Contenido

1. TEMA: DESARROLLO DE CUY ENTERO,EMPACADO AL VACO Y

CONGELADO................................................................................................... 3
2.

ANTECEDENTES....................................................................................... 3

3.

JUSTIFICACIN:........................................................................................ 4

4.

OBJETIVOS:............................................................................................... 4

5.

6.

4.1

OBJETIVO GENERAL:...........................................................................4

4.2

OBJETIVOS ESPECIFICOS:...................................................................4

HIPOTESIS:............................................................................................... 5
5.1

HIPOTESIS NULA:............................................................................... 5

5.2

HIPOTESIS ALTERNATIVA:...................................................................5

MARCO TERICO:..................................................................................... 5
6.1 CARACTERISTICAS DEL ANIMAL:............................................................5
6.2 CARACTERISITICAS DEL PRODUCTO:.....................................................5
6.2.1. Factores Ecolgicos:.......................................................................5
6.2.2. Conservacin por Refrigeracin.....................................................6
6.2.3 Empacado al Vaco..........................................................................7
6.2.4 Vida til de un alimento.................................................................7
6.2.5. ESPECIFICACIONES:........................................................................9
6.2.6. COMPOSICIN QUIMICA:................................................................9
6.2.7 LIMITES MICROBIOLGICOS:...........................................................9

7.

METODOLOGA:...................................................................................... 10
7.1 ANALISIS DE FLORA ALTERANTE EN LA ELABORACIN DE CUY
ENTEREO, ESCALDADO, ADOBADO Y EMPACADO AL VACO:.....................10
7.2. FACTORES ECOLGICOS DE LOS MICROORGANISMOS ALTERANTES:. 11
7.2.1. Microorganismos alterantes en la materia prima:........................11
7.2.2. Microorganismos alterantes y tratamientos tecnolgicos del cuy
entero, escaldado, adobado y empacado al vaco.................................11
7.3 MTODO GENERAL DE ANLISIS:........................................................13

7.3.1. Toma de la muestra:...................................................................13

7.3.2. Traslado y almacenamiento de las muestras:..............................14
7.3.3. Recepcin de las muestras en el laboratorio:..............................14
7.4 MTODOS ESPECFICOS DEL ANALISIS:...............................................14
8.

ESTUDIO DE LA FACTIBILIDAD:...............................................................18

9.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:...........................................................18

10.

BIBLIOGRAFA:..................................................................................... 19

1. TEMA: DESARROLLO DE CUY ENTERO,EMPACADO AL VACO Y

CONGELADO.
2. ANTECEDENTES
La elaboracin de productos propios de nuestro pas, ha adquirido
importancia debido a que al tratar de introducir estos productos en el
mercado hace que haya un cambio de preferencia en el consumidor
ecuatoriano, especialmente en los que se encuentran en el exterior.
En este proyecto se analizaran con detalle las causas para prevenir y
controlar una posible alteracin en la carne de cuy, debido a un
inadecuado tratamiento tecnolgico y ecolgico. El producto que
vamos a elaborar es un crnico y presenta problemas debido a la
alteracin de bacterias proteolticas. Este problema se debe a la
interaccin de los factores ecolgicos como son:

Factores intrnsecos: aW, pH.

Factores extrnsecos: temperatura de almacenamiento.

Factores tecnolgicos: tratamiento trmico.

Factores implcitos: velocidad de crecimiento.

En la actualidad no se conoce la existencia en el mercado de cuy
entero en las siguientes condiciones: empacado al vaco, y congelado
en nuestro Pas, pero en el Per ya existen productos elaborados con
este tipo de carne, la microflora de la carne de cuy, tomando como
referencia la microflora de la carne de pollo es Pseudomona spp.,
Moraxella spp., Acinetobacter spp., Flavobacterium spp., bacterias
productoras de cido lctico, hongos, levaduras,entre otras.
Para garantizar la calidad del producto, se debe trabajar bajo
condiciones higinicas, principalmente de manipulacin del animal y
tratamiento de su carne en el eviscerado, oreo, y empacado
ofreciendo a los consumidores un producto nuevo, nutritivo y de bajo
costo.

3. JUSTIFICACIN:
El consumo de la carne de cuy es del 96% de la poblacin, el restante
4% no lo hace por que no le gusta su sabor y apariencia. El 91% de la
poblacin consume Cuy asado, el 9 % frito. En lo referente a la
presentacin tradicional en forma de pincho al 90% de los
consumidores les pareci buena, al restante 10% regular. La
aceptacin del Cuy en otras presentaciones represent el 87%.
La presentacin de mayor aceptacin correspondi a la carne de cuy
ahumada y le siguen en su orden apanada y en croquetas.

Por esta razn es que pensamos en desarrollar el cuy entero,

empacado al vaco, y congelado, para satisfacer la necesidad de los
consumidores en tener al mercado un producto saludable y nutritivo
con el cual podrn elaborar distintos platos de acuerdo a sus gustos.
4. OBJETIVOS:
4.1OBJETIVO GENERAL:

Desarrollar cuy entero, empacado al vaco

y congelado,
ofreciendo al mercado un producto de calidad para consumo
nacional o y extranjero.

4.2OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Determinar la flora alterante de nuestro producto.

Conocer de manera general las exigencias del mercado para la
produccin y exportacin de cuy empacado al vacio.
Elaborar un cuadro identificando los distintos puntos de
alteracin por microorganismos en la elaboracin de nuestro
producto.

Analizar en el laboratorio la presencia de la flora alterante

inicial en el cuy entero, escaldado y congelado.
Verificar en el laboratorio despus de 5 das de su preparacin
la presencia de la flora alterante en el cuy entero, empacado al
vaco y congelado.
Analizar los resultados, emitir conclusiones y recomendaciones.

5. HIPOTESIS:
5.1HIPOTESIS NULA:
El cuy entero, y congelado es perecible en un lapso de tiempo ms
corto por lo que es necesario darle un tratamiento tecnolgico para
alargar el tiempo de vida del producto.
5.2HIPOTESIS ALTERNATIVA:
El cuy entero, empacado al vaco y congelado, presenta menos
desarrollo de proteolticos, hongos y levaduras en la superficie del
producto que aquel que se mantiene en congelacin y sin empacar.
6. MARCO TERICO:
6.1 CARACTERISTICAS DEL ANIMAL:
NOMBRE COMUN: CAVIA PORCELLUS
El cuy, cuye o conejillo de indias es una especie es una especie de
roedor de la familia Caviidae.
El cuy es una especie nativa de nuestros Andes de mucha utilidad
para la alimentacin. Se caracteriza por tener una carne muy sabrosa
y nutritiva, ser una fuente excelente de protenas y poseer menos
grasa.
En Ecuador, Colombia y Per se cra un tipo especial de este roedor
para el consumo popular de su carne la cual se encuentra en varias
preparaciones culinarias de este pas. Gastrnomos famosos lo
consideran un manjar y est considerado alto en Omega 3. Tiene
diversas preparaciones y posee baja acumulacin de grasas en su
organismo.

ESPECIE
ANIMAL
CUY
AVE
VACUNO

HUMED
AD
(%)

PROTEI
NA
(%)

GRA
SA
(%)

MINERA
LES
(%)

70.6
70.2
58.0

20.3
18.3
17.5

7.8
9.3
21.8

0.8
1.0
1.0
5

OVINO
PORCINO

50.6
46.8

16.4
14.5

31.1
37.3

1.0
0.7

6.2 CARACTERISITICAS DEL PRODUCTO:

6.2.1. Factores Ecolgicos:
6.2.1.1. Factores Intrnsecos
Acidez y Capacidad Tampn (pH), es susceptible a la alteracin
microbiana que a las producidas por mohos y levaduras. Las carnes
resisten a cambios bruscos de pH ya que tienen capacidad
tamponate, las protenas de la carne contribuyen a la obtencin de
esta capacidad. El efecto inhibidor de un determinado pH depende en
primer lugar del tipo de cido (lctico o ctrico) y de otros parmetros
que influyen en el crecimiento microbiano como: temperatura,
nutrientes, aw y pO2 durante el almacenamiento.
Humedad (aW), la disponibilidad de agua en un alimento es el agua
que se encuentra libre en el mismo y es necesaria para que las
bacterias se multipliquen. Este agua "no comprometido" con ningn
nutriente recibe el nombre de actividad de agua (aw). y se indica con
un nmero que va desde 0 hasta 1. Cuanto ms cercano a cero es ese
valor, menos disponible est el agua para las bacterias y mayor
tiempo durar el alimento sin deteriorarse. La mayora de los
alimentos frescos tienen valores de actividad de agua cercanos a 1.La
actividad de agua mnima para que suceda una alteracin es de 0.91
para bacterias, 0.88 para levaduras y 0.80 para mohos. Por la
cantidad de agua contenida en las carnes puede existir una alteracin
significativa acortando el tiempo de vida til.
6.2.1.2. Factores Extrnsecos
Temperatura de almacenamiento, la variedad de microorganismos
responsables de alteracin en los alimentos pueden crecer a
temperaturas comprendidas entre -10 a 80C, tomando en cuenta
que cada uno de ellos tiene su propia temperatura de crecimiento
(mnima, ptima y mxima). Las diferencias en la microflora
establecida como resultado en la conservacin de alimentos pueden
tener consecuencias en la bioqumica del proceso alterativo. En la
carne refrigerada las bacterias psicrfilas reducen la acidez por sus
acciones proteolticas, mientras a temperaturas ms altas
predominan las bacterias esporuladas. 1
6.2.1.3. Factores Tecnolgicos
Tratamiento trmico, el calor es uno de los tratamientos ms
importantes aplicados a los alimentos para una mejor eficacia y
moderna tecnologa en lo que se refiere a inocuidad para el
consumidor. Las clulas que intervienen en este tratamiento
muestran
mayor
sensibilidad
a
las
condiciones
externas

desfavorables, sensibilidad que aumenta cuando el tratamiento

recibido fue ms importante.1
6.2.1.4. Factores Implcitos.
Velocidad de crecimiento, es definido bajo condiciones ptimas de
desarrollo. Exiten tres parmetros que determinan la amplitud total
del crecimiento de microorganismos: fase de latencia, velocidad de
crecimiento logartmico y el nmero total de clulas formadas, estos
parmetros, a su vez, supuesta condiciones extrnsecas e intrnsecas
ptimas.1
6.2.2. Conservacin por Refrigeracin
La refrigeracin demora el crecimiento de bacterias psictrofas y
evita el crecimiento de la mayor parte de los patgenos de los
alimentos.A temperaturas de 5 0C se observa una fase de latencia, su
duracin depende de su temperatura de almacenamiento y viene a
ser de unas 24h a 5 0C y de 2-3 dias a 0 0C en la cual se aprecia una
cada inicial del numero de bacterias viables que se debe,
probablemente, a la muerte o lesin de muchos tipos de bacterias a
estas bajas temperaturas.
A medida que la temperatura se aproxima a 0 0C el crecimiento
bacteriano es mucho ms lento y cada vez son menos los tipos que
pueden crecer. Por lo tanto el periodo previo a la aparicin de los
primeros signos de alteracin y la produccin de olores anormales y
limo se alarga. El tiempo mximo de conservacin de la carne es de
unos 30 das, dependiendo del nmero de grmenes presentes, de la
temperatura y de la humedad relativa, para pollo es de 1 a 4
semanas. Los microorganismos que plantean problemas en el
almacenamiento de la carne refrigeradas son bacterias psicotroficas
principalmente del gnero Pseudomonas, si bien las de los gneros
Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc,
Pediococcus, Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos
pueden crecer a temperaturas bajas.
6.2.3 Empacado al Vaco
Es el mtodo ms sencillo de modificar la atmsfera en el interior de
un envase. Como ya se ha sealado supone nicamente la
eliminacin del aire y el sellado del envase pero en el caso de tejidos
animales y vegetales, la baja permeabilidad de las pelculas y la
respiracin tisular y microbiana determinan que al cabo de cierto
tiempo el oxgeno residual sea sustituido por CO 2. En el caso de la
carne existe lo que se conoce como envasado a vaco segunda piel.
En ste, el material de envasado se retrae por efecto del calor
adaptndose al contorno del producto. De esta forma se evitan las
bolsas de aire y arrugas, incrementndose la vida til y mejorando
notablemente su presentacin.

En carne envasada a vaco, la flora dominante est constituida por:

Lactobacillus, Carnobacterium, Leuconostoc, tambin pueden
multiplicarse Brochothix thermosphacta y enterobacterias.
6.2.4 Vida til de un alimento.

La vida til o caducidad de un alimento puede definirse como el

periodo de tiempo, despus de la elaboracin y/o envasado y bajo
determinadas condiciones de almacenamiento, en el que el alimento
sigue siendo seguro y apropiado para su consumo (Labuza, 1994;
Man, 2004), es decir, que durante ese tiempo debe conservar tanto
sus caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas y sensoriales, as
como sus caractersticas nutricionales y funcionales.
Esencialmente, la vida til de un alimento depende de cuatro factores
principales a saber: la formulacin, procesado, empaque y
condiciones del almacenamiento. Sin embargo, si las condiciones
posteriores de manipulacin no son las correctas, entonces la vida til
de los mismos puede limitarse a un periodo menor que del cual haya
sido establecido. Todos los cuatro factores son crticos pero su
importancia relativa depende de cuan perecedero es el alimento.

Es importante definir que la velocidad a que transcurren las

reacciones bioqumicas en los alimentos aumentan con la
temperatura. El rango de temperaturas absolutas en el
almacenamiento de los productos alimenticios es pequeo y la mejor
manera de relacionar la vida til de los alimentos con la temperatura
de almacenamiento es representar el logaritmo en funcin del inverso
de la temperatura absoluta (representacin de Arrhenius) o de la
propia temperatura de almacenamiento. (Brennan, J., 1988). El
estudio de la vida til tiene como objetivo evaluar el comportamiento
de los productos en desarrollo y tradicionales a los que se les ha
hecho algn cambio en la receta o en el proceso, durante un tiempo
determinado y a diferentes temperaturas la cual se puede definir
como el perodo de tiempo durante el cual el producto almacenado no
se percibe significativamente distinto al producto inicial o recin
elaborado (Rondon, E., 2004) para la evaluacin de los productos se
utilizan tcnicas de evaluacin sensorial, anlisis fsicos; qumicos y
microbiolgicos.

Producto

Tiempo vida til

carne de cuy

90 das

TRATAMIENTO
TECNOLGICO

Empacado al vaco

Refrigeracin

SUS VENTAJAS

SUS DESVENTAJAS

- Evita la desecacin
superficial
- Limita la perdida de
peso
- Aumento del tiempo de
vida til.
- Inhibe el crecimiento de
la flora aerobia.

- Afecta el color.
- Produce un exudado
lechoso.
- Reduce la
aceptabilidad del
producto.

- Muy efectivo
- Costos bajos

- Produce olores
extraos.
- Desecacin
superficial.
- Rancidez
- No inhibe el
crecimiento de la
flora aerobia.

Congelacin

- ataca a las bacterias

gram negativa,
especialmente mesfilas.

- Las clulas y tejidos

de los alimentos
pueden ser daados.

6.2.5. ESPECIFICACIONES:

No se ha encontrado especificaciones para la carne cuy pero vamos a

tomar como referencia especificaciones que se han dado para la
carne de ave.
6.2.6. COMPOSICIN QUIMICA:

PARAMET
RO
pH
Humedad
Protena
aW

VALOR
%
5.9 6.6
71
21 23
0.93
0.95

6.2.7 LIMITES MICROBIOLGICOS:

LIMITES MICROBIOLGICOS
PRODUCTO
MIN
(ufc /
g)
AEROBIOS TOTALES
Carne de cuy
106
crudo
RECUENTO VIABLE TOTAL
Cuy escaldado
104
refrigerado
AEROBIOS ESTRICTOS
Cuy escaldado
0
TOTALES (BACTERIAS
empacado al
PSICRFILAS)
vaco.
MICROORGANISMO
ALTERANTE

MAX
(ufc /
g)
107
105
0

NORM
A

COVEN
IM

7. METODOLOGA:
7.1ANALISIS DE FLORA ALTERANTE EN LA ELABORACIN DE CUY
ENTEREO, ESCALDADO, ADOBADO Y EMPACADO AL VACO:

10

Bacteria

Bacilo
Gram (-)

Cocos
Gram
(+)

Cocos
Gram
(+)
Cocos
Gram (-)

Clasificacin

Respiraci
n

Alteraci
n

Potenci
al Redox

Oxidas
a

Catalasa

Pseudomona

Aerobio

lipoltico

+/-

Acinetobacter

Aerobio

Lipoltico

Moraxella

Aerobio

Glucoltico

Aceptor
de
electrone
s
Aceptor
de
electrone
s
----

----

Flavobacterium

Aerobio

Glucoltico

----

Alcalgenes

Aerobio

Lipoltico

----

Aeromonas

Anaerobia
facultativa

Aceptor
de
electrone
s
----

Streptococcus

Anaerobio
facultativa

No
lipolticos

----

----

Enterococcus

Anaerobio
facultativa

Glucoltico

----

----

Lactococcus

Anaerobio
facultativa

Glucoltico

----

----

Leuconostoc

Anaerobio
facultativa

Glucoltico

----

----

Aerococcus

Anaerobio
facultativa

----

----

----

Staphylococcus

Anaerobio
facultativa

----

----

----

Micrococcus

Aerobio
estricto

Lipoltico

----

----

Glucoltico

----

----

----

----

----

----

Neisseria
Bacillus

Bacilos
Gram
(+)

Clostridium
Perfringes
Listeria
Monocytogen
es

Aerobio o
anaerobio
facultativo
Anaerobio
estricto
Anaerobio
facultativo

Glucoltico
Proteolitico
Lipoltico
Glucoltic
o

11

7.2. FACTORES ECOLGICOS DE LOS MICROORGANISMOS

ALTERANTES:

7.2.1. Microorganismos alterantes en la materia prima:

MATERIA
PRIMA

FACTORES ECOLOGICOS
F. Intrnsecos y
Extrnsecos

Cuy Entero
Eviserado

pH: 5,68 - 6,30

aW: 0,98 - 0,99
T: 20C

F.
Tecnolg
icos
Escaldado
T: 70 80C
Tiempo:
20 min.

Nutrientes:
Glucosa

FLORA
ALTERANTE

RESULTA
DO

Pseudomonas
Acinetobacter/M
oraxella
Shewanella
putrefaciens
Brochotrix
thermosphacta
Enterobacter

Destrucci
n de
microorga
nismos
formadore
s de
esporas

Aminocidos
Lactobacillus

7.2.2. Microorganismos alterantes y tratamientos tecnolgicos del

cuy entero, escaldado, adobado y empacado al vaco.

ELABORACIN DEL CUY ENTERO, EMPACADO AL VACO Y CONGELADO

Parmetros

Caractersti
cas

Causa de la
alteracin

Flora
alterante

Justificaci
n

12

Recepcin
De la
materia
prima

Sacrificio
(degoll y
desangrad
o)

Los
animales
deben tener
un peso
(1200
1300)g

Se realiza
de forma
manual

pH: 5,80
6,20
aW: 0,93
0,95

pH: 5,80
6,20
aW: 0,93
0,95
Temp: 10
15 0C

Heces de los
animales

Por
manipulaci
n de
animales

Bacilos
gran (-)
N:F
Esporas
Bacilos
gran (+)
Cocos
(+)
catalasa
(+)
Cosos
(+),
catalasa
(-)
Salmone
lla
Bacilos
gran (-)
N:F
Esporas
Bacilos
gran (+)
Cocos
(+)
catalasa
(+)
Cosos
(+),
catalasa
(-)

Certificaci
n de
Proveedor
es y
materia
prima

Los
operarios
deben
utilizar
guantes.

Salmone
lla
Escaldado
y pelado

Los
animales se
sumergen
en agua
caliente

Lavado y
eviscerado

Se lo hace
mediante
aplicacin
de cidos

Temp: 70
60 C
Tiempo:
10 seg

Ineficiente
tratamiento
trmico

Esporas
bacilos
gran (+)
Bacteria
s
termfil
as

Reduccin
general
carga
microbian
a y su
actividad
enzimtic
a.

Temp: 8
15 C

Materia fecal
y pelo

Esporas
bacilos
gran (+)
Bacteria
s
termfil
as

Disminuci
n de la
poblacin
microbian
a

Hipoclorit
o de sodio
(5 ppm)
Ac.

13

Actico (1
4%)

Empaquet
ado y
Sellado
(Vaco)

Empaquetad
ora al vaco
(celofn o
sarn )
y Selladora
automtica

pH: 5,68
6,30
aW: 0,93
0,95

Salmone
lla

Ineficiente
empacado al
vaco.

Temp: 8
10 C
Tiempo:5
min

Bacteria
s
anaerobi
as
estrictas
.
Esporas
bacilos
gran(+).
Bacteria
s
psicrfil
as.

Generaci
n de vaco
para
inhibicin
microbian
a como
conservac
in fsica.

Bacteria
s
anaerobi
as
estrictas
.
Refrigeraci
n y posterior
congelacin

Almacenamie
to

pH: 5,68
6,30
aW: 0,93
0,95
temp: 2 0C
(refrigerac
)

Excesiva
humedad en
el
almacenami
ento

temp: -18
a -10 0C
tiempo:
16 dias

Bacteria
s
anaerobi
as
estrictas
Esporas
bacilos
gran(+)
Bacteria
s
psicrfil
as

Mantenci
n de
cadena de
fro para
evitar
crecimient
o de flora
alterante

7.3 MTODO GENERAL DE ANLISIS:

7.3.1. Toma de la muestra:
Para realizar el anlisis e identificacin de la flora alterante del
producto, en necesario tomar muestras de las etapas consideradas
como puntos de control.
En el caso de nuestro producto (cuy entero, adobado y empacado al
vaco), las muestras sern tomadas en las siguientes fases:

14

Recepcin de la Materia Prima: Con la ayuda de un cuchillo

estril, tomar una muestra representativa no menos de 10g de
cuy, guardarlo en un envase estril, y sellarlo rpidamente.
El mismo procedimiento se realizar para el resto de aditivos,
haciendo uso de un cuchillo estril.
Almacenamiento: Como norma general se tomar 1 muestra de
cuy (no menor a 10 g), la misma que ser trasportada en su
envase original integro.

7.3.2. Traslado y almacenamiento de las muestras:

Las diferentes muestras deben ser enviadas al laboratorio en un lapso
de 2 horas luego de haber tomado la muestra, con el fin de que el
anlisis microbiolgico se realice antes de las 24 horas desde la
recoleccin.
El cuy deber encontrarse en su envase original, hasta el momento
en que se realice el anlisis, para evitar un deterioro o posible
contaminacin de la muestra; por lo que se deber tomar en cuenta
que durante la transportacin no debe existir una exposicin directa
del producto hacia la luz, tomando en consideracin que la
temperatura debe mantenerse en un rango de 0 0C a 10 0C durante
el almacenamiento.
7.3.3. Recepcin de las muestras en el laboratorio:
Para la recepcin de la muestra, se debe colocar una etiqueta con
contenga datos informativos con respecto a su procedencia, como:

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
Nombre de la muestra
Cuy entero, adobado y
empacado al vaco
Localizacin

Quito

Nombre del establecimiento

N de registro sanitario

N de muestra
Fecha del muestreo.
Hora del muestreo

3
.
.

7.4 MTODOS ESPECFICOS DEL ANALISIS:

Para realizar un anlisis microbiolgico eficaz y conveniente, se ha
tomado en cuenta mtodos de deteccin que cumplan con el objetivo
15

de establecer un ambiente propicio de crecimiento para la

identificacin de microorganismos alterantes, que puedan estar
presentes en el cuy entero, adobado y empacado al vaco, tomando
en cuenta los lmites de deteccin, la sensibilidad y selectividad de
cada mtodo a utilizarse.

Tcnicas de Identificacin de Microorganismos

Alterantes:

Recuento Viable Total:

10 ml de muestra

90 ml Agua de
peptona 0.1%

10-1

1ml
1ml

1 ml
9 ml Agua de
peptona 0.1 %

10-2

10-3

10 -4

0.1 ml (por duplicado)

15 ml de agar
nutritivo

Recuento de
16
colonias

Dejar solidificar e
incubar a 370C por 24 h

Microorganismos Proteolticos:

10 g de muestra

90 ml de agua
de peptona
0.1%
10-1

1ml
1ml

1ml
9 ml de agua
de peptona
0.1%

10-2

10-3

10-4

1 mL (por duplicado)

15 mL de Agar
para recuento
17

Dejar solidificar. Incubar

23-24C por 3 das
10 % de leche
estril
Aadir HCl 1 % o Ac.
actico dejar por 1 min.

Recuento de colonias

Mohos y Levaduras

Segn Mosel

10ml de muestra +
90ml de agua de
peptona

10-1
1ml

1ml

1ml

10-3

10-2

10-4
1ml

1ml

1ml

1ml

Siembra en
profundidad

Agar OGY

Incubacin a
temperatura
ambiente / 5-7
das

Recuento de colonias
18

8. ESTUDIO DE LA FACTIBILIDAD:
La elaboracin del cuy entero, escaldado, adobado y empacado al
vaco se realizara segn una receta casera y tomando en cuenta la
cantidad de muestra necesaria para realizar los anlisis.
Se empacar al vaco.
El producto no hay a la venta en nuestro pas pero de acuerdo a la
estadstica de la poblacin que consume la carne de cuy estamos
completamente seguros de que ser de sumo agrado al consumidor
ya que es un producto propio del Pas que adems ofrece altos
valores nutritivos beneficiosos para a poblacin.
Para el trabajo de laboratorio se necesita:
o 20 cajas petri
o Pipeta de 5 mL
o Pipeta de 10 mL
o Micropipeta
o 9 tubos
o 270 mL ~ 300 mL de agua de peptona
o 270 mL ~ 300 mL de agar para recuento
o HCl o Ac. Acetico al 1%
o 10% leche estril
o 3 erlenmeyers de 600 o 1000 Ml para preparar los medios.
9. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:
SEMANA
13 Oct 3
Nov
Recopilaci
n de
informacin,
redaccin
del proyecto

SEMANA

SEMANA

4 Nov - 11
Nov

11 Nov - 16
Nov

20 das

19

Preparacin
de
muestras,
materiales y
medios,
trabajo en
el
laboratorio
Interpretaci
n de
resultados y
redaccin
de informe

10.

8 das

5 das

BIBLIOGRAFA:

PASCUAL ANDERSON, Mara del Rosario, Metodologa Analtica para

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