Universidad Nacional De Ingeniera

Sede Regional Central Juigalpa

Facultad de Tecnologa de la Industria FTI

Anlisis de costos en la formulacin de productos con harinas de arroz y trigo

para semitolerantes del gluten, a los proveedores de las micro-empresas
panificadoras cntricas de Juigalpa-chontales entre los meses de
septiembre-noviembre 2017

Autores:
Br. Erika Mara Sotelo
Br. Cindia Libeth Fernndez Martnez

Tutor: Phd. Julio Csar Oporta

11 de agosto 2017
Juigalpa, Chontales
Agradecimientos

Los resultados de este proyecto, estn dedicados a todas aquellas personas que, de alguna forma,
son parte de su culminacin. Nuestro sincero agradecimiento est dirigido hacia PhD Julio Csar
Oporta Barrera, quien, con su ayuda desinteresada, nos dio informacin relevante. A nuestras familias
por siempre darnos su apoyo, tanto sentimental, como econmico. Mucho reconocimiento a los
profesores de cada una de las diferentes asignaturas, sin ellos no hubisemos podido salir adelante
en todo lo que fue este largo proceso de nuestra carrera.

Gracias Dios, profesores y padres.

Dedicatorias

Dedicamos este proyecto de tesis a Dios y padres de familia; al Seor porque ha estado con nosotros
en cada paso que damos, cuidndonos y dndonos fortaleza para continuar, a progenitores, quienes
a lo largo de nuestras vidas han velado por el bienestar y educacin siendo el apoyo principal en todo
momento. Depositando su entera confianza en cada reto que se nos presentaba sin dudar en la
inteligencia y capacidad que poseemos.
Resumen
ndice
Definicin del problema

Anlisis de costos en la formulacin de productos con harina de arroz y trigo para semitolerantes del
gluten, a los proveedores de Juigalpa-Chontales en el ao 2017

Delimitacin del tema

Anlisis de costos en la formulacin de productos con harinas de arroz y trigo para semitolerantes del
gluten, a los proveedores de las micro-empresas panificadoras cntricas de Juigalpa-chontales entre
los meses de septiembre-noviembre 2017
I. Introduccin
II. Antecedentes

Desde el punto de vista se tiene que, se realiz un estudio entre los aos 2013-2017, donde se
han analizado los costos de produccin en la elaboracin de un producto a base de harina de
arroz y trigo para los semitolerantes del gluten; por este motivo en Nicaragua se est innovando
en cuanto al sector de panificacin para beneficio a la salud del consumidor. En cuanto a
Juigalpa-Chontales, ninguna panadera ha realizado pan sin gluten, ya que segn sus
proveedores disminuyen la calidad de los elementos producidos.

2.1) Referente internacional

Es importante destacar que el desarrollo de las tecnologas en el rea de industrias alimentarias
ha aumentado en los ltimos aos con el fin de ayudar a personas que son intolerantes al gluten,
elaborando productos innovadores a base de la combinacin de 2 harinas (arroz y trigo)
beneficiando la salud de los consumidores. Se sabe que los componentes light poseen precios
diferentes por estos motivos se analizan los valores de los insumos para obtener costos
accesibles.

Segn Suances (2013) menciona que:

Se realiz un diseo experimental de mezclas, el cual implica que los ingredientes a

estudiar de una mezcla sumen el 100%. En concreto se desarroll un diseo simplex
centroide, donde el primer grupo de corridas son las formulaciones de ingredientes
puros, el segundo grupo son mezclas al 50% de dos de los ingredientes y el tercer grupo
consiste en formulaciones de mezclas del 33,3% de cada uno de los tres ingredientes
(p.7)

Esto se refiere que, para la elaboracin de una mezcla que cumpla con las caractersticas
necesarias para el consumo sean excelentes en cuanto a textura, sabor, color y miga, ya que
por estas circunstancias se realizan experimentos donde se la primera combinacin es del 100%
de la materia prima pura, en la segunda composicin se agregaron 2 ingredientes del 50% y la
tercera consiste en aadir el 33,3% de los compuestos. Se hizo con el fin de conseguir mejores
propiedades organolpticas.

2.2) Referente nacional

Es importante destacar un producto innovador que aporte beneficios a la salud de los
Nicaragenses a travs de un alimento que se utiliza en la dieta de los consumidores que aporte
nutrientes necesarios para realizar la rutina diaria sin que tal elemento cause dan/os
perjudiciales de quien lo injiera, razones por la cuales sea integrado en el rea de panificacin
la combinacin de dos harinas (arroz y trigo) con el fin de disminuir el gluten.
Kathy Jurez (2016)Comenta que:

La iniciativa de crear una pnaderia libre de gluten fue por decisin personal, ya que mi
esposo siempre presentaba incomodidad en su organismo cuando consuma pan y
descubrimos que es intolerante al gluten. Fue entonces que comenzamos a buscar
lugares dnde comprarlos, pero nunca tuvimos opciones. Fue cuando decid emprender
este negocio, comparte la propietaria (p.1).

Por estas razones es importante destacar un producto especializado para celiacos, aadindole
un valor agregado a la materia prima para y as mismo beneficiando la salud del consumidor a
un precio accesible. En relacin a esto se ha innovado una mezcla de ambas harinas (arroz y
trigo) al 50% aprovechando sus caractersticas organolpticas en el rea de panificacin,
galletero y sector pastelero.

Teniendo en cuenta que nuestro pas crezca en cuanto a la innovacin es importante tomar
en cuenta que tienen que invertir en esta misma y conectarse con otras empresas panificadoras
de las diferentes regiones, tambin tomando en cuenta a las universidades ya que esta es una
oportunidad para conectar e impulsar una iniciativa de nuevos productos de estas combinacin
de harinas para los beneficios de los productores y proveedores generando nuevas
oportunidades de trabajos y ganancias a estas. Aprovechando la materia prima de estas zonas
productoras.

El pan aparece como uno de los primeros alimentos que deben ser consumidos, estos se
componen por cuatro minerales importantes: magnesio, potasio, calcio y fosforo elementos
necesarios para nuestro organismo ya que ayudan al mantenimiento de los huesos, coagulacin
en la sangre y participar en la factibilidad muscular, Investigaciones internacionales se han dado
cuenta que la presencia de este componente est ligado a la disminucin de las enfermedades
cardiovasculares o la diabetes.
En segundo lugar el sector de panificacin tiene una historia de ocho mil aos de antigedad lo
cual ha evolucionado, agregndosele otra seria de ingredientes como seria otras harinas e
insumos este pas de ser una tradicin de pueblo, pequeas aldeas a convertirse a un grupo
industrial y esto llego a provocar la pequea adicin de una serie de aditivos preservantes estos
son mejoradores para la elaboracin y duracin de este.

La importancia de las protenas en este producto radica que estas son el elemento estructural
de las clulas y tejidos del organismo no obstante un exceso de protenas podra ocasionar
problemas al hgado, este alimento tambin contienen vitaminas del grupo B1, B2, B6 y cido
flico los cuales tienen directa relacin con el mejoramiento del metabolismo de la energa,
fortalecimiento del sistema nervioso dando mejoras en la memoria y concentracin, as mismo
los elementos ayudan a la maduracin de los glbulos rojos y son esenciales para el
crecimiento.

El pan integral es rico en fibra y est lleno de nutrientes este promueve la salud y su impacto
en la insulina no es tan insignificante, desafortunadamente la mayora de los alimentos se le
han extrado la mayor parte de su fibra y otros nutrientes el alimento en su estado natural es
bueno pero una vez que se eliminan estos, ellos carecen de valor nutricional por lo que no tienen
mucho sentido para la salud.

2.3) Referente local

Juigalpa-Chontales es un sector productivo de materia prima en cuanto a leche, huevo y arroz
lo que hace que los costos de produccin bajen, pero los ingredientes especiales a los que
llamamos integrales tienen un precio poco accesible, motivo por el cual los proveedores de las
microempresas de panificacin compran estos elementos, entre otros componentes en mayor
cantidad para disminuir su valor econmico.

(Javier Antonio Leiva Rodrguez , Scarleth Mara Cspedes & Siddharta Javier Martnez
Zeledn.5, 2016,p.24) Expresa que: Cada costo en el que incurra la produccin para la
elaboracin de un producto debe de ser lo ms real posible, este influye en el costo unitario de
produccin, necesaria para la medicin del ingreso y fijacin del precio

En relacin para la elaboracin y comercializacin de un producto de buena calidad se realiza

un anlisis de costos en la produccin, haciendo una sumatoria segn el valor de la materia
prima, mano de obra, entre otros; donde luego se dividen por la cantidad de elementos
producidos para obtener un precio final que sea accesible para sus consumidores; donde
tambin se tendr que ofertar ya que es un pan o un pastel con nuevo sabor.
III. Justificacin
El siguiente trabajo tiene como objetivo el aprovechamiento de materias primas, e innovar en el sector
de las pequeas microempresas panificadoras cntricas autorizando el permiso de los propietarios en
el municipio de Juigalpa-Chontales; haciendo una combinacin de harinas (arroz y trigo) utilizando un
50% de ambas, mejorando su calidad y caractersticas organolpticas; estos presentan un precio
notable, ya que son un poco elevados por estas circunstancias se realiza un anlisis de costos para
reducir el valor para obtener una tarifa accesible para el consumidor.

Es importante destacar que la elaboracin de un producto para semitolerantes del gluten a base de
dos harinas; una que contenga la protena de reserva nutritiva y la segunda no, haciendo una mezcla
de ellas con otros ingredientes obteniendo como resultado final un pan saludable y que sea aceptable
en el mercado, ya que el pan es un alimento muy significativo para la alimentacin a diaria con respecto
a esto se establece una idea de innovacin considerando a las personas que presentan problemas
intestinales al ingerir este sustento.

En trminos generales la combinacin de ambas harinas no solamente se utiliza para el rea de

panificacin, sino que tambin para el sector pastelero y galletero; haciendo usos de los productos
derivados de esta, considerando que muchas personas presentan problemas al consumir
carbohidratos de ciertos cereales que contienen gluten no siendo una enfermedad comn, careciendo
de nutrientes que aportan estos componentes.

Si bien se a analizado las problemticas que presenta el gluten a personas de distintos pases, no
obstante los habitantes de Nicaragua; raramente presenta problemas celiacos, pero el propsito no
solo es evitar esta enfermedad, si no que disminuir las caloras presentes en la formulacin de
productos elaborados. Combinando ambas harinas (arroz y trigo), obstaculizando problemas
provocados por azucares mezclados con protenas.

Es importante sealar que una de las materias primas ms importante en cuanto a la mezcla de
elementos, se encuentra en departamentos de Nicaragua, como Juigalpa-Chontales, ya que producen
cantidades de arroz a si mismo aprovechar los residuos para posteriormente pasar al procesamiento
de harinas; favoreciendo a los proveedores de las microempresas panificadoras de este sector,
disminuyendo los costos de produccin para que estos sean ms accesibles para sus consumidores.
IV. Planteamiento del problema
Desde la perspectiva, la elaboracin de productos para semitolerantes del gluten tienen que contar con
una produccin adecuada principalmente con la inocuidad y materia primas de calidad continuando su
procesamiento apropiado analizando los costos; tomando en cuenta las buenas prcticas de
manufactura para obtener un precio alcanzable y un elemento final que aporte beneficios al
consumidor, de manera que al injerir no cause dan/os intestinales.

En la situacin actual de Juigalpa-Chontales no hay ninguna microempresa que hagan uso de la

elaboracin de productos para semitolerantes del gluten ya que no existe iniciativa en los proveedores
por el temor a disminuir la clientela por la nueva formulacin y variedad de sabores, por lo tanto es
considerable promover dicho elemento para que su consumo sea un xito. Por las razones que los
consumidores se acostumbran a la rutina y a sus mismas caractersticas adiaras.

En definitiva para resolver estas problemtica de consumo se han realizado adecuadas ideas para
fomentar y promover sobre la elaboracin de un producto para semitolerantes del gluten. A base de
harina de arroz y trigo de acuerdo al procesamiento adecuado se debe capacitar al personal para
obtener mejores ganancias y rendimientos en la produccin; aprovechando ciertas materias prima que
posee el municipio y la regin disminuyendo las perdidas por falta de conocimiento

En resumen se plantea la siguiente problemtica en forma de interrogante para posteriormente obtener

un respuesta Anlisis de costos en la formulacin de productos con harinas de arroz y trigo para
semitolerantes del gluten, a los proveedores de las micro-empresas panificadoras cntricas de
Juigalpa-chontales entre los meses de septiembre-noviembre 2017? Dicha pregunta se le dar
cumplimiento a travs de los objetivos especficos.
V. Objetivos

5.1) generales
Analizar los costos de produccin en la elaboracin de productos a base de harinas en personas
semitolerantes del gluten en Juigalpa-Chontales entre los meses de septiembre-noviembre ao
2017.

5.2) especficos
Identificar el problema en los insumos de productos a base de harinas, arroz y trigo en personas
semitolerantes del gluten permitiendo el mejoramiento en la salud.
Comparar el rendimiento mejorando la calidad con respecto a la materia prima, renovando su
eficiencia en personas semitolerantes del gluten.
Proporcionar una idea innovadora que satisfaga las necesidades del consumidor.
VI. Marco terico
6.1) Problema de los insumos de productos a base de harinas, arroz y trigo
Desde la perspectiva los productos light tienen un valor muy especficos, por estas razones en muchos
lugares prefieren producir las materias prima como el arroz y trigo pasando por un procedimiento
determinado para la realizacin de harinas, conteniendo salvado que es lo que suelen llamar integral;
para disminuir los costos de los elementos a elaborar, ya sean del sector de panificacin, pastelero,
galletero, entre otros; sin embargo en otros regiones que no producen dichos componentes pero su
tcnica es comprar los insumos en mayor cantidad para reducir el valor econmico de los productos.

Segn la sociedad (FACE, 2017) expresa que:

El valor econmico de los alimentos es significativamente superior en los productos con
gluten, oscilando su diferencia entre 1,11 para los productos navideos, que son de
consumo ms espordico, hasta 9,5 veces para el pan rallado que se toma de manera
ms frecuente. Estas diferencias suponen un incremento considerable en los gastos
destinados a alimentacin en una familia de clase media donde haya una persona que
siga una dieta sin gluten. (p.4)

Desde el punto de vista, los alimentos que se caracterizan light o integrales son un poco elevados en
cuanto a valor econmico, ya que son componentes especiales que se le agregan a un determinado
producto para que este sea consumido por personas con problemas intestinales por la cantidad de
fibra que este posee y para dietticos por la humedad y azucares que absorben; beneficiando la salud
de quien injiera un alimento como este.

6.2) Idea innovadora que satisfaga las necesidades del consumidor

En los ltimos aos sean aumentado las tecnologas he ideas que apoyen al sector alimentario en
cuanto a salud, motivos por los que sea analizado las problemticas de los productos que causan
dan/os en consumidores con enfermedades especiales como los celiacos (personas que son
intolerantes al gluten), por estas razones sea considerado elaborar elementos en los que se disminuya
la protena de cereales; para ello sea hecho una relacin del 50% de harina de arroz y trigo, al
combinarlas y hacer uso de ellas en diferentes reas panificacin y sus derivados (galleteros y
pasteleros) de tal manera que se promuevan los elementos producidos para que las personas que
loinjieran se den cuenta de la importancia y los beneficios que contienen.
Segn (Suances, 2013) relata que:

El anlisis sensorial refleja que el pan mejor valorado globalmente fue el realizado con
un 50% harina de arroz y un 50% almidn de trigo, ya que el almidn de trigo aporta el
volumen y el sabor caracterstico del pan y la harina proporciona un color tostado,
aumentando el atractivo visual del pan.(p.1)

La combinacin de dos harinas tiene como finalidad que una posea gluten y otra no como lo que es el
arroz y trigo, estas mejoran las caractersticas organolpticas y por sus propiedades integrales
mejorando el atractivo visual del pan y sus derivados, aumentando su sabor y calidad de la misma.
Garantizando que personas que presenten problemas intestinales puedan injerir productos a base de
dichos elementos, tanto as las protenas necesarias para nutrir adecuadamente su cuerpo.

Por estas razones muchos pases estn implementando estas nuevas ideas por las exigencias del
mercando, ya que los consumidores con problemas celiacos se quejan de no poder ingerir alimentos
portadores de gluten por estas mismas. Nicaragua es una de estas naciones que estn promoviendo
los productos semitolentres en el sector de panificacin, impulsndolo desde su capital (Managua),
donde ya existe una microempresa con dichos productos; lo cual ha sido un xito para los proveedores,
ya que generan ganancia en una inversin innovadora como lo es esta. De igual manera siendo un
beneficio para las personas que visiten este local.

Por otra parte impulsar estas iniciativas a los distintos departamentos, estableciendo conocimientos
principalmente a los distribuidores de estas harinas con un personal capacitado en el rea, ya que
estos se encargaran de darlas a conocer a sus clientes el uso de estas, posteriormente continuar con
su debido procesamiento para obtener un resultado inocuo y de calidad; as mismo promover y adquirir
de forma saludable estos beneficios.

Es muy importante destacar que una de las empresas arroceras (Hanon) del departamento de
Juigalpa-Chontales, ya est procesando harina de arroz; aprovechando la materia prima que ellos
mismos producen, siendo un existo para el proveedor de la compaa y para los usuarios que
adquieren este elemento. Teniendo ms posibilidades ya que los precios disminuirn por producirse
en la misma regin, razones por la cuales el valor econmico de los productos elaborados de esta ser
un poco ms accesibles para sus consumidores.

6.3) Calidad con respecto a la materia prima

En los ltimos aos se ha tomado referencias de experiencias extranjeras, para mejorar la calidad de
los productos del sector de panificacin utilizando nuevas materias primas con fibras dietticas para
mejorar la textura, sabor, color, aroma y miga en perfecto estado; tomando en cuenta que la buena
referencia de un elemento a consumir viene desde su periodo de cosecha donde posteriormente se
seleccionan los granos en una criba para que su tamao y maduracin sea ptima para poder
procesarla en harina.

La excursin del gluten en la dieta es una tarea difcil ya que estos cereales por sus derivados estn
presente en los diferentes alimentos, la eliminacin del gluten es especialmente problemtica en el pan
por sus caractersticas estructurales elaborar pan sin gluten de elevadas calidades tecnolgicas y
sensorial continua siendo una asignatura pendiente para la ciencia y la tecnologa de los alimentos.
Por estas razones se realiza una mezcla con harina de arroz y trigo para aprovechar ambas
caractersticas de estas, beneficiando la salud de las personas con problemas celiacas y los dems
consumidores ya que todo alimento ingerido pasa por un proceso de digestin que los degrada en
partculas ms pequeas para que estas puedan ser absorbidas.

Hiptesis
La formulacin de productos con harinas de arroz y trigo, entre los meses de septiembre-noviembre
2017 para semitolerantes del gluten con los proveedores de las micro-empresas panificadoras
cntricas de Juigalpa-chontales, ser un xito en cuanto a su valor econmico porque sern accesible
y beneficiara a la salud de los consumidores.
Cuadro de ideas
Objetivos Hiptesis Ideas Documento
especficos centrales a sustentar
Identificar el la formulacin Problema de
problema en de productos los insumos
los insumos con harinas de de
de productos a arroz y trigo, productos a
base de entre los base de
harinas, arroz meses de harinas,
y trigo en septiembre- arroz y trigo
personas noviembre
semitolerantes 2017 para
del gluten semitolerantes
permitiendo el del gluten con
mejoramiento los
en la salud. proveedores
de las micro-
Comparar el empresas Calidad con
rendimiento panificadoras respecto a la
mejorando la cntricas de materia
calidad con Juigalpa- prima
respecto a la chontales,
materia prima, ser un xito
renovando su en cuanto a su
eficiencia en valor
personas econmico
semitolerantes porque sern
del gluten. accesible y
beneficiara a
Proporcionar la salud de los Idea
una idea consumidores innovadora
innovadora que
que satisfaga satisfaga las
las necesidades
necesidades del
del consumidor.
consumidor.
Anexos
Documentos: https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/panes-y-reposteria-sin-gluten/
http://www.diariodesoria.es/noticias/innovadores/maestro-harinas_60610.html

(Panes y Repostera sin gluten)- idea innovadora que satisfaga las necesidades del consumidor.

https://es.slideshare.net/Gerardo_25/analisis-fisicoquimico-de-los-alimentos-harinas-y-panificacion
https://uvadoc.uva.es/bitstream/10324/3886/1/TFM-L67.pdf
(Calidad con respecto a la materia prima)

http://www.celiacos.org/images/pdf/Informe_precios_2017.pdf
(Problema de los insumos)