Meat

Science
Meat Science 69 (2005) 773-779

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Además de las catequinas del té y la vitamina C sobre la evaluación sensorial,

color y la estabilidad lipídica durante el almacenamiento refrigerado

en carne y pollo empanadas cocinadas o crudas

Mitsuru Mitsumoto a, *, 1, Michael N. O Grady si, Joe P. Kerry si, D. Joe Buckley si
un Departamento de Investigación Animal Productos, Instituto Nacional de Ciencia y Ganadería de pastizales,

2 Ikenodai, Tsukuba-shi, Ibaraki-ken 305 a 0901, Japón

si Departamento de Ciencias de Alimentos y Nutrición, Universidad de Cork, Cork, Irlanda

Recibido el 18 de agosto de 2004; recibida en 11 en forma de noviembre de revisado de 2004; aceptado 11 de noviembre de de 2004

Resumen

El e ff ECTS de la adición de las catequinas del té (TC) y vitamina C (VC) en la evaluación sensorial, el color y la estabilidad lipídica en las empanadas de carne y carne de pollo cocidas o
crudas durante el almacenamiento refrigerado fueron estudiados. los músculos de Lomo de ternera fresca y pechuga de pollo se picada, después de la eliminación de la grasa externa y el tejido
conectivo. Después de picar carne, carne de res y pollo fueron asignados a uno de los siguientes cinco tratamientos: control (carne tratada sin antioxidante); TC200, carne más 200 mg TC / kg
muscular; TC400, carne más 400 mg TC / kg muscular; VC200, carne más 200 mg VC músculo / kg, VC400, carne, más 400 mg de VC / kg muscular. Se añadió cloruro de sodio (1%) a todas
las muestras. Empanadas (125 porciones g), formadas a partir de la carne picada anteriormente tratados, fueron horno cocinado, se enfrió, y empaquetado en 30% de CO 2: 70% N 2. Frescas
carne y pollo empanadas primas se envasaron en 80% O 2: 20% de CO 2. Todas las muestras se almacenaron durante hasta 7 días bajo iluminación fluorescente FL en 4 parámetros C.
sensoriales (color, avour fl, el sabor, la ternura y la aceptabilidad general) se evaluaron en las empanadas de carne y pollo cocido después de 1, 3 y 6 días de almacenamiento. color de la
superficie (Hunter L, una y si valores), y la oxidación de lípidos (sustancias reactivas al ácido 2-tiobarbitúrico) se midieron en los días 1, 3 y 6 de almacenamiento para carnes cocinadas y en los
días 2 y 7 de la carne cruda y de pollo. catequinas del té de adición (200 o 400 mg / kg) a la carne picada causó ( P < 0,05) decoloración en empanadas de carne y carne de pollo cocidas y
significante redujo significativamente ( P < la oxidación de lípidos 0,001) en empanadas de carne cocinados o crudos en comparación con el control. Carne de vaca, ya sea cruda o cocida, era
más susceptible ( P < 0,01) a la oxidación en comparación con pollo. La carne cruda se almacena en condiciones altas de oxígeno era más susceptible a la oxidación de los lípidos de la carne
cocida almacenado en condiciones anaeróbicas. catequinas del té tratamientos (TC200 y TC400) inhibido ( P < 0,05) la oxidación de lípidos en carne cruda en un grado mayor que los
tratamientos de vitamina C (VC200 y VC400). Estos resultados indican que las catequinas del té son antioxidantes naturales potentes y presentan una mayor antioxidante e fi cacia en
comparación con la vitamina C.

2004 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

palabras clave: catequinas del té; Vitamina C; Evaluación sensorial; Color; La oxidación de lípidos; Cocinado o empanadas de carne primas; carne de res y pollo

1. Introducción

*
Autor correspondiente. Tel .: +81 29 838 8690; Fax: +81 29 838 8606. El color y la estabilidad lipídica en carnes al por menor son características
Dirección de correo electrónico: @ mmitsuru un ff rc.go.jp (M. Mitsumoto). de calidad muy importantes, que in fl uyen en la aceptabilidad del consumidor.
1 Mitsuru Mitsumoto era un colaborador, a través de un programa de becas de 2003 bajo el
Programa de Investigación de la OCDE Cooperativa: Gestión de Recursos Biológicos para la
carne picada se someten a cambios oxidativos y desarrollar la rancidez más

Agricultura Sostenible de Sistemas, en licencia del Instituto Nacional de Ganadería y Ciencia de rápidamente que el músculo intacto desde molienda expone más de la
pastizales, Tsukuba, Japón. superficie del músculo al aire y la contaminación microbiana. Muchos

0309-1740 / $ - see front matter 2004 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

doi: 10.1016 / j.meatsci.2004.11.010

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se han hecho intentos para reducir el pigmento y la oxidación de lípidos en
carnes a través de tratamientos endógenas y exógenas con antioxidantes,
en particular, vitamina E y vitamina C. Mitsumoto (2000, Cap. 12)
crítica que la dieta de suplementos de vitamina E durante varias semanas
disminución de la oxidación de la carne o grasa en aves de corral, cerdos y
ganado vacuno, y que exógeno vitamina C retrasó pigmento y la estabilidad de
los lípidos en carne molida de cerdo y de vaca. En un mercado cada vez más
competitivo, los procesadores de carne se esfuerzan constantemente para
producir productos cárnicos más saludables. Las catequinas del té son
antioxidantes polifenólicos encontrados en el té verde, las cuales poseen una
serie de propiedades promotoras de la salud ( Dreosti, 1996; Katiyar y Mukhtar,
1997 ). Debido a las preocupaciones sobre la seguridad toxicológica de los
antioxidantes sintéticos tales como hidroxianisol butilado (BHA) e hidroxitolueno
butilado (BHT) ( Branen, 1975 ), Los antioxidantes de origen natural son
percibidos por los consumidores como mejor y más seguro que los sintéticos ( Dorko,
1994 ). Luego los productos de carne que contiene antioxidantes naturales, en
oposición a derivados sintéticos, son más deseables desde un punto de vista
del consumidor.
Tang, Kerry, Sheehan, Buckley, y Morrissey (2000) encontrado que la
suplementación de las dietas de aves de corral con las catequinas del té naturales (300
mg / kg de alimentación) retrasado la oxidación de lípidos en la carne de pollo en
comparación con los controles y la vitamina E de la dieta (200 mg / kg de alimentación)
la carne suplementado. catequinas del té exógenas (300 mg / kg de carne) También se
informó de que e ff reflexivo en comparación con la vitamina E (300 mg un-
tocoferol / kg de carne) para la inhibición de la oxidación de lípidos en carne
cocinada y carne de pollo ( Tang, Kerry, Sheehan, y Buckley, 2001a ) Y en raw rojo
carne, aves de corral y el músculo de pescado ( Tang, Sheehan, Buckley,
Morrissey, y Kerry, 2001b ). Hasta la fecha, se desconoce si las catequinas del té,
además de los productos de carne es como e ff caz para mantener la calidad de
la carne como la vitamina C.
El objetivo de este trabajo fue comparar el e ff ECTS de adición de catequinas
del té y la vitamina C sobre la calidad sensorial, el color y la estabilidad lipídica
durante el almacenamiento refrigerado en empanadas de carne y pollo cocidas o
crudas.
2. Materiales y métodos
2.1. materiales
striploin carne fresca de vacuno y de pollo músculos del pecho (10 kg de
cada uno) se obtuvieron tres veces (primero, segundo y tercer ensayo) a
intervalos de dos o tres semanas a partir de Ballyburden Procesadores de
Carne, Ballincollig, Co. Cork y Shannonvale alimentos, Clonakilty, Co. Cork,
Irlanda, respectivamente. Las muestras de carne se envasa al vacío y se
almacenaron a 0 C durante aproximadamente 3 días antes del comienzo de
cada ensayo, y utilizados por sus fechas de caducidad. catequinas del té
(TC) (80,15%) se obtuvo de Kinglong Natural Plant Products Industry Ltd.,
Chang
sha, Hunan, China. El ascorbato de sodio (vitamina C: VC) (100%) se
obtuvo a partir de P fi zer Irlanda farmacéuticos, Ringaskiddy, Co. Cork.
2.2. Análisis de la composición de la carne y el pollo
El contenido de humedad se determinó mediante un sistema de microondas
automatizado, integrado utilizando el CEM de microondas de humedad / sólidos
analizador (Smart System 5, CEM Corporation, NC, EE.UU.). El contenido de
grasa se midió utilizando el sistema de análisis de grasa CEM (FAS-9001) en
conjunción con la CEM de humedad / sólidos analizador. La proteína total se
determinó (sistema Kjeltec 1026 unidad de destilación, Tecator, Hoganas,
Suecia) usando el método Kjeldahl como se indica por AOAC (1990) . Todos los
resultados se expresaron en forma de porcentaje.
2.3. Tratamiento, cocinar y envasado de empanadas
muestras de carne y pollo (alrededor de 10 kg de cada uno de carne por
cada ensayo) se desmenuzaron dos veces (4 mm placa) usando una picadora
de carne (Modelo P114L, Talsa, Valencia, España), después de toda la grasa
externa y el tejido conectivo se retiraron. Después de picar carne, carne de res
y pollo fueron asignados a uno de los siguientes cinco tratamientos: CNTRL,
carne de control; TC200, carne más 200 mg TC / kg muscular; TC400, carne
más 400 mg TC / kg muscular; VC200, carne más 200 mg de VC / kg
muscular; VC400, carne, más 400 mg de VC / músculo kg. Se añadió cloruro
de sodio (1%) a todas las muestras. catequinas de té y ascorbato de sodio
(vitamina C) eran recién disueltos en agua hervida y enfriada (200 o 400 mg
antioxidante / carne 10 ml de agua para 1 kg picada). Inmediatamente
después se añadieron estas soluciones antioxidantes y cloruro de sodio, cada
muestra estaba completamente mano-mixta.
carne tratada y de pollo (125 g porciones) se formaron en las empanadas
utilizando un ex carne (fabricante hamburguesa Ministeak, OL Smith Co. Ltd.,
Italia) y se almacenaron durante la noche a 0 C. empanadas estaban
cocinados en un asistida por ventilador del horno (Modelo 10 GN1 / 1, Zanussi
Professional, Conegliano, Italia) en 180 C hasta alcanzar una temperatura
interna de la carne de 72 C se alcanzó y posteriormente llevó a cabo en 180 C
durante 15 min. Después del enfriamiento, las empanadas cocinadas se
colocaron en baja permeable oxígeno (<1 cm 3 / metro 2 / 24 h / atm) de
poliestireno / ethylvinylalcohol (EVOH) / polietileno (PE) bandejas y se barrió
con 30% de CO 2: 70% N 2 usando una unidad de sellado de vacío (VS 100,
Gustav mu ller & Co. KG, Homburg, Alemania) equipado con un mezclador de
gas (Witt-Gasetechnik GmbH & Co. KG, Witten, Alemania). Las bandejas se
cubrieron y se sellaron por calor con un oxígeno bajo permeable (3 cm 3 / metro 2
/ 24 h) laminado de barrera de película con una poliolefina calor de la capa
sellable. Frescas carne y pollo empanadas primas se almacenan en 80% O 2: 20%
de CO 2. Todas las muestras se almacenaron durante hasta 7 días bajo
iluminación fluorescente fl (aproximadamente 700 lx) a 4 C.
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2.4. Evaluación sensorial
Un panel sensorial entrenado de semi-8-11 investigadores, Embalaje de
Laboratorio, Departamento de Alimentos y Ciencias de la Nutrición,
Universidad de Cork, evaluados cocidos carne y pollo empanadas después
de 1, 3 y 6 días de almacenamiento. A Patty se cortó en cuatro piezas,
colocadas sobre una cerámica de papel, vuelve a calentar usando un horno
de microondas con una alta potencia (800 W) durante 30 s, y sirvió a los
panelistas de forma individual. Se pidió a los panelistas para evaluar el color
de la muestra, fl avour, sabor y dulzura en una escala de 8 puntos que van
desde extremadamente deseable (8) para indeseable (1). Además, los
panelistas se les pidió a las muestras de rango de la fi por encima de cinco
tratamientos, por orden de preferencia de las mejores (n. ° 1) hasta peor (n. °
5) por separado de la carne de pollo, en términos de aceptabilidad general.
2.5. determinación del color
mediciones de color de la superficie se determinaron utilizando un
Chroma Meter CR-300 (Minolta Co., Osaka, Japón) que consistía en un
cabezal de medición (CR-
300), con un área 8 mm de diámetro de medición y 2 observador estándar,
y un procesador de datos (DP-301). El medidor de croma se calibró en el
sistema de espacio de color Hunterlab usando un azulejo blanco ( re sesenta y
cinco: = Y 94.4,
x = 0,3172, y = 0,3339). Cazador L ( ligereza), un ( enrojecimiento) y b ( amarillez)
valores se midieron en día
1, 3 y 6 para las carnes cocidas y en los días 2 y 7 de carne cruda y pollo.
2.6. Medición de la oxidación de lípidos
La oxidación de lípidos se midió por el método de destilación de ácido
2-tiobarbitúrico de Tarladgis, Watts, Younathan y Dudan (1960) como modi
fi ed por Ke, Ackman, Linke, y Nash (1977) y los resultados se expresaron
como sustancias reactivas al ácido 2-tiobarbitúrico en mg malondialdehído
(MDA) / kg de carne (TBARS). valores TBARS se midieron en los días 1, 3
y 6 para carnes cocinadas y en los días 2 y 7 de la carne cruda y de pollo.
2.7. análisis estadístico
Di ff Erent triplicado empanadas cocinadas se utilizaron en cada día para
la evaluación sensorial. El número total de muestras fue de 270 (3 ensayos · 2
carnes · 5 tratamientos · 3 días · 3 empanadas). Un di ff Erent réplica
empanada cocinada se utilizó en cada día de Hunter L, una y si los valores y
los valores de TBARS. El número total de muestras fue de 60 (2 (ensayos
segundo y tercero) · 2 carnes · 5 tratamientos · 3 días) para la medición del
color y 90 (3 ensayos · 2 carnes · 5 tratamientos · 3 días) para el análisis de
TBARS. Los datos fueron analizados por los modelos lineales generales
(GLM)
775
de SAS (1988) como un diseño de parcelas divididas para tener en cuenta el
aspecto de medidas repetidas. Trial, la carne, el tratamiento, y la carne · interacción
del tratamiento fue designado como la trama principal, y día, carne · día,
tratamiento · día y
carne · tratamiento · interacciones día de la sub-trama; el término de error para
la trama principal fue juzgada dentro de (carne · tratamiento), mientras que el
término de error para la trama secundaria era el error residual. comparaciones
por pares de medios de mínimos cuadrados se analizaron por opción PDIFF
del procedimiento GLM.
Un di ff Erent réplica de la empanada cruda se utilizó en cada día de Hunter L,
una y si los valores y los valores de TBARS. Nos dimos cuenta de que la
temperatura en la vitrina refrigerada para las empanadas de carne cruda fue
mayor (10 C) que la temperatura de nuestro entorno (4 C) en el día 7 del primer
juicio, y que los colores carne y TBARS en el día 7 se convirtió en peor y mayor
de lo habitual por la alta temperatura. Entonces decidimos no utilizar los datos
desde el primer ensayo de carne cruda para el análisis estadístico. El número
total de muestras fue de 50 (2 carnes · 5 tratamientos (al día 2 de fi ensayo RST)
+ 2 ensayos (segunda y tercera) · 2 carnes · 5 tratamientos · 2 días). Los datos
se analizaron mediante el procedimiento GLM de SAS (1988) como un diseño de
parcelas divididas para tener en cuenta el aspecto de medidas repetidas. Trial,
la carne, el tratamiento, y la carne · interacción del tratamiento fue designado
como la trama principal, y día, carne · día, y la carne · tratamiento · interacciones
día de la sub-trama; el término de error para la trama principal fue juzgada
dentro de (carne · tratamiento), mientras que el término de error para la
sub-trama era el error residual. comparaciones por pares de medios de mínimos
cuadrados se analizaron por opción PDIFF del procedimiento GLM.
3. Resultados y discusión
3.1. empanadas cocinadas
E ff ect de la carne, el tratamiento (adición de las catequinas del té y la vitamina
C) y el día en las puntuaciones sensoriales, color de la carne y los valores de
TBARS en empanadas de carne y carne de pollo cocidas se muestran en la tabla 1 .
Relación entre los tratamientos y los días almacenado en la aceptabilidad general
de hamburguesas de pollo cocidas se presenta en Figura 1 . Ambos tratamientos
catequinas del té (TC200 y TC400) mostraron baja ( P < 0,05) las puntuaciones de
color sensoriales (4,7 y
4,3, respectivamente; tabla 1 ) Y Hunter si valores (10.2 y 9.9, respectivamente; tabla
1 ) En empanadas de carne cocinados comparación con los controles (color
sensorial: 5,8, si valores:
13.2) y tanto la vitamina C (VC200 y VC400) tratamientos (color sensorial:
5.7 y 6.0, respectivamente; si valores: 12,6 y 12,5, respectivamente).
tratamiento de las catequinas del té, TC200, baja mostró ( P < 0,01) Hunter un
valores (1.2; tabla 1 ) En empanadas de carne cocinados comparación con
los controles (2.9) y ambos tratamientos de vitamina C (3.3 y 3.0 para VC200
y VC400, respectivamente). Esas evaluaciones visuales de color e
instrumentales indicaron
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tabla 1
E ff ect de la prueba, la carne, el tratamiento y el día en las puntuaciones sensoriales, color de la carne y los valores de TBARS en carne cocida y empanadas de carne de pollo

E ff etc. el color Sensorial fl sabor sensibilidad Cazador L Cazador un Cazador si TBARS (mg MDA / kg de
sensorial avour sensorial sensorial carne)

Juicio + NS NS NS * *** ** +
primero 5.4 5.6 5.6 5.0 - - - 0.24
segundo 5.1 5.4 5.4 5.2 51.3 una 1.5 b 12.6 una 0.39
tercero 5.3 5.3 5.2 5.3 46.2 b 3.5 una 10.7 b 0.42
(± 0,11) (± 0,14) (± 0,13) (± 0,13) (± 1,39) (± 0,22) (± 0,36) (± 0.050)

Carne *** * * NS *** *** *** ***

carne de vacuno lomo 5.6 una 5.6 una 5.6 una 5.3 36.1 b 3.8 una 9.4 b 0.51 una

Pechuga de pollo 4.9 b 5.2 b 5.3 b 5.1 61.4 una 1.2 b 14.0 una 0,19 b
(± 0,09) (± 0,11) (± 0,10) (± 0,11) (± 1,39) (± 0,22) (± 0,36) (± 0.041)

Tratamiento *** NS NS NS NS ** ** ***

CNTRL 5.8 una 5.6 5.5 5.4 49.4 2.9 ab 13.2 una 0,72
TC200 4.7 b 5.4 5.4 5.2 49.9 1,2 c 10.2 b 0,23 b
TC400 4.3 b 5.2 5.1 5.1 46.8 2,0 bc 9.9 b 0,19 b
VC200 5.7 una 5.4 5.5 5.1 47.9 3.3 una 12.6 una 0,36 b
VC400 6.0 una 5.6 5.5 5.1 49.6 3.0 ab 12.5 una 0,25 b
(± 0,14) (± 0,18) (± 0,16) (± 0,17) (± 2,20) (± 0,34) (± 0,57) (± 0.065)

Día * * de
* vitamina C (VC) NS
* * * / kg de músculo; NS
/ kg muscular; VC200, carne más 200 mg VC400, carne, *más
* * 400 mg de VC / *músculo
** **
kg. NS: no significativo, + P < 0,10, * P < 0,05, ** P*<* 0,01,
* *** P < 0,001. 776
1 5.7 una 5.7 una 5.5 5.4 una 46.0 b 3.1 una 11.9 0,28 c
3 5.2 b 5.5 b 5.3 5.1 b 50.2 una 2.2 b 11.7 0,35 b
6 5,0 c 5.2 c 5.4 5.1 b 50.0 una 2.1 b 11.5 0.41 una

(± 0,06) (± 0,06) (± 0,08) (± 0,05) (± 0,47) (± 0,19) (± 0,32) (± 0.011)

Carne · tratamiento *** NS NS NS NS NS NS *

Carne · día + NS NS NS NS NS * ***
Tratamiento · día *** NS NS NS * NS NS ***
Carne · tratamiento · día + NS NS NS + NS NS ***

se muestran los mínimos cuadrados medios (± errores estándar). Los errores estándar son los mismos dentro principales ECTS ff e.

de color sensorial, fl avour, el sabor y la ternura de muestras de carne cocinados fueron evaluados por panelistas en una escala de 8 puntos que van desde extremadamente deseable (8) para indeseable (1).

a-c: dentro principales ECTS e ff, medios sin cartas comunes di ff er ( P < 0,05). CNTRL, carne control; TC200, carne más 200 mg de catequinas de té (TC) / kg de músculo; TC400, carne más 400 mg TC

que no había decoloración en las hamburguesas de carne cocinados 3.2. hamburguesas crudas

causados ​por tratamientos de té catequinas. tratamientos de las catequinas

del té dio lugar a ningún signi fi cativo di ff erences ( P> 0,10) en el fl E ff ect de la carne, el tratamiento y día en los valores de color carne y TBARS en la

sensorial avour, el sabor, la ternura y Hunter L valor en la carne cocinada carne de vaca y carne de pollo hamburguesas crudas se muestran en la Tabla 2 .

en comparación con los controles y ambos tratamientos vitamina C ( tabla 1 ).

catequinas del té tratamientos (TC200 y TC400) no tuvieron efectos ( P> 0,10)
en la aceptabilidad general en cocinado empanadas de carne, pero
disminuyó ( P < 0,001) aceptabilidad (de no. 3.0 a no. 4.1 para TC200, desde
no. 3.7 a no.
4,5 para TC400; Figura 1 ) En empanadas de pollo cocido día 1 al día 6
comparado con los controles (de no. 2.9 a no. 2.1) y tratamientos de
vitamina C (de no. 2.4 a no.
2.4 para VC200, desde núm. 2,9 a NO. 1,9 para VC400). Ni el tratamiento
con vitamina C un ff eja ( P> 0,05) en los rasgos sensoriales y valores de
color Hunter en carne cocinada en comparación con el control ( tabla 1 ).
catequinas del té y tratamientos de vitamina C.
e ff reducida caz
( P < 0,001) la oxidación de lípidos (0,23, 0,19, 0,36 y 0,25 mg MDA / carne kg
para TC200, TC400, VC200 y VC400, respectivamente; tabla 1 ) En
empanadas de carne cocinados en comparación con los controles (0,72 mg
MDA / carne kg).
Ambos tratamientos catequinas del té (TC200 y TC400) mostraron
menor ( P < 0,05) Hunter L valores (38,2 y
37,6, respectivamente; Tabla 2 ) En empanadas de carne cruda en comparación con
el tratamiento con vitamina C (VC200) (40,2), pero no lo hizo di ff er con los controles
(39,0). tratamiento de las catequinas del té (TC400) mostró menor ( P < 0,01) Hunter si
valores (6,6;
Tabla 2 ) En empanadas de carne cruda en comparación con los controles (7,4) y
los tratamientos de vitamina C (7.7 y 7.4 para VC200 y VC400, respectivamente).
catequinas del té y tratamientos de vitamina C dio lugar a ningún signi fi cativo
di ff erences ( P> 0,10) en Hunter un valor en empanadas primas en comparación
con los controles ( Tabla 2 ). catequinas del té tratamientos (TC200 y TC400)
suprimió en gran medida ( P < 0,01) la oxidación de lípidos (0,46 y 0,18 mg MDA /
carne kg, respectivamente; Tabla 2 ) En empanadas de carne cruda en
comparación con los controles (1,90 mg MDA / kg de carne) y de la vitamina
tratamientos C (1,44 y 1,09 mg de MDA / carne kg para
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CNTRL TC200 TC400 VC200 VC400 catequinas del té han sido reconocidos como e fi ciente antioxidantes
1 naturales al eliminar los radicales libres y quelantes de metales
iones ( Salah et al., 1995; Shahidi y
Wanasundara, 1992; Tang, Kerry, Sheehan, y Buckley, 2002 ). Zembayashi, Lunt, y
un
2 Smith (1999) encontrado que el té verde en la dieta (0,5 kg / día para 174 días antes
un

de masacre) disminuyó el contenido de hierro y un* valor (enrojecimiento) de los

aceptabilidad general (no.)

un
ab
músculos de carne fresca en comparación con los controles, y se sugiere que el té
reduce la absorción de hierro en la dieta de los bovinos. En el estudio actual, las
3 bc
catequinas del té causaron decoloración posiblemente mediante la unión con el
cd componente de hierro de la mioglobina, y el retraso en la oxidación de lípidos al
balido

reaccionar con los radicales libres. Decoloración causada por las catequinas del té
4 si
d reduce claramente el aspecto visual y la aceptabilidad general de las empanadas de

balido
carne. A continuación, los panelistas podrían considerar las empanadas
descoloridos como carne de baja calidad no de avour fl o sabor, sino de esas
5
apariencias visuales. Maher et al. (2002) informaron que la adición de las catequinas
1 3 6
del té (1,000 mg / kg muscular) y romero (1000 mg / kg muscular) a la carne de
días almacenado
vacuno cruda picada en gran medida la mejora de color y estabilidad de lípidos en

Fig. 1. Relación de tratamiento · días almacenados en la aceptabilidad general de hamburguesas
de pollo cocidas. se muestran los mínimos cuadrados medios y las barras de error estándar. a, b, c,
d: dentro de un día, medios sin cartas comunes di ff er significativamente ( P < 0,05). aceptabilidad
global fue clasificado por los panelistas en orden de preferencia de mejor (n. ° 1) a peor (n. ° 5)
entre los cinco tratamientos: CNTRL, carne control; TC200, carne más 200 mg de catequinas de té
(TC) / kg de músculo; TC400, carne más 400 mg TC / kg muscular; VC200, carne más 200 mg de
vitamina C (VC) / kg de músculo; VC400, carne, más 400 mg de VC / músculo kg.
condiciones aeróbicas y modificadores atmósfera fi cados en comparación con los
controles. Jo, Hijo, Hijo y Byun (2003) informaron de que las empanadas de cerdo
sin procesar con añadió 0,1% (1.000 mg / kg de carne) extracto de té verde en polvo
tenía un Hunter mayor un valor que la del control durante el almacenamiento
refrigerado, y que el color sensorial de las empanadas de carne de cerdo cocido se
obtuvieron mejores resultados con el polvo de extracto de té verde que el control.
catequinas del té de adición (300 mg / kg de carne) e ff reduce caz la oxidación de
lípidos en comparación con

VC200 y VC400, respectivamente). Ambos tratamientos de vitamina C no lo hicieron

significativamente a reducir ( P> 0,05) la oxidación de lípidos en empanadas de carne cruda

en comparación con los controles ( Tabla 2 ).

Tabla 2
E ff ect de la prueba, la carne, el tratamiento y día en los valores de color carne y TBARS en carne cruda y empanadas de carne de pollo

E ff etc. Cazador L Cazador un Cazador si TBARS (mg MDA / kg de carne)

Juicio *** * *** *

primero 35,9 ± 0,56 c 4,7 ± 0,59 b 6,4 ± 0,16 c 0,93 ± 0,312 ab
segundo 39,4 ± 0,36 b 5,2 ± 0,37 b 7,4 ± 0,10 b 0,60 ± 0,198 b
tercero 41,2 ± 0,36 una 6,6 ± 0,37 una 7,8 ± 0,10 una 1,51 ± 0,198 una

Carne *** *** *** ***

carne de vacuno lomo 34,3 ± 0,36 b 11,0 ± 0,37 una 8,3 ± 0,10 una 1,78 ± 0,198 una
Pechuga de pollo 43,4 ± 0,36 una 0,0 ± 0,37 b 6,1 ± 0,10 b 0,25 ± 0,198 b

Tratamiento * NS ** **
CNTRL 39,0 ± 0,56 ab 4,8 ± 0,59 7,4 ± 0,16 ab 1,90 ± 0,312 una
TC200 38,2 ± 0,56 b 5,6 ± 0,59 6,9 ± 0,16 bc 0,46 ± 0,312 b
TC400 37,6 ± 0,56 b 5,0 ± 0,59 6,6 ± 0,16 c 0,18 ± 0,312 b
VC200 40,2 ± 0,56 una 5,8 ± 0,59 7,7 ± 0,16 una 1,44 ± 0,312 una
VC400 39,2 ± 0,56 ab 6,2 ± 0,59 7,4 ± 0,16 ab 1,09 ± 0,312 ab

Día * *** * *
2 38,0 ± 0,36 b 7,0 ± 0,14 una 7,4 ± 0,08 una 0,52 ± 0,185 b
7 39,7 ± 0,51 una 4,0 ± 0,20 b 7,0 ± 0,12 b 1,51 ± 0,262 una

Carne · tratamiento NS NS NS **
Carne · día NS *** ** *
Carne · tratamiento · día NS NS NS NS

se muestran mínimos cuadrados ± error estándar. a-c: dentro principales ECTS e ff, medios sin cartas comunes di ff er ( P < 0,05). CNTRL, carne control; TC200, carne más 200 mg de catequinas de té
(TC) / kg de músculo; TC400, carne más 400 mg TC / kg muscular; VC200, carne más 200 mg de vitamina C (VC) / kg de músculo; VC400, carne, más 400 mg de VC / músculo kg. NS: no significativo, * P
< 0,05, ** P < 0,01, *** P < 0,001.
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vitamina E (300 mg un- tocoferol / kg de carne) en carne de vaca cocida y carne de
pollo ( Tang et al., 2001a ) Y en raw rojo carne, aves de corral y el músculo de
pescado ( Tang et al., 2001b ). En este estudio, las catequinas del té causaron
decoloración de la carne, pero inhibe la oxidación de lípidos en un grado mayor que
la vitamina
C.
TC400 fue superior a la TC200 para la oxidación de lípidos en
empanadas cocidos y de carne cruda, y VC400 fue superior a VC200 para
la oxidación de lípidos en este estudio. McCarthy, Kerry, Kerry, Lynch, y
Buckley (2001) evaluado las actividades antioxidantes (determinación
TBARS) de las catequinas del té a niveles de 0%, 0,01%, 0,05%, 0,10%,
0,25%, 0,50% y 1% en empanadas de carne de cerdo fresca y previamente
congelados. Se informó de que óptima concentraciones de catequinas del té de
trabajo varió de 0,25% a 1% (2500-10,000 mg / kg), y que la concentración
óptima de las catequinas del té fue de 0,25% (2500 mg / kg). Nuestros
resultados indican que la concentración más baja de 400 mg catequinas del té
por kg de carne funcionaba bien para el desarrollo de retardo de la rancidez. Tang
et al. (2002) También informó que las catequinas del té tenían la actividad de
barrido más fuerte para el
1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH) radical en concentraciones que van de 200
a 600 ppm libre (200-600 mg / kg). catequinas del té deben tener una
amplia gama de concentraciones de 200-10.000 mg kg de carne / para
reducir la oxidación de lípidos en la carne cocida y cruda.
3.3. Las interacciones entre la carne y el tratamiento
Relación entre la carne y el tratamiento en los valores de TBARS en
empanadas de carne y carne de pollo cocidas se presenta en Figura 2 .
Relación entre la carne y el tratamiento en los valores de TBARS en carne de
res y carne de pollo hamburguesas crudas se presenta en Fig. 3 .
Fig. 2. Relación de carne · tratamiento en los valores de TBARS en empanadas de carne y carne de
pollo cocidas. se muestran los mínimos cuadrados medios y las barras de error estándar. a, b:
medios sin letras di ff er signi fi cativamente (común P < 0,05). CNTRL, carne control; TC200, carne
más 200 mg de catequinas de té (TC) / kg de músculo; TC400, carne más 400 mg TC / kg
muscular; VC200, carne más 200 mg de vitamina C (VC) / kg de músculo; VC400, carne, más 400
mg de VC / músculo kg.
Fig. 3. Relación de carne · tratamiento de TBARS valores en la carne de vaca y carne de pollo
hamburguesas crudas. se muestran los mínimos cuadrados medios y las barras de error estándar. a,
b, c: medios sin letras di ff er signi fi cativamente común ( P < 0,05). CNTRL, carne control; TC200,
carne más 200 mg de catequinas de té (TC) / kg de músculo; TC400, carne más 400 mg TC / kg
muscular; VC200, carne más 200 mg de vitamina C (VC) / kg de músculo; VC400, carne, más 400
mg de VC / músculo kg.
La carne era más susceptible ( P < 0,001) a lípido oxida-
ción en cualquiera de cocinado (0,51 mg MDA / carne kg; tabla 1 ) O en bruto
(1,78 mg MDA / kg de carne; Tabla 2 ) Que la carne de pollo (0,19 y 0,25 mg
MDA / carne kg para cocinado y crudo, respectivamente; Las tablas 1 y 2 ). La
carne cruda almacenada en condiciones de alta de oxígeno de 80% O 2: 20% de
CO 2 ( Tabla 2 ) Era más propenso a la oxidación de los lípidos de la carne cocida
almacenado en condiciones anaeróbicas de 30% de CO 2: 70% N 2 ( tabla 1 ).
catequinas del té y tratamientos de vitamina C fueron ff e caz ( P < 0,001) para la
oxidación de los lípidos en carne cocinada (0,32, 0,26, 0,51 y 0,34 mg MDA /
carne kg para TC200, TC400, VC200 y VC400, respectivamente) en
comparación con los controles de carne (1,11 mg MDA / kg de carne), pero no ( P>
0,10) en la carne de pollo cocido ( Figura 2 ). Ambos tratamientos fueron las
catequinas del té e caz y siguientes ( P < 0,05) para la oxidación de los lípidos en
carne cruda (0,30 y 0,24 mg MDA / carne kg para TC200 y TC400,
respectivamente) en comparación con los controles de carne (3,59 mg MDA / kg
de carne) y los tratamientos de vitamina C (2,75 y 2,01 mg MDA / carne kg para
VC200 y VC400, respectivamente), pero no ( P> 0,10) en la carne de pollo crudo ( Fig.
3 ).
Cocinar las hamburguesas de carne de pollo cambiado de color pálido crudo
con bajo Hunter un y si valores (0.0 y 6.1, respectivamente; Tabla 2 ) A brillante
cocinado color con alta Hunter un y si valores (1.2 y 14.0, respectivamente; tabla 1 );
Por el contrario, cocinar las empanadas de carne cambiaron de color brillante en
bruto de color rojo con alta Hunter un valores (11.0; Tabla 2 ) De cocinado color rojo
oscuro con baja Hunter un valores (3,8;
tabla 1 ). Además catequinas del té se desvanecería color de la carne de
hamburguesas de carne y pollo cocinados a la casi misma medida porque no
había signi fi cativo ( P> 0,10) las interacciones entre la carne y el tratamiento de
los valores de color, aunque las catequinas del té tenían mayor influencia en la
decoloración de la carne en '' carne blanca '' de pollo que en '' la carne roja ''
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carne de vaca. hamburguesas de pollo cocinados a continuación, descoloridos por
las catequinas del té no podían apelar a los panelistas ( Figura 1 ). catequinas del té
causaron decoloración, pero no hicieron un ect oxidación de lípidos en ff cruda de
pollo y carne cocida, debido principalmente a la carne de pollo era demasiado
estable para la oxidación de lípidos en comparación con la carne de vacuno en este
estudio. Tang et al. (2001a) informó de que la carne de pollo era más susceptible al
deterioro oxidativo que la carne vacuna, y que la oxidación de lípidos en la carne de
pollo cocida era más e caz ff controlado por las catequinas del té que la de carne
cocida. Por otra parte, Tang et al. (2001b) informaron que la susceptibilidad del
músculo picada sin tratar para la oxidación de lípidos estuvo en el disminuyendo
orden: Carne de vaca> pato> avestruz> cerdo PAG
pollo. Se consideraban estos ff estabilidad di erences en lípidos como resultado
de di ff Erent contenido de grasa total, hierro y la composición de ácido graso de
entre las especies. humedad media, contenido de grasa y proteína de carne de
vacuno Lomo utilizado en este estudio fueron 69,8%, 5,6% y 21,7%,
respectivamente, y las de los músculos de pechuga de pollo fueron 74,8%, 0,3%
y
22,7%, respectivamente. No sabemos la razón por la carne de pollo era tan estable
para la oxidación de lípidos en este estudio, pero el contenido de grasa muy bajo
(0,3%) de la carne podría ser razón principal; para otras posibilidades, la alimentación
de raciones (incluyendo el estado de los antioxidantes y los ácidos grasos insaturados
contenidos) y de almacenamiento (anaeróbico) estabilidad condiciones podría un ff ect
lípidos en carne de pollo. Si la carne de pollo se oxida más, como de costumbre, las
catequinas del té (vitamina C) se retardar la oxidación de los lípidos como en las
empanadas de carne.
4. Conclusiones
La adición de las catequinas del té (200 o 400 mg / kg) a la decoloración de la
carne picada causado en empanadas de carne y carne de pollo cocinados, y e ff
caz reducida oxidación de lípidos en empanadas de carne cocinados o crudos en
comparación con el control. catequinas del té inhiben la oxidación de lípidos en
carne cruda mucho mayor que la vitamina C. Se encontró que las catequinas del té
son fuertes antioxidantes naturales más allá de la vitamina
C, especialmente en muy oxidada carne cruda, que son aceptables para la
mayoría de los consumidores para el uso de antioxidante natural en los productos
cárnicos. son necesarios para dilucidar los mecanismos antioxidantes y
decoloración de las catequinas del té en los sistemas musculares más estudios.
Agradecimientos
Agradecemos a los investigadores del Laboratorio de empaquetado,
Departamento de Alimentos y Ciencias de la Nutrición, Universidad de
Cork por su participación en los paneles de evaluación sensorial. El autor
agradece la ayuda del Dr. Keisuke Sasaki, Instituto Nacional de Ciencia y
Ganadería de pastizales, Tsukuba, Japón.
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