UNIVERSIDAD AUTONOMA DE NUEVO LEÓN

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS

Carrera: Lic. en Ciencia de Alimentos.

Profesor: Erandi Escamilla García.
Materia: Conservación de alimentos

Grupo: 361

PIA 1.- Ensayo sobre el proceso de

elaboración de un alimento

CARNE

Alumnos

María Fernanda Dávila Dosal 1918190

Ana Karen Martínez Álvarez 172882

Diego Silvestre Muñiz Zavala 1980857

Jesús Emmanuel Prado Rodríguez 1947254

SEMESTRE: AGOSTO - DICIEMBRE

San Nicolás de los Garza, Nuevo León a 10 de septiembre del 2023

Descripción general

En la actualidad, la conservación de la carne es una necesidad básica y por ello los

industriales se esfuerzan en la utilización de métodos de conservación cada vez
más eficaces. En la conservación de la carne lo que se pretende es retardar y evitar
determinados cambios que van a inutilizar el producto. Esa alteración es debida a
diversas causas que se pueden clasificar en alteraciones físicas, químicas y
microbiológicas.

La carne que comúnmente se vende en los expendios y carnicerías es la que se

conoce como el consumo directo en fresco, los factores de calidad más importantes
que se toman en consideración son el color, la textura, el aroma y el sabor.
Es importante recalcar que la carne es un medio rico en nutrientes los cuales son
necesarios para el crecimiento de microorganismos, además de que presentan una
serie de factores que ayudan a tales efectos como son, la temperatura, el agua
disponible en Aw, la presión osmótica, pH, entre otros.

La carne se encuentra expuesta a la contaminación microbiana desde el momento

en que se desangra el animal hasta su consumo, por esto es de suma importancia
el control de la higiene y los factores los cuales depende el crecimiento de
microorganismos que inciden en la calidad de la carne y los productos cárnicos.

1. Conservación en frío (refrigeración). La refrigeración es el método más

usado para la conservación de la carne. Consiste en reducir la temperatura
de la carne a un nivel donde el agua presente en sus células se convierte en
hielo, deteniendo así el crecimiento de microorganismos y bacterias que
causan la descomposición. Las temperaturas bajas retardan tanto el
crecimiento microbiano como las reacciones químicas y enzimáticas
causantes de alteraciones. Cuanto más baja sea la temperatura más lenta
serán las reacciones químicas. La carne congelada se almacena a
temperaturas de al menos -18°C (-0.4°F) o más frías. Se deben utilizar
envases herméticos para evitar la pérdida de calidad y la formación de
quemaduras por congelación.
 2. Envasado al vacío. Mantiene las características sensoriales y organolépticas
del alimento por un mayor tiempo como consecuencia del impedimento del
crecimiento de microorganismos aerobios degradativos, como Pseudomonas
spp y Enterobacteriaceae, normalmente encontrados en carnes (Nychas et
al., 2008). La combinación de envasado al vacío con condiciones de
almacenamiento a bajas temperaturas (entre 0°C y 4°C) favorece la selección
de especies anaerobias facultativas y psicrótrofas que se desarrollan más
lentamente, y tienen menor potencial para generar sustancias que puedan ser
rechazadas por los consumidores. En carnes enfriadas envasadas al vacío
con un pH entre 5.3 y 5.8, las bacterias ácido-lácticas son las que se
desarrollan mayoritariamente; y entre las mismas, las que pertenecen a los
géneros Lactobacillus, Leuconostoc y Carnobacterium

Análisis de importancia económica.

• Aumento de la Vida Útil: Los métodos de conservación extienden la vida

útil de la carne, lo que reduce la necesidad de desechar productos cárnicos
no vendidos debido a la fecha de caducidad. Esto ayuda a gestionar de
manera más eficiente el inventario en la cadena de suministro y a minimizar
las pérdidas económicas.
• Reducción de Pérdidas: Los métodos de conservación en carnes, como la
congelación y el curado, ayudan a reducir las pérdidas económicas debido a
la descomposición y el deterioro de la carne.
• Estabilidad de Precios: La disponibilidad constante de carne gracias a los
métodos de conservación puede contribuir a una mayor estabilidad de
precios en el mercado. Los precios tienden a ser más predecibles cuando la
oferta es más constante, lo que beneficia tanto a los productores como a los
consumidores.
Análisis de importancia tecnológica .

• Desarrollo de Envases y Embalajes: La tecnología desempeña un papel

crucial en la creación de envases y embalajes adecuados para la
conservación de carne. Estos envases pueden ser herméticos al aire,
resistentes a la humedad y proporcionar una barrera protectora contra la luz
y los olores, contribuyendo a mantener la calidad del producto.
• Control de la Seguridad Alimentaria: La tecnología se utiliza para
garantizar la seguridad de los productos cárnicos durante el proceso de
conservación. Esto incluye la monitorización de la temperatura, la higiene y
la calidad microbiológica para prevenir la contaminación y proteger la salud
del consumidor.
• Sostenibilidad: La tecnología desempeña un papel creciente en la
sostenibilidad de la industria cárnica. Se utilizan innovaciones tecnológicas
para reducir el desperdicio de alimentos

Importancia del valor nutricional de la carne.

Los nutrientes son compuestos químicos que forman parte de los alimentos y el
cuerpo utiliza para crecer y funcionar. Se dividen en:
a) Macronutrientes, que se consumen en cantidades relativamente grandes,
como proteínas, carbohidratos y lípidos.
b) Micronutrientes, que son las vitaminas y minerales y se consumen en
cantidades menores, pero son imprescindibles para el organismo.

Dentro de las vitaminas y proteínas de la carne aporta en mayor proporción

vitaminas como B6 y B12, además de vitamina A. También posee pequeñas
cantidades de otras vitaminas como vitamina E, el ácido pantoténico y la biotina.
La carne es una excelente fuente natural de hierro y zinc de elevada
biodisponibilidad.
Importancia de la carne como producto final .

Actualmente la legislación nacional e internacional por la que se rige la industria

cárnica formal es muy estricta, asegurando que los productos seas inocuos ósea
que no causen daño a la salud humana. En México los productos y subproductos
cárnicos de la industria formal se elabora a partir de materia prima obtenida de un
Establecimiento Tipo Inspección Federal (TIF) que son establecimientos con los
estándares más altos en higiene, sanidad e inocuidad en el procesamiento de la
carne; estos establecimientos son regulados por el Servicio Nacional de Sanidad,
Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA). En Estados Unidos, estos
productos son inspeccionados por el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria
(FSIS, por sus siglas en inglés) del Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos. En ambos casos los inspectores supervisan el saneamiento del
establecimiento, el procesamiento adecuado y la cocción.

Los consumidores deben seguir cuidadosamente las instrucciones de los envases

y utilizar un termómetro de lectura al momento de cocinar para asegurarse de que
el producto ha alcanzado la temperatura interna adecuada. Los productos listos para
comer están precocinados y cuando son procesados en las plantas, el saneamiento
es escrupuloso para garantizar que son seguras y libres de bacterias cuando se
envasan.
Diagrama del proceso de refrigeración de cárnicos .

Ilustración 1. Diagrama para la preparación de un paquete convencional de carne de res y cerdo para su
refrigeración y distribución de producto cárnico.

La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al punto

de congelación alrededor de -1 °C (-3 °C para el tocino, debido a la presencia de
sal). Según el Instituto Internacional de Refrigeración, la duración prevista en
almacén de los diversos tipos de carne conservados a esas temperaturas es la
siguiente:

En condiciones comerciales las temperaturas de la carne raramente se mantienen

entre -1 °C y 0 °C, por lo que los períodos efectivos de almacenamiento son
inferiores a lo previsto. Los tiempos también se reducirían si la humedad relativa
fuera superior al 90 por ciento. En la práctica se adoptan dos grados principales de
enfriamiento que son el de refrigeración y congelación. El almacenamiento en frío
entre 3 °C y 7 °C es común, aunque la carne se conserva más tiempo a 0 °C y se
congela a temperaturas muy inferiores, por lo general en torno a -12 °C a -18 °C (en
las cámaras frigoríficas modernas, de -18 °C a -30 °C). La humedad es tan
importante como la temperatura y el control de ambos factores debe ir unido.
- Refrigeradores
Las disposiciones relativas a la superficie, los tubos, las aletas y la refrigeración del
equipo refrigerador de aire dependen de múltiples factores, entre los cuales el
principal es el económico. En general, deben elegirse refrigeradores con tres a
cuatro aletas por 25 mm de ciclos de refrigeración. La selección de la superficie del
refrigerador de aire debe basarse en el rendimiento máximo del calor sensible
teórico. El valor máximo normalmente se da al terminarse la carga y por lo general
coincide con la relación más baja entre calor sensible/calor latente.

La descongelación se puede realizar de muchas maneras. Baste decir que los

programas de descongelación deben determinarse finalmente en el momento de
hacer el pedido.

Diagrama del proceso de empacado al vacío en cárnicos

Ilustración 2. Selección de producto cárnico para empacado al vacío

Los empacadores al vació son equipos ideales para cualquier restaurante que
quiera ahorrar dinero comprando a granel y también reducir el desperdicio o el
deterioro de los alimentos. Estos equipos de cámara succionan y crean un sello
hermético para mantener alimentos y líquidos más frescos y sabrosos. Diseñados
para diferentes capacidades y en versiones de alta gama con cámaras dobles.

Después de realizar un empacamiento de

cárnicos al vacío se debe combinar esta
técnica de conservación con la
refrigeración, la vida útil de la carne es de
hasta 120 días, mantenida a una
temperatura media que va de -1° C a + 4°
C.

El envasado al vacío no evita la proliferación de las bacterias anaerobias (las que

no necesitan oxígeno para multiplicarse, como los Clostridium o las Listerias, que
crecen de manera mucho más lenta), pero combinado con refrigeración, evitamos
el crecimiento de cualquier bacteria, aerobia o anaerobia.
Además, el proceso de vacío evita el enranciamiento y, por tanto, olores
desagradables, así como la destrucción de las vitaminas sensibles al oxígeno, como
la A y la C.
La ternera envasada al vacío puede durar hasta 10 días en el refrigerador, y meses
en el congelador.
Conclusión general

La primera gran ventaja de envasar al vacío carnes y pescados es que gracias a

esta técnica los alimentos mantienen sus cualidades por más tiempo. Esto redunda
en que los negocios pueden reducir sus mermas y con ello ahorrar costes. Así se
evitan desperdicios en una carnicería además de que reduce el crecimiento
bacteriano y, por lo tanto, extiende la vida útil de sus productos alimenticios, sin la
necesidad de agregar conservantes. Entonces tiene la ventaja de usar, vender y
servir sus productos durante un período de tiempo prolongado. no se alteran las
propiedades químicas ni las cualidades organolépticas (color, aroma, sabor) a
excepción de la carne, cuyo color se ve alterado al envasarla de este modo. Cuando
la carne se envasa al vacío toma un color púrpura, por la falta de oxígeno.

Conclusión de María Fernanda Dávila Dosal.

La conservación adecuada de la carne es crucial para prevenir la proliferación de

bacterias y mantener su calidad y seguridad. Los métodos antes mencionados son
eficaces para prolongar la vida útil de la carne y garantizar su consumo seguro;
además, es importante conocer el proceso de producción y las condiciones
específicas en donde se deben de almacenar.

Conclusión de Ana Karen Martínez Álvarez.

Un empacado efectivo garantiza la calidad, seguridad y aceptación del producto en

el mercado. Al envasar la carne de manera adecuada, se crean barreras que
protegen contra la contaminación microbiana y la oxidación, ayudando a mantener
la frescura la frescura y el sabor, asegurando que los productos lleguen a los
consumidores en condiciones óptimas.
Conclusión de Diego Silvestre Muñiz Zavala

Un empacado adecuado protege la carne durante el transporte y el

almacenamiento, lo que reduce el riesgo de daño físico y contaminación cruzada
además de que ayuda a prolongar la vida útil de la carne al reducir la actividad
microbiana y enzimática, lo que retrasa su deterioro y mantener su frescura y calidad
por un período de tiempo más largo.

Conclusión de Jesús Emmanuel Prado Rodríguez

Saber el proceso de producción de la carne y el proceso de diferentes empacados

nos ayuda a identificar si la carne está en condiciones óptimas llegue a los
consumidores sin riesgos para la salud al prevenir la contaminación y el crecimiento
de microrganismos patógenos. También es importante saber que depende de las
condiciones de almacenamiento es el tiempo de duración que tendrá la carne.

Bibliografía consultada

• Amerling, C. (2001). Tecnología de la carne. Euned.

• Abbaspour, N., Hurrell, R. & Kelishadi, R. (2014). Review on iron and its
importance for human health. Journal of research in medical sciences: The
official journal of Isfahan University of Medical Sciences.
• Elaboración de productos cárnicos/basado en el trabajo de Gaetano Paltrinieri.
3a edición. – México: Trillas: SEP, 2. (. -2. (208).
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• García, A. L., & Rodriguez, S. (2015). Vida útil de carne fresca de res envasada
al vacío a 0 C y+ 4 C.