IMPACTO DEL DESPERDICIO DE ALIMENTOS EN LA CADENA DE RESTAURANTES MCDONALD´S,

BOGOTA

Ana Maria Sanchez Estupiñan

ID 687589
Sergio Esteban Cespedes Duque
ID 705629

Ingeniería Industrial
Corporación Universitaria Minuto de Dios

Electiva CP
NRC: 4725

Instructor: Jairo Alexander Camacho

2023
 CASO DE ESTUDIO: MCDONALD´S PRIMERA DE MAYO

1. La forma en que se desperdician los alimentos durante el procesamiento o después de que ha

pasado su vida útil, esto se puede abordar teniendo un mejor control en el momento de la

preparación en lugar de tirar los alimentos y entregárselos a las personas que los necesitan.

2. Además de usar energía donde se necesita, solo encender anuncios por la noche en lugar de todo

el día puede mejorar el alto consumo de energía.

3. Cada minuto se pierden 2,8 toneladas de envases plásticos en un solo uso, el cual podemos tomar

iniciativas en el reciclaje de residuos para reducir el desperdicio.

La problemática escogida es el desperdicio de alimentos

INTRODUCCIÓN

El propósito de este proyecto es utilizar el restaurante McDonald's Primera de Mayo como

caso de estudio para diseñar una Solución de Producción Más Limpia - PML para la cadena de

restaurantes McDonald's Bogotá para guiar a una de las cadenas de comida rápida del mundo a

mejorar su solución de producción más limpia. En el proceso de producción, a través de la

producción limpia, refleja la imagen de responsabilidad de protección del medio ambiente. Arcos

Dorados, la empresa que administra la cadena de restaurantes McDonald's, no cuenta con un

departamento de gestión o proceso ambientales dentro de sus restaurantes. Por lo tanto, existe un

alto consumo de energía, desperdicio de insumos, materias primas, equipos y papel publicitario,

generando ruido y desperdicio ocupacional, lo que se refleja en el alto costo de McDonald's. El

proceso experimental incluye diagnóstico ambiental y diseño de PML para la futura implementación

del proyecto. Su alcance se limita a los restaurantes McDonald's Primera de Mayo porque

representa los procesos que realizan todos los restaurantes y brinda fácil acceso a la información. Se

espera que PML sea considerado un proyecto viable que pueda implementarse en todos los

restaurantes existentes y futuros de la ciudad

de Bogotá, lo que le permitirá a McDonald's asumir la responsabilidad social y ambiental como un

valor agregado a los servicios que ofrece.

Objetivo general y específicos

General

Plantear la implementación de un sistema de gestión ambiental con el fin de reducir la

cantidad de alimentos desperdiciados en el restaurante McDonald’s 1 de mayo Bogotá.

Específicos

 Analizar las medidas que se están implementando actualmente para reducir el desperdicio

de alimentos en el restaurante y evaluar su efectividad.

 Identificar las principales causas del desperdicio de alimentos en el restaurante.

 Proporcionar recomendaciones concretas para reducir el desperdicio de alimentos en el

restaurante, basadas en los resultados de la investigación.

Planteamiento del problema.

El desperdicio de alimentos es un problema creciente en todo el mundo, con importantes

consecuencias económicas, sociales y ambientales. Los restaurantes de comidas rápidas son

especialmente propensos a este problema debido a la naturaleza de sus operaciones y la alta

demanda de sus productos. Según algunos estudios, se estima que los restaurantes de comida

rápida desperdician hasta un tercio de los alimentos que producen diariamente (Gustavsson et al.,

2011). Esto no solo tiene un impacto negativo en el presupuesto de los restaurantes, sino que

también contribuye a la emisión de gases de efecto invernadero y al agotamiento de recursos

naturales, ya que se necesitan recursos significativos para producir y distribuir los alimentos.

Además, el desperdicio de alimentos también tiene implicaciones éticas y sociales, ya que muchas

personas en todo el mundo sufren de hambre y malnutrición. A pesar de que se han implementado

diversas estrategias para reducir el desperdicio de alimentos en restaurantes de comidas rápidas,

sigue siendo un problema importante y complejo que requiere de una investigación más profunda y

específica para identificar sus causas y proponer soluciones efectivas.

En el restaurante de comidas rápidas McDonald’s, se ha identificado un problema

significativo de desperdicio de alimentos. A pesar de los esfuerzos previos para reducirlo, todavía se

desperdician grandes cantidades de alimentos cada día. Esto no solo tiene un impacto negativo en el

presupuesto del restaurante, sino que también tiene un impacto ambiental significativo, ya que los

alimentos desechados pueden contribuir al cambio climático y a la generación de residuos. Es

necesario realizar una investigación para identificar las causas específicas del desperdicio de

alimentos en el restaurante y proponer recomendaciones concretas para abordar este problema.

Justificación

Uno de los principales objetivos de la PML es encontrar alternativas para la reducción del

impacto ambiental por medio del adecuado manejo de los residuos resultantes del proceso

productivo, así como la optimización de los recursos con enfoque preventivo (Figueroa et al.,2016).

Para la configuración de una normativa encaminada al cuidado del ambiente se establecen las

diferentes causales del detrimento ambiental, siendo la contaminación atmosférica y por residuos

las que competen en esta investigación. Del mismo modo, se tiene que McDonald’s dentro de su

cadena de suministro emplea como insumos alimentos cultivados como papa, manzana, lechuga, e

insumos cárnicos, entre los que se encuentra la carne de res, avícolas y pescados (McDonld’s,2022).

Lo anterior trae consigo una problemática ambiental implícita sobre la generación de emisiones,

según un informe de la FAO (2022), Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y

agricultura, “la pérdida y el desperdicio de alimentos representan además entre el 8 % y el 10 % de

las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero” (párr.6). A partir de lo anterior, el

desperdicio de alimentos sugiere tener en consideración el proceso que hay detrás de cada

producto, por ejemplo, la tierra en donde se cultiva, fertilizantes, empaque almacenamiento (BBC

News Mundo,2021). Aunado a esto, un informe del Banco Mundial (2018) afirma que “en el mundo
se generan anualmente 2010 millones de toneladas de desechos sólidos municipales, y al menos el

33 % de ellos no se gestionan sin riesgo para el medio ambiente” (párr.8). También añade “El costo

de abordar este impacto es muy superior al costo de desarrollar y poner en funcionamiento sistemas

sencillos y adecuados de gestión de los desechos” (párr.16). De ahí la importancia de la gestión

sostenible de los alimentos que no se van a consumir y la creación de alternativas como programas

de capacitación y aplicación de mejoras en el proceso de disposición de los mismos, pues el costo de

la prevención es menor al costo de tratar el impacto.

Antecedentes

Dentro de las investigaciones previas sobre el manejo ambiental de los residuos alimentos se

tienen:

1. ¿Cómo influyen las prácticas verdes y el manejo del desperdicio alimentario en el capital

de marca de los restaurantes? María Gabriela Montesdeoca-Calderón, Irene Gil-Saura y

María Eugenia Ruiz-Molina. Año 2020. Contiene aportes de prácticas sostenibles para la

gestión de desperdicio, así como las contribuciones que tiene la adopción de prácticas

verdes en la reducción de desperdicios alimentarios, concientización del consumidor y

capital de marca.

2. Determinación de las causas del desperdicio de alimentos comestibles en la fase de

consumo ligados a la cadena de suministros de restaurantes de una estrella o cuarta

categoría de la ciudad de Quito. Tana Narváez. Año 2020. En este trabajo se recopilan

métodos estadísticos para determinar las principales causas del desperdicio alimentario en

un restaurante, en este caso se establecen las actividades propias del restaurante y la

cultura de los comensales como principales causas.

3. Revisión sistemática: impactos ambientales generados por desperdicio de alimentos.

Carmín Magallanes, Sheyla Araceli Quispe Aquise, Carlos Williams. Año 2021. En este

trabajo se muestra la huella ambiental generada por el desperdicio de alimentos en el aire,

 suelo, agua, así como su contribución al cambio climático y calentamiento global.

4. Análisis de factibilidad para un modelo de negocio que reduzca la pérdida y desperdicio de

alimentos en Antioquia. Restrepo Bridge Julián. Año 2017. En este documento se plantea

una propuesta de modelo de negocio encaminada a reducir la perdida y desperdicio de

alimentos en la producción y distribución de alimentos.

5. Modelo empresarial de sostenibilidad ambiental en mipymes de comidas rápidas en la

ciudad de Bogotá. Juan Carlos Alméciga Martínez, Kevin Joan Gutiérrez Hoyos, Heidy Jurley

Ramírez Moreno, Adrián Camilo Triana Rojas. Año 2021. Se muestra un modelo

empresarial sostenible para pequeñas empresas de comidas rápidas a través de manejo

adecuado de los residuos y la búsqueda de alternativas a procesos internos a fin de

disminuir costos de operación.

Marco teórico

Para el desarrollo de esta investigación es indispensable hacer una conceptualización

sobre la perdida y desperdicio de alimentos, teniendo en cuenta que el propósito principal de los

alimentos es el consumo humano, por lo cual no se asumirá como perdida o desperdicio las partes

de los alimentos que desde un inicio se consideran como no comestibles, por ejemplo, la piel de

algunas frutas y verduras. En este sentido, la FAO (2012) se define la perdida de alimentos de la

siguiente manera:

La disminución de la masa de alimentos comestibles en la parte de la cadena de suministro

que conduce específicamente a los alimentos comestibles para el consumo humano. Las

pérdidas de alimentos tienen lugar en las etapas de producción, poscosecha y

procesamiento de la cadena de suministro de alimentos (p.2, párr .2).

Así mismo, se refiere al desperdicio de alimentos como las pérdidas de alimentos que

ocurren al final de la cadena alimentaria (venta minorista y consumo final), más relacionado con el

comportamiento de los vendedores minoristas y los consumidores (FAO,2012, p.2).

 Del mismo modo, se considera relevante el concepto de sostenibilidad empresarial, la

cual implica el equilibrio de aspectos económicos, sociales y ambientales por medio de la buena

gestión de los recursos, su optimización y el buen manejo de residuos (Rojas, et al,2021).

En consonancia, la sostenibilidad ambiental juega un papel importante dentro de la

responsabilidad social empresarial en tanto se debe garantizar la sostenibilidad ambiental con el

fin de reducir el impacto ambiental derivado por su actividad (Rojas, et al,2021), así mismo, se

incorpora el concepto de gestión ambiental, que de manera integral abarca lineamientos, políticas

y estrategias para la prevención y mitigación de los problemas ambientales producto de la

influencia de la actividad humana (Massolo, 2015).

Partiendo de lo anterior, y de las principales lecciones de la PML, cabe hacer mención del

sistema de gestión ambiental (SGA), el cual se define como “aquella parte del sistema general de

gestión que comprende la estructura organizativa, las responsabilidades, las prácticas, los

procedimientos, los procesos y los recursos para determinar y llevar a cabo la política ambiental”

(Massolo,2015, p.16). En cuanto a los elementos que lo componen se encuentran, en primer

lugar, la política ambiental, en la cual se enmarcan los compromisos voluntarios y requisitos

legales que involucran a toda la organización frente a la prevención y cuidado ambiental, en

segundo, se tiene la planificación, en la cual se fijan los objetivos que se quieren alcanzar en

términos ambientales y cumplimiento de la normatividad vigente, en tercero, la implementación y

funcionamiento, que se refiere a las actividades encaminadas a lograr dichos objetivos, así como

la evaluación y gestión de riesgos, en cuarto, el control y acción correctiva, en el cual se hace

seguimiento a lo planeado y de acuerdo a los resultados se aplican acciones correctivas,

finalmente, se tiene la revisión de la gestión, que se refiere a la retroalimentación periódicamente

y aplicación de modificaciones que sean pertinentes (Massolo,2015) . A partir de lo anterior, se

puede construir el enfoque preventivo, correctivo o de mejoramiento de las propuestas

implementar para el caso de estudio.

Hipótesis

Nuestra primera hipótesis es que en los restaurantes de cadena McDonald's van

modificado las pautas de conducta alimentaria y con opciones para los clientes cuando piden sus

combos (ya sea su hamburguesa con papas o ensalada o también en su bebida gaseosa, agua o

jugo y la manera de armar la hamburguesa) esto ayuda a que se disminuya el desperdicio de

alimentos por parte de los clientes ya que no se arrojaran productos a la basura por gustos o

demás.

La segunda hipótesis es a la hora de los inventarios en pedir lo necesario según el

promedio de utilización de los productos diarios y de saber que hay en los diferentes espacios de

la bodega o congelador ya que se deben tener en cuenta fechas de vencimiento o vidas útiles que

se manejan de los diferentes alimentos.

Por último, se puede ver algunas de las bandejas hechas con desperdicios de comida y

plástico virgen para ayudar a la sostenibilidad ambiental y reciclaje por medio de varios materiales

(Ruiz,2022).

Identificación de variables:

Para el desarrollo de la presente investigación se hace la distinción entre las variables

dependientes e independientes derivadas de la problemática expuesta, para realizar la

configuración de las variables se tiene en cuenta la comprensión del contexto de la organización,

es decir, de los factores externos o internos implicados en el problema, para este caso se tiene

como variable independiente al consumidor, su comportamiento a la hora de contribuir a la

generación de residuos alimenticios, así mismo, como variables dependientes se identifica la

cantidad de alimento estimado para la producción, así como el tiempo de conservación, vida útil o

caducidad de dichos alimentos y la cantidad de estos que se desperdician. Mas adelante se verán

reflejadas cada una en las respectivas herramientas que constituyen la metodología a aplicar en
este caso de estudio.

De manera consecuente, el análisis de las diferentes variables puede conllevar a

diferentes soluciones para la problemática del desperdicio de alimentos como lo es utilizándolos

para crear objetos que se utilizaran en los restaurantes (bandejas), otra de las soluciones es el

manejo de inventarios y a la hora de cocinar los productos para no desperdiciar los alimentos por

mal uso o no manejar adecuadamente la vida útil de ellos, etc.

Así mismo nos damos cuenta de que se están viendo cambios para esta problemática

como el desarrollo sostenible que maneja la empresa a partir de años y que poco a poco van

mejorando tantos sus productos para cada cliente como su entorno para ser amigable con el

medio ambiente, las personas. Con cada paso quedan van evolucionando, cada proceso de mejora

se va acercando a la mejor solución a esta problemática.

Metodología

A manera de contextualización, La presente investigación se enmarca en el restaurante

McDonald's del 1 de mayo de la ciudad de Bogotá, a partir del análisis del contexto cercano a la

producción más limpia se evidencia un gran número de desperdicio de alimentos los cuales

alimentan la problemática ambiental de los residuos sólidos y de manera holística se puede

reflejar en una problemática ambiental mucho mayor. Para el desarrollo de la investigación y sus

objetivos en concreto, se tiene un enfoque de doble criterio, en tanto la recopilación necesaria

para su desarrollo se encuentra basada en matrices de causa y efecto, encuestas y análisis de

datos de carácter numérico a partir de la cantidad de alimentos desperdiciados. Esta metodología

se pretende direccionar bajo el método investigación-acción, el cual tiene por objetivo producir

un cambio en la realidad estudiada a través de las alternativas de solución y tiene la particularidad

de ser un problema que perceptible a través de la experiencia día a día (Behar,2008).

Adicionalmente, como se mencionó en el marco teórico se pretende establecer un sistema de

gestión ambiental para mitigar el efecto que causa la problemática en el medio ambiente.
Para alimentar la posibilidad de intervención se plantea una matriz de causa-efecto de la siguiente

manera:

Tabla 1. Matriz causa-efecto

Categorías de
Causas potenciales Efectos
causas

Falta de entrenamiento
Compra de más alimentos de
del personal en la
los necesarios
gestión de inventarios
Falta de capacitación
del personal en la Preparación inadecuada de
Personas preparación de alimentos
alimentos
Falta de motivación del
personal para reducir el
Mal manejo de alimentos
desperdicio de
alimentos

Falta de planificación Alimentos caducados o en

adecuada de los menús mal estado

Errores en la
Procesos
preparación de Alimentos no apetecibles
alimentos
Sobreproducción de Exceso de alimentos no
alimentos vendidos
Alimentos en mal
Alimentos no aptos para el
estado entregados por
consumo
proveedores
Productos
Alimentos comprados
Compra de alimentos no
en exceso debido a
necesarios
ofertas especiales
Alimentos dañados o
Inadecuada capacidad
vencidos debido a la falta de
de almacenamiento
espacio
Instalaciones
Alimentos dañados o
Falta de refrigeración
vencidos debido a la falta de
adecuada
refrigeración
Falta de políticas claras
Confusión en el manejo de
sobre el manejo de los
los alimentos
alimentos
Políticas
Políticas de marketing Sobreproducción de
que fomentan la alimentos
 sobreproducción de
alimentos

Nota. Se muestran la relación de causalidad entre los diversos factores que influyen en la

problemática, Elaboración propia.

Para realizar la encuesta se toma como población los clientes del McDonald's 1 de mayo,

así mismo, como muestra, se selecciona un grupo de 15 o 20 personas y de 2 a 3 personas por

entrevista, adicionalmente, se pretenden hacer entrevistas con el personal sobre las prácticas y

gestión de alimentos con el fin de establecer posibles soluciones. Luego de su aplicación se hará el

análisis de los resultados y basado en ellos se desarrollarán las posibles soluciones específicas.

Posteriormente se implementarán las soluciones desarrolladas y se evaluara su efectividad

mediante un seguimiento continuo y se aplicarán los ajustes pertinentes. En la siguiente sección se

presentan los formatos de encuesta a realizar a clientes y al personal de la organización.

Resultados y análisis

Encuesta sobre el desperdicio de alimentos en el restaurante McDonald's dirigida a clientes

1. ¿Con qué frecuencia visita nuestro restaurante?

a. Varias veces por semana

b. Una vez por semana

c. Varias veces al mes

d. Ocasionalmente

2. ¿Con qué frecuencia ha notado la presencia de alimentos desperdiciados en nuestro

restaurante?

a. Muy a menudo

b. A veces
c. Rara vez

d. Nunca

3. ¿Cuál es la causa principal del desperdicio de alimentos en nuestro restaurante? (Seleccione

todas las opciones que correspondan)

a. Compra excesiva de alimentos

b. Falta de planificación adecuada de los menús

c. Sobreproducción de alimentos

d. Preparación inadecuada de alimentos

e. Mala gestión de inventarios

f. Falta de entrenamiento y capacitación del personal

g. Otras (especificar):

4. ¿Qué medidas sugeriría para reducir el desperdicio de alimentos en nuestro restaurante de

comidas rápidas? (Seleccione todas las opciones que correspondan)

a. Mejorar la planificación de menús

b. Mejorar la gestión de inventarios

c. Proporcionar entrenamiento y capacitación del personal en la gestión de alimentos

d. Utilizar técnicas de cocina que reduzcan el desperdicio de alimentos

e. Donar los alimentos no utilizados a organizaciones benéficas

f. Otras (especificar):

5. Cree que sería más probable que pida alimentos con ingredientes específicos en lugar de elegir

del menú existente si esto redujera el desperdicio de alimentos en nuestro restaurante?

a. Sí

b. No

c. No estoy seguro

6. ¿Tiene alguna otra sugerencia o comentario sobre cómo nuestro restaurante podría reducir el

desperdicio de alimentos?

Encuesta para el personal del restaurante de comidas rápidas

1. ¿Con qué frecuencia se desechan alimentos en su área de trabajo?

a. Casi nunca

b. Ocasionalmente

c. Regularmente

d. Siempre

2. ¿Qué tipo de alimentos se desperdician con más frecuencia?

a. Panes

b. Vegetales

c. Frutas

d. Carnes

e. Otros (especificar)

3. ¿Cuál es la principal causa de desperdicio de alimentos en su área de trabajo?

a. Exceso de producción

b. Mala planificación de menús

c. Problemas de almacenamiento

d. Preparación inadecuada

e. Otros (especificar)

4. ¿Qué medidas se están implementando actualmente para reducir el desperdicio de alimentos

en su área de trabajo?

a. Ninguna

b. Se donan los alimentos sobrantes a organizaciones benéficas

c. Se ofrecen porciones más pequeñas a los clientes

d. Se utiliza un sistema de gestión de inventarios para reducir el exceso de producción

e. Otros (especificar)

5. ¿Cree que se podría hacer más para reducir el desperdicio de alimentos en el restaurante?

a. Sí

b. No

En caso de haber respondido "sí" a la pregunta anterior, ¿qué sugerencias tiene para reducir el

desperdicio de alimentos en el restaurante?

6. ¿Ha recibido capacitación sobre la gestión adecuada de alimentos y la reducción del desperdicio

de alimentos?

a. Sí

b. No

En caso de haber respondido "sí" a la pregunta anterior, ¿considera que la capacitación recibida

ha sido efectiva para reducir el desperdicio de alimentos en el restaurante?

 7. ¿Está dispuesto a recibir capacitación adicional sobre la gestión adecuada de alimentos y la

reducción del desperdicio de alimentos?

a. Sí

b. No

8. ¿Tiene alguna otra sugerencia o comentario para reducir el desperdicio de alimentos en el

restaurante?

Referencias

 Montesdeoca-Calderón, M. G., Gil-Saura, I., & Ruiz-Molina, M. E. (2020). ¿Cómo influyen las

prácticas verdes y el manejo del desperdicio alimentario en el capital de marca de los

restaurantes? Estudios Gerenciales, 36(154), 100-113.

 Tana Narváez, D. P. (2020). Determinación de las causas del desperdicio de alimentos

comestibles en la fase de consumo ligados a la cadena de suministros de restaurantes de

una estrella o cuarta categoría de la ciudad de Quito. 94 hojas. Quito : EPN.

 Restrepo Bridge, J. (2017). Análisis de factibilidad para un modelo de negocio que reduzca la

pérdida y desperdicio de alimentos en Antioquia (Doctoral dissertation, Universidad EAFIT).

 Carmín Magallanes, S. A., & Quispe Aquise, C. W. (2021). Revisión sistemática: impactos

ambientales generados por desperdicio de alimentos.

 Triana Rojas, A. C., Ramírez Moreno, H. J., Gutiérrez Hoyos, K. J., & Alméciga Martínez, J. C.

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la ciudad de Bogotá (Bachelor's thesis, Especialización en Gerencia de Proyectos).

 Massolo, L. A. (2015). Introducción a las herramientas de gestión ambiental. Series: Libros de

Cátedra.

 Zuluaga Ortiz, R. A., & Padilla Acosta, L. R. (2019). Propuesta de un programa de producción

más limpia como herramienta para la gestión ambiental en el restaurante.

 Rodríguez-Rodríguez, A., Mejías-Elizondo, R., Acuña-Piedra, A., & Vindas-Chacón, C. (2021).

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 Hidalgo, J. M. M. D., & Martín, J. (2020). El desperdicio de alimentos, un problema global.

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 FAO (2012) Pérdidas y desperdicio de alimentos en el mundo – Alcance, causas y prevención.

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 Figueroa, A. A. B., Parada, C. J. B., & Márquez, A. F. M. (2016). Producción Más Limpia: una

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 Banco Mundial. (20 de septiembre de 2018). Los desechos: un análisis actualizado del futuro

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https://www.bancomundial.org/es/news/immersive-story/2018/09/20/what-a-waste-an-

updated-look-into-the-future-of-solid-waste-

management#:~:text=%E2%80%9CLa%20gesti%C3%B3n%20inadecuada%20de%20los,despe

rdicios%2C%20y%20afectando%20el%20desarrollo

 FAO. (29 de septiembre de 2022). Hacer frente a la pérdida y el desperdicio de alimentos:

una oportunidad de ganar por partida triple. Obtenido de

https://www.fao.org/newsroom/detail/FAO-UNEP-agriculture-environment-food-loss-

waste-day-2022/es

 CNN. (6 de agosto de 2020). Los envoltorios de comida rápida y los recipientes de pedidos

para llevar pueden contener químicos tóxicos, advierte estudio. Obtenido de

https://cnnespanol.cnn.com/2020/08/06/los-envoltorios-de-comida-rapida-y-los-

recipientes-de-pedidos-para-llevar-pueden-contener-quimicos-toxicos-advierte-estudio/
 BBC News Mundo. (15 de marzo de 2021). Las impactantes cifras que deja el desperdicio de

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https://www.bbc.com/mundo/noticias-

56322961#:~:text=El%20denominado%20%22%C3%8Dndice%20de%20desperdicios,a%20pa

rar%20a%20la%20basura.

 McDonald’s. (2022). Proveedores de comida y fuente de McDonald's. Obtenido de

https://www.mcdonalds.com/us/es-us/about-our-food/meet-our-suppliers.htm

 behar rivero d. s. (2008). introducción a la metodología de la investigación. Shalom