Ingredientes: Malta y cereales

Raimon Cooper
¿Qué es la malta?
- Mucha gente piensa que la malta es un cereal
- La malta es el resultado de un proceso llamado
malteado
- Maltear consiste en germinar un grano de cereal y
secarlo/tostarlo
- Podemos maltear cualquier cereal, aunque
algunos son más complicados que otros.
 El malteado
- Se humedece el grano crudo para que
germine
- Comienza a degradarse el endospermo
- Aparecen las enzimas que transformarán
los almidones en azúcares fermentables.
- En el momento en el que aparecen las
raíces secamos/tostamos el grano en
función del tipo de malta que queramos
producir.
 El malteado
- El cereal estrella es la cebada por su
mayor poder diastático (capacidad de
transformar el almidón en azúcares
fermentables) y por tener un mayor
número de nutrientes que el resto de
cereales.
- Si hacemos cerveza con otro cereal es
probable que necesitemos añadir los
nutrientes que escaseen en ese cereal.
Tipos de malta: Malta Base
- Las maltas base son las utilizadas en
mayor cantidad, ya que han sido secadas
a baja temperatura y retienen casi todo
su poder diastásico.

- En función de la temperatura de secado

las clasificaremos, de menor a mayor en:
Pilsen, Pale, Vienna y Munich
Tipos de malta: Malta tostada
- Las maltas tostadas han sido secadas
durante mayor tiempo y a mayor
temperatura por lo que han perdido casi
toda capacidad enzimática
- A mayor tueste, color más oscuro y
mayor acidez
- No podemos elaborar una cerveza sólo
con maltas tostadas, necesitamos
enzimas
Tipos de malta: Malta tostada
- Las maltas tostadas han sido secadas
durante mayor tiempo y a mayor
temperatura por lo que han perdido toda
o casi toda capacidad enzimática
- A mayor tueste, color más oscuro y
mayor acidez
- No podemos elaborar una cerveza sólo
con maltas tostadas, necesitamos
enzimas
Tipos de malta: Malta Caramelo
- Las maltas caramelo son aquellas que
han sido dejadas a remojo mayor tiempo
permitiendo a las enzimas convertir en
azúcares los almidones del grano.
Después al ser tostadas esos azúcares se
caramelizan.
- Al caramelizarse dejan de ser
fermentables, pero aportan, dulzor,
cuerpo, sabor y aroma
 El color de la cerveza
- El color de la cerveza viene dado por los
tipos de maltas que utilicemos, por la
relación malta/agua en la elaboración y
por el tiempo de ebullición del mosto

- Los principales sistemas en los que se

mide la colorimetría de la cerveza son
SRM y EBC
 Otros tipos de malta
- También podemos encontrar malta de
trigo, malta de centeno y de avena

- -Maltas de otros cereales son más

infrecuentes
 Cereales sin maltear
Temperaturas de gelatinización Dependiendo del
cereal podemos
macerarlo
conjuntamente
con la malta o es
necesario realizar un
macerado previo
 Cereales sin maltear
- Podemos ahorrarnos la gelatinización del
cereal comprándolos ya gelatinizados en
forma de copos.

- Los más frecuentes son: cebada, trigo,

avena, arroz (también podemos
encontrar arroz y centeno)
Otras fuentes de almidón
 Otras maltas especiales
- Malta ácida: Ha sido rociada con ácido
láctico proveniente de mosto acidificado
con bacterias lácticas. Sirve para elaborar
cervezas ácidas o bajar el PH del
macerado sin recurrir a otros ácidos

- Malta ahumada: ha sido ahumada con

madera o turba, el sabor del humo pasa a
la malta y a la cerveza
Sabores y aromas de la malta
 Sabores y
aromas de
la malta
Bohemian
Pilsner
Weyermann
¡PROBAD LAS
MALTAS!