recicla su aceite vegetal usado le entrega
que otro tipo de reciclaje (plástico, cartón,
un certificado por la labor que este realiza?
papel, etc)?
a) Sí (E: Terminar) a) Totalmente en desacuerdo
b) No(E: Terminar) b) En desacuerdo
c) Indiferente
d) De acuerdo
e) Totalmente de acuerdo
70
11. ¿Cuál es el principal motivo por el cuál 14. Según la respuesta anterior ¿Cuál es el
No recicla el aceite vegetal usado? motivo por el cuál no aceptaría venderlo?
a) El reciclaje no es importante a) Considero que el pago que me ofrecen
b) No sé cómo reciclarlo es bajo.
c) No conozco a ninguna empresa b) Considero que deberían pagar más por
recicladora el residuo.
d) El precio que me ofrece la empresa b) Existen otras empresas que me ofrecen
recicladora es bajo un mayor pago.
e) Falta de interés c) Otro (especificar)………………..
f) Otro (especificar)………………..
15. ¿Cuántas veces al año el municipio
12. En el supuesto caso de que una
realiza una supervisión al restaurante?
empresa recicladora, que recién acaba de
conocer y es certificada por el Digesa, le a) Ninguna vez
propone reciclar su aceite, además de b) 1 a 2 veces al año
entregarle el certificado correspondiente. c) 3 a 4 veces al año
¿Cuál sería su decisión? d) Más de 5 veces al año
e) Otro (especificar)………………
a) Estaría dispuesto a venderlo a la
empresa recicladora (E: continuar 16. ¿En último año, el municipio les has
a la pregunta n° 13) pedido algún certificado de disposición
b) Estaría dispuesto a donarlo a la final del aceite vegetal usado?
empresa recicladora (E: continuar
a) Si
a la pregunta n° 15)
b) No
c) No aceptaría la propuesta (E:
continuar a la pregunta n° 15)
Nivel de estudio alcanzado:

13. Actualmente, las empresas
Género:
recicladoras compran el aceite vegetal
usado en un rango de s/. 0.90 a s/. 1.00 por
litro ¿Usted estaría dispuesto a vender este
residuo según el rango de precios
mencionado?
a) Sí (E:continuar a la pregunta n°15)
b) No(E:continuar a la pregunta
n°14)
71
Anexo n°2
Entrevista a Profundidad
Guía de Pautas
Presentación
Buenos días/tardes. Mi nombre es Gaby Amorós y me encuentro realizando un estudio sobre
el reciclaje de aceite vegetal usado en restaurantes menú del Cercado de Lima.
La finalidad es conocer la forma de trabajo entre los restaurantes y las empresas recolectoras
o recicladoras de aceite vegetal usado, además conocer desde su perspectiva, los motivos o
razones por los cuales los restaurantes menú no reciclan.
Lo importante es su opinión sincera y la libertad de compartir sus ideas ya que no existe
respuesta correcta o incorrecta. Sus respuestas serán unidas a otras opiniones de forma
anónima y en ningún momento se mostrará su identidad.
Para recopilar rápidamente la información, se grabará la conversación y su uso será
exclusivamente para fines de análisis en este estudio, ¿Tiene algún inconveniente que se
grabe la conversación? Muchas gracias por el tiempo brindado.
Datos personales
1. ¿Cuál es su cargo en la empresa recolectora/ recicladora?
2. ¿Cuál es la antigüedad en el cargo?
Características de la empresa
3. ¿En qué consiste la empresa?
4. ¿Con qué ciudades trabaja al interior del país?
5. ¿Qué entidad supervisa la labor que realizan?
Clientes y Competidores
6. ¿Cuáles son sus principales clientes?
7. ¿Cómo contactan a nuevos clientes?
8. ¿Cuál es la cantidad de Aceite Vegetal Usado (AVU) que recogen de todos sus
clientes?
9. ¿Cuál es la frecuencia de recolección del Aceite Vegetal Usado (AVU)?
10. ¿La empresa entrega algún certificado a sus clientes sobre la labor que realizan?
11. ¿Cuáles son sus principales competidores?
12. ¿Qué dificultades existen con la competencia?
72
Reciclaje de Aceite Vegetal Usado
13. ¿Cómo considera la reutilización del aceite vegetal en los restaurantes? ¿Cuáles son
las consecuencias?
14. ¿Cuál es el manejo que deben realizar los restaurantes al Aceite Vegetal Usado
(AVU)?
15. ¿El Aceite Vegetal Usado (AVU) tiene que tener algún requisito para ser
recolectado?
16. ¿Cuáles son los beneficios de reciclar Aceite Vegetal Usado (AVU)?
17. ¿Cuál cree que es la disposición del Aceite Vegetal Usado (AVU) en los restaurantes,
cuando no es reciclado?
18. ¿Cuál cree que son las razones principales por lo que algunos restaurantes no trabajan
con ustedes?
19. ¿Cómo considera el avance en el país en temas de reciclaje de Aceite Vegetal Usado
(AVU)?
73
Entrevista a Profundidad N°1
Datos personales
Soy Gerente General de Rijhopool S.A.C

Estoy varios años asumiendo el puesto y en continuo crecimiento con la empresa.
Rijhopool es una empresa peruana con más de 10 años dedicados a la recolección y

transporte de aceite usado vegetal de frituras, los que se generan en restaurantes,
pollerías, hoteles, casinos, empresas alimenticias, cadenas de comida rápida,
concesionarias, cafeterías de universidades, etc.
Nosotros entregamos a nuestros clientes contenedores especiales para que depositen

el aceite usado, luego lo recogemos y lo trasladamos a la planta para filtrar el aceite,
ya que uno siempre encuentra restos o mermas, y finalmente lo entregamos a la
empresa “Heaven Petroleum Operators S.A” que transforma el residuo en Biodiesel
y a la empresa “Quimica Campeon S.R.L” que produce jabones industriales.
Nosotros trabajamos en Lima y Provincias, Ica, Piura, Chiclayo, Trujillo, Pucallpa,

Huancayo y Huánuco.
La municipalidad y el Digesa son las encargadas de supervisar nuestro trabajo.
Principalmente, nosotros trabajamos con restaurantes de comida rápida, aquellos que

realizan frituras, con cadenas como Rústica, Popeyes, franquicias NGR y otros.
Mayormente son aquellas empresas grandes, cadenas, franquicias, restaurantes de 3,

4 y 5 tenedores, aquellos que se preocupan por cumplir las normas sanitarias, y se
preocupan en lo más mínimo, ven de lo particular a lo general y viceversa.
74
La empresa tiene una cartera fija de clientes, cuando es un cliente nuevo mayormente
este se comunica y contacta con nosotros para realizarle el servicio.
clientes?
Aproximadamente, 40,000 Litros semanalmente.

La frecuencia depende de los clientes, puede ser semanal, quincenal o mensual.
A todos nuestros clientes les entregamos un certificado de disposición final, porque

lo requieren principalmente DIGESA y las municipalidades.
Así aseguramos nuestro trabajo y nos comprometemos al cuidado del medio
ambiente, destinando a empresas que reciclan el aceite vegetal usado.
Nuestra competencia directa es la empresa Bioils, una empresa chilena.
Los problemas ocurren con la competencia informal, nosotros al ser una empresa
formal ofrecemos al cliente comprar el aceite usado a un precio de s/.1.00 por litro y
cuando son cantidades mayores podemos negociar y comprarlo a s/0.97 el litro, pero
existen empresas informales que compran este aceite usado de los restaurantes a un
precio mayor, luego estas empresas filtran el aceite usado o realizan procesos para
aclararlo y después lo venden a puestos pequeños en la calle, carretillas, donde
venden salchipapas, pollo broaster, en general puestos de comida chatarra.
Estas empresas informales son una gran competencia, porque ofrecen a los
restaurantes comprar su aceite usado a un precio mayor pero no les aseguran una
correcta disposición, y realmente no sé cómo reaccionan cuando tienen una
inspección municipal.
La situación es la siguiente, son pocas empresas formales en el Perú que reciclan el

aceite usado, porque no es muy rentable, podría decir que ser informal es rentable,
ya que observan que el ser formal implica poner en planilla al personal, pagar
impuestos, sacar autorizaciones municipales y sanitarias, emitir certificados y otros
aspectos que pueden ser engorrosos para esas empresas, realmente es lamentable.
75
las consecuencias?
Existe la costumbre o el hábito frecuente de reutilizar el aceite vegetal, cuando se

reutiliza a la tercera vez ya produce dioxinas cancerígenas, lo máximo es utilizarlo
dos veces. Eso no quiere decir que si el aceite vegetal que utilizas por primera vez al
calentarlo fríes por ejemplo una carne y otra carne y así sucesivamente más
porciones, ahí no existe problema porque estás utilizando una misma cantidad de
aceite; el problema existe cuando enfrías esa cantidad de aceite y lo vuelves a calentar
para volver a utilizarlo, es ahí donde se está reutilizando el aceite.
(AVU)?
Después de haberlo utilizado lo deben destinar a una empresa recicladora, es lo más

correcto.
recolectado?
Realmente no. El aceite que recolectamos es todo aquel aceite vegetal usado en
fritura, simplemente lo recogemos de los diversos establecimientos, pero no podemos
o no somos una entidad para supervisar o auditar las condiciones de calidad en la que
recibimos este residuo, para eso está DIGESA y la municipalidad.
Sólo podemos observar las características del aceite que recolectamos, por ejemplo
uno puede observar el color, puede ser claro o más oscuro u observar la densidad y
así podemos diferenciar quien utiliza más veces el aceite. Como anécdota puedo decir
que un caso me ha sorprendido, en el hotel “Los Delfines” el aceite que se recolecta
es sumamente claro, podría asegurar que utilizan una sola vez el aceite y no lo
reutilizan.
Uno de los beneficios más importantes es evitar problemas de salud humana,

contaminación del medio ambiente y también al reciclar este residuo sirve para
producir biodiesel y otros productos industriales.
El biodiesel es un biocombustible que reemplaza al petróleo pero no emite muchos

gases como el petróleo, estamos hablando de una diferencia de 70 % menos, no
contamina, no malogra la maquinaria, es decir más vida útil para estos, porque el
biodiesel es más puro.
76
En el Perú hay empresas que se dedican a producir biodiesel, pero no se puede
comparar con España y Chile que producen en grandes cantidades, este
biocombustible puede ir reemplazando al petróleo, lo que sucede es que en nuestro
país los intereses de las grandes empresas jamás van a permitir que se sustituya al
petróleo.
Como un dato adicional te puedo decir que en la COP 21 se informó que en Europa
ya se están midiendo las emisiones de gas de cada país y ya no está permitido más
del 5% y por eso están apostando por la utilización de biodiesel.
Frecuentemente se vierte a las cañerías, bolsas de basura o se vende a empresas

informales.
Es un grave problema porque si el aceite vegetal usado regresa al consumo humano

afecta directamente a la salud, incluso puede producir cáncer, aparte de contaminar
el medio ambiente, seres vivos y una infinidad de consecuencias graves.
con ustedes?
Hay restaurantes que no son nuestros clientes, una razón puede ser que no les
conviene trabajar con nosotros, debido a que Rijhopool no es la única empresa en el
sector. Por ejemplo nuestra competencia directa es Bioils, es una empresa chilena
que viene trabajando varios años en nuestro país.
Por otro lado, existen varias empresas informales que también compran el aceite
usado de los restaurantes a un mayor precio, pero no brindan una disposición final
correcta, pese a ello también es una competencia.
Realmente, no sabría decir las razones exactas, o posiblemente porque no tienen la
cultura o el conocimiento de que el aceite usado de fritura contamina el medio
ambiente, el ecosistema y afecta a la salud de los seres vivos.
(AVU)?
A todo nuestro país le falta cultura sobre el tema de reciclaje de aceite vegetal, tanto
en restaurantes como a nivel doméstico, lo más común es que este residuo se vierta
a las tuberías o a los tachos de basura.
En comparación con países europeos, el aceite vegetal usado lo donan a las empresas
recicladoras, porque la cultura sobre el cuidado del medio ambiente está más
desarrollada. En nuestro caso, de toda la cartera de clientes que tiene Rijhopool, sólo
cinco empresas donan el aceite usado.
77
Entrevista a Profundidad N°2
Datos personales
Actualmente, soy Gerente General de Bioils Perú

Acabo de asumir el puesto a principios del año 2016, pero anteriormente me he
desempeñado como Country Manager de esta empresa.
Bioils es una empresa que se dedica a la comercialización y exportación de aceites y

grasas animales y vegetales, principalmente los residuos de aceite usado de cocina
con sus siglas en ingles UCO, el cual tiene un uso en Europa, para ser transformado
como biodiesel.
Trabajamos en Perú, Chile, Argentina, Colombia y Ecuador.

Nosotros no tenemos una planta para producir biodiesel, nosotros exportamos la
materia prima que se utiliza para la elaboración del biodiesel, específicamente a
Holanda y a España.
Estamos a nivel nacional, venimos trabajando 4 años en el país.
El Digesa y el municipio.
Trabajamos con cualquier generador de residuo de aceite residual puede ser un

catering, restaurantes, hoteles, cafetines, concesionarios, supermercados, fast food,
etc., entre ellos puedes encontrar desde la cadena de Acurio Restaurantes, hoteles
como Sheraton y Marriot, KFC, Tottus, hasta restaurantes menús, entre otros,
nosotros no sesgamos nuestra operación por el tipo de rubro o por el tipo de
restaurante.
78
En su mayoría son clientes hoteles, cadenas, franquicias y restaurantes grandes, pero
creo que poco a poco los restaurantes pequeños o chicos se están dando cuenta que
perder a un cliente o perder clientela les va a costar más que no haber hecho una
disposición final adecuada del aceite vegetal usado, porque la comida cuando se
cocina con un aceite que tiene demasiado uso, no tiene un mismo sabor, tiene un
sabor a rancio, desagradable, entonces poco a poco están prefiriendo hacer un uso
adecuado del aceite, me refiero a que se utiliza por segunda vez una misma cantidad
de aceite y luego es desechado.
Nosotros tenemos una fuerza de ventas, son captadores de locales que van
recorriendo todo Lima.
Lima tiene registrado alrededor de 60,000 restaurantes, que son potenciales

generadores de aceite residual, nosotros tenemos en nuestra base de datos alrededor
de 3,000, como clientes, es bastante lo que tenemos que caminar.
También, hay otro tipo de negociación con grupos económicos más fuertes como son
las franquicias, cadenas, supermercados, etc., que tratamos de elevar el nivel de
negociación ya que ellos negocian en bloque, negocian a nivel nacional todos sus
establecimientos, por eso mandamos a un persona especializada para que explique el
servicio que realizamos, establecer la frecuencia, la metodología de trabajo, etc.
clientes?
Aproximadamente, unas 300 toneladas al mes, que eso equivale al 20 % del mercado
total.
En los restaurantes, depende mucho de la rotación que tenga el aceite, muchas veces
es intensivo el uso del aceite, como he visto mayormente en las pollerías, ahí la
frecuencia de recolección es mayor, en general la frecuencia se establece de acuerdo
a la necesidad de cada cliente.
Claro que sí. Como empresa formal lo hacemos.
Bueno, sí existe competencia local que realiza la misma labor que nosotros y que es
formal, pero también existe competencia informal, nuestro país lamentablemente se
caracteriza por tener mercados informales, mercados negros que compiten con
nosotros.
79
Principalmente con la competencia informal, porque ellos ofrecen a los restaurantes

un mayor precio por la compra de este residuo, lo compran, lo procesan y lo vuelven
a vender nuevamente como si fuera aceite virgen para consumo humano, lo cual es
totalmente dañino para el ser humano porque los aceites usados contienen dioxinas,
partículas que pueden ser cancerígenas, entre otros.
Estos “seudos recicladores” compran el aceite, lo llevan a un sitio, lo filtran, lo

procesan y lo vuelven a envasar en latas de aceite como si fuera nuevo, de hecho se
presentan como “recicladores” principalmente a los establecimientos pequeños y
medianos pero no emiten ningún certificado de disposición correcta del residuo.
Parece algo simple, sin embargo, está afectando diversos sectores de la economía
nacional, está perdiendo el sector industrial, empresas como Alicorp, que
comercializa el aceite virgen en el mercado local, pero tienen estos vendedores de
aceite reciclado que compiten contra su mercado, es una competencia desleal.
También tienes al ministerio de salud que tiene que atender a las personas que
consumen este tipo de aceite, es todo una cadena que parte de este mercado negro.
las consecuencias?
Nosotros nos damos cuenta de la condición del aceite al momento que lo

recolectamos, ahí observamos si una cantidad de aceite ha sido reutilizado en pocas
o varias veces, no podría decirte quién reutiliza más el aceite, sin embargo es
frecuente encontrar aceites que posiblemente han sido utilizados más de tres veces.
Bueno, considero que la consecuencia más grave es que al preparar alimentos con
el aceite reutilizado, de por sí se está ingiriendo dioxinas, como lo mencioné pueden
ser cancerígenas, ahí afectaría gravemente nuestra salud.
(AVU)?
Se debe dejar enfriar, filtrar el aceite vegetal usado y traspasarlo a un contenedor

entregado por la empresa recicladora.
Simplemente te diría que los restaurantes tienen que dar una correcta disposición
final al aceite usado y eso equivale a entregar el residuo a empresas formales como
nosotros.
recolectado?
Nosotros tenemos unos parámetros de calidad que vendrían a ser básicamente la

acidez, que no debe exceder de 1.5%, el grado de humedad 0.5 % y el grado de
impurezas 0.5%.
80
A través del reciclaje se puede producir biodiesel, jabones y ceras industriales, entre
otros productos, pero lo primordial es que estamos cuidando a nuestro planeta, para
mí eso es lo más importante.
Algunos pueden entregar el aceite a los falsos recicladores o también lo vierten al

lavadero, por el desagüe, al final va a terminar llegando a aguas hervidas y es difícil
tratar el aceite, se tiene que llevar a altas temperaturas y otros procedimientos para
separar el aceite o puede llegar al mar y afectar todos los seres que viven ahí,
realmente esto causa daño al medio ambiente, y afectando al medio ambiente nos
afecta a nosotros.
con ustedes?
Básicamente, por desconocimiento del reciclaje. En nuestro país la cultura de

reciclaje es muy escasa, falta mucha difusión, falta mucha concientización desde los
más pequeños, y eso se da desde grados básicos.
Hoy en día, nosotros deberíamos enseñar a los niños a que ¡tienen que reciclar!
porque viven en un planeta que después puede sufrir las consecuencias de la
irresponsabilidad de no haber reciclado en su debido momento, ahora se está
reciclando el plástico, el papel, el cartón, etc., eso es bueno, pero también debemos
preocuparnos por el aceite.
(AVU)?
El tema de reciclaje de aceite en nuestro país está en pañales, pero poco a poco se
está trabajando en ello, tenemos convenios con algunas municipalidades, ellas tienen
la función de fiscalizar todos los temas de aceite residual sin embargo no se dan
abasto, no tienen los presupuestos ni el personal calificado para hacer la labor de
fiscalización, por eso, nosotros tratamos de ayudar a las municipalidades, no
haciendo fiscalizaciones pero sí yendo de parte de la municipalidad a tocar la puerta
de cada establecimiento y preguntarles si reciclan el aceite, también darles
informativos sobre la importancia del reciclaje, en ese sentido nos presentamos como
una empresa que tiene un convenio con la municipalidad, está registrada por la
municipalidad y le pedimos que por favor recicle su aceite con nosotros si lo
considera conveniente, así logramos un convenio.
No trabajamos con todas las municipalidades, hay algunas que son accesibles y otras
que no, sin embargo, hoy se toma más fuerza el área de ecología y el área de medio
ambiente en las municipalidades, a través de las visitas que nosotros hacemos a los
establecimientos, podemos de alguna manera ayudar a las municipalidades a tener un
registro de aquellos que reciclan y quiénes no.
81
Anexo n°3 FICHA PARA EVALUACIÓN SANITARIA DE RESTAURANTES
82
Anexo n°4 Matriz de Consistencia
83

2017 Amoros Razones de Los Administradores de Restaurantes

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FACULTAD DE HOTELERÍA, TURISMO Y

Gastronomía y Gestión de Restaurantes

RAZONES DE LOS ADMINISTRADORES DE

Tesina para optar el Título Profesional de Licenciado en

GABY DEL PILAR AMORÓS CACHO

Finalmente, el conocer el por qué o la causa de esta problemática facilita la búsqueda de

Planteamiento del problema.

En los últimos años, la industria de alimentos y bebidas ha ido preocupándose

Es así como la Asociación Nacional de Restaurantes de Estados Unidos (2015), líder

En los restaurantes, los residuos sólidos provienen frecuentemente de la cocina. Uno

En España, el reciclaje del Aceite Vegetal Usado (AVU) se impulsa a

En Chile, a través del Decreto N° 5081 sobre “El Sistema de Declaración y

En Argentina, según la Ley N°3166 de “Regulación, Control y Gestión de

En el Perú, mediante la Ley n°27314, “Ley General de Residuos Sólidos”,

Ambas empresas mencionan que en el sector de restaurantes de Lima

Formulación del problema.

Importancia Social y Ambiental.

Esta investigación será una información para que se tome conciencia

- El vertido del Aceite Vegetal Usado (AVU) en cañerías y desagües

Como se ha mencionado, el mal manejo del Aceite Vegetal Usado (AVU)

Las empresas recicladoras recibirán información acerca de las razones

También, las municipalidades distritales y la Dirección General de Salud

Castrillon, J., Rodriguez, C. (2012) realizaron un estudio sobre grasas y aceites

Villegas, I. (2014) realizó una investigación en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Definición de residuos sólidos.

Según la Ley General de Residuos Sólidos N°27314, define a

Clasificación de los residuos sólidos.

Los residuos sólidos pueden ser clasificados por diferentes

a. Clasificación por origen: Se refiere a aquellos residuos generados

b. Clasificación por peligrosidad: Se clasifican en peligrosos y no

d. Clasificación en función a su gestión: Se clasifican según el

Gestión de los residuos sólidos.

Según la Organización de las Naciones Unidas (1992), a través

Estas cuatro áreas se deben apoyar mutuamente y trabajar en conjunto,

b. El reciclaje: Es toda actividad que permite volver a obtener un

c. La recolección: “Es la acción de recoger los residuos sólidos en

d. La disposición final: “Es un proceso para tratar o disponer en un

El Aceite Vegetal Usado (AVU).

Definición del Aceite Vegetal Usado (AVU).

Es aquel aceite que al ser utilizado en frituras ha sufrido

El manejo que reciben los residuos sólidos no es igual para

Se realiza un correcto manejo, cuando los restaurantes cumplen con lo

a. Generación: Se inicia cuando el aceite vegetal ha sido utilizado en

Por otro lado, un manejo incorrecto se realiza después de haber sido

b. El destino a cursos de agua: El AVU al ser vertido en las cañerías,

c. El destino a suelos: Cuando el AVU es vertido en bolsas o

e. El destino a empresas informales: El AVU es vendido a empresas

La importancia de reciclar el AVU permite tener una correcta

Avances en Lima Metropolitana.

En el Perú se aplica la Ley General de Residuos Sólidos

b. Participación de los restaurantes en el reciclaje de AVU:

Grandes empresas del sector de alimentos y bebidas, como

En Lima Metropolitana, las empresas Bioils y Rijhopool son

La empresa Bioils, acondiciona y transforma el AVU en insumos para

Esta empresa tiene convenios con algunos municipios, como es el caso

Por otra parte, la empresa Rijhopool recolecta y filtra el AVU para

Además, mencionan que aquellos restaurantes que no forman parte de

Conocer las razones de los administradores de restaurantes menú en el

-Identificar el nivel de información de los administradores de restaurantes

-Identificar el grado de importancia que le dan los administradores de

-Saber si los administradores de restaurantes menú en el Cercado de Lima,

-Saber el destino que le dan los administradores de restaurantes menú en el

H1: Los administradores de restaurantes menú en el Cercado de Lima no reciclan

Tipo y diseño de investigación