UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

CARRERA DE LICENCIATURA EN NEGOCIOS INTERNACIONALES

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

INNOVACIÓN Y DISEÑO DE PENSAMIENTO

INTEGRANTES:

CARRIEL LUCAS EVELYN BRIGGITTE

COBO BARCO FIORELLA ANAHÍ

TORRES ZAMBRANO ELIAN BENITO

PROFESOR:

HENRY FRED LAVAYEN YAVAR

Guayaquil, Junio 2023

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Contenido

Reducción de desperdicios en la industria de la hospitalidad.................................. 2

1.1. Planteamiento del Problema ............................................................................... 2

1.2. Formulación del problema .................................................................................. 2

1.3. Antecedentes de la Investigación ........................................................................ 2

1.4. Objetivos ............................................................................................................. 4

1.4.1. Objetivos General ........................................................................................ 4

1.5. Desarrollo ............................................................................................................ 4

Medición y seguimiento ......................................................................................... 5

Planificación y gestión de inventarios ................................................................... 5

Transporte y almacenamiento adecuados .............................................................. 5

Colaboración y comunicación................................................................................ 5

Reutilización y reciclaje ......................................................................................... 5

1.5.1. Sensonres IoT y Sistemas de Gestión de Inventario .................................... 6

Factor Almacenamiento ......................................................................................... 9

Factor Racionamiento ............................................................................................ 9

Factor Administración de inventario ..................................................................... 9

Factor Comportamiento del consumidor ............................................................. 10

Conclusión ................................................................................................................... 10

Bibliografía .................................................................................................................. 11
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Reducción de desperdicios en la industria de la hospitalidad

Introducción

Actualmente se visualiza el alto incremento de desperdicios en la industria de la

hospitalidad, lo que hace como prioridad el enfoque en la crisis ambiental que se genera

debido a esa problemática. Un cambio en la perspectiva, hábitos y prácticas en restaurantes,

hoteles, servicios de entrega de comida, consumidores puede generar poner en alto la evasión

de esta situación en materia medioambiental poniendo en marcha el inicio y futuro desarrollo

voluntario de implementación de iniciativas proactivas e innovadoras que sean ejecutadas de

forma responsable a nivel ecológico con la finalidad de reducir el impacto originado por sus

operaciones en el medio ambiente.

1.1. Planteamiento del Problema

Altos niveles de desperdicios en la industria de la hospitalidad. Esto incluye a

restaurantes, hoteles, servicios de entrega de comida.

1.2. Formulación del problema

¿Qué incidencia tienen los desperdicios en la industria de la hospitalidad?

1.3. Antecedentes de la Investigación

La industria de la hospitalidad ha sido históricamente propensa a generar desperdicios

significativos, especialmente en lo que respecta a los alimentos donde se visualiza la

sobreproducción y sobra de alimentos, aquí los restaurantes y hoteles suelen enfrentar el

desafío de estimar la demanda de alimentos con precisión. Como resultado, a menudo se

produce una sobreproducción de alimentos, lo que lleva a un exceso de sobras al final del día.

Esta sobreproducción y las sobras no utilizadas contribuyen a los desperdicios de alimentos.

Además, el control inadecuado de inventario de alimentos puede dar lugar a la

expiración de los productos antes de ser utilizados. Los alimentos vencidos o en mal estado a

menudo se desechan, lo que resulta en desperdicios evitables. Asimismo, los altos estándares
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de calidad hacen que la industria de la hospitalidad se esfuerce por brindar alimentos de alta

calidad y frescura a sus clientes. Como resultado, los alimentos que no cumplen con los

estándares de calidad establecidos, incluso si todavía son seguros para el consumo, a menudo

se descartan, lo que contribuye a los desperdicios.

Los servicios de hospitalidad como restaurantes, hoteles enfrentan en la actualidad el

desafío ineludible de reducir los altos niveles de desperdicio de comida que se dan en la

industria que bota 0,92 millones de toneladas de alimentos, de los 1,3 billones que se

desperdician anualmente en el planeta.

NEWSLETTER (2018) detalla que se calcula que el 75% del impacto ambiental que

generan la hospitalidad podrían estar directamente relacionado con el exceso de consumo.

Las implementaciones de estrategias verdes pueden marcar la diferencia tanto para el medio

ambiente como para las cuentas del hotel.

Según lo establece León (2017) aplicar la perspectiva de productividad de los recursos

puede resultar rentable ya sea permitiendo la reducción de costos de operación, o bien,

contribuyendo al aumento de los ingresos. Esto último por la posibilidad de aumentar su

cuota de mercado con clientes que tienen una marcada preferencia por aquellos servicios que

son más respetuosos con el medio ambiente.

Porter & Linde (1999) extendieron la idea de que las compañías pueden abatir costos

y simultáneamente mejorar el desempeño medioambiental y su competitividad a través de la

implementación de estrategias ambientales que aumenten su eficiencia operativa o sea la

productividad de los recursos.

El objetivo de hacer coincidir el respeto al medio ambiente con la rentabilidad

económica puede sintetizarse en el concepto de ecoeficiencia, específicamente en lo relativo

a la capacidad de las empresas, en este caso de las hoteleras, para producir más con menos, es

decir ser económicamente más eficientes, añadiendo valor y generando una disminución de
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los impactos ambientales. En el caso de los establecimientos de alojamiento las acciones

ecoeficientes pueden alcanzarse a través de medidas como la reducción del consumo

energético, del agua, residuos, materiales tóxicos, emisiones y vertidos; incorporación de

energías alternativas, control de la temperatura ambiental, reciclaje de residuos y la

comunicación permanente a los grupos de interés de los avances y logros alcanzados

(Carvajal, 2012).

Por consiguiente, se puede establecer que los beneficios derivados de la aplicación de

la ecoeficiencia son un estímulo que puede favorecer la implantación de acciones ambientales

proactivas, es decir voluntarias.

1.4. Objetivos

1.4.1. Objetivos General

Reducir y administrar el desperdicio de alimentos en la industria de la hospitalidad

1.4.1.1. Objetivos Específicos.

 Implementar un sistema de gestión de desperdicio de alimentos.

 Establecer el uso de los factores influyentes en esta problemática.

 Desarrollar la propuesta.

1.5. Desarrollo

Para gran parte de la población mundial, el desperdicio de alimentos se ha convertido

en costumbre: comprar más alimentos de los que necesitamos en los mercados, dejar que las

frutas y hortalizas se estropeen en casa o servir porciones más grandes de lo que podemos

comer. Cuando desperdiciamos alimentos desperdiciamos el trabajo, el esfuerzo, la inversión

y los preciosos recursos (como agua, semillas, pienso, etc.) empleados en su producción, por

no hablar de los recursos empleados en su transporte y elaboración. (FAO, 2020)

Entonces cómo podríamos analizar desde una perspectiva de la cadena de suministro

el deseo de reducir el desperdicio de alimentos en un sector tan amplio que es el de la

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hospitalidad. Sabiendo que existen diversos motivos por lo que se producen estos

desperdicios, desde el exceso de inventario provocado por malas previsiones o pedidos

tardíos, hasta la pérdida de tiempo en el proceso de distribución, pasando por modelos de

transporte ineficientes.

Es así que existen varias estrategias con las que se puede analizar esta cadena de

suministro y evitar el desperdicio de alimentos, se encuentra lo siguiente:

Medición y seguimiento: Medir y hacer un seguimiento del desperdicio de alimentos

en cada etapa de la cadena de suministro puede ayudar a identificar áreas problemáticas y

establecer objetivos para reducir el desperdicio.

Planificación y gestión de inventarios: La planificación y gestión de inventarios

puede ayudar a reducir el desperdicio de alimentos al comprar solo lo que se necesita y evitar

la sobreproducción.

Transporte y almacenamiento adecuados: El transporte y almacenamiento adecuados

de alimentos pueden prolongar su vida útil y reducir el desperdicio.

Colaboración y comunicación: La colaboración y comunicación entre los diferentes

factores de la cadena de suministro, desde los productores hasta los minoristas y

consumidores, puede ayudar a reducir el desperdicio de alimentos al mejorar la eficiencia y

reducir la cantidad de alimentos que se pierden.

Reutilización y reciclaje: La reutilización y el reciclaje de alimentos pueden reducir el

desperdicio al darles una segunda vida útil.

Cabe destacar que es fundamental que las empresas entiendan cómo se puede

implementar y utilizar la tecnología para aplicar dichas estrategias y así superar los diferentes

retos, tanto si se trata de reducir los desperdicios como de mejorar el transporte o la

disponibilidad del stock.

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Ahora bien, adentrándonos sobre lo que realmente nos importa que es proponer una

solución a este desperdicio masificado de comida que existe en el mundo, una solución que

resulte innovadora es la gestión de inventario y logística, pero no de lo que habitualmente

conocemos, sino agregándole un giro tecnológico. Hablamos de:

1.5.1. Sensonres IoT y Sistemas de Gestión de Inventario

Los sensores IoT se definen de una manera fácil como dispositivos que se despiertan,

recopilan datos del mundo real, envían datos a servicios en la nube, puertas de enlace y

módems, y luego vuelven a dormir. Estos sensores IoT pueden configurarse para activarse a

intervalos o activarse cuando se detectan cambios importantes. (Sahagun, 2020)

Al utilizar sensores IoT para monitorear las condiciones de almacenamiento, como

temperatura y humedad, en tiempo real. Garantizando que los alimentos se mantengan en

condiciones óptimas y se evite el deterioro.

Según Hengko (2023) la temperatura y la humedad son elementos críticos de los

procesos industriales, y garantizar que se controlen con precisión es fundamental. Los

sensores de temperatura y humedad IoT brindan lecturas precisas y recopilación de datos al

tiempo que mejoran la eficiencia del tiempo al monitorear y ajustar de forma remota los

niveles de temperatura y humedad. Esta capacidad puede aumentar la productividad, reducir

los costos y aumentar la eficiencia energética.

Estos sensores al estar integrados y comunicados a un sistema central permiten

controlar la temperatura y la humedad en cada etapa del proceso de producción, evitando que

los factores ambientales estropeen o dañen la mercancía. Evitando así el desperdicio que es

frecuentemente ocasionado en esta etapa de la cadena de suministro.

Por otra parte, se implementaría un sistema de gestión de inventario automatizado que

realice un seguimiento preciso de las existencias y proporcione alertas cuando los alimentos
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estén cerca de su fecha de vencimiento para facilitar su redistribución o venta antes de que se

desperdicien.

El software de gestión de inventario gestiona y controla el inventario actual de una

empresa, incluidas sus existencias, compras y ventas. Le ayuda a rastrear toda la información,

mantiene existencias efectivas y simplifica los precios de los productos. (Geekflare, 2023)

Este software facilitaría la gestión logística del producto y automatizaría diferentes

procesos como alertas de alimentos a punto de perecer, redistribución de estos, comercio,

pedidos, transporte, almacenamiento, ensamblaje, envío y entrega.

Por tanto, la gestión del inventario desde un enfoque en el que se busque evitar el

desperdicio de alimentos puede llevar mucho tiempo. Por eso, se propone realizar un cambio

del inventario manual a la gestión digital del inventario. La principal ventaja de la

digitalización es que ayudaría a ahorrar tiempo, lo cual es vital si hablamos de productos

perecibles, además de que encontramos convenientes una herramienta digital que permita

esto ya que también garantizaría que los datos estén libres de errores humanos.

En cuanto a los desperdicios de alimentos, el principal causante de esto son los seres

humanos y su mal comportamiento. Se han podido ver muchos casos en todas partes del

mundo, pero en nuestro país cada año se desperdicia un aproximado de 939 toneladas de

alimentos según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura (FAO). Es decir que existe un aproximado de USD 330 millones anuales en

donde 4,5 millones de personas viven en pobreza y 1,9 en pobreza extrema. Esto se puede

visualizar más en las ciudades de Quito y Guayaquil.

Actualmente, este país no se interesa mucho por el reciclaje de los desperdicios tanto

de alimentos como de envases. Este es un gran causante a dicho inconveniente.

Una idea innovadora, para concientizar a las personas que no desperdicien tanto, en lo

que respecta a restaurantes u hoteles, considerando los factores vistos, sería una multa por
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exceso de alimentos y programas tipo campañas para concientizar a las empresas, en donde

exista un premio.

Primeramente, si nos enfocamos en la multa, esta estaría disponible para aquellos

restaurantes u hoteles en donde la comida se sirve tipo buffet. Es decir que por un precio

determinado puedes comer lo que deseas. El problema de este tipo de negocios es que han

ocurrido muchas ocasiones en que los comensales agarran platillos, pero terminan tan llenos

que no se los comen, por lo que se genera un desperdicio de alimentos. Existen casos en

Europa que se ha llegado a pagar una multa de hasta 200 dólares por no terminarse la comida.

Esto ayuda a concientizar a los comensales a que no deben derrochar la comida y solo tomar

aquello que sepan que se van a comer para que no exista tal derrochamiento.

Por otro lado, se podrían realizar diferentes programas en los que participen empresas

de alimentos como Nestlé, Coca Cola o Restaurantes reconocidos. En estos programas se

podrían realizar incentivos con soluciones innovadoras en donde la gente podría aprender a

hacer por ejemplo nuevas recetas reutilizando la comida sobrante, aprender la correcta

administración de los productos por su tiempo de caducidad y dar a conocer cuáles son

aquellos que perecen más rápido que otros, además de consejos que pueden ofrecer las

grandes empresas. Un caso parecido es el programa llamado Sin desperdicio Centro América.

Este generó un espacio de comunidad centroamericana y del Caribe muy enriquecedor, unió

muchas iniciativas en la intención de generar un impacto positivo en la sociedad y el

ambiente, además generó lazos y uniones. Esta es la primera plataforma regional de socios

comprometidos con la reducción de las pérdidas y desperdicios de alimentos en América

Latina y el Caribe. Además del BID, los socios que componen la plataforma son IBM, Nestlé,

The Coca Cola Company, Grupo Bimbo, Fundación FEMSA, Oxxo, The Dow Chemical

Company, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

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(FAO), el Consumer Goods Forum, The Global FoodBanking Network y el World Resources

Institute.

Factor Almacenamiento

En cuanto al factor de almacenamiento, se podría innovar recetas que utilicen

los restos de comida sobrantes para aprovechar y no derrocharlas, así mismo comprobar la

caducidad de aquellos alimentos perecibles más rápido de los que no y tenerlos en una

temperatura adecuada, como podría ser congelarlos o tenerlos en lugares frescos o fríos.

Factor Racionamiento

Como bien se conoce, los hoteles como grandes restaurantes cuentan con un

menú variado y extenso lo que ocasiona que haya más desperdicios. Una manera de aminorar

este problema sería rediseñar las cartas para que haya un límite de platos, ya que lo que

cuenta es la calidad y el cuidado que le ponen al producto. Así mismo, aquellos productos

que estén elaborador con harinas o estén frescos y en buenas condiciones como puede ser por

ejemplo el pan, puede transformarse en un producto nuevo para el almuerzo.

Factor Administración de inventario

Es importante y fundamental llevar un correcto control de inventario para usar

los recursos de manera eficiente y optimizar el presupuesto invertido. En este caso se podrían

clasificar los productos en aquellos que tienen más impacto a los que tienen menos. Es decir,

aquellos que tienen más relevancia al consumo y su costo. También es importante considerar

las entradas y salidas del almacén para poder verificar los consumos diarios y poder elaborar

una lista de compras adecuada con las cantidades exactas para cubrir el costo de los

productos. Así mismo se podría definir con qué frecuencia se realiza dicho control de

inventario y determinar los máximos y mínimos en stock.

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Factor Comportamiento del consumidor

El caso del comportamiento del consumidor se podría basar en un muestreo de

la zona en donde se ubique el restaurante o la compañía hotelera para saber los gustos de las

personas que frecuentan en dichos lugares. Entonces, analizado los gustos se podría

considerar hacer menús que se adapten a los comensales.

Conclusión

La gestión de los desperdicios de alimentos en la industria de la hospitalidad es un

desafío importante que se lo ha podido analizar en los antecedentes plasmados. Sin embargo,

muchas empresas están tomando medidas para abordar este problema y reducir su impacto

ambiental. Algunas de las estrategias que se están implementando incluyen el uso de sensores

IoT, gestión del inventario, multas por exceso de alimentos y campañas para concientizar a

las empresas, en donde exista un premio. Es decir, que el fin es promover la mejora de la

gestión del inventario, la concienciación con capacitación del personal y consumidores sobre

la importancia de reducir los desperdicios en la industria de la hospitalidad y así poder

abordar esta problemática de la mejor forma posible.

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Bibliografía

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por no terminarse la comida en un buffet:

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