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LA MALTA. LAS VARIEDADES Y SU USO EN LA CERVEZA. | Cervecero Valenciano.

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LA MALTA. LAS VARIEDADES Y SU


USO EN LA CERVEZA.

La cerveza, como el whisky, es una bebida que se deriva, en primera


instancia, de la fermentacin de la malta, pero Qu es la malta?
En realidad la malta no es otra cosa que el grano de un cereal procesado,
para poder obtener sus azcares. El proceso de malteado, como se
denomina a este proceso, consiste en:
Primero se germina el grano, en un proceso en el que son
fundamentales unas buenas condiciones de oscuridad y humedad.
Una vez activadas las encimas que transforman el almidn en
azcares, necesarios para que despus ese grano fermente, se para la
germinacin.
Una vez realizada la germinacin, el grano se deshidrata para que
la humedad no provoque una fermentacin antes de tiempo.
El grano se tuesta, y una vez que termina el proceso de tostado ya
no se habla de cereal sino de malta.
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Cuntos tipos de malta existen? Cualquier cereal o grano es


susceptible de ser malteado, aunque el nico en el que este proceso es
obligatorio para que se pueda producir una fermentacin (y por tanto
cerveza), es el grano de cebada. Tambin se suele maltear el trigo, el
centeno, y prcticamente cualquier cereal disponible. Por el contrario, el
maz es el nico grano del que se elabora cerveza que no se suele maltear
nunca, sino que se empieza el proceso de fermentacin con una coccin
previa para que empiece la fermentacin.

Tipos de tostado de la malta


La maltas para elaborar cerveza se suelen dividir tambin por su tipo
de tostado, en funcin de que este sea ms ligero o pronunciado, dando
lugar a:
Maltas bsicas: Lager-Pilsener y Pale Ale, son las ms abundantes
en la elaboracin, porque son las que mejor fermentan, al haber
tenido un proceso de tostado ms suave. Cuanta ms proporcin de
malta bsica, ms clara ser la cerveza. Un ejemplo de este tipo es la
mayora de las lager espaolas
Maltas mixtas: Son maltas con un proceso de horneado intenso,
pero no lo suficiente como para haber eliminado su capacidad para
fermentar. Son las conocidas como maltas caramelo, usadas
abundantemente en Alemania.
Maltas especiales: Se usan para dar un color o aroma especial a la
cerveza, ya que casi no fermentan debido a que han sido
sobrehorneadas. De colores oscuros, se agrupan aqu las maltas
usadas para cerveza negra o tostada.
Malta cruda: As es como se denomina al grano -tratado o sin tratarque se aade al proceso de fermentacin. Al igual que las maltas
especiales, no se utiliza para fermentar, generalmente, sino para dar
un sabor y un aroma especfico a cada cerveza, segn la intencin de
elaborador.
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Estos son los tipos de malta comunes y su uso en la elaboracin de cerveza,


los nmeros que se indican a continuacin, corresponden a la escala
SRM/Lovibound, aunque en Europa utilizamos habitualmente la escala
EBC.
Maltas Base
Malta Lager: 2L. La malta lager (pilsner) puede ser usada para producir
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ales tanto como lagers. El nombre deriva del hecho de que las Pale Lagers
son el estilo ms comn de cerveza y ste es el tipo de malta ms
comnmente utilizado para producirlas. Porque tiende a ser la malta ms
disponible es usada tambin para casi todos los otros estilos de cerveza.
Lgicamente, si intentas elaborar una Lager, obtendrs los mejores
resultados utilizando malta lager-pilsener.
Luego de la germinacin, la malta lager es calentada cuidadosamente en un
horno hasta 32.2C (90F) durante el primer da, blanqueada a 48.8
60C (120 140 F) por 12 20 horas y luego curada a 79.4 85C (175
185F) durante 4 8 horas, dependiendo del malteador. Esto produce una
malta con un sabor delicado y apacible y un excelente potencial enzimtico.
Es usada como base para la mayora de las cervezas del mundo en conjunto
con maltas especiales para sabores agregados.
Malta Pale Ale: 3L. Este tipo de malta es horneado a temperaturas ms
altas que la malta lager, dndole un sabor ligeramente ms tostado que
resulta muy adecuado para las Pale Ales.
Malta de Trigo: 3L. El trigo ha sido utilizado para elaborar cerveza casi
desde el mismo tiempo que la cebada y tiene el mismo poder diastsico. El
trigo malteado es usado para el 5 70 % del grano del macerado (mash)
dependiendo del estilo. El trigo no tiene cscara exterior, por lo tanto tiene
menos taninos que la cebada. Generalmente es ms pequeo que la cebada
y aporta ms protenas a la cerveza, ayudando a la retencin de espuma.
Pero es mucho ms espeso que la cebada, debido al mayor contenido
proteico y puede ocasionar problemas de lavado (lautering) si no se hace
un descanso de protenas durante el macerado (mash).
Malta de Centeno: 3L. El centeno malteado no es muy comn, pero est
ganando popularidad. Puede ser usado como un 5 10 % del grano para
una nota picante de centeno. Es incluso ms espesa en el macerado que
el trigo y debe ser manejado acorde a esto.

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Maltas horneadas (necesitan ser maceradas)


Estas maltas son comnmente producidas mediante el incremento de las
temperaturas de curado usadas para la produccin de malta base, pero
tambin pueden ser producidas tostando malta base por un perodo de
tiempo en un horno.
Malta Biscuit: 25L. Esta malta muy tostada y ligeramente quemada es
usada para darle a la cerveza un sabor como de pan y bizcocho. Es
tpicamente usada como un 10% del total de grano. Aporta a la cerveza un
color mbar profundo.
Malta Victory: 25L. Esta malta quemada es similar en sabor a la malta
biscuit pero aporta un sabor ms de nuez a la cerveza. Victory aporta
destellos anaranjados al color de la cerveza.
Malta Munich: 10L. Esta malta tiene un color mbar y aporta mucho
sabor a malta. Esta malta tiene suficiente poder diastsico para convertirse
ella misma, pero generalmente es usada junto a una malta base. Esta malta
es usada para cervezas como la Oktoberfest y muchas otras, incluyendo
Pales Ales.
Malta Vienna: 4L. Esta malta es ms clara y ms dulce que la malta
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Munich y es el ingrediente principal de las cervezas Bock. Retiene


suficiente poder enzimtico para convertirse a si misma pero es a menudo
usada con malta base.
Malta de Dextrina (Carapils): 3L. Esta malta es poco usada y aporta
poco color, pero mejora el mouthfeel y el cuerpo percibido de la cerveza.
Una cantidad comn para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones) es
de 227 gramos (1/2 libras). La malta de Dextrina no tiene poder diastsico.
Debe ser macerada (mash), si es remojada (steeped) aportar muchos
almidones no convertidos y causar turbidez (starch haze).
Maltas Caramelo (Crystal) (pueden ser remojadas steeped o
maceradas mashed -).
Las maltas Caramelo fueron sometidas a una coccin especial, luego del
proceso de malteado, que cristaliza los azcares. Estos azcares son
caramelizados en cadenas ms largas que no son convertidas en azcares
simples por las enzimas durante el macerado. Esto tiene como resultado
una cerveza ms maltosa, con una dulzura de caramelo y un sabor ms
redondo y acabado. Estas maltas son usadas para casi todos los estilos de
ales y lagers de alta densidad. Muchas maltas caramelo son comunmente
agregadas, en cantidades de media libra cada una, hasta lograr un total de
5 25% del total de grano para una partida (batch) de 18.9 litros (5
galones).
Caramelo 10: 10L. Esta malta aporta una ligera dulzura similar a la miel
y algo de cuerpo a la cerveza final.
Caramelo 40: 40L. El color adicional y la ligera dulzura a caramelo de
esta malta es perfecta para Pale Ales y Amber Lagers.
Caramelo 60: 60L. Esta es la malta caramelo ms comunmente usada.
Es muy adecuada para Pales Ales, estilos English Bitters, Porters y Stouts.
Aporta mucho sabor a caramelo y cuerpo a la cerveza.
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Caramelo 80: 80L. Esta malta es usada para hacer cervezas rojizas y
aporta un ligero sabor dulce-amargo, como el caramelo quemado.
Caramelo 120: 120L. Esta malta aporta mucho color y sabor dulceamargo, como el caramelo quemado. Muy til en pequeas cantidades para
agregar complejidad o en mayor cantidad para Old Ales, Barley Wines y
Doppelbocks.
Especial B: 220L. Esta malta Belga nica tiene un sabor dulce de nuez
quemada. Usada con moderacin 113 227 gramos ( libra), es muy
buena para Brown Ales, Porters Doppelbocks. Cantidades mayores, ms de
227 gramos (1/2 libra) en una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones),
aportar sabores como de ciruela (que puede ser deseado en una Barley
Wine en una pequea cantidad).

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Maltas Quemadas (pueden ser remojadas steeped o maceradas


mashed-).
Estas maltas muy quemadas aportan un sabor a caf o a tostada quemada a
las Porters y Stouts. Obviamente estas maltas deben ser usadas con
moderacin. Algunos cerveceros recomiendan que sean agregadas sobre el
final del macerado (mash), sosteniendo que as se reduce el sabor
punzante (acrid bite) que estas maltas pueden aportar. Esta prctica
parece producir una cerveza ms suave para la gente que elabora cerveza
con agua blanda o con bajo nivel de carbonatos.
Malta Chocolate: 400L. Usada en pequeas cantidades para Brown Ales
y cantidades mayores para Porters y Stouts, esta malta tiene un sabor
amargo-dulce similar al chocolate, agradables caractersticas quemadas y
aporta un profundo color ruby negro.
Malta Black Patent: 580L. Esta es la malta ms negra de las negras.
Debe ser usada con moderacin, generalmente menos de 227 gramos (
libra) para 18.9 litros (5 galones). Aporta un sabor quemado como de
carbn que puede ser en realidad bastante desagradable si es usado en
exceso. Es muy til para aportar color y/o para ponerle un lmite a la
dulzura de otros estilos que utilizan mucha malta caramelo; 28 56
gramos (1 2 onzas) son tiles para este propsito.
Cebada Tostada: 550L. Esta no es en realidad una malta, slo es cebada
muy quemada. Tiene un distintivo sabor seco de caf y es el sabor
distintivo de las Stouts. Aporta menos sabor a carbn que la Black Patent.

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Si hablamos de la malta, no podemos dejar de mencionar otros granos que


se utilizan comunmente como adjuntos en la elaboracin de cerveza.
Existen multitud de adjuntos que se pueden aadir a la receta de la
cerveza, pero en esta ocasin nos limitaremos a los granos o cereales.
Otros granos y Adjuntos
Avena: 1L. La avena es maravillosa en una Porter o Stout. La avena
arrollada aporta un mouthfeel suave, sedoso y una cremosidad a una
Stout, que debe ser saboreado para ser entendido. La avena est disponible
entera, arrollada y en copos. La avena arrollada y en copos tienen sus
almidones ya gelatinizados (solubles) por medio del calor y la presin, y
son comumente encontradas como Avena Instantnea en el mercado. La
avena entera y Avena Arrollada Tradicional no tienen el nivel de
gelatinizacin que tiene la Instantnea y deben ser cocinadas antes de
agregarse al macerado (mash). La avena rpida tiene cierto grado de
gelatinizacin pero se beneficia al ser cocinada. Deben cocinarla como lo
indica el envase (pero agregando ms agua) para asegurarse que los
almidones sern utilizados por completo. Usar 227 680 gramos ( 1
libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). La avena debe
ser macerada con la malta de cebada (y sus enzimas) para su conversin.

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Copos de Maz (Maize): El maz en copos es un adjunto comn en las


Bitters y Milds Inglesas y fue muy utilizado en las Lager ligeras Americanas
(aunque hoy se usa ms la harina de maz). Usado apropiadamente, el maz
aclarar el color y bajar el cuerpo de la cerveza sin sobrepotenciar el
sabor. Se usan 227 907 gramos ( 2 libras) para una partida (batch)
de 18.9 litros (5 galones). El maz debe ser macerado con la malta base.
Copos de Cebada: Los copos de cebada sin maltear son a menudo usadas
en Stouts para proveer protenas que ayudan a la retencin de la espuma y
mejoran el cuerpo. Puede ser usada tambin en otros estilos de Ales
fuertes. Se usan 227 454 gramos ( 1 libra) para una partida (batch)
de 18.9 litros (5 galones). Los copos de cebada deben ser macerados con la
malta base.
Copos de Trigo: el trigo no malteado es un ingrediente comn en las
cervezas de trigo, incluyendo: American Wheat, Bavarian Weisse, y
esencial para las Lambic y las Wit Belgas. Aporta turbidez por el almidn y
altos niveles de protenas. El trigo en copos aporta un sabor a trigo ms
agudo que el trigo malteado. Se usa 227 908 gramos ( 2 libras) para
una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). Debe ser macerado (mashed)
junto con la malta base.
Copos de Arroz: El arroz es el otro adjunto ms usado en las Lagers
livianas Americanas y Japonesas. El arroz tiene muy poco sabor y produce
una cerveza ms seca que el maz. Se usa 227 908 ( 2 libras) para
una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). Debe ser macerado (mashed)
junto con la malta base.
Cscara de Avena y Arroz: No son adjuntos en s mismos, las cscaras
no son fermentables pero pueden ser muy tiles en el macerado (mash).
Las cscaras proveen masa y ayudan a prevenir que la cama de granos se
comprima y tapone durante el lavado. Esto puede ser muy util cuando se
hacen cervezas de trigo o centeno con un bajo porcentaje de malta y
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cscaras de cebada. Se usan 1.9 3.7 litros (2 4 quarts) de cscaras de


avena o arroz para 2.7 4.5 kilogramos (6 10 libras) de trigo si se est
haciendo una cerveza slo de trigo (sin malta de cebada). Se deben
enjuagar minuciosamente antes de ser usadas.

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