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MANEJO Y CONTROL DE ALIMENTOS

ALMACENADOS A CARGO DE LOS


GOBIERNOS LOCALES.

ING. DELCY ZELADA POZO


Jefe de Almacn G.L. CHIMBOTE

El Almacenamiento de los Alimentos para


los Municipios Acreditados
TRES POSIBLES ESCENARIOS
1) Los municipios almacenan o planean
almacenar los alimentos en sus
almacenes (propios, alquilados, etc.)
2) El PRONAA facilita las instalaciones de
sus almacenes, dentro de lo posible, a
los municipios acreditados que lo
requieren.
3) Algunos municipios no almacenan los
alimentos (distribucin directa).

PARA EL PRIMER ESCENARIO

El
gobierno
local
requiere
informacin
y
conocimientos
sobre los criterios bsicos para la
eleccin de un almacn o el
acondicionamiento
de
un
ambiente para almacenar de
manera adecuada los alimentos
destinados a los beneficiarios de
los
Programas
de
Complementacin Alimentaria.

PORQU ALMACENAR?
- Para garantizar un abastecimiento
normal
de
alimentos
a
los
beneficiarios (la produccin es
estacional o peridica)
- Permite la distribucin cronolgica
de los alimentos.
- Permite
comprar
a
menores
precios en poca de produccin o
cosecha.

A.- CRITERIOS BSICOS PARA LA


SELECCIN DE UN ALMACN

Ubicacin: Debe de localizarse en un lugar que


cuente con los servicios bsicos y lejos de zonas
que impliquen riesgos de contaminacin.
rea Requerida: Espacio suficiente para una
buena preservacin, conservacin y manipuleo
del producto. Se determina en funcin a la
cantidad, volumen y tipo de producto a
almacenar.
Seguridad: Reunir condiciones que minimicen el
deterioro por agentes atmosfricos (ventilacin,
humedad relativa y temperatura).

A.- CRITERIOS BSICOS PARA LA


SELECCIN DE UN ALMACN
Accesos adecuados:
Facilitar
la
recepcin y el despacho. Vas de acceso
adecuadas para vehculos .
Caractersticas de los productos: Se
considera el tipo y la naturaleza.

Infraestructura: Edificacin apropiada


que no presente defectos estructurales ni
constructivos que pongan en riesgo a las
personas y a los productos almacenados
(ambientes ventilados, instalaciones en
buen estado).

1.- Capacidad de almacenamiento


Esta relacionada con :
-Caractersticas de la infraestructura
-Tipo de producto a almacenar
-Condiciones climatolgicas de la
localidad

Capacidad Esttica.- Es el volumen promedio


mximo de productos que puede ser
guardado en un almacn de acuerdo a los
parmetros anteriormente sealados.
Nos permite ver posibles dficit de
almacenamiento.

1.- Capacidad de almacenamiento


Capacidad Dinmica .- Es el volumen
total de productos que ingresa a un
almacn en un periodo determinado,
de acuerdo al movimiento de entrada
y salida realizado.
*Nota: La capacidad dinmica puede
ser mayor o igual a la capacidad
esttica, nunca menor.

EJEMPLO DE CLCULO CAPACIDAD


ESTTICA

rea total: 100 m2


rea Muerta (Calles, pasajes y retiros): 30% de 100 m2
rea disponible: 70 m2
rea que ocupa una parihuela de 1.20 x 1.80=2.16 m2
N de parihuelas en 70 m2 = 70/2.16= 32 Unidades
Apilamiento x parihuela 20 camas x 5 sacos x 50 kg= 5
TM

CAPACIDAD ESTATICA = 5 TM X 32 = 160 TM.


ESTE CALCULO ES VALIDO PARA EL ARROZ U OTRO
CEREAL DE 50 Kg. DE PESO.

2.- reas fsicas de uso especfico en


el almacn
Bsicamente

Recepcin y Despacho

Almacenamiento

Complementariamente

Servicios Higinicos

Oficinas

Opcionalmente:

Ambientes para productos hidrobiolgicos

Ambientes para productos siniestrados

reas de estacionamiento al exterior de los


almacenes

3.- Plano de Estiba

Detalla las reas donde se


efectan
la recepcin,
ubicacin y despacho de
los alimentos, el rea til
de
almacenamiento, las
reas de servicios, el rea
libre.
De acuerdo al plano de
estiba se efectuarn
la
sealizacin en el piso de
las
reas
de
almacenamiento.

A.3.- Sealizacin Industrial

Es el proceso en el cual se efectan


demarcaciones
y
se
colocan
indicaciones
para
una
mejor
operatividad
y seguridad
del
almacn y de las personas
que
operan en su interior.

B.- EQUIPAMIENTO DE
ALMACENES
B.1.- Factores para la seleccin de
equipos. Caractersticas
de los bienes
alimentarios a almacenar.
Acciones a ejecutar.
Ambientes del almacn.
Calidad,
precio,
servicio
de
mantenimiento y repuestos.

B.- EQUIPAMIENTO DE ALMACENES


B.2.- EQUIPOS MNIMOS.Balanza de plataforma de 100 Kg a
ms
Pesa patrn de 50 Kg
Parihuelas

Extintores
Cosedoras de sacos
Termohigrmetro
Tableros de identificacin
Carretilla Hidrulica
tiles y enseres (escobas,
recogedores, botes de basura, etc.)

B.- EQUIPAMIENTO DE ALMACENES

B.3.- Mantenimiento y Conservacin.1. Mantenimiento del Equipo.- Son las acciones


tcnicas que se realizan para mantener
operativos los equipos existentes en almacn,
siendo estas:

a. Calibracin y Certificacin de Balanzas


Poner a fiel (pesa patrn)
Calibracin y Certificacin de balanzas
(cada 6 meses)

b. Manejo y mantenimiento de
equipos de equipos de
pulverizacin
(mochila
manual o motor).

c. Manejo y mantenimiento de
nebulizadora.
d. Proteccin personal (debe
usar la ropa apropiada,
mamelucos,
guantes,
mascara antigs, zapatos,
etc.).

B.- EQUIPAMIENTO DE ALMACENES


B.3.- Mantenimiento y Conservacin.-

2. Mantenimiento de la Infraestructura.Son las acciones tcnicas , que se


realizan con la finalidad de que el
inmueble se encuentre en buenas
condiciones para soportar:
Las inclemencias del tiempo (calor,
lluvias, etc.)
Condiciones de hermeticidad (ingreso y
ataque de insectos, pjaros y roedores)
Buena iluminacin y ventilacin.

C.- PROCESOS DE
ALMACENAMIENTO
Fases y Operaciones.- Son las siguientes:
a)Recepcin.- Es un conjunto de operaciones
desde la llegada del producto al almacn
hasta su ubicacin en su espacio fsico.

Verificacin Documentaria
Inspeccin Fsica
Conteo
Control de pesos
Control de Calidad
Registro y Control
Internamiento

C.- PROCESOS DE
ALMACENAMIENTO

b) Almacenamiento.-

Es un conjunto de actividades relacionadas


con la ubicacin temporal de los productos
alimenticios, en un espacio fsico adecuado
y acondicionado.

Estiba
Parihuelas

Cama, Pila, Ruma y Lote

C.- PROCESOS DE ALMACENAMIENTO


c) Despacho.Es la salida de alimentos del almacn en buenas
condiciones de peso y calidad, sin problemas de
infestacin o probable deterioro, con la respectiva
documentacin de despacho.
Los productos se acondicionan, se retira de su
ubicacin y se colocan en la zona respectiva para
su conteo y pesaje, la cual debe de realizarse con
mucha responsabilidad.

C.- PROCESOS DE ALMACENAMIENTO


d) Registro.- Sistema de registros y reportes en
donde se consignan datos correspondientes a
ingresos, salidas y saldos de alimentos en almacn,
los documentos fuentes que maneja el PRONAA son:
Nota de Entrada a Almacn (NEA)
Pedido Comprobante de Salida (PECOSA)
El nombre del documento puede cambiar pero la
informacin mnima consignada es comn.

C.- PROCESOS DE ALMACENAMIENTO


e) Control.- El control de existencias se
realiza
mediante
los
siguientes
documentos:
Tarjeta de Existencias Valoradas de
Almacn (KARDEX)
Tarjetas
Almacn

de Control
( BIND CARD)

Visible

de

Reporte de Stock de Alimentos


El proceso de almacenamiento es importante por que de su eficiencia y eficacia
depender la disponibilidad de productos alimenticios en buenas
condiciones de calidad para ser distribuidos a los beneficiarios.

D.- TRATAMIENTO Y CONSERVACION


DE PRODUCTOS
La conservacin es el conjunto de prcticas
sanitarias que se efectan a fin de: Mantener en
buenas condiciones
higinicas sanitarias, la
infraestructura de almacenamiento y
los
alimentos con la finalidad de minimizar prdidas y
garantizar su
nivel de calidad durante el
almacenamiento.

D.- TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE PRODUCTOS


D.1.- Plan y Cronograma de Prcticas Sanitarias
El personal encargado de almacn elabora :
Programas para la aplicacin de Tratamientos Sanitarios
. Programa de Limpieza
. Programa de Fumigacin

. Programa de Desratizacin
. Programa de Desinfestacin y Desinfeccin
Donde consignara:
. Almacn

: Municipalidad

Ubicacin
Responsable
Periodo de Duracin

D.- TRATAMIENTO Y CONSERVACION


DE PRODUCTOS

PROGRAMA DE LIMPIEZA-INFRAESTRUCTURA
Periodo : Mayo-Julio
INFRAESTRUCT
URA/
AREAS

MAYO

JUNIO

1SEM. 2SEM. 3SEM. 4SEM.

1SEM. 2SEM. 3SEM. 4SEM.

PARTE
INTERIOR
X
1.Pisos
2.Paredes
3.Techos
4.reas
CRONOGRAMA
Adyacentes
PARTE
EXTERNA
1.PatioPasadizos
2.Patio.Pisos
3.PatioParedes
4.Baos(*)
ENVASES
(Con
contenido
alimenticio)

X
X

X
X
x
X

x
x
x

x
x
x

X
X
X
X

X
X

JULIO

X
X

X
x
x
x

X
x

x
x
x

1SEM. 2SEM. 3SEM.4SEM.

X
X

X
X
X
X

X
X
X

X
x
x
x

X
x

x
x
x

(*) La Limpieza interna (pisos), envases y limpieza de los baos se realizara diariamente

PROGRAMA DE FUMIGACION Y CRONOGRAMA


PRODUCTO

PRODUCTO QUIMICO
DOSIS
FUMIGANTE

FRECUENCIA

Cereales

3 pas/TM

Detiagas

Cada 2 meses

Menestras

3 pas/TM

Detiagas

Cada 2 meses

Harinas

3 pas/TM

Detiagas

Cada 3 meses

CRONOGRAMA
PRODUCTO

MAYO

JUNIO

JULIO

Cereales

Menestras

Harinas

La frecuencia y dosis variara cuando se presente signos de infestacin


antes de lo programado

PROGRAMA DE DESRATIZACION Y CRONOGRAMA


ALMACEN

PRODUCTO QUIMICO
DOSIS
PROD. QUIM.

FRECUENCIA

Parte interna

10 gr/com.

Klerat/Racumin

Cada 15 dias

Parte externa

10 gr/com.

Klerat/Racumin

Cada 15 dias

CRONOGRAMA
ALMACEN

MAYO

JUNIO

JULIO

Parte interna

XX

XX

XX

Parte externa

XX

XX

XX

Si el grado de infestacin es medio o alto la frecuencia de aplicacin variara (cada 7


das)

PROGRAMA DE DESINFESTACION, DESINFECCION


Desinfestacin
ALMACEN

PRODUCTO QUIMICO
DOSIS
PROD. QUIM.

FRECUENCIA

Parte interna

10 ml/Lt.

Actellic/Estoque

Cada 15 dias

Parte externa

10 ml/Lt.

Actellic/Estoque

Cada 15 dias

PRODUCTO QUIMICO
DOSIS
PROD. QUIM.

FRECUENCIA

Desinfeccin
ALMACEN
Parte interna

10 ml/Lt.

Dimanin

Cada 15 dias

Parte externa

10 ml/Lt.

Dimanin

Cada 15 dias

ALMACEN

MAYO

JUNIO

JULIO

Parte interna

XX

XX

XX

Parte externa

XX

XX

XX

D.- TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE PRODUCTOS

D.2.- Inspeccin de Alimentos.- Es un proceso en el


cual se revisan fsicamente los productos alimenticios, el
cual debe de realizarse en forma peridica y plasmarlos
en reportes de control de calidad, no menos de una vez por
semana, para poder detectar :
Seales de infestacin
Daos Fsicos de los envases
Perforaciones de sacos
Presencia de roedores
Daos por mojadura
Aparicin de Mohos

D.- TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE PRODUCTOS

D.3.- Ventilacin.- Es el proceso mediante el cual se


devuelve a los productos alimenticios los niveles
normales ambientales( T y HR ).

Utilizacin de equipos de medicin:


Termmetro digital
Termohigrmetro (las lecturas sern registradas en
una Ficha de Temperatura y Humedad Relativa, a
las 9.00, 13.00 y 17.00 horas )

Efectuar los trabajos:


Remocin del producto
Apertura de pesaje de ventilacin
Cambio de ambiente

Abrir diariamente las puertas y ventanas, para facilitar la


ventilacin del almacn, el cual debe contar con ventanas
limpias, esto con el objeto de que el polvo acumulado no

D.- TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE PRODUCTOS

D.4.- Rotacin de Existencias.Es una prctica de almacenamiento,


mediante la cual, se establece que los
primeros productos alimenticios que
ingresan sean los primeros que salen para
su despacho.

MUNICIPALIDADES DE:
SIHUAS Y POMABAMBA
SIHUAS
Sihuas cuenta con un clima seco con temperaturas
de 20C y Humedades Relativas entre 40- 50 %
El Municipio de Sihuas, acondicion un local en el
mismo municipio destinado para almacenamiento.
El techo es de concreto, piso pulido y paredes de
ladrillo, condiciones de ventilacin buenas.
Cuenta con una rea de 70 m2 y una capacidad
esttica de almacenamiento de 120 TM.
Se implement con equipos: balanza de
plataforma, parihuelas y extintor.

MUNICIPALIDADES DE:
SIHUAS Y POMABAMBA

Llevan registros como Tarjeta de Control


Visible de Almacn y un libro auxiliar de
apuntes.
La seguridad del almacn est a cargo del
municipio con slo una persona.
La Responsable de Programas Sociales se
encarga del almacn y cuenta con un asistente
para realizar las distribuciones.
No cuentan con personal idneo para el cargo
de almacenero y control de calidad.

MUNICIPALIDADES DE:
SIHUAS Y POMABAMBA

POMABAMBA
Cuenta con un clima seco con temperaturas de
20C y Humedades Relativas entre 40- 50 %
El almacn del Municipio de Pomabamba, esta
ubicado a 2 cuadras de la municipalidad en un
local donde funcionan otros programas (vaso de
leche).
El techo es de calamina, piso pulido y paredes de
ladrillo, condiciones de ventilacin buenas.
Cuenta con una rea de 120 m2 y una capacidad
esttica de almacenamiento de 198 TM.
Se implement con equipos: balanza de
plataforma, parihuelas y extintor.

MUNICIPALIDADES DE:
SIHUAS Y POMABAMBA

Llevan registros como Tarjeta de Control Visible


de almacn y un libro auxiliar de sucesos.
La seguridad del almacn est a cargo del
municipio con un solo personal.
La Nutricionista responsable de Programas
Sociales se encarga del almacn
No cuentan con personal especializado para
realizar el control de calidad de alimentos.
Ambas municipalidades realizan las compras de
alimentos semestralmente con entregas
parciales segn requerimiento.

GRACIAS