Nutrición Microbiana

Microbiología de los Alimentos

Facultad de Bioquímica y Cs. Biológicas
 Nutrición, Metabolismo, Crecimiento
Medio de cultivo o Ambiente natural
Compuestos
químicos Captación NUTRIENTES
CICLOS DE
NUTRIENTES LA MATERIA
Hidrólisis de
macromoléculas
Transformaciones qcas.
Reacciones enzimáticas
METABOLISMO
REGULACIÓN del
flujo de materia y energía
METABOLITOS
Interés industrial Aumento ordenado de todos los
constituyentes celulares
Identificación
CRECIMIENTO

DIVISIÓN CELULAR
 METABOLISMO
• CATABOLISMO: degradación de nutrientes para
proveer los precursores biosintéticos, energía
utilizable y poder reductor para la biosíntesis
• BIOSÍNTESIS: los precursores biosintéticos deberán
transformarse en los monómeros constituyentes de
las macromoléculas
• POLIMERIZACIÓN de los monómeros para formar
macromoléculas
• FORMACIÓN DE ESTRUCTURAS CELULARES:
organización de las macromoléculas en estructuras
celulares
 Requerimientos nutricionales

Para que los microorganismos puedan duplicarse:

Aportar NUTRIENTES

Brindar CONDICIONES FÍSICAS y QUÍMICAS

apropiadas
NUTRIENTES

Sustancias necesarias para asegurar la

supervivencia.
Proveen energía y elementos necesarios para la
síntesis de las estructuras celulares.
NUTRIENTES

Los elementos químicos que necesitan todos los

microorganismos son esencialmente los mismos

Agua: aproximadamente 80 %

Material sólido: (prot., AN, polisac.,lípidos,peptidogl) más del 95% está

constituido por 10 a 12 elementos

MACROELEMENTOS
Se requieren en grandes cantidades
MACROELEMENTOS
MICROELEMENTOS
Elementos traza

Son tan importantes como los macroelementos

Cromo, Cobalto, Vanadio, Cobre, Manganeso,

Molibdeno, Níquel, Selenio, Tungsteno, Zinc,
etc.

No todos son requeridos por todas las células

Se hallan como IMPUREZAS

FACTORES DE CRECIMIENTO

Compuestos orgánicos requeridos en muy

pequeñas cantidades por algunas células ya
que estas son incapaces de sintetizarlos
1. Aminoácidos
2. Vitaminas
3. Purinas y pirimidinas
Composición
elemental de
células de
Escherichia coli

Basualdo, J.A.; Coto,

C.E.;De Torres, R.A.
"Microbiología Biomédica"
2° ed. Atlante, Bs. As.
2006.
 Luz Fototrofos
Fuentes de
Energía Compuestos
Orgánicos/Inorgáni Quimiotrofos
cos

Comp.
Dadores Inorgánicos Litotrofos
electrones/hidróg reducidos
eno
Comp. Orgánicos Organotrofos

CO2 Autótrofos
Fuentes de
Carbono Compuestos
Heterótrofos
orgánicos
Categorías nutricionales de las bacterias

Basualdo, J.A.; Coto, C.E.;De Torres, R.A. "Microbiología Biomédica" 2° ed. Atlante, Bs. As. 2006.
 CRECIMIENTO MICROBIANO
Factores nutricionales
Nutrientes - Medio de cultivo

Factores ambientales
• Temperatura
• Concentración de oxígeno molecular
• pH
• Disponibilidad de Agua
• Potencial redox
 CRECIMIENTO MICROBIANO

Factores ambientales
• Temperatura
• Concentración de oxígeno molecular
• pH
• Disponibilidad de Agua
• Potencial redox
 Temperatura

Temperaturas
cardinales
•Mínima
•Máxima
•Óptima

Efecto de la temperatura sobre la velocidad de crecimiento y

consecuencias moleculares para la célula
Grupos térmicos

Psicrófilos
Psicrotrofos
Mesófilos
Termófilos
 PSICRÓFILOS: Top. 12-15°C (-5 a 20°C)

PSICROTROFOS: Top. 25-30°C (-5 a 35°C)

MESÓFILOS: Top. 30-45°C (5 a 47°C)

TERMÓFILOS: Top. 55-75°C (40 a 90°C)

Importancia de psicrotrofos y su presencia en los alimentos:

capaces de crecer en condiciones de refrigeración y de
producir infecciones en los consumidores de los alimentos.
 CRECIMIENTO MICROBIANO

Factores ambientales
• Temperatura
• Concentración de oxígeno molecular
• pH
• Disponibilidad de Agua
• Potencial redox
 Comportamiento frente al
oxígeno

Aire: 21% O2
AEROBIOS. Microorganismos que viven en ambientes
con tensiones normales de oxígeno (21 % de O2).

ANAEROBIOS FACULTATIVOS. Microorganismos que

pueden vivir en presencia o ausencia de oxígeno, pero
crecen mejor con oxígeno (Enterobacterias).

MICROAERÓFILOS. Microorganismos que viven en

presencia de niveles de oxígeno que están bajo la
concentración presente en el aire (<21 %).

ANAEROBIOS ESTRICTOS. Microorganismos incapaces

de crecer en presencia de O2.

ANAEROBIOS AEROTOLERANTES. Toleran el O2 crecen

en su presencia, pero no lo utilizan (bacterias lácticas).
 Potencial redox

Cualquier sistema o ambiente que acepte electrones

es un ambiente con un potencial redox positivo y
favorece las reacciones de oxidación.

En contraposición, cualquier ambiente o sistema que

done electrones se define como un ambiente con un
potencial redox negativo y es indicativo de un
ambiente reductor.

Uno de los factores que intervienen en el potencial

redox, aunque no el único, es la concentración de
oxígeno.
En general:

- AMBIENTE OXIDANTE: METABOLISMO OXIDATIVO O

RESPIRATIVO.
- Con O2 como aceptor final de electrones: respiración
aeróbica.
- Con otro aceptor final de electrones (NO3, SO4):
respiración anaerobia.

- AMBIENTE REDUCTOR: METABOLISMO FERMENTATIVO.

- En anaerobiosis fermentan, en presencia de O2
desarrollan metabolismo respirativo (anaerobios facultativos)

- Viven en presencia de O2 pero no son capaces de

utrilizarlo como aceptor de electrones: desarrollan metabolismo
fermentativo. (bacterias lácticas).
 CRECIMIENTO MICROBIANO

Factores ambientales
• Temperatura
• Concentración de oxígeno molecular
• pH
• Disponibilidad de Agua
• Potencial redox
 pH
Neutrófilos: Crecen en un rango de pH entre
5y8

Acidófilos: Su pH óptimo es menor a 5.5

Alcalófilos: Su pH óptimo es superior a 8.5

INDEPENDIENTE DEL pH DEL AMBIENTE, EL INTERIOR DE LA

CÉLULA DEBE ESTAR CERCANO A UN VALOR 7.
Conservación de alimentos acidificándolos: Adición de ácido
acético (vinagre) en escabeches o producción de ácidos en
fermentaciones naturales (coles fermentadas).

Consecuencia del metabolismo: el pH del medio baja por la

producción de ácidos. Ej. Bacterias lácticas (grandes
cantidades de ácido láctico que reducen los valores de pH a
niveles intolerables para otras bacterias competidoras)
pH
 CRECIMIENTO MICROBIANO

Factores ambientales
• Temperatura
• Concentración de oxígeno molecular
• pH
• Disponibilidad de Agua
• Potencial redox
 Disponibilidad de agua
Actividad acuosa Aw (0-1)
Depende de:
•Contenido de agua
•Concentración de solutos (sales, azúcar)

El agua asociada a solutos no está disponible

para los microorganismos

Microorganismos Osmotolerantes
Halófilos/xerófilos
Límite inferior de aw para el crecimiento de
microorganismos
INDUSTRIA ALIMENTICIA: ALMÍBARES,
SALMUERAS, SALAZONES. REDUCEN LA
ACTIVIDAD ACUOSA DEL ALIMENTO
PARA EVITAR SU DETERIORO
BACTERIANO.
Cultivo de microorganismos en el
laboratorio

fuente de C y de energía, sales y

algún factor de crecimiento requerido

temperatura,
condiciones osmófilas, pH y potencial de óxido-
reducción.
 Bibliografía
• Basualdo, J.A.; Coto, C.E.;De Torres, R.A. "Microbiología
Biomédica" 2° ed. Atlante, Bs. As. 2006.
• Madigan,M.T. Martinko, J.M.;Parcker J. "Brock. Biología de los
Microorganismos" 10° ed. Pearson Educación, Madrid. 2004.
• Mossel, D. A. A.; B. García Moreno. “Microbiología de los
alimentos” 2° ed. Ed. Acribia. 2003.
• Prescott, L.M. Harley, J. P.;Klein.D.A. "Microbiología" Mc. Graw
Hill. 2004
• Tortora, G.J.; Funke, B.R.; Case, C.L. “Introducción a la
Microbiologia”. 9° ed. Médica Panamericana. Bs. As. 2007.