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Documento Tcnico N2

Comisin de Poscosecha y Calidad


La madurez del kiwi (Actinidia deliciosa (A. Chev.) C. F. Liang & A. R.
Ferguson) y sus efectos en la calidad poscosecha

La madurez del kiwi (Actinidia deliciosa (A. Chev.) C. F. Liang & A. R. Ferguson) y sus
efectos en la calidad poscosecha
Recopilacin Tcnica, elaborada a solicitud del Comit del Kiwi de Chile,
por los seores Juan Pablo Zoffoli y Alvaro Cuevas.
Facultad de Agronoma e ingeniera Forestal, Pontificia Universidad Catlica de Chile, Casilla 306,
Santiago 22, zoffolij@uc.cl.

RESUMEN
La calidad al consumo del kiwi esta fuertemente influenciada por la respuesta fisiolgica al etileno,
al ablandamiento de la pulpa y las alternativas de control, a la sensibilidad a la baja temperatura y la
acumulacin de almidn. La baja produccin de etileno y su alta sensibilidad producen los cambios asociados
a la maduracin en la planta, sin embargo es difcil de monitorear por cambios externos. El desdoblamiento
de almidn, evaluado por el incremento rpido de slidos solubles es el ndice o momento fisiolgico de
cosecha que asegura una adecuada maduracin pero no la mxima calidad organolptica al consumo. La
materia seca es el ndice de cosecha que define la calidad al consumo; valores de 15,5% de materia seca se
relacionan con el valor mnimo de 12,5% de slidos solubles al consumo y es considerado el valor mnimo de
cosecha cuando la acidez es >1,1%, evaluaciones sensoriales que relacionan directamente la materia seca
indican que el valor mnimo que asegura aceptabilidad es de 16% con acidez >1,17% y 15% para acidez <1%.
La disponibilidad de fruta temprana en los mercados obliga a definir un valor mnimo de materia seca que
asegure aceptabilidad; valor que no puede ser inferior a 15,5% por la alta acidez de la fruta a cosecha y
escasa degradacin en almacenaje. Sin embargo la fruta requiere un tratamiento de acondicionamiento con
etileno (100 ppm x 12 h) en origen para asegurar la maduracin despus de un tiempo de transporte y
asegure la aceptabilidad por la textura. Tratamiento que se complementa con maduracin en los centros de
consumo cuando la firmeza es >8 lb. Sin embargo estos protocolos no consideran la sincronizacin con la
maduracin de la columela, en especial cuando la fruta se trata de mantener con firmeza >10 lb despus de
60 das con tecnologas como la aplicacin de 1-MCP, AC y/o 1-MCP; situacin que ocurre tambin en fruta
cosechada en plena madurez (>6,2% SS). Los parmetros de madurez sin embargo no necesariamente
explican la capacidad de conservacin de la fruta o el potencial de ablandamiento de los diferentes lotes de
fruta, para esto se requiere parmetros de segregacin que complementan al parmetro ptimo de cosecha,
entre los ms eficientes se destaca la nutricin mineral del fruto, donde el alto nitrgeno se relaciona
negativamente con el ablandamiento. Los desordenes fisiolgicos como columela dura y transparencia de la
pulpa son los ms importantes despus de largo tiempo de almacenaje. La columela dura es un problema
irreversible cuando se almacena >24 semanas en concentraciones de CO2 >8% y el desarrollo de pulpa
traslcida esta asociado a tiempo prolongado a temperatura entre -0,5 a 0C y en fruta cosechada antes de
la madurez fisiolgica.

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1. FISIOLOGA DE LA MADURACIN
A. CAMBIOS DURANTE EL CRECIMIENTO DEL FRUTO
A.1) Cambios Fsicos.
La curva de crecimiento descrita para el kiwi se ha consensuado como una del tipo doble
sigmoidea, aunque se ha reportado incluso del tipo triple sigmoidea. El periodo de crecimiento del
fruto desde plena flor hasta su tamao mximo es de aproximadamente 160-180 das. (Beever y
Hopkirk, 1990; Gallego y Zarra, 1997). Posterior a la polinizacin, se presenta una primera fase de
rpido crecimiento y ganancia de peso por divisin celular, seguida de elongacin celular, que dura
aproximadamente 8-10 semanas (60 das despus de plena floracin, DDPF), durante la cual el
fruto alcanza ms de la mitad del volumen final (Hopping, 1976). Luego sigue una segunda fase
de entre dos y tres semanas de duracin (entre 58 y 76 DDPF), aunque puede extenderse ante
situaciones particulares, como estrs hdrico, con un crecimiento ms lento dado por la limitada
expansin celular. Posteriormente se genera otra fase de crecimiento rpido que dura siete o ms
semanas (76 a 160 DDPF), variando segn los cultivares, la zona de produccin y las condiciones
meteorolgicas de cada temporada.
El tamao final del fruto est determinado por la cantidad de semillas y la cantidad de
carbohidratos, cuantificados a travs de la materia seca. (Hopping, 1976).
El kiwi no presenta grandes cambios externos en su apariencia al alcanzar la madurez,
pero internamente presenta ciertas diferencias, mientras que el color de la pulpa cambia en
funcin de las variedades, la columela se mantiene blanca. El gran cambio se produce en la
coloracin de las semillas ya que estas tienen un color blanquizco hasta que alcanzan su tamao
final, su desarrollo se completa al comenzar a endurecerse y su color se torna caf hasta alcanzar
el tono oscuro caracterstico de la fruta madura (Beever y Hopkirk, 1990).
Cuando se alcanza la madurez fisiolgica, el crecimiento del fruto es limitado y solo se
observa una pequea expansin celular. El fruto est muy firme durante las primeras fases de su
desarrollo en la planta, pero la firmeza comienza a disminuir lentamente durante la ltima fase,
luego de alcanzada la madurez fisiolgica, para luego producirse un ablandamiento acelerado y
otro ms lento; similar a lo que ocurre una vez cosechada la fruta.. (Beever y Hopkirk, 1990).

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A.2) Cambios Estructurales y Qumicos


Estructuralmente el kiwi est compuesto de cuatro tipos de tejidos, la columela, el
pericarpio interno, el pericarpio externo y la piel. Cada uno de estos tejidos difiere en la
composicin de la pared celular (Redgwell et al., 1990) y las caractersticas celulares (Hallett et al,
1992). La columela es usualmente ms firme, de menor acidez y retiene hasta mas tarde el
almidn, que el pericarpio externo y el pericarpio interno (MacRae et al., 1989).
La firmeza de la fruta es tpicamente medida como la mxima fuerza requerida para
empujar una sonda dentro del pericarpio, as la textura del kiwi es evaluada midiendo las
propiedades mecnicas del pericarpio, el cual est compuesto por dos tipos de clulas, unas de
mayor tamao (0.5 a 0.8 mm en dimetro), las cuales estn dispersas en una matriz de pequeas
clulas (0.1 a 0.2 mm) (Hallett et al., 1992). Los cambios en las clulas que componen la pared
celular explican las propiedades mecnicas que van asociadas al cambio estructural y pueden
explicar el ablandamiento de las clulas del kiwi.
Los cambios ms evidentes a nivel qumico, se producen en los carbohidratos, especialmente
en el almidn y los azucares simples. Diversos estudios han reportado que la concentracin de
almidn puede llegar a ser el 50% de la materia seca, para luego dar paso a su desdoblamiento y
elevar el contenido de azucares en el fruto. Esta conversin ocurre alrededor de 17-20 semanas
posterior a la antesis (Beever y Hopkirk 1990; Reid et al 1982).
El desdoblamiento de almidn se debe en gran medida a factores ambientales, las noches
fras bajo 10C han sido reportadas como el factor de incremento importante en slidos solubles
(SS) en el fruto (Burdon et al., 2007). Esta dependencia climtica genera un cambio ao a ao en la
acumulacin de azucares y por lo tanto en alcanzar la madurez de cosecha. En Chile se encontr
un comportamiento similar en la acumulacin de slidos solubles y se estableci que una
acumulacin >150 h bajo 10C era necesaria para producir la degradacin del almidn o el alza en
la acumulacin de slidos solubles (Zoffoli et al., 1999a).
Algunos cambios en otros componentes han sido estudiados. Se ha informado un aumento
constante en la acidez titulable hasta 19 semanas despus de antesis, luego se mantiene
constante hasta la cosecha y finalmente desciende en funcin de las condiciones climticas,

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proceso favorecido por noches clidas. Estudios sobre los cidos orgnicos durante el crecimiento
de la fruta han revelado que los cidos predominantes son el cido ctrico, qunico y mlico. El
cido mlico se degrada en forma importante durante la maduracin permaneciendo a cosecha en
mayor proporcin los cidos ctricos y qunico. La mxima concentracin de acido ctrico coincide
con la mxima concentracin de almidn en la fruta. (Beever y Hopkirk 1990).
En climas de noches clidas como California, la produccin de cidos se incrementa hasta 140
das despus de antesis con un mximo de hasta 2% en base a peso fresco con disminucin
durante la maduracin alcanzando valores de 0,9 a 1,2% al momento de la cosecha. Situacin que
no ocurre en Nueva Zelanda ni Chile donde la concentracin de cidos alcanza valores a cosecha
entre 1,2-1,7%.
El patrn en la tasa de respiracin para el kiwi cosechado en distintas etapas de su crecimiento
es variable-, mientras que en los primeros estadios se presenta una tasa de respiracin alta, al
momento de ser cosechado decrece a un nivel constante de 20 mg CO2 / Kg h. (Pratt y Reid 1974) y
en la etapa avanzada de su desarrollo la tasa de respiracin es baja y estable.
B. EL PROCESO DE MADURACIN.
La maduracin es la etapa del desarrollo en que los frutos adquieren aquellos caracteres
organolpticos especficos que los vuelven apropiados para su consumo. Durante la maduracin,
los frutos se encuentran sometidos a abundantes modificaciones fisiolgicas y bioqumicas que
incluyen la conversin del almidn en azcares, acumulacin de nuevos pigmentos, biosntesis de
compuestos voltiles aromticos, y cambios en la estructura de la pared celular y en su
metabolismo, lo que resulta en la prdida de firmeza de la pulpa de los frutos.
En el transcurso de la maduracin se distinguen dos clases diferentes de madurez, la
fisiolgica, la madurez de consumo y la madurez de cosecha. La madurez fisiolgica es el estado de
desarrollo del fruto que le permite iniciar un recorrido que conducir a su madurez organolptica y
lograr as los atributos de calidad aceptables para su consumo. En tanto la madurez de consumo,
es aquel estado de desarrollo en el cual el fruto tiene el color, la textura, el aroma y el sabor que lo
vuelven deseable para su consumo en la percepcin promedio de sus consumidores. Los frutos
slo alcanzan la madurez fisiolgica si permanecen unidos a la planta, por lo tanto si la fruta se

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cosecha antes de este estado, sern ms sensibles a daos por enfriamiento, deshidratacin y
ablandamiento despus de 60 das de conservacin.
La madurez de cosecha es aquel estado definido comercialmente como aceptable y que
debe asegurar la madurez fisiolgica y la de consumo de la fruta; por lo tanto debe considerar los
estudios de aceptabilidad de los consumidores y el tiempo de conservacin del producto.
Durante el proceso de maduracin de los frutos, una serie de eventos programados
genticamente cambia las caractersticas de un fruto inmaduro, firme y cido a las de un fruto ms
atractivo, dulce y con una textura suave. La sntesis de compuestos voltiles, cidos orgnicos y de
azcares, se combina con una serie de cambios en las propiedades texturales de los frutos.
Los mayores cambios que ocurren entre la madurez de cosecha y la madurez de consumo
estn asociados a la degradacin de la pared celular que genera los cambios de textura,
ablandamiento de 14-18 lb a 2-3 lb de la pulpa; el ablandamiento de la columela ocurre de 18-20
lb a 3-8 lb; se produce degradacin de almidn que involucra el incremento de slidos solubles de
5,5-7% a 12-15%; degradacin de acidez de 1,5-1,7% a 0,9-1,2%.
La firmeza constituye una medicin instrumental ampliamente utilizada como
representante de la textura, aunque no necesariamente representa toda la complejidad asociado
a sta sensacin. Es as como la firmeza de la fruta est condicionada por varios factores, siendo
uno de los principales la rigidez mecnica determinada por las paredes celulares (Harker et al.,
1997).
Durante la maduracin, la degradacin de la conformacin de la pared celular se asocia
con la degradacin de polisacridos y la modificacin de las uniones entre polmeros, adems la
presin de turgencia disminuye debido a la acumulacin de solutos en el espacio de la pared
celular, contribuyendo a los cambios texturales durante la maduracin (Brummell, 2006). La pared
celular es una estructura compleja, responsable de la forma y rigidez de las clulas en muchos
tejidos vegetales, tambin participa en la adhesin de las clulas entre s, en la sealizacin entre
las clulas, en los mecanismos de defensa y en numerosos procesos del crecimiento y de la
diferenciacin (Cosgrove, 1997).

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Redgwell et al., (1990) mostr que durante la maduracin del kiwi, una gran cantidad de
pectinas de la pared celular son soluble, tambin reportaron una perdida en la unin de la
galactosa, primeramente de la hemicelulosa y de la fraccin de la pared celular.
En el kiwi la pared celular cambia durante el ablandamiento, lo que es caracterizado por la
solubilizacin de las pectinas, adems se produce un engrosamiento de las clulas de la pared
(MacRae y Redgwell, 1992).
B.1) El Climaterio de la Fruta y el Etileno
Los frutos con diferentes mecanismos de maduracin se pueden clasificar en dos grupos,
climatricos y no climatricos. Los frutos climatricos son aqullos en los que la maduracin est
acompaada por el peak de respiracin y el aumento en la biosntesis de etileno, por lo que su
comportamiento, al exponerse a una aplicacin de etileno adelanta el tiempo del climaterio,
mientras que la magnitud de la tasa respiratoria es independiente de la concentracin del etileno
aplicado, la produccin autocataltica de etileno contina luego de retirado el tratamiento con el
etileno y adems hay una respuesta clara a la aplicacin del etileno en la mayor parte de los
ndices de madurez propios de cada fruto (firmeza, color, degradacin de almidn, entre
otros).(Alexander y Grierson, 2002)
En cambio, en los frutos no climatricos no se detectan cambios drsticos en la respiracin
durante la maduracin, y la produccin de etileno permanece a niveles bajos, sin lograr mantener
la sntesis de etileno.
Los frutos como el kiwi, una vez recolectados, pueden continuar su maduracin hasta
alcanzar las propiedades organolpticas ptimas para su consumo, las trasformaciones ms
dramticas estn asociadas a la hidrlisis de almidn y a los cambios en la pared celular. A
diferencia de otras especies que no suelen almacenar cantidades significativas de almidn, sino
azcares solubles de bajo peso molecular a partir de los fotoasimilados provenientes de la planta
madre por lo cual, una vez cosechados, no tienen capacidad de mejorar sus caractersticas
organolpticas por la va del incremento de los azcares, sin embargo otros cambios pueden ser
importantes, como la degradacin de cidos y desarrollo de compuestos aromticos.

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El kiwi presenta un comportamiento climatrico, es muy sensible al etileno pero presenta


una produccin muy baja durante todo su crecimiento y desarrollo, es decir en forma propia no es
capaz de sustentar la produccin de etileno. (Abeles et al., 1992).
Los cambios asociados a la maduracin en el rbol se explican por una produccin basal de
etileno muy baja, descrito en frutos no climactricos como Sistema I, donde no existe la expresin
de los genes necesarios para la autogeneracin de etileno y la concentracin basal baja de etileno
inhibe la autoproduccin. La produccin natural endgena de etileno en la fruta cosechada es de
0,1-1,0 uL/kg h y recin sube a concentraciones entre 60-100 uL/kg h cuando la fruta se ablanda a
< 2 lb. (Boquete et al., 2004; Kim et al., 1999; Ritenour et al., 1999). Esta condicin climatrica est
relacionada con la temperatura y ocurre principalmente cuando es >10C.
Este comportamiento del kiwi donde el climacterio se presenta tarde en la maduracin de
la fruta se lo ha descrito como climacterio retardado.
Independiente del etileno, durante la maduracin del kiwi, la pulpa de los frutos se
ablanda, aumenta la concentracin de azcares y se sintetizan compuestos aromticos, mientras
que la acidez puede o no disminuir.
El kiwi se comporta en forma particular al etileno, siendo no climactrico en ausencia del
gas y con un fuerte predominio climactrico con alta sensibilidad al gas y otros compuestos
similares en presencia de bajas concentraciones de etileno (10-30 ppb) en frutos con madurez
fisiolgica pero inmaduro para su consumo.(Whittaker et al., 1997)
El etileno se puede utilizar para adelantar la madurez de consumo. Estudios han reportado
reduccin de tiempo hasta alcanzar el climaterio de 19 das a 3 das, mediante la aplicacin de
etileno exgeno. Se ha demostrado que el tratamiento con etileno antes del almacenaje de 100500 ppm acorta el periodo de la maduracin y mejora la calidad comestible de los kiwis por el
incremento de los azucares libres y el cambio en la consistencia de la pulpa (Crisosto et al., 1997;
Mashmichi, 1995).
Shinji et al. (1983) y Shinji (1996) reportaron que tratamientos con etileno en kiwis a
cosecha

incrementan los niveles de fructosa y sacarosa. Mashmichi y Hasegawa (1993)

encontraron que el contenido se slidos soluble durante la maduracin es mucho ms alta en


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frutos tratados con etileno que los no tratadas. Por el contrario, para periodos largos de
almacenaje, el etileno se debe eliminar mediante absorbedores, ya que el ablandamiento puede
inducirse incluso a concentraciones de etileno muy bajas, en torno a 10 ppb (Retamales y Campos,
1997).
La sensibilidad que presente el kiwi al etileno esta dado por el grado de madurez que
tenga la fruta, ya que se ha reportado que a un nivel ms avanzado de madurez de la fruta esta es
mucho ms sensible al etileno, debido a que los procesos internos ya se han gatillado, mientras
que en frutos con menor grado de madurez, la presencia de etileno genera desuniformidad en la
maduracin, sumado a que el proceso es mucho ms lento, debido a que la fruta aun no est
preparada internamente para generar los cambios fisiolgicos que produce una auto catlisis de
etileno. (Kim et al 1999). Se ha reportado que nuevos receptores de etileno pueden ser formados
debido a una exposicin constante de etileno tanto a 0C como a 20C, pero la sensibilidad puede
aumentar con el tiempo de almacenaje.
B.2) El proceso de ablandamiento
El ablandamiento es un proceso resultante de cambios bioqumicos que operan durante la
maduracin de los frutos, esto es de gran importancia para el kiwi, no solamente

por su

contribucin a la calidad en el consumo, sino tambin por dictaminar en muchos casos cules
han de ser los procedimientos de manejo en poscosecha. Debido al vnculo estrecho existente
entre la textura y la calidad de los frutos, por una parte y entre el ablandamiento en poscosecha y
la vida til de los frutos por otra, las investigaciones relativas al tema han puesto particular nfasis
en el estudio de los mecanismos implicados en la prdida de firmeza (Brummell y Harpster, 2001).
Las modificaciones de la pared celular han demostrado ser uno de los factores determinantes,
aunque no el nico en el ablandamiento de los frutos (Giovannoni, 2001).
El ablandamiento en kiwi est dado por la despolimerizacin y solubilizacin de diferentes
clases de polisacridos de la pared celular tales como polmeros pcticos que representan cerca
del 40-50% de la pared celular y hemicelulosas del tipo xiloglucana (15-25%), entre las enzimas
que se han encontrado presente en este proceso de ablandamiento figuran pectinmetilesterasa,
galactosidasas,

xiloglucan

endotransglucosidasa/hidrolasas,

manan

transglicosidasa

poligalacturonasa en la etapa final del ablandamiento (Brummell y Harpster, 2001; Brummell,


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2006; Redgwell, et al., 1990; ; Wegrzyn y MacRae, 1992; Ross et al., 1993, Schroder y Atkinson,
2006).
El ablandamiento del kiwi a bajas temperatura sigue un comportamiento particular, que se
describe a travs de tres etapas. La primera etapa, es principalmente definida en la fruta de menor
madurez (<5,5% Slidos solubles) por una fase larga de lento ablandamiento que puede duran 2 a
3 semanas, en el caso de fruta de mayor madurez esta fase es imperceptible pero existe una
segunda fase de rpido ablandamiento que puede extenderse hasta 60 das despus de
almacenaje, en esta etapa se puede llegar a producir el 80% del ablandamiento total de la fruta;
en este periodo se produce la hidrolisis del almidn contenido en el pericarpio y pectinas
insolubles. Sin embargo no se produce la expresin mxima de slidos solubles debido al aporte
que realiza el desdoblamiento de almidn contenido en la columela, que suele ocurrir en la ltima
fase de ablandamiento.
La velocidad de ablandamiento de esta etapa puede ser reducida manteniendo una
concentracin de etileno <10 ppb, bajando la temperatura a 0C, el O2 a 2% y subiendo el CO2 a
5%, cosecha con menor madurez, y produciendo fruta con baja concentracin de nitrgeno en la
pulpa (<120 mg/100 gff), adems de una combinacin de una serie de prcticas de manejo
poscosecha. (Zoffoli, et al., 1992; Zoffoli et al., 1998). El bajo oxgeno reduce la conversin de acido
1-aminociclopropano 1 carboxilico (ACC) a etileno, actuando sobre la enzima ACC oxidasa. El
efecto del CO2 no es entendido plenamente, pero se cree que acta inhibiendo la accin de
etileno o el bajo pH producira reduccin en la actividad de enzima ACC sintetasa responsable de la
sntesis de ACC y finalmente del etileno.
El uso del inhibidor de la accin del etileno, 1-metil ciclopropeno (1-MCP) ha mostrado
efecto en reducir la tasa de ablandamiento, pero su efecto inhibitorio ms marcado se obtiene en
frutos individuales de alto ablandamiento en almacenaje y cuando la fruta es madurada a alta
temperatura, es decir cuando la fruta presenta su climacterio mas pronunciado.
Los resultados de trece lotes de kiwi tratados con 1 ppm de 1-MCP a cosecha y
almacenada por 75-130 d en atmosfera controlada (AC) mas 60 d en AM y 30 das en bolsa
perforada demostraron que la tasa de ablandamiento fue de 0,046 lb/da comparada con 0,055
lb/da en la fruta control; cuando la fruta fue removida del periodo de AC y madurada por 15 d a
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20C la tasa de ablandamiento fue 0,45 lb/da comparado con 0,55 lb/da para la fruta control. La
fruta tratada con 1-MCP a salida de AC tuvo en promedio 1,0 lb ms de firmeza y 2 lb ms despus
de maduracin. El ablandamiento de la columela de la fruta se expres solo si la fruta estuvo
expuesta por 30 das de embalaje en bolsa perforada, cuando fue madurada despus de 60 das en
atmsfera modificada prcticamente todos los lote de fruta mostraron el sndrome de columela
dura despus de 14 das de maduracin a 20C (Zoffoli y Donoso no publicado).
Resultados similares de baja capacidad de maduracin se han reportados cuando la fruta
se somete por 60, 90 o 120 das a atmsfera de ultra bajo oxgeno (0,7% O2 + 0,7% CO2), regenerando la maduracin solo cuando la fruta es expuesta a etileno (Antunes y Sfakiotakis, 2002).
La firmeza de la fruta al trmino de la fase 2; puede variar entre 4-6 lb o 10-12 lb con una
tasa de ablandamiento entre 0,08 y 0,15 lb/da; el ablandamiento en la fase 3 es menor,
alcanzando despus de 100 das una firmeza entre 3-6 lb o 8-10 lb. La tasa de ablandamiento en
esta ltima etapa vara entre 0,05 y 0,13 lb/da. Una cuarta fase de ablandamiento se observa en
la fruta ms firme donde la fruta se ablanda a 5-8 lb. La firmeza ms alta corresponde la fruta
almacenada en AC o AM (Zoffoli et al., 2007). La tasa de ablandamiento de la fruta en las
diferentes etapas permite predecir el comportamiento de los lotes de frutos durante el
almacenaje de la fruta y de esta manera segregar los lotes para su procesamiento y venta. Los
rangos en las tasa de ablandamiento de cada etapa corresponde a frutos cosechados con diferente
potencial, asociado principalmente a la nutricin mineral del fruto y la sensibilidad manifestada
por el dao por enfriamiento.
El ablandamiento que se manifiesta en almacenaje es similar al experimentado en la
planta, por eso que la cosecha de fruta en estados ms avanzados donde parte del ablandamiento
ha ocurrido previamente en la planta tiene menor tasa de ablandamiento en poscosecha, por lo
tanto para tiempos prolongados de almacenaje >90 das es recomendable la cosecha de fruta con
7% de slidos solubles y firmeza no inferior de 15 lb.
El ablandamiento a temperatura de 20C est influenciado por la firmeza de la pulpa, de
esta manera fruta con firmeza de 12 lb, 10 lb, 7 lb la tasa de ablandamiento ser de 2, 1,5 y 0,4
lb/da respectivamente.

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La manipulacin del ablandamiento puede ser realizado a travs de la aplicacin de etileno


con el objeto de adelantar la madurez de consumo de la fruta o sincronizar la maduracin entre
los diferentes frutos o en el mismo fruto como ocurre entre la firmeza de la pulpa y la columela. La
duracin de la aplicacin de etileno depende de la concentracin del gas y la temperatura de
aplicacin. Aplicacin de 100 ppm de etileno por 6 o 12 h ha sido incluida como protocolo de
acondicionamiento a cosecha; y la maduracin con temperatura, a nivel de distribuidor, cuando la
firmeza es mayor de 8 lb (Crisosto et al., 1997). Sin embargo estos protocolos no consideran
tiempos prolongados de almacenaje con tratamientos combinados de tecnologa que alteran la
sincronizacin de la madurez de la columela con la pulpa.
2. NDICES DE MADUREZ
Los ndices de madurez de cosecha de una determinada especie frutal deben representar
los cambios fisiolgicos que expliquen la ventana de cosecha, el lmite inferior de esa ventana es la
madurez fisiolgica y el lmite superior el tiempo de almacenaje de la especie o variedad en
particular que asegure el objetivo comercial para la cual el producto ha sido cosechado. El valor
organolptico del producto debe asegurase con el estndar del ndice de madurez seleccionado
pero no puede ser un valor inferior al mnimo de la ventana de cosecha.
La madurez fisiolgica se encuentra cercana al cese del crecimiento o mximo tamao del
fruto, que ocurre aproximadamente entre 140 y 160 das despus de floracin en Chile. Los
cambios que ocurren durante el periodo de maduracin y ms especficamente el valor cuando se
produce la inflexin de la curva de acumulacin de slidos solubles han sido propuestos como el
estndar de madurez para la cosecha de kiwi. (Harman, 1981). En una prospeccin realizada en
Chile, se determin que la inflexin coincida mayoritariamente con fruta entre 5,5 y 6,5% SS, con
tres casos de 10 en 5,0% de SS. Esta situacin coincida con los inicios de ablandamiento y no
siempre corresponda a la mxima acumulacin de slidos solubles totales (Gatti et al., 1986;
Zoffoli et al., 1999a). La degradacin de almidn e incremento acelerado de los slidos solubles,
ocurre entre 17-20 semanas despus de antesis, pero es variable entre aos y esta relacionada
con la acumulacin de temperatura bajo 10C, especialmente durante la noche. (Burdon et al.,
2007; Snelgar et al, 1993; Zoffoli et al., 1999a).

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En California, la madurez de cosecha se ha establecido en 6,5% de SS y se ha justificado


este valor porque asegura una menor proporcin de fruta con el desorden de descomposicin de
la pulpa despus de 4 meses de almacenaje a 0C (Crisosto y Crisosto, 2001). En el caso de Nueva
Zelandia, el valor se ha establecido en 6,2% y ha sido adoptado por la International standarization
of fruit and vegetable Kiwifruit. Este valor fue implementado en 1980 por la industria, como el
momento que se produca el mayor cambio en la tasa de acumulacin de azcar indicando que el
desdoblamiento de almidn se ha iniciado, adems en las investigaciones realizadas aseguraba la
mejor calidad de poscosecha de la fruta (Harman, 1981).
En la actualidad el valor de slidos solubles se ha consolidado como ndice de madurez de
kiwi pero no existe un valor que se relacione con la calidad organolptica de la fruta al consumo o
con los slidos solubles al consumo (Gatti et al., 1986; Zoffoli et al., 1999b) y tampoco permite
separar los lotes de fruta con mayor capacidad de conservacin o mnimo ablandamiento.
La cosecha de kiwi, temprana, antes de completar la madurez fisiolgica, ha sido
considerada como alternativa comercial siempre que se alcance la calidad organolptica mnima
(Lallu et al., 1989), pero se debe considerar que la fruta es de corto almacenamiento (<45 das), es
altamente susceptible a dao por enfriamiento, requiere un protocolo de acondicionamiento y/o
maduracin y adems puede existir una prdida importante de productividad porque la fruta no
ha alcanzado su tamao final.
La calidad organolptica de los kiwis a consumo esta determinada por el valor de slidos
solubles en una fruta con una firmeza de 2 lb: La concentracin ptima de slidos solubles
considerada aceptable por los consumidores ha sido tema de investigacin con panelistas
entrenados y con consumidores habituales. En los inicios se estableci que la mxima calidad de la
fruta se consegua con un valor de slidos solubles de 14% (Mitchell, 1990). Burdon et al., (2004)
en Nueva Zelandia, demostr que frutos en el rango entre 12-16% de slidos solubles al consumo
eran igualmente aceptables por parte de los consumidores. Sin embargo en la bsqueda de
establecer valores mnimos se estudi la relacin de los slidos solubles con la acidez titulable,
definindose un fruto aceptable con un valor mnimo de SS de 12,5% independiente de la
concentracin de acidez del fruto. Cuando la concentracin de SS <11,7% y la acidez >1,17% la
fruta fue considera inaceptable por los consumidores. (Crisosto y Crisosto 2001). Estudios
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efectuados anteriormente por McMath et al., (1991) corroboraron que el valor de SS de 11% era
juzgado como de baja aceptabilidad por los consumidores.
La cuantificacin de slidos solubles a la cosecha no se relaciona con la concentracin de
slidos solubles al consumo, por lo tanto el ndice de madurez de cosecha debe complementarse
con otro ndice que prediga a la cosecha el valor organolptico del producto al consumo.
El kiwi tiene una alta reserva de almidn que produce y acumula durante todo el proceso
de desarrollo en la planta, esto implica que los slidos al consumo ser la combinacin de slidos
solubles presentes a la cosecha y el producido por el desdoblamiento del almidn acumulado
desde la cosecha. Entre los parmetros propuestos para evaluar, a cosecha, el potencial de slidos
solubles al consumo el ms aceptado y utilizado en la actualidad es la cuantificacin de la materia
seca.
La relacin que existe entre los slidos solubles al consumo y la materia seca a cosecha es
del orden de 50 y 75% para trabajos efectuados en Nueza Zelanda, Australia y Chile (Harker et al.,
2009; Jordan y Seelye, 2009; Velemis et al., 1997; Scott et al., 1986; Zoffoli et al.,1999b; Burdon et
al., 2004), y se ha concluido que un mnimo de 15,5% de materia seca asegura 12,5% de slidos
solubles al consumo. Otros trabajos han buscado establecer la relacin directa que se establece
entre la materia seca y la aceptabilidad.
La aceptabilidad de kiwi incrementa con un aumento en la concentracin de materia seca
de la fruta. En una gran muestra se determin que el 71% de los consumidores consideraron que
la mayor aceptacin del kiwi se lograba con materia seca superior de 17%, esto corresponda a un
valor superior a 14% de slidos solubles al consumo. (Harker et al., 2009). Crisosto et al, (2011)
recientemente estableci que el valor de aceptabilidad de la materia seca era en funcin de la
concentracin de acidez en la fruta, de esta manera un valor de materia seca >16,1% era necesario
para asegurar la satisfaccin de los consumidores cuando la acidez era alta (>1,2%) en cambio
cuando la acidez es <1,2% es suficiente un valor >15,1% para satisfacer los requerimientos de
aceptabilidad de los consumidores.
La importancia de la cosecha de kiwi con alta concentracin de materia seca es reconocida
para la obtencin de fruta de alta calidad oganolptica, en los principales pases productores de
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kiwi; por lo cual diversas tcnicas y sistemas productivos han sido propuestos y modificados para
asegurar un alto valor a la cosecha. (Mowat y Maguire, 2007; Taylor et al., 2007; Hall y Snelgar
2007).
La produccin de fotosintatos, a travs de la maximizacin de la fotosntesis en todo el
periodo de crecimiento del follaje especialmente en los primeros 90 das despus de floracin en
conjunto con temperaturas altas de primavera, frescas de verano (17C) y clidas en otoo (13C)
aseguran la mxima acumulacin de materia seca bajo las situaciones de cultivo de Nueva
Zelandia. (Snelgar et al., 2005; Hall y Snelgar, 2008).
A partir de los resultados obtenidos con el parmetros de materia seca se han propuestos
otros mtodos alternativos menos invasivos para asegurar la calidad organolptica al consumo y
se refiere a la cuantificacin de la densidad del fruto o su capacidad de flotacin. Considerando la
mayor densidad que presentan los slidos solubles (1530Kg/m3) y el almidn (1590 Kg/m3) en
relacin al agua, las pruebas han arrojado alta correlacin entre la densidad de un fruto y su
materia seca, as como tambin con los slidos solubles al consumo, la principal ventaja de este
mtodo es su naturaleza no destructiva. (Jordan y Clark, 2004). Jordan y Seelye (2009) concluyeron
que a mayor densidad de la fruta en cosecha mayor era la aceptabilidad de la fruta por parte del
consumidor.
3. DESORDENES FISIOLGICOS ASOCIADOS CON LA MADURACIN
Los kiwi durante almacenaje a diferencia de otras especies no sufren grandes problemas
asociados a alteraciones fisiolgicas; no presentan los ms comunes, como son pardeamiento
interno o el caso de desordenes corchosos, sin embargo existen algunos que se observan despus
de largo tiempo de almacenaje.
El dao por enfriamiento se expresa despus de periodos prolongados a bajas
temperaturas (>20 semanas) y se conoce como descomposicin de la pulpa (low temperatura
breakdown, internal breakdown) y los sntomas ms caractersticos son la transparencia de la
pulpa y en algunos casos se asocia a fruta con columela dura, sin ser exclusivo. El sntoma de
transparencia es ms evidente a travs de un corte transversal en la cavidad estilar del fruto. Otros

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sntomas como pitting y el oscurecimiento de la piel se evidencian en tiempos menos prolongados


de almacenaje (30 das) cuando el dao es severo.
La fruta aunque presenta alta firmeza en almacenaje, los sntomas aparecen a baja
temperatura pero aumenta su expresin durante el periodo de maduracin, con el desarrollo de
ablandamiento. La fruta cosechada con <6,2% de SS es mas sensible (Harman, 1981, Crisosto y
Crisosto 2001; Arpaia et al., 1985) y cuando la temperatura de almacenaje es entre -0,5 y 0C y
significativamente menos a 1C. El enfriamiento rpido a 3C comparado con el almacenaje directo
y pasivo a 0C aumenta la incidencia de fruta con el desorden despus de 24 semanas de
almacenaje a 0C. El atraso de enfriamiento por 7 das antes del almacenaje a 0C reduce la
incidencia del desorden. (Lallu, 1997).
La variedad Tomuaes especialmente sensible a este desorden y cuando las temperatura
de otoo son clidas aumenta la sensibilidad de la fruta al desarrollo del desorden en poscosecha,
posiblemente por efecto de la falta de aclimatacin que reduce la sensibilidad de la fruta al
desorden (Burdon et al., 2007).
El desarrollo de granulacin del pericarpio, es otro desorden en kiwi y se asocia al manejo
extremo de enfriamiento y bajas temperaturas, se presenta en la parte estilar del fruto solo o en
conjunto con la descomposicin por bajas temperatura. Este desorden se encuentra en forma ms
severa tras un almacenamiento prolongado y despus de una maduracin a 20 C. El problema se
puede agravar por presencia de etileno. (Arpaia et al., 1994).
El desorden Columela Dura (Hard-Core), ha sido descrito como la incapacidad de
maduracin del tejido del corazn o columela, el dao severo es irreversible, y ocurre despus de
16 semanas de conservacin a 0 C en atmsfera con ms de 14% de CO 2 o 24 semanas con
concentraciones de CO2 mayores al 8% (Arpaia et al., 1982; Arpaia et al., 1994). Otras alteraciones
de la columela es la desincronizacin de la maduracin respecto al tejido del pericarpio donde la
columela registra valores de firmeza >8 lb en relacin a <3lb del pericarpio, situacin considerada
reversible o evitable a travs de las prcticas de acondicionamiento o maduracin de la fruta. Este
desorden es de gran importancia para la realidad de Chile, ya que esta desincronizacin se agrava
con las tcnicas de poscosecha utilizadas por la industria para evitar la maduracin del kiwi,
aplicaciones de 1-MCP o almacenajes en atmsfera controlada, modificada presentan una mayor
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incidencia de este desorden, por lo cual es necesario generar un cambio en las condiciones en que
se almacena la fruta, o desarrollo de protocolos de pre acondicionamiento que sincronizan la
madurez de los tejidos internos.
El desarrollo de inclusiones o zonas blancas del tejido (White-CoreInclusions), se presenta
en el interior de frutos de kiwi cuando han sido expuestos a contaminaciones de etileno en el
almacenaje bajo atmsfera controlada. Este desorden consiste en manchas blancas distintivas del
tejido interno que quedan evidentes en fruta madura. Se han observado sntomas desde las tres
semanas despus de un almacenamiento a 0 C (Arpaia et al., 1986).

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