ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

EN PRONAA.
 PORQUÉ ALMACENAR?

- Para garantizar un abastecimiento

normal de alimentos a los
beneficiarios (la producción es
estacional o periódica)
- Permite la distribución cronológica
de los alimentos.
- Permite comprar a menores
precios en época de producción o
cosecha.
A.- CRITERIOS BÁSICOS PARA LA
SELECCIÓN DE UN ALMACÉN

„ Ubicación: Debe de localizarse en un lugar que

cuente con los servicios básicos y lejos de zonas
que impliquen riesgos de contaminación.

„ Área Requerida: Espacio suficiente para una

buena preservación, conservación y manipuleo
del producto. Se determina en función a la
cantidad, volumen y tipo de producto a
almacenar.

„ Seguridad: Reunir condiciones que minimicen el

deterioro por agentes atmosféricos (ventilación,
humedad relativa y temperatura).
 A.- CRITERIOS BÁSICOS PARA LA
SELECCIÓN DE UN ALMACÉN
•Accesos adecuados: Facilitar la
recepción y el despacho. Vías de acceso
adecuadas para vehículos .
•Características de los productos: Se
considera el tipo y la naturaleza.
•Infraestructura: Edificación apropiada
que no presente defectos estructurales ni
constructivos que pongan en riesgo a las
personas y a los productos almacenados
(ambientes ventilados, instalaciones en
buen estado).
 1.- Capacidad de almacenamiento
Esta relacionada con :
-Características de la infraestructura
-Tipo de producto a almacenar
-Condiciones climatológicas de la localidad

„ Capacidad Estática.- Es el volumen promedio

máximo de productos que puede ser
guardado en un almacén de acuerdo a los
parámetros anteriormente señalados.
Nos permite ver posibles déficit de
almacenamiento.
1.- Capacidad de almacenamiento

•Capacidad Dinámica .- Es el volumen

total de productos que ingresa a un
almacén en un periodo determinado,
de acuerdo al movimiento de entrada
y salida realizado.

*Nota: La capacidad dinámica puede

ser mayor o igual a la capacidad
estática, nunca menor.
 EJEMPLO DE CÁLCULO CAPACIDAD
ESTÁTICA
„ Área total: 100 m2
„ Área Muerta (Calles, pasajes y retiros): 30% de 100 m2
„ Área disponible: 70 m2
„ Área que ocupa una parihuela de 1.20 x 1.80=2.16 m2
„ Nº de parihuelas en 70 m2 = 70/2.16= 32 Unidades
„ Apilamiento x parihuela 20 camas x 5 sacos x 50 kg= 5
TM

„ CAPACIDAD ESTATICA = 5 TM X 32 = 160 TM.

ESTE CALCULO ES VALIDO PARA EL ARROZ U OTRO

CEREAL DE 50 Kg. DE PESO.
 2.- Áreas físicas de uso específico en
el almacén
Básicamente
• Recepción y Despacho
• Almacenamiento
Complementariamente
• Servicios Higiénicos
• Oficinas
Opcionalmente:
• Ambientes para productos hidrobiológicos
• Ambientes para productos siniestrados
• Áreas de estacionamiento al exterior de los
almacenes
 3.- Plano de Estiba
„ Detalla las áreas donde se
efectúan la recepción,
ubicación y despacho de
los alimentos, el área útil
de almacenamiento, las
áreas de servicios, el área
libre.
„ De acuerdo al plano de
estiba se efectuarán la
señalización en el piso de
las áreas de
almacenamiento.
 A.3.- Señalización Industrial
„ Es el proceso en el cual se efectúan
demarcaciones y se colocan
indicaciones para una mejor
operatividad y seguridad del
almacén y de las personas que
operan en su interior.
 B.- EQUIPAMIENTO DE
ALMACENES
B.1.- Factores para la selección de
equipos.-
„ Características de los bienes
alimentarios a almacenar.
„ Acciones a ejecutar.

„ Ambientes del almacén.

„ Calidad, precio, servicio de

mantenimiento y repuestos.
 B.- EQUIPAMIENTO DE ALMACENES
B.2.- EQUIPOS MÍNIMOS.-
Balanza de plataforma de 100 Kg a
más
Pesa patrón de 50 Kg
Parihuelas
Extintores
Cosedoras de sacos
Termohigrómetro
Tableros de identificación
Carretilla Hidráulica
Útiles y enseres (escobas,
recogedores, botes de basura, etc.)
 B.- EQUIPAMIENTO DE ALMACENES
B.3.- Mantenimiento y Conservación.-

1. Mantenimiento del Equipo.- Son las acciones

técnicas que se realizan para mantener
operativos los equipos existentes en
almacén, siendo estas:

a. Calibración y Certificación de Balanzas

• Poner a fiel (pesa patrón)
• Calibración y Certificación de balanzas
(cada 6 meses)
b. Manejo y mantenimiento
de equipos de equipos de
pulverización (mochila
manual o motor).
c. Manejo y mantenimiento
de nebulizadora.
d. Protección personal (debe
usar la ropa apropiada,
mamelucos, guantes,
mascara antigás, zapatos,
etc.).
B.- EQUIPAMIENTO DE ALMACENES
B.3.- Mantenimiento y Conservación.-
2. Mantenimiento de la Infraestructura.- Son
las acciones técnicas , que se realizan con
la finalidad de que el inmueble se
encuentre en buenas condiciones para
soportar:

• Las inclemencias del tiempo (calor, lluvias,

etc.)
• Condiciones de hermeticidad (ingreso y
ataque de insectos, pájaros y roedores)
• Buena iluminación y ventilación.
 C.- PROCESOS DE ALMACENAMIENTO

Fases y Operaciones.- Son las siguientes:

a)Recepción.- Es un conjunto de operaciones

desde la llegada del producto al almacén hasta
su ubicación en su espacio físico.
• Verificación Documentaria
• Inspección Física
• Conteo
• Control de pesos
• Control de Calidad
• Registro y Control
• Internamiento
 C.- PROCESOS DE
ALMACENAMIENTO
b) Almacenamiento.-
•Es un conjunto de actividades relacionadas con
la ubicación temporal de los productos
alimenticios, en un espacio físico adecuado y
acondicionado.
•Estiba
•Parihuelas
•Cama, Pila, Ruma y Lote
C.- PROCESOS DE ALMACENAMIENTO
c) Despacho.-
•Es la salida de alimentos del almacén en
buenas condiciones de peso y calidad, sin
problemas de infestación o probable deterioro,
con la respectiva documentación de despacho.
•Los productos se acondicionan, se retira de su
ubicación y se colocan en la zona respectiva
para su conteo y pesaje, la cual debe de
realizarse con mucha responsabilidad.
C.- PROCESOS DE ALMACENAMIENTO
d) Registro.- Sistema de registros y reportes en
donde se consignan datos correspondientes a
ingresos, salidas y saldos de alimentos en
almacén, los documentos fuentes que maneja el
PRONAA son:
Nota de Entrada a Almacén (NEA)
Pedido Comprobante de Salida (PECOSA)
El nombre del documento puede cambiar pero
la información mínima consignada es común.
 C.- PROCESOS DE ALMACENAMIENTO
e) Control.- El control de existencias se
realiza mediante los siguientes
documentos:
•Tarjeta de Existencias Valoradas de
Almacén (KARDEX)
•Tarjetas de Control Visible de
Almacén ( BIND CARD)
•Reporte de Stock de Alimentos

El proceso de almacenamiento es importante por que de su eficiencia y eficacia

dependerá la disponibilidad de productos alimenticios en buenas
condiciones de calidad para ser distribuidos a los beneficiarios.
D.- TRATAMIENTO Y CONSERVACION
DE PRODUCTOS

La conservación es el conjunto de prácticas

sanitarias que se efectúan a fin de: Mantener en
buenas condiciones higiénicas sanitarias, la
infraestructura de almacenamiento y los
alimentos con la finalidad de minimizar
pérdidas y garantizar su nivel de calidad
durante el almacenamiento.
D.- TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE PRODUCTOS
D.1.- Plan y Cronograma de Prácticas Sanitarias
El personal encargado de almacén elabora :
Programas para la aplicación de Tratamientos Sanitarios
. Programa de Limpieza
. Programa de Fumigación
. Programa de Desratización
. Programa de Desinfestación y Desinfección
Donde consignara:
. Almacén : Municipalidad
• Ubicación
•Responsable
•Periodo de Duración
D.- TRATAMIENTO Y CONSERVACION
DE PRODUCTOS
 PROGRAMA DE LIMPIEZA-INFRAESTRUCTURA
Periodo : Mayo-Julio
INFRAESTRUCT MAYO JUNIO JULIO
URA/ 1SEM. 2SEM. 3SEM. 4SEM. 1SEM. 2SEM. 3SEM. 4SEM. 1SEM. 2SEM. 3SEM.4SEM.
AREAS
PARTE
INTERIOR X X X X X X X X X X X X
1.Pisos X X X X X X
2.Paredes x X X
3.Techos X X X X X X
4.Áreas
CRONOGRAMA
Adyacentes
PARTE
EXTERNA X X X X X X X X X X X X
1.Patio-
Pasadizos X x x x X x x x X x x x
2.Patio.Pisos x x x x x x
3.Patio- X x x x X x x x X x x x
Paredes
4.Baños(*)
ENVASES
(Con X X X X X X X X X X X X
contenido
alimenticio)
(*) La Limpieza interna (pisos), envases y limpieza de los baños se realizara diariamente
 PROGRAMA DE FUMIGACION Y CRONOGRAMA

PRODUCTO PRODUCTO QUIMICO FRECUENCIA

DOSIS FUMIGANTE
Cereales 3 pas/TM Detiagas Cada 2 meses
Menestras 3 pas/TM Detiagas Cada 2 meses
Harinas 3 pas/TM Detiagas Cada 3 meses

CRONOGRAMA

PRODUCTO MAYO JUNIO JULIO

Cereales X X
Menestras X X
Harinas X

La frecuencia y dosis variara cuando se presente signos de infestación

antes de lo programado
PROGRAMA DE DESRATIZACION Y CRONOGRAMA

ALMACEN PRODUCTO QUIMICO FRECUENCIA

DOSIS PROD. QUIM.

Parte interna 10 gr/com. Klerat/Racumin Cada 15 dias

Parte externa 10 gr/com. Klerat/Racumin Cada 15 dias

CRONOGRAMA

ALMACEN MAYO JUNIO JULIO

Parte interna XX XX XX

Parte externa XX XX XX

Si el grado de infestación es medio o alto la frecuencia de aplicación variara (cada 7

días)
PROGRAMA DE DESINFESTACION, DESINFECCION
Desinfestación
ALMACEN PRODUCTO QUIMICO FRECUENCIA
DOSIS PROD. QUIM.
Parte interna 10 ml/Lt. Actellic/Estoque Cada 15 dias
Parte externa 10 ml/Lt. Actellic/Estoque Cada 15 dias

Desinfección
ALMACEN PRODUCTO QUIMICO FRECUENCIA
DOSIS PROD. QUIM.
Parte interna 10 ml/Lt. Dimanin Cada 15 dias
Parte externa 10 ml/Lt. Dimanin Cada 15 dias

CRONOGRAMA

ALMACEN MAYO JUNIO JULIO

Parte interna XX XX XX
Parte externa XX XX XX
 D.- TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE PRODUCTOS
D.2.- Inspección de Alimentos.- Es un proceso en el
cual se revisan físicamente los productos
alimenticios, el cual debe de realizarse en forma
periódica y plasmarlos en reportes de control de
calidad, no menos de una vez por semana, para poder
detectar :

•Señales de infestación
•Daños Físicos de los envases
•Perforaciones de sacos
•Presencia de roedores
•Daños por mojadura
•Aparición de Mohos
D.- TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE PRODUCTOS
D.3.- Ventilación.- Es el proceso mediante el cual se
devuelve a los productos alimenticios los niveles
normales ambientales( T° y HR ).
• Utilización de equipos de medición:
Termómetro digital
Termohigrómetro (las lecturas serán registradas en
una Ficha de Temperatura y Humedad Relativa, a
las 9.00, 13.00 y 17.00 horas )

• Efectuar los trabajos:

Remoción del producto
Apertura de pesaje de ventilación
Cambio de ambiente

• Abrir diariamente las puertas y ventanas, para facilitar la

ventilación del almacén, el cual debe contar con ventanas
limpias, esto con el objeto de que el polvo acumulado no
interfiera en el ingreso de corrientes de viento
D.- TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE PRODUCTOS

D.4.- Rotación de Existencias.-

Es una práctica de almacenamiento,

mediante la cual, se establece que los
primeros productos alimenticios que
ingresan sean los primeros que salen
para su despacho.