Buenas Prcticas de Manufactura

Aspectos includos en BPM

1.
2. 3.

4.
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Personal: Salud e higiene Instalaciones: Construccin y diseo de la planta; instalaciones sanitarias Operaciones Sanitarias y de limpieza Control de plagas Equipo y utensilios Produccin Transporte Rastreo Registros

1. Salud del personal

Cumplir los requisitos de salud establecidos

Tarjetas de salud vigentes

Control de enfermedades Acceso a servicios de salud

1. Salud del personal

Evitar que personal con enfermedades o heridas manipule alimentos

Sntomas de enfermedades

Diarrea Dolor de estmago Nauseas Vmitos Ictericia Dolor de garganta con fiebre Heridas Lesiones en la piel Otras

Higiene del personal

Cumplir con normas establecidas Capacitacin del personal Supervisin Registros

Higiene personal

Bao y lavado de pelo diario

Higiene personal

Uso de desodorante Cambio de ropa diariamente

Higiene personal

Utilizacin de ropa protectora

Cobertor de cabello Bata o gabacha Mascarilla Botas Guantes

Higiene personal

Ropa protectora

Limpia Cambio diario En buen estado Colores claros Sin bolsas en parte superior (arriba de la cintura)

Cobertor de cabello

Que cubra todo el cabello Cubrir hasta las orejas Para hombres y mujeres Cobertor de barba Bigote bien recortado Pelo bien recortado

Higiene personal

Uas

Cortas Limpias Sin esmalte No uas postizas

No utilizar joyera

Higiene personal

Dentro de la planta
Comer Beber Masticar chicle Fumar Escupir

NO

Utilizar cosmticos Toser sobre producto Estornudar sobre producto Tocarse cualquier parte del cuerpo Ingresar objetos personales

Lavado de manos
Lvese las manos frecuentemente. Antes de tocar los alimentos Despus de manipular alimentos crudos Despus de ir al servicio sanitario Despus de sonarse la nariz Despus de tocar basura Al cambiar de actividad

Mtodo de lavado de manos

1. Moje las manos hasta el codo

2. Aplique suficiente jabn lquido

3. Frote las manos por 20 segundos (mnimo)

4. Desage las manos con agua suficiente

5. Seque sus manos con toalla de papel y cierre la llave del grifo.

2. Instalaciones

Alrededores de la Planta
Vas de acceso en buen estado, sin maleza y basura Evitar agua estancada Remover basura Cortar la grama Evitar la existencia de refugios para plagas

Construccin y Diseo de la Planta

Espacio suficiente Fcil de limpiar Que permita la inspeccin de higiene Que permita el flujo adecuado del proceso

Instalaciones Sanitarias

Agua
Debe ser potable

COGUANOR NGO 29001:99

Suficiente para las tareas de limpieza e instalaciones sanitarias. Con buena presin

Instalaciones Sanitarias
Baos

Ubicacin accesible Mantenerse limpios y en buen estado Poseer lavamanos

Instalaciones Sanitarias
REAS DE VESTIDORES

Estar separados del rea de proceso Mantenerse limpios Estar iluminados No deben almacenarse alimentos

Instalaciones Sanitarias
Basura Mantenerse en recipientes tapados No debe contaminar los alimentos ni las superficies No debe contaminar el agua ni los alrededores de la planta

3. Operaciones Sanitarias

Incluye limpieza y desinfeccin Es indispensable para eliminar posibles fuentes de contaminacin Contar con programa de limpieza

Limpieza y desinfeccin

Definiciones

Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias.

Desinfeccin: reduccin o disminucin de los microorganismos presentes, por medio de agentes qumicos y/o fsicos, a un nivel que no sea daino para el alimento o para el ser humano.

Pasos para la limpieza

1. Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier

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otra suciedad que estn presentes en el artculo o lugar que se va a limpiar. Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a limpiar Preparar la solucin de detergente que se va a usar Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solucin de detergente con una esponja o cepillo (estos artculos deben estar limpios). Restregar la superficie fuertemente con la ayuda de una esponja o cepillo, eliminando toda la suciedad posible. Muchas veces esta suciedad no es muy visible, por esta razn la limpieza debe ser muy bien hecha de modo que todo quede completamente limpio. Dejar la solucin de detergente aplicada por un tiempo corto para dejar que el detergente acte (puede ser por tres o cinco minutos). Enjuagar con suficiente agua potable asegurndose que todo el detergente se elimine. Despus del enjuague observar detenidamente el lugar que se limpi para verificar que haya sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con jabn hasta que quede completamente limpio

Pasos para la desinfeccin

1. Asegurarse que la superficie se encuentra limpia

2. Antes de proceder a desinfectar debemos tener lista la solucin desinfectante 3. Aplique esta solucin sobre el lugar o superficie que se va a desinfectar 4. La solucin desinfectante se deja sobre el lugar que estamos desinfectando por el tiempo establecido por el proveedor.

Durante este tiempo se est logrando eliminar la mayor cantidad posible de microorganismos

Recomendaciones

El personal que lleve a cabo los trabajos de Limpieza y Desinfeccin debe estar capacitado. El agua que se utilice debe ser potable. Los productos de limpieza y desinfeccin deben usarse de manera que no contaminen la superficie de los equipos y/o a los alimentos, y deben estar aprobados para usarse en fbricas de alimentos. Todos los productos de limpieza y desinfeccin deben almacenarse en un lugar especfico, fuera del rea de proceso. Todos los productos de limpieza y desinfeccin deben estar rotulados y contenidos en recipientes que slo contengan este tipo de productos. Los cepillos y escobas no deben mantenerse directamente en las reas de proceso debe designarse un lugar especfico para guardarlos.

Recomendaciones

Las superficies de contacto utilizadas para la elaboracin y/o retencin del alimento, deben estar limpias durante todo el tiempo de exposicin, por lo que deben ser lavadas frecuentemente.
Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operacin de produccin continua, las superficies en contacto se limpian tantas veces como sea necesario. Los equipos que estn compuestos de varias partes deben desarmarse y se debern limpiar muy bien todas sus piezas.

Agentes limpiadores y desinfectantes

Los detergentes y desinfectantes a utilizar dependern del tipo de suciedad que se desee remover

Soluciones limpiadoras
1.

Compuestos alcalinos: son de naturaleza alcalina (pH mayor de 7). Pueden ser de accin muy fuerte, como los utilizados para eliminar suciedades pesadas como las que se encuentran en los hornos, tambin pueden remover grasas. Los otros son considerados de fuerza media, se usan diluidos para limpiar suciedades livianas.

2. Compuestos cidos: son de naturaleza cida (pH menor de 7). Se utilizan para remover materiales incrustados en superficies. Se usan para tipos especficos de limpieza, no pueden ser utilizados como detergentes de todo propsito. 3. Detergentes sintticos: son llamados tambin agentes humedecedores, tienen una funcin muy importante como componentes de agentes limpiadores, tienen poder para separar la suciedad de las superficies sucias y no causan irritacin ni dao alguno, tambin se eliminan fcilmente con enjuagar con agua.

4. Limpiadores solventes: son productos que contienen alcohol o ter y se utilizan para disolver depsitos slidos. Se usan para eliminar suciedades generadas por productos derivados de petrleo como aceites lubricantes y grasas.

Soluciones desinfectantes
1. Desinfeccin con vapor y/o agua caliente: los microorganismos se pueden destruir la entrar en contacto con el agua caliente, no es un mtodo muy utilizado ya que se requiere de mucha energa para su aplicacin. 2. Desinfeccin qumica: Estos son compuestos qumicos que varan mucho en sus formas de uso y composicin. La eficiencia de estos desinfectantes depende de muchos factores como tiempo de exposicin, temperatura, concentracin etc. Algunos ejemplos de ellos son:

Compuestos de cloro: Las sustancias que contienen cloro como los hipocloritos y el dixido de cloro, tienen un efecto importante sobre los microorganismos, adems de ser baratos. Puede causar corrosin en los metales. Compuestos de yodo: Las sustancias que contienen yodo como yodforos, soluciones de alcohol-yodo, etc pueden usarse tambin como desinfectantes, el efecto es muy rpido y funciona en una amplia variedad de microorganismos. Se debe tener cuidado de eliminar los residuos pues pueden causar corrosin en los metales. Compuestos Amonio Cuaternario: Estos compuestos son utilizados para desinfectar paredes, pisos, equipos y otros. Requieren de enjuague despus del uso.

Programa de limpieza y desinfeccin

Debe estar por escrito Propsito:

que la limpieza se haga siempre de la misma manera, en el momento oportuno y de modo que no quede ningn lugar o superficie sin limpiar.

Programa de limpieza y desinfeccin

Informacin tcnica de los detergentes y desinfectantes que se usarn segn el tipo de suciedad que se presente.

Informacin de Proveedores
Los procedimientos e instructivos de limpieza y desinfeccin que se aplicarn

Quines aplicarn estos procesos

Cada cuanto tiempo se harn segn el lugar o utensilio que se limpie y desinfecte.

Cmo preparar las soluciones del agente desinfectante.

Cmo verificar si el Programa de Limpieza y Desinfeccin est funcionando.

4. Control de Plagas

Qu es plaga?

Organismo que por su presencia y actividad, no deseada, puede provocar incomodidad, molestia o afectar la salud del hombre.

Tipos de plagas

Insectos
Rastreros Voladores

Vertebrados
Roedores Aves

Qu buscan las plagas?

Agua Refugio Alimento Temperatura

Control de plagas

Manejo integrado de control de plagas

-MIP-

Proceso de MIP

Capacitacin Anlisis de situacin Acciones correctivas Implementacin de acciones preventivas Inspeccin, documentacin y evaluacin de resultados Seguimiento

Pasos del MIP

Primer paso:
Inspeccin
Tipo de plaga Aspectos propios de la planta

Pasos del MIP

Segundo paso:
Identificacin
Tipo de plaga Hbitos Necesidades bsicas

Pasos del MIP

Tercer Paso:
Aplicacin de tcnicas
Sistemas mecnicos Sistemas Qumicos

Pasos del MIP

Sistemas mecnicos
Exclusin Limpieza Trampeo Mantenimiento de instalaciones

Pasos del MIP

Sistemas qumicos
Aplicacin de qumicos
Insecticidas Larvicidas Cebos

Pasos del MIP

Sistemas Qumicos
Utilizar productos aprobados Utilizar productos segn instrucciones del proveedor Documentar la aplicacin Personal capacitado Equipo adecuado

Documentacin

Procedimientos Plan Croquis o planos de ubicacin Hojas tcnicas y de seguridad de productos Contrato Supervisiones realizadas

5. Equipo y utensilios

Requisitos

Materiales:
Fcil de limpiar Resistentes a la corrosin No txicos No absorbentes No vidrio

Requisitos

En buen estado Limpios Uniones lisas Utilizacin de lubricantes grado alimenticio

Requisitos

Equipo especial para ciertas temperaturas con termmetro

Cuartos fros Cmaras refrigeradas Congeladores

Mantener monitoreo de temperatura

Requisitos

Equipo calibrado
Termmetros Balanzas Potencimetros otros

6. Produccin

Prcticas higinicas durante el proceso

Materia prima Producto en proceso Producto terminado

Proteccin contra la contaminacin durante el proceso Evitar contaminacin cruzada Almacenamiento bajo condiciones establecidas

Produccin y control de los procesos

Aplicar procedimientos de control de calidad para asegurar que:

los alimentos sean adecuados para el consumo humano los materiales de empaque sean seguros y adecuados. Superficies en contacto con los alimentos no sean fuente de contaminacin

Anlisis qumicos, fsicos, microbiolgicos

Materia prima

La materia prima tienen que ser inspeccionada y almacenada bajo condiciones que la protejan contra la contaminacin Al recibir contenedores y furgones de materia prima, tienen que inspeccionarse para asegurar que sus condiciones no contribuyan a la contaminacin

Materia prima

La materia prima susceptibles a la contaminacin con aflatoxinas u otras toxinas tienen que cumplir con los reglamentos El cumplimiento con este requisito se puede llevar a cabo bajo la garanta o certificacin del proveedor, o pueden ser verificados por medio de anlisis

Materia prima

La materia prima y producto reprocesado tienen que ser mantenidos a granel, o en contenedores diseados y construidos para protegerlos contra la contaminacin tienen que ser mantenidos a temperaturas y hmeda relativa adecuadas Los productos destinados para ser reprocesados sern identificados como tales.

Controles durante el proceso

La manufactura de alimentos, incluyendo el empaque y almacenamiento, tiene que ser conducido bajo condiciones que reduzcan la contaminacin de alimentos. Realizar monitoreo de factores fsicos
tiempo Temperatura Humedad aw [actividad de agua] pH

Se deben tomar medidas para proteger contra la adicin de metal u otra materia extraa en los alimentos. Se puede utilizar:
Cedazos Magnetos Detectores de metales

Almacenamiento

Los alimentos debern almacenarse en condiciones apropiadas que impidan la contaminacin y proliferacin de microorganismos y que protejan contra la alteracin del producto o los daos al recipiente o envases. En toda bodega se debe garantizar la rotacin adecuada PEPS (Primeras entradas primeras salidas) Todo alimento que se almacene debe estar rotulado indicando el lote y fecha de ingreso a la bodega.

Almacenamiento

Los productos debern estar adecuadamente segn su tipo Las bodegas deben mantenerse ordenadas . Se debe llevar registro de:

separados limpias y

Durante el almacenamiento deber realizarse una inspeccin peridica a fin de garantizar su inocuidad. Las operaciones de carga y descarga debern ser realizadas evitando la contaminacin de los productos por el aire o los gases de combustin.

ingresos y salidas de los productos las condiciones de humedad temperatura durante el almacenamiento de los productos cuando corresponda. Eventos especiales (derrames, daos a equipos)

Almacenamiento

Los edificios y estructuras de la bodega sern de un tamao, construccin y diseo tal que faciliten su mantenimiento y las operaciones sanitarias. Las bodegas deben estar diseadas de manera tal, que estn protegidas del ambiente exterior que impidan la entrada de animales, insectos, roedores, plagas u otros contaminantes del medio como humo, polvo, vapor u otros. Distribucin. Las bodegas de alimentos deben disponer del espacio suficiente para cumplir con todas las operaciones de carga, descarga y almacenamiento y que permita realizar operaciones de limpieza. Los espacios de almacenamiento entre las estivas y las paredes deben ser de por lo menos 50 cm y sin obstculos Toda bodega de alimentos debe contar con tarimas que aseguren que el alimento est almacenado a una altura mayor o igual a 15 cm desde el piso.

7.Transporte

Requisitos

Transportar slo alimentos Inspeccin antes de cargar Mantenerlo limpio Transporte en buen estado Contenedor tapado

Requisitos

Temperatura requerida Registros de las inspecciones de limpieza Capacitar al personal del transporte

8.Rastreo

Trazabilidad Sistema de codificacin de los productos para identificacin y seguimiento Procedimiento establecido en caso se haga una recolecta Tener el sistema documentado

9. Registros

Evidencia documentada de las actividades realizadas

Ejemplos:
Actividades de limpieza en la planta Monitoreo de temperaturas

9.Registros

Proveedores de materia prima Control de plagas Anlisis de agua y productos Salud de los trabajadores Capacitaciones recibidas por el personal Otros

Muchas gracias

7. Transporte

Transportar slo alimentos Inspeccin antes de cargar Mantenerlo limpio Temperatura requerida Mantener registros de las inspecciones de limpieza Capacitar al personal del transporte

8. Rastreo

Trazabilidad Debe existir un sistema de codificacin de los productos para identificacin y seguimiento Procedimiento establecido en caso se haga una recolecta Tener el sistema documentado

9. Registros

Evidencia documentada de las actividades realizadas Ejemplos:

Actividades de limpieza en la planta Monitoreo de temperaturas de almacenamiento

Registros

Proveedores de materia prima Control de plagas Anlisis de agua y productos Salud de los trabajadores Capacitaciones recibidas por el personal