-La pascalización o procesamiento a alta presión (HPP) es un método empleado para la

conservación y esterilización especialmente en la industria de los alimentos. Es un tipo de

pasteurización no térmica del que se empezó a hablar en el siglo XIX, pero realmente fue a
comienzos de los 90 que se desarrollaron los primeros productos con este método y ya en el 2000
se comenzó a implementaren las industrias alimentarias alrededor del mundo.

En el HPP los productos se someten a muy alta presión utilizando agua presurizada a ultra alta
presión, lo que mantiene a los alimentos y productos empacados libres de microorganismos
dañinos. Es una técnica completamente natural que conserva las vitaminas, el sabor y la textura de
los alimentos a diferencia de la pasteurización a altas temperaturas, que lo que hace es cambiar
algunas propiedades de los alimentos. También extiende la vida útil de los alimentos, lo que
reduce su desperdicio y la cantidad de alimenta desechado.

Los sistemas de HPP envuelven a los alimentos o bebidas con hasta 600 MPa de agua fría. Esta
cantidad de presión, para que tengan una comparación, es equivalente a apilar 15 elefantes de 5
ton cada uno sobre una botella de plástico o mismo efecto que conseguiríamos sumergiendo el
producto a 60 Km por debajo del nivel del mar. Bajo esa presión, las bacterias nocivas como la e.
coli y salmonela son “aplastadas” y no sobreviven. Una presión alta, entre 400-600MPa, lo que
hace es provoca la muerte de microorganismos específicos y la inactivación de enzimas en los
alimentos, ya que desnaturaliza fácilmente las proteínas, altera la morfología celular y destruye los
ribosomas. La pascalización no es particularmente eficaz contra las esporas, pero se ha
descubierto que el tratamiento combinado con calor es eficaz en la inactivación de las esporas.

Algunos alimentos y bebidas que son tratados con HPP son: salsa, guacamole, hummus, jugos,
carnes, alimento para bebes, entre otros.

La mayoría de las operaciones comerciales de pasteurización a alta presión se realizan como un

proceso por lotes, en el que el producto preenvasado se somete a un tratamiento a presión
durante un tiempo específico. Además de los procesos en batch, también se han desarrollado
recientemente procesos semi-continuos. El modo por lotes tiene la ventaja de que puede procesar
tanto productos líquidos como sólidos mientras que los sistemas continuos y semicontinuos
pueden aplicarse solo a productos líquidos o bombeables.

Batch

El ciclo de la maquina comienza cuando se cargan los contenedores con los productos que se van a
procesar. Estos contenedores se introducen luego en el tanque que se llena con agua a baja
presión. Luego se sella el tanque a ambos lados y se empieza a bombear agua presurizada dentro
del tanque. La presión se sostiene por unos minutos. Luego se libera la presión, se abre la maquina
y se descargan los productos.

Cuando se realizan procesos con los productos empacados se debe asegurar que los empaques
sean resistentes al agua y lo suficientemente te flexibles para resistir la presión

Semi-continuo

En esta nueva tecnología, las bebidas se procesan al granel antes de ser embotelladas, resultando
en un proceso más simple, con menos pasos y con mayor productividad. Su diseño es de dos
tanques de 525 L que funcionan en conjunto con dos tanques, donde se almacena la bebida antes
y después de ser procesada.

Los intensificadores de alta presión comienzan a bombear agua dentro del recipiente alrededor de
la cámara alcanzando hasta 6000 bar. Se sostiene la presión por dos o tres minutos. En estas
condiciones las bacterias, levaduras y mohos presentes en las bebidas se inactivan, aumentando la
vida útil del alimento. Luego de someterse a la presión, la bebida se lleva al tanque de salida y de
allí sale por una línea para ser envasado.

Las máquinas a granel presentan una eficiencia mucho mayor que las máquinas en paquete del
(90%) y tiene la ventaja de no necesitar operarios constantemente que introduzcan y retiren los
empaques de alimento del sistema. Puede ser operada por una sola persona.

https://www.youtube.com/watch?v=3qXpm1hUzVg

https://www.youtube.com/watch?v=8HnINq2au_8