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Programación de aula

José Luis Armendáriz Sanz

© Ediciones Paraninfo
OBJETIVOS GENERALES DEL MÓDULO

R.D. 687/2010

a) Reconocer los procesos de producción, analizando sus características y sus


fases, para determinar la estructura organizativa y los recursos necesarios.
b) Identificar las necesidades de producción, caracterizando y secuenciando
las tareas, para programar actividades y organizar recursos.
c) Organizar la realización de las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta
la estandarización de los procesos, para su posterior
decoración/terminación o conservación.
d) Supervisar la decoración/terminación de las elaboraciones según
necesidades y protocolos establecidos, para su posterior conservación o
servicio.
e) Verificar los procesos de envasado y/o conservación de los géneros y
elaboraciones culinarias, aplicando los métodos apropiados y utilizando los
equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.
f) Controlar el desarrollo de los servicios en cocina, coordinando la prestación
de los mismos, teniendo en cuenta el ámbito de su ejecución y los
protocolos establecidos.
g) Cumplimentar la documentación administrativa relacionada con las
unidades de producción en cocina, para realizar controles presupuestarios,
informes o cualquier actividad que pueda derivarse, utilizando las
tecnologías de la información y la comunicación.

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1. ORGANIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA

RESULTADOS DE CRITERIOS DE
CONTENIDOS
Orden EDU/2883/2010 B.O.E. APRENDIZAJE EVALUACIÓN
R.D. 687/2010 B.O.E. R.D. 687/2010 B.O.E.
1.1. Procesos industriales Organiza los procesos de a) Se han caracterizado
de cocina. elaboración culinaria, los diversos ámbitos
1.2. Sistemas de determinando sus fases y de la producción y del
producción. relacionándolas con las servicio en cocina.
1.3. Nuevos sistemas de características de los b) Se han descrito y
producción. productos que se caracterizado los
pretenden obtener. documentos
relacionados con la
—Descripción y análisis Unidad 1 producción en cocina.
de los ámbitos de la c) Se han identificado y
producción culinaria. secuenciado mediante
Diferentes tipos de diagramas las diversas
empresas dedicadas a la fases de la producción
producción culinaria; culinaria, así como los
restaurantes, catering y protocolos de
cocinas centrales, entre actuación relacionados
otros. con cada una.
— Descripción e d) Se ha reconocido e
interpretación de interpretado la
documentos relacionados terminología
con la producción relacionada con la
culinaria acordes con producción culinaria.
procesos creativos y e) Se han deducido las
sistemas de calidad necesidades de
APPCC: Órdenes de materias primas, así
trabajo, fichas técnicas de como de equipos,
producción y/o recetas y útiles, herramientas y
otros. otros.
— Organización de f) Se han tenido en
procesos de elaboración cuenta las posibles
culinaria. Formulación de necesidades de
tareas, fases, descripción coordinación con el
y características. resto del equipo de
— Terminología utilizada cocina y otros
en la producción departamentos.
culinaria. g) Se han determinado los
procedimientos
intermedios de
conservación o
mantenimiento,
teniendo en cuenta las

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necesidades de las
elaboraciones y su uso
posterior.
h) Se han determinado
los procesos, buscando
una utilización racional
de los recursos
materiales y
energéticos.
i) Se ha valorado, desde
el ámbito organizativo,
la normativa higiénico-
sanitaria, de seguridad
laboral y de protección
ambiental.

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2. EL SERVICIO EN COCINA

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CONTENIDOS
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2.1. Puesta a punto (mise Aplica técnicas de cocción, a) Se han caracterizado
en place) relacionando las las diversas
2.2. Documentación y transformaciones físico- transformaciones físico–
coordinación con la sala. químicas que se producen químicas que produce el
2.3. Desarrollo del en los alimentos con las calor en los alimentos.
servicio. características del b) Se han descrito y
2.4. Quejas, sugerencias y producto final. clasificado las diversas
reclamaciones. técnicas de cocción.
Unidad 2 c) Se han identificado y
relacionado las técnicas
— El servicio en cocina. de cocción con respecto
Descripción, tipos y a sus posibilidades de
posibles variables aplicación a diversos
organizativas. géneros.
— Tareas previas a los d) Se han relacionado y
servicios en cocina. “Mise determinado las
en place”. necesidades previas al
— Documentación desarrollo de las
relacionada con los diversas técnicas de
servicios. La comanda. cocción.
— Coordinación durante e) Se han identificado las
el servicio en cocina. fases y formas de
Relaciones operar distintivas en la
departamentales e aplicación de cada
interdepartamentales. técnica.
— Ejecución de los f) Se han ejecutado las
procesos propios del diversas técnicas de
servicio. cocción siguiendo los
— Tareas de finalización protocolos de actuación
del servicio. establecidos.
— Protocolos de g) Se han distinguido
quejas, posibles alternativas en
sugerencias y función de los
reclamaciones. resultados obtenidos y
se han valorado su
repercusión en la
calidad del producto
final.
h) Se han realizado todas
las operaciones
teniendo en cuenta la

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normativa higiénico-
sanitaria, de seguridad
laboral y de protección
ambiental.

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3. APLICACIÓN DE FUNDAMENTOS FÍSICO-QUÍMICOS
A LA PRODUCCIÓN CULINARIA

RESULTADOS DE CRITERIOS DE
CONTENIDOS
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R.D. 687/2010 B.O.E. R.D. 687/2010 B.O.E.
3.1. La transmisión del Elabora productos
calor. culinarios básicos a) Se han descrito y
3.2. La diferencia entre lo aplicando las diferentes clasificado las diversas
asado y lo cocido. técnicas asociadas. elaboraciones básicas
3.3. Métodos básicos de de múltiples
cocinado. Unidades 3, 5, 8 y 9: aplicaciones.
3.4. Métodos específicos b) Se han caracterizado
de cocinado. 3. Técnicas culinarias las diversas fases y
3.5. Cocina al vacío. 5. Elaboraciones básicas técnicas aplicables
3.6. Fundamentos físico- de múltiples durante los procesos
químicos en la aplicaciones. de producción de
elaboración de alimentos. 8. Cualidades elaboraciones básicas
3.7. Cómo afectan los organolépticas de las de múltiples
distintos métodos de materias primas. aplicaciones.
cocina a los alimentos. Valoraciones c) Se ha interpretado
significativas y correctamente toda la
5.1. Fondos de cocina. combinaciones básicas. información previa
5.2. Consomés y 9. Terminología necesaria.
gelatinas. profesional d) Se ha verificado la
5.3. Gelatinas y disponibilidad de
gelificantes. todos los elementos
5.4. Salsas. necesarios previos al
5.5. Salsas básicas de la desarrollo de los
cocina internacional. diversos
5.6. Salsas derivadas. procedimientos.
5.7. Otras salsas e) Se han realizado los
internacionales. procedimientos de
5.8. Salsas importantes obtención de
de la cocina española. elaboraciones básicas
5.9. Marinadas. de múltiples
5.10. Aparejos y farsas. aplicaciones siguiendo
5.11. Aceites los protocolos de
compuestos. actuación
5.12. Mantequillas establecidos.
compuestas. f) Se ha relacionado la
5.13. Aceites aplicación y
compuestos. funcionalidad de las
elaboraciones básicas
8.1. Valoraciones de múltiples
significativa y aplicaciones con los
diversos productos

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combinaciones básicas. culinarios básicos y su
8.2. Los sentidos. calidad final.
8.3. Cualidades g) Se han ejecutado las
organolépticas de las tareas de obtención de
materias primas. productos culinarios
8.4. Combinaciones básicos siguiendo los
básicas. protocolos de
8.5. “Sobre gustos no hay actuación
nada escrito” establecidos.
h) Se han determinado
las posibles medidas
— Lenguaje científico de corrección en
adaptado a la actividad función de los
culinaria. resultados obtenidos.
— Método científico. i) Se han caracterizado y
— Conceptos básicos: realizado las
_ Sabores y texturas. valoraciones de costes
_ Unidades de medida. de las elaboraciones
_ Estados de agregación culinarias, aplicando
de la materia (sólido, los procedimientos
líquido, gaseoso). para obtener
— Separación de rendimientos y
sustancias: Filtración, escandallos.
decantación y destilación. j) Se han realizado todas
— Disoluciones y las operaciones
dispersiones. teniendo en cuenta la
— Cambios de texturas normativa higiénico-
mediante el uso de sanitaria, de seguridad
gelificantes, espesantes y laboral y de protección
emulsionantes. ambiental.
— Procesos físico-
químicos de interés en la
producción culinaria:
Reacciones de
pardeamiento,
oxidaciones, frituras,
cocciones.
— Otras técnicas:
Cocciones controladas,
impregnación al vacío,
osmosis, microfiltración.
— Instrumental y
aparataje: Vacío,
baños
termostáticos,
hornos de cocción
controlada,

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inducción.

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4. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CULINARIOS BÁSICOS

RESULTADOS DE CRITERIOS DE
CONTENIDOS
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4.1. Entremeses, Realiza acabados y a) Se han descrito y
aperitivos y tapas. presentaciones clasificado las diversas
4.2. Ensaladas. relacionando sus guarniciones y
4.3. Huevos. características con la decoraciones, así
4.4. Arroces. elaboración culinaria a la como sus posibles
4.5. Pastas. que acompañan. aplicaciones.
4.6. Sopas y cremas. Unidades 4 y 5: b) Se han determinado
4.7. Verduras y hortalizas. las normas básicas
4.8. Potajes. 4. Elaboración de para decorar y
4.9. Pescados y mariscos. productos culinarios. presentar productos
4.10. Aves. 5. Elaboraciones básicas culinarios.
4.11. Carnes. de múltiples c) Se han determinado las
4.12. Caza. aplicaciones. guarniciones y
4.13. Despojos. decoraciones
4.14. Valoración de adecuándolas a la
costes de las elaboración a la que
elaboraciones culinarias. acompañan.
Rendimiento y d) Se ha verificado la
escandallos disponibilidad de
todos los elementos
5.1. Fondos de cocina. necesarios
5.2. Consomés y previamente al
gelatinas. desarrollo de las
5.3. Gelatinas y tareas.
gelificantes. e) Se han elaborado las
5.4. Salsas. guarniciones y
5.5. Salsas básicas de la decoraciones
cocina internacional. siguiendo los
5.6. Salsas derivadas. protocolos de
5.7. Otras salsas actuación
internacionales. establecidos.
5.8. Salsas importantes f) Se ha justificado la
de la cocina española. relación entre
5.9. Marinadas. guarnición,
5.10. Aparejos y farsas. decoración, acabado y
5.11. Aceites presentación.
compuestos. g) Se han verificado y
5.12. Mantequillas dispuesto todos los
compuestas. elementos que
5.13. Aceites configuran el producto
compuestos. culinario siguiendo

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criterios estéticos.
h) Se han identificado,
— Descripción, análisis, justificado y aplicado
clasificaciones y las técnicas de
aplicaciones de las envasado y
elaboraciones básicas de conservación
múltiples aplicaciones. necesarias para los
— Procedimientos para la productos
elaboración de verduras, semielaborados y/o
hortalizas, huevos, pastas acabados siguiendo los
y arroces. procedimientos
Fases y puntos clave en establecidos.
su ejecución. Anomalías, i) Se han determinado las
causas y posibles posibles medidas de
correcciones. corrección en función
— Procedimientos para la de los resultados
elaboración de fondos y obtenidos.
salsas. Fases y puntos j) Se han realizado todas
clave en su ejecución. las operaciones,
Anomalías, causas y teniendo en cuenta la
posibles correcciones. normativa higiénico-
— Procedimientos para la sanitaria, de seguridad
elaboración de carnes, laboral y de protección
pescados y mariscos. ambiental.
Fases y puntos clave en
su ejecución. Anomalías,
causas y posibles
correcciones.
— Realización de
elaboraciones culinarias
tipo. Procedimientos de
control en la aplicación
de fases y técnicas.
— Valoración de costes
de las elaboraciones
culinarias. Rendimientos
y escandallos.
Procedimientos para su
realización.

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5. APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE COCCIÓN

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CONTENIDOS
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R.D. 687/2010 B.O.E. R.D. 687/2010 B.O.E.
3.1. La transmisión del Desarrolla el servicio en a) Se han identificado y
calor. cocina valorando sus caracterizado los
3.2. La diferencia entre lo implicaciones en la diferentes tipos de
asado y lo cocido. satisfacción del cliente. servicio en cocina.
3.3. Métodos básicos de b) Se han descrito las
cocinado. Temas 3, 4, 5, 6 y 7: operaciones previas al
3.4. Métodos específicos desarrollo de los
de cocinado. 3. Técnicas culinarias diversos servicios en
3.5. Cocina al vacío. 4. Elaboración de cocina.
3.6. Fundamentos físico- productos culinarios. c) Se ha reconocido la
químicos en la 5. Elaboraciones básicas documentación
elaboración de alimentos. de múltiples relacionada con los
3.7. Cómo afectan los aplicaciones. servicios en cocina, así
distintos métodos de 6. Guarniciones y como la formalización y
cocina a los alimentos. elementos de flujo de la misma.
decoración. d) Se han identificado las
4.1. Entremeses, 7. Decoración y necesidades de
aperitivos y tapas. presentación de coordinación durante el
4.2. Ensaladas. elaboraciones. servicio.
4.3. Huevos. e) Se ha verificado la
4.4. Arroces. disponibilidad de todos
4.5. Pastas. los elementos
4.6. Sopas y cremas. necesarios previamente
4.7. Verduras y hortalizas. al desarrollo de los
4.8. Potajes. servicios.
4.9. Pescados y mariscos. f) Se han ejecutado las
4.10. Aves. tareas propias del
4.11. Carnes. servicio en tiempo y
4.12. Caza. forma, siguiendo los
4.13. Despojos. protocolos establecidos.
4.14. Valoración de g) Se han realizado las
costes de las tareas de recogida de
elaboraciones culinarias. géneros y adecuación
Rendimiento y de zonas tras la
escandallos finalización del servicio,
siguiendo los
5.1. Fondos de cocina. procedimientos
5.2. Consomés y establecidos.
gelatinas. h) Se han identificado los
5.3. Gelatinas y protocolos de actuación
gelificantes. frente a diferentes tipos

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5.4. Salsas. de quejas, sugerencias y
5.5. Salsas básicas de la reclamaciones.
cocina internacional. i) Se han realizado todas
5.6. Salsas derivadas. las operaciones,
5.7. Otras salsas teniendo en cuenta la
internacionales. normativa higiénico-
5.8. Salsas importantes sanitaria, de seguridad
de la cocina española. laboral y de protección
5.9. Marinadas. ambiental.
5.10. Aparejos y farsas.
5.11. Aceites
compuestos.
5.12. Mantequillas
compuestas.
5.13. Aceites
compuestos.

6.1. Concepto de
guarnición.
6.2. Elementos de
guarnición.
6.3. Elementos de
decoración.

7.1. Tendencias en la
presentación de
elaboraciones.
7.2. Técnicas de
emplatado.
7.3. Decidir cómo
emplatar.

— Análisis y tipología de
las cocciones. Fuentes de
información relacionadas.
— Transformaciones
físico-químicas de los
alimentos. Análisis y
características.
— Técnicas de cocción.
Descripción análisis,
clasificaciones y
aplicaciones.
— Procedimientos de
ejecución. Fases y puntos
clave en la realización de
cada técnica.

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Realización de acabados y
presentaciones:
— Descripción, finalidad,
tipología y aplicaciones
de las guarniciones y
decoraciones.
— Normas básicas en la
decoración y
presentación de platos en
cocina.

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