La entidad slo puede hacer uso de esta norma para si
misma, por lo que este documento NO puede ser reproducido, ni almacenado, ni transmitido, en forma electrnica, fotocopia, grabacin o cualquier otra tecnologa, fuera de su propio marco.
ININ/ Oficina Nacional de Normalizacin
NORMA CUBANA NC 488: 2009
Obligatoria LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN LA CADENA ALIMENTARIA PROCEDIMIENTOS GENERALES
Food chain cleaning and disinfection General procedures ICS: 67.020 1. Edicin Mayo 2009 REPRODUCCIN PROHIBIDA Oficina Nacional de Normalizacin (NC) Calle E No. 261 Vedado, Ciudad de La Habana. Cuba. Telfono: 830-0835 Fax: (537) 836-8048; Correo electrnico: nc@ncnorma.cu; Sitio Web: www.nc.cubaindustria.cu Cuban National Bureau of Standards NC 488: 2009 NC
2 Prefacio
La Oficina Nacional de Normalizacin (NC), es el Organismo Nacional de Normalizacin de la Repblica de Cuba y representa al pas ante las organizaciones internacionales y regionales de normalizacin.
La elaboracin de las Normas Cubanas y otros documentos normativos relacionados se realiza generalmente a travs de los Comits Tcnicos de Normalizacin. Su aprobacin es competencia de la Oficina Nacional de Normalizacin y se basa en las evidencias del consenso.
Esta Norma Cubana:
Ha sido elaborada por el Comit Tcnico de Normalizacin NC/CTN 62 de Higiene de los Alimentos en el que estn representadas las siguientes entidades:
- Centro de Investigaciones Mdico Quirrgicas (CIMEQ) - Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos (INHA) - Oficina Nacional de Normalizacin (ONN) - Instituto de Investigaciones en Normalizacin (INN) - Laboratorio Cubacontrol S.A - Instituto de Investigaciones de la Industria Alimenticia (IIIA) - Centro Nacional de Inspeccin de la Calidad (CNICA) - Escuela de Hotelera y Turismo. - Centro Nacional de Higiene de los Alimentos - Unidad Nacional de Salud Ambiental (UNSA) - Instituto de Farmacia y Alimentos (IFAL) - Ministerio del Comercio Exterior (MINCEX) - Ministerio del Comercio Interior (MINCIN) - Ministerio de la Agricultura (MINAG) - Ministerio de la Industria Pesquera (MIP) - MINFAR - MININT - Cuba Catering-IACC - Sumarpo A.C. - Corporacin CIMEX - Oficina Territorial de Normalizacin de Ciudad de La Habana
Se elabor tomando en cuenta todos los elementos aplicables del documento del Codex, Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1, Rev. 4:2003).
Sustituye a la NC 38-00-05:1986 Sistema de Normas Sanitarias de Alimentos. Limpieza y desinfeccin. Procedimientos generales. NC, 2009 Todos los derechos reservados. A menos que se especifique, ninguna parte de esta publicacin podr ser reproducida o utilizada en alguna forma o por medios electrnicos o mecnicos, incluyendo las fotocopias, fotografas y microfilmes, sin el permiso escrito previo de: Oficina Nacional de Normalizacin (NC) Calle E No. 261, Vedado, Ciudad de La Habana, Habana 4, Cuba. Impreso en Cuba.
NC NC 488: 2009
3 0 Introduccin
Con mucha frecuencia, se desarrollan complejos estudios sobre tecnologa, qumica, microbiologa y, dems ciencias aplicadas a la industria alimentaria, sobre todo en lo referente a mtodos y sistemas de produccin, as como de la ingeniera y mquinas que facilitan el proceso, dejando de lado u olvidando, que la limpieza de las instalaciones, equipos y todos los elementos que intervienen en el proceso de produccin, es para la obtencin de un buen producto, tanto en la calidad como en las condiciones higinicas.
As pues, se debe dar un lugar prioritario dentro del proceso de produccin alimentario, a los procedimientos de limpieza y desinfeccin dentro de la rutina diaria, hasta convertirse en el principal hbito; los planes para su ejecucin, sern liderados por el responsable de gestin de calidad en estrecha coordinacin con el departamento de produccin, los tcnicos de la planta y desde luego, con los proveedores de las sustancias utilizadas en las operaciones de limpieza. Debe existir la voluntad poltica y las condiciones materiales para facilitar estas actividades. Un efectivo sistema de limpieza no arranca por aplicar soluciones alcalinas a suciedades orgnicas o cidas a inorgnicas; lo ms difcil de conseguir es que el operario acte siempre como se debe.
Es imprescindible la correcta aplicacin de un Programa de Limpieza y Desinfeccin para mantener buenas condiciones higinico-sanitarias, por lo que su confeccin debe tener una base cientfico-tcnica actualizada ya que es una condicin esencial para asegurar la inocuidad de los productos que se elaboren, evitando enfermedades, gastos mayores de tiempo, esfuerzo y dinero. NC 488: 2009 NC
4 LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN LA CADENA ALIMENTARIA PROCEDIMIENTOS GENERALES 1 Objeto
Esta norma establece los mtodos y procedimientos generales as como las regulaciones sanitarias que cumplirn las operaciones de limpieza y desinfeccin de envases, equipos, utensilios y locales que intervienen en toda la cadena alimentaria.
2 Generalidades
2.1 Para lograr una buena higiene de los establecimientos, equipos y utensilios, se establecern mtodos de limpieza y desinfeccin eficaces que se cumplirn con regularidad planificada.
2.2 Los mtodos y procedimientos de limpieza y desinfeccin garantizarn que despus de aplicados, las superficies en contacto con alimentos estn limpias, libres de grmenes patgenos y otros elementos nocivos que constituyan fuentes de contaminacin.
2.3 Despus de efectuada la limpieza, se aplicar una desinfeccin en los casos que sea necesario, de acuerdo con las exigencias del proceso y producto de que se trate.
2.4 Cuando se apliquen los mtodos de limpieza y desinfeccin, stos no podrn constituir riesgos de contaminacin para los alimentos en proceso o almacenados, ni causar dao a los locales, superficies, equipos, utensilios y envases.
2.5 Los mtodos y procedimientos de limpieza y desinfeccin sern aprobados por la autoridad sanitaria competente.
2.6 Todo establecimiento de manipulacin de alimentos contar con un Programa de Limpieza y Desinfeccin escrito donde se establezcan los procedimientos a realizar. En cada rea de elaboracin se encontrar su correspondiente programa, elaborado segn el Anexo A, el cual se colocar en un lugar asequible, que permita una buena visibilidad.
2.7 El personal relacionado con la limpieza y desinfeccin deber estar adiestrado en estas actividades, as como en el montaje de las lneas de produccin.
2.8 Las autoridades sanitarias competentes fiscalizarn y comprobarn el cumplimiento de los mtodos y procedimientos de limpieza y desinfeccin.
2.9 La limpieza se ejecutar con agua potable, la que tendr volumen y presin suficiente para lograr su eficacia.
2.10 Las mquinas lavadoras de vajillas, utensilios y envases, cumplirn lo establecido en la presente Norma; adems se controlar la concentracin de las distintas soluciones, temperatura del proceso, presin y calidad del enjuague, segn recomendacin de los fabricantes de las mquinas, de forma que se garantice la eficacia de la limpieza y desinfeccin.
2.11 Los detergentes y desinfectantes se utilizarn cumpliendo las regulaciones vigentes y lo establecido por sus fabricantes. Los envases que contengan estas sustancias estarn debidamente tapados y rotulados y se almacenarn en lugares separados de los alimentos y en condiciones que no ofrezcan riesgo de contaminacin para los mismos. NC NC 488: 2009
5 2.12 Los locales estarn dotados de atarjeas y tragantes protegidos por rejillas que permitan la evacuacin fcil de los desechos generados por la limpieza y desinfeccin.
3 Trminos y definiciones
3.1 Desinfeccin (tambin puede utilizarse el trmino de saneamiento): La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no compromete la inocuidad o la aptitud del alimento.
3.2 Limpieza: La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.
Para otros trminos y definiciones utilizados en la presente norma, vase la NC 471:2006 Nutricin e Higiene de los alimentos. Trminos y Definiciones.
4 Limpieza
4.1 Procedimiento mediante el cual ocurre la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables de las superficies, mediante el cepillado, frotado, aspirado, agua a presin u otras formas. La temperatura del agua se ajustar de acuerdo al tipo de suciedad y a las recomendaciones del fabricante del detergente. Despus de aplicarse la solucin detersiva se enjuagar hasta eliminar toda suciedad y residuos de detergentes.
4.2 Mtodos de limpieza
Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinada, mtodos fsicos y mtodos qumicos. El calor es un mtodo adicional a los anteriores, aunque implica observar precauciones con las temperaturas utilizadas, pues estarn en funcin del detergente usado y de la superficie a higienizar.
4.2.1 Mtodos manuales: Son utilizados cuando es necesario remover la suciedad restregando con soluciones detergentes. Cuando se requiera, los utensilios, partes o piezas desmontables de equipos se remojarn en un recipiente aparte con solucin detersiva para desprender con facilidad la suciedad antes de comenzar la labor manual. Los mtodos manuales garantizarn la eliminacin de las suciedades de las superficies de fcil acceso.
4.2.1.1 Se deber utilizar un fregadero con un mnimo de tres compartimientos, de dimensiones suficientes para dar cabida al equipo y utensilios; cada compartimiento dispondr de agua corriente y caliente con una presin adecuada. Los equipos de gran volumen o peso se lavarn fuera del fregadero y utilizando agua en aspersin.
4.2.1.2 As mismo ser necesario disponer de mesas movibles de tamao adecuado para la manipulacin de vajillas y utensilios sucios, y de mesas de desage para los ya han sido higienizados.
4.2.2 Limpieza "in situ": Esta modalidad es utilizada para la limpieza y desinfeccin de equipos o partes de estos, que por su complejidad no permite su frecuente desarme o no son posibles de desmontar, en ambos casos se debe cumplir con el tipo de detergente, concentracin de la solucin, temperatura, turbulencia y presin que recomienda el fabricante, de forma que se garantice una adecuada limpieza y desinfeccin. NC 488: 2009 NC
6 4.2.3 Pulverizacin a baja presin y alto volumen: Es la aplicacin de agua o de una solucin detergente en grandes volmenes y presiones de hasta 100 lbf/in 2 (0,07 kgf/cm 2 ).
4.2.4 Pulverizacin a alta presin y bajo volumen: Es la aplicacin de agua o de una solucin detergente en volumen reducido y alta presin la cual puede llegar hasta 1000 lbf/in2 (0,7 kgf/cm 2 ).
4.2.5 Limpieza a base de espuma: Consiste en la aplicacin de un detergente en forma de espuma por espacio de 15 a 20 minutos, y un posterior enjuague con agua por aspersin.
4.2.6 Lavado mecanizado: Es el mtodo de lavado donde se realizan las operaciones de limpieza y desinfeccin de vajillas, utensilios, equipos y otros, que son transportados por un sistema de cinta y sometidos a procesos de lavado, enjuague, desinfeccin y secado utilizando agua caliente y aire.
4.2.6.1 Las mquinas cuentan con una primera seccin donde se encuentra un tanque de lavado donde el agua alcanza 60C, pues a una temperatura ms elevada los restos de alimentos muestran la tendencia a adherirse a los utensilios; en este tanque se emplear un detergente poco espumoso. Posteriormente, los utensilios pasan por una o dos cubetas de enjuague final donde el agua sale por aspersin, en chorros finos a una temperatura de 80 C y una presin de aspersin no inferior a 15 lbf/in 2 (0,01 kgf/cm 2 ).
4.2.6.2 Las mquinas que cuenten con un tercer compartimiento para el secado por aire caliente, este tendr unos 100 C, para asegurar que los utensilios salgan secos o se sequen en pocos segundos. Algunas mquinas tienen incluso dispensadores que aaden al agua de enjuague productos a base de alcohol con lo cual el secado es rpido, evitando la formacin de manchas de agua.
4.2.6.3 Las mquinas deben estar dotadas de cortinas o deflectores como medio eficaz para reducir la entrada de agua de lavar en el agua de enjuagar.
4.2.6.4 Los utensilios que tengan partculas de alimentos gruesas o adheridas, se colocarn en remojo para facilitar un fregado con calidad.
4.2.6.5 Las mquinas destinadas al lavado de vajillas y utensilios deben limpiarse al menos una vez al da y cuando haya terminado cada turno de trabajo, para mantenerlas en condiciones de operacin satisfactorias.
4.2.6.6 Los dispensadores automticos de detergente, agentes hmedos o desinfectantes, sern objeto de inspeccin frecuente y de estricto mantenimiento, as como las boquillas de aspersin que pueden tupirse por efecto de algunas de las sustancias desinfectantes utilizadas.
4.2.6.7 Para poder ejercer el monitoreo de los puntos crticos, las mquinas tendrn instalados termmetros para el agua en cada compartimiento.
4.2.6.8 La persona encargada de la supervisin de estos procesos en el establecimiento, tendr la responsabilidad de verificar la eficacia de los mismos, a travs de los mecanismos de control que deben existir al efecto.
4.2.7 En seco: Se aplica en fbricas donde se emplean o producen productos desecados (harinas, cereales, nueces, avellanas, bizcochos, gelatina, leche en polvo, especias, condimentos, refrescos NC NC 488: 2009
7 instantneos, natillas y otros). Son procedimientos como el cepillado, frotado, raspado, flameado y aspirado.
4.3 Detergentes: Poseern buena capacidad humectante y de enjuague para eliminar las suciedades eficazmente. Tienen la propiedad de modificar las propiedades fsicas y qumicas del agua en forma que sta pueda penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se endurecen sobre las superficies; as mismo, reducen la tensin superficial y son buenos agentes espumantes, humidificantes y emulsionantes.
4.4.1 La eleccin, concentracin y temperatura de la solucin detersiva, depender del tipo de suciedad a eliminar, del material del equipo, utensilio o superficie a limpiar, de si las manos entran o no en contacto con la solucin, de si se utilizar lavado manual o mecnico y tambin dependiente de las caractersticas qumicas del agua, en especial su dureza. Estos no sern corrosivos y s compatibles con los otros materiales de limpieza, incluyendo los desinfectantes.
4.4.2 La aplicacin del detergente persigue eliminar las capas de suciedad y los microorganismos y mantenerlos en suspensin para que a travs del enjuague se elimine la suciedad desprendida y los residuos de detergentes.
4.4.3 Entre las caractersticas de los detergentes se encuentran las siguientes: : - Ser rpida y completamente soluble. - No ser corrosivo para las superficies metlicas. - Acondicionar aguas duras, que dificultan su accin. - Humidificar a fondo la superficie a limpiar. - Accin emulsionante de la grasa. - Presentar accin solvente de los slidos que se deseen limpiar. - Tener accin en la dispersin o suspensin de suciedades. - Fcil eliminacin por enjuague. - Potente accin germicida. - Precio razonable. - No txico en el uso indicado. - De fcil degradacin.
4.4.4 Es preciso tener en cuenta que difcilmente puede hallarse un detergente que satisfaga todos esos requisitos; por lo cual su eleccin se basar en el anlisis de un conjunto de necesidades que demandan su uso y las recomendaciones del productor.
4.4.5 Clasificacin de los detergentes: Los detergentes se clasifican segn el principio activo que posean.
4.4.5.1 Detergentes alcalinos: Parte de su alcalinidad activa puede reaccionar para la saponificacin de las grasas mientras otra puede reaccionar con los constituyentes cidos de los productos y neutralizarlos, y as mantener la concentracin de los iones de hidrgeno (pH) de la solucin a un nivel adecuado para la remocin efectiva de la suciedad y proteccin del equipo contra la corrosin. Eliminan principalmente la suciedad grasa, ceras, etc.
Los agentes de limpieza alcalinos tienen un valor de pH superior a 7, los de pH entre 8.0 y 10.8 son los de mayor aplicacin. La suciedad orgnica como grasas/aceites y protenas puede ser NC 488: 2009 NC
8 emulsionada o peptizada. Muchos tambin suavizan el agua durante la operacin de limpieza, inhiben el crecimiento de microorganismos y los residuos qumicos son fcilmente detectados.
4.4.5.2 Detergentes cidos: Se utilizan para la limpieza de tanques de almacenamiento, clarificadores, tanques de pesaje y otros equipos y utensilios, eliminando la suciedad mineral, es decir, sarro, cemento, xido, etc. Su uso alternado con cambiadores alcalinos logra la eliminacin de olores indeseables y disminucin de los recuentos microbianos. Estos productos ofrecen las siguientes ventajas: Limpia rpidamente. Mejora la apariencia y adherencia de las superficies. No mancha. Pasos para su aplicacin: 1.- Humedecer la superficie antes de aplicar. 2.- La aplicacin se debe hacer con brocha o rodillo, el producto se debe aplicar sin diluir o bien diluir en una proporcin de 1l de detergente por 3 de agua. 3.- Despus de aplicar espere de 8 a 12 minutos a que el producto penetre en la superficie. 4.- Cepille la superficie, con un cepillo de cerdas plsticas o metlicas, dependiendo de la dureza de los residuos, hasta retirarlos por completo. 5.- Una vez que ha eliminado todos los residuos, enjuague la superficie con agua y jabn hasta eliminar por completo el detergente cido y neutralizar la superficie. Precauciones: No exceda la dosificacin recomendada y no deje el detergente cido sin neutralizar por mucho tiempo, ya que la superficie se puede deteriorar. No utilice el producto para limpiar superficies de metal o acero como: cimbras, tubera metlica, acero de refuerzo, etc, ya que el producto podra corroerlas. 4.4.5.3 Detergentes a base de polifosfatos: El tripolifosfato de sodio es un componente de los detergentes slidos, el cual contiene al ion trifosfato que forma complejos solubles con los iones calcio, hierro, magnesio y manganeso, quitando las manchas que estos ocasionan en la ropa y ayudan a mantener en suspensin a las partculas de suciedad para ser eliminadas fcilmente por el lavado. A los aditivos de fosfato en los detergentes como el tripolifosfato de sodio se les llama formadores de fosfato y tienen tres funciones, primero actan como bases haciendo que el agua del lavado sea alcalina (pH alto), lo cual es necesario para la accin detergente; segundo los fosfatos reaccionan con los iones calcio y magnesio del agua dura de manera que no actan con el detergente y tercero ayudan a mantener las grasas y el polvo en suspensin, lo que facilita que sean eliminados.
En los detergentes lquidos se utiliza el pirofosfato de sodio o de potasio porque se hidroliza en el ion fosfato a menor rapidez que el tripolifosfato de sodio. Los detergentes hechos a base de NC NC 488: 2009
9 fosfatos provocan un efecto destructor en el medio ambiente porque aceleran el proceso de eutroficacin de las aguas de lagos y ros. Como el uso de detergentes fosfatados ha generado problemas muy graves en el agua, algunos pases han prohibido el uso de detergentes de este tipo. 4.4.5.4 Agentes Abrasivos: Estos compuestos se utilizan solo como ayuda suplementaria en la remocin extrema de la suciedad y su uso obliga a un cepillado adecuado y enjuague con agua a presin. Cuando se hace necesario el uso de abrasivos, por lo general se recomiendan polvos o pastas junto con los agentes que actan en las superficies. La tcnica de los agentes abrasivos como grupo, no incluir ayudas mecnicas tales como la lana o la fibra de acero, pues este material no se usa en equipo y utensilios de acero inoxidable o cualquier otra superficie de contacto con el producto, ya que al desprenderse en las superficies metlicas, forman reas susceptibles a la corrosin, disminuyendo la vida til de los materiales; adems, estas partculas pueden contaminar los alimentos.
5 Regulaciones sanitarias para la limpieza
5.1 No se utilizar aire comprimido para los equipos o superficies de trabajo. Cuando por las caractersticas del proceso sea necesario utilizar mtodos secos de limpieza, se utilizarn mecanismos de aspiracin o barrido, garantizando que no se diseminen las suciedades en el ambiente.
5.2 Todo establecimiento de alimentos dispondr del nmero y variedad suficiente de utensilios de limpieza para satisfacer las exigencias de higiene del proceso de que se trate. Estos utensilios se mantendrn en buen estado, limpios y desinfectados y se guardarn en lugares destinados para ese fin y no se utilizarn en otras reas.
5.3 Los equipos y utensilios despus de lavados se secarn inmediatamente y se protegern de toda posible fuente de contaminacin. De ser factible, se dejarn secar al aire natural o mediante la aplicacin de corrientes de aire. Podrn utilizarse para el secado materiales absorbentes desechables o paos de color claro, los que se sometern a lavado y desinfeccin garantizando que se mantengan limpios.
6 Desinfeccin
6.1 Es el mtodo mediante el cual ocurre la reduccin del nmero de microorganismos por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no compromete la inocuidad o la aptitud del alimento. Se realizar por mtodos fsicos y qumicos de acuerdo a las instrucciones de los fabricantes de los equipos y de los desinfectantes empleados.
6.2 La desinfeccin por lo general no destruye las esporas bacterianas. Al seleccionar las sustancias desinfectantes hay que hacerlo en funcin de la microbiota existente en las superficies a desinfectar, los tipos de alimentos a procesar y la naturaleza del material de construccin de las superficies que entran en contacto con el alimento; tambin es necesario tener en cuenta, el tipo de agua disponible y el mtodo de limpieza empleado con antelacin. NC 488: 2009 NC
10 6.3 Mtodos de desinfeccin:
6.2.1 Mtodos Fsicos
6.3.1.1 Desinfeccin por calor: Se realizar mediante la aplicacin de calor hmedo para elevar la temperatura de la superficie hasta 80 o C. Sin embargo, tambin las temperaturas elevadas desnaturalizan los residuos proteicos y los sobre-endurecen sobre la superficie del equipo. Por lo tanto, es esencial eliminar todos los residuos de los productos antes de proceder a la aplicacin del calor como desinfectante.
6.3.1.2 Desinfeccin con agua caliente: Mediante el contacto o inmersin de los equipos o sus piezas, utensilios y superficies con agua caliente a una temperatura no menor de 80 0 C durante 2 min como mnimo.
6.3.1.3 Desinfeccin con vapor: Se utilizar para la desinfeccin de superficies de equipos u otras de difcil acceso, o para desinfectarlas en el lugar, mediante mangueras que emitan vapor a temperaturas no menores que 96 0 C, aplicndose lo ms cercano posible a las superficies para garantizar la temperatura de desinfeccin. El tiempo de contacto ser de 2 a 3 min, este procedimiento favorece el secado posterior de los equipos. Esta tcnica puede generar problemas de condensacin del agua sobre otros equipos o piezas de la estructura y su utilizacin se considera inadecuada cuando el vapor de alta temperatura descascara la pintura de las superficies pintadas y elimina los lubricantes de las piezas mviles.
NOTA: No se utilizarn chorros de vapor directo para la desinfeccin de materiales plsticos.
6.2.2 Mtodos Qumicos
6.3.2.1 Los desinfectantes qumicos autorizados para su uso en los establecimientos de alimentos son:
- Cloro y productos a base de cloro: Los compuestos a base de cloro se utilizarn en concentraciones entre 100 y 200 mg/L de cloro libre, para la desinfeccin normal. Son buenos bactericidas y viricidas, pero malos fungicidas, y se inactivan con la presencia de materias orgnicas. El cloro, es el desinfectante de mayor uso en la industria de alimentos. Los compuestos clorados ms comunes son cloro lquido, hipocloritos, cloraminas inorgnicas y orgnicas. Los compuestos clorados tienen un amplio espectro como germicidas, actan sobre las membranas celulares, inhiben las enzimas que intervienen en el metabolismo de la glucosa, teniendo un efecto letal sobre el ADN y oxida las protenas celulares. El cloro tiene actividad a baja temperatura, es relativamente barato y deja un mnimo de residuos en la superficie donde es aplicado. La actividad del cloro se ve muy afectada por factores como pH, temperatura y carga orgnica. Por otro lado, este se ve menos afectado por la dureza del agua, comparado con otros sanitizantes, como el caso de los amonios cuaternarios. La mayor desventaja de los compuestos clorados, es su alta corrosividad en muchos metales, especialmente a altas temperaturas. Desde el punto de vista de manejo y salud pblica, puede provocar irritacin de piel y mucosas. NC NC 488: 2009
11 - Compuestos de yodo: Los compuestos de yodo tienen efecto rpido. Se mezclan con un detergente en un medio cido, por lo que son muy convenientes en los casos en que se necesite un limpiador cido. Son inestables por temperatura, corrosivos de los metales y se inactivan con la presencia de materias orgnicas. Se utilizarn en concentraciones de 25 mg/L de yodo libre, a pH menores de 4. Se enjuagarn las superficies despus de su aplicacin. No utilizarlas en equipos de aluminio ni centros de produccin de productos lcteos.
Los yodforos tienen un gran espectro de accin, siendo activos contra bacterias, virus, levaduras, esporas, hongos y protozoos. Destruyen los microorganismos por la va qumica, no por la accin biolgica. El yodo destruye las bacterias a travs de mecanismos xido-reductores, siendo esta bastante rpida. Ejerce su accin antimicrobiana debido a sus caractersticas como oxidante, que modifican grupos funcionales de protenas y cidos nucleicos. Inactiva protenas y enzimas por oxidacin de los grupos -SH a S.S. Acta disminuyendo los requerimientos de oxgeno de los microorganismos aerbicos, interfiriendo a nivel de la cadena respiratoria por bloqueo de transporte de electrones a travs de reacciones electroflicas con enzimas.
- Compuestos de amonio cuaternario: Los compuestos de amonio cuaternario poseen caractersticas detergentes, son poco corrosivos de los metales, estables a temperatura y pH y no son txicos. No se utilizarn conjuntamente con jabones o detergentes aninicos. Se dosifican a concentraciones mximas de 200 mg/L. No son tan eficaces contra las bacterias Gram negativas y los hongos, como lo son el cloro y los desinfectantes a base de cloro y yodo, pero si tienen elevada actividad frente a bacterias Gram positivas. No actan sobre virus, muestran mayor eficacia a pH bsico y tienen un costo moderado. Las soluciones tienden a adherirse a las superficies, por lo que es necesario enjuagarlas a fondo.
- Agentes anfteros tensoactivos: Los agentes anfteros tensoactivos tienen propiedades detersivas y bactericidas, son de baja toxicidad y poco corrosivos. Son eficientes cuando se usan de acuerdo con las recomendaciones del fabricante. Pierden su eficacia con material orgnico.
- cidos y lcalis fuertes: Los cidos y lcalis fuertes adems de sus propiedades detergentes, tienen considerable actividad antimicrobiana y son altamente corrosivos; su manejo exige especial cuidado para no contaminar con ellos los alimentos. Luego de un tiempo de contacto adecuado, todas las superficies que han sido desinfectadas tendrn que someterse a un enjuague final con agua.
NOTA: En casos que se requiera se utilizar una combinacin de ambos mtodos para lograr una desinfeccin ms eficaz.
6.3.2.2 La efectividad de los desinfectantes qumicos depende de los siguientes factores:
Inactivacin debida a la suciedad: la presencia de suciedad y otros materiales sedimentados reducen la eficacia de todos los desinfectantes qumicos. Cuando hay demasiada suciedad no surten ningn efecto; por lo tanto, la desinfeccin con sustancias qumicas siempre estar precedida de un proceso de limpieza.
Temperatura de la solucin: por lo general, cuanto ms alta sea la temperatura, ms eficaz es la desinfeccin, por lo cual es preferible usar una solucin tibia o caliente en vez de fra; no obstante, hay que seguir en todo momento las recomendaciones del fabricante puesto que, por ejemplo, a temperaturas superiores a 43 C, los yodforos liberan yodo el cual puede manchar los NC 488: 2009 NC
12 materiales; del mismo modo, la accin corrosiva del cloro aumenta cuando se usan soluciones calientes de hipoclorito.
Tiempo: todos los desinfectantes qumicos necesitan un tiempo mnimo de contacto para que sean eficaces. Este tiempo de contacto mnimo puede variar de acuerdo con la actividad del desinfectante, pero siempre debe considerarse para asegurar una adecuada desinfeccin.
Dilucin: la dilucin del desinfectante vara de acuerdo con su naturaleza, su concentracin inicial y las condiciones de uso. Adems se dosifica segn la finalidad o destino y el medio ambiente en el cual se emplear.
Estabilidad: todas las soluciones desinfectantes implican preparacin reciente y utilizacin de utensilios limpios. El mantenimiento prolongado de soluciones diluidas, listas para ser usadas puede reducir su eficacia, o convertirse en depsito de microorganismos resistentes. Los desinfectantes pueden inactivarse si se mezclan con detergentes y otros desinfectantes no adecuados, por lo cual es necesario verificar peridicamente su eficacia en especial cuando se han disuelto para usarlos.
7 Procedimientos generales de limpieza y desinfeccin
1- Eliminacin de los residuos slidos de las superficies a limpiar. 2- Primer enjuague. 3- Limpieza con agente detersivo. 4- Segundo enjuague. 5- Desinfeccin o saneamiento con un agente desinfectante. 6- Tercer enjuague, segn las especificaciones del desinfectante empleado.
Nota: Todos los enjuagues se harn con agua corriente.
8 Regulaciones sanitarias para la desinfeccin
8.1 Toda desinfeccin ser precedida de una completa y eficaz limpieza.
8.2 Los desinfectantes se seleccionarn teniendo en cuenta los microorganismos que han de eliminarse, el tipo de alimento que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con los alimentos.
8.3 Un factor muy importante a considerar, es el que se relaciona con la necesidad de prever dentro de los planes de desinfeccin, un riguroso calendario para la rotacin de estos productos, pues el uso continuado de uno solo de ellos, puede dar lugar a la seleccin de microorganismos resistentes. Para efectos del uso y rotacin de los desinfectantes, hay que tener en cuenta la lista de aquellos aprobados por las autoridades sanitarias.
8.4 Las soluciones desinfectantes se utilizarn de acuerdo a las orientaciones del fabricante.
8.5 Todo desinfectante qumico requerir de un tiempo mnimo de contacto con el objeto a desinfectar, el cual estar establecido por el fabricante o autoridad competente.
8.6 Se controlar la concentracin de la solucin desinfectante, la cual podr variar de acuerdo con la finalidad a que se destina y el medio donde se vaya a emplear. NC NC 488: 2009
13 8.7 Los utensilios, equipos y recipientes para la preparacin de las soluciones desinfectantes sern exclusivos para este fin, se mantendrn limpios y sern de materiales que no reaccionen con stos.
8.8 Las superficies, despus de desinfectarlas sern enjuagadas con agua potable.
8.9 La eficacia de los desinfectantes qumicos ser comprobada durante su utilizacin, mediante mtodos microbiolgicos de control.
9 Comprobacin de la eficacia de los procedimientos
9.1 La eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin sern comprobados por el rgano de control o persona designada al efecto, cada vez que sta se efecte y antes de que comiencen las labores de manipulacin de alimentos.
9.2 La comprobacin se realizar por inspeccin visual, anlisis qumico o microbiolgico de las superficies o ambas. La frecuencia de la comprobacin microbiolgica se realizar de acuerdo con las caractersticas del establecimiento y del proceso de produccin de que se trate.
9.2 Se podr comprobar por mtodos qumicos la eficacia del enjuague para garantizar que no existan residuos de sustancias qumicas, detergentes o desinfectantes en los alimentos.
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14 Anexo A
Modelo para la confeccin de un Programa de Limpieza y Desinfeccin
Responsable Qu Cundo Cmo Con Qu Ejecuta Chequea
Identificar todas las reas que forman el establecimiento y en cada una de ellas, todos los objetos que la componen as como las puertas, ventanas, pisos, paredes, tragantes, luminarias, techos, etc. En algunos casos es necesario distinguir algunas partes de estos componentes, por la dificultad para su higienizacin y tambin por recibir suciedades o restos de alimentos con mayor frecuencia e intensidad. Se deben incluir los recipientes, equipos, superficies y utensilios.
Es importante distinguir la limpieza simultnea o concurrente de la final. En algunos casos existen otras categoras como las que deben ser realizadas cada cierto perodo; que puede ser semanal, mensual, etctera. La frecuencia y momento en que se pueden realizar las actividades de higienizacin dependen del tipo de alimento y las caractersticas de su proceso como los volmenes de produccin, nivel de proteccin fsica de los alimentos, horarios de mayor intensidad, etctera.
Especificar la forma prctica de realizar la limpieza (mtodos), de preparar las soluciones detersivas y desinfectantes a las concentraciones y temperaturas requeridas. Se obtendr las informaciones necesarias para indicar los procedimientos, mediante observaciones de estas actividades y sus insuficiencias, as como de las instrucciones de los productores de detergentes y desinfectantes. Se debe indicar los componentes o partes que requieren acciones especiales, como son las oquedades o zonas de difcil acceso.
Para cada objeto o rea deben ser indicados todo lo que se debe utilizar para su higienizacin. En relacin con los detergentes y desinfectantes se deben indicar las concentraciones que se aplicarn en las distintas superficies a tratar. En la seleccin de las sustancias y tiles de limpieza se considerar las caractersticas y propiedades de estas, as como de las superficies a tratar. Las sustancias seleccionadas deben estar aprobadas por las autoridades sanitarias.
La higienizacin de cada objeto o parte del establecimiento debe ser atendida por un personal que tenga bien definida esta responsabilidad. En la mayora de los casos esta actividad es realizada por el personal de limpieza, los manipuladores o personal de mantenimiento. A cada uno correspondern acciones especficas y deben estar sealadas en el Programa de Limpieza y Desinfeccin.
Indicar el responsable de supervisar la calidad de la limpieza y sealar la frecuencia y procedimientos a utilizar.
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15 Anexo B Los compuestos alcalinos ms frecuentes que intervienen en las formulaciones de detergentes son: - Sosa custica (NaOH): Es el alcalino ms fuerte que se emplea en la formacin de detergentes. Tiene varios problemas: Corroe los metales, especialmente aluminio y zinc, y a temperaturas elevadas ataca incluso al vidrio, que al cabo de lavados sucesivos va perdiendo transparencia. Es muy corrosivo para la piel-humana, por lo que se hace necesario usarlo con rigurosas precauciones de seguridad. No sirve para la formulacin de detergentes en polvo. Pero a pesar de todos sus inconvenientes, es muy til en formulaciones en que se requiera un limpiador fuerte; acta saponificando las grasas y peptizando las protenas. Adems es un excelente germicida, destruyendo parcialmente a la carga microbiana, cumpliendo as alguna accin desinfectante. - Carbonato sdico (CO3 Na2). Es un producto fuertemente alcalino, que al disociarse libera sosa custica por hidrlisis. Por su carcter alcalino presenta las propiedades antes sealadas de emulsionar las grasas y peptizar las protenas. Tiene prcticamente todas las desventajas de la sosa custica, excepto que ste se presta para la fabricacin de detergentes en polvo. - Fosfato trisdico. Producto alcalino relativamente dbil, disminuye el efecto corrosivo de la sosa custica sobre el brillo del vidrio. Su presencia es constante en formulaciones utilizadas para el lavado de botellas de vidrio. Se utiliza con agua tibia para limpiar aluminio o estao, ya que la solucin muy caliente puede daarlos. Es necesario un enjuague profundo despus de su uso.
- Tetraborato sdico (Borax): su uso se limita a soluciones para el lavado de manos. Los detergentes alcalinos normalmente contienen en su formulacin las siguientes sustancias: - lcali fuerte. Tenso activos. Silicatos / Fosfatos. - Polifosfatos: Productos para impedir la precipitacin de las sales de agua (dureza). Actan como secuestrantes, tanto del calcio como del magnesio, mantenindolos en solucin, de modo que sustancias como la sosa custica o el carbonato sdico, que los haran precipitar, no provoquen este comportamiento. Los ms usados son: el tripolifosfato, tetrafosfato, hexametafosfato y pirofosfato sdico. - Productos diversos: Antiespumantes (Metilpolisilosanas) para evitar la formacin de espuma, en detergentes para el lavado mecnico a presin. Azulantes pticos (para ropa y vajillas). Detergentes a base de polifosfatos:
A este grupo pertenecen los principales agentes limpiadores y los ms utilizados son:
-Pirofosfato tetrasdico: tiene la ventaja de ser ms estable en condiciones de alta temperatura y alcalinidad, aunque su disolucin en agua fra es lenta.
-Tripolifosfato y tetrafosfato de sodio: altamente solubles en agua caliente y muy efectivos para uso general. NC 488: 2009 NC
16 -Hexametafosfato de sodio: sustancia de alto costo; en presencia de aguas duras disminuye su efecto lo cual limita en forma considerable su uso.
Los detergentes cidos de mayor utilizacin son:
-cido glucnico: es menos corrosivo para el estao y el hierro que otros, como los cidos ctrico, tartrico o fosfrico.
-cido sulfnico: ayuda a remover las escamas en los tanques de almacenamiento, evaporadores, precalentadores, pasteurizadores y equipo similar.
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