Módulos Unificados TDII

LICENCIATURA
EN NUTRICIÓN
GESTIONADO CON MODALIDAD A DISTANCIA
Asignatura Técnica dietoterápica II
Unidad didáctica 1. Alimentos funcionales
Autor Natalia Vázquez

Índice
Introducción 3
Objetivos 3
Mapa conceptual 4
1. Alimentos funcionales 5
1.1. Marco histórico y definiciones 5
1.2. Marco regulatorio 7
1.2.1. Europa 7
1.2.2. Japón 8
1.2.3. Estados Unidos 9
1.2.4. América Latina 10
1.3. Condiciones 10
1.4. Clasificación 11
2. La microbiota intestinal. Probióticos y prebióticos 12
2.1. El intestino 12
2.2. La microbiota intestinal 12
2.3. Probióticos, prebióticos y simbióticos 14
2.3.1. Probióticos 15
2.3.2. Prebióticos 18
2.3.3. Resumen 22
3. Fitoquímicos 24
3.1. Carotenoides 25
3.2. Fenoles 26
3.2.1. Flavonoides 26
3.3. Fitoquímicos: alimentos fuente, efectos, mecanismos 27
3.4. Fitoesteroles 30
3.5. Fitoestanoles 33
4. Fibra dietética 34
4.1. Lignina 39
4.2.Gomas y mucílagos 39
4.3. Polifructanos: inulina 40
4.4. Galactooligosacáridos 41
4.5. Lactulosa 41
4.6. Almidón resistente 41
4.7. Resumen 42
4.8. Tránsito de los alimentos por el tubo digestivo. Digestión en el
intestino delgado y fermentación colónica 43
4.9. Contenido de fibra dietética en alimentos 46
Introducción
Las tendencias mundiales en la alimentación de los últimos años indican un acen-
tuado interés de los consumidores hacia ciertos alimentos que, además del valor
nutritivo, aporten beneficios a las funciones fisiológicas del organismo humano. Estas
variaciones en los patrones de alimentación dieron lugar a un nuevo campo de desa-
rrollo en las ciencias de los alimentos y de la nutrición: el de los alimentos funciona-
les. En esta unidad podrán conocer qué son los alimentos funcionales, sus orígenes
y sus características. Dentro de ellos, desarrollaremos el concepto de prebióticos y
probióticos, fitoquímicos y fibra dietética, para comprender sus funciones y efectos
en el organismo a fin de poder evaluar si indicarlos o no a individuos con determina-
das patologías.
Objetivos
Al finalizar el trabajo con la unidad didáctica serás capaz de:
• Identificar los diferentes alimentos funcionales.
• Reconocer sus funciones en el organismo.
• Reconocer las características de los probióticos y los prebióticos.
• Comprender qué son los fitoquímicos y su clasificación.
• Comprender los beneficios de los fitoesteroles y sus usos para la prevención de en-
fermedades.
• Conocer acerca de la fibra dietética: su clasificación y funciones en el organismo.
• Conocer y comprender qué es el almidón resistente.

Mapa conceptual
ALIMENTOS FUNCIONALES
Probióticos y
Fitoquímicos Fibra dietética
prebióticos
Microbiota Almidón
intestinal resistente
Efectos en el
organismo
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
1. Alimentos funcionales
1.1. Marco histórico y definiciones

El concepto de “alimentos funcionales” tuvo su origen en
Japón a comienzos del año 1980. En 1991 se introdujo, Para conocer más acerca
también en Japón, el concepto de “alimentos de uso es- del origen del concep-
pecífico para la salud”, una categoría de alimentos poten- to de FOSHU en Japón,
cialmente beneficiosos, a la que se denominó FOSHU podés consultar la pá-
(Foods for Specific Health Use). Se conocen como FOSHU gina “Recursos” de esta
aquellos alimentos de los que se espera que ejerzan un unidad.
efecto beneficioso específico sobre la salud por adición
de determinados constituyentes activos.
Más tarde, la Unión Europea creó la Comisión de Acción Concertada sobre Bromatología Fun-
cional en Europa, la FUFOSE (Funcional Food Science in Europe). El programa ha sido coordi-
nado por el ILSI Europe (International Life Sciences Institute Europe), y su objetivo es desarrollar
y establecer un enfoque científico acerca de las pruebas que se necesitan para respaldar el
desarrollo de productos alimenticios que puedan tener un efecto beneficioso sobre una función
fisiológica del cuerpo y mejorar el estado de salud o bienestar de un individuo y/o reducir su
riesgo de desarrollar enfermedades. De ello surgió, en el año 1999, un documento de consenso
llamado “Conceptos científicos sobre los alimentos funcionales en Europa”. Según este, como
afirma Margaret Ashwell (2002), “un alimento puede considerarse funcional si se demuestra sa-
tisfactoriamente que ejerce un efecto beneficioso sobre una o más funciones selectivas del
organismo, además de sus efectos nutritivos intrínsecos, de modo tal que resulte apropiado
para mejorar el estado de salud y bienestar, reducir el riesgo de enfermedad o ambas cosas.
Los alimentos funcionales deben seguir siendo alimentos, y deben demostrar sus efectos en
las cantidades en que normalmente se consumen en la dieta. No se trata de comprimidos ni
cápsulas, sino de alimentos que forman parte de un régimen normal”.
En Estados Unidos, expertos del Institute of Food Technologists (IFT) establecieron que el
concepto de alimentos funcionales hace referencia a alimentos cuyos componentes proveen
nutrientes esenciales en cantidades que están por encima de las necesarias para el manteni-
miento, crecimiento y desarrollo normal, y/o a otros componentes biológicamente activos que
ofrecen beneficios para la salud o tienen efectos fisiológicos deseables.
En el caso de Europa, de acuerdo con el Instituto de Fermentaciones (IFI), un alimento funcio-

nal es aquel que ha demostrado satisfactoriamente afectar benéficamente a una o más funcio-
nes específicas en el cuerpo, más allá de los efectos nutricionales adecuados, de una forma
relevante para el estado de bienestar y salud del individuo o para la reducción de riesgo de una
enfermedad.
Respecto a México, no existe una definición oficial, pero la Procuraduría Federal del Consumi-
dor (PROFECO) propone un concepto similar al establecido por Europa.
Técnica dietoterápica II I Unidad didáctica: 1. Alimentos funcionales.

5
Finalmente, sería conveniente considerar los alimentos funcionales dentro del marco legal
para evitar confusiones entre la población, ya que recientemente han surgido diversos con-
ceptos relacionados como los de “nutracéutico”, “vitalimento”, “farmalimento” y “alimentos de
diseño”, entre otros.
RECORDÁ:
Los alimentos funcionales podrían entonces ser definidos de las siguientes

formas:
• Alimento en el que la concentración de uno o más ingredientes ha sido ma-

nipulada o modificada para mejorar su contribución a una dieta saludable.
• Alimento que en apariencia es similar al convencional y que es consumido

como parte de una dieta habitual, pero que demostró beneficios fisiológi-
cos y/o reduce el riesgo de desarrollar alguna enfermedad crónica.
• Alimento que contiene un componente (nutriente o no) que afecta deter-

minadas funciones del organismo y posee efectos positivos para la salud.
EJEMPLO:
Un alimento funcional puede ser:
• Un alimento natural en el que uno de sus componentes ha sido mejorado. Ej.:

leche extra calcio; alimentos bajos en sodio.
• Un alimento al que se ha añadido un componente para que produzca benefi-

cios. Ej.: harinas fortificadas.
• Un alimento del cual se ha eliminado un componente para que produzca me-

nos efectos adversos sobre la salud. Ej.: margarina sin grasas trans; alimentos
sin gluten; sugar free (sin azúcar).
• Un alimento en el que uno o más de sus componentes ha sido modificado

químicamente para mejorar la salud. Ej.: alimentos cuyo perfil de grasas se ha
modificado.
• Un alimento en el que la biodisponibilidad de uno o más de sus componentes

ha sido aumentada para mejorar la asimilación de un componente beneficio-
so. Ej.: leche con hierro adicionada con vitamina C.
• Cualquier combinación de las posibilidades anteriores.

6
1.2. Marco regulatorio

A pesar de que los alimentos funcionales representan
solo un pequeño porcentaje del consumo total de ali- Para leer una revisión del
mentos, las estadísticas demuestran que su consumo marco regulatorio a nivel
se está generalizando. Según datos recientes, la inclu- mundial, podés consultar
sión de los alimentos funcionales aumenta cada año la página “Recursos” de
en un 16%. Ante tal avalancha de nuevos productos, el esta unidad.
consumidor se ve ciertamente desprotegido. Por ello
es cada vez más necesario promover, en las entidades
administrativas, normativas eficaces relativas a la producción, la promoción, el etiquetado
y la venta de los alimentos funcionales y nutracéuticos, cuyo cumplimiento debe ser ga-
rantizado a los ciudadanos a fin de proteger su salud e interés.
Algunos países han establecido normas básicas para productos claramente vinculados
con la salud humana. Los fundamentos científicos para considerar como funcional un ali-
mento deben ser consistentes, y es función de los expertos en nutrición divulgar las pro-
piedades saludables bien demostradas de todos y cada uno de los alimentos funcionales,
naturales o transformados.
1.2.1. Europa
En Europa existen diversas instituciones encargadas de regular, reglamentar y vigilar los
alimentos funcionales.
En la siguiente tabla se exponen las normativas más destacadas:
NORMATIVA TEMAS RELACIONADOS
Posición Común (CE) n° Adición de vitaminas, minerales y otras sustancias a los ali-
2/2006, 8 de diciembre mentos.
de 2005, Art. 251
Posición Común (CE) n° Declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en

3/2006, 8 de diciembre los alimentos.
de 2005, Art. 251
Reglamento (CE) n° Declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en

1924/2006 de diciem- los alimentos.
bre de 2006
Reglamento (CE) nº Adición de vitaminas, minerales y otras sustancias a los ali-

1925/2006 mentos.

7
Reglamento (UE) nº Autorización o denegación de determinadas declaraciones

957/2010 de la comisión de propiedades saludables en los alimentos relativas a la re-
del 22 de octubre de ducción del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud
2010 de los niños.
Reglamento (UE) nº Autorización o denegación de una declaración de propie-

958/2010 de la comi- dades saludables en los alimentos distintas a las medidas
sión del 22 de octubre anteriores.
de 2010
La EFSA - European Food Safety Authority (Autoridad Europea para la Seguridad de los
Alimentos) es la organización encargada de regular la comercialización de alimentos fun-
cionales con el fin de proteger al consumidor. Según esta, las declaraciones que se pueden
incluir en el etiquetado o en la publicidad de los alimentos funcionales son las siguientes:
• Declaraciones de propiedades nutricionales: hacen referencia a la composición del

alimento y dicen si contiene o no un nutriente en particular. Ejemplos de este tipo
serían: “fuente de fibra”, “sin azúcar añadido”, “alto contenido en vitaminas”, “bajo con-
tenido de grasas” o “contenido reducido de sal”. Se trata de las declaraciones más
frecuentes: cerca del 80% de los alimentos funcionales que podemos encontrar en el
mercado las incluyen.
• Declaraciones de propiedades saludables: hacen referencia a la existencia de una

relación entre un alimento o algunos de sus componentes y la salud. Son las conte-
nidas por el 20% restante de los alimentos funcionales que podemos encontrar en el
mercado. Ejemplos de este tipo son: “el calcio puede contribuir al desarrollo y creci-
miento de los huesos en niños” o “la fibra mejora el tránsito intestinal”. Dentro de esta
categoría se incluyen, además, las relativas a la reducción de un factor de riesgo de
una enfermedad. Sin duda, estas son las declaraciones más difíciles de demostrar
científicamente y, por lo tanto, las más conflictivas e infrecuentes. Es el caso de los
fitoesteroles vegetales, que contribuyen a reducir el nivel de colesterol sanguíneo, dis-
minuyendo por consiguiente el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
1.2.2. Japón
Desde 1991, Japón dispone de una legislación específica que permite la comercialización
y el etiquetado de lo que denominan “alimentos para uso específico en la salud” (FOSHU).
De acuerdo con esta, cuando se solicita una licencia FOSHU al ministerio encargado de la
evaluación de un alimento funcional, se debe aportar la siguiente información:
• Ingredientes y composición del alimento.
• Efectos beneficiosos para la salud atribuidos al alimento.
• Datos sobre su seguridad.

8
En Japón existen actualmente doce categorías de ingredientes funcionales incluidos en el

sistema FOSHU, que son los siguientes:
• Fibra alimentaria.
• Oligosacáridos.
• Alcoholes derivados de azúcares.
• Ácidos grasos poliinsaturados.
• Péptidos y proteínas.
• Glucósidos.
• Isoprenoides.
• Vitaminas.
• Alcoholes y fenoles.
• Colinas (lecitina).
• Bacterias del ácido láctico.
• Minerales y otros.
1.2.3. Estados Unidos

Desde 1993, en Estados Unidos de Norteamérica se permiten determinadas alegaciones
en alimentos para indicar que estos reducen el riesgo de padecer enfermedades. La FDA
(Food and Drug Administration) autoriza la utilización de los siguientes health claims (‘ale-
gaciones de salud’):
ALEGACIONES DE SALUD PERMITIDAS PARA LOS ALIMENTOS FUNCIONALES EN

ESTADOS UNIDOS
ALIMENTO/SUSTANCIA ALEGACIÓN
Se promueve su consumo
Calcio Osteoporosis
Frutas y vegetales Cáncer
Grasas (en dieta) Cáncer
Alimentos con cereales (fibra), Cáncer

frutas vegetales
Frutas, vegetales y cereales Coronariopatías

(con fibra, en especial soluble)
Fibra soluble de la dieta Coronariopatías

9
Folatos Defectos del tubo neural al nacer
Se desaconseja su consumo
Grasas saturadas y colesterol Coronariopatías
(en dieta)
Sodio Hipertensión arterial
Azúcares Caries dental
1.2.4. América Latina

El conocimiento y el desarrollo de los alimentos funcionales en América Latina es relativamente
reciente. Las crisis económicas de los últimos años y los problemas crónicos irresueltos han
influido en la situación nutricional de los latinoamericanos, panorama en el que los alimentos
funcionales se presentan como una alternativa para mejorar la nutrición y la salud de las pobla-
ciones.
• Brasil. Desde 2002 Brasil cuenta con el “Reglamento Técnico de Sustancias Bioactivas y
Prebióticos aislados que hagan referencia a propiedades funcionales y relacionadas con
la salud”. Este establece los procedimientos necesarios para asegurar la inocuidad de los
productos, realizar su registro y regular su comercialización.
• Argentina. El Código Alimentario Argentino (CAA) no

trata con claridad la definición del término “alimento Para leer los artículos
funcional”, pero cuenta con la denominación de ali- de CAA mencionados,
mentos adicionados con probióticos o prebióticos, podés consultar la pá-
considerando a estos como ingredientes alimenti- gina “Recursos” de esta
cios. Los protocolos que establecen los requisitos y unidad.
evaluaciones para la inclusión de probióticos y pre-
bióticos en alimentos son responsabilidad de la Co-
misión Nacional de Alimentos (CONAL). Esta información está contenida dentro del Código
Alimentario Argentino (CAA), cap. XVII, “Alimentos de régimen o dietéticos”, artículos 1389 y
1390.
1.3. Condiciones
Para que un alimento pueda ser considerado funcional,
debe cumplir las siguientes condiciones: Para leer una publicación
sobre alimentos funcio-
• Ser de naturaleza alimentaria (es decir, ser un alimen- nales del Ministerio de
to). Sanidad español, podés
consultar la página “Re-
• Tener efectos demostrados científicamente.
cursos” de esta unidad.
• Ofrecer beneficios para las funciones orgánicas.
• Formar parte de un régimen normal, en cantidades normales.

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• Contar con una definición de los grupos poblacionales para los cuales es funcional (puede
ser funcional para una persona pero no para otra).
1.4. Clasificación
Los alimentos funcionales pueden ser naturales o modificados:
• Naturales: contienen sustancias beneficiosas de forma natural.
• Modificados: se ha adicionado, sustituido, eliminado o modificado la biodisponibilidad de

sus componentes de forma industrial.
Los desarrollaremos a lo largo de esta unidad.
Verificá tu aprendizaje
Actividad 1
Buscá en el supermercado tres ejemplos de alimentos funcionales y compartí el resultado
de tu investigación en el foro, indicando sus características, marca y presentación.
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________________________________________________________________________________

11
2. La microbiota intestinal. Probióticos y prebióticos
RECORDÁ:
Los probióticos y los prebióticos son considerados alimentos funcionales.
Para comenzar a conocer sobre ellos debemos primero repasar algunos puntos acerca de
nuestra flora o microbiota intestinal.
2.1. El intestino
El intestino es el órgano relacionado con la función inmunológica más importante del or-
ganismo: aproximadamente el 60% de las células inmunológicas del organismo están pre-
sentes en la mucosa intestinal.
Su epitelio está especializado para captar y tomar muestras de antígenos, y contiene cen-
tros germinales linfoides para la inducción de respuestas de inmunidad adquirida.
Las bacterias del intestino superior tienen una importante influencia en la función inmu-
nológica por la presencia de un gran número de estructuras linfoides organizadas en la
mucosa del intestino delgado (placas de Peyer).
En el colon, los microorganismos pueden proliferar fermentando los sustratos disponibles

de la dieta o las secreciones endógenas.
2.2. La microbiota intestinal

La microbiota o microflora intestinal desempeña un rol fundamental en el desarrollo y la
maduración del individuo.
La microbiota intestinal está formada por un ecosistema diverso y dinámico que incluye
bacterias Archaea Y Eukarya que se han adaptado a vivir en la superficie de la mucosa in-
testinal o dentro de la luz intestinal.
Estómago y duodeno Alojan muy poca cantidad de microorganismos:

< 103 de células bacterianas por gramo de conte-
nido. Se trata fundamentalmente de lactobacilos
y estreptococos. Las secreciones ácidas, biliares y
pancreáticas suprimen la mayoría de los microbios
ingeridos, y la actividad motriz propulsiva fásica im-
pide la colonización estable de la luz.

12
Yeyuno e íleon El número de bacterias aumenta progresivamente

de aproximadamente 104 células en el yeyuno a 107
células por gramo de contenido íleon distal.
Intestino grueso (colon) Está densamente poblado por anaerobios: 1012 cé-
lulas por gramo de contenido luminal. La concen-
tración de bacterias es de 1014 UFC/ml, y encon-
tramos principalmente anaerobios (Bifidobacterium,
Clostridium, Lactobacillus) y anaerobios facultativos
(Escherichia coli, Enterococcus).
En la siguiente tabla podemos observar el rol de la microbiota en el tubo digestivo:
Ampliación de la superficie de absorción.

ANATOMÍA - HISTOLOGÍA -
FISIOLOGÍA
Recambio de células de las vellosidades.
Metabolismo de vitaminas y minerales.
METABOLISMO Acción de secreciones endógenas (deconjugación

Y NUTRICIÓN de hidratos de carbono y proteínas).
Modificaciones físico-químicas.
Barrera: inhibición del crecimiento de microorganis-

DEFENSAS mos patógenos.
ANTIMICROBIANAS
Inmunomodulación: modulación de la respuesta in-
mune en el intestino.
Las especies bacterianas predominantes en el intestino humano del adulto occidental

son: Bacteroides, las Enterobacteriaceae, Eubacteria, Peptostreptococcus, Bifidobacterium,
Streptococcus, Lactobacillus, Clostridia y Staphylococcus.
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus salivarius,

EJEMPLOS DE BACTERIAS Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus,
BENEFICIOSAS Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum,
etc.
EJEMPLOS DE BACTERIAS Candida albicans, etc.

PERJUDICIALES

13
2.3. Probióticos, prebióticos y simbióticos

En el intestino, los microorganismos beneficiosos y adversos deben convivir en equilibrio.
Los probióticos y los prebióticos, junto con los simbióticos, logran un balance perfecto de
la flora.
RECORDÁ:
Un probiótico es un suplemento dietario microbiano viable que beneficia al

huésped a través de sus efectos en el tracto intestinal. Mejora el balance mi-
crobiano intestinal.
Un prebiótico es un ingrediente dietario no digerible que beneficia al hués-

ped al estimular selectivamente el crecimiento y/o actividad de bacterias en
el colon mejorando su salud.
Un simbiótico es una combinación de prebiótico y probiótico. Beneficia al

huésped mediante el aumento de la sobrevivencia e implantación de los mi-
croorganismos vivos de la microbiota intestinal.
Los requisitos para la acción probiótica y prebiótica son los siguientes:
• Tolerar medios ácidos y alcalinos (ácido clorhídrico y

bilis).
• Adherirse a células epiteliales intestinales.
REQUISITOS PARA LA • Colonizar el tracto gastrointestinal.
ACCIÓN PROBIÓTICA • Producir sustancias antimicrobianas (origen humano).
• Ser seguros y efectivos mientras dure la vida útil del
producto.
• No presentar resistencia a antibióticos.
• Resistir la acidez gástrica.

• No hidrilizarse ni absorberse en el tubo digestivo alto.
• Llegar al colon y ser sustrato selectivo de un núme-
REQUISITOS PARA LA ro limitado de bacterias.
ACCIÓN PREBIÓTICA • Alterar la microbiota colónica hacia una composición
más saludable.
• Inducir efectos luminales o sistémicos, ventajosos
para el huésped.

14
2.3.1. Probióticos
El término “probiótico” fue introducido por primera vez en 1965 por Lilly y Stillwell.
RECORDÁ:
El probiótico fue definido como aquel factor de origen microbiológico que

estimula el crecimiento de otros organismos.
Los probióticos son los siguientes:
Lactobacillus Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus casei
Lactobacillus acidophilus
Bifidobacterium Bifidobacterium lactis
Bifidobacterium infantis
Bifidobacterium longum
Otras especies Escherichia coli
Saccharomyces cerevisiae
Bacillus cereus
Los probióticos usados comercialmente se enumeran a continuación:
• Lactobacillus: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum,

Lactobacillus gasseri, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus lactis, Lactobacillus paraca-
sei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus rhamnosus, Lactobaci-
llus salivarius, Lactobacillus bulgaricus.
• Bifidobacterium: Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium lactis,

Bifidobacterium longum.
• Streptococcus: Streptococcus thermophilus.
• Saccharomyces: Saccharomyces boulardii.

15
Los mecanismos de acción de los probióticos son los siguientes:
• Producción de compuestos antimicrobianos y antibacterianos: citocinas, ácido butírico.
• Reducción del pH: flora productora de lactato y acetato.
• Competencia con los patógenos por el lugar que ocupan y la disponibilidad de nutrien-
tes; modificación de sus toxinas.
• Mejoría de la función inmune (IgA) y estímulo de células inmunomoduladoras.
• Disminución en la producción de citocinas.
• Producción de lactasa.
En la siguiente tabla se exponen algunas evidencias de efectos de los probióticos:
INHIBICIÓN DE ACTIVIDADES ENZIMÁTICAS NOCIVAS
Ej.: nitrato reductasa: reduce nitrato nitrito
Aumenta la metahemoglobina, que es carcinogénica. Formación de compuestos nitro-

genados relación CCR.
ANTAGONISMO DE ESCHERICHIA COLI IN VITRO
Se probó que hay menos adherencia de la Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC)

cuando hay Lactobacillus.
Mecanismo propuesto para la protección que confiere Saccharomyces boulardii contra la infección por
EHEC en células T84. (CA = calcio; SHU = síndrome hemolítico urémico; IP3 = trifosfato de inositol; CLM =
cadena liviana de miosina).

16
EFECTO DE LACTOBACILLUS EN UN MODELO ANIMAL DE GIARDIASIS
La cepa relacionada es el Lactobacillus johnsonii, que llevó a la eliminación del parásito.
ANTAGONISMO DE FACTORES DE VIRULENCIA DE CLOSTRIDIUM

DIFFICILE
Causa diarrea pseudomembranosa. La presencia de Bifidobacterium demostró menor

adherencia del patógeno a nivel intestinal (in vitro) y menor producción de toxinas.
Modelo propuesto para el mecanismo de acción de Saccharomyces boulardii contra la infección por Clos-
tridium difficile, Vibrio cholerae y EPEC. A) Sb. secreta una proteasa de 54 kDa que lisa las toxinas A y B de
C. difficile y sus receptores; Sb. estimula la antitoxina A inmunoglobina A. B) Sb. produce una proteína de
120 kDa que ejerce un efecto sobre la mucosa intestinal e inhibe la Adenilil ciclasa estimulada por la toxina
del cólera (TC) y la secreción de cloruro; Sb. también se une a la TC, que es eliminada con la levadura por
un mecanismo de depuración peristáltico. C) Sb. actúa en la mucosa intestinal y disminuye la fosforilación
proteica inducida por la infección por EPEC. (?) indica un mediador de Sb. no identificado.
Los Lactobacillus parecen ser los probióticos más seguros.
Los probióticos son regulados como suplementos dietarios, no como productos farma-
céuticos. Esto es un problema ya que existen algunos riesgos asociados con el uso tera-
péutico de probióticos, como por ejemplo el riesgo de sepsis.

17
EJEMPLO:
Riesgo de sepsis (bacteriemia, fungemia)
Factores de riesgo:
• Pacientes con compromiso inmune, enfermedad crónica o debilitados.

• Bebés prematuros.
• Catéter venoso central.
• Deterioro de la barrera intestinal.
• Administración por yeyunostomía.
• Uso de ATB de amplio espectro.
Las personas saludables no tienen riesgo de sepsis.
2.3.2. Prebióticos
RECORDÁ:
Un prebiótico es un ingrediente selectivamente fermentado que permite

cambios específicos en la composición y/o la actividad de la microflora, que
confieren beneficios para la salud y el bienestar del huésped.
• Naturales. Fuentes de prebióticos son el alcaucil, la cebolla, el ajo, el puerro, la bana-

na, el tomate, el puerro, los espárragos y la achicoria.
• Sintéticos. El proceso por el que se obtienen prebióticos sintéticos es el siguiente:
Síntesis enzimática
Inulinasa, por hidrólisis de

parcial de inulina
Hidrólisis de hidratos
Por extracción de la raíz de

achicoria fresca

18
COMPOSICIÓN QUÍMICA Y CARACTERÍSTICAS DE CARBOHIDRATOS

PREBIÓTICOS Y PREBIÓTICOS POTENCIALES
Componente Composición Grado de polimerización
Inulina βß (2-1) fructano 2-65
Fructooligosacáridos βß (2-1) fructano 2-8
Galactooligosacáridos Oligogalactosa (85%)
Oligosacáridos de soja Mezcla de rafinosa y 2-3

estaquiosa
Xilooligosacáridos Xilosa con uniones βß (1-4) 2-4
Isomaltooligosacáridos Mezcla de oligómeros de 2-8

glucosa con uniones a
αα (1-6)
Oligosacáridos 6’ galactosil-lactosa 2-8

transgalactosilados
Lactulosa Galactosil βß (1-4) fructosa
Estructura química de distintos fructooligosacáridos. G =

glucosa; F = fructosa; n / m: indican el número de porciones
de fructosa en las moléculas.

19
Estructura de galactooligosacáridos.
Dentro de los prebióticos se destacan los fructanos, que son polisacáridos formados por
cadenas de fructosa. A partir de ellos se obtiene inulina, y tienen potenciales beneficios
para la salud.
FRUCTANOS
Efectos locales • Resisten a la digestión en el intestino delgado y son

fermentados en el colon mejorando sus funciones.
• Estimulan selectivamente el crecimiento de bifido-

bacterias.
• Regularizan el tránsito intestinal.
• Producen AGCC.
• Estimulan el sistema inmune.
• Mejoran la biodisponibilidad de minerales (Ca, Mg)

en el colon.
• Excreción de nitrógeno fecal.
• Síntesis de vitaminas.
No tienen efecto en el delgado.

20
Uso potencial • Colitis ulcerosa.
• Cáncer de colon.
• Constipación.
• Diarrea infecciosa.
• Osteoporosis.
• Enfermedad cardiovascular.
• Hipertrigliceridemia.
• Insulino-resistencia.
• Uremia.
• Encefalopatía hepática.
Efectos sistémicos • Inhibirían la lipogénesis hepática.
• Disminuyen TAG.
• Disminuyen el colesterol.
• Disminuyen amonio y urea séricos.
• Estimulan el sistema inmune.
Efectos confirmados con • Resistencia a la digestión (fibra dietaria).

estudios evaluados en
• Efecto bulto (regulariza la función intestinal).
humanos
• Sustrato para la fermentación anaeróbica sacarolí-
tica y estimulación selectiva de bacterias benéficas
(prebióticos).
• Aumento de absorción de calcio y magnesio.
• La inulina, principalmente, podría reducir la hiper-

trigliceridemia en individuos ligeramente enfermos
(VLDL).
Estudios preliminares • Reducción de la colesterolemia.

que soportan hipótesis a
• Mejora de la resistencia a infecciones en chicos.
ser testeadas en huma-
nos • Mejora de la respuesta a la vacunación.
• Estimulación de producción de pépticos intestinales.
• Regulación del apetito.

21
• Mejora del manejo de la enfermedad de EII y sus sín-

tomas.
• Reducción del riesgo de cáncer de colon.
Datos que requieren es- • Aumento de absorción de Fe, Cu, Zn.

tudios más extensivos
• Reducción de lipemia en obesos.
• Mejora de la función barrera.
• Mejora de la resistencia a infecciones intestinales.
• Retardo de crecimiento del tumor.
• Mejora de terapias para cáncer.
2.3.3. Resumen
Mecanismos de las interacciones probióticas / interacciones con el huésped
La simbiosis entre la flora bacteriana y el huésped puede optimizarse mediante interven-

ción farmacológica o nutricional sobre el ecosistema de los microbios intestinales usando
probióticos o prebióticos.
Beneficios inmunológicos
PROBIÓTICOS
• Activa los macrófagos locales para aumentar la presenta-
ción de los antígenos a los linfocitos B y aumenta la produc-
ción de inmunoglobulina A secretoria (IgA) tanto local como
sistémicamente.
• Modula los perfiles de citoquinas.
• Induce disminución de la respuesta a los antígenos de los

alimentos.
Beneficios no inmunológicos
• Digiere los alimentos y compite con los patógenos por los

nutrientes.
• Altera el pH local para crear un ambiente local desfavorable

para patógenos.
• Produce bacterioquinas para inhibir los patógenos.
• Fagocita radicales superóxidos.

22
• Estimula la producción epitelial de mucina.
• Aumenta la función de barrera intestinal.
• Compite por adherencia con los patógenos.
• Modifica las toxinas de origen patógeno.
PREBIÓTICOS Efectos metabólicos
• Producción de ácidos grasos de cadena corta.
• Metabolismo graso.
• Absorción de iones (Ca, Fe, Mg).
Aumento de la inmunidad del huésped
• Producción de IgA.
• Modulación de las citoquinas, etc.
Actividad 2
Buscá en el supermercado tres ejemplos de alimentos funcionales con prebióticos o pro-
bióticos y compartí el resultado de tu investigación en el foro, indicando sus característi-
cas, marca y presentación.
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________

23
3. Fitoquímicos
RECORDÁ:
Los fitoquímicos son sustancias que se encuentran en los alimentos de ori-

gen vegetal, biológicamente activas, que no son nutrientes esenciales para la
vida, pero tienen efectos positivos para la salud.
Se encuentran naturalmente en plantas, frutas, vegetales, legumbres, granos enteros,

nueces, semillas, hongos, hierbas y especias.
Tienen los siguientes beneficios:
• Menor síntesis de colesterol (protección cardiovascular).
• Neutralización de radicales libres (protección contra el cáncer).
• Detoxificación de drogas y toxinas.
• Aporte de color, aroma y sabor al alimento.
En la siguiente tabla se clasifican los alimentos fuentes de fitoquímicos según su color:
COLOR FITOQUÍMICOS VEGETALES/ FRUTAS
Rojo Licopeno Tomate y productos con toma-

te (jugo, sopa, salsas)
Rojo púrpura Antocianinas y polifenoles Uva, zanahoria, vino tinto,

frambuesa, arándanos
Naranja Alfa y beta carotenos Zanahoria, mango, calabaza
Naranja - Beta criptoxantina y Melón, durazno, mandarina,

amarillo flavonoides papaya, naranja
Amarillo - Luteína y zeaxantina Espinaca, palta

verde
Verde Glucosinolatos e Brócoli, coles

indoles
Verde - Allil sulfidos Puerro, ajo, cebolla, cebollines

blanco

24
3.1. Carotenoides
Son tetraterpenos, compuestos que se caracterizan
por tener una estructura de 40 átomos de carbono, Los carotenoides son
aunque no todos los carotenoides se ajustan estric- importantes por sus
tamente a esta regla. Estos átomos de carbono se acciones biológicas como
encuentran ordenados formando cadenas poliéni- antioxidantes y pro vita-
cas conjugadas, en ocasiones terminadas en anillos mina A.
de carbono.
Son importantes por sus acciones biológicas como

antioxidantes y pro vitamina A, además de lo relativo a la respuesta inmune, el metabolis-
mo de xenobióticos y drogas, y la prevención de enfermedades cardiovasculares, cáncer
y cataratas, entre otros.
Son los responsables de la gran mayoría de los colores amarillos, anaranjados o rojos pre-
sentes en los alimentos vegetales. Su color se encuentra relacionado con su estructura:
los enlaces dobles carbono-carbono. Por ejemplo, el carotenoide licopeno, compuesto
que confiere color rojo, contiene once enlaces dobles conjugados. Existen también caro-
tenoides de color verde, amarillo (βß caroteno) y anaranjado (neurosporaxantina).
Estructura molecular de isómeros de licopeno.

25
Estructura molecular de isómeros de licopeno.
3.2. Fenoles
Los fenoles son compuestos químicos que se en-
cuentran ampliamente distribuidos en las plantas. Los fenoles protegen
Protegen a las plantas de daños oxidativos, y lleva- a las plantas de daños
rían a cabo la misma función en humanos. oxidativos, y llevarían a
cabo la misma función en
Otorgan los colores azul, azul-rojo y violeta.
humanos.
Los tres grupos más importantes de fenoles son los
flavonoides, los ácidos fenólicos y los polifenoles.
3.2.1. Flavonoides
Los flavonoides son sintetizados a partir de una molécula de fenilalanina y tres de malo-
nil-CoA. Su actividad biológica está relacionada con alergias, inflamaciones e inhibición de
enzimas.
Poseen propiedades antioxidantes: inhibición de oxidasas, ciclooxigenasas, lipoxigenasas

involucradas en la formación de radicales libres.
Los flavonoides se clasifican de la siguiente forma:
• Flavones: apigenina
• Flavonones: esperidina
• Flavonoles: quercetina
- La quercetina induciría la apoptosis (muerte celular) de las células cancerígenas.

26
- Contribuye a la inhibición de la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad.
- Presente en la cebolla y componente habitual en frutas, verduras y bebidas

derivadas de plantas como el té.
- Reducción de la tensión arterial.
- Actividad antiagregante plaquetaria.
3.3. Fitoquímicos: alimentos fuente, efectos, mecanismos

En la siguiente tabla se clasifican los alimentos fuente de fitoquímicos según su tipo:
TIPO ESTRUCTURA FUNCIONES EN EL FRUTAS / VEGETALES

VEGETAL
FENOLES Uno o más anillos • Reproducción y Arándanos, manzana,

aromáticos con crecimiento. uva, frutilla, ananá,
uno o más grupos banana, pera, limón,
• Defensa contra
hidroxilos. naranja, durazno.
patógenos, mi-
crobios, parásitos, Brócoli, espinaca,
predadores. cebolla, ají, morrón,
Flavonoides
• Color. zanahoria, repollo,
Estructura genérica: lechuga, apio, pepino.
dos anillos aromá- • Protección UV.
ticos unidos a un Ácido ferúlico: en se-
• Metabolitos secun-
anillo heterociclo millas y hojas, salvado
darios.
oxidado. de trigo.
Generalmente se
encuentran glicosi-
lados y esterificados.
Ácidos fenólicos
• Derivados del áci-

do hidroxibenzoico:
presentes en forma
ligada a una estruc-
tura más compleja.
• Derivados del ácido

hidroxicinamico:
presentes en forma
ligada a los compo-
nentes de la pared
celular (celulosa,
lignina).
27
CAROTE- Unidades isoprenoi- • Fotosíntesis. Carotenos

NOIDES des de 40 carbonos. • Reproducción. Zanahoria, batata,
Puede estar cicla-
• Inactivan especies papaya, mango, cala-
do, hidrogenado o
de oxígeno reactivo. baza.
tener grupos fun-
P. ej.: el formado con
cionales con oxíge-
la exposición a la luz
no. Licopenos
y el aire.
Tomate, sandía, uva,
durazno, ají.
Los siguientes son los mecanismos propuestos por los cuales los fitoquímicos dietarios
podrían prevenir el cáncer:
• Actividad antioxidante.
• Secuestro de radicales libres y reducción del estrés oxidativo.
• Inhibición de la proliferación celular.
• Inhibición de la diferenciación celular.
• Inhibición de la expresión oncogénica.
• Inducción de apoptosis.
• Inducción y aumento de enzimas de detoxificación.
• Mejoramiento de las funciones inmunes.
• Inhibición de invasión y adhesión celular.
• Regulación del metabolismo de hormonas esteroideas.
En la siguiente tabla se exponen los efectos de los fitoquímicos sobre el organismo y sus
mecanismos de acción:
COMPUESTO EFECTOS MECANISMOS DE ACCIÓN
Flavonoides Prevención de enfermedad Los antioxidantes se incorporan

arterial: colesterol total y LDL. en LDL y previenen la oxidación
de los PUFA. Reducen la agre-
Prevención de enfermedad
gación plaquetaria, modulan la
cardiovascular.
síntesis de colesterol, reducen
la tensión arterial. Actividad an-
tiinflamatoria.

28
Licopenos Reducen riesgo de cáncer y Antioxidantes. Modulan la co-

enfermedad cardiovascular. municación intracelular. Cam-
Tomate y sub-
bios hormonales e inmunes.
productos.
Pueden reducir la proliferación
y aumentar la apoptosis en
próstata. Inhiben la síntesis de
colesterol y aumentan la degra-
dación de LDL.
Tienen mayor biodisponibilidad

cuando están procesados (sal-
sas, sopas, jugos).
Glucosinolatos Reducen riesgo de cáncer: Los isotiocianatos (producidos

pulmón, estómago, colon, por el procesado de los alimen-
Crucíferas:
recto. tos por la mirosinasa) son anti-
brócoli, repolli-
cancerígenos.
to de Bruselas,
repollo, etc.
Polifenoles Reducen riesgo de cáncer: Antioxidantes fuertes. Poten-

cavidad oral, estómago, co- cialmente inhiben la prolifera-
Epigalocate-
lon, próstata, ovario. ción celular y modulan el meta-
quina galato (té
bolismo carcinogénico.
verde), teaflavi-
na y tearubigi- Principalmente en té verde.
nas (té negro).
Allil sulfidos Reducen riesgo de cáncer: Los compuestos sulfurados po-

mama, endometrio, estóma- tencialmente inhiben la prolife-
Alicina en ajo
go, colon. ración celular de las células del
triturado, cebo-
cáncer. Efectos anti Helicobac-
lla.
ter Pylori. Antimicrobianos. Se-
cuestro de radicales libres.
Isoflavonas Reducen riesgo de cáncer: Pro-estrogénicos en hueso y

mama. cerebro.
Genisteína,
daidzeína. Fito- Reducen el riesgo de os- Antiestrogénicos en pecho y
estrógenos en teoporosis. útero.
soja.
Favorecen la disminución de Consumo desde edades tem-
los síntomas de la menopau- pranas.
sia.

29
Los fitoquímicos de diferentes plantas pueden interactuar y producir efectos aditivos y

sinérgicos.
Un solo antioxidante no puede reemplazar la combinación de miles de fitoquímicos pre-

sentes en alimentos enteros.
3.4. Fitoesteroles
Los fitoesteroles (esteroles de las plantas) son es-
teroles naturales de origen vegetal, presentes en Para leer un resumen de
pequeñas cantidades en algunos alimentos como este tema, podés consul-
el aceite de girasol y la soya. Son similares al coles- tar la página “Recursos” de
terol humano. esta unidad.
Se presentan en la forma de un polvo blanco con

un suave olor característico, insoluble en agua y soluble en alcoholes. Tienen aplicaciones
en aditivos alimentarios en medicina y en cosmética.
Comparten con el colesterol el núcleo central de la molécula.
(1) Fitoesterol.

30
(2) Beta-sitosterol.
(3) Ergosterol.
El efecto más importante de los fitoesteroles es que bloquean la absorción del colesterol a
nivel intestinal. Sin embargo, los niveles presentes en los alimentos no son suficientes para
lograr un efecto en los niveles altos de colesterol. Se han desarrollado algunos alimentos
–como margarina, yogur, leche, salsas– que aportan fitoesteroles adicionales.
Fitoesteroles específicos:
• La molécula mostrada en el gráfico (2) es el ß

β -sitosterol.
• Al quitar el carbono 24, se obtiene campesterol.
• Al quitar los carbones 24 y 24, se obtiene colesterol.
• Al quitar un hidrógeno de los carbonos 22 y 23 se obtiene estigmasterol (stigmasta-5,22-

dien-3ßβ-ol).
• Al quitar el carbono 24 y los hidrógenos de los carbonos 22 y 23 se obtiene brassicaste-

rol (ergosta-5,22-dien-3ßβ-ol).
• Al quitar más hidrógenos de los carbonos 7 y 8 del brassicasterol se obtiene ergosterol

(ergosta-5,7,22-trien-3ßβ-ol).

31
La presencia de brassicasterol, junto con marcadores auxiliares (como el ácido a

α - linolénico
y el ácido erúcico), es un marcador de la adulteración (con aceite de colza) del aceite de
soya y el aceite de girasol. Como no hay brassicasterol en el aceite de soya y el de girasol,
pero su concentración en el aceite de colza es de cerca de 1400 mg/kg, se puede calcular
la cantidad de aceite de colza agregado.
Como ingrediente o aditivo alimentario, los fitoesteroles tienen la propiedad de disminuir

el colesterol (reducen la absorción del colesterol en los intestinos), y podrían actuar en la
prevención del cáncer.
En pequeñas cantidades, los fitoesteroles aparecen de manera natural en aceites vegetales,

especialmente en los siguientes:
• El aceite de espino cerval de mar (16,4 mg por cada g de aceite).
• El aceite de maíz (9,68 mg por gramo).
• El aceite de saya (3,27 por gramo).
Un complejo de fitoesteroles que se extrae del aceite vegetal es la colestatina, compuesta

de campesterol, estigmasterol y brasicasterol. Esta se comercializa como un suplemento
dietario. En los humanos, los esteroles pueden reducir el colesterol hasta en un 15%.
El mecanismo de relación entre los fitoesteroles y el descenso de los niveles de colesterol

en sangre ocurre de la siguiente manera: se inhibe la incorporación de colesterol en las
micelas del tracto gastrointestinal y disminuye la cantidad general de colesterol absorbida.
Esto a su vez podría ayudar a controlar los niveles totales de colesterol y modificar los nive-
les de HDL, LDL y TAG.
Muchas margarinas, mantequillas, cereales para desayuno y productos untables ahora vie-
nen enriquecidos con fitoesteroles y se comercializan para las personas que desean dismi-
nuir sus niveles de colesterol.
Hay ciertas precauciones que se deben tomar con respecto a los fitoesteroles:
• La principal preocupación en la salud humana es la ateroesclerosis y las placas de

ateroma, las cuales producen accidentes cerebrovasculares y ataques cardíacos. Hay
estudios clínicos que evidencian que los fitoesteroles promueven la ateroesclerosis, al
menos en algunos individuos.
• No está comprobado que sea saludable descender los niveles totales de colesterol en
sangre.
• No hay estudios clínicos que demuestren la eficacia de los fitoesteroles en la reducción

de la cantidad de ataques cardíacos.
FITOESTEROLES EN ALIMENTOS
Consumo medio de fitoesteroles 160 - 400 mg/día
Recomendación 2,3 mg/día

32
3.5. Fitoestanoles
Los fitoestanoles existen en menor proporción que
los fitoesteroles en el reino vegetal, pero pueden Para leer un resumen de
ser sintetizados por la reducción química de fitoes- este tema, podés consul-
teroles. La hidrogenación de los fitoesteroles para tar la página “Recursos” de
llegar a fitoestanoles hace que se conviertan en esta unidad.
componentes casi no absorbibles. Por ejemplo, se
estima que la absorción de sitostanol es de 0-3% y
sus niveles en la sangre son casi indetectables.
Los fitoestanoles están formados por reducción química del doble enlace en posición 5:
Se ha propuesto que la diferencia estructural en la cadena lateral de los fitoesteroles y de

los fitoestanoles con el colesterol es responsable de los particulares efectos hipocoleste-
rolémicos atribuidos a ambos esteroles vegetales.

33
4. Fibra dietética
RECORDÁ:
Según el artículo 1385 del Código Alimentario Argentino:
“Se entiende por fibra alimentaria a cualquier material comestible que no sea
hidrolizado por las enzimas endógenas del tracto digestivo humano.
Incluye polisacáridos no almidón, pectinas, almidón resistente, inulina, oligo-

fructosa, polidextrosa, maltodextrinas resistentes, fructooligosacáridos (FOS),
galactooligosacáridos (GOS), transgalactooligosacáridos (TOS), y todos los que
en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional”.
Según la American Association of Cereal Chemist (AACC), los constituyentes de la fibra

dietética son los siguientes:

34
En la siguiente tabla se puede apreciar una clasificación de los carbohidratos:
CLASE SUBGRUPO COMPONENTES

Azúcares (1-2) Monosacáridos Glucosa, galactosa, fructosa
Disacáridos Sacarosa, lactosa, trehalosa
Polioles Sorbitol, Manitol, Xilitol
Oligosacáridos Maltooligosacáridos Maltodextrinas

(3-9)
Otros oligosacáridos Rafinosa, estaquiosa,
fructooligosacáridos
Polisacáridos Almidones Amilosa, amilopectina, almido-

(>9) nes modificados
Polisacáridos no amiláceos Celulosa, hemicelulosa, pecti-

nas, hidrocoloides
Y, a continuación, una clasificación de la fibra dietética:
Sustancias empleadas por la flora del colon

Material de la pared celular vegetal
• Celulosa
• Hemicelulosa
• Pectinas
• Lignina
Material no procedente de la pared celular vegetal

• Almidón resistente (tipos 2 y 3)
• Oligosacáridos no digeribles
Sujeta a - Probióticos
FIBRA DIETÉTICA descomposición
- Rafinosa
microbiana
- Estaquiosa
- Inulina
Material atrapado físicamente

• Almidón (almidón resistente de tipo I)
• Azúcares
• Proteínas
• Minerales

35
Material celular de la pared celular vegetal

No sujeta a • Celular
descomposición
• Hemicelulosa
microbiana
• Pectinas
• Lignina
• Cutina
• Ceras
• Suberina
Material no procedente de la pared celular vegetal

• Oligosacáridos de polisacáridos despolimeri-
zados
• Olestra
• Pelos, monedas y otros objetos
Material atrapado físicamente

• Almidón (almidón resistente de tipo I)
• Azúcares
• Proteínas
• Minerales
Según su hidrosolubilidad, la fibra dietética se clasifica de la siguiente forma:
Lignina Celulosa - hemicelulosa  insoluble

FIBRA
DIETÉTICA Polisacáridos no Pectinas - gomas - mucílagos  soluble
almidón
Sustancias análogas a las fibras:
• Inulina - FOS
• Almidón resistente
• Azúcares no digeribles
Una definición más reciente añade el concepto de fibra funcional, que incluye otros hidra-
tos de carbono absorbibles como el almidón resistente, la inulina, diversos oligosacáridos
y disacáridos como la lactulosa.
RECORDÁ:
Hablamos entonces de fibra total como la suma de fibra dietética (intrínseca e in-
tacta en plantas) más fibra funcional (extraída de alimentos, con efectos fisiológicos).

36
INGESTA DIARIA ESTIMADA DE FIBRA EN ADULTOS QUE CONSUMEN UNA

DIETA OCCIDENTAL (GRAMOS/DÍA):
Polisacáridos no almidón Total 11,8 - 16,4 g/día (de los cuales el 50% son
cereales, el 40% vegetales y el 10%, frutas).
Inulina y FOS 2 - 12 g/día.
Almidón resistente 1,5 - 15 g/día.
Lignina 1 g/día
INGESTA TOTAL 16,3 - 43,4 g/día.
Componentes de la pared celular:
Nombre Naturaleza química Enlaces y enlaces cruzados con carbohidratos
Celulosa Glucosa unida por Polímero compuesto por hasta 12.000 unidades
enlaces β ß (1 - 4) de glucosa; con zonas cristalinas en las que las
moléculas están dispuestas en fibrillas agru-
padas en haces paralelos.
Xilanos de Xilosa unida por Polímero constituido por 150-200 unidades,

hemicelulosa enlaces β ß (1 - 4) normalmente de xilosa, con residuos de ácido
urónico, uno de los cuales se halla acetilado;
puede contener cadenas laterales de arabino-
sa mediante enlaces ßβ (1 - 3).
Glucomananos Glucosa y manosa Microfibrillas de celulosa adsorbidas fuerte-

unidas al azar por mente; pueden existir uniones ßβ (1 - 6) con la
enlaces ßβ (1 - 4) galactosa.
Arabinogalactanos Galactosa unida por Unidades de arabinosa unidas a la galactosa

enlaces βß (1 - 3) mediante uniones βß (1 - 3) o ßβ (1 - 6); también
aparece como componente de sustancias
pécticas.
Estructura química de varios tipos de monosacáridos.

37
Beta glucano.
Veamos más componentes de la pared celular:
Nombre Naturaleza química Enlaces y enlaces cruzados con carbohidratos
Sustancias pépticas Ácido galacturónico Contiene ramnosa unida mediante enlaces αa

unido por enlaces aα (1 - 6) y en menor proporción furanosa, xilosa y
(1 - 4) (esqueleto). galactosa unidas a la cadena principal y a las
cadenas laterales mediante enlaces ßβ (1 - 4);
Más ramificaciones:
hay un número variable de grupos uronido car-
galactosa, arabinosa,
boxilato esterificados como metilésteres.
ramnosa, furanosa.
Lignina Polímero insoluble Contiene 100 o más unidades aromáticas con

de elevado peso una proporción elevada de grupos metoxi;
molecular compues- penetra en la pared produciendo un engrosa-
to por alcoholes (cu- miento secundario y actúa como una sustancia
marínico, coniferílico de relleno hidrofóbica; establece enlaces cova-
y sinapílico). lentes con los carbohidratos de la membrana.
Proteína de la pared Proteína rica en Varios enlaces O-glicosídicos, N- glicosídicos,

celular, extensina hidroxiprolina. éster y bases de Schiff con polisacáridos; puen-
tes de hidroxiquinona.

38
4.1. Lignina
La lignina no es un polisacárido, sino polímeros que resultan de la unión de varios alco-
holes fenilpropílicos; contribuyen a dar rigidez a la pared celular haciéndola resistente a
impactos y flexiones. No se digiere ni absorbe, y tampoco es atacada por la microflora
bacteriana del colon.
Estructura de la lignina.
4.2. Gomas y mucílagos

Dentro de las gomas y mucílagos encontramos:
• Galactomananos: semillas de guar, semillas de algarrobo.
- Se utilizan para aumentar la viscosidad de productos alimenticios.
- Proporciones aproximadas de manosa a galactosa: goma guar 2: 1; goma de algarro-

bo 4:1.
- La goma guar se deriva del endospermo molido de las semillas. Aproximadamente

el 85% de la goma guar es un polisacárido soluble en agua formado por cadenas
lineales de manosa con enlaces 1ßβ-4 a las cuales están conectadas unidades de
galactosa con enlaces 1a
α -6. La proporción de manosa a galactosa es 2:1.
• Exudados de plantas: goma arábiga; goma karaya; goma tragacanto; acacia.
• Gomas de algas: agar (algas rojas); carragenano (musgo irlandés); alginato (algas par-
das).
- El agar se extrae de algas y se usa como espesante por sus propiedades gelificantes.

39
- Es un polímero de agarobiosa, un disacárido compuesto de D-galactosa y L-galac-

tosa.
- La agarobiosa es el disacárido principal del agar.
• Biosíntesis microbiana: dextrano; xantano.
- El xantano es un polisacárido con un esqueleto de ßβ -D-glucosa como la celulosa,

pero cada segunda unidad de glucosa está conectada a una manosa, ácido glu-
curónico y manosa. Se encuentra en vegetales crucíferos como la col y la coliflor.
- La goma xantana frecuentemente se mezcla con la goma guar porque la viscosidad

de la combinación es mayor a la de las gomas utilizadas solas.
• Psyllium:
- Es el nombre común que se utiliza para varios miembros de la planta del género
Plantago, cuyas semillas se utilizan comercialmente para la producción de mucílago.
- El psyllium se usa principalmente como fibra dietética para aliviar los síntomas del
estreñimiento y la diarrea leve y, en ocasiones, como espesante de alimentos.
- Es un polisacárido arabinoxilano.
4.3. Polifructanos: inulina

Está presente en las plantas, formadas por entre 60 y 100 unidades de fructosa con molécu-
las de glucosa en los extremos.
Las cadenas más pequeñas son denominadas fructooligosacáridos (FOS)  prebiótico.
La hidrolización parcial de las inulinas naturales produce con frecuencia FOS.
Están compuestos principalmente por cuatro unidades de fructosa, unidas por enlaces ßβ (2
- 1) glucosídicos y poseen típicamente una molécula de glucosa.

40
4.4. Galactooligosacáridos
Los galactooligosacáridos (GOS) también son prebióticos. Están compuestos por oligoga-
lactosa en conjunto con unidades de lactosa y glucosa.
4.5. Lactulosa
Es un azúcar sintético, disacárido de fructosa y galactosa. Es un isómero de la lactosa, que
se forma en el calentamiento intenso de la leche. La cantidad formada es un indicio del
grado de tratamiento térmico al que ha sido sometida.
4.6. Almidón resistente

El almidón resistente (AR) es un tipo de almidón que no es digerido completamente por
nuestro organismo, por lo que actúa de manera similar a la fibra, alimentando las bacterias
intestinales y enlenteciendo el proceso digestivo.
Encontramos varios tipos. En la siguiente tabla se los detalla, aclarando tanto en qué ali-
mentos se encuentran como sus propiedades:

41
TIPOS DE AR ALIMENTOS PROPIEDADES

AR 1: físicamente inacce- Cereales enteros; legum- El procesado, molienda o
sible (por su estructura y bres enteras; granos y masticación disminuye su
disposición en el grano de semillas. resistencia.
almidón)
AR 2: gránulos resistentes Papa cruda; banana verde; Resistente. La cocción

de almidón (disposición almidones ricos en amilosa. rompe el gránulo (gelatini-
apretada) zación).
AR 3: almidón retrogradado Papa; cereales; legumbres; Resistente. Por enfriado

corn flakes; pan cocido y recristaliza.
enfriado.
AR 4: Almidones química- Procesados; enlatados; con- Resistente.

mente modificados servas; salsas.
4.7. Resumen
Fibra dietética:
Polisacáridos estructurales Celulosa, hemicelulosa, pectinas y sustancias pépticas.
Polisacáridos no Gomas, agar, carragenanos, mucílagos.

estructurales
Componentes no Lignina, cutina, ácido fítico, otras sustancias.

hidrocarbonados
Alimentos fuente según su grado de solubilidad:
ALIMENTOS FUENTE DE FIBRA SOLUBLE
Gomas, mucílagos, pectinas y algunas hemi- Frutas cítricas, membrillo, manzana, duraz-
celulosas no, guayaba, hortalizas, legumbres, avena y
salvado de avena, cebada.
ALIMENTOS FUENTE DE FIBRA INSOLUBLE
Celulosa, lignina y algunas hemicelulosas Frutas maduras, hortalizas, salvado de trigo y

cereales integrales.

42
Propiedades físicas de la fibra:
PROPIEDADES FÍSICAS COMPONENTES DE LA FIBRA RESPUESTA FISIOLÓGICA
Capacidad de retención de Polisacáridos con grupos po- Afecta el peso de las heces.
agua (viscosidad) lares. Hemicelulosas, pectinas, Baja la velocidad de tránsito
gomas, mucílagos de estómago e intestino y
absorción de nutrientes.
Capacidad de transportar Salvado de trigo; mezclas de Aumento del volumen de

agua y formación de partí- polisacáridos las heces. Disminución de la
culas presión colónica.
Absorción de compuestos Lignina, pectina, hemicelulosa Excreción de ácidos biliares.

orgánicos. Intercambio de Aumenta la excreción de
cationes minerales.
Fermentación bacteriana Polisacáridos solubles Producción de ácidos grasos

de cadena corta, flatulencia.
Aumento del peso de las
heces por bacterias. Descen-
so del PH.
4.8. Tránsito de los alimentos por el tubo digestivo. Digestión en el

intestino delgado y fermentación colónica
La fibra dietética llega al colon de forma inalterada y aquí las bacterias pueden digerirlas
en mayor o menor medida según su estructura.
Este proceso de digestión se produce en condiciones anaeróbicas, por lo que se denomi-

na fermentación. Los principales productos de la fermentación de la fibra son: ácidos gra-
sos de cadena corta (AGCC), gases (hidrógeno, anhídrido carbónico y metano) y energía.

43
Los principales productos del metabolismo de los hidratos de carbono en el colon hu-
mano son los siguientes:
PRODUCTO FINAL BACTERIAS INVOLUCRADAS METABOLISMO
Acetato Bacteroides, Eubacteria, Bi- Metabolizado en músculo,

fidobacterium, Fusobacteria, riñón, corazón y cerebro.
Lactobacillus, Clostridia, entre Lipogénico.
otras.
Propionato Bacteroides, Propionibacterium, Clarificado por hígado,

Veillonella. posible precursor gluconeo-
génico; suprime síntesis de
colesterol y ácidos grasos.
Butirato Clostridia, Peptostreptococcus, Metabolizado por el epite-

Eubacteria, Fusobacteria. lio colónico; regula el cre-
cimiento y diferenciación
celular.
Etanol, succinato, Bacteroides, Eubacteria. bifi- Absorbidos y metabolizados.

lactato, piruvato dobacteria, lactobacilli, sprep-
tococci, clostridia, enterococci,
entre otras.
Hidrógeno Clostridia, fusobacteria, rumi- Parcialmente excretados por

nococci. respiración, y metabolizados
por bacterias hidrogenotró-
ficas.
Según el grado de fermentación:
FERMENTACIÓN ALTA Pectina

Gomas
Inulina
Oligosacáridos
Βß-glucanos
FERMENTACIÓN BAJA Celulosa

O PARCIAL Hemicelulosa
Cutina / suberina / ceras
Almidón resistente
Lignina

44
En la siguiente tabla podemos observar los efectos de la fibra en el tubo digestivo:
RESPUESTA DIGESTIVA PROPIEDADES DE LA FIBRA EFECTO
Estómago: • Capacidad de retener • Enlentecimiento de la

• Vaciamiento gástrico. agua. Viscosidad. evacuación de nutrientes.
Intestino delgado: • Capacidad de fijar ácidos • Metabolismo de ácidos

• Disminución de reabsor- biliares. biliares y colesterol.
ción de ácidos biliares. • Capacidad de fijar agua. • Enlentecimiento de la
• Digestión y absorción de Viscosidad. Capacidad de absorción de grasas e
nutrientes. adsorción. hidratos de carbono.
Intestino grueso: • Fermentabilidad. • Peso de las heces; con-

• Tiempo de tránsito y efec- • Capacidad de fijar agua. centración en heces.
to “bulto”. • Producción de ácidos
grasos de cadena corta;
• Crecimiento bacteriano.
metabolismo microbiano.
Y, a continuación, el efecto de diferentes fibras sobre el aumento de la masa fecal:
PRODUCTO / ALIMENTO AUMENTO DEL PESO DE

HECES (%)
Salvado de avena 15 %
Pectina 16 - 35 %
Salvado de trigo (molido grueso) 80 - 127 %
Salvado de trigo (molido fino) 24 %
Goma guar 20 %
Manzana 40 %
Zanahoria 59 %
Repollo 67 %
Celulosa 75 %

45
4.9. Contenido de fibra dietética en alimentos
FIBRA DIETÉTICA POR 100 G DE ALIMENTO
Alimento Fibra dietética (gramos)
Vegetales A
Ají 0,9
Brócoli 4,1
Coliflor 1,8
Espinaca 4,9
Lechuga 1,5
Rabanito 1,0
Repollito de bruselas 2,9
Repollo 2,8
Tomate 1,4
Vegetales B
Arvejas 7,8
Cebolla 2,1
Nabo 2,2
Zanahoria 3,7
Vegetales C
Batata 2,4
Choclo 4,7
Papa 3,5
Frutas frescas
Banana 1,8
Cereza 1,2
Ciruela 1,5
Durazno 2,3
Frutilla 2,1
Manzana 1,4
Naranja 1,9
Pera 2,4
Uva 3,0
Frutas desecadas
Ciruela 17,5
Orejones 3,5
Pasas de uva 4,4
Pera 6,1

46
Frutas secas
Avellana 3,4
Maní 7,1
Maní tostado 9,3
Nueces 2,1
Legumbres
Porotos 3,4
Porotos en conserva 7,3
Pan
Pan común 2,7
Pan negro 5,1
Pan integral 8,5
Galletitas integrales 4,0
Cereales
Arroz común 2,7
Arroz integral 4,0
Quaker 7,7
Corn Flakes 11,0
Harina común 3,2
Harina integral 9,5
Salvado
Salvado de trigo 21,8
Salvado de avena 14,0
FIBRA DIETÉTICA PROMEDIO POR 100 G DE ALIMENTO
Grupo de alimentos Fibra dietética (gramos)
Vegetales A 2,15
Vegetales B 3,95
Vegetales C 3,53
Frutas frescas 1,95
Frutas desecadas 7,87
Frutas secas 5,47
Legumbres 5,35
Cereales 6,35
Panes 5,43

47
Actividad 3
Entrá en el siguiente link, leé el artículo y realizá un breve resumen acerca de la postura
de ADA respecto de la fibra dietética. Este no debe contener más de 2000 caracteres de
extensión. Luego podés compartir tu resumen en el foro; la tutora creará un espacio des-
tinado a tal fin.
https://jandonline.org/article/S2212-2672(15)01386-6/pdf
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48
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LICENCIATURA
EN NUTRICIÓN
Unidad didáctica 2. La técnica dietoterápica en patologías

metabólicas
Autora Natalia Vázquez

Índice
Introducción 3
Objetivos 3
Mapa conceptual 4
1. Técnica dietoterápica para pacientes con 5
sobrepeso u obesidad 5
1.1. Introducción: el sobrepeso y la obesidad 5
1.2. Tratamiento dietético 6
1.2.1. Saciedad 7
1.2.2. Densidad calórica 9
1.2.3. Formas de preparación indicadas para planes con calorías controladas 12
1.2.4. Monitoreo nutricional 12
1.2.5. Estrategias para lograr adherencia al tratamiento 13
1.3. Ejemplo de caso clínico 13
1.4. Recetas 21
1.5. Mosaico: ideas para menú semanal 27
2. Técnica dietoterápica para pacientes con dislipemias 29
2.1. Introducción: las dislipemias 29
2.1.1. Perfil lipídico 29
2.1.2. Las dislipemias como factor de riesgo cardíaco 30
2.2. Tratamiento 30
2.2.1. Nueva Guía 2018 ACC / AHA sobre el manejo del colesterol en sangre 31
2.2.2. Tratamiento dietoterápico 32
2.4. Adaptación de receta 38
3. Técnica dietoterápica para pacientes con diabetes mellitus 40
3.1. Introducción: la diabetes mellitus 40
3.2. Tratamiento nutricional 41
3.2.1. Índice glucémico de los alimentos 41
3.2.2. Técnica dietoterápica 43
3.3.1. Plan de monitoreo 48
3.4. Recetas 49
Ideas clave 51
Introducción
En esta unidad estudiaremos la técnica dietoterápica para pacientes con sobrepeso
u obesidad –es decir, para regímenes con calorías controladas o hipocalóricos–, para
pacientes con dislipemias y para pacientes con diabetes mellitus. Haremos una bre-
ve introducción acerca de cada patología, pero nos focalizaremos en los lineamien-
tos que debemos tener en cuenta a la hora de realizar la selección de alimentos y las
formas de preparación recomendadas para cada una de ellas.
Objetivos
• Seleccionar adecuadamente alimentos para regímenes con calorías controladas

o hipocalóricos.
• Seleccionar adecuadamente alimentos para pacientes con diferentes tipos de

dislipemias.
• Seleccionar adecuadamente alimentos para pacientes con diabetes mellitus.
• Adecuar las formas de preparación o diferentes recetas para estas patologías.
• Aplicar el método de cocción, preparación y/o modificaciones necesarias para

adaptar el plan alimentario a estas patologías.
Mapa conceptual
PPATOLOGÍAS METABÓLICAS
Diabetes
Obesidad Dislipemias
mellitus
• Régimen hipocalórico • Perfil lipídico • Tratamiento

• Densidad calórica • Adaptación de recetas interdisciplinario
• Índice glucémico
Selección de alimentos
Formas de preparación
Recetario adecuado
Licenciatura en Nutrición
1. Técnica dietoterápica para pacientes con

sobrepeso u obesidad
1.1. Introducción: el sobrepeso y la obesidad
Tal como vimos en “Terapéutica nutricional II”, el

sobrepeso y la obesidad consisten en una acumu- El sobrepeso y la obesidad
lación anormal o excesiva de grasa que puede ser consisten en una acumu-
perjudicial para la salud. El sobrepeso y la obesidad lación anormal o excesiva
son factores de riesgo para numerosas enfermeda- de grasa que puede ser
des crónicas, entre las que se incluyen la diabetes, perjudicial para la salud.
las enfermedades cardiovasculares y el síndrome
metabólico.
Alguna vez considerados problemas de países con ingresos altos, la obesidad y el sobre-
peso están en aumento en los países con ingresos bajos y medios, especialmente en las
áreas urbanas.
En esta oportunidad nos basaremos en la técnica dietoterápica para planes alimentarios

hiposódicos, es decir, qué debemos indicarle al paciente en base a menús y formas de
preparación adecuadas para estas patologías.
La obesidad se presenta como la patología metabólico-nutricional más frecuente en la

actualidad, tanto en la edad adulta como en la infancia, más allá de sus particularidades
clínicas –es decir, su notoria asociación con importantes comorbilidades que la vuelven el
centro del síndrome metabólico– y socioculturales –que la convierten en una enferme-
dad estigmatizada y generadora de desadaptación social, rechazo por parte del medio y
sensación de culpa por parte de quien la padece–.
Si bien su prevalencia mostraba un aumento pro-

gresivo en las últimas décadas, fue a partir de los La obesidad aceleró su
años ochenta que su escalada se aceleró notable- escalada notablemente,
mente, constituyendo en la actualidad una pande- y actualmente constituye
mia que sabemos que es global, progresiva y, has- una pandemia, fenómeno
ta ahora, difícilmente controlable. seguramente vinculado
a un medio cada vez más
Aún no se terminaron de explicar las causas de esta obesogénico.
situación, si bien el estudio de sus rasgos principa-
les permite avanzar en la comprensión del fenóme-
no, seguramente vinculado a un medio cada vez más obesogénico.
Técnica dietoterápica II I Unidad didáctica: 2. La técnica dietoterápica en patologías metabólicas

5
Alteraciones bioquímicas asociadas a la obesidad abdominal. AGL: ácidos grasos libres; DM-2: diabetes mellitus
tipo 2; ECV: enfermedad cardiovascular; HTA: hipertensión arterial; LDL: lipoproteínas de baja densidad; VLDL:
lipoproteínas de muy baja densidad.
1.2. Tratamiento dietético
La dietoterapia del paciente obeso exige un segui-

miento riguroso de la evolución del paciente a fin El plan alimentario exige
de adecuarse a su respuesta. una adecuación indivi-
dual muy ajustada, y debe
Los tratamientos nutricionales para distintas perso- adaptarse a la vida de ese
nas nunca son idénticos entre sí, ya que los facto- individuo.
res etiológicos no son siempre los mismos. El plan
alimentario exige una adecuación individual muy
ajustada, y debe adaptarse a la vida de ese individuo (cultura, gustos, hábitos, horarios,
actividad física, etc.).

6
Las dietas de moda, impersonales y generalmente disarmónicas, son prometedoras de

éxito inmediato y no requieren sacrificios por parte del paciente (por eso son atractivas),
pero ninguna de ellas es eficaz en el largo plazo.
RECORDÁ:
El plan de alimentación dejará de lado los esquemas rígidos y disarmónicos, pro-

curando que el individuo incorpore pautas de moderación y buen vínculo con la
comida. El plan hipocalórico debe tener una distribución porcentual de macro-
nutrientes armónica.
1.2.1. Saciedad
RECORDÁ:
Los caracteres del régimen se realizan priorizando su efecto sobre la saciedad.
La saciedad es un factor subjetivo que, mientras persiste, evita el deseo de co-

mer. Es una sensación que se opone a la del hambre y depende del estímulo del
centro inhibidor del apetito que frena al núcleo lateral del hipotálamo.
Los factores que intervienen en la producción de la sensación de saciedad son, entre otros,
los siguientes:
• Digestión gástrica.
• Contenido gástrico.
• Secreciones gastrointestinales.
• Hiperglucemias post absorción.
• Efecto termogénico de los alimentos.
Entre los criterios para estudiar la saciedad de los alimentos encontramos:
• Criterios subjetivos: dados por la interpretación de factores psicológicos y personales.
• Criterios objetivos: basados en el tiempo de permanencia de los alimentos en el estó-

mago y la cantidad de jugo gástrico segregado.

7
La sensación de saciedad está, pues, íntimamente relacionada con la calidad de los alimen-
tos. Estos tienen una relación directa con la función gástrica: si permanecen mucho tiempo
en el estómago a fin de completar la digestión, producen a su vez mayor cantidad de jugo
gástrico, aumenta el contenido (volumen) y, por lo tanto, el tiempo de evacuación es más
prolongado.
Además, el contacto mecánico de los alimentos con la mucosa gástrica e intestinal estimula
la secreción de péptidos intestinales que disminuyen la evacuación gástrica y tienen efecto
favorable sobre la saciedad.
Caracteres físicos y químicos y su relación con la saciedad
Consistencia
Los líquidos se eliminan más rápido que los sólidos, y por lo tanto producen menor saciedad;
lo mismo ocurre con los sólidos de fácil disgregación. Es conveniente seleccionar alimentos
de consistencia firme, dura, que a su vez requieren mayor masticación y aumentan las se-
creciones digestivas.
Volumen
Las comidas de más volumen provocan mayor secreción de jugo gástrico, mayor distención
gástrica y retardo de la evacuación, lo cual brinda una sensación de saciedad más prolon-
gada.
Además, el volumen aumentado actúa psicológicamente, dando la sensación de “comer

mucho”. Se recurre también por ello al uso de platos pequeños.
El cociente gramo/caloría de la dieta será mayor de uno, es decir que se seleccionarán ali-
mentos de gran volumen y baja densidad calórica.
Temperatura
Las comidas calientes producen congestión de la mucosa gástrica, con aumento de la se-
creción y retardo de la evacuación. En cambio, los alimentos fríos o helados provocan solo
un retardo inicial (espasmo pilórico), que desaparece espontáneamente. Por lo tanto, se
aconsejan las temperaturas calientes.
Residuos vegetales
Normales o aumentados, en función del volumen de la dieta y su baja densidad energética

(utilización apropiada de fibra dietética).

8
Fraccionamiento
Es importante un buen fraccionamiento para evitar que el individuo sienta apetito durante el
día. Se deben reservar alimentos para indicar colaciones en los picos de “hambre”.
Composición química
Los alimentos que estimulan la secreción gástrica, independientemente de su volumen y

consistencia, aumentan el contenido gástrico.
El predominio de hidratos de carbono, proteínas o grasas influye en la evacuación gástrica;

los primeros se evacúan más rápidamente que los segundos, y son las grasas las que pro-
ducen mayor saciedad al retardar prolongadamente la evacuación.
Sabor y aroma
Debe ser agradable, sin llegar a ser muy estimulante del apetito.
Las purinas, que son sustancias altamente estimulantes de la secreción gástrica, son positi-
vas en el aumento de la saciedad. Por ejemplo, se utilizan con éxito caldos calientes ricos en
purinas antes de las comidas principales, para reducir el apetito.
Factor psíquico
Los alimentos que agradan al individuo ejercen una mayor acción tónica sobre el estomago
y se evacúan más rápidamente que los no apetecidos.
1.2.2. Densidad calórica

A continuación se presenta una fórmula desarrollada (FD) de 1800 Kcal con una distribución
armónica de macronutrientes, una para cada una de las siguientes densidades:
DC: 1,30 hipercalórica
DC: 0,75 hipocalórica
Fórmula calórica
% Kcal Gramos
1800 Kcal HC 50 900 225
VCT Proteínas 20 360 90
Grasas 30 540 60

9
Fórmula desarrollada 1 (hipercalórica)
Alimento Cantidad (g) Hc (g) Proteínas (g) Grasas (g)
Leche parcialmente 300 15 9 4,5

descremada
Queso descremado y 50 1 9 4
de mediana madura-
ción
Huevo 25 - 3 3
Carne 200 - 40 10
Vegetales A y B 100 5,5 1 -
Vegetales C y cereales 300 60 6 -

(cocidos)
Frutas 200 24 2 -
Pan 150 90 15 -
Dulce 20 14 - -
Azúcar 20 20 - -
Aceite 30 - - 30
Manteca 10 - - 8,4
Crema 20 0,4 0,4 8
Total 1425 229,9 85,4 67,9
Kcal 919,6 341,6 611,1
Kcal totales: 1872,3

DC: 1,31

10
Fórmula desarrollada 2
Alimento Cantidad (g) Hc (g) Proteínas (g) Grasas (g)
Leche parcialmente 300 15 9 4,5

descremada
Quesos descrema- 70 1,4 12,6 5,6

dos y de mediana
maduración
Huevo 25 - 3 3
Carne 120 - 24 6
Vegetales A 400 12 4 -
Vegetales B 500 40 5
Vegetales C y cerea- 200 40 4 -

les (cocidos)
Frutas 700 84 7 -
Pan 60 36 6 -
Mermelada dietética 30 7,5 - -
Aceite 40 - - 40
Total 2425 235,9 74,6 59,1
Kcal 943,6 298,4 531,9
Kcal totales: 1773,9

DC: 0,73
Como se puede observar, en la primera FD (hipercalórica) hay menor cantidad de alimen-

tos, como frutas y verduras, y mayor cantidad de alimentos calóricos, como manteca y
crema. En la segunda, se obtiene una DC baja ya que ocurre a la inversa.
La cantidad de carne (fuente de proteínas) se mantiene igual en ambas.
Por ello llegamos a la siguiente conclusión:
• Los alimentos de alta densidad calórica tienen muchas calorías en poco volumen (p.
ej.: manteca, crema, frutos secos, aceite).

11
• Los alimentos de baja densidad calórica tienen pocas calorías en mucho volumen
(verduras del tipo A y B y frutas). Las gelatinas son de baja densidad calórica (fuente
de agua).
Se logra buscar un plan de baja DC para pacientes con sobrepeso y obesidad.
1.2.3. Formas de preparación indicadas para planes con calorías controladas

Siempre y cuando el paciente no presente patologías asociadas, se indica:
• Formación de costra (para enlentecer el vaciado gástrico). Indicamos cocción a la plan-

cha, a la parrilla, al horno. Esto también exige masticación. Indicamos carnes en trozos
grandes o enteros, sin desmenuzar.
• No consumir frituras. Aceites solamente en crudo (como condimento).
• Ofrecer caldos como entrada, para aumentar el valor de saciedad. Se prefieren los de
verduras que, a igual cantidad de purinas, son bajos en grasas.
• Los vegetales crudos, por su contenido de fibra, dan mayor saciedad que cuando están
cocidos. Es por ello que indicamos frutas y verduras preferentemente crudas y con cáscara.
1.2.4. Monitoreo nutricional

En la primera consulta se debe monitorear:
• Tratamientos anteriores.
• Causas de fracasos anteriores.
• Empleo de medicación.
• Patologías concomitantes.
• Gustos y hábitos alimentarios.
• Tolerancias alimentarias.
• Mitos y tabúes alimentarios.
• Disponibilidad alimentaria.
• Horarios y números de comidas.
• Lugar o ámbito físico de comidas.
• Grado de apetito y saciedad.
• Priorización funciones de alimentos.
• Realización de actividad física.

12
En los controles se debe monitorear:
• Porcentaje de ausentismos.
• Cumplimiento del plan.
• Tolerancias alimentarias.
• Modificación de hábitos alimentarios.
• Horario y número de comidas.
• Estado de ánimo.
• Lugar de comidas.
• Grado de apetito y saciedad.
• Incorporación de actividad física.
• Grado de descenso del peso.
1.2.5. Estrategias para lograr adherencia al tratamiento

Algunas estrategias que pueden utilizarse para lograr la adherencia al tratamiento:
• Orientar el tratamiento hacia la búsqueda de un peso razonable.
• Correcta elección del tipo de tratamiento.
• Lograr la motivación para el tratamiento.
• Control de los estímulos.
• Buscar una red social.
1.3. Ejemplo de caso clínico
Tomemos a modo de ejemplo un paciente con obesidad tipo II (según IMC) con riesgo muy
alto de enfermedades metabólicas (según circunferencia de cintura) que se encuentra en
categoría II de ATP III (según factores de riesgo) y que no presenta anomalías gastrointesti-
nales ni otras patologías.
Los objetivos del régimen serán los siguientes:
• Reducir el peso.
• Mantenerlo a largo plazo.
• Realizar educación alimentaria.
• Aumentar la actividad física.
• Prevenir las comorbilidades asociadas a la obesidad.

13
Debemos prescribir un plan hipocalórico.
Cálculo de requerimientos
Determinación del VCT según fórmula de Knox:
VCT: PIC x 22 62 kg x 22 1364 kcal 1400 kcal.
Caracteres físico-químicos
• Consistencia: aumentada, que exija masticación.
• Digestibilidad: de difícil disgregación gástrica.
• Temperatura: todas. Se hará hincapié en el uso de temperaturas calientes para todas

aquellas preparaciones que lo permitan.
• Volumen: aumentado. DC < 0,70; DC x comida: < 1.
• Fraccionamiento: normal.
• Residuos: aumentados. Fibra a predominio de celulosa cruda. Tejido conectivo a pre-

dominio de elastina sin subdividir.
• Sabor y aroma: suave y agradable, no estimulante del apetito.
• Purinas: aumentadas, para aumentar el valor de saciedad.
• Valor vitamínico y mineral: normal según recomendaciones (RDA).
Fórmula sintética
% Kcal Gramos
1400 kcal. HC 55 770 192,5
VCT Proteínas 17 238 59,5
Grasas 28 392 43,56

14
Fórmula desarrollada
Alimento Cantidad HC Proteínas Gramos
Leche 0% grasa fluida 200 10 6 0,2
Quesos promedio desc. 20 0,4 3,6 1,6
Clara 30 0 3,6 0
Carnes promedio 100 0 20 5
Vegetales A 600 18 6 0
Vegetales B 200 16 2 0
Vegetales C 100 20 2 0
Frutas promedio 800 96 8 0
Pan 50 30 5 0
Mermelada dietética 10 2,5 0 0
Aceite de maíz 40 0 0 40
Gramos totales 2150 192,9 56,2 46,8
Kcal. 771,6 224,8 421,2
Kcal. totales 1417,6
DC 0,65
Selección de alimentos y formas de preparación
Alimento Selección Formas de preparación
Leche Descremada, fluida o en polvo. Sola o cortando infusiones.

Se puede reemplazar por yogur
descremado.
Yogur Descremado, saborizado o natu- Solo, con frutas o con cereales.

ral. Bebible, firme o batido.

15
Queso Untables 0% grasa: Ser, Mendi- Solo; para untar pan o galleti-
crim light. tas de agua; en preparaciones
Untables semidescremados: (rellenos, soufflés, tartas); como
Finlandia light, La Paulina light, condimento; para gratinar.
Casancrem light, port salut light, Mozzarella: 1 porción pequeña
ricota descremada. (40 g).
Evitar quesos duros (de rallar,
pategrás, Mar del Plata, etc.).
Huevo De gallina, entero o clara sola. Solo, pasado por agua, poché,
duro; como medio de unión en
preparaciones (purés, rellenos,
soufflés, revueltos); en ensaladas.
Evitar consumirlo frito.
3 unidades por semana.
Carne Vacuna: preferentemente cortes Al horno, a la plancha, a la

magros: novillito o ternera. Nalga, parrilla, en guisados; en prepa-
cuadril, bola de lomo, cuadrada, raciones frías (salpicones, relle-
carne picada magra, roast beef. nos); en preparaciones calientes
De ave: pollo sin piel, pavo, pavita. (milanesas al horno, churrascos).
De pescado: atún al natural, Carnes rojas: siempre desgrasa-
merluza, trucha, arenque, brótola, das.
salmón. Alternar en la semana: vacuna /
pollo / pescado.
Hortalizas Hortalizas A: acelga, achicoria, En preparaciones (ensaladas,

ají, apio, berenjena, berro, brócoli, salsas, salpicones, soufflés,
cardo, coliflor, escarola, espina- revueltos); en rellenos (panaché);
ca, espárrago, endibia, hinojo, budines; sopas, tortillas (al horno
hongos, lechuga, nabiza, pepino, con rocío vegetal).
rábano, rabanito, radicha, radi- Preferentemente crudas.
cheta, repollo, repollito de Bruse- Hortalizas C: consumirlas con
las, tomate, zapallo. menor frecuencia y en menor
Hortalizas B: alcaucil, arvejas cantidad.
frescas, cebolla, cebolla de
verdeo, brotes de soja, chauchas,
habas, nabo, palmitos, puerro,
remolacha, zanahoria, zapallo.
Hortalizas C: papa, batata, cho-
clo, mandioca.

16
Pan Francés o lactal, preferentemen- Solo; untado con queso o mer-

te integral (de salvado). melada light.
Bajo en calorías.
Frutas Frutilla, guinda, limón, melón, Preferentemente crudas, con

ciruela, frambuesa, sandía, man- cáscara.
darina, manzana, naranja, kiwi, Banana: con menor frecuencia.
pomelo, banana, uva, pera, cere- Frutas secas: 5 o 6 unidades, 2 o
za, durazno, damasco, pomelo, 3 veces por semana.
ananá.
Frutas secas: nueces, avellanas,
almendras, castañas, maníes.
Cereales Pastas simples: fideos, ñoquis. Hervidos, preferentemente inte-

Pastas rellenas con verduras: grales, al dente. Solos o acompa-
ravioles, canelones, lasagnas, ñados con salsas que contengan
cappellettis. vegetales; con aceite; con queso
Arroz, polenta, arroz integral. descremado.
Salvado de avena. Incluir salvado de avena en
preparaciones (sopas, ensaladas,
caldos), o para rebozar milanesas.
Los cereales se pueden reempla-
zar por legumbres (arvejas, lente-
jas, porotos) 1 vez por semana.
Galletitas De bajo tenor graso: de agua, Solas, untadas con queso o mer-
grisines, galletas de arroz, con melada light.
salvado, integrales.
Mayco, Granix, Ser.
Aceite De girasol, maíz, oliva, uva, cano- Crudo, como condimento.

la o soja. Con moderación.
Evitar frituras.
1 cda. de aceite se reemplaza
por 2 cdas. de mayonesa (light) o
2 cdas. de palta o 2 aceitunas.
Dulces Dulces, mermeladas o jaleas diet Untados en pan o galletitas; en

(sin azúcar). postres; con frutas.
Evitar chocolate, dulce de leche
y golosinas.

17
Condimen- Sal, orégano, albahaca, laurel, Todos, con moderación.

tos tomillo, perejil, nuez moscada,
azafrán, clavo de olor, romero,
limón, vinagre, aceto balsámico,
pimienta, pimentón, ají molido,
ajo, kétchup, mostaza, canela,
vainilla, anís.
Infusiones Malta, manzanilla, té en saquitos, Solos o con edulcorante.

mate cocido.
Mate y/o café en poca cantidad.
Bebidas Agua, agua mineral, jugos en Consumir de 2 a 3 litros de agua

polvo (light), amargos serranos o líquidos por día (incluir en ge-
(Terma), gaseosas light, caldos latina, caldos, sopas, infusiones,
caseros o comerciales, de carne etc.).
o de verduras.
Evitar el alcohol.
Gelatinas Light, de frutas. Sola; en preparaciones dulces

(áspic: con frutas); con yogur
descremado; en rellenos.
Distribución de alimentos
• Desayuno
- Leche 0% fluida: 100 ml (1 vaso)
- Pan: 25 g (1 rebanada tipo molde)
- Mermelada dietética: 10 g (1 cda. tipo postre)
- Fruta: 200 g (1 unidad grande)
DC: 206,9 / 335 = 0,61
• Almuerzo
- Carne: 100 (pollo: 1/8 - pata y muslo; pescado: 1 filete mediano; 1 bife mediano)
- Vegetal A: 200 (1 plato playo)
- Vegetal B: 200 (1 plato playo)

18
- Aceite: 20 (2 cdas. tipo postre)
- Fruta: 200 (1 unidad grande)
DC: 513 / 720 = 0,71
• Merienda
- Leche 0% fluida: 100 ml (1 vaso)
- Pan: 25 g (1 rebanada tipo molde)
- Queso promedio desc.: 10 g (1 cda. tipo postre)
DC: 222,1 / 335 = 0,66
• Cena
- Queso promedio desc.: 10 g (1 cda. tipo postre)
- Clara de huevo: 30 g (1 unidad)
- Vegetal A: 400 g (2 platos playos)
- Vegetal C / cereal cocido: 100 g (1/2 plato playo)
- Aceite: 20 g (2 cdas. tipo postre)
DC: 465,6 / 760 = 0,61
Ejemplos de menús
• Té con leche + 1 tostada con mermelada o queso + fruta.
• Licuado de fruta con leche + 1 tostada con mermelada o queso.
• Pollo a la plancha con ensalada de lechuga, repollo, zanahoria y tomate + 1 banana.
• Albóndigas con puré de papa + ensalada de espinaca y tomate.
• Terrina tricolor (zanahoria, ricota, acelga) + 1 hamburguesa.
• Tortilla de zapallitos + ensalada de choclo, remolacha y chauchas.
• Tarta de espárragos.
• Carne al horno con vegetales salteados (ají, cebolla, berenjena, zapallo).

19
• Ñoquis de verdura con salsa blanca dietética.
• Postres: macedonia, áspic de pera, manzana asada, fruta fresca, budín de manzana,
licuado de durazno, fruta con yogur.
Ejemplos de ensaladas y preparaciones con vegetales
Nota: al comer verdura , ojo con el aceite: debe usarse solo una cda. sopera; si no, el esfuerzo
no valdrá la pena. Otra opción es reemplazarlo por 2 cdas. de mayonesa dietética.
• Zanahoria y manzana rallada.
• Tomate, hojas de albahaca fresca y tiritas de mozzarella.
• Pepinos agridulces con radicheta.
• Radicheta, zanahoria rallada y ajo.
• Repollos de Bruselas hervidos gratinados con queso.
• Multicolor: remolacha, zanahoria, tomate, pepino y lechuga.
Ejemplo de menú para un día
• Desayuno
- Infusión con leche descremada, con edulcorante (mitad leche).
- Rebanada de pan integral con queso untable descremado y mermelada light.
• Colación media mañana
- Infusión o líquido (sin azúcar).
- 4 galletitas bajas en grasa.
• Almuerzo
- Ensalada a elección.
- Pollo al limón con vegetales al horno (calabaza, zapallitos, berenjenas) gratinados, con
queso port salut light.
- Manzana.

20
• Merienda
- Infusión con leche descremada, con edulcorante (mitad leche).
- Tostada de gluten con mermelada light.
• Colación media tarde
- Yogur descremado con copos de cereales o con frutas.
• Cena
- Caldo de verduras.
- Canelones de ricota descremada o espinaca con panaché de hortalizas.
- Gelatina light.
1.4. Recetas
Plato Ingredientes Preparación

Cazuela de Ajíes, zapallitos, cebolla, tomate, Limpiar y cortar en rodajas finas los
verduras zanahoria y calabaza. vegetales, colocarlos en una cacerola
y espolvorear con ajo, perejil picado y
aceite. Tapar y cocinar a fuego lento.
Ragú de Un pocillo tipo café de arroz blan- Hervir el arroz. En una sartén rociada
vegetales co o integral, 1/2 cebolla, 1/2 za- con fritolín, saltar la cebolla picada.
(1 porción) nahoria, 3 cdas. soperas de brotes Luego incorporar el apio picado, los
de soja, 1/2 unidad de zapallitos brotes de soja, el tomate y los zapallitos,
sin pulpa, 1/2 tomate sin piel y sin también fileteados. Condimentar con sal
semillas, 50 g de apio. y pimienta a gusto. Agregar esta prepa-
ración al arroz previamente hervido.
Salsa de tomate Tomate pelado y sin semillas o Colocar en una cacerola el tomate, el
diet tomate de lata, laurel, sal, azúcar y laurel, la sal si lleva, una pizca de azúcar
agua o caldo. y agua o caldo. Dejar hervir y, al retirarlo,
agregar 1 cucharadita de aceite.
Nota: puede llevar zanahoria rallada y ají
pelado (colocarlos junto al tomate).

21

Canelones light Masa: tapas (puede ser La Salteña Masa: batir los huevos, agregar la leche
(4 porciones) light), 4 huevos, 4 cdas. de leche fluida, mezclar e incorporar la leche en
en polvo descremada y 4 cdas. de polvo mientras se bate enérgicamente
leche descremada líquida. para que no se formen grumos. Dejar re-
Relleno: 100 g de ricota descrema- posar en la heladera durante 30 minutos.
da, 1 atado de acelgas, 1 cebolla, Lubricar una panquequera con rocío ve-
100 g de jamón cocido magro, 1 getal, verter con un cucharón la mezcla y
cda. postre de queso rallado, sal, cocinar los panqueques de ambos lados.
pimienta, nuez moscada y orégano. Salsa de tomate: picar finamente la
Salsa blanca: medio litro de leche cebolla. Cortar el ají por la mitad, retirar
descremada, 2 cdas. de fécula de las semillas y las partes blancas y picar-
maíz, sal, pimienta y nuez moscada. lo. Picar el ajo, el perejil y los tomates.
Salsa de tomate: 1 lata de tomates Rehogar el ají y la cebolla hasta que esta
perita, 1/2 cebolla, 1/2 ají, 2 dientes quede transparente. Agregar el ajo y el
de ajo, perejil, orégano y laurel. perejil, cocinar durante 2 minutos y volcar
los tomates. Condimentar con sal, laurel
y orégano. Proseguir la cocción por 10
minutos.
Salsa blanca: disolver en frío la fécula con
la leche. Llevar al fuego y condimentar,
revolviendo siempre; dejar espesar.
Relleno: picar finamente la cebolla y ero-
garla. Lavar la acelga, cortarle las pencas
y hervir las hojas. Retirar y picar.
Salsa blanca 1 taza de leche descremada, 1 cu- Diluir en una taza de leche descremada
dietética charada de fécula de maíz, aceite, 1 cucharada de fécula de maíz. Llevar
sal y nuez moscada. sobre el fuego y cocinar unos minutos
hasta que espese. Retirar del fuego y
agregar 1 cdita. de aceite. Condimentar
con sal y nuez moscada.
Tortilla dietética Papa, verdura, huevo, sal y pan Hervir y picar tanto la papa como la
de verduras o rallado. verdura. Agregarles huevo batido y sal,
papa y cocinar en el horno en una asadera
apenas aceitada y espolvoreada con
pan rallado.
Pescado al hor- Filete de pescado, jugo de limón, Colocar el filete de pescado en una
no dietético sal, zanahoria, cebolla, tomate y fuente para horno, rociarlo con jugo de
caldo. limón y sal, cubrirlo con un picadillo de
zanahorias, cebolla hervida y tomate
picado, rociarlo con caldo y cocinarlo al
horno.

22

Soufflé Zapallo, zanahoria, zapallitos, Este plato puede ser preparado con za-
chauchas o berenjenas y clara de pallo, zanahoria, zapallitos, chauchas o
huevo. berenjenas. Hervir los vegetales y escu-
rrirlos. Agregar clara batida a nieve, con
movimientos envolventes, mezclando
el vegetal cocido y picado. Colocar en
molde untado ligeramente con aceite y
hornear hasta dorar. Se puede acompa-
ñar con salsa blanca.
Ratatouille Berenjenas, sal gruesa, pimien- Cortar las berenjenas finitas en tiritas
to, tomate, cebolla, caldo y nuez o rodajas. Colocarlas en sal gruesa
moscada. para quitarle el sabor amargo. Cortar el
pimiento en juliana y picar el tomate y
la cebolla. Rehogar la cebolla en cal-
do hasta que se ablande. Agregar las
berenjenas, los pimientos y el tomate.
Dejar cocinar tapado. Condimentar con
nuez moscada.
Omelette de Acelga, espinaca o zapallitos y Partiendo del vegetal cocido y picado,
acelga, espinaca clara de huevo. mezclar suavemente con clara batida a
o zapallitos nieve. Realizar la cocción al horno o en
un recipiente de teflón.
Cazuela de Ajíes, tomate, zapallitos, zanahoria Limpiar y cortar en rodajas finas los
verduras y cebolla. vegetales. Colocar en cazuela, si es po-
sible de barro, con una pizca de aceite.
Espolvorear con ajo y perejil picado.
Tapar y cocinar a fuego lento.
Risotto light 6 cdas. de arroz integral, 1 cebolla, Picar la cebolla y cortar la zanahoria en
1 zanahoria, 1 ají verde, 1 ají colo- cubos. Disolver el azafrán en el caldo.
rado, rocío vegetal, caldo desgra- Picar los ajíes. Colocar una olla sobre
sado, azafrán (o condimento para la llama para que se caliente, retirarla
arroz), perejil, 1/2 vaso de vino del fuego y lubricar con rocío vegetal.
blanco, sal y pimienta. Incorporar la cebolla y cocinar durante 3
minutos. Agregar el arroz y sellarlo hasta
que quede blanco y opaco. Añadir la
zanahoria y salpimentar. En una sartén,
rehogar los ajíes. Servir el arroz y colo-
car sobre cada plato los ajíes y el perejil
picado.

23

Pescado relleno Pescado, jugo de limón, espinaca, Abrirlo por un costado y rociarlo con
con ricota ricota o queso blanco y caldo. jugo de limón. Rellenarlo con espinaca
hervida y picada, ricota o queso blanco.
Envolverlo en papel manteca hume-
decido y cocinarlo al horno con caldo.
Puede cubrirse con salsa de tomate
dietética.
Pescado a la Pescado, caldo, limón, perejil y Colocar el pescado al horno, con cal-
florentina acelga o espinaca. do. Condimentar con limón y perejil.
Cubrirlo con papel manteca. Ya cocido,
colocarlo sobre un lecho de acelga o
espinaca hervida.
Arroz primavera 1 taza y 1/2 de arroz, 400 g de car- Hervir el arroz y colarlo. Cocinar la carne
ne picada magra, 1 taza de verdu- hasta que cambie de color en una sar-
ras mezcladas (arvejas, chauchas y tén rociada con rocío vegetal. Agregar
granos de choclo), 1 lata de toma- la mezcla de verduras, los tomates, el
tes cubeteados con puré, 1/2 taza caldo y los condimentos. Salpimentar y
de caldo desgrasado, 1/2 cucha- llevar a hervor durante 5 minutos. Incor-
radita de orégano, 1/2 cucharadita porar el arroz caliente y mezclar bien.
de pimentón, 1/2 cucharadita de Tapar la preparación y dejarla reposar 5
sal, 1/4 de cucharadita de ajo en minutos.
polvo, pimienta y rocío vegetal.
Ensalada de mar 3 tazas de kanikama cortado en Mezclar bien en un bol todos los ingre-
cubitos (400 g), 250 g de tomates dientes del aderezo y llevar a la hela-
cherry cortados por la mitad, 1 dera. Combinar los trozos de kanikama
taza de apio cortado en rodajitas, 1 con los tomates cherry, el apio, el ají y
taza de ají verde cortado en cubi- la cebolla de verdeo. Agregar la mitad
tos y 2 cucharadas de cebolla de del aderezo y mezclar. Dejar enfriar en
verdeo picada fino. la heladera durante una hora. Servir
Para el aderezo: 1/2 taza de ma- la ensalada y el resto del aderezo por
yonesa de soja, 7 cucharadas de separado.
leche descremada, 2 cucharadas
de jugo de limón, sal y pimienta.
Croquetas de 1 unidad chica de cebolla (opta- Picar la acelga y la cebolla. Tamizar las
papa y acelga tivo), 500 g de acelga hervida y papas y preparar un puré con ambos
(10 porciones) escurrida, 500 g de papas, caldo, ingredientes y un poco de caldo. Con-
nuez moscada, condimentos, pan dimentar. Tomar pequeñas porciones y
rallado y claras. dar forma. Pasar por clara batida y pan
rallado. Colocar sobre placa humede-
cida y cubierta de pan rallado. Dorar a
horno bien caliente. Retirar y pincelar
con aceite.

24

Ensalada 6 cdas. de arroz integral cocido, 2 Mezclar todos los ingredientes.
campesina zanahorias ralladas, 1 pepino pica-
(4 porciones) do, 1 lata de atún al natural, 2 cla-
ras de huevo duro picado, 4 cdas.
de arvejas cocidas, 1 remolacha
cocida, 4 cditas. de aceite de maíz,
4 cditas. de vinagre de manzana,
sal y pimienta.
Cazuela de ve- 200 g de chauchas redondas Calentar el rocío vegetal en una cace-
getales y arroz cortadas por la mitad, 1 zanahoria rola a fuego mediano. Saltear la cebolla
integral cortada en cubos, 1 papa cortada de verdeo, el ajo y los pimientos durante
en cubos, 1/2 morrón rojo pica- 3 minutos. Agregar la papa, la zanahoria,
do, 1/2 morrón amarillo picado, 2 las chauchas, el arroz y el caldo. Condi-
cebollas de verdeo con las puntas mentar con una pizca de sal o pimienta
picadas, 2 dientes de ajo picados, y cocinar durante 20 minutos. Añadir las
4 cucharadas de arroz integral, 1 arvejas, cocinar 3 minutos más y servir
taza de arvejas al natural escurri- bien caliente.
das, 2 tazas de caldo de vegetales
desgrasado, 1 pizca de sal, pimien-
ta negra recién molida.
Cazuela de car- 600 g de carne magra para guisar, Calentar el rocío vegetal en una cazuela
ne y vegetales desgrasada y cortada en cubos, 1 de barro o cacerola grande a fuego me-
morrón rojo cortado en tiras, 1 ce- diano y saltear los cubos de carne du-
bolla picada, 1 zanahoria cortada en rante 3 minutos. Retirar y reservar. En la
rodajas, 1 zapallito largo (zucchini) misma cazuela, agregar la cebolla, el ajo
cortado en rodajas, 1 tomate picado, y el morrón. Saltear durante 3 minutos
2 dientes de ajo picados, 1 vaso de más. Añadir el caldo, la carne, el tomate,
caldo de vegetales desgrasado, la zanahoria y el zucchini. Bajar el fuego
rocío vegetal, 1 cda. de perejil pica- a mínimo, condimentar con sal, pimienta
do, 2 cditas. de pimentón dulce, 1 y pimentón y cocinar 20 minutos. Espol-
pizca de sal y pimienta negra recién vorear con el perejil picado y servir bien
molida. caliente.
Ejemplos de colaciones
Los siguientes son ejemplos de colaciones posibles:
• Una fruta.
• Una barrita de cereal.
• Un postrecito light.
• Un yogur con cereales o sin cereales.
• Un helado de agua.
25
• Tres orejones de frutas deshidratadas (manzana, ciruelas).
Pueden acompañarse de una lata de gaseosa light o una infusión.
Ejemplos de postres
Los siguientes son ejemplos de postres posibles:
• Ensalada de frutas (una taza).
• Una taza de frutillas.
• 2 kiwis.
• 2 bochas de helado diet.
• Un palito de agua.
• Un postre o flan Ser.
• Una porción de frutas enlatadas light.
• Una Tita (solo una vez al día).
• Un cono de helado de McDonald’s (una vez por semana, por ejemplo el sábado por la
noche).

26
1.5. Mosaico: ideas para menú semanal
LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGO
DESAYUNO Infusión con leche des- Infusión con leche Infusión; galletas de Leche descremada o Infusión con leche Infusión; yogur descre- Infusión con leche
cremada; tostada de descremada; galletitas arroz con queso fresco yogur descremado con descremada; miñón mado; bizcochos light. descremada; galle-
pan integral con queso light con queso blanco magro. copos de cereales. integral con mermela- titas light con ricota
blanco descremado. descremado y merme- da light. descremada y mer-
lada light. melada light.
MEDIA Infusión o líquido; Infusión o líquido; barra Licuado de frutas con Infusión o líquido; Infusión o líquido; Infusión o líquido; Infusión o líquido;
MAÑANA manzana. de cereal light. leche descremada. turrón de maní. mousse light. banana. postre light.
ALMUERZO Ensalada a elección; Caldo de verduras; Ensalada a elección; Sopa de verduras; Ensalada a elección; Caldo de verduras; Carne magra;
suprema de pollo con milanesa de soja; tarta tricolor (acelga, filete de pescado con peceto a la mostaza sándwich de pan árabe ensalada de chaucha,
ajíes y zapallitos grilla- ensalada a elección zapallo y ricota descre- finas hierbas, con puré con espinaca gratinada con lomito, fetas de zanahoria y huevo;
dos; fruta. con huevo duro; flan mada); manzana. de calabaza; cóctel de y queso fresco magro; queso de máquina, manzana asada a la
light. frutas light. gelatina light. lechuga y aros de canela.
cebolla; fruta.
MEDIA Capuchino light; galle- Infusión o líquido; Infusión o líquido; Infusión; grisines con Infusión o líquido; com- Capuchino light; Infusión; grisines
TARDE titas bajas en grasa. yogur descremado con queso fresco magro o queso blanco descre- pota de frutas. paquete chico de maíz integrales.
frutas. triángulo de queso fun- mado. inflado.
dido light.
MERIENDA Yogur descremado; Infusión con leche des- Infusión con leche Infusión con leche des- Chocolatada light Infusión con leche Infusión con leche
vainillas. cremada; rebanada de descremada; galletitas cremada; tostado de (leche descremada + descremada; galletitas descremada; alfajor
pan integral con queso bajas en grasa. pan integral con queso cacao amargo); tosta- dulces light. light.
cottage descremado y fresco magro y rodajas das con queso blanco
rodajas de tomate. de tomate. descremado y merme-
lada light.
CENA Caldo de verduras; Ensalada a elección; Caldo de verduras; Caldo de verduras; Ensalada a elección; Caldo de verduras; Ensalada a elección;
berenjenas a la mila- pollo al limón con hamburguesa de canelones de ricota o zapallitos rellenos con ravioles de ricota con tallarines con vege-
nesa con soufflé de tortilla de zapallitos; pescado con budín de espinaca con panaché su pulpa, granos de salsa fileto; postre tales; duraznos en
choclo; fruta. manzana asada. espinaca; de verduras; flan light. choclo y queso descre- dietético. almíbar light.
mousse light. mado; fruta.
Técnica dietoterápica II I Unidad didáctica: 2. Dietoterápica para pacientes con sobrepeso u obesidad, dislipemias o diabetes mellitus
27
Actividad 1
Investigá acerca de estas tres dietas de moda, analizalas y escribí tus conclusiones acerca
de ellas. Tené en cuenta que tus respuestas no deben exceder los diez renglones cada una.
• Dieta Atkins.
• Dieta Paleo.
• Dieta del metabolismo acelerado.

28
2. Técnica dietoterápica para pacientes con

dislipemias
2.1. Introducción: las dislipemias

Denominamos dislipemias
Tal como estudiamos en “Terapéutica nutricional II”,
a todas las situaciones
denominamos dislipemias a todas las situaciones ca-
caracterizadas por el au-
racterizadas por el aumento de la concentración de
mento de la concentración
una, varias o todas las fracciones lipídicas del plasma.
de una, varias o todas las
Los principales lípidos plasmáticos, como el coleste- fracciones lipídicas del
rol y los triglicéridos, circulan en el plasma unidos a plasma.
macromoléculas transportadoras denominadas lipo-
proteínas. Ellas son el resultado de la combinación
de lípidos con partículas proteicas llamadas apoproteínas.
Según el tamaño, los principales lípidos que transportan, el tipo de apoproteínas que con-
tienen y otras características, las lipoproteínas se clasifican en seis grupos o familias prin-
cipales:
• Quilomicrones.
• Remanente Q.
• VLDL.
• IDL.
• LDL.
• HDL.
Hay varios tipos de hiperlipoproteinemias. En líneas

Las hiperlipoproteinemias
generales, pueden corregirse con un plan alimenta-
pueden corregirse con un
rio bajo en grasa, bajo en colesterol, bajo en calorías
plan alimentario bajo en
o en hidratos de carbono (este último caso, para hi-
grasa, bajo en colesterol,
pertrigliceridemia). Nuestro objetivo en esta lección
bajo en calorías o en hidra-
es poder realizar una correcta selección de alimentos
tos de carbono.
y formas de preparación para pacientes con este tipo
de patología.
2.1.1. Perfil lipídico

Los lípidos viajan en la sangre asociados a lipopro-
Es fundamental el análisis
teínas, por lo que es fundamental el análisis de estas
de las lipoproteínas para
para detectar fallos en el metabolismo lipídico. Las
detectar fallos en el meta-
más relevantes para su estudio son:
bolismo lipídico.

29
• HDL (high density lipoproteins: lipoproteínas de alta densidad). Es vulgarmente conocida

como “colesterol bueno” ya que el colesterol ligado a HDL no se adhiere fácilmente a
las paredes arteriales y una alta concentración de HDL en sangre es considerada, de
alguna manera, un factor “protector” de los efectos del colesterol total.
• VLDL (very low density lipoproteins: lipoproteínas de muy baja densidad). Su concentra-
ción elevada por encima de valores normales se asocia a una elevación en la concen-
tración de triglicéridos.
• LDL (low density lipoproteins: lipoproteínas de baja densidad). Un aumento de estas lipo-
proteínas suele verse en la hipercolesterolemia aislada, lo que habitualmente se llama
“colesterol malo”.
2.1.2. Las dislipemias como factor de riesgo cardíaco

El estudio de este desorden metabólico ha cobrado particular importancia desde que el
famoso estudio de Framingham, a finales de la década del 70, demostró que este es uno de
los principales factores de riesgo cardíaco.
Esto se debe a que el colesterol tiende a fijarse en las

paredes de las arterias formando placas de ateroma, El colesterol tiende a fijar-
que las van estrechando hasta obstruirlas. Si bien la se en las paredes de las
afectación más estudiada y comentada es la de las arterias formando placas
arterias coronarias, que lleva al infarto agudo de mio- de ateroma, que las van
cardio, en realidad esta afectación puede ocurrir a estrechando hasta obs-
nivel de todo el árbol arterial y llevar a la afectación truirlas.
de los más diversos órganos.
La arterioesclerosis y la ateroesclerosis son patologías importantes cuya incidencia en los

últimos años ha ido en aumento. A estos dos términos suele atribuírseles diferencias, pero
estas son básicamente semánticas. Así, una aterosclerosis se caracteriza por un engrosa-
miento de la íntima y un depósito de lípidos, y es una variante morfológica que queda eng-
lobada por el término amplio de “arteriosclerosis”. Por su parte, la arteriosclerosis significa
literalmente ‘endurecimiento de las arterias’; sin embargo, se refiere a un grupo de enferme-
dades que tienen en común un engrosamiento de las paredes arteriales y una pérdida de su
elasticidad. La aterosclerosis es la variante más importante y frecuente de la arteriosclerosis.
En este sentido, tiene particular importancia la relación colesterol total/colesterol HDL,

considerándose un nivel “seguro” una relación no superior a 3,5.
2.2. Tratamiento
Dada la amplitud de situaciones que pueden llevar a padecer este disturbio metabólico, el
tratamiento debe ser individualizado. Requiere siempre la participación de un equipo multi-
disciplinario, en general comandado por un médico internista, e integrado por nutricionistas
y especialistas en los órganos afectados (cardiólogo, nefrólogo, etc.).

30
Más allá del valor que tienen diversos tipos de fárma-

cos en el tratamiento de las dislipemias, debe darse Debe darse una importan-
una importancia fundamental al tratamiento higiéni- cia fundamental al trata-
co-dietético. Existe un consenso internacional, ava- miento higiénico-dietético.
lado por múltiples estudios, que demuestran que el Y, por supuesto, una dieta
ejercicio aumenta la concentración de HDL y dismi- baja en colesterol y lípidos
nuye la de LDL. El abandono del tabaquismo, ade- saturados es la base de
más de eliminar un factor de riesgo independiente, todo tratamiento.
también conlleva una mejora en las concentraciones
plasmáticas de lípidos. Y, por supuesto, que una dieta baja en colesterol y lípidos saturados
es la base de todo tratamiento.
Cuando todo ello no es suficiente, o el riesgo lo amerita a juicio del médico tratante, existe
un variado arsenal farmacológico, del cual se seleccionarán las drogas más apropiadas para
cada particular, puesto que existen diferentes mecanismos de acción y diferentes grados de
efectividad para cada tipo de dislipemia.
Es importante destacar que algunas asociaciones de drogas tienen efectos muy nocivos
para la salud (insuficiencia hepática, alteraciones musculares graves), por lo que estos me-
dicamentos, aun en los países donde se comercializan libremente, no deberían ser usados
sin asesoramiento médico.
2.2.1. Nueva Guía 2018 ACC / AHA sobre el manejo del colesterol en sangre
Las instituciones American College of Cardiolo-
gy (ACC) y la American Heart Association (AHA) Para acceder a la nue-
publicaron en 2018 la nueva guía sobre el manejo va guía 2018 ACC / AHA
del colesterol en sangre, en la que se enfatiza la re- podés consultar la sección
ducción del riesgo de enfermedad cardiovascular “Recursos” de esta unidad.
aterosclerótica a través del control de los lípidos.
Esta actualiza la última guía –del año 2013– y tiene un enfoque más intensivo basado en
estudios controlados recientes y en el consenso de expertos.
A continuación se exponen los diez puntos más importantes de esta guía:
1. En todos los individuos, enfatizar un estilo de vida saludable para el corazón en todo el
curso de la vida.
2. En pacientes con enfermedad cardiovascular aterosclerótica clínica (ASCVD), reducir

el colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL-C) con terapia de estatinas de alta
intensidad o terapia con estatinas de máxima tolerancia.
3. En ASCVD de muy alto riesgo, usar un umbral de LDL-C de 70 mg/dL (1,8 mmol/L)
para considerar la adición de no estatinas al tratamiento con estatinas.
4. En pacientes con hipercolesterolemia primaria grave (nivel de LDL-C ≥ 190 mg/dL [≥

4,9 mmol/L]), comenzar el tratamiento con estatinas de alta intensidad sin calcular el
riesgo de ASCVD a diez años.

31
5. En pacientes de 40 a 75 años de edad con diabetes mellitus y un nivel de LDL-C de ≥

70 mg/dL [≥1,8 mmol/L]), iniciar estatinas de intensidad moderada sin calcular el riesgo
de ASCVD a diez años.
6. En adultos de 40 a 75 años de edad evaluados para la prevención primaria de ASCVD,

tener una discusión de riesgo entre el médico y el paciente antes de comenzar el trata-
miento con estatinas.
7. En adultos de 40 a 75 años de edad sin diabetes mellitus y con niveles de LDL-C ≥

70 mg/dL (≥ 1,8 mmol/L), con un riesgo ASCVD a diez años de ≥ 7,5%, comenzar una
estatina de intensidad moderada si una discusión sobre las opciones de tratamiento
favorece el tratamiento con estatinas.
8. En adultos de 40 a 75 años de edad sin diabetes mellitus y riesgo de diez años de

7,5% - 19,9%, los factores que aumentan el riesgo favorecen el inicio del tratamiento con
estatinas.
9. En adultos de 40 a 75 años de edad sin diabetes mellitus y con niveles de LDL-C ≥70
mg/dL - 189 mg/dL (≥ 1,8 - 4,9 mmol/L), con un riesgo ASCVD a diez años de ≥ 7,5%
- 19,9%, si la decisión sobre el tratamiento con estatinas es incierta, considerar la posibi-
lidad de medir el calcio de la arteria coronaria (CAC).
10. Evaluar la adherencia y el porcentaje de respuesta a los medicamentos que disminu-

yen la LDL-C y los cambios en el estilo de vida con la medición repetida de lípidos 4 a
12 semanas después del inicio de la estatina o el ajuste de la dosis, y repetirlo cada 3 a
12 meses según sea necesario.
2.2.2. Tratamiento dietoterápico

Dependiendo de la valoración nutricional, podremos indicar un plan alimentario normoca-
lórico o hipocalórico.
Lo que resulta fundamental en los planes alimenta-

rios para este tipo de pacientes es realizar una ade- Lo que resulta fundamen-
cuada selección de grasas. Es decir, dentro de la tal en los planes alimen-
cantidad de grasa que puede consumir, indicar las tarios para este tipo de
fuentes de ácidos grasos mono y poliinsaturados, pacientes es realizar una
disminuyendo las fuentes de grasa saturada, ácidos adecuada selección de
grasos trans y colesterol. grasas.
Debemos basarnos en las recomendaciones de lípi-

dos según las Normas ATP III.
Siempre debemos tener presentes las tablas de

composición química de los alimentos para evaluar Para acceder a la tabla
estas cantidades de ácidos grasos y colesterol de los del INCAP y a la base de
alimentos. datos de la USDA, podés
consultar la sección “Re-
En la tabla del INCAP se encuentra el contenido de cursos” de esta unidad.

32
grasa total, colesterol y ácidos grasos mono y poliinsaturados de cada alimento. Estos tam-
bién pueden buscarse en la base de datos de composición de alimentos de la USDA.
Luego debemos realizar una adecuada selección de alimentos:
• Lácteos descremados.
• Quesos blandos y de mediana maduración.
• Carnes. Debe considerarse que existen en los cortes dos tipos de grasa: la intramus-
cular, que varía de acuerdo al corte y a la actividad que ese músculo tiene, y la externa,
que debe ser removida completamente antes de cocinarse la carne. Cuando hablamos
de grasa por corte, nos referimos a la grasa intramuscular; indicamos, entonces, cortes
magros refiriéndonos a la grasa intramuscular. (Igualmente, hay que educar al paciente
a desgrasar la grasa y consumir el pollo sin piel).
CONTENIDO DE GRASA DE DISTINTOS TIPOS DE CARNE
Cortes Cerdo Vaca Pollo
Bife de lomo 2,1 3,8 -
Bola de lomo 2,5 2,6 -
Peceto 4,5 1,6 -
Pechuga sin piel - - 1,2
Pata sin piel - - 3,9
• Huevo. Deben indicarse 3 unidades por semana. La clara, de forma libre (es fuente de
proteínas solamente).
• Hortalizas. Todas están permitidas. La palta contiene 15% de grasas totales, de las
cuales 2,5 g son saturadas y 9,6 g son monoinsaturadas (pueden permitirse en por-
ciones pequeñas).
• Frutas. Todas están permitidas, siempre que se cuide el nivel calórico de la alimen-
tación. Las frutas secas tienen alto nivel de grasas mono y poliinsaturadas (pueden
permitirse en porciones pequeñas).
• Cereales y legumbres. No hay restricciones ya que no son fuente de grasas. Debe

educarse al paciente a leer los rótulos (por ejemplo, del pan lactal). El pan negro de
panadería contiene alto contenido de manteca (fuente de colesterol). Lo mismo con
las galletitas: deben ser preferentemente de agua, de bajo tenor graso.
• Aceites. No contienen colesterol y, según el tipo, contienen mayor o menor cantidad

de grasas mono y poliinsaturadas. Deben consumirse en crudo (como condimento).

33
Deben evitarse los siguientes alimentos ya que son fuente de grasa saturada y colesterol:
manteca, crema de leche, margarinas (ácidos grasos trans), embutidos, vísceras, produc-
tos de pastelería y frituras.
Tomemos a modo de ejemplo un paciente con obesidad grado I (según IMC) en categoría
II de riesgo cardiovascular (según ATP III) que presenta hipercolesterolemia.
• Reducir el peso corporal y mantenerlo a largo plazo.
• Aumentar la actividad física.
• Realizar educación alimentaria.
• Normalizar el nivel de colesterol plasmático.
• Disminuir los factores de riesgo cardiovascular.
Debemos prescribir un plan hipocalórico preventivo de factores de riesgo cardiovascu-

lar según ATP III.
Cálculo de requerimientos
• Determinación del VCT según fórmula de Knox:
VCT: 22 x 80 kg = 1760 = 1800 kcal.
• Consistencia: normal.
• Digestibilidad: de difícil disgregación gástrica.
• Temperatura: templadas.
• Volumen: aumentado. DC < 0,80; DC por comida: < 1.
• Residuos: aumentados. Fibra a predominio de celulosa cruda. Conectivo a predomi-

nio de elastina sin subdividir.
• Sabor y aroma: suave y agradable.
• Purinas: aumentadas.
• Valor vitamínico y mineral: según RDA.

34
Fórmula sintética
% Kcal Gramos
1800 kcal. HC 50 900 225
VCT Proteínas 20 360 90
Grasas 30 540 60
Lineamientos ATP III
• A.G.S.: menor al 7%: 14 g.
• A.G.M.: hasta 20% del VCT: 40 g.
• A.G.P.: hasta 10% del VCT: 20 g.
• Colesterol: menor a 200 mg/día.
• Relación omega 6/omega 3: 5 - 1.
• Relación poliinsaturados/saturados: 1 - 2.
Alimento Cantidad HC Proteínas Gramos Col.

Leche parc. descremada 100 5 1,5 4
Queso descremado 40 7,2 0,4 21,6
Carne de pollo 57,14 11,42 2,85 43,9
Carne de vaca 57,14 11,42 2,85 47,99
Carne de pescado 85,71 17,4 4,28 58,2
Hortalizas A 600 18 6
Hortalizas B 500 40 5
Cereal cocido 100 20 2
Frutas 600 72 6
Pan 120 72 12
Aceite (promedio) 50 50
Total gramos 2310 g 227 81,2 61,9 175,6
908 324,8 557,1

35
VCT: 1789,9 kcal.
DC: 1789,9 kcal. / 2310 g = 0,77

Leche Descremada, fluida o en polvo, o con Sola o cortando infusiones. En postres
fibra. Se puede reemplazar por yogur de leche dietéticos, flanes dietéticos,
descremado. budines, licuados sin azúcar.
Yogur Descremado, saborizado o natural. Solo, con frutas o con cereales.
Bebible, firme o batido.
Serecol / Vidacol.
Queso Untables 0% grasa: Ser, Mendicrim light. Solo; para untar pan o galletitas de agua;
Untables semidescremados: Finlan- en preparaciones (rellenos, purés, torti-
dia light, La Paulina light, Casancrem llas, soufflés, budines, tartas, omelettes);
light, port salut light, ricota descremada, como condimento.
mozzarella. Mozzarella: 1 porción pequeña (40 g).
Evitar quesos duros (de rallar, pategrás,
Mar del Plata, etc.).
Huevo De gallina, entero o clara sola. Solo, pasado por agua, poché, duro;
como medio de unión en preparacio-
nes (purés, rellenos, soufflés, revueltos,
omelettes); en ensaladas.
Evitar consumirlo frito.
3 unidades por semana.
Carne Vacuna: novillito o ternera; nalga, Al horno; a la plancha; a la parrilla; en
cuadril, bola de lomo, cuadrada, carne guisados; en preparaciones frías (salpi-
picada magra, roast beef. cones, rellenos); en preparaciones ca-
De ave: pollo sin piel, perdiz, pavo. lientes, milanesas al horno; churrascos.
De pescado: atún, merluza, trucha, Carnes rojas: siempre desgrasadas y
arenque, brótola, salmón. preferentemente en trozos enteros.
Hortalizas Hortalizas A: acelga, achicoria, ají, apio, Preferentemente crudas, ralladas, troza-
berenjena, berro, brócoli, cardo, coliflor, das; cocidas al vapor; hervidas.
escarola, espinaca, espárrago, endibia, En preparaciones (ensaladas, salsas,
hinojo, hongos, lechuga, nabiza, pepino, salpicones, soufflés, purés, revueltos); en
rábano, rabanito, radicha, radicheta, repo- rellenos (panaché, budines, soufflés, so-
llo, repollito de Bruselas, tomate, zapallo. pas, tortillas al horno con rocío vegetal).
Hortalizas B: alcaucil, arvejas frescas, ce- Hortalizas C: consumirlas con menor
bolla, cebolla de verdeo, brotes de soja, frecuencia.
chauchas, habas, nabo, palmitos, puerro,
remolacha, zanahoria, zapallo.
Hortalizas C: papa, batata, choclo, man-
dioca.

36

Pan Francés o lactal. Preferentemente inte- Solo; untado con queso o mermelada
gral (de salvado) con granos enteros y light.
semillas (Bimbo, Fargo).
Frutas Ananá, manzana, durazno, damasco, Preferiblemente crudas y con cáscara;
pera, melón, frutilla, cereza, ciruela, cocidas; en preparaciones; en rellenos.
mandarina, limón, sandía, pomelo, na- Banana, uva e higo: consumir con menor
ranja, kiwi, banana, uva. frecuencia (2 veces por semana).
Frutas secas: nueces, avellanas, almen-
dras, castañas, maníes.
Cereales Preferentemente integrales (trigo, ce- Hervidos, preferentemente integrales, al
bada, avena). dente. Solos o acompañados con salsas
Pastas simples: fideos, ñoquis. que contengan vegetales; con aceite;
Pastas rellenas con verduras: ravioles, con queso.
canelones, lasagnas, cappellettis. Incluir salvado de avena en preparacio-
Arroz, polenta, arroz integral. nes como sopas, ensaladas, milanesas,
Salvado de avena, salvado de trigo. caldos.
Se pueden reemplazar por legumbres
(porotos, garbanzos, lentejas, arvejas,
soja, milanesas de soja) enteras o sus
productos.
Se recomienda integrar legumbres 2
veces por semana.
Galletitas De bajo tenor graso: tipo agua, grisines, Solas; untadas con queso o mermelada
galletas de arroz, con salvado, integra- light.
les.
Mayco, Granix, Ser.
Aceite Puro o mezcla de girasol, maíz, oliva, Crudo, como condimento.
uva, canola y soja. Con moderación. Evitar frituras.
1 cda. de aceite se reemplaza por 2
cdas. de mayonesa (sin colesterol) o 2
cdas. de palta o 2 aceitunas.
En lo posible, mayonesa light, sin co-
lesterol, o mayonesa BC (bajas calorías)
elaborada con aceite de oliva.
Se puede reemplazar por frutas secas:
almendras, nueces, avellanas.
Dulces Dulces, mermeladas o jaleas diet (sin Untados en pan o galletitas; en postres;
azúcar). con frutas.
Alfajores light: 2 veces por semana (1
unidad como colación).
Evitar golosinas, dulce de leche y cho-
colates.

37

Condimen- Sal, orégano, albahaca, laurel, tomillo, Todos: con moderación.
tos perejil, nuez moscada, azafrán, clavo de
olor, romero, limón, vinagre, aceto bal-
sámico, pimienta, pimentón, ají molido,
ajo, kétchup, mostaza, salsa inglesa,
menta, canela, vainilla, anís, mayonesa
sin colesterol, jugo de limón.
Infusiones Té, café, mate, mate cocido, té de hierbas. Solos o con edulcorante.
Bebidas Agua, agua mineral, gaseosas light, Tomar antes de las comidas y no entre
jugos en polvo o concentrados (light), ellas.
amargos serranos, caldos caseros o Consumir 2 litros de agua o líquidos por
comerciales, de carne o de verduras sin día (agua, jugos light, gelatina, caldos,
sal. sopas, infusiones, etc.).
Evitar el alcohol.
Gelatinas Light de frutas Sola; en preparaciones dulces (áspic
de frutas); con yogur descremado; en
rellenos.
Aclaración: en pacientes con hipertrigliceridemia, deben restringirse los hidratos de carbono

simples: azúcar, mermelada, dulces compactos y miel. Si el paciente consume carne de cerdo,
debe indicarse lomo o solomillo (cortes magros de cerdo).
2.4. Adaptación de receta
A continuación veremos la adaptación de un menú para un paciente que presenta obesi-

dad, HTA y dislipemia mixta.
Receta Ingredientes Preparación Presentación

Original: Pejerrey, huevo, pan Condimentar el pejerrey Colocar el pescado frito
pejerrey al rallado y provenzal, sal y con sal y pimienta. Luego en el plato y colocar la
roquefort pimienta a gusto. pasarlo por huevo y pan salsa encima de él. Acom-
con papas Salsa: crema de leche y rallado, empanar con pañarlo con guarnición de
noisette queso roquefort. el pan rallado y freír en papas noisette.
Papas noisette. aceite caliente.
Salsa: en un recipiente,
colocar la crema de le-
che y derretir en la misma
crema un trozo de queso
roquefort.
Pelar las papas y formar
con una pequeña cucha-
ra redonditos de papas.
Luego, freír en aceite
caliente.

38
Receta Ingredientes Preparación Presentación

Adaptada Pejerrey, condimentos Cocinar el pejerrey a la Colocar el pescado en el
aromáticos (tomillo, ro- plancha, a la parrilla o al plato y colocar la salsa
mero, orégano o albaha- horno y condimentarlo encima de él. Acompa-
ca). con condimentos aromá- ñarlo con guarnición de
Salsa: queso blanco ticos como tomillo, rome- papas al natural.
descremado y ciboulette ro, orégano o albahaca.
fresca. Salsa: preparar una salsa
Papas, aceite de oliva y con queso blanco des-
perejil. cremado sin sal y condi-
mentarla con ciboulette
fresca cortada finamente.
Acompañarlo con papas
al natural con una cucha-
radita de aceite de oliva y
perejil fresco.
Actividad 2
Buscá una receta que podrías indicarle al paciente del ejemplo propuesto y adaptala te-
niendo en cuenta su condición (obesidad e hipercolesterolemia).
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________

39
3. Técnica dietoterápica para pacientes con diabetes

mellitus
3.1. Introducción: la diabetes mellitus
Tal como estudiamos en “Terapéutica nutricional II”,

la diabetes mellitus (DM) es una patología heterogé- La diabetes mellitus es
nea, que carece de una causa única y de tratamien- una patología heterogé-
tos estándares. nea, que carece de una
causa única y de trata-
Dentro de los recursos terapéuticos que pueden mientos estándares.
utilizarse con el paciente diabético, el plan de ali-
mentación continúa siendo uno de los pilares fun-
damentales junto con la actividad física y la educación sanitario-alimentaria.
Debemos lograr educar al paciente y a su familia para promover la ingesta de una alimen-
tación adecuada, en la que se contemple la individualización y la flexibilidad.
Los síntomas principales de la diabetes mellitus son:
• Emisión excesiva de orina (poliuria).
• Aumento anormal de la necesidad de comer (polifagia).
• Incremento de la sed (polidipsia).
• Pérdida de peso sin razón aparente.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) reconoce tres formas de diabetes mellitus,

cada una con diferentes causas y distintas incidencias:
• Tipo 1.
• Tipo 2.
• Diabetes gestacional (que ocurre durante el embarazo).
Varios procesos patológicos están involucrados en el desarrollo de la diabetes, y le confie-

ren un carácter autoinmune, como en la DM tipo 1, hereditario, y la resistencia del cuerpo a
la acción de la insulina, como en la DM tipo 2.
La prescripción dietética debe contemplar las ne-

cesidades individuales del individuo, su ocupación, La prescripción dietética
características étnicas, ocupación, actividad física, debe contemplar las ne-
hábitos de consumo y costumbres, características cesidades individuales del
económicas y sociales. individuo.

40
3.2. Tratamiento nutricional
El tratamiento nutricional es el pilar fundamental del tratamiento de la diabetes, ya que

muchos pacientes pueden controlar su enfermedad exclusivamente con ella, sin necesi-
dad de medicación. Los que no responden a la dietoterapia deben continuar con el plan de
alimentación más la medicación que indique el médico diabetólogo (sean agentes orales
o insulina).
Debe prestarse especial atención a los hidratos de

carbono. Tradicionalmente estos planes eran llama- Debe prestarse especial
dos “hipohidrocarbonados”, y en ellos se ofrecía un atención a los hidratos de
40% del VCT (valor calórico total) de hidratos de car- carbono. Pueden indicarse
bono. Sin embargo, las recomendaciones actuales entre 50% y 60 % de HC.
proponen una distribución armónica de macronu-
trientes para cubrir las kilocalorías del VCT. Es decir que pueden indicarse entre 50% y 60%
de hidratos de carbono. Del total de hidratos de carbono aportados, debe procurarse que
entre el 60% y el 70% de ellos sean HC complejos, dejando solo un 30% o 40% de HC simples.
Respecto a las grasas, debe realizarse una adecuada selección. Lo recomendable es que
hasta el 10% del total de grasas corresponda a AGP (ácidos grasos poliinsaturados), hasta
el 20% corresponda a monoinsaturados e igual o hasta el 7% corresponda a saturados. En
cuanto al colesterol: menos de 200 mg/día. Nos regimos por los lineamientos del ATP III.
No debe olvidarse utilizar los demás recursos para tratar esta patología: indicación de ali-
mentos funcionales y de fibra, especialmente fibra soluble, que colabora en la disminución
de la glucemia postprandial: aumenta la viscosidad intraluminal (forma geles en el intes-
tino delgado), retardando así la absorción de la glucosa. Por otro lado, la fibra insoluble, si
bien modifica poco la glucemia postprandial, tiene mayor influencia sobre la masa fecal y
el tránsito intestinal. La fibra, a su vez, mejora el perfil lipídico por disminución compensa-
dora de alimentos ricos en grasa y cambios en el metabolismo lipídico, que conducen a
concentraciones menores de LDL colesterol.
Siempre deben recomendarse alimentos naturales antes que productos dietéticos indus-
triales, pues el diabético debe habituarse al consumo de los alimentos corrientes que le
permitan comer en familia. Además, los productos dietéticos no siempre presentan una
composición lo suficientemente clara, su costo es elevado y su sabor no siempre es agra-
dable.
No debe olvidarse que el tratamiento de esta patología involucra también el control de

lípidos, la presión arterial, el ejercicio y la educación al paciente y a su familia.
3.2.1. Índice glucémico de los alimentos

En este tipo de pacientes también cobra importancia el índice glucémico de los alimentos.
La glucosa produce un mayor efecto en la glucemia que la sacarosa o la fructosa. Entre los
factores que influyen en la digestibilidad de estas se incluye el tamaño de las partículas, su
naturaleza, la forma de preparación, la presencia de fibra (y el tipo) y la presencia de grasas.
41
Este índice surgió en 1981 gracias a Jenkins D. J. A. y cols., quienes probaron el efecto de
los alimentos aislados en ayunas y desarrollaron este siguiente concepto, que se define
del siguiente modo:
Índice glucémico = área glucémica del alimento de prueba x 100

área glucémica del alimento de referencia
(glucosa)
Sus experiencias demostraron que no se podía predecir la respuesta glucémica basán-

dose solo en la composición química. La explicación de Jenkins se fundamentó en la im-
portancia de la estructura y de los componentes químicos de esa estructura: el almidón
contiene amilosa, las envolturas contienen fibra, fitatos, lecitina, taninos, saponinas, inhibi-
dores enzimáticos, etc.
TABLA DE ÍNDICE GLUCÉMICO DE LOS ALIMENTOS*

Alimento ( %) **
Azúcares Glucosa 100

Azúcar 59
Miel 126
Fructosa 30
Cereales Avena 78
Arroz 83 - 96
Corn flakes 80
Copos de avena 49
Trigo triturado 67
Salvado entero 51
Derivados Pan blanco 69

Pan integral de trigo 72
Fideos 50
Tallarines 66

42
TABLA DE ÍNDICE GLUCÉMICO DE LOS ALIMENTOS*

Alimento ( %) **
Frutas Cereza 32
Ciruela 34
Durazno 40
Pera 47
Manzana 39 - 53
Uva 62
Naranja 40 - 65
Banana 62 - 79
Hortalizas Remolacha 64
Zanahoria 92
Choclo 59
Papas 70 - 135
Batatas 48
Legumbres Arvejas 31
Lentejas 29
Lácteos 49 - 52
** Área de la curva de glucemia para cada alimento expresada como
porcentaje del área luego de la ingesta de una cantidad igual de glu-
cosa.
3.2.2. Técnica dietoterápica

En cuanto a la selección y las formas de preparación
de los alimentos, el concepto actual es que el pacien- El paciente puede consu-
te puede consumir todos los alimentos, pero en can- mir todos los alimentos,
tidades determinadas. El plan alimentario siempre se pero en cantidades deter-
realizará de forma personalizada, por lo que hay que minadas. Los alimentos
evaluar si posee otras patologías y tratar cada una de restringidos son aquellos
ellas. alimentos fuente de hidra-
Los alimentos restringidos para estos pacientes son tos de carbono simples.
aquellos alimentos fuente de hidratos de carbono
simples: azúcar de mesa (sacarosa), dulces, golosinas,
caramelos, etc.
En cuanto a la selección de alimentos deben seguirse los siguientes lineamientos:
• Lácteos. Descremados (por su perfil lipídico), especialmente si se trata de niños o si el

paciente consume abundante cantidad. En caso de que se utilice leche (solamente para
cortar infusiones), esta puede ser entera.

43
• Carnes. Se recomiendan los cortes magros, alternando carne vacuna, de ave y de pes-
cado. Pueden ser también cortes magros de cerdo. El consumo de vísceras, embutidos o
fiambres debe ser ocasional.
• Hortalizas. Pueden consumirse todas, preferentemente con cáscara o en ensaladas (cru-

das), por el mayor aporte de fibra. Se encuentran permitidas las hortalizas C, aunque en
una porción menor o con menor frecuencia (contienen mayor cantidad de hidratos de
carbono que las hortalizas A y B).
• Legumbres. Son una buena alternativa para estos pacientes debido a su contenido en
fibra soluble, y son de bajo índice glucémico.
• Frutas. Las del grupo A contienen 10 gramos de HC en promedio, por lo que su consu-
mo debe ser controlado. Debe educarse al paciente a consumir las frutas con cáscara y
pulpa, para que la fibra colabore disminuyendo la rápida absorción de la glucosa. No es
conveniente, entonces, indicar jugos exprimidos ni frutas desecadas (higos desecados,
pasas de uva) ya que son de alto índice glucémico.
• Cereales. Pueden consumirse ya que son fuente de HC complejos. Para estos pacientes
buscamos la formación de almidón resistente, ya que este actúa como fibra fermentable.
Por ejemplo, a través de granos y semillas enteras y almidón retrogradado: papas y ce-
reales cocidos y fríos o pastas al dente; con el enfriado se recristaliza el almidón.
• Grasas. Realizamos una selección de ellas indicando las que contienen ácidos grasos
poliinsaturados o monoinsaturados (grasas vegetales), y restringiendo las fuentes de gra-
sas saturadas. No olvidemos que estos pacientes se encuentran en categoría I de riesgo
cardiovascular según NCEP-ATP III. Por ello, se recomienda evitar las frituras.
• Bebidas. Entre las bebidas no alcohólicas pueden consumirse agua mineral, caldos de
verduras, infusiones (sin azúcar), jugos y bebidas sin azúcar. Con respecto al alcohol, se
debe tener en cuenta que aporta calorías, aumenta la trigliceridemia y, además, muchas
de las bebidas contienen azúcar.
Tomemos a modo de ejemplo un paciente diabético, obeso con hipertensión arterial, en

categoría I o alto riesgo según ATP III. Se encuentra medicado con hipoglucemiante.
• Normalizar la glucemia.
• Normalizar los valores de TA.
• Reducir el peso y mantenerlo a largo plazo.
• Aumentar la actividad física programada.
• Modificar hábitos en el estilo de vida.

44
• Corregir las alteraciones metabólicas y las manifestaciones clínicas.
• Prevenir las complicaciones agudas y retardar la aparición de las complicaciones crónicas.
• Efectuar una correcta educación al diabético y a su familia.
Debemos prescribir un plan hipocalórico, hiposódico y preventivo de FRC según ATP III.
• Volumen: normal. DC < 1.
• Fraccionamiento: normal. Fraccionamiento de hidratos de carbono en partes semejantes.
• Digestibilidad: de difícil digestión gástrica.
• Consistencia: que exija masticación.
• Temperaturas: todas. Hincapié en calientes.
• Residuos: aumentados.
• Sabor y aroma: suave y agradable.
• Purinas: normo o hiperpurínico.
• Valor vitamínico y mineral: ver tabla a continuación.
VALOR VITAMÍNICO Y MINERAL

Ácido fólico 1 mg
Vitamina C 150 mg
Vitamina E 400 mg
Esteroles / estanoles 2g
Fibra soluble 20 - 25 g
Sodio 1403 mg/día
Magnesio 420 mg/día
Isoflavonas 25 – 50 g
Relación Na/K 1
Calcio 1000 – 1200 mg/día
Lineamientos ATP III
• A.G.S.: menos del 7%.
• A.G.M.: hasta el 20%.
• A.G.P.: hasta el 10%.

45
• Colesterol: < 200 mg.
• Relación omega 6/omega 3: 5 - 1
• Relación saturados / poliinsaturados: 2:1.

Leche Descremada, fluida o en polvo, o con Sola o cortando infusiones, endulzada
fibra. con edulcorante; en postres de leche
Se puede reemplazar por yogur des- dietéticos, flanes dietéticos, budines o
cremado. licuados sin azúcar.
Yogur Descremados, saborizado o natural. Solo; con fruta.

Bebible, firme, batido.
Queso Untables 0% grasa: Ser, Mendicrim Solo; para untar pan o galletitas de
light. agua; en preparaciones (rellenos,
Untables semidescremados: Finlandia purés, tortillas, soufflés, budines, tartas,
light, La Paulina light, Casancrem light, omelettes); como condimento.
port salut light, ricota descremada, Mozzarella o queso fresco descrema-
mozzarella. do: 1 porción tamaño casete (40 g).
Rotulados sin sal. Evitar quesos duros (de rallar, pategrás,
Mar del Plata, etc.).
Huevo De gallina, entero o clara sola. Solo; pasado por agua; poché; duro;
como medio de unión en preparacio-
nes (purés, rellenos, soufflés, revueltos,
omelettes); en ensaladas.
No consumirlo frito.
3 huevos por semana.
Carne Vacuna: novillito o ternera; nalga, Al horno; a la plancha; a la parrilla; en

cuadril, bola de lomo, cuadrada, carne guisados; en preparaciones frías (salpi-
picada magra, roast beef, vacío. cones, rellenos); en preparaciones ca-
De ave: pollo sin piel, perdiz, pavo. lientes (milanesas al horno); churrascos.
De pescado: atún, merluza, trucha, Carnes rojas: siempre desgrasadas y
arenque, brótola, salmón, caballa, preferentemente en trozos enteros.
pejerrey. Alternar en la semana: vacuna / pollo /
pescado.

46

Hortalizas Hortalizas A: acelga, achicoria, ají, apio, Preferentemente crudas, ralladas, tro-
berenjena, berro, brócoli, cardo, coliflor, zadas; cocidas al vapor o hervidas.
escarola, espinaca, espárrago, endibia, En preparaciones (ensaladas, salsas,
hinojo, hongos, lechuga, nabiza, pepi- salpicones, soufflés, purés, revueltos);
no, rábano, rabanito, radicha, radicheta, en rellenos (panaché, budines, soufflés,
repollo, repollito de Bruselas, tomate, sopas, tortillas al horno con rocío ve-
zapallo. getal).
Hortalizas B: alcaucil, arvejas frescas, Evitar congelados, enlatados o proce-
cebolla, cebolla de verdeo, brotes de sados.
soja, chauchas, habas, nabo, palmitos, Hortalizas C: consumirlas con menor
puerro, remolacha, zanahoria, zapallo. frecuencia y en menor cantidad.
Hortalizas C: papa, batata, choclo,
mandioca.
Pan Francés o lactal, preferentemente inte- Solo; untado con queso o mermelada
gral (de salvado) con granos enteros y light.
semillas (Bimbo, Fargo). Evitar los integrales de panadería (por
su alto contenido de manteca).
Frutas Ananá, manzana, durazno, damasco, Preferiblemente crudas y con cáscara;

pera, melón, frutilla, cereza, mandarina, cocidas; en preparaciones; rellenos.
limón, sandía, pomelo, naranja, kiwi, Evitar enlatadas.
banana, uva. No consumirlas de forma aislada
Frutas secas: nueces, avellanas, al- (como colación) ni en jugos exprimidos.
mendras, castañas. Banana y uva: con menor frecuencia (2
Evitar pasas de uva, ciruelas e higo. veces por semana).
Frutas secas: 1 puñado, 1 o 2 veces por
semana.
Cereales Preferentemente integrales: trigo, ce- Incluir salvado de avena o semillas en

bada, avena. preparaciones como sopas, ensaladas,
Polenta, arroz integral, pastas simples milanesas, caldos.
(fideos, ñoquis), pastas rellenas con Salsas: con vegetales.
verduras (ravioles, canelones, lasagnas, Se pueden reemplazar por legumbres
cappelettis), salvado de avena, salva- (porotos, garbanzos, lentejas, arvejas,
do de trigo, semillas de lino, sésamo, soja, milanesas de soja) enteras o sus
quinoa, chía, girasol (incorporar 1 o productos. Se recomienda consumir
2 cucharadas en ensaladas, yogur u legumbres 1 vez por semana (porción
otras preparaciones). chica) y semillas (chía, lino, girasol,
sésamo).

47

Galletitas De bajo tenor graso: tipo agua, grisines, Solas; untadas con queso o mermela-
galletas de arroz, con salvado, integra- da Light.
les. Rotuladas sin sal.
Marcas: Mayco, Granix, Ser.
Aceite Puro o mezcla de girasol, maíz, oliva, Crudo, como condimento. No cocinar
uva, canola, soja. el aceite: evitar frituras.
Dulces Dulces, mermeladas o jaleas diet (sin Untados en pan o galletitas; en postres;
azúcar). con frutas.
Evitar golosinas, dulce de leche y cho-
colates.
Condimentos Orégano, albahaca, laurel, tomillo, pe- Todos: con moderación.

rejil, nuez moscada, azafrán, clavo de Reemplazar la sal por pimienta o con-
olor, romero, limón, vinagre, aceto bal- dimentos de la lista.
sámico, pimienta, pimentón, ají molido, Se pueden utilizar potenciadores del
curry, hinojo, comino, estragón, menta, sabor como cebolla, ajo, puerro o sal
canela, vainilla, anís, jugo de limón. dietética con bajo contenido de sodio.
Ensaladas: se puede usar aceto, vina-
gre, jugo de limón (cantidad necesaria)
y 1 cucharada sopera de aceite.
Infusiones Té, café descafeinado, mate, mate Solos; con edulcorante.

cocido, té de hierbas.
Bebidas Agua mineral de bajo contenido en so- Consumir 2 litros de agua o líquidos
dio (Glaciar, Nestlé, Eco de los Andes), (gelatina, sopas, infusiones, etc.) por
gaseosas light frutales (pomelo o na- día.
ranja), jugos en polvo (light, sin azúcar),
amargos serranos.
Evitar el alcohol.
Gelatinas Light de frutas. Sola; en preparaciones dulces (áspic

de frutas); con yogur descremado; en
rellenos.
3.3.1. Plan de monitoreo

Se plantea el control metabólico del paciente por medio del registro de glucemias de for-
ma seriada:
• Basal: en ayunas.
• Preprandial (antes de las comidas).

48
• Postprandial (entre 2 y 2,5 horas después de las comidas.)
• Al tiempo de acostarse (por lo menos a la hora de haberse acostado).
Número de mediciones según esquema de tratamiento
Ya que el esquema del paciente incluye dieta e hipoglucemiantes, se deben realizar por lo
menos dos mediciones por semana en diferentes horarios.
Valores objetivos
• Glucemia en ayunas y preprandial: 90 - 130.
• Glucemia al acostarse: 110 - 130.
• Glucemia postprandial: < o = a 140.
• Hemoglobina glicosilada A1c: < o = a 7.
3.4. Recetas
Plato Ingredientes Preparación VCT

Berenjenas 1 kg de berenjenas, Pelar las berenjenas y cortar en trocitos. 143 calorías.
a la napoli- 200 g de cebolla, 1 Rehogar en 1 cucharada (de postre) de
tana lata de tomate (380 aceite la cebolla picada. Agregar los tro- Reemplazo de
(5 porcio- g aprox.), 100 g de citos de berenjenas. Dejar cocinar sobre una porción:
nes) mozzarella, 10 g de fuego lento con la cacerola semitapa- 300 g de hor-
aceite (1 cda. de pos- da hasta que se pueda formar un puré. talizas grupo
tre), sal, orégano, ají Condimentar con sal, orégano y ají molido. A (o 150 g de
molido (a gusto). Dejar entibiar. Preparar aparte una salsa hortalizas gru-
dietética de tomate (dejando cocinar el po B) más un
tomate de lata hasta reducir bastante el huevo.
líquido y condimentando con sal y oréga-
no). Colocar en una fuente para horno una
capa de puré de berenjenas. Cubrir con
salsa de tomate. Colocar la mozzarella
cortada en trocitos. Repetir la operación.
Llevar al horno hasta que se derrita el
queso. Cortar en 5 porciones y servir con
espátula.

49
Plato Ingredientes Preparación VCT

Sopa de 1 y 1/2 litros de caldo Agregar al caldo hirviendo el tipo de hari- 60 calorías.
sémola de verduras de carne na o cereal que se quiera utilizar. Reemplazo de
(5 porcio- o pollo desgrasado Tiempo que debe durar la cocción de la una porción:
nes) y colado; 100 g de sémola: 8 a 10 minutos. 80 g de horta-
sémola (5 cdas. col- lizas del grupo
madas). C o 20 g de
galletitas tipo
agua (4 o 5
unidades).
En la página web de la American Diabetes Association

Para acceder a las recetas
(ADA) pueden encontrarse distintas recetas y linea-
y los lineamientos de la
mientos para esta patología.
ADA podés consultar la
sección “Recursos” de esta
unidad.
Actividad 3
Analizá la tabla de índice glucémico (punto 3.2.1.) de los alimentos y respondé:
¿Estás de acuerdo con prohibir a un paciente con diabetes tipo II el consumo de banana y
de remolacha? Justificá tu respuesta.
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________

50
Ideas clave
• El tratamiento nutricional para este tipo de patologías suele presentarse como
un desafío: no se trata de prohibir, restringir o basarse solamente en los “no”, ya
que esto genera frustración, lo que a su vez genera falta de constancia en el
tratamiento.
• Debe generarse una buena adherencia al tratamiento, ofreciendo al paciente

ideas innovadoras y recetarios, explicándole las formas de preparación que pue-
de realizar y variándolas para evitar la monotonía.
• El profesional de la nutrición debe conocer los alimentos que hay disponibles

en el mercado y educar a sus pacientes de manera que ellos mismos puedan
seleccionar adecuadamente los alimentos y, de esta forma, incorporar hábitos
alimentarios saludables, que en conjunto con la actividad física y otros hábitos
de vida saludables contribuirán a una mejora en su calidad de vida y en la pre-
vención de complicaciones crónicas.

51
NUESTRAS SEDES

de Buenos Aires
(011) 1565193479 (0380) 154811437 (03756) 15401364
LICENCIATURA
EN NUTRICIÓN
Unidad didáctica 3. La técnica dietoterápica en patologías

sistémicas

Índice
Introducción 3
Objetivos 3
Mapa conceptual 4
1. Técnica dietoterápica en enfermedades 5
cardiovasculares 5
1.1. Insuficiencia cardíaca 5
1.2. Infarto agudo de miocardio 6
1.3. Plan hiposódico 7
1.3.1. Recetario hiposódico 8
2. Técnica dietoterápica en enfermedades renales 13
2.1. Insuficiencia renal crónica 13
2.1.1. Tratamiento conservador 13
2.1.2. Ejemplos de recetas para pacientes con IRC 17
3. Ejemplo de caso clínico 19
Ideas clave 25
Introducción
Argentina posee las mismas patologías que los países industrializados (dislipemias,
DBT, HTA, OBS, IC, etc.). Sin embargo, aún no se ha tomado conciencia suficiente
acerca de las pautas de vida y alimentación inadecuadas que repercuten negativa-
mente sobre ellas.
En la unidad 2 de “Terapéutica nutricional II” estudiamos enfermedades cardiovas-

culares e insuficiencia renal. En la presente unidad veremos la técnica dietoterápica
para pacientes con insuficiencia cardíaca, con infarto agudo de miocardio e insufi-
ciencia renal crónica.
Objetivos
• Seleccionar correctamente los alimentos y productos alimenticios para pacien-

tes con enfermedades cardiovasculares.
• Conocer las formas de preparación adecuadas a regímenes para enfermedades

cardiovasculares y con hipertensión arterial.
• Aplicar el método de preparación, cocción y/o modificaciones adecuadas a di-

chas patologías.
• Seleccionar correctamente los alimentos y productos alimenticios para pacien-

tes con enfermedades renales.
• Conocer las formas de preparación adecuadas a regímenes para enfermedades

renales.
• Aplicar el método de preparación, cocción y/o modificaciones adecuadas a di-

chas patologías.
Mapa conceptual
ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR ENFERMEDAD RENAL
Insuficiencia Plan IRA IRC

cardÍaca hiposódico
Tratamiento
conservador
Infarto agudo
de miocardio
Infarto para
paciente en
diálisis
Tratamiento
dietoterápico
Técnicas
Recetarios
dietoterápicas
1. Técnica dietoterápica en enfermedades

cardiovasculares
1.1. Insuficiencia cardíaca
El tratamiento nutricional comprende:
• Determinación de un VCT adecuado para normalizar el peso corporal.
• Implementar un régimen hiposódico.
• Manejar la consistencia y el fraccionamiento adecuado.
• Controlar el aporte adecuado de potasio y magnesio.
Prescripción dietoterápica
Régimen hiposódico severo a estricto, normo, hipo o hipercalórico (según el peso corporal)
y adecuado gástrico.
Caracteres del régimen
• Físicos
- Consistencia: de fácil desmoronamiento a nivel gástrico. Alimentos y preparacio-

nes suaves, blandas, que requieran poca masticación.
- Temperatura: templada. Evitar las temperaturas extremas que producen conges-

tión de mucosa gástrica y, por ende, disnea.
- Volumen: disminuido y fraccionado (en 4 comidas y 2 o más colaciones).
- En pacientes con edema, puede estar indicada la restricción hídrica: se manejarán

0,5 ml de líquidos/kcal consumidos por día.
- Residuos: modificados por cocción y subdivisión. Aporte de fibra dietética soluble

de acuerdo a tolerancia. Evitar la constipación.
• Químicos
- Sabor y aroma: sápido, agradable, con especias y aderezos sin sal.
- Purinas: normopurínico.
Técnica dietoterápica II I Unidad didáctica: 3. La técnica dietoterápica en patologías sistémicas

5
Sodio
500 mg al comienzo y luego progresar a 1000 mg con la remisión del edema.
Potasio y magnesio
Según tipo de diurético indicado. Evitar la cafeína y el alcohol.
Evitar los alimentos que produzcan distensión (formadores de gas).
Si hay restricción hídrica, distribuir los líquidos adecuadamente y evitar los alimentos y las
preparaciones con exceso de agua, como infusiones, yogures, caldos, sopas, gelatinas,
compotas, etc.
1.2. Infarto agudo de miocardio
Etapa aguda
Inicialmente se indica dieta líquida restringida con moderado contenido de sodio, con el
objetivo de promover el reposo cardíaco y reducir al mínimo el riesgo de aspiración por
vómitos.
En esta etapa puede haber necesidad de restringir la ingesta de líquidos de acuerdo al

balance de ingresos y egresos.
Etapa subaguda
En esta etapa, que dura entre 2 y 7 días, no se cubre el VCT para evitar la sobrecarga car-
díaca.
Se indica un plan de alimentación de 1000 a 1200 kcal, de fácil desmoronamiento gástrico

(dieta blanda gástrica), de volumen reducido, fraccionado en 6 ingestas e hiposódico mo-
derado.
Deben evitarse la cafeína y los alimentos formadores de gas, así como las temperaturas
extremas.
RECORDÁ:
Cuando se indica “reposo cardiovascular”, debe prescribirse un plan alimenta-

rio adecuado gástrico (estudiado en “Técnica dietoterápica I”). También se debe
proporcionar un mínimo de energía y electrolitos, y evitar la sobrecarga digestiva
y las comidas copiosas.

6
Etapa de rehabilitación
Se inicia en el período final de internación y continúa cuando el paciente es dado de alta.
El objetivo básico es el de realizar prevención secundaria de los factores de riesgo cardio-

vascular y el de modificar el estilo de vida.
1.3. Plan hiposódico
Tal como vimos en la unidad 2 de “Terapéutica nutricional II”, el plan alimentario hiposódico
es el que provee menos de 2500 mg de Na por día.
Cocción y condimentación
En un plan hiposódico, las formas de preparación y
condimentación de los alimentos son fundamenta- En un plan hiposódico,
les para lograr la adherencia al tratamiento. las formas de prepara-
ción y condimentación
Debe resaltarse el sabor de los alimentos, hacién-
de los alimentos son
dolos agradables y placenteros. Debe recurrirse a la
fundamentales para
amplia gama de condimentos existentes y a las for-
lograr la adherencia al
mas de preparación que incluyan cocción por calor
tratamiento.
seco, que al originar productos de tostación realzan
el sabor. Ellos son:
• Horno (sin papel aluminio ni film).
• Plancha.
• Salteado.
• A la parrilla.
CONDIMENTOS, EXTRACTOS, HIERBAS SECAS Y ESPECIAS

Permitidos No permitidos
Albahaca, laurel, clavo de olor, comino, tomillo, Cubitos de caldo comunes, mayonesa, salsa
orégano, pimienta, pimentón, ají molido, canela, golf, kétchup, mostaza preparada, salsa de
vainilla, estragón, jengibre, ajo, perejil, cebollín, tomate envasada, sal de ajo, extracto de car-
limón, vinagre, coco, semillas de anís, semillas ne, sal, salsa de soja, condimento Whipple,
de amapola, semillas de sésamo, cacao, ex- sacarina sódica, aceitunas y otros encurtidos.
tractos de frutilla, limón, almendras, menta,
mostaza en polvo, curry, nuez moscada, pa-
prika, cúrcuma, azafrán, romero, salvia.

7
Sustitutos de la sal
Existen sales dietéticas, libres de sodio, elaboradas a base de cloruros y fosfatos de pota-
sio, amonio, magnesio, etc. Estas sales se venden en farmacias y pueden indicarse siempre
que exista una función renal conservada, buena diuresis y no haya compromiso hepático,
circunstancias en que el uso de sales de potasio o de amonio puede empeorar el cuadro
clínico.
Algunas de las sales dietéticas disponibles en el mercado son Cosalt y Eugusal. Estas se
agregan al plato de comida (ya elaborado) para evitar el calentamiento, que puede marcar
su sabor particular y hacerlo desagradable (sabor “metálico”).
Se recomienda tener precaución con las sales que se venden en dietéticas o supermerca-
dos, ya que pueden contener sodio (sales de apio, cebolla, hierbas, etc.).
También se encuentran disponibles en el mercado las sales modificadas, que mezclan

1/3 del cloruro de sodio con 2/3 de cloruro de potasio (por ejemplo, Genser). Si bien estos
productos tienen buena palatabilidad, su uso indebido puede contribuir a aumentar el so-
dio de la dieta.
Agregado de sal común en planes hiposódicos

Cuando la cantidad de sodio de la dieta lo permite, una vez que se contabilizó el sodio
aportado por los alimentos, se podrá agregar lo restante hasta llegar a la cifra indicada en
forma de sal común, medida y pesada con balanza de precisión.
Para ello se encarga en la farmacia la preparación de sellos o sobres, con cantidades ne-
tas y constantes de 0,5 o 1 gramo de sal. Se aconseja agregar esta cantidad a la comida
servida, en el alimento o preparación que menos sabor propio tenga (por ejemplo, pastas
o sopas), con la condición de que ese plato se consuma al final de ese momento de la co-
mida, pues de lo contrario el resto resultará insípido.
1.3.1. Recetario hiposódico

Las siguientes son recetas extraídas de la Sociedad Argentina de Hipertensión Arterial.

8

Tarta de cala- Masa: 100 g de harina Masa
baza con masa integral, 1/4 taza de aceite
1. Mezclar las harinas e incorporar el agua, el aceite
integral de oliva, 1/4 taza de agua,
y la sal. Unir hasta lograr una masa homogénea, sin
1 cdita. de sal.
amasar para no desarrollar el gluten.
Relleno: 1 taza de cala-
2. Cubrir con la masa moldes de tarta de 15 cm de
baza, 1/2 taza de cebolla
diámetro.
de verdeo, 50 g de queso
mozzarella. 3. Cocinar 15 minutos en horno a 180°C (horno me-
dio/alto).
Relleno
1. Pelar la calabaza y cortar en trozos pequeños.
Cocinar en horno hasta que esté tierna.
2. Picar la cebolla de verdeo y dorar en sartén sin
utilizar aceite.
3. En un bol, poner la calabaza, el verdeo, la mozza-
rella cortada en cubos y el queso rallado. Mezclar
bien y rellenar los moldes.
4. Cocinar 20 minutos en horno a 180°C (horno
medio/alto).
Albóndigas de Albóndigas: 500 g de file- Albóndigas
pescado a la te de pescado (pez pollo,
1. Hervir en agua la papa con su piel hasta que esté
criolla cazón), 1 papa grande, 1
tierna (sin sal). Luego enfriar, pelar y hacer puré.
huevo, 2 cdas. de aceite
(para 4 personas) Reservar.
de oliva, 1 galletita integral
molida, 1 cda. de harina 2. Limpiar los filetes bajo chorro de agua fría y retirar
000, 1/2 taza de cebolla espinas o huesos que pueda tener. Cocinar los file-
picada, 4 cdas. de perejil tes en sartén humedecida con aceite. Cocinar hasta
fresco picado, pimienta que estén tiernos sin que se sequen. Reservar.
negra fresca a gusto. 3. Picar la cebolla y el perejil. Reservar.
Salsa criolla: 2 tazas de 4. En un bol colocar el aceite, el huevo y la harina.
tomate perita picado, 1/4 Mezclar.
taza de morrón verde en
tiras, 1/4 taza de morrón 5. Agregar el puré de papa, el pescado picado o
rojo en tiras, 1/2 taza de desmenuzado con tenedor, la cebolla picada y el
cebolla en tiras, 3 dientes perejil picado, y mezclar bien.
de ajo picado fino, 2 cdas. 6. Moler las galletitas y agregar a la mezcla anterior
de aceite de oliva, 1/4 taza de a poco hasta que se puedan formar las albón-
de vino blanco seco, 3/4 digas.
taza de caldo de vegeta-
les sin sal, pimienta negra 7. Colocar las albóndigas en una placa de horno
fresca a gusto, laurel a humedecida con aceite y cocinar en horno 200°C
gusto, perejil fresco picado (medio/alto) hasta que se doren. Mover la asadera
a gusto. para un dorado parejo. También pueden dorarse
sobre una sartén a fuego fuerte.
8. Acompañar con las albóndigas con la salsa
criolla.

9

Albóndigas de Salsa criolla
pescado a la
1. Colocar una sartén sobre fuego fuerte, agregar
criolla
las cucharadas de aceite de oliva y, una vez calien-
(continuación) te, saltear los tomates por unos minutos. Luego
agregar la cebolla y los morrones en tiras. Cocinar
por 2 minutos.
2. Agregar el vino blanco y cocinar hasta que no
huela a alcohol (aproximadamente 1 minuto).
Agregar el caldo sin sal, el ajo picado, el laurel, la
pimienta. Cocinar tapado por 20 minutos a fuego
bajo. Terminar con perejil picado.
Carré de cerdo 500 g de carré de cer- 1. Mezclar la harina, la pimienta y el carré de cerdo
con salteado de do cortado en bifecitos, en una bolsa para cocinar hasta que se mezclen
espinacas pimienta a gusto, 1/2 taza todos los ingredientes.
de harina integral, 1 cdita.
(para 6 personas) 2. Combinar el aceto balsámico con el caldo y
de aceite de oliva, 1⁄2 taza
reservar.
de caldo bajo en sodio,
1⁄4 taza de aceto balsá- 3. Calentar en una sartén con rocío vegetal el ajo.
mico,2 atados de espi- Luego agregar las espinacas hasta que estén
nacas frescas finamente tiernas.
picadas,2 dientes de ajo, 4. En otra sartén, cocinar los bifecitos de carré de
2 cdas. de almendras cerdo hasta que estén bien cocidos.
picadas.
5. En una olla, calentar el aceto balsámico y el caldo
sin sal; cocinar hasta que la mitad de la mezcla se
evapore.
6. Para servir, colocar la salsa de aceto y caldo
sobre el carré de cerdo y colocar al lado el salteado
de espinacas. Agregar las almendras picadas sobre
el salteado.
Panaché de Milanesas: 1/2 taza de Milanesas
verduras con mi- quinoa, 1/2 taza de trigo
1. En un bol con agua, lavar la quinoa frotándola
lanesa de quinoa burgol fino, 1 huevo, 2
con las manos. Escurrir el agua y volver a repetir el
y trigo burgol cdas. de harina de trigo,
procedimiento una vez más. En una olla poner a
1 cdita. de caldo sin sal, 1
(para 4 personas) cocinar la quinoa escurrida con una taza de agua
diente de ajo picado fino,
y el caldo. Estará lista cuando se evapore toda el
2 cdas. de perejil picado
agua.
fino, 1 cda. de orégano, 1
cdita. de ají molido. 2. Por otro lado, colocar el trigo burgol en un bol.
Hacer hervir una taza de agua y volcar sobre el trigo
burgol. Tapar y dejar que absorba toda el agua y
quedará listo para consumir.
3. En un bol mezclar la quinoa y el trigo burgol,
agregar el huevo, el ajo picado, el perejil picado,
el orégano, el ají molido y la harina. Mezclar todo
hasta unificar los ingredientes.

10

Panaché de Panaché de verduras: 1 4. Para armar las milanesas tomar un trozo de masa
verduras con mi- taza de papa cortada en del tamaño del puño y hacer una bola. Precalentar
lanesa de quinoa paisana, 1 taza de zanaho- una sartén o plancha con aceite en spray o con pa-
y trigo burgol ria cortada en paisana, 1 pel embebido en aceite. Aplastar la bola de masa
taza de chauchas cortadas para dar forma de chata y cocinar por cada lado
(continuación)
en paisana, 1 taza de ar- hasta que tomen color.
vejas cortadas en paisana,
1 taza de calabaza corta-
da en paisana, aceite de Panaché
canola a gusto, pimienta 1. Cortar las verduras en paisana (cortar la verdura
blanca a gusto. en forma de bastón de 1 cm de ancho, y luego
cortar los bastones a lo largo lo más finos posible).
Cocinar los vegetales al vapor o a partir de abun-
dante agua hirviendo hasta que estén tiernos. El
agua de la vaporera o de cocción puede saborizar-
se con hierbas aromáticas, laurel o dientes de ajo;
esto le aporta más sabor a la preparación.
2. Una vez listos los vegetales, agregar el aceite de
canola y condimentar con pimienta a gusto.
Actividad 1
Señalá la opción correcta en cada caso.
1. En la etapa subaguda del infarto agudo de miocardio (IAM), ¿qué alimentos le indica-
rías al paciente?
a. Ensalada de zapallito y lentejas.

b. Panaché de zapallitos y berenjenas sin piel y sin semillas.
c. Carne vacuna cocida a la plancha.
d. Pollo o pescado cocido al horno envuelto en papel aluminio.
e. Ensalada de frutas.
2. Para un paciente que recibe un plan hiposódico estricto, ¿qué preparaciones le reco-
mendarías realizar?
a. Carne condimentada con ajo y perejil cocido al horno.

b. Ensalada de arroz y pickles.
c. Pollo a la provenzal con vegetales asados.
d. Wok de vegetales con salsa de soja y semillas de sésamo.

11
3. Dada la siguiente preparación, teniendo en cuenta que el paciente posee insuficiencia

renal y dislipemia, ¿cómo se puede aumentar la densidad calórica en una tarta de pollo?
a. Salsa velouté como medio de unión.

b. Agregado de polimerosa.
c. Agregado de choclo.
Actividad 2
Indicá si las siguientes afirmaciones son verdaderas (V) o falsas (F).
1. En una insuficiencia renal, de las siguientes preparaciones...
a. Licuado de banana: se restringe por el potasio y el líquido. V / F
b. Guiso de lentejas: se restringe por el líquido y las proteínas de BVB. V / F
c. Consomé de pollo: se restringe por el líquido. V / F
d. Puré de papas: no se restringe; se modera la cantidad. V / F
e. Arroz a la bolognesa: no se restringe; se trata de que la salsa sea espesa. V / F
f. Salpicón de ave: no se restringe. V / F
g. Áspic: se restringe por la gelatina. V / F
Actividad 3
Indicá cinco fuentes de proteínas que indicarías y cinco que no indicarías en una insuficien-
cia renal.
a. Jamón.
b. Leche.
c. Quesos duros.
d. Conservas.
e. Huevo.
f. Carne.
g. Enlatados.
h. Clara de huevo.
i. Embutidos.
j. Leche maternizada.

12
2. Técnica dietoterápica en enfermedades renales
2.1. Insuficiencia renal crónica
Como vimos en “Terapéutica nutricional II”, la insuficiencia renal aguda (IRA) se caracteriza
por la disminución súbita de la filtración glomerular; a menudo se acompaña de oliguria
(volúmenes urinarios de menos de 500 ml en 24 h) o anuria (suspensión de la secreción de
orina). Por su parte, la insuficiencia renal crónica (IRC) es el síndrome en el cual terminan
numerosas afecciones renales bilaterales, crónicas y progresivas, que reducen el número
de nefrones funcionantes a un mínimo incompatible con la normalidad del medio interno.
2.1.1. Tratamiento conservador

El manejo nutricional bien planificado es un componente fundamental en cualquier tra-
tamiento de la IRC. A este tratamiento lo llamamos tratamiento conservador, y tiene los
siguientes objetivos:
• Minimizar la toxicidad urémica.
• Prevenir el catabolismo proteico.
• Fomentar el bienestar del paciente.
• Retardar la aparición de la enfermedad renal.
• Posponer el comienzo de la diálisis.
El tratamiento conservador es un tratamiento médico-dietético tendiente a preservar la

función renal por el mayor tiempo posible.
Para poder cumplir con los objetivos anteriormente mencionados, el tratamiento conser-
vador presenta las siguientes características:
• Restricción proteica: 0,6 - 0,8 g/kg PI/día con un 60% de proteínas de AVB.
• Líquidos aumentados: 2,5 litros diarios de manera de favorecer la excreción renal de

metabolitos nitrogenados.
• Restricción de fósforo (P): 800 - 1000 mg/día.
• Restricción de potasio (K): según ionograma.
• Restricción de sodio (Na): según HTA, 1000 - 2000 mg/día.
• Suplementación de calcio.

13
Técnica dietoterápica
Debemos educar al paciente en utilizar diferentes técnicas que permitan el cumplimiento
de los objetivos del plan alimentario en este estadio de la IRC.
Técnicas para restringir proteínas
• Selección de alimentos con proteínas de AVB (alto valor biológico).
• Reemplazo de cereales con proteínas de BVB (bajo valor biológico) por almidones y
féculas.
• Sustitución del huevo por algún puré de vegetales.
• Disminuir la cantidad de carne.
Técnicas para reducir la ingesta de agua
• No utilizar método de cocción por hervido.
• Utilizar métodos de cocción por calor seco.
• No utilizar preparaciones como sopas, gelatinas, licuados, helados, guisos, salsas.
• Indicar buches.
• Masticar hielo.
• Agregarle limón al agua.
• Comer pastillas de menta.
• No utilizar condimentos que den sed.
• Lavarse los dientes de forma regular.
• Masticar bien para favorecer la formación del bolo alimenticio.
• Medir el agua que puede tomar diariamente.
Técnica para reducir el potasio (K)
También conocidas como “dializado de vegetales”, son técnicas que deben recomendarse
al paciente para reducir el potasio de la dieta:
• Selección de vegetales: seleccionar los de menor contenido de K.
• Cocción por calor húmedo; ebullición durante tiempo prolongado.
• Subdivisión: cortarlos de tamaño pequeño para aumentar la superficie de contacto

con el agua.
• Recambio de agua: por ejemplo, dejarlos en remojo desde la noche anterior y, antes
de utilizarlos, realizar el recambio de agua.
14
• Hervirlos partiendo de agua fría.
• Manejar frecuencia semanal.
• Realizar reemplazos.
• Consumirlos cocidos: con la cocción pierden aproximadamente un 30% de su conte-

nido de potasio (K) en promedio.
Verduras con alto contenido de K
Acelga, alcaucil, arvejas frescas, achicoria, apio, ajo, batata, berro, brócoli, coliflor, habas,
escarola, espinaca, lechuga, mandioca, nabo, nabiza, hinojo, repollito de Bruselas, alcaucil,
rabanito, radicheta, remolacha, papa, zanahoria.
Verduras con bajo contenido de K
Ají, berenjena, cardo, pepino, tomate, zapallito, cebolla, chauchas, puerro, choclo.
Otros alimentos fuente de K
• Legumbres.
• Productos integrales.
• Salvado.
• Turrones, garrapiñada.
• Bebidas de naranja o pomelo.
• Frutas secas: nuez, maní, avellana, castaña.
• Frutas desecadas: orejones, ciruela, higo.
• Chocolate, dulce de leche.
Frutas con alto contenido de K
Banana, cereza, ciruela, damasco, durazno, kiwi, limón, melón, pomelo, uva, higo.
Frutas con bajo contenido de K
Ananá, frutilla, mandarina, membrillo, pera, manzana, mango, naranja, sandía.
Alimentos fuente de fósforo (P)
• Legumbres.
• Productos integrales.

15
• Turrones, Mantecol, garrapiñada.
• Quesos frescos y maduros.
• Sardina, hígado, sesos.
• Frutas secas: nuez, maní, avellanas, castaña.
• Bebidas cola, amargo serrano, cerveza, bebidas gasificadas.
• Chocolate, dulce de leche.
• Helado de chocolate o de dulce de leche.
Pacientes que ya se encuentran en diálisis

Durante la diálisis peritoneal gran parte de las proteínas atraviesan el peritoneo hacia el
dializado. De esta forma se pierden entre 5 y 15 g de proteínas por día. Esto representa,
aproximadamente, entre el 5% y el 20% de las proteínas totales ingeridas.
Opciones de comidas posteriores a diálisis
• 1 cucharada sopera de sémola con leche, 1 huevo y Vainillín, 2 mitades de peras en

almíbar lavadas.
• 1 plato playo de fideos (cocidos) con salsa blanca, 1 manzana rallada mezclada con 1
cda. de miel y 1 cda. sopera de queso blanco.
• 1 taza grande de ensalada de arroz, 1 huevo duro picado, 1 zanahoria cocida cortada
en cubitos, aceite, 1 cda. de queso blanco, 1 manzana al horno.

16
2.1.2. Ejemplos de recetas para pacientes con IRC

Brochetas de Brochetas de pollo: 400 Pollo
pollo y verduras g de filetes de pechuga
Lavar la pechuga de pollo, secarla y cortarla en
con chutney de de pollo; 1 pimiento rojo;
dados que puedan llevarse a la boca. Limpiar la
mango picante 150 g de calabacín; 1 lata
verdura. Cortar el pimiento por la mitad y luego cor-
pequeña de piña trocea-
Potasio: 891 mg; tarlo en trozos. Cortar el calabacín en láminas. Es-
da; 4 tomates cherry; 4
sodio: 119 mg; currir el jugo de las piezas de piña. Combinar todos
cucharadas de zumo de
fósforo: 279 mg; los ingredientes del adobo: el zumo de lima, la miel,
lima; 2 cucharadas de miel;
calorías: 350. el aceite, la sal y la pimienta. Colocar las piezas de
8 cucharadas de aceite de
carne en un envase limpio y vertir en él el adobo
(4 raciones) colza.
y mezclarlo bien. Dejarlo marinar en el frigorífico
Chutney de mango durante una hora como mínimo. Colocar el pollo,
picante: 2 mangos madu- el pimiento, el calabacín, la piña y los tomates, uno
ros; láminas de 3 cm de tras otro, en la brocheta. Poner las brochetas de
largo de jengibre pelado; 2 pollo en la parrilla.
dientes de ajo bien picado;
2 chiles frescos sin semi- Chutney
lla picados; 4 cucharadas Pelar los mangos, cortarlos en trozos pequeños y
de vinagre balsámico; 2 mezclarlos con el ajo, el jengibre, el chile, el vina-
cucharadas de azúcar; 2 gre, el azúcar y una pizca de sal. Colocar la mez-
cucharadas de anacardos cla en un recipiente pequeño, sin tapar, y hervirlo
laminados; sal. suavemente a fuego lento. Cubrir el recipiente y co-
cinarlo otros 10 minutos. Retirarlo del fuego y dejar
que se enfríe. Hacer un puré con la mezcla. Añadir
los anacardos laminados y guardar en el frigorífico
para servir frío.
Quiche de cala- Masa: 200 g de harina Mezclar la harina con 1/2 cucharadita de sal y
baza blanca de trigo de tipo añadir la mantequilla raspándola. Mezclar todo
550, 1/2 cucharadita de deshaciendo los grumos con las manos, hasta que
Para un molde
sal, 100 g de mantequilla ya no quede ningún grano de mantequilla ente-
de tarta de 23 cm
helada, 60 g de agua hela- ro. Agregar el vinagre y el agua, removerlo todo y
de diámetro (3-4
da, 1 cucharada de vinagre. amasar a mano hasta obtener una masa blanda y
porciones).
suave. Darle forma de pelota y dejarla reposar en la
Cobertura: 1/2 calabaza
Potasio: 557 mg; nevera durante 30-60 minutos. Precalentar el horno
pequeña (450 g de pulpa),
sodio: 232 mg; a 200 °C. Pelar la calabaza, quitarle las semillas y las
2 cucharadas de aceite
fósforo: 292 mg; fibras del interior y picar la pulpa o carne firme en
de oliva, 2 cucharadas de
calorías: 619. láminas finas (un total de 450 g). En un bol, mezclar
miel, sal, pimienta.
(4 raciones) el aceite de oliva con la miel, la sal y la pimienta.
Relleno: tomillo fresco (2 Añadir las láminas de calabaza y remover bien, has-
ramitas), 100 g de queso ta que queden bien impregnadas de la marinada.
fresco de cabra (45% de Después, poner las láminas sobre una bandeja para
materia grasa en seco), hornear cubierta de papel de horno. Asarlas du-
3 huevos grandes, sal, rante 20 minutos en el horno precalentado. Luego
pimienta, cayena, 20 g de sacarlas del horno y dejarlas enfriar en la bandeja.
pistachos sin salar.

17

Quiche de Untar el molde con mantequilla y poner la masa
calabaza fría entre dos láminas de papel de hornear. Ama-
sarla con un rodillo hasta que quede fina. Exten-
(continuación) der la masa hasta cubrir todo el molde. Hacerle
varios agujeros con un tenedor y cubrirla con una
lámina de papel de hornear. Repartir legumbres
secas encima del papel de hornear para impe-
dir que la masa se hinche. Bajar la temperatura
del horno hasta 180 °C y prehornear la base de
la quiche a media altura, durante 15 minutos. A
continuación, retirar el papel de hornear y las le-
gumbres y dejar que la masa se haga en el horno
durante 10 minutos más. Retirar las hojas de las
ramitas de tomillo y picarlas muy finamente. Con
una batidora, reducir el queso fresco de cabra a
puré y mezclarlo con los huevos. Batir todo junto
hasta lograr una mezcla cremosa. Aderezar la
pasta con tomillo, sal, pimienta y un toque de pi-
mienta de cayena. Verter la crema sobre la base
prehorneada y repartir por encima las láminas de
calabaza. Bajar la temperatura del horno hasta
160 °C y hornear la quiche a media altura durante
unos 20 minutos, hasta que la crema cuaje y se
empiece a dorar. Sacar la quiche del horno y de-
jarla enfriar unos minutos. Trocear los pistachos
de forma irregular y distribuirlos sobre la quiche
antes de servir.

18
3. Ejemplo de caso clínico
Diagnóstico
Paciente normopeso que se encuentra actualmente en tratamiento conservador de su
IRC, que presenta HTA. En categoría I o alto de riesgo cardiovascular según ATP III.
Objetivos
• Evitar la hiperfiltración.
• Disminuir concentraciones plasmáticas de desechos nitrogenados.
• Mantener el balance hidroelectrolítico óptimo.
• Prevenir la osteodistrofia renal.
• Mantener el estado nutricional óptimo.
• Normalizar los valores de TA.
Prescripción
Plan normocalórico, adecuado a tratamiento conservador (patología renal), hiposódico y
preventivo de FRC según ATP III.
VCT mantenimiento
35 Kcal x PI= 35 Kcal x 51,85 kg = 1800 Kcal
• Volumen: normal.
• Digestibilidad: normal.
• Consistencia: normal.
• Temperaturas: templadas.
• Residuos: normal.
• Sabor y aroma: suave y agradable; acentuar el sabor.
• Purinas: normopurínico.

19
Valor vitamínico y mineral
• Fósforo: 800 - 1000 mg/día.
• Sodio: 48 mEq = 1104 mg.
• Potasio: según ionograma.
• Mg: 320 mg.
• Calcio: suplementación alejada de las comidas, con carbonato de calcio.
• Líquidos: 2000 - 3000 ml/día.
Antioxidantes
Duplicar la recomendación de las RDA.
Proteínas
0,6g x 51,85 kg: 31,1 g 124,4 Kcal 6,9 = 7% del VCT
Formula sintética
% Kcal Gramos
HC 59 1044 265
Proteínas 7 124,8 31,1
Grasas 34 630 68
AGS: menos del 7% 11,2 g
AGM: hasta el 20% 32,2 g
AGP: hasta el 10% 16,1 g
Colesterol < 200 mg
Relación omega 6/omega 3 5:1
Relación saturados/poliinsaturados 2:1

20
Alimento Cantidad HC Prot. G. Colest. Sodio P real P en

100 g
Leche parcialmente 200 10 6 3 12 104 88 176
descremada fluida
Queso untable 15 0,45 1,8 0,6 2,25 10,5 137 20,55
descremado
Huevo 0 0 0 0 0 208 0
Clara 20 0 2,4 0 0 30,6 19 3,8
Carnes promedio 50 0 10 2,5 39,5 45 242 121
Vegetales A 300 9 3 0 0 147 35 105
Vegetales B 300 24 3 0 0 75 40 120
Vegetales C 50 10 1 0 0 1,5 79 39,5
Frutas promedio 300 36 3 0 0 12 16 96
Pan hipoproteico 200 102 0,94 7 0 20 0 0
sin sal
Azúcar 30 30 0 0 0 0 0 0
Dulce 60 42 0 0 0 7,8 17 10,2
Aceite de oliva 50 0 0 50 0 0 0 0
TOTAL 1575,00 263,45 31,14 63,1 53,75 453,4 692,05
Kcal. 1053,8 124,56 567,9
Total Kcal. 1746,26
DC 1,11
Proteínas animales 20,20
% proteínas AVB 64,87 %

21
Alimento Selección Marcas Formas de preparación

Leche Parcialmente descremada La Serenísima, Sola; con infusiones; en preparaciones
fluida o en polvo Sancor, Ilolay, (salsas, soufflés, rellenos).
Milkaut, Nestlé.
Reemplazo: 1 vaso de leche = 1 vaso
de yogur.
Yogur Descremado saborizado La Serenísima, Solo; con fruta; con cereal; en prepara-
Sancor, Nestlé. ciones, ensaladas, salsas.
Queso Blandos (blanco, ricota); La Serenísima, Solo; para untar; en preparaciones
untables descremados. Sancor, Ilolay, (rellenos, purés, tortillas, soufflés, bu-
La Paulina. dines, tartas, omelettes); como condi-
mento.
Huevo De gallina, entero o clara Solo, cocido preferentemente; poché;
sola. duro; como medio de unión en pre-
paraciones (purés, rellenos, soufflés,
tortillas, revueltos); en omelettes; en
ensaladas.
Carne Vacuna: novillo o ternera: Swift, Granja Al horno, asada, a la plancha, a la
peceto, nalga, lomo, cuadril. del Sol, Paty. parrilla, a la cacerola, en cazuelas, gui-
sados, en preparaciones frías: salpico-
De ave: pollo, perdiz, pavo. nes, en rellenos y budines. En albóndi-
De pescado: merluza, an- gas, milanesas, hamburguesas, pastel
choa, atún, bacalao, corvina, de papas, pan de carne, empanadas,
lenguado, pejerrey, raya, guisos, croquetas.
róbalo, salmón, calamar, Respetar la cantidad.
almeja, pulpo, langosta.
Pescado: no más de 1 vez por semana.
Vegetales Vegetales A: acelga, achi- Preferentemente crudas.

coria, ají, apio, berenjena,
berro, brócoli, cardo, coliflor, Cocidos al vapor; por hervido; en pre-
escarola, espinaca, espárra- paraciones (ensaladas, salsas, salpico-
go, endibia, hinojo, hongos, nes, terrinas, soufflés, purés, revueltos,
lechuga, nabiza, pepino, en rellenos, panaché, budines, guisos,
rábano, rabanito, radicha, ra- sopas, tortillas).
dicheta, repollo, repollito de A: con menor frecuencia: acelga, achi-
Bruselas, tomate, zapallito. coria, apio, escarola y radicheta.
Vegetales B: alcaucil, arve- B: con menor frecuencia: remolacha.
jas frescas, cebolla, cebolla
de verdeo, brotes de soja,
chauchas, palmitos, pue-
rro, remolacha, zanahoria,
zapallo.

22

Frutas Frutilla, grosella, guinda, Preferentemente crudas.
limón, melón, ciruela, fram-
buesa, sandía, mandarina, Enlatadas o frescas.
manzana, naranja, kiwi, Solas; en ensaladas; como postre;
pomelo, banana, uva, higo, como colación. Cocidas por hervido;
dátil, pera, cereza, durazno, al horno; asadas; en preparaciones
damasco, pomelo, ananá. (compotas, licuados, ensaladas, pu-
rés, budines); ralladas; en jugos; con
azúcar; con yogur; en áspic; con queso
blanco; merengadas.
Cereales Féculas (almidón de maíz), Nestlé, Tres Hervidos; solos; con salsas; con aceite;
harinas finas, harinas grue- Arroyos, con manteca; con queso.
sas, semolinas, sémola, Quaker, Favo-
salvado, granos enteros, de rita. Cereales refinados.
cereal (trigo, avena, maíz, No consumir productos integrales por
arroz, cebada, centeno, su contenido de fósforo.
mandioca), pastas de lami-
nado fino, pastas de lami- No consumir cereales integrales.
nado grueso, pastas frescas
simples (fideos, ñoquis),
pastas frescas rellenas.
Pan Casero o Aprotein (hipopro- Aprotein. Solo, untado con queso, mermelada
teico). o dulce; en preparaciones dulces:
budines, en rellenos; en preparaciones
Sin sal. saladas: en rellenos.
Aceites De maíz, de oliva. Cocinero, Pati- Crudo; como condimento.
to, Lira, Ma-
rolio, Natura,
Sojola.
Dulces Compactos (de membrillo, Untados en pan o galletitas; en pos-
de batata), mermeladas o tres; con frutas.
jaleas de fruta (membrillo,
frutilla, pera, mandarina,
naranja, mosqueta, durazno,
etc.).
Condi- Orégano, albahaca, laurel, Alicante. Restricción de sal.
mento tomillo, perejil, nuez mos-
cada, azafrán, clavo de
olor, romero, limón, vinagre,
aceto balsámico, pimienta,
pimentón, ají molido, ajo,
salsa inglesa, menta, canela,
vainilla.
Infusio- Té, café, mate cebado, mate Big Ben, Ma- Solos; con azúcar; cortados; con leche.
nes cocido, té de hierbas. ñanita, Taragüí,
Unión.

23

Bebidas Agua, con gas o sin gas, Villa del Sur,
soda, amargos serranos, Dasani, Eco
jugos en polvo o concentra- de los Andes,
dos, caldos de carne o de Sierra de los
verduras. Padres, Mo-
coretá, Nestlé
Pureza Vital,
Villavicencio.
Actividad 2
Elaborá un menú de desayuno para el paciente del caso clínico visto en el ejemplo del punto
3 de esta unidad.
Actividad 3
Elaborá un menú de almuerzo (entrada, plato principal y postre) para un paciente con IRC
que se encuentra en tratamiento de diálisis peritoneal.

24
Ideas clave
• Las medidas en pacientes con enfermedad cardiovascular deben ser multifac-
toriales, y se debe realizar educación alimentaria tanto al paciente como a su
familia.
• En pacientes con enfermedad cardiovascular se debe evitar la sobrecarga di-

gestiva, sobre todo en períodos críticos (como en la fase inicial luego de haber
sufrido IAM), lo cual se traduce en un plan adecuado gástrico. A medida que
transcurre el tiempo, se progresa la alimentación.
• Puede ocurrir que el paciente cardiovascular deba recibir un plan alimentario

hiposódico, para lo cual debemos educar al paciente en cuáles son las fuen-
tes de sodio, qué alimentos puede consumir, el manejo de sales dietéticas y
la condimentación (cómo resaltar el sabor de las preparaciones a través de los
condimentos permitidos y en formas de preparación por calor seco, que origina
productos de tostación que resaltan el sabor de las preparaciones).
• Debemos conocer las distintas etapas de la insuficiencia renal ya que es en base

al estadio en que se encuentra el paciente que debe definirse la terapéutica
nutricional. Por ejemplo, en el tratamiento conservador restringimos proteínas y
potasio; no así cuando el paciente se encuentra en un estadio más avanzado de
la enfermedad. En diálisis se pierden proteínas, por lo que su recomendación se
verá aumentada.
• Conocer recetas (y/o su adaptación), formas de preparación y técnicas dietote-

rápicas para el manejo de los alimentos es una tarea que un nutricionista debe
realizar para poder educar al paciente y a su familia.

25
NUESTRAS SEDES

de Buenos Aires
(011) 1565193479 (0380) 154811437 (03756) 15401364
LICENCIATURA
EN NUTRICIÓN
Unidad didáctica 4. Soporte nutricional: dieta líquida

Índice
Introducción 3
Objetivos 3
Mapa conceptual 4
1. Soporte nutricional 5
2. Alimentación enteral (AE) 7
2.1. Dieta líquida 10
2.1.1. Algunas definiciones 10
2.1.2. Manejo de bases y agregados 11
2.1.3. Tolerancia de las soluciones verdaderas 13
2.1.4. Compatibilidad de los agregados con las bases 14
2.2. Planificación de la alimentación enteral 14
2.3. Insumos para la alimentación enteral 14
2.4. Tipos de alimentación enteral 15
2.5. Ejemplos de fórmulas 16
2.6. Nutrientes utilizados en fórmulas de alimentación enteral 18
2.6.1. Fuentes de proteínas 18
2.6.2. Fuentes de hidratos de carbono 19
2.6.3. Fuentes de lípidos 20
2.6.4. Fuentes de fibra 22
2.7. Aspectos a evaluar ante intolerancias gastrointestinales 23
3. Inmunonutrición 24
4. Medidas de bioseguridad en la preparación de 29
fórmulas 29
4.1. Seguridad microbiológica 32
4.2. Normas para el personal a cargo de la manipulación de fórmulas enterales 33
4.3. Normas para la preparación de las fórmulas 34
4.4. Manejo en sala de internación 34
4.5. Tiempos máximos de seguridad 35
4.6. Preparación de fórmulas de alimentación enteral en... 35
Ideas clave 37
Solucionario 37
Introducción
En esta unidad nos enfocaremos en la técnica dietoterápica para pacientes que se
encuentran con soporte nutricional. Específicamente abordaremos la nutrición ente-
ral, complementando a la asignatura “Terapéutica nutricional II”.
Luego de repasar las técnicas e insumos para la administración de nutrientes por vía
enteral, abordaremos la dieta líquida, y veremos cómo debe realizarse una fórmula
artesanal: bases, agregados y topes de concentración.
Luego estudiaremos los llamados inmunonutrientes, que son utilizados en este tipo
de pacientes, y luego las normas higiénicas necesarias a la hora de preparar una fór-
mula, que en el área clínica son supervisadas por el/la nutricionista.
Objetivos
• Comprender las vías de administración de la alimentación enteral (AE), conocer

sus técnicas y los insumos necesarios.
• Analizar los componentes de las fórmulas enterales –bases y agregados– te-

niendo en cuenta los topes de concentración según la forma de administración.
• Comprender cómo se realiza una correcta fórmula enteral artesanal.
• Conocer fórmulas enterales comerciales: modulares, monoméricas, oligoméri-

cas, poliméricas y para patologías específicas.
• Conocer qué nutrientes se utilizan para las fórmulas enterales.
• Identificar los nutrientes que conforman la inmunonutrición.
• Identificar los factores de riesgo de contaminación microbiológica de las fórmu-

las enterales artesanales y comprender sus medidas de prevención y cuidados
de seguridad bromatológica.
Mapa conceptual
ALIMENTACIÓN ENTERAL
Vía oral Por sonda
Métodos
quirúrgicos
Métodos no
quirúrgicos
Dieta líquida
Fórmulas artesanales Fórmulas comerciales

1. Soporte nutricional
En un paciente se pueden presentar dos situaciones fisiopatológicas bien definidas:
• Enfermedad de base con alta expectativa de sobrevida.
• Enfermedad terminal con corto tiempo de sobrevida.
RECORDÁ:
Todo paciente que podría no morir de su enfermedad de base sino más bien de su
desnutrición es candidato a recibir soporte nutricional.
La enfermedad afecta a la nutrición del paciente en dos etapas clínicas:
1. Depleción nutricional aguda: ocurre en traumatismos, quemaduras y sepsis bacte-

rianas graves. Estos son los pacientes críticos, que atraviesan las siguientes etapas:
- De shock: inmediata a la injuria, donde es muy poco lo que se puede hacer o mo-
dificar con la administración de nutrientes.
- Hipermetabólica: se produce un deterioro nutricional, el cual puede ser compen-

sado con el aporte de nutrientes para evitar la desnutrición.
2. Período estable o crónico: el deterioro nutricional ya ha ocurrido o puede sobrevivir

de no preverse con antelación. En estos pacientes es en quienes el apoyo o soporte
nutricional da mejores resultados, cambiando el curso de muchas enfermedades.
El soporte nutricional deberá ofrecerse siempre que el paciente se beneficie con él, ya sea
con extensión de la vida, mejoría de su calidad o ambas.
Para poder realizar un correcto soporte nutricional, este debe ser implementado a través
de la resolución de la secuencia de tres grandes incógnitas:
• Cuándo o para quién está indicado el soporte nutricional. Según valoración nutri-
cional: historia clínica y dietética, valoración antropométrica, valoración bioquímica,
parámetros catabólicos.
• Cuánto se le aportará al paciente a través del soporte nutricional. Cálculo de VCT,

de requerimientos de proteínas, HC, lípidos, electrolitos y líquido.
• Cómo se realizará ese soporte o apoyo nutricional. Según la aptitud del aparato
gastrointestinal:
Técnica dietoterápica II I Unidad didáctica: 4. Soporte nutricional: dieta líquida

5
- Aparato gastrointestinal apto:
- Si come espontáneamente alimentación enteral oral.
- Si no come espontáneamente alimentación enteral por sonda.
- Aparato gastrointestinal no apto nutrición parenteral.
La asistencia de un paciente con soporte nutricional siempre debe ser dinámica e indi-
vidual. Lo importante es brindar una alimentación óptima (máximos beneficios, mínimos
riesgos y bajo costo), empleando la vía de administración más adecuada de acuerdo a la
situación fisiopatológica presente.

6
2. Alimentación enteral (AE)
RECORDÁ:
La alimentación enteral es la forma natural y fisiológica de alimentarse. Se vale de

la vía entérica o aparato digestivo.
Vías de administración
El abordaje al aparato digestivo se puede hacer a través de dos vías:
• Método natural: vía oral. Es la manera más fisiológica. No saltea ninguna etapa de la
digestión. Requiere de la integridad de las funciones digestivas, comenzando por la
masticación y la deglución.
• Método artificial: por sonda. Se produce la llegada de nutrientes al tracto digestivo

mediante sondas de intubación.
Si bien ambas vías constituyen la alimentación enteral, habitualmente se llama de esta

forma a la alimentación que utiliza método artificial (sondas).
Objetivo
Lograr mantener el estado nutricional, cuando no es posible la utilización de la vía oral, de

manera fisiológica, segura y efectiva.
Selección de ubicación de la sonda
Dependiendo del cuadro clínico del paciente, las sondas pueden ser ubicadas en los dife-
rentes segmentos del tubo digestivo mediante técnicas específicas.
MÉTODO NO QUIRÚRGICO MÉTODO QUIRÚRGICO

Colocación de la sonda a través de orificios Mediante el abordaje quirúrgico se realiza
naturales (nariz o boca). una fístula conectando el exterior con al-
gún sector del tubo digestivo.
El ingreso de la sonda por boca es poco
frecuente.
Estómago: sonda nasogástrica u orogástri- Faringo y esofagostomía: requiere de pun-
ca. ción o cirugía del esófago cervical o faringe
para introducir la sonda. De fácil realización.
Poco habitual.

7
MÉTODO NO QUIRÚRGICO MÉTODO QUIRÚRGICO

Duodeno: sonda nasoduodenal u oroduo- Gastrostomía: es el método más difundido.
denal. Se atraviesa la pared abdominal y el espe-
sor de la pared gástrica. Se realiza por pro-
cedimiento quirúrgico o endoscópico. Se
utilizan tubos de gran diámetro compara-
dos con los nasoentéricos (se administran
medicamentos también a través de ellos).
Existe el botón gástrico de gastrostomía,

que posee corta longitud (impide su mi-
gración dentro del intestino) y válvula anti-
rreflujo (disminuye la posibilidad de que el
contenido gástrico irrite la piel) y una tapa.
Yeyuno: sonda nasoyeyunal u oroyeyunal. Yeyunostomía: se atraviesa la pared abdo-
minal y la del yeyuno. Se punza el intestino
y se forma un túnel submucoso. Requiere,
debido al calibre utilizado, manejar mez-
clas poco viscosas.
A continuación veremos algunas imágenes para comprender mejor la ubicación de las

sondas:
Gastrostomía endoscópica percutánea.

8
Botón gástrico.
Yeyunostomía
En la siguiente imagen se observan equipos e insumos utilizados para la AE:
1 y 2: sondas nasogástricas; 3: botón para sonda de gastrostomía; 4: sonda

de yeyunostomía; 5: bomba de administración, contenedor y sistema de
conexión.

9
2.1. Dieta líquida
Dentro de la alimentación enteral, encontramos la dieta líquida.
RECORDÁ:
La dieta líquida es una dieta constituida por alimentos o preparaciones alimenta-

rias fluidas o de escasa viscosidad a temperatura ambiente.
Si el paciente se encuentra con sonda, debe realizarse de forma correcta para evitar su
obstrucción (grumos, viscosidad).
Sus características son las siguientes:
• Hidratos de carbono y proteínas: en solución, fina suspensión o gelificados.
• Lípidos: en emulsión.
2.1.1. Algunas definiciones

• Viscosidad: espesamiento de la mezcla. Contribuyen a ello los almidones y los casei-
natos. A mayor viscosidad, mayor probabilidad de oclusión de la sonda.
• Estabilidad: velocidad de separación de las dos partes (sistema disperso y disper-

sante). Los caseinatos provocan sedimentos. Los lípidos provocan sobrenadantes.
• Homogeneidad: velocidad de sedimentación. Está dada por el tamaño de las partí-

culas del soluto y del solvente.
• Sistema homogéneo: mínima diferencia entre el tamaño de partículas.
• Sistema heterogéneo: gran diferencia entre el tamaño de partículas de las dos fases.
- Soluciones verdaderas mayor homogeneidad.
- Suspensiones, soluciones coloidales y emulsiones mayor heterogeneidad.
• Osmolaridad: número de partículas por litro de solución.
Los componentes que mayor osmolaridad transmiten a la solución son los hidratos de
carbono simples (mono y disacáridos), los aminoácidos y los electrolitos (Na, K y Cl).
Los HC simples en altas concentraciones no modifican la viscosidad de las preparacio-

nes como ocurre con los almidones.
Cuanto mayor es el tamaño de las partículas y menor es el desdoblamiento que sufren,

menor es la osmolaridad.
Los monosacáridos tienen mayor osmolaridad que los disacáridos y estos que los polí-
meros.

10
Osmolaridad ideal: estómago = 1000 mOsm/l

intestino = 400 mOsm/l
En términos generales, no es aconsejable que las fórmulas tengan osmolaridades

superiores a 400 o 600 mOsm/l.
Una fórmula isotónica es la que aporta 300 mOsm/l.
Para poder cuidar estos factores, fundamentales en la preparación de una fórmula,

es necesario tener en cuenta la concentración de los distintos nutrientes de la dieta.
Esto, en forma práctica, se logra respetando aproximadamente estos dos factores:
- Las concentraciones utilizadas de los agregados a la base.
- El manejo de los HC solubles de la preparación total.
2.1.2. Manejo de bases y agregados

La alimentación enteral se compone de bases y agregados.
La base constituye el sistema dispersante. Es la que le da el carácter líquido a la prepara-

ción. Aporta agua y electrolitos.
Los agregados constituyen el sistema disperso. Generalmente son sólidos que se agregan
a la base con el objetivo de aportar valor nutritivo a la preparación. Además, logran la va-
riación de la alimentación evitando su monotonía.
Los agregados a la base se pueden hacer a través de alimentos, productos enterales o

suplementos dietéticos (comerciales).
Bases
Las bases pueden ser:
• Agua: potable hervida / mineral / destilada.
• Infusiones: livianas de té.
• Jugos: de frutas (naturales o envasados) / de verduras.
• Caldos: de verduras / de frutas.
• Leches:
- Común: fluida o en polvo; entera, parcial o totalmente descremada.
- Ácidas: yogur.
- Con bajo contenido de lactosa.
- Sin lactosa.
- Sin lactosa y sin sacarosa.

11
Agregados
Topes de concentración según la vía:
HIDRATOS DE CARBONO
Azúcares Sonda Boca
Mono y disacáridos
• Estómago 20% 20%
• Duodeno 10%
• Yeyuno 6%
Dextrinomaltosas 7% 10%
Fructosa (miel) 5% 10%
Pectinas (jaleas) - 10%
Almidones (féculas)
• Sonda fina - 5%
• Sonda media 2%
• Sonda gruesa 3%
PROTEÍNAS
Sonda Boca
Clara de huevo
Fresca - 1/100 cc
En polvo 10% 10%
Caseinatos 3% 5 - 10%
Hidrolizados proteicos Según requerimiento 5%
GRASAS
Sonda Boca
Yema de huevo 1/100 cc 1/100 cc
Crema de leche 10% 10%
Manteca 10% 10%
Aceite:
• Común de cocina 150/1 yema 150/1 yema
• Hidrolizados comerciales* 10% 10%
* Los módulos de TCM (triglicéridos de cadena media) o fórmulas que los aportan pre-
sentan la ventaja de absorberse directamente por vía porta, son solubles en agua y se
hidrolizan rápidamente, por lo cual son útiles frente a una alteración del proceso digestivo
y/o absortivo de las grasas. El más utilizado en nuestro país es el llamado MCT OIL (ante-
riormente llamado “Teceeme”), del laboratorio Bagó.

12
MÁS DE UN PRINCIPIO NUTRITIVO

Sonda Boca
Leche en polvo 10% - 25% 10% - 25%
Huevo entero 1/100 cc 1/100 cc
Chocolate - 1/100 cc
Harinas amilodiastasadas - 5%
Polvos proteicos 10% 25%
2.1.3. Tolerancia de las soluciones verdaderas

A lo largo de todo el tubo digestivo y de acuerdo a la osmolaridad tolerada, existen distin-
tas tolerancias de concentración de las soluciones verdaderas.
En el siguiente cuadro se muestra la tolerancia de concentración de las soluciones en el

aparato digestivo:
Órgano Tope tolerancia de concentración

Estómago 20%
Duodeno 10%
Yeyuno 6%
Estos topes de concentración son considerados acep-

tables para un aparato digestivo sano. Las soluciones hiper-
tónicas para un órgano
Cuando existe alguna alteración de un sector, las in-
generalmente producen
tolerancias se presentan a concentraciones menores.
espasmo pilórico, retardo
Las soluciones hipertónicas para un órgano general- de la evacuación gástrica,
mente producen espasmo pilórico, retardo de la eva- hipersecreción gástrica,
cuación gástrica, hipersecreción gástrica, aumento aumento del peristaltis-
del peristaltismo intestinal y el desencadenamiento mo intestinal y el desen-
de diarrea osmótica. cadenamiento de diarrea
osmótica.
Forman solución verdadera los HC solubles (mono y
disacáridos), los cuales deben ser considerados en la
proporción que se encuentran con respecto a la base.
A continuación veremos una tabla donde se presenta el porcentaje de solubilidad de los

distintos hidratos de carbono:
Hidrato de carbono Solubilidad

Monosacáridos 100%
Disacáridos 100%
Dextrinomaltosa 20%
Polisacáridos -

13
2.1.4. Compatibilidad de los agregados con las bases
BASES HC PROTEÍNAS GRASAS

Infusiones Azúcares Caseinatos Crema
Maltodextrosa Hidrolizado proteico
Jugos y caldos de fruta Azúcares Caseinatos Crema

Maltodextrosa Hidrolizado proteico
Pectinas
Almidón
Caldos de verdura Almidón Caseinatos Crema

Hidrolizado proteico Yema
Clara de huevo Manteca
Aceite
Leche Azúcares Caseinatos Crema

Dextrinomaltosa Hidrolizado proteico Yema
Pectinas Clara de huevo Manteca
Almidón Polvos proteicos Aceite
2.2. Planificación de la alimentación enteral
La preparación a administrar por vía enteral deberá entonces:
• Ser de consistencia fluida, de escasa viscosidad y a temperatura ambiente.
• Estar constituida por alimentos o los insumos especiales para tal fin.
• En lo posible, exigir el mínimo de trabajo digestivo.
Se debe diferenciar de la “dieta de consistencia líquida”, pudiendo ser esta de características

normales, obteniéndose la consistencia líquida a través del licuado de los alimentos habituales.
2.3. Insumos para la alimentación enteral
• Productos enterales: son alimentos para propósitos médicos específicos y algunos

suplementos dietéticos. Están formulados a base de nutrientes y destinados a ser utili-
zados dentro del contexto terapéutico de una enfermedad o condición que demande
necesidades nutricionales distintivas.
• Suplementos dietéticos: son productos utilizados para cubrir parcialmente necesida-

des nutricionales en poblaciones definidas.
• Fórmulas enterales: son mezclas nutricionales de consistencia líquida y composición

definida, especialmente formuladas para la administración por sonda a través de siste-
mas abiertos o cerrados y/o por vía oral.
14
2.4. Tipos de alimentación enteral
La alimentación enteral puede ser clasificada según diferentes aspectos:
Según la complejidad molecular de los nutrientes

• Poliméricos: los nutrientes se encuentran en forma de polímeros, prácticamente sin modi-
ficar (especialmente las proteínas se presentan intactas). Son de alto peso molecular y, por
lo tanto, de baja osmolaridad.
• Oligoméricos: la mayoría de los nutrientes están modificados, con algún grado de hidróli-
sis, y por lo tanto menor peso molecular y mayor osmolaridad.
En nuestro país se dispone de:
- Kas 1000.
- Pregestimil.
- Alterna.
- Alitraq.
- Nan Ha.
• Monoméricos: fórmulas químicamente definidas, en las que los nutrientes se encuentran

en la forma más elemental posible, listos para su absorción en el tracto gastrointestinal. De-
bido a este grado de hidrólisis, su sabor es bastante desagradable y presentan alta osmo-
laridad. Su costo es alto y en nuestro medio se presentan en polvo, en envases herméticos,
para reconstituir. Requieren un mínimo de manipulación al reconstituirlas, por lo cual son
bacteriológicamente seguras.
Según el aporte nutritivo

• Restringida: solo aporta agua como base, y azúcar y electrolitos (sales de ClNa y K) como
agregados. Se maneja en ayunos terapéuticos y en postoperatorios inmediatos, durante
períodos muy cortos de tiempo (12 - 48 horas). Su finalidad es hidratar, evitar la acidosis
(mantener el equilibrio ácido base) y probar tolerancia a líquidos. Generalmente se adminis-
tra por boca, y lo más utilizado es:
- Agua.
- Infusiones con azúcar o glucosa.
- Caldos de verduras colados y salados.
- Caldos de frutas colados y azucarados.

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• Completa: aporta todos los principios nutritivos y, según su tipo y cómo se presente su
distribución porcentual, se clasifican en:
- Estándares: los nutrientes se presentan en distribución armónica (características de un

régimen normal).
- Específicas: alguno de los nutrientes escapa a los rangos de normalidad para adaptarse
a la situación fisiopatológica para la cual fue posicionada en el mercado. Generalmente
vienen listas para usar sistema cerrado.
Según el sistema empleado en su administración

• Sistema abierto: se requiere manipulación previa a su administración, ya sea dilución, mez-
cla o trasvasado de los insumos utilizados: alimentos, productos enterales y/o suplementos
dietéticos. Ofrece como ventaja poder ajustar los nutrientes a las necesidades del paciente,
pero exige el entrenamiento adecuado de los manipuladores. Su costo es menos elevado
cuando se cuenta con el personal entrenado.
• Sistema cerrado: es la alimentación enteral lista para usar, industrialmente estéril, acondi-
cionada en recipientes herméticamente cerrados y con acceso para la conexión al equipo
de infusión. Sus mayores beneficios son que no requiere manipulación previa a su cone-
xión, lo cual impide su contaminación, pero aumenta su costo. Se debe instruir al personal
de enfermería y a los familiares acerca de su forma de uso para evitar errores y daños en el
sistema de infusión.
2.5. Ejemplos de fórmulas
FÓRMULAS COMERCIALES
Modulares Módulo proteico:
Sirven no solo para la • Secalbum (Nutricia Bagó).
AE (dieta líquida), sino • Caseinato de calcio.
para enriquecer pre-
paraciones para la vía
Módulo de hidratos de carbono:
oral.
• Polimerosa.
• Maltodextrina.
• Bifidosa.
• Espesan.

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FÓRMULAS COMERCIALES
(Modulares) Módulo de grasas:
• MCT Oil.
Módulo de fibra:
• Fibrum.
Monoméricas • Elemental 028 extra (Nutricia

Bagó).
Oligoméricas • Pregestimil.
• Kas 1000.
• Alterna, etc.
Poliméricas A base de leche:
• Sustagen, etc.
Libre de lactosa:
• LK (Nutricia Bagó).
• Ensure plus.
• Nutrilón.
• NAN sin lactosa (Nestlé), etc.
Con fibra:
• LK Multifibre
• Jevity Plus, etc.
Para patologías • Glucerna / Diasip / Diason (para
específicas diabéticos).
• Alterna / Nepro (renales).
• Pulmocare (EPOC), etc.

17
2.6. Nutrientes utilizados en fórmulas de alimentación enteral
2.6.1. Fuentes de proteínas
Proteínas lácteas
El caseinato es un producto obtenido por reacción de la caseína alimenticia o la cuajada de ca-

seína alimenticia fresca. Son soluciones de hidróxidos o sales alcalinas o de amonio de calidad
alimentaria, y posterior lavado y secado, mediante procesos tecnológicamente adecuados.
Es decir que los caseinatos se obtienen a través de diversos procesos que se realizan partien-
do de leche.
En el manejo de los caseinatos, debemos evitar la formación de grumos, ya que precipitan,

obstruyendo la sonda, o en la vía oral puede complicar a un paciente que no pueda deglutir
(por ejemplo, en tumor esofágico).
Proteínas de soja
Son los productos resultantes de la separación de la mayor parte de los componentes de las se-
millas que no sean las proteínicas y que se obtienen a partir de las harinas o bien de las semillas
utilizadas como materia prima.
Se obtienen de la semilla (habas de soja), llegando a concentrados de soja o harina de soja texturiza-
dos (usados para fórmulas enterales - industriales). Contienen más fibra con respecto a las proteínas
de la leche o del huevo.

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Proteínas del huevo
Se utilizan más para la vía oral que para sonda. Se obtiene de la clara fresca o líquida pas-
teurizada.
Industrialmente se obtiene la albúmina de huevo en polvo, que contiene un 80% de pro-

teína en su composición. Este requiere de mucho batido, ya que tiende a formar grumos.
2.6.2. Fuentes de hidratos de carbono

Son los siguientes:
• Monosacáridos: glucosa, fructosa, maltitol, miel.
• Disacáridos: sacarosa, lactulosa, lactosa.
• Oligosacáridos: maltodextrinas, jarabe de maíz, fructooligosacáridos (FOS).
• Polisacáridos: almidones, almidón resistente, almidón de tapioca.
Siempre debemos tener presente su osmolaridad (a través de su grado de hidrólisis).

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Como vemos en el siguiente cuadro, se obtienen de la hidrólisis del almidón.
Almidón de maíz
Hidrólisis ácida y/o enzimática
• Polisacáridos
• Oligosacáridos
• Maltosa
• Glucosa
Enzima glucosa-fructosa isomerasa
Fructosa
El producto polimerosa (Nutricia Bagó) contiene maltodextrinas. Puede ser utilizado para
la vía oral y por sonda.
El producto Espesan se encuentra formado principalmente por hidratos de carbono y se

utiliza con precaución para espesar las preparaciones en la vía oral (a pacientes con disfa-
gia y otras patologías altas), o es indicado cuando hay riesgo de aspiración. Puede utilizar-
se únicamente en sondas de gran calibre (gastrostomía).
Agregados de HC en fórmulas artesanales
• Sacarosa.
• Miel (azúcar invertido): riesgo de pegoteo en la sonda.
• Almidones (para espesar la preparación).
• Cereales infantiles: almidones; parcialmente dextrinizados. Por ejemplo: Nestum.
2.6.3. Fuentes de lípidos

• TCM: coco, palma, almendra.
• TCL: girasol, canola, maíz, cártamo, cártamo alto oleico, girasol alto oleico, aceite de pescado.
• Mezclas.
• Manteca.
• Crema.

20
Características de los TCM
Los triglicéridos de cadena media tienen un punto de fusión bajo. Son líquidos a tempera-
tura ambiente; son relativamente solubles en agua y se oxidan rápidamente.
No suministran ácidos grasos esenciales; no se depositan en el tejido adiposo y no se acu-

mulan en hígado.
Para su absorción, no requieren de formación micelar por la bilis ni de la acción de enzimas

pancreáticas. Se absorben directamente por vena porta.
Es decir que podemos indicar TCM en patologías malabsortivas.
Al no contener ácidos grasos esenciales, debemos complementarlo con TCL (triglicéridos

de cadena larga) en mínima cantidad.
El producto utilizado, antes llamado Teceeme y ahora MCT OIL (Nutricia Bagó), aporta
energía (855 kcal en 100 ml) obtenida a partir de TCM, que se obtiene del hidrolizado de
aceite de coco y de palma.
Características de los TCL
Los triglicéridos de cadena larga se almacenan como triglicéridos y representan una fuen-
te importante de ácidos grasos esenciales.
Necesitan, a diferencia de los TCM, del “sistema Carnitina” para su oxidación; necesitan ser
hidrolizados por la enzima lipasa pancreática y lipasa intestinal, y necesitan ser emulsiona-
dos por la bilis para la absorción intestinal.
Recordemos que los ácidos grasos esenciales son:
• Ácido linoleico (omega 6).
• Acido araquidónico (omega 6).
• Ácido linolénico (omega 3).
Debemos prevenir la deficiencia de ácidos grasos esenciales supliendo entre el 1% y el 4%

de las calorías totales con aceites que aporten TCL.
Recordemos las consecuencias de déficit de AGE (ácidos grasos esenciales):
• Dermatitis, alopecia.
• Trombocitopenia.
• Retardo en la cicatrización.
• Pérdida del tono muscular.
• Hepatomegalia.
• Mayor susceptibilidad a infecciones.

21
Otras fuentes de lípidos
• Mezclas de aceites (para combinar los distintos tipos de ácidos grasos - mono y poli-
insaturados).
• Crema o manteca: mejora la consistencia y aporta sabor, para la vía oral.
• Puede brindarse yema (vía oral), pero emulsionada.
2.6.4. Fuentes de fibra

En pacientes con AE debemos prevenir la constipa-
ción y también la diarrea. Para leer acerca del me-
En fórmulas artesanales, el agregado de productos tabolismo colónico de la
con fibra aumenta la viscosidad. En cuanto a los pro- fibra podés consultar “Re-
ductos industriales, como vimos, hay varios que ya cursos” de esta unidad.
vienen con el agregado de fibra.
A partir de la fermentación de la fibra se obtienen ácidos grasos de cadena corta (AGCC)

como el acetato, el propionato y el butirato, algunos de cuyos beneficios son:
• Trófico de los colonocitos.
• Previenen la atrofia y la traslocación bacteriana secundaria al ayuno y a la nutrición

parenteral.
• Favorecen la circulación sanguínea colónica.
• Mejoran la absorción de sodio y agua.
Las fuentes de fibras para productos para alimentación enteral son:
• FOS (fructooligosacáridos).
• Inulina.
• Polisacáridos de soja (70% fibra insoluble).
• Celulosa.
• Pectina. Para leer información nu-

tricional de los productos
• Almidón resistente.
de Nutricia Bagó podés
• Maltodextrinas resistentes. consultar “Recursos” de
esta unidad.
• Mezclas: avena, goma arábiga, acacia, etc.
El producto más utilizado es Fibrum, que se puede

agregar para la vía oral, o para sonda teniendo en cuenta su concentración.

22
RECORDÁ:
Para la AE debemos tener en cuenta los topes de concentración de cada fuente

mencionada (proteínas, HC, lípidos y fibra), según la vía de administración (sonda
o vía oral), como vimos en los cuadros anteriores.
2.7. Aspectos a evaluar ante intolerancias gastrointestinales
Ciertos pacientes, ante la administración de alimentación por sonda, manifiestan deter-

minadas intolerancias gastrointestinales, tales como distensión abdominal, sensación de
plenitud gástrica, vómitos o diarreas.
La diarrea es una de las complicaciones más frecuentes que se presentan en estos pa-
cientes. Los factores que más influyen en el desencadenamiento de intolerancias pueden
agruparse de la siguiente forma:
Factores Evaluar
Técnicos • Temperatura.
• Volumen.
• Velocidad de goteo.
Químicos • Concentración de la solución.

• Osmolaridad.
• Viscosidad.
• Presencia de lactosa u otro componente de la fórmula.
RECORDÁ:
• A menor temperatura, mayor volumen y mayor velocidad de goteo, hay más

probabilidades de intolerancias.
• A mayor concentración de la solución, mayor osmolaridad y mayor viscosidad

de la preparación, se presentan más intolerancias.
• Ante la presencia de lactosa, especialmente si el destino final de la sonda es

transpilórica, se presentan intolerancias.
• La presencia de fibra en la fórmula, en determinados pacientes, puede provo-

car intolerancias.

23
3. Inmunonutrición
RECORDÁ:
La inmunonutrición surge con el objetivo de modular la respuesta inmunológica,

mediante la incorporación de nutrientes específicos, ya sea de forma individual o
conjunta, seleccionando de manera minuciosa las diferentes vías de administra-
ción para lograr así un resultado más eficaz, considerando que su uso va más allá
de mejorar el estado nutricional.
Sus potenciales efectos, tales como mantener el buen funcionamiento del epitelio intesti-
nal, del tejido linfoide asociado al intestino y mejorar la función de las células T, así como
lograr la inhibición de los factores proinflamatorios, disminuir la respuesta a la injuria, opti-
mizar la cicatrización, mejorar el balance nitrogenado, reducir las complicaciones infeccio-
sas y conseguir una menor estancia hospitalaria, han generado importantes expectativas.
Se conocen como inmunonutrientes los siguientes:
• Aminoácidos: glutamina, arginina, cisteína, taurina.
• Lípidos: PUFA, MUFA.
• Vitaminas y elementos traza: vitaminas A, C, E, beta carotenos, zinc y selenio.
• Nucleótidos: ARN.
Sus principales áreas de defensa inmune en las que actúan son:
• Función barrera de la mucosa intestinal.
• Defensa celular.
• Respuesta inflamatoria sistémica.
A continuación detallaremos brevemente la acción de los más importantes. (Antes de co-

menzar a leer, es conveniente que repases los conceptos de aminoácidos esenciales y no
esenciales).
RECORDÁ:
Un nutriente condicionalmente esencial es un compuesto producido usualmente

en cantidades adecuadas por síntesis endógena pero que se requiere de forma
exógena bajo determinadas circunstancias.

24
Glutamina
La glutamina es un aminoácido condicionalmente esencial en situaciones críticas, en que

las necesidades exceden la producción endógena del organismo. Durante el estrés cata-
bólico (trauma, sepsis, quemaduras) es rápidamente liberada desde los depósitos muscu-
lares y el suero, y los niveles intracelulares decrecen.
Es el principal nutriente usado como combustible por parte del enterocito. Presenta una
acción importante en el tejido linfoide asociado al intestino, modulando la respuesta inmu-
nológica y mejorando las funciones del sistema inmunológico en general.
Las acciones de la glutamina son las siguientes:
• Mejora el trofismo del enterocito y colonocito.
• Aumenta las defensas inmunológicas por accióntrófica.
• Está involucrada en el balance ácido - base.
• Es sustrato para la síntesis del glutatión (antioxidante y secuestrante de radicales libres).
• Disminuye la translocación bacteriana.
En la alimentación enteral es bien tolerada. No hay diferencias entre la administración oral

o parenteral. Se indica especialmente en pacientes con cáncer, SIC, enfermedad de Crohn,
trauma; y se encuentra contraindicada en encefalopatías o pacientes renales.
Arginina
La arginina es un aminoácido condicionalmente esencial en situaciones de estrés. Cons-

tituye la mayor fuente de urea en el organismo y es fundamental para la cicatrización de
heridas, mediante la incorporación de hidroxiprolina en el tejido de cicatrización. Además,
modula la respuesta inflamatoria e inmunológica y mejora la función de las células T.
Varios estudios en pacientes críticos han demostrado que la arginina administrada con
otros inmunonutrientes disminuye las infecciones y la estancia hospitalaria.
Las acciones de la arginina son las siguientes:
• Aumenta las defensas inmunológicas por acción trófica (a través del aumento de lin-
focitos T Helper, CD4).
• Aumenta los sustratos para la síntesis de tejido conectivo.
• Es sustrato para la producción de ácido nítrico.
• Elimina nitrógeno vía ciclo de la urea.
• Estimula la secreción de hormonas.
• Mejora la cicatrización de heridas.
Se utiliza en pacientes con cáncer, sepsis leve, trauma y quemados.

25
Cisteína
La cisteína es un aminoácido dispensable para el adulto humano, que en circunstancias

fisiológicas lo puede sintetizar a partir de metionina y serina. No obstante, este aminoácido
está presente en la dieta habitual. La cisteína desempeña un papel fundamental, no solo
como componente de las proteínas, sino como un elemento esencial en la síntesis de glu-
tatión y de taurina.
La cisteína es también un aminoácido indispensable en la enfermedad hepática, como la

cirrosis, ya que su biosíntesis está comprometida. Esta es la razón por la que los suplemen-
tos dietéticos para el tratamiento de las hepatopatías incorporan proteínas del suero lácteo
con una elevada relación de cisteína/metionina.
Carnitina
La L-carnitina (β-hidroxi-γ-trimetilamino-butirato) es un derivado de los aminoácidos lisina y

metionina ampliamente distribuido en todos los tejidos de los mamíferos y particularmen-
te abundante en el tejido muscular. Es fundamental en la oxidación de los ácidos grasos y
por tanto en el metabolismo energético. Su función mejor conocida es la de actuar como
lanzadera de los ácidos grasos de cadena larga facilitando su entrada a la matriz mitocon-
drial, donde son oxidados.
Numerosos estudios han demostrado que la suplementación con carnitina mejora sensi-
blemente las complicaciones cardíacas y la capacidad para realizar ejercicio, así como la
sintomatología muscular, la hipotensión intradialítica y la anemia resistente a la eritropoye-
tina. La Food and Drug Administration de Estados Unidos ha aprobado la utilización de la
carnitina, no solo para el tratamiento, sino para la prevención de la deficiencia de carnitina
en los pacientes sometidos a hemodiálisis.
Taurina
La taurina (ácido β-amino-etano-sulfónico) es un compuesto ubicuo y representa la amina

intracelular más abundante en los mamíferos. No se considera esencial para la especie
humana bajo circunstancias normales, ya que puede sintetizarse a partir de cisteína.
Actualmente parece bien establecido que este compuesto interviene en los procesos de
excitación en el sistema nervioso central y en el músculo. Entre otros procesos, participa
en la función de la retina y del corazón, la estabilización del potencial de membrana, la
modulación del transporte de calcio, la osmorregulación, la neuromodulación, el mante-
nimiento de la capacidad antioxidante y la inhibición de la fosforilación de determinadas
proteínas, además de ser fundamental para la formación de sales biliares conjugadas y
para la función leucocitaria.

26
Nucleótidos
Los nucleótidos son compuestos derivados de la purina o de la pirimidina, conocidos como

nucleobases o sencillamente bases. Las nucleobase,s junto con el azúcar ribosa, forman
los denominados nucleósidos, y estos, al fosforilarse, los nucleótidos. Así, al referirse a los
nucleótidos de adenina se considera la adenina (base), la adenosina (nucleósido), el AMP,
el ADP y el ATP (nucleótidos). Los nucleótidos también pueden contener desoxirribosa.
Los nucleótidos son precursores de los ácidos nucleicos, intermediarios en la biosíntesis

de muchos compuestos como el glucógeno, los fosfolípidos, los esfingolípidos y las gli-
coproteínas, e intermediarios energéticos como el ATP y el GTP. Asimismo, forman parte
de coenzimas como el NAD+, NADP+, el FAD y la coenzima A. Son también importantes
reguladores metabólicos, como el AMP cíclico (AMPc) o el GMP cíclico (GMPc).
Los nucleótidos forman parte de los alimentos, incluida la leche humana, y deben consi-
derarse como nutrientes. Clásicamente se ha considerado que los nucleótidos y sus cons-
tituyentes, bases y nucleósidos, no se requieren como componentes de la dieta para satis-
facer necesidades nutricionales específicas puesto que los tejidos pueden sintetizarlos a
partir de aminoácidos y de otros compuestos sencillos, y porque se pensaba que la mayor
parte de los nucleótidos ingeridos eran rápidamente degradados, principalmente hasta
ácido úrico. Sin embargo, aunque la deficiencia de nucleótidos en la dieta no se ha relacio-
nado con ninguna enfermedad, en las tres últimas décadas se han acumulado numerosas
evidencias de que estos compuestos participan en el desarrollo del sistema inmune y son
importantes para la proliferación y desarrollo tisular, especialmente para los tejidos con
un rápido recambio, como la piel, la mucosa intestinal, las células de la médula ósea y los
linfocitos.
Ácidos grasos omega 3
Los ácidos grasos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) regulan la función

inmune y la producción de radicales libres, y proporcionan los precursores para el meta-
bolismo de los eicosanoides, por lo que la función de estos es clave en la modulación de
la respuesta inflamatoria. El DHA y EPA son precursores de mediadores antiinflamatorios.
En el paciente crítico, la conversión del ácido α-linolénico en EPA y DHA es despreciable;

por lo tanto, las investigaciones se han centrado en el aporte de estos últimos en forma de
aceite de pescado.
Antioxidantes
El zinc (Zn) es cofactor de numerosas metaloenzimas, deshidrogenasas y carboxipepti-

dasas implicadas en la síntesis de ADN y en diversos procesos metabólicos, resultando
importante para los tejidos de rápido crecimiento. Asimismo, se requiere la homeostasis
normal del zinc para un sistema inmune funcional, la capacidad adecuada antioxidante,
homeostasis de la glucosa y cicatrización de heridas. La suplementación de Zn es aún
controversial en cuanto a dosis y vía de administración.

27
El selenio es un elemento traza esencial para todos los mamíferos; dentro de sus funcio-
nes se destacan su poder antioxidante e inmunomodulador. En la enfermedad crítica, el
selenio se encuentra deplecionado. En lo que respecta a la suplementación por vía ente-
ral, no hay suficiente evidencia para realizar recomendaciones de ingesta adecuada.
La vitamina C tiene funciones como cofactor enzimático y antioxidante. Disminuye la pe-

roxidación lipídica y mantiene estables los niveles de glutatión peroxidasa y de vitamina E,
participando en su reciclamiento. Los pacientes con sepsis, hemorragia, fallo multiorgáni-
co, accidente cerebrovascular, lesión cerebral traumática o postcirugía cardíaca presentan
bajas concentraciones de vitamina C en plasma, sugiriendo su consumo durante el estrés
oxidativo. Las dosis altas de vitamina C por vía intravenosa (iv) hasta 3 a 6 g/d son necesa-
rias para restaurar las concentraciones plasmáticas normales en pacientes críticos.

28
4. Medidas de bioseguridad en la preparación de

fórmulas
Una de las complicaciones más frecuentes de la nutrición enteral es la contaminación de
las fórmulas.
La contaminación de la formula enteral se puede asociar con complicaciones infecciosas,

siendo la diarrea la más frecuente. También se han descrito complicaciones más graves
como neumonía por Klebsiella pneumoniae secundaria a la infusión de una fórmula enteral
contaminada por este microorganismo, bacteremias por Enterobacter cloacae y Klebsiella
pneumoniae. Esto es especialmente importante en los pacientes críticamente enfermos
de las unidades de cuidados intensivos y en los pacientes inmunodeprimidos, quienes con
alta frecuencia reciben nutrición enteral.
Se sabe que la contaminación de las fórmulas puede ocurrir en cualquiera de las siguien-
tes etapas:
• Durante la preparación:
- Utensilios, mezclador (causa de brotes de bacteremia por Enterobacter cloacae y

Pseudomonas aeruginosa).
- Manipulación inadecuada de las fórmulas.
- Reutilización de contenedores (residuos contaminados a pesar de extensos proto-

colos de lavado).
• Durante la instalación y mantención:
- Contaminación de la bajada por manipulación inadecuada.
- Contaminación desde el catéter enteral a la bajada (mecanismo retrógrado).
• Durante el muestreo:
Numerosos estudios señalan que la manipulación durante la preparación de las fór-

mulas en polvo, en los llamados sistemas abiertos de preparación, sería el principal
origen de la contaminación bacteriana. El personal que prepara la nutrición enteral
debe tener excelentes hábitos higiénicos, y estos deben ser practicados siempre, en
el trabajo y en el hogar, de forma tal que constituyan una característica constante de
su personalidad. Deben seguir protocolos y estrictas normas de higiene, teniendo en
cuenta los buenos hábitos de un manipulador de alimentos (como se estudió en la
asignatura “Administración de servicios de alimentos”).

29
Las condiciones que deben tenerse en cuenta para el desarrollo microbiano son las si-
guientes:
• Temperatura: las fórmulas artesanales deben almacenarse en heladera (alrededor de

4° C) inmediatamente después de elaboradas y mantenerse refrigeradas hasta su uso.
• PH: si consideramos que el PH de la leche es de 6 y que generalmente la utilizaremos

para las fórmulas artesanales, este PH favorece el crecimiento bacteriano.
• Nutrientes: en las preparaciones hay hidratos de carbono, proteínas, grasas. Favore-

cen el crecimiento bacteriano.
• Actividad de agua: en la fórmula artesanal la proporción de agua es muy alta, lo que

favorece las reacciones químicas para el crecimiento de los microorganismos.
Por todo esto, la fórmula artesanal es de alto riesgo (como un “caldo de cultivo”) para la
proliferación de microorganismos. Debemos extremar entonces los controles higiénicos y
bromatológicos para evitar su contaminación y brindar fórmulas inocuas a los pacientes,
que ya se encuentran con deterioro del sistema inmune por el solo hecho de encontrarse
hospitalizados y con este tipo de alimentación.
Los factores de riesgo para la contaminación de las fórmulas artesanales son los siguientes*:
• Falta de entrenamiento del personal.
• Fórmulas artesanales o en polvo.
• Agua utilizada.
• Lavado diario del equipo sin esterilización.
• Preparación fuera de un área exclusiva.
• Infrecuente lavado de manos.
• Limpieza insuficiente del área de elaboración.
• No lavar latas o frascos antes de abrirlos.
• Fórmulas vencidas.
• Conservación de más de 24 horas.
• Reutilización de contenedores.
• Prolongar por más de 24 horas el uso de guía de administración.
• Irrigación con jeringa reusada.
• Manipuleo frecuente de la conexión.
• Adición de nueva fórmula.

30
• Inexistencia de protocolos de preparación y administración.
• Inexistencia de evaluaciones microbiológicas.
* Esto no aplica para las fórmulas del sistema cerrado (comerciales / listas para usar).
Por otra parte, debemos tener presente que el paciente que se encuentra con AE tiene
mayor riesgo de sufrir infecciones:
Los siguientes son pacientes con riesgo de sepsis inducida por alimentación enteral:
• Pacientes que se encuentran recibiendo antibióticos (infección aguda, sepsis, cirugías).
• Pacientes oncológicos: con quimioterapia o leucemia.
• Pacientes inmunocomprometidos: transplantados, leucemia, neumonía, SIDA, insufi-

ciencia renal, cáncer, desnutrición.
• Pacientes con acidez gástrica reducida: aclorhidria, anemia perniciosa, gastrectomi-

zados, medicados con inhibidores de la acidez gástrica.
• Pacientes alimentados por vía postpilórica (pérdida de la defensa de la acidez estomacal).
• Pacientes quemados.
• Neonatos.
• Pacientes geriátricos.
• Pacientes que reciben soporte nutricional a largo plazo con infecciones recurrentes.
Por todo ello, se deben manejar estrictas medidas de bioseguridad, para evitar que las
fórmulas se contaminen.
Los siguientes son los puntos críticos de control en la preparación y administración de las
fórmulas:
• Selección y compra de los sistemas de alimentación.
• Selección y compra de productos enterales.
• Montaje y manipulación del sistema de alimentación.
• Administración de la fórmula.

31
4.1. Seguridad microbiológica
La seguridad microbiológica se obtiene de los siguientes elementos, tal como estudiaron

en la asignatura “Microbiología”:
• Limpieza.
• Desinfección.
• Esterilización.
Repasemos estos conceptos:
• Contaminación: presencia de microorganismos patógenos.
• Infección: colonización de cualquier microorganismo patógeno en el organismo, a con-

secuencia del cual puede aparecer enfermedad.
• Esporas: formas celulares de algunas bacterias y hongos que les permiten sobrevivir en
condiciones precarias (resistentes a temperaturas extremas y agentes químicos).
• Limpieza: eliminación de restos orgánicos e inorgánicos de una superficie. Es una condi-

ción previa para realizar los métodos de desinfección y esterilización.
• Esterilización: es el proceso de destrucción radical de todos los microorganismos, in-

cluidas sus formas de resistencias (esporas) que puedan existir en la superficie o en el
espesor de un objeto cualquiera. Se realiza por métodos físicos y químicos.
En instituciones se cuenta con autoclave: una autoclave es un recipiente de presión me-

tálico de paredes gruesas con un cierre hermético que permite trabajar a alta presión para
realizar una reacción industrial, una cocción o una esterilización con vapor de agua. Su
construcción debe ser tal que resista la presión y la temperatura desarrollada en su interior.
Autoclave.
32
• Desinfección: proceso que provoca la destrucción de microorganismos patógenos de

una superficie inanimada, con exención de las esporas. Existen varios métodos de des-
infección tanto físicos como químicos. Veremos los principales en el siguiente cuadro:
Desinfección
Por calor Química
Hipoclorito / sanitización:
Utensilios
4 cc% a 49°C
T° > 60° C por 10 minutos.
77 - 82°C por 2 minutos.
Alcohol etílico al 70%
Hervido:
Propílico al 60%
5 - 10 minutos.
Otros:
Vapor
• Amonio.
• Cuaternario.
• Glutaraldehído
4.2. Normas para el personal a cargo de la manipulación de fórmulas

enterales
Son las siguientes:
• No trabajar si poseen heridas en la piel.
• Realizar exámenes parasitológicos, cultivos nasofaríngeos y controles sanitarios.
• Uniforme limpio.
• Uso de guantes, barbijo, cofia que cubra todo el cabello.
• Ambo preferentemente esterilizado o de cambio diario.
• El lavado de manos es fundamental (cumplir con el procedimiento correcto de lavado

de manos; lavarse las manos toda vez que sea necesario).
• Hábitos higiénicos: mantener el orden y la limpieza. Lavar prolijamente la vajilla y cubier-

tos antes de usarlos para elaborar las fórmulas; luego, faginarlos con alcohol al 70%.
• Desalentar hábitos indeseables: rascarse la nariz, la boca o partes del cuerpo, mani-
pular objetos sucios, mezclar sucios y limpios, tener las uñas largas o con esmalte.

33
4.3. Normas para la preparación de las fórmulas
Son las siguientes:
1. Lavar y desinfectar las superficies de trabajo.
2. Someter agua a ebullición por 5 - 10 minutos en recipiente tapado.
3. Utilizarla cuando la temperatura descienda a menos de 40 grados.
4. Limpiar las tapas y bordes de las latas con alcohol al 70% antes de abrir.
5. Pesar todos los ingredientes cubriendo la bandeja con papel estéril.
6. Colocar agua y polvos en recipiente estéril y armar la preparación.
Las preparaciones deben rotularse colocando fecha, nombre y apellido del paciente,
cama, tipo de mezcla, ingredientes, número de toma, volumen, tipo de administración,
velocidad de infusión y responsable de elaboración.
4.4. Manejo en sala de internación
Se debe:
• Mantener las fórmulas en lugares limpios.
• Almacenar refrigerados bolsas y frascos a 4° C.
• Desechar las bolsas que excedan el tiempo recomendado de abiertas o preparadas y

se encuentren a temperatura ambiente.
• No recalentar la fórmula.
• Lavarse correctamente las manos antes y después de conectar la toma.
• Desechar los sobrantes.

34
4.5. Tiempos máximos de seguridad
Son los siguientes:
• Fórmulas estériles listas para usar - ya colgadas (abiertas): 24 horas.
• Fórmulas listas para usar - trasvasadas: 8 horas.
• Fórmulas artesanales: 4 horas; en heladera, 12 horas.
4.6. Preparación de fórmulas de alimentación enteral en instituciones

o establecimientos asistenciales
En la siguiente tabla veremos lo básico necesario para la preparación de fórmulas de ali-

mentación enteral en instituciones o establecimientos asistenciales.
ESTABLECIMIENTO DE BAJA ESTABLECIMIENTO DE MEDIANA

COMPLEJIDAD (promedio: 3 Y ALTA COMPLEJIDAD (más de 3
dietas enterales por día) dietas enterales por día)
Planta física Debe contarse con un sector Unidad especial o sector aislado:
único para este fin: ya sea dentro dentro de cocina, office, lactario,
de la cocina central, en un office etc.
o en el lactario.
Equipamiento • Pileta/bacha de acero inoxi- • Pileta/bacha de acero inoxida-
mínimo dable. ble.
• Armario exclusivo. • Armario exclusivo.
• Batidora manual y/o licuado- • Batidora manual y/o licuadora
ra exclusiva. exclusiva.
• Recipientes de acero inoxida- • Recipientes de acero inoxida-
ble. ble.
• Balanza. • Balanza.
• Mesadas (acero inoxidable o
no porosas).
• Reloj de pared o timer.
• Heladera.
• Elementos de limpieza y des-
infección.

35
ESTABLECIMIENTO DE BAJA ESTABLECIMIENTO DE MEDIANA

COMPLEJIDAD (promedio: 3 Y ALTA COMPLEJIDAD (más de 3
dietas enterales por día) dietas enterales por día)
Funcionamiento • Personal: camarero, auxiliar • Personal: camarero, auxiliar de
de alimentación, enfermera. alimentación, enfermera.
• Capacitado. • Capacitado.
• Vestimenta. • Vestimenta.
• Higiene. • Higiene.
• Control sanitario. • Control sanitario.
 Elaboración cada 12 horas. Elaboración cada 24 horas.
RECORDÁ:
El supervisor del cumplimiento de todos estos lineamientos para los preparados

artesanales en establecimientos de salud es el licenciado en nutrición.
Actividad 1
Indicá si las siguientes afirmaciones son verdaderas (V) o falsas (F).
1. Para un paciente que se encuentra con una yeyunostomía, debe administrarse una
fórmula cuya osmolaridad es de 500 mOsm/litro. V / F
2. Para realizar una fórmula artesanal partiendo de leche como base, se pueden utilizar
caseinatos como agregado proteico. V / F
3. En las fórmulas poliméricas, los nutrientes se encuentran en forma de polímeros,

prácticamente sin modificar; por lo tanto, son de baja osmolaridad. V / F
4. El llamado “sistema abierto” es la alimentación enteral lista para usar, industrialmente

estéril, acondicionada en recipientes herméticamente cerrados y con acceso para la
conexión al equipo de infusión. V / F
5. Los caseinatos se obtienen a través de diversos procesos que se realizan partiendo

de leche. V / F
6. Una fórmula artesanal puede estar almacenada 24 horas a temperatura de refrigeración.

V/F
7. Para la selección de una fórmula a un paciente debe tenerse en cuenta la composi-

ción nutricional, la osmolaridad, la viscosidad, la palatabilidad y el costo. V / F
36
Ideas clave
• La alimentación enteral se compone de bases y agregados. La base constituye
el sistema dispersante; es la que le da el carácter líquido a la preparación; aporta
agua y electrolitos. Los agregados constituyen el sistema disperso. Generalmen-
te son sólidos que se agregan a la base con el objetivo de aportar valor nutritivo
a la preparación.
• Para realizar fórmulas enterales debemos lograr una mezcla homogénea, con
una osmolaridad adecuada al paciente, que no sea demasiado viscosa y que sea
estable. Esto último ayudará a que no se obstruya la sonda.
• Debemos conocer los tipos de productos nutroterápicos que hay disponibles en

el mercado: módulos, fórmulas monoméricas, oligoméricas, poliméricas y espe-
ciales (a patologías específicas).
• Por otra parte, también debemos conocer los principales nutrientes utilizados
para estas fórmulas: proteínas utilizadas (de la leche, de la soja, del huevo), hi-
dratos de carbono, lípidos y fibra utilizados, así como los llamados “inmunonu-
trientes”: cuáles son y qué efectos tienen en el organismo.
• El licenciado en nutrición debe asegurarse del cumplimiento de la correcta ela-

boración de las fórmulas artesanales en un establecimiento asistencial, por lo
que debe conocer las normas de higiene y bioseguridad para su preparación.
Solucionario
Actividad 1
1. Falso. La osmolaridad del intestino es de 400 mOsm/litro.
2. Verdadero. Esta base y este agregado son compatibles.
3. Verdadero.
4. Falso. En el sistema abierto se requiere manipulación previa a su administración,

ya sea dilución, mezcla o trasvasado de los insumos utilizados.
5. Verdadero.
6. Falso. Puede estar almacenada hasta 12 horas en heladera (temperatura de re-

frigeración).
7. Verdadero.

37
NUESTRAS SEDES

de Buenos Aires
(011) 1565193479 (0380) 154811437 (03756) 15401364

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LICENCIATURA

Asignatura Técnica dietoterápica II

Unidad didáctica 1. Alimentos funcionales

Autor Natalia Vázquez

• Identificar los diferentes alimentos funcionales.

• Reconocer sus funciones en el organismo.

• Reconocer las características de los probióticos y los prebióticos.

• Comprender qué son los fitoquímicos y su clasificación.

• Conocer acerca de la fibra dietética: su clasificación y funciones en el organismo.

• Conocer y comprender qué es el almidón resistente.

1.1. Marco histórico y definiciones

En el caso de Europa, de acuerdo con el Instituto de Fermentaciones (IFI), un alimento funcio-

Técnica dietoterápica II I Unidad didáctica: 1. Alimentos funcionales.

Los alimentos funcionales podrían entonces ser definidos de las siguientes

• Alimento en el que la concentración de uno o más ingredientes ha sido ma-

• Alimento que en apariencia es similar al convencional y que es consumido

• Alimento que contiene un componente (nutriente o no) que afecta deter-

Un alimento funcional puede ser:

• Un alimento natural en el que uno de sus componentes ha sido mejorado. Ej.:

• Un alimento al que se ha añadido un componente para que produzca benefi-

• Un alimento del cual se ha eliminado un componente para que produzca me-

• Un alimento en el que uno o más de sus componentes ha sido modificado

• Un alimento en el que la biodisponibilidad de uno o más de sus componentes

• Cualquier combinación de las posibilidades anteriores.

Técnica dietoterápica II I Unidad didáctica: 1. Alimentos funcionales.

1.2. Marco regulatorio

En la siguiente tabla se exponen las normativas más destacadas:

NORMATIVA TEMAS RELACIONADOS

Posición Común (CE) n° Declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en

Reglamento (CE) n° Declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en

Reglamento (CE) nº Adición de vitaminas, minerales y otras sustancias a los ali-

Técnica dietoterápica II I Unidad didáctica: 1. Alimentos funcionales.

Reglamento (UE) nº Autorización o denegación de determinadas declaraciones

Reglamento (UE) nº Autorización o denegación de una declaración de propie-

• Declaraciones de propiedades nutricionales: hacen referencia a la composición del

• Declaraciones de propiedades saludables: hacen referencia a la existencia de una

• Ingredientes y composición del alimento.

• Efectos beneficiosos para la salud atribuidos al alimento.

• Datos sobre su seguridad.

Técnica dietoterápica II I Unidad didáctica: 1. Alimentos funcionales.

En Japón existen actualmente doce categorías de ingredientes funcionales incluidos en el

1.2.3. Estados Unidos

ALEGACIONES DE SALUD PERMITIDAS PARA LOS ALIMENTOS FUNCIONALES EN

Frutas y vegetales Cáncer

Grasas (en dieta) Cáncer

Alimentos con cereales (fibra), Cáncer

Frutas, vegetales y cereales Coronariopatías

Técnica dietoterápica II I Unidad didáctica: 1. Alimentos funcionales.

Folatos Defectos del tubo neural al nacer

Azúcares Caries dental

1.2.4. América Latina

• Argentina. El Código Alimentario Argentino (CAA) no

• Formar parte de un régimen normal, en cantidades normales.

Técnica dietoterápica II I Unidad didáctica: 1. Alimentos funcionales.

• Naturales: contienen sustancias beneficiosas de forma natural.

• Modificados: se ha adicionado, sustituido, eliminado o modificado la biodisponibilidad de

Los desarrollaremos a lo largo de esta unidad.

Técnica dietoterápica II I Unidad didáctica: 1. Alimentos funcionales.

2. La microbiota intestinal. Probióticos y prebióticos

Los probióticos y los prebióticos son considerados alimentos funcionales.

En el colon, los microorganismos pueden proliferar fermentando los sustratos disponibles

2.2. La microbiota intestinal

Estómago y duodeno Alojan muy poca cantidad de microorganismos: