MINISTERIO DE AGRICULTURA Y ABASTECIMIENTO

GABINETE DEL MINISTRO

Nº 368, DE 4 DE SEPTIEMBRE DE 1997

El MINISTRO DE ESTADO DE AGRICULTURA Y ABASTECIMIENTO, en el uso de la atribución

artículo 87, párrafo único, II de la Constitución y en conformidad con lo dispuesto en el
Reglamento
de Inspección Industrial y Sanitaria de Productos de Origen Animal, aprobado por el Decreto nº
30.691, de 29 de 29 de marzo de 1952, y
Considerando la Resolución MERCOSUR GMC Nº 80/96, que aprobó el Reglamento Técnico sobre
las Condiciones Higiénico-Sanitarias y Buenas Prácticas de Manufactura para Establecimientos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.

Considerando la necesidad de estandarizar los procesos de elaboración de productos de origen

animal,resuelve:

Art. 1 Aprobar el Reglamento Técnico sobre las Condiciones Higiénico-Sanitarias y Buenas

Prácticas de Manufactura para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.

Art. 2 El Reglamento Técnico sobre las Condiciones Higiénico-Sanitarias y las Buenas Prácticas de
Fabricación de para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, aprobado por
la presente Ordenanza estará disponible en la disponible en la Coordinación de Información
Documental Agropecuaria, de la Secretaría de Desarrollo Rural del Ministerio de Agricultura y
Abastecimiento.

Art. 3º Esta Ordenanza entra en vigor sesenta días después de su publicación.

ARLINDO PORTO

ANEXO
REGLAMENTACIÓN TÉCNICA SOBRE CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS Y BUENAS
PRÁCTICAS DE PREPARACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS
ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIÓN/INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS.

1. 1. OBJETIVO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN

1.1 Objetivo
El presente Reglamento establece los requisitos generales (esenciales) de higiene y las prácticas
correctas de fabricación prácticas para los productos alimenticios preparados/industrializados
destinados al consumo humano.

1.2 Ámbito de aplicación: El presente Reglamento se aplica a toda persona física o jurídica que
disponga de al menos un establecimiento en el que se lleve a cabo alguna de las siguientes
actividades preparación/industrialización, fraccionamiento, almacenamiento y transporte de
productos alimenticios destinados al comercio nacional e internacional.

El cumplimiento de estos requisitos generales no excluye el cumplimiento de otra normativa

específica.
2 - DEFINICIONES
A los efectos del presente Reglamento, se entiende por:

2.1 Establecimiento alimentario elaborado/industrializado: es el espacio delimitado que

comprende el local y la zona circundante y la zona circundante, donde se realizan un conjunto de
operaciones y procesos con los alimentos preparados, así como el almacenamiento y transporte
de alimentos y/o materias primas. y/o materias primas.

2.2 Manipulación de alimentos: son las operaciones que se realizan desde la materia prima hasta
el producto acabado producto acabado, en cualquiera de las fases de su elaboración,
almacenamiento y transporte.

2.3 Preparación de alimentos: es el conjunto de todas las operaciones y procesos utilizados para
obtener un alimento acabado.

2.4. Fraccionamiento de alimentos: son las operaciones mediante las cuales se fracciona un
alimento sin modificar su composición original.

2.5. Almacenamiento: es el conjunto de tareas y requisitos para la correcta conservación de

materias primas y productos terminados.

2.6 Buenas Prácticas de Fabricación: son los procedimientos necesarios para la obtención de
alimentos inocuos y saludables.

2.7. Organismo competente: es el organismo oficial u oficialmente reconocido al que el Gobierno

otorga poderes legales para ejercer sus funciones.

2.8. Adecuado: se entiende como suficiente para lograr el fin previsto.

2.9. Limpieza: es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias indeseables.

2.10. Contaminación: se entiende como la presencia de sustancias o agentes extraños de origen

biológico, químico, origen biológico, químico o físico, considerados perjudiciales o no para la salud
humana.

2.11. Desinfección: es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos apropiados, del
número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinaria y utensilios a un nivel que
impida la contaminación de los alimentos que se preparan.

3. PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE Y SANIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS PARA PRODUCTOS

ALIMENTICIOS ELABORADOS/INDUSTRIALIZADOS.

OBJETIVO: establecer los principios generales para la recepción de materias primas destinadas a la
producción de alimentos preparados/industrializados, garantizando que sean de calidad suficiente
para no ofrecer riesgos a la salud humana.

3.1 Área de Origen de las Materias Primas.

3.1.1 No deben producirse, criarse, extraerse, cultivarse o recolectarse zonas inadecuadas de
producción cultivadas, cosechadas o extraídas de alimentos o animales destinados a la producción
de alimentos en zonas en las que haya presencia de sustancias potencialmente nocivas.
zonas en las que la presencia de sustancias potencialmente nocivas pueda causar la contaminación
de ese alimento o sus derivados a niveles que supongan un riesgo para la salud.

3.1.2 Protección contra la contaminación por residuos/suciedad: los materiales alimenticios

deberán estar protegidos contra la contaminación por suciedad o residuos de origen doméstico,
industrial y agrícola cuya presencia pueda alcanzar niveles que supongan un riesgo para la salud.

3.1.3 Protección contra la contaminación por agua: no deberán cultivarse, producirse o extraerse
alimentos ni criar animales destinados a la producción de alimentos en zonas en las que el agua
utilizada en los distintos procesos de producción pueda constituir, a través de los alimentos, un
riesgo para la salud de los consumidores.

3.1.4 Control de plagas y enfermedades: medidas de control, que incluyen el tratamiento con
agentes químicos, biológicos o físicos, sólo deben aplicarse bajo la supervisión directa de la
persona
que sea consciente de los riesgos potenciales que entrañan para la salud.

Tales medidas sólo deben aplicarse de acuerdo con las recomendaciones del organismo
competente.

3.2 Recolección, producción, extracción y rutina de trabajo.

3.2.1 Los métodos y procedimientos de recolección, producción, extracción y rutina de trabajo
deben ser higiénicos, sin constituir un peligro para la salud ni provocar la contaminación de los
productos.

3.2.2 Equipos y recipientes: los equipos y recipientes utilizados en los distintos procesos de
producción no deberán constituir un riesgo para la salud.

Los recipientes que se reutilicen serán de un material que permita una limpieza y desinfección a
fondo completa. Los que se hayan utilizado con materiales tóxicos no deberán utilizarse
posteriormente para alimentos o ingredientes alimentarios.

3.2.3 Eliminación de materias primas inadecuadas: las materias primas que no sean aptas para el
consumo humano deberán deben separarse durante los procesos de producción para evitar la
contaminación de los alimentos.

Deben eliminarse de forma que no contaminen los alimentos, las materias primas, el agua y el
medio ambiente.

3.2.4 Protección contra la contaminación de las materias primas y los daños a la salud pública
Deberán tomarse las precauciones adecuadas para evitar la contaminación por sustancias
químicas, físicas o microbiológicas sustancias indeseables. Además, se tomarán medidas en
relación con la prevención de posibles daños.
3.3 Almacenamiento en el lugar de producción: las materias primas se almacenarán en
condiciones que garanticen la protección contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños
y el deterioro.
3.4. Transporte
3.4.1 Medios de transporte: los medios de transporte de los productos recolectados,
transformados o desde el lugar de producción o almacenamiento deberán ser adecuados para el
fin previsto y estar fabricados con materiales que permitan su limpieza, desinfección y
desinfestación fáciles y completas.

3.4.2 Procedimientos de manipulación: los procedimientos de manipulación deberán ser tales que
impidan la contaminación de los materiales.

4. CONDICIONES HIGIÉNICAS Y SANITARIAS EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIÓN DE

ALIMENTOS. /INDUSTRIALIZACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS.

OBJETIVO: establecer los requisitos generales (esenciales) y las buenas prácticas de preparación
que todo establecimiento cualquier establecimiento que desee obtener alimentos aptos para el
consumo humano debe cumplir.

Sobre los requisitos generales de los establecimientos de elaboración / industrialización de

alimentos.

4.1 - Instalaciones.
4.1.1. Ubicación: los establecimientos deberán estar ubicados preferentemente en zonas libres de
olores indeseables, humo, polvo y otros contaminantes, y que no estén expuestos a inundaciones.

4.1.2 Vías internas de circulación: las vías y áreas utilizadas por el establecimiento, que se
encuentren dentro de su perímetro, deberán disponer de una superficie compacta y/o
pavimentada apta para la circulación de vehículos. Deberán disponer de un drenaje adecuado, así
como de medios para su limpieza.

4. 1 .3. Aprobación de los proyectos de edificios e instalaciones

4.1.3.1 Los edificios e instalaciones deberán ser de construcción sólida e higiénica. Todos los
materiales utilizados en la construcción y el mantenimiento serán de tal naturaleza que no
transmitan ninguna sustancia indeseable a los alimentos.

4.1.3.2 Para la aprobación del proyecto, se tendrá en cuenta la disponibilidad de espacio suficiente
para llevar a cabo todas las operaciones de manera satisfactoria.

4.1.3.3 El diagrama de flujo deberá permitir una limpieza fácil y adecuada, y facilitar la correcta
inspección de la higiene de los alimentos.

4.1.3.4 Los edificios e instalaciones deberán ser tales que impidan la entrada o el alojamiento de
insectos, roedores y/o plagas, y contaminantes ambientales como humo, polvo, vapor y otros.

4.1.3.5. Los edificios e instalaciones deberán ser tales que permitan la separación por salas
tabiques y otros medios eficaces, las operaciones susceptibles de provocar contaminación cruzada.
4.1 3.6. Los edificios e instalaciones deberán garantizar que las operaciones puedan efectuarse en
condiciones óptimas, desde la llegada de las materias primas hasta la obtención del producto final,

4 1.3.7 En las zonas de manipulación de alimentos.

Los suelos deben ser de materiales resistentes a los impactos, impermeables, lavables y
antideslizantes. Deben ser fáciles de limpiar y desinfectar. Los líquidos deben drenar a los
desagües (sifónicos o similares), evitando su acumulación en los suelos. Las paredes deben estar
construidas y revestidas con materiales no absorbentes y lavables y ser de color claro. Hasta una
altura adecuada para las operaciones, deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar.
Los ángulos entre paredes, entre paredes y suelos, y entre paredes y techos o revestimientos
deben ser fáciles de limpiar. Los proyectos deben indicar la altura de la franja que será
impermeabilizada.

Los techos o cielos rasos deben estar construidos y/o acabados de manera que se impida la
acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la cantidad de la misma.

Los techos o cielos rasos deben estar construidos y/o acabados de forma que se impida la
acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de moho. Deben
ser fáciles de limpiar.

Las ventanas y demás aberturas deberán estar construidas de forma que se impida la acumulación
de suciedad, las que comuniquen con el exterior deben estar provistas de mosquiteras. Las
protecciones deben ser fáciles de limpiar y estar bien mantenidas. Las puertas deben ser de
material no absorbente y fáciles de limpiar.

Las escaleras, montaplatos y estructuras auxiliares como plataformas, escalas y rampas deberán
estar situados y construidos de forma que no causen contaminación.

4.1 3.8. En las zonas de manipulación de alimentos, todas las estructuras y accesorios elevados se
instalarán de manera que se evite la contaminación directa o indirecta de los alimentos, las
materias primas y el material de envasado a través de la condensación, así como dificultades en las
operaciones de limpieza.

4.1.3.9. Los alojamientos, lavabos, vestuarios, aseos y cuartos de baño del personal auxiliar del
establecimiento estarán completamente separados de las zonas de manipulación de alimentos, sin
acceso directo a estas últimas ni comunicación con ellas garantizando asimismo unas condiciones
adecuadas para el proceso de elaboración y para el producto final

4.1.3.10. Los insumos, materias primas y productos finales deberán depositarse sobre tarimas de
madera o similares, separadas de las paredes para permitir la adecuada limpieza del área.

4.1.3.11. Se evitará el uso de materiales que dificulten la correcta limpieza y desinfección, como la
madera, a menos que la tecnología empleada haga indispensable su uso y no sea una fuente de
contaminación.

4.1.3.12. Suministro de agua

4.1.3.12. Deberá disponer de un suministro abundante de agua potable, con presión y
temperatura, un sistema de distribución apropiado y una protección adecuada contra la
contaminación.

En caso de que sea necesario el almacenamiento, deberá disponerse de instalaciones apropiadas

en las condiciones indicadas anteriormente. En este caso, se recomienda un control frecuente de
la potabilidad del agua.
4.1.3.12.2 El organismo gubernamental competente podrá permitir variaciones de las
especificaciones físico-químicas distintas de las establecidas cuando la composición del agua sea
una característica regional y siempre que no se comprometa la seguridad del producto ni la salud
pública.

4.1 .3.12.3 El vapor y el hielo utilizados en contacto directo con los alimentos, o con superficies
que
estén en contacto con ellos no contendrán ninguna sustancia que constituya un peligro para la
salud o pueda contaminar los alimentos.

4.1.3.12.4 El agua no potable utilizada para la producción de vapor, refrigeración, extinción de

incendios y otros fines conexos no relacionados con los alimentos se transportará por tuberías que
estén completamente separadas preferentemente por colores, sin ninguna conexión cruzada o
sifonadas, reflujos o cualquier otra característica técnica que comunique con las tuberías que
transportan la conducción del agua potable.

4.1.3.13. Evacuación de efluentes y aguas residuales. los establecimientos deberán disponer de un

evacuación de efluentes y aguas residuales, que deberá mantenerse en todo momento en buen
estado de funcionamiento. mantenido en buen estado de funcionamiento en todo momento.
Todos los conductos de evacuación (incluidas las tuberías de descarga de agua) serán lo
suficientemente grandes para soportar el peso de los efluentes y las aguas residuales, y se
mantendrán en buen estado de funcionamiento en todo momento serán lo suficientemente
grandes para soportar las cargas máximas y se construirán de forma que se evite. Deberán
construirse de forma que se evite la contaminación del suministro de agua potable.

4.1.3.14. Vestuarios, aseos y retretes: todos los establecimientos deberán disponer de vestuarios,
aseos y retretes adecuados, aseos y cuartos de baño, convenientemente situados, que garanticen
la eliminación higiénica de las aguas residuales. Estos lugares deberán estar bien iluminados y
ventilados y no podrán tener comunicación directa con las zonas donde se manipulen alimentos,
junto a los aseos y situados de forma que el personal tenga que pasar por ellos al volver a la zona
de manipulación, deberá haber lavabos con agua fría o fría y caliente, provistos de los elementos
adecuados. Lavado de manos y medios higiénicos medios adecuados para secarlas. No está
permitido el uso de toallas de tela. En el caso del uso de toallas de papel deberá haber un número
suficiente de toalleros y contenedores para recoger las toallas.

Se colocarán carteles indicando que el personal debe lavarse las manos después de utilizar las
las instalaciones mencionadas.

4.1.3.15. Instalaciones para lavarse las manos en los locales de fabricación: se dispondrá de
instalaciones adecuadas y convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos cuando la
naturaleza de las operaciones así lo exija. Cuando se manipulen contaminantes, o cuando el tipo
de tarea requiera la desinfección además del lavado, se dispondrá también de instalaciones para la
desinfección de las manos. Dispondrá de agua fría o caliente y fría, así como instalaciones
adecuadas para la limpieza de las manos. Se dispondrá de un medio higiénico adecuado para
secarse las manos.
No se permitirá el uso de toallas de tela. Si se utilizan toallas de papel, se dispondrá de suficientes
toalleros y contenedores.

Deberá haber un número suficiente de toalleros y recipientes para recolección.

Las instalaciones deben estar equipadas con tubos sifónicos adecuados que conduzcan las aguas
residuales a los conductos de evacuación.

4.1.3.16. Instalaciones de limpieza y desinfección: cuando proceda, deberá disponerse de

instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los utensilios y equipos de trabajo.
Estas instalaciones deben estar construidas con materiales resistentes a la corrosión que puedan
limpiarse fácilmente y, además estar provistas de medios adecuados para suministrar agua fría o
caliente y fría en cantidad suficiente.

4.1.3.17. Iluminación e instalaciones eléctricas: los locales industriales deben disponer de una
iluminación natural o artificial que permita el desarrollo de las tareas y no comprometa la higiene
alimentaria. Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas o aplicadas sobre la zona de
manipulación de alimentos en cualquiera de las de manipulación de alimentos en cualquier fase de
la producción, deberán ser inocuas y estar protegidas contra la rotura. La iluminación no debe
alterar los colores. Las instalaciones eléctricas deberán estar empotradas o vistas y, en este último
caso, perfectamente cubiertas por tubos aislantes y apoyadas en paredes y techos, no
permitiendo que los cables cuelguen sobre las zonas de manipulación de alimentos. El organismo
competente podrá autorizar otra forma y modificación de las instalaciones aquí descritas, cuando
esté justifique.

4.1.3.18. Ventilación: es necesario que haya suficiente ventilación para evitar el calor excesivo, la
condensación de vapor, la acumulación de polvo, para eliminar el aire contaminado. La corriente
de aire nunca debe fluir de una zona sucia a otra limpia. Las aberturas que permiten la ventilación
(ventanas puertas, etc.) deben estar provistas de dispositivos que protejan contra la entrada de
agentes contaminantes.

4.1.3.19. Almacenamiento de residuos y materiales no comestibles: deberá disponerse de medios

para el almacenamiento de residuos y materiales no comestibles antes de su eliminación por el
establecimiento.
De forma que se impida la presencia de plagas en los materiales de desecho no comestibles y se
evite la contaminación de las materias primas, los alimentos, el agua potable, los equipos, los
edificios y las vías de acceso internas. y vías de acceso internas.

4.1.3.20. Devolución de productos: en caso de devolución de productos, éstos deben colocarse en

sectores separados y asignarse a un fin específico hasta que se determine su destino.

4.1.4 Equipos y utensilios

4.1.4.1 Materiales: Todo el equipo y los utensilios de las zonas de manipulación de alimentos que
puedan entrar en contacto con los alimentos deberán estar hechos de materiales que puedan
entrar en contacto con los alimentos deberán estar fabricados con materiales que no transmitan
olores o sabores tóxicos y que sean inabsorbentes a la corrosión y resistentes a la corrosión y
capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies deberán ser
lisas y no presentar imperfecciones (grietas, que puedan comprometer la higiene de los alimentos
o ser fuente de contaminación. Deberá evitarse el uso de madera y otros materiales que no
puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente a menos que se tenga la certeza de que su uso
no será una fuente de contaminación. Deberá evitarse el uso de materiales diferentes deberá
evitarse para prevenir la corrosión por contacto.

4.1.4.2.1 Todo el equipo y los utensilios deberán diseñarse y construirse de manera que garantizar
la higiene y permitir una limpieza y desinfección fáciles y minuciosas y, cuando sea posible,
deberán ser visibles, para facilitar su inspección. El equipo fijo deberá instalarse de forma que
permita fácil acceso y una limpieza a fondo y se utilizarán exclusivamente para los fines sugeridos
por su formato.

4 1.4.22 Los recipientes para materiales no comestibles y desechos serán de metal o de cualquier
otro material no absorbente y resistente que facilite la limpieza y eliminación del contenido, y sus
estructuras y cierres garantizarán que no se produzcan fugas ni emanaciones. Los equipos y
utensilios utilizados para materiales o residuos no comestibles deberán estar marcados con la
indicación de su uso y no podrán utilizarse para productos comestibles.

4.1.4.2.3 Todas las cámaras frigoríficas deberán estar provistas de un termómetro de máxima y
mínima o de dispositivos de registro de temperatura para garantizar la uniformidad de la
temperatura en la conservación de las materias primas de los productos y durante los procesos
industriales.

Sobre las Buenas Prácticas de Fabricación en Establecimientos Elaboradores/Industrializadores.

5. 1 Mantenimiento: los edificios, equipos y utensilios, así como todas las demás instalaciones del
establecimiento, incluidos los conductos de evacuación de agua, deberán mantenerse en buen
estado de conservación y funcionamiento. En la medida de lo posible, los locales deberán
mantenerse libres de vapor, polvo humo y acumulación de agua.

5.2 Limpieza y desinfección

5.2.1 Todos los productos de limpieza y desinfección deben tener su uso previamente aprobado
por la empresa de control de la empresa, identificados y almacenados en un lugar adecuado.
Fuera de las zonas de manipulación de alimentos. Asimismo, deberán estar autorizados para su
uso por los organismos competentes.

5.2.2 Para evitar la contaminación de los alimentos, todas las zonas de manipulación de alimentos,
equipos y utensilios deberán limpiarse con la frecuencia necesaria, y desinfectarse siempre que
las circunstancias lo requieran.

5.2.3. Deberá disponerse de recipientes adecuados, en número y capacidad, para la eliminación de

residuos y/o materiales no comestibles y/o materiales no comestibles.
5.2.3 Deberán tomarse las precauciones adecuadas para evitar la contaminación de los alimentos
cuando los equipos y utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergentes, desinfectantes o
soluciones de los mismos.

Los detergentes y desinfectantes deberán ser adecuados para el fin previsto. Los posibles residuos
de estos agentes que queden en las superficies que puedan entrar en contacto con los alimentos
deberán eliminarse mediante un lavado a fondo con agua potable, antes de que las zonas y el
equipo vuelvan a utilizarse para la manipulación de alimentos.

Deben tomarse las debidas precauciones de limpieza y desinfección cuando se realicen

operaciones de mantenimiento general y/o específico en cualquier parte del establecimiento,
equipos utensilios o cualquier elemento que pueda contaminar los alimentos.
5.2.4 Inmediatamente después de terminar la jornada de trabajo, o tantas veces como sea
necesario, deberán limpiarse a fondo los suelos, incluido el suelo, incluidos los desagües, las
estructuras de apoyo y las paredes de las zonas de manipulación de alimentos deberán limpiarse a
fondo.

5.2.5 Los vestuarios, aseos y cuartos de baño deberán mantenerse permanentemente limpios.

5.2.6. Las vías de acceso y los patios que formen parte de la zona industrial deberán estar
permanentemente limpios en todo momento.

5.3 Programa de higiene y desinfección: Cada establecimiento debe garantizar su limpieza y

desinfección. En los procedimientos de higiene de las zonas de manipulación de alimentos no
deberán utilizarse sustancias odorantes ni desodorantes, en ninguna de sus formas. Las sustancias
desodorizantes, en cualquiera de sus formas, no deberán utilizarse en las zonas de manipulación
de alimentos, a fin de evitar la contaminación y la ocultación de olores.

El personal debe ser plenamente consciente de la importancia de la contaminación y de los riesgos

que provoca y debe estar bien formado en técnicas de limpieza.

5.4 Subproductos: los subproductos deberán almacenarse de forma adecuada y aquellos

subproductos que sean vehículos de contaminación deberán retirarse de las zonas de trabajo tan a
menudo como sea necesario.

5.5 Manipulación, almacenamiento y eliminación de residuos: el material de desecho se

manipulará de forma que se evite manipulados de forma que se evite la contaminación de los
alimentos y/o del agua potable.

Deberá tenerse especial cuidado para evitar el acceso de plagas y residuos. Los residuos deberán
retirarse de las zonas de manipulación de alimentos y otras zonas de trabajo con la frecuencia
necesaria, y al menos una vez al día.

Inmediatamente después de retirar los residuos de los contenedores utilizados para su

almacenamiento, todo el equipo que haya estado en contacto con los residuos deberá limpiarse y
descontaminarse.

La zona de almacenamiento de residuos deberá limpiarse y desinfectarse continuamente.

5.6 Prohibición de animales domésticos: no se permitirá la presencia de animales en todos los
lugares donde las materias primas materias primas, material de envasado, alimentos acabados o
en cualquiera de las fases de industrialización.

5.7 Sistema de control de plagas

5 7.1. Deberá aplicarse un programa eficaz y continuo de control de plagas. Los establecimientos y
zonas circundantes deberán inspeccionarse periódicamente para reducir al mínimo el riesgo de
contaminación.

5.7.2 En caso de que alguna plaga invada los establecimientos, deberán adoptarse medidas de
erradicación. Las medidas de control, que incluyen el tratamiento con agentes químicos y/o
biológicos autorizados y físicos, sólo podrán aplicarse bajo la supervisión directa de personas que
conozcan perfectamente los riesgos para la salud que estos agentes pueden acarrear,
especialmente si estos agentes

5.7.2. el tratamiento con agentes químicos y/o biológicos y físicos autorizados sólo podrá
realizarse bajo la supervisión directa de personas que conozcan perfectamente los riesgos que
estos agentes pueden entrañar para la salud, especialmente si estos riesgos tienen su origen en los
residuos retenidos en el producto.

5.7.3 Los plaguicidas sólo se utilizarán si no pueden aplicarse eficazmente otras medidas de
precaución no pueden aplicarse eficazmente.

Antes de aplicar los plaguicidas, deberá procurarse proteger todos los alimentos, equipos y
utensilios de la contaminación. Tras la aplicación de plaguicidas autorizados, los equipos y
utensilios deben limpiarse a fondo antes de ser utilizados de nuevo, debiendo eliminarse todos los
residuos.

5.8. Almacenamiento de sustancias peligrosas:

5.8.1. Los plaguicidas, disolventes u otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo
para la salud deberán estar debidamente etiquetados con una etiqueta que informe de su
toxicidad y uso. Estos productos se almacenarán en salas o armarios separados, con llave,
especialmente destinados a ello y sólo podrán ser distribuidos y manipulados por personal
autorizado y debidamente formado, o por otras personas, siempre que estén bajo supervisión de
personal competente. Se evitará la contaminación de los alimentos

5.8.2. Salvo cuando sea necesario para la higiene o la preparación, no deberá utilizarse ni
almacenarse ningún alimento almacenarse en la zona de manipulación de alimentos ninguna
sustancia que pueda contaminar los alimentos.

5.9 Ropa y objetos personales: la ropa y los objetos personales no deben almacenarse en las zonas
de manipulación de alimentos.

6. REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE PERSONAL

6.1 Formación en materia de higiene: la dirección del establecimiento deberá asegurarse de que
todas las personas que manipulen alimentos reciban una formación adecuada y continua en
materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal de modo que sepan
adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los productos alimenticios.
Dicha instrucción abarcará las partes pertinentes del presente Reglamento.

6.2 Condiciones sanitarias: personas de las que se sepa o sospeche que padecen alguna
enfermedad que pueda transmitirse a través de los alimentos, o sean portadoras de dicha
enfermedad o dolencia, no podrán estar autorizadas en ninguna zona de manipulación o de
operaciones alimentarias si existe la posibilidad de contaminación. Toda persona afectada deberá
informar inmediatamente a la dirección del establecimiento de que se encuentra enferma.

Las personas que entren en contacto con alimentos durante su trabajo deberán someterse a
reconocimientos médicos por parte de los organismos sanitarios competentes antes de entrar en
el establecimiento y, posteriormente, de forma periódica.

También deberán realizarse reconocimientos médicos a los trabajadores en otras ocasiones,

cuando existan razones clínicas o epidemiológicas.

6.3 Enfermedades infecciosas: la Dirección tomará las medidas necesarias para garantizar que
ninguna persona de la que se sepa o sospeche que padece o es agente de una enfermedad que
pueda transmitirse a los alimentos, es decir, heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o
diarrea, a trabajar, bajo cualquier pretexto, en cualquier zona del cualquier pretexto, en cualquier
zona de manipulación de alimentos o cuando exista la posibilidad de que ello contamine directa o
indirectamente los alimentos con microorganismos patógenos hasta que el médico le dé el alta.
Toda persona que se encuentre en estas condiciones deberá informar inmediatamente a la
dirección del establecimiento sobre su estado físico.

6.4 Lesiones: ninguna persona con una lesión podrá seguir manipulando alimentos, o alimentos o
superficies en contacto con alimentos, hasta que se haya restablecido profesionalmente.

6.5 Lavado de manos: todas las personas que trabajen en zonas de manipulación de alimentos
deberán lavarse las manos con frecuencia y minuciosamente con productos de limpieza
autorizados y en agua potable fría o fría y caliente. Las manos deben lavarse antes de empezar a
trabajar, inmediatamente después de lavarse después de manipular material contaminado, y
siempre que sea necesario. Las manos deben lavarse y desinfectarse inmediatamente después de
manipular cualquier material contaminante que pueda transmitir enfermedades. Se colocarán
avisos indicando la obligación de lavarse las manos. Se llevará a cabo un control adecuado para
garantizar el cumplimiento de estos requisitos.

6.6 Higiene personal: toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos deberá
mantener una higiene personal estricta en todas las fases de su trabajo. Deberán ir uniformadas,
protegidas, con calzado adecuado y el pelo cubierto. Todos los elementos del uniforme deben ser
lavables, a menos que sean desechables, y mantenerse limpios, de acuerdo con la naturaleza del
trabajo diseñado. Durante la manipulación de materias primas y alimentos, cualquier objeto de
adorno como anillos, pulseras y similares.
6.7 Conducta personal: en las zonas donde se manipulan alimentos, cualquier acto que pueda
causar la contaminación de los mismos, como comer, fumar, escupir u otras antihigiénicas.

6.8 Guantes: si se utilizan guantes para manipular determinados alimentos, deberán mantenerse
en condiciones de limpieza e higiene: el uso de guantes no exime al trabajador de la obligación de
lavar
minuciosamente.

6.9 Visitantes: Se consideran visitantes todas aquellas personas ajenas a las áreas o sectores
donde
donde se manipulan alimentos. Deben tomarse precauciones para evitar que los visitantes
contaminen los alimentos en las áreas donde alimentos en las zonas donde se manipulan
alimentos. Las precauciones pueden incluir el uso de ropa protectora.

Los visitantes deberán cumplir las disposiciones recomendadas en las secciones 5.9, 6.3, 6.4 y 6.7
del presente Reglamento.

6.10. Supervisión: Las responsabilidades de todo el personal en cuanto al cumplimiento de los

requisitos descritos en las secciones 6.1 a 6.9 es responsabilidad específica de los supervisores
competentes.

7. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA TRANSFORMACIÓN

7.1 Requisitos para las materias primas
7.1.1 El establecimiento no deberá asentar ninguna materia prima o ingrediente que contenga
parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas que no puedan
reducirse a niveles aceptables mediante procedimientos normales de clasificación y/o preparación
o fabricación.

7.1.2 Las materias primas o ingredientes deberán inspeccionarse y clasificarse antes de proceder a
su elaboración y, en caso necesario, someterse a controles de laboratorio.

7.1.3. Las materias primas o ingredientes almacenados en los locales del establecimiento deberán
ser conservarse en condiciones que impidan su deterioro, los protejan contra la contaminación y
reduzcan al mínimo las pérdidas. Deberá garantizarse una rotación adecuada de las existencias de
materias primas e ingredientes.

7.2 Prevención de la contaminación cruzada

7.2.1 Deberán tomarse medidas eficaces para evitar la contaminación del material de los
productos alimenticios por contacto directo o indirecto con material contaminado en las primeras
fases de elaboración.

7.2.2 Personas que manipulan materias primas o productos semielaborados que presentan un
riesgo de contaminar el producto terminado, no debe entrar en contacto con ningún producto
terminado mientras no se han cambiado la ropa protectora usada durante dicho procedimiento y
han estado en contacto o se contamino con materias primas o productos semimanufacturados.

Además de estos procedimientos incluye, en consecuencia, el uso de otras prendas limpias, estas
personas deberán cumplir con lo dispuesto en los artículos 6.5. y 6.6.
7.2.3. Si existe la posibilidad de contaminación, las personas deben lavarse bien las manos entre
comidas, manipulación de productos, en las diferentes etapas de elaboración.

7.2.4. Todos los equipos que entraron en contacto con materias primas o material contaminado
deben limpiarse y desinfectarse rigurosamente antes de ser utilizados para productos no
contaminados.

7.3. Uso del agua

7.3.1. Como principio general, solo se debe usar agua potable cuando se manipulan alimentos.

7.3.2. Siempre que lo autorice el organismo competente, se podrá utilizar agua no potable para la
producción cocción al vapor y otros fines similares no relacionados con los alimentos.

7.3.3 El agua recirculada podrá utilizarse de nuevo siempre que sea tratada y conservada en
condiciones tales que su utilización no represente un peligro para la salud. El proceso de
tratamiento deberá mantenerse bajo vigilancia constante. Excepcionalmente, el agua recirculada
que no haya recibido un nuevo tratamiento podrá utilizarse en aquellas condiciones en las que su
uso no represente un riesgo para la salud ni contamine la materia prima o el producto terminado.

El agua recirculada dispondrá de un sistema de distribución independiente que pueda ser

fácilmente
identificada. El tratamiento del agua recirculada y su utilización en cualquier proceso de
preparación de alimentos deberá ser aprobado por el organismo competente.

7.3.3. El agua recirculada puede ser reutilizada siempre que sea tratada y mantenida en
condiciones tales que su uso no supone un riesgo para la salud. El proceso de tratamiento debe
permanecer bajo constante vigilancia. Excepcionalmente, se podrá utilizar agua recirculada que no
haya recibido un nuevo tratamiento. en aquellas condiciones en que su uso no suponga un riesgo
para la salud ni contamine la materia prima o producto terminado.

Para el agua recirculada debe haber un sistema de distribución separado que pueda ser fácilmente
identificado. Tratamientos de agua recirculada y su uso en cualquier proceso productivo alimento,
debe ser aprobado por el organismo competente.

Las situaciones particulares indicadas en los ítems 7.3.2. y 7.3.3, debe estar de acuerdo con lo
dispuesto en 4.1.3.12.4. de este Reglamento.

7.4. Elaboración
7.4.1. La preparación debe ser realizada por personal capacitado y supervisada por personal
competente técnicamente calificado.

7.4.2. Todas las operaciones del proceso de producción, incluido el envasado, deben realizarse sin
demoras innecesarias y en condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminación, deterioro
o proliferación de microorganismos patógenos y putrefactivos.

7.4.3. Los contenedores deben tratarse con el debido cuidado para evitar cualquier posibilidad de
contaminación del producto fabricado.

7.4.4. Los métodos de conservación y los controles necesarios deberán ser tales que protejan
contra el riesgo de amenaza de contaminación para la salud pública y contra el deterioro dentro
de los límites de la práctica comercial correcta.

7.5. Embalaje
7.5.1. Todo el material utilizado en el embalaje debe almacenarse en lugares destinados a
propósito, y en condiciones de salubridad y limpieza. El material debe ser apropiado para el
producto a ser empacado para las condiciones de almacenamiento esperadas, y no debe
transmitir al producto sustancias indeseables que excedan los límites aceptables por la Autoridad
competente. el material del embalaje deberá ser satisfactorio y proporcionar una protección
adecuada contra la contaminación.

7.5.2. Los envases o recipientes no deben haber sido utilizados para ningún propósito que pueda
causar contaminación del producto.

Siempre que sea posible, los envases o recipientes deberán inspeccionarse inmediatamente antes
de su utilización para asegurarse de que están en buen estado y, si es necesario, limpiarse y/o
desinfectarse; una vez lavados, deberán secarse a fondo antes del llenado.

7.5.2.3. La zona de envasado o llenado deberá contener únicamente los envases o recipientes que
sean necesarios.

7.5.3 El llenado deberá efectuarse de manera que se evite la contaminación del producto.

7.6 Gestión y supervisión

El tipo de control y supervisión necesarios dependerá del volumen y la naturaleza de la actividad,
así como de los tipos de alimentos. Los directivos deberán tener conocimientos suficientes de los
principios y prácticas de higiene alimentaria para poder juzgar los posibles peligros y garantizar
una vigilancia y supervisión eficaces.

7.7 Documentación y mantenimiento de registros

En función del riesgo inherente al alimento, se llevarán registros apropiados de la elaboración,
producción y distribución, que se conservarán durante un periodo superior a la duración mínima
del alimento.

8 - ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS ACABADOS

8.1. Las materias primas y los productos acabados se almacenarán y transportarán en condiciones
tales que impidan la contaminación y/o proliferación de microorganismos y protejan contra la
alteración del producto y daños a los envases o embalajes.

Durante el almacenamiento, deberá realizarse una inspección periódica de los productos

acabados, de forma que sólo se liberen alimentos aptos para el consumo humano, y que se
cumplan las especificaciones aplicables a los productos terminados cuando éstas existan.
8.2 Los vehículos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria o contratados por ella
deberán estar autorizados por el organismo competente.

Los vehículos de transporte deberán realizar las operaciones de carga y descarga fuera de los
lugares de fabricación de los alimentos, evitando la contaminación de los alimentos y del aire por
los gases de combustión.

Los vehículos destinados al transporte de productos alimenticios refrigerados o congelados

deberán disponer de medios para controlar la humedad, cuando sea necesario, y la temperatura,
que deberá mantenerse dentro de los niveles adecuados.

9. CONTROL DE ALIMENTOS: es conveniente que el establecimiento implante controles de

laboratorio con metodología analítica reconocida que se consideren necesarios para asegurar
alimentos aptos para el consumo.

D.O.U., 08/09/1997

Traducción realizada con la versión gratuita del traductor www.DeepL.com/Translator