“Metodología para determinación de fibra dietética”

Taller Nacional sobre

“Principios básicos para asegurar la generación y compilación de datos de
buena calidad en Composición de Alimentos”

QF. Ernesto Guzmán

Consultor Nacional en Análisis Estadístico para Planes de Muestreo
 “Metodología para determinación de fibra dietética”

Fibra dietética

• “Porción de los alimentos,

especialmente de origen vegetal,
constituida por polisacáridos no
digeribles y lignina o polisacáridos
distintos de almidón y lignina que
no es hidrolizada por las enzimas
del tracto digestivo humano”.
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• La ampliación del concepto a

incluir todo tipo de polisacáridos no
digeribles, se debe a que los
polisacáridos constituyentes
intrínsecos de la pared celular de
la célula vegetal no pueden
diferenciarse de aquellos que son
agregados como aditivos durante
los procesos tecnológicos y que
sirven para dar o mejorar ciertas
características organolépticas o
reológicas en el producto final
 “Metodología para determinación de fibra
dietética”

FIBRA DIETÉTICA
Pared Proteínas
celular Lípidos
vegetal Componentes
inorgánicos
Lignina
Celulosa
Polisacáridos Pectinas
no-celulósicos Hemicelulosas

Pectinas Fibra
Aditivos Gomas dietética
Alimentarios Mucílagos
Polisacáridos de algas
Celulosas modificadas
Otros polisacáridos
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• Trowell, 1976
• Residuos de polisacáridos comestibles de plantas, lignina y sustancias
asociadas que son resistentes a la digestión por las enzimas del intestino
humano
• Theander et al., 1995
• Polisacáridos distintos de almidón, almidones resistentes (RS 3) y lignina
de Klason (“la parte que no es hidrato de carbono de la fibra dietética”)
• Englyst and Hudson, 1993
• Polisacáridos distintos de almidón
• Dinamarca, 1995
• Fibra dietética es el material aislado con los métodos AOAC
• Ministerio de Salud y Bienestar, Japón , 1995
• Fibra dietética es el material aislado con el método AOAC 985.29. Además
se clasifica como fibra dietética a los hidratos de carbono no digeribles, de
bajo peso molecular, determinados por cromatografía líquida de alta
resolución
• Finlandia, 1998
• Fibra dietética es la porción de hidratos de carbono obtenida cuando se
usan los métodos AOAC 985.29 y 997.08
• Noruega, 1998
• Fibra dietética es el material aislado por el método AOAC 985.29 e inulina y
oligofructosa
• Suecia, 1999
• La fibra dietética es el material comestible que no puede ser degradado por
las enzimas humanas endógenas. La fibra dietética se determina con el
método AOAC 985.29. Además, se puede usar el método AOAC 997.08
para fructanos.
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dietética”

• Definición de la AACC USA, 2001

• La fibra dietética está formada por las partes
comestibles de vegetales o plantas o hidratos de
carbono análogos que son resistentes a la digestión y
absorción en el intestino delgado del ser humano con
una fermentación total o parcial en el intestino grueso.
La fibra dietética incluye polisacáridos, oligosacáridos,
lignina y sustancias asociadas. La fibra dietética
promueve efectos fisiológicos benéficos que incluyen
efectos laxantes y/o disminución de colesterol
sanguíneo y/o disminución de glucosa sanguínea
• Institute of Medicine USA (2001)
• La fibra dietética consiste de carbohidratos no digeribles
y lignina intrínsecos e intactos en los vegetales o
plantas
• La fibra agregada está formada por hidratos de carbono
n digeribles que tienen efectos beneficiosos aislados en
los humanos
• La fibra total es la suma de la fibra dietética y la fibra
añadida
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dietética”

• CODEX (FAO and WHO) (Alinorm 06/29/26), DF

• La Fibra Dietética consta de:
• • Materias comestibles no digeribles que se encuentran
naturalmente en los alimentos listos para el consumo y
se componen de polímeros de carbohidratos con un
grado de polimerización (DP) no inferior a 3, o de
polímeros de carbohidratos con un grado de
polimerización (DP) ≥ 3, obtenidos de materia prima
alimentaria por medios físicos, enzimáticos o químicos)
o de polímeros de carbohidratos sintéticos (DP ≥ 3).
• La fibra dietética no es digerida ni absorbida en el
intestino delgado y acusa al menos una de las
siguientes propiedades:
• Incrementa la defecación.
• [Incrementa las propiedades laxantes.]
• Estimula la fermentación en el colon
• Reduce los niveles de colesterol total y/o de LDL.
• Reduce los niveles de glucosa y/o insulina post-prandial.
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dietética”

• No obstante en la reunión de junio de 2008

de la Comisión del Codex Alimentarius, el
concepto de fibra cambia y en su definición
sólo se deja su identificación desde el
punto de vista de su estructura química.

• (Programa Conjunto FAO/OMS Sobre

Normas Alimentarias. Comisión del Codex
Alimentarius. 31º Período de Sesiones.
Ginebra (suiza), 30 de junio – 5 de julio de
2008. “Informe de la 29ª Reunión del
Comité Del Codex sobre Nutrición y
Alimentos para Regímenes Especiales”
• Bad Neuenahr-Ahrweiler (Alemania) 12-16
de noviembre de 2007)
 “Metodología para determinación de fibra
dietética”

1. En el informe la comisión aceptó el informe del Comité

Del Codex sobre Nutrición y Alimentos para Regímenes
Especiales en el cual el grupo de expertos indica que
basados en la

2. “actualización científica conjunta FAO/OMS sobre los

carbohidratos en la nutrición humana… disponible como
suplemento de la publicación European Journal of
Clinical Nutrition (volumen 61, suplemento 1, diciembre
de 2007),

3. se había decidido cambiar la definición por

“polisacáridos intrínsecos de la pared celular vegetal”

4. en base al postulado que: “… que todos los

componentes alimentarios debían definirse en primer
lugar según su composición química”. Considerándose
que “esto era fundamental para el establecimiento de
métodos acertados en relación con la medición, el
etiquetado, las declaraciones de propiedades saludables
y la aplicación de directrices”.
 “Metodología para determinación de fibra
dietética”

4. en base al postulado que: “… que todos

los componentes alimentarios debían
definirse en primer lugar según su
composición química”. Considerándose
que “esto era fundamental para el
establecimiento de métodos acertados en
relación con la medición, el etiquetado, las
declaraciones de propiedades saludables
y la aplicación de directrices”.
5. No obstante, la respuesta de los países ha
sido contraria en su mayoría, porque la
significa un cambio en todo tipo de
consideraciones, legales, comerciales, de
salud pública, etc.. a este postulado de
modo que, la definición y con todas sus
implicancias va a ser discutida en la
sesión del CODEX correspondiente a
Noviembre de 2008
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dietética”

• LEGISLACIÓN CHILENA
• En Chile, la fibra dietética está
calificada como factor alimentario
junto con el colesterol y los
antioxidantes. La legislación chilena
la considera un factor de gran
importancia de modo que considera
su presencia en los alimentos como
fundamental para una alimentación
sana y saludable. Permite su
agregado en alimentos funcionales
y, en consecuencia, se le puede
aplicar descriptores.
 “Metodología para determinación de fibra
dietética”

• De este modo, los alimentos

elaborados pueden ser enriquecidos
con fibra dietética. Además, aquellos
que la poseen en forma natural se
los considera como alimentos
aportadores básicos de ella. De este
modo, los alimentos con contenido
de fibra pueden ser considerados
como funcionales naturales y
además, se pueden producir
alimentos elaborados con agregado
de fibra, considerados como
funcionales procesados.
“Metodología para determinación de fibra dietética”

INFORMACION NUTRICIONAL
Porción: ½ unidad (120 g)
Porciones por envase:
100 g 1 porción
Energía (Kcal) 81 97
Proteínas (g) 1,5 1,8
Grasa total (g) 0,3 0,4
Hidratos de carbono
disponibles (g) 18,1 21,7
Fibra dietética total (g) 5 6
Fibra dietética soluble (g) 2 2,4
Fibra dietética insoluble (g) 3 3,6

Sodio (mg) 53 64
6. Fibra dietética y Que el alimento sea o contenga
riesgo de leguminosas, cereales
enfermedad integrales, frutas o
cardiovascular verduras y que tenga, sin
fortificación, un mínimo
de 0,6 g de fibra soluble,
que sea de bajo aporte
en grasa total, bajo
aporte en grasa saturada,
bajo aporte de colesterol,
y que los ác grasos trans
sean menores al 4 % del
total de las grasas.
3 g de grasa total o menos, 1 g de
grasa saturada o menos y
15% o menos de calorías
grasa saturadas, máximo de
4% de ác grasos trans del total
de las grasas, 20 mg o menos
de colesterol y que sin
fortificación tenga 0,6 g o más
de fibra soluble. Productos
alimenticios en polvo que se
consumen habitualmente
hidratados cuya porción es  a
30 g se considerará “bajo
aporte” cuando cumplan estos
requisitos por cada porción de
consumo habitual del alimento
rehidratado.
Las enfermedades cardiovasculares
están asociadas con numerosos
factores de riesgo. Dietas con
bajo aporte en grasas saturadas
y colesterol, y con frutas,
verduras, leguminosas y cereales
integrales que contengan
algunos tipos de fibra dietética,
particularmente fibra soluble,
pueden reducir el riesgo de estas
enfermedades.
 “Metodología para determinación de fibra
dietética”

• La fibra se considera formada por

dos grupos de componentes, unos
que son insolubles o que presentan
una capacidad de capataciónde
agua baja que constituyen la porción
insoluble de la FD y otros que son
solubles pues presentan una gran
afinidad con el agua, se hidratan en
una proporción muy alta, pudiendo
formar dispersiones que alteran
fuertemente la viscosidad del medio
en que se encuentran
 “Metodología para determinación de fibra
dietética”

• Componentes insolubles: celulosa y

lignina y algunas hemicelulosas
• Celulosa glucano lineal formado por
glucosas unidas por enlace beta 1-4
glicosídico
• Lignina polímero de alcoholes
complejos
• Componentes solubles: pectinas,
gomas, mucílagos, polisacáridos de
algas
• Polisacáridos lineales formados por
cadenas de azúcares iguales o
cadenas de azúcares diferentes
 “Metodología para determinación de fibra
dietética”

Celulosa
 “Metodología para determinación de fibra
dietética”

Hemicelulosas
 “Metodología para determinación de fibra
dietética”

Pectinas
 “Metodología para determinación de fibra
dietética”

Pectinas
 “Metodología para determinación de fibra dietética”

Estructura de goma xantana

Estructura de goma guar

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Cadena de ácido Poligalacturónico

Cadena de ácido polimanurónico

 “Metodología para determinación de fibra
dietética”

• Los métodos analíticos para fibra dietética

fueron desarrollados en distintos países y con
diferentes grados de complejidad. No
obstante, en la actualidad los métodos más
utilizados en todo el mundo son los métodos
de la Association of Official Analytical
Chemists, AOAC International en la
actualidad.
• Los métodos referidos incluyen técnicas para
diferentes tipos de hidratos de carbono, tanto
del tipo polisacáridos como del tipo
oligosacáridos no digeribles (fructanos y
galactooligosacáridos). Además, presentan
técnicas para almidón y dextrinas resistentes,
polidextrosas y polisacáridos de algas.
“Metodología para determinación de fibra dietética”
Denominación Compuestos cuantificados Referencia Tipo Capítulo2
AOAC 991.43 Polisacáridos solubles + Lee et al Enzimático- 32.1.17
insolubles (incluido RS 3) + gravimétrico
lignina
AOAC 985.29 Polisacáridos solubles + Prosky et al. 1992 Enzimático- 45.4.07
insolubles (incluido RS 3) + gravimétrico
lignina
AOAC 994.13 Polisacáridos solubles + Theander et al. Enzimático- 45.4.11
insolubles (incluido RS 3) + químico
lignina
AOAC 995.16 beta-glucanos McCleary & Codd, 1991 Enzimático 32

AOAC 2002.02 Fibra resistente de almidón McCleary & Monaghan, Enzimático 45.4.15
y algas 2002
AOAC 999.03 Fructanos (oligofructanos, McCleary & Blakeney, Enzimático y 45.4.06B
derivados de inulina, 1999 McCleary et al., colorimétrico
fructooligosacáridos) 2000

AOAC 997.08 Fructanos (oligofructanos, Hoebregs, 1997 Enzimático y 45.4.06A

derivados de inulina, HPAEC
fructooligosacáridos)
AOAC 2001.02 Trans-galactooligosacáridos De Slegte HPAEC-PAD 45.4.12
AOAC 2001.03 Fibra dietética total en Enzimático- 45.4.13
alimentos que contienen gravimétrico y
maltodextrina resistente cromatografía
líquida
AOAC 2000.11 Polydextrosa Craig et al. 2001 HPAEC 45.6.06C
 “Metodología para determinación de fibra dietética”

“Fibra dietética total en alimentos. Método 985.29 AOAC”

Muestra
Desgrasada y sin exceso de azúcares

Buffer Fosfato 0,06 M pH = 6,0

Amilglucosidasa termoestable (baño 100 ºC, 15 minutos)

Enfriar. Llevar a pH 7,5, agregar protease Incubar 30 min a 60 ºC

Enfriar, llevar a ph 4,0 a 4,6 digerir con glucoamilasa a 60 ºC , 30 min

Precipitar polisacáridos solubles por agregado de etanol caliente hasta alcanzar 78 a

80%

Filtrar por crisol filtrante con Celite. Lavar con alcohol 78 %, alcohol 95 % y acetona

Secar . Pesar y corregir residuo por contenido de proteína y cenizas

 “Metodología para determinación de fibra dietética”

“Fibra dietética total soluble e insoluble. Método 991.43 AOAC”

1
Muestra
Desgrasada y sin exceso de azúcares

Buffer MES TRIS 0,05 M pH = 8,2

Alfa Amilasa termoestable (baño 100 ºC, 15 minutos)

Enfriar a 60 ºC. Agregar protease Incubar 30 min a 60 ºC

Enfriar, llevar a ph 4,0 a 4,7 digerir con glucoamilasa a 60 ºC , 30 min

Precipitar polisacáridos solubles por agregado de etanol caliente hasta alcanzar 78 a

80%

Filtrar por crisol filtrante con Celite. Lavar con alcohol 78 %, alcohol 95 % y acetona

Secar . Pesar y corregir residuo por contenido de proteína y cenizas

Aplicable a alimentos procesados, granos y productos de cereales, frutas y verduras

 “Metodología para determinación de fibra dietética”

“Fibra dietética total soluble e insoluble. Método 991.43 AOAC”

2
Filtrar el digerido directamente a través de crisol con Celite

Lavar repetidamente el residuo con agua destilada caliente

Lavar con alcohol 78 %, alcohol 95 % y acetona

Secar . Pesar y corregir residuo por contenido de proteína y cenizas

El filtrado y los lavados se juntan y se pesan

Precipitar polisacáridos solubles por agregado de etanol caliente hasta alcanzar 78 a

80%

Filtrar por crisol filtrante con Celite. Lavar con alcohol 78 %, alcohol 95 % y acetona

Secar . Pesar y corregir residuo por contenido de proteína y cenizas

 “Metodología para determinación de fibra
dietética”

El almidón resistente como tal queda incluido en

la fibra total. No obstante, lo que se
transforma en un problema es el agregado de
dextrinas resistentes que están constituidas
de moléculas de alto peso molecular y de
bajo peso molecular, de modo que, las de alto
PM quedan incluidas en las fibra dietética
total pero las de bajo PM no.
Para solucionar esto, se usa una variante de los
métodos anteriores, en la cual, una alícuota
del filtrado sin agregado de alcohol del
sistema que usa buffer fosfato, se somete a
cromatografía líquida para medir
oligosacáridos de 2 a más de 10 unidades de
azúcares.
 “Metodología para determinación de fibra
dietética”

• Fructanos: Métodos 997.08 y 999.03.

• Extracción en agua caliente.

• Hidrólisis enzimática
• 1) amilglucosidasa seguida de hidrólisis con inulinasa
• 2) sacarasa/beta- amilasa/pululanasa/maltasa seguida
de inulinasas exo y endo

• Medición de productos de hidrólisis

• 1) Cromatografía de intercambio iónico de alta
eficiencia con detección amperométrica de pulso.
Medición a tiempo cero, después de acción con
amilglucosidasa y después de inulinasa
• 2) Transformación de azúcares reductores a azúcares
alcoholes después de primera hidrólisis medición de
fructosa y glucosa mediante espectrofotometría con
hidrazida de ácido para hidroxibenzoico