Ajuste de Agua Homebrew

Lic. Sebastián Oddone

ESPECIALISTA EN FERMENTACIONES INDUSTRIALES
 ¿Qué implica el ajuste del
agua?

Principalmente:
✓ Conocer la composición mineral
✓ Eliminar el Cloro
✓ Ajustar los iones de acuerdo al
estilo
✓ Ajustar el pH del agua de
macerado y lavado
¿Por qué es importante el
pH?

El pH afecta el rendimiento, el color de la cerveza, la formación del turbio

caliente, la extracción de los aceites del lúpulo, la expresión del amargor del
lúpulo, la extracción de polifenoles y taninos de la malta, mejora la
fermentación y la espuma, también afecta la conservación de la cerveza, etc.

El pH del macerado es más importante

que el pH del agua
El punto clave para controlar
el pH es el macerado
Cambios de pH

pH objetivo pH promedio
durante la del agua
maceración corriente
 Valores óptimos de pH
Para el Entre 5,2 y
macerado 5,6

Para el agua
de lavado Menor a 6,0

Para el fin de Entre 5,1 y

la cocción 5,2

Para cerveza Entre 4,2 y

terminada 4,6

Lograr un pH en la cerveza menor a 4,4 favorece la maduración,

el consumo del diacetilo, la claridad de la cerveza, la estabilidad
biológica y las notas más refinadas
¿Cómo hacer para lograr
estos valores?

En primer lugar debemos conocer la composición del agua

A continuación podemos utilizar un Nomograma (herramienta

práctica desarrollada por John Palmer)

Finalmente, realizamos los ajustes necesarios

 ¿Cómo medir el pH?

ATC
2 puntos de Exactitud: ±
calibración 0,02/5 pH
Los actores que regulan el
pH

Los fosfatos de la malta, los carbonatos/bicarbonatos del agua, el Calcio y el

Magnesio
Los fosfatos de la malta reaccionan con el Calcio disuelto para formar
fosfato de calcio el cual precipita, se libera un protón que reaccionan con los
carbonatos disueltos y generan CO2 y H2O
Se reduce por lo tanto la alcalinidad.
Por su parte las maltas caramelo y las más oscuras presentan ácidos
orgánicos y melanoidinas que también ayudan a bajar el pH
Por ejemplo, si se utiliza un 10% de maltas caramelo, el pH puede bajar unos 0.3
puntos
Si utilizamos un 20% de estas maltas puede bajar hasta 0.5 puntos.
Las maltas modifican el pH

Maltas
con agua
destilada
 Los iones minerales

Calcio (2+): ayuda a disminuir el pH, estabiliza a la alfa-amilasa,

ayuda a flocular levaduras y coágulos. (máx. 250ppm)

Magnesio (2+): esenciales para el funcionamiento de algunas

enzimas (máx. 50ppm)

Sodio (+): Realza el sabor, pero perjudicial en altas

concentraciones (máx. 150ppm)

Cloruro (-): aumenta percepción de sabor maltoso (máx. 250ppm)

Sulfato (2-): Nitidez, amargor y sequedad en la percepción del

sabor (máx. 350ppm)

Carbonato/bicarbonato (2/-): actúa como buffer (máx. 150ppm)

Perfiles recomendados por estilo
Reporte de agua (ejemplo)
Reporte de agua (ejemplo)
 Uso de sales para ajustar los
iones
Sal Fórmula Peso % de peso
molecular molecular
Cloruro de Sodio NaCl 58 Na 40% Cl 60%
Bicarbonato de Sodio NaHCO3 84 Na 28% HCO3 72%
Carbonato de Calcio CaCO3 100 Ca 40% CO3 60%
Cloruro de Calcio CaCl2 + 2 H2O 146 Ca 27% Cl 48%
Sulfato de Calcio CaSO4 + 2 H2O 172 Ca 23% SO4 56%
Sulfato de Magnesio MgSO4 + 7 H2O 246 Mg 10% SO4 39%
 ¡Ahora a calcular!
Ejemplo: queremos hacer una APA (SRM 5) en
Patagones

20 8 32 51 35 61

Por cálculo
61
𝐵𝑖𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜𝑛𝑎𝑡𝑜 = 𝐴𝑙𝑐𝑎𝑙𝑖𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑥
50
Análisis Químico del Agua
(Patagones)
 Solución

Agregar 55 ppm de Calcio como Sulfato de Calcio, veamos…

Supongamos que vamos a preparar 100 litros de agua.

Como 55 ppm equivalen a 55 mg/litro, para 100 litros requerimos 5500mg, es
decir 5,5gr de Calcio

El Sulfato de Calcio aporta 23% de Calcio.

Por lo tanto, 5,5/0,23 = 24gr Sulfato de Calcio

Esta adición a su vez aporta 24x0,56 = 13,4gr de Sulfato que equivalen a 134
ppm de Sulfato, que sumadas a las 51 ppm que ya contenía el agua tenemos en
total 185 ppm de Sulfato que entran en el rango recomendado.
 Ajuste del Agua de Lavado

Como regla general para el agua de lavado aplicamos las mismas proporciones de
sales que en el agua de macerado, excepto los carbonatos. Y ajustamos el pH
acidificando.

Supongamos que logramos un pH 5,3 o 5,4 en el macerado. Luego del recirculado

comienza la etapa del lavado.
A medida que el agua de lavado va reemplazando el mosto pleno de capacidad buffer
y de azúcar, el pH que comienza a tomar predominio es el correspondiente al agua de
lavado.

Una solución es acidificar el agua de lavado, por ejemplo hasta pH 5,5 – 5,9, de
manera de no superar nunca el pH 6 a la salida del macerador.
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