UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

NUTRICIÓN (AI – 346)

PRACTICA N° 2

DETERMINACIÓN DE CENIZA

DOCENTE: Ing. RIMACHI CURITOMAY, Vilma

ESTUDIANTE: ÑAÑEZ GUTIÉRREZ, Max Anatoli.

GRUPO: viernes de 5-8 pm

FECHA EJECUCIÓN 10/06/2022

FECHA DE ENTREGA 17/06/2022

AYACUCHO – PERÚ
2022
 DETERMINACIÓN DE CENIZA

I. OBJETIVOS

 Determinar el % de ceniza de un alimento (mezcla fortificada de cereales y

leguminosas)

II. FUNDAMENTO

3.1. Definición de cenizas.

Las cenizas se suelen determinar por calcinación o incineración. El concepto de

residuo de incineración o de cenizas se refiere al residuo que queda tras la
combustión (incineración) completa de los componentes orgánicos de un alimento
en unas condiciones determinadas. Una vez que se eliminan otras posibles
impurezas y partículas de carbono procedentes de una combustión incompleta, este
residuo se corresponde en el contenido en minerales del alimento. La composición,
características de las cenizas dependen lógicamente de la naturaleza del alimento;
cuya calcinación las ha producido. Así sucede que, en general, los alimentos de
origen vegetal, excepto cereales derivados y, además, la leche y derivados generan
cenizas de reacción alcalina, mientras que los alimentos de origen animal, excepto
leche y además cereales, suministran cenizas ácidas. (Zapana Tacca & Callo Calli,
2010)

3.2. Métodos para determinar la ceniza

La determinación de cenizas también es útil para determinar el tipo de alimento, así

como para detectar adulteraciones y contaminaciones.
Durante la determinación es importante obtener un residuo blanquecino,
completamente libre de partículas oscuras, como carbón que no se ha incinerado
completamente. Existen tres tipos de análisis de cenizas: cenizas en seco para la
mayoría de las muestras de alimentos; cenizas húmedas (por oxidación) para
muestras con alto contenido de grasa (carnes y productos cárnicos) como método de
preparación de la muestra para análisis elemental y análisis simple de cenizas de
plasma en seco a baja temperatura para la preparación de muestras cuando se llevan
a cabo análisis de volátiles elementales.
El método de determinación de ceniza es muy simple y consiste en la quema de la
muestra en mufla utilizando temperaturas de 550ºC a 570ºC por tiempos
predeterminados. Para cada tipo de muestra existen condiciones recomendadas que
deben ser verificadas antes de proceder la determinación. Los elementos minerales
se presentan en la ceniza bajo la forma de óxidos, sulfatos, silicatos y cloratos,
dependiendo de las condiciones de incineración y de la composición del alimento.
La composición de la ceniza va a depender de la naturaleza del alimento y del
método de determinación utilizado. (Huamaní, 2016)

Por otra parte, la determinación de cenizas permite detectar posibles

contaminaciones metálicas en los alimentos, las cuales pueden ocurrir durante el
proceso de producción, si parte de los metales de la maquinaria empleada pasan al
producto, o durante el almacenamiento de los productos enlatados, en los cuales los
componentes de la hojalata pueden contaminar el producto como consecuencia de
 procesos oxidativos o contaminación con microorganismos productores de ácidos
que ataquen el envase durante el almacenamiento. (Hart, 1991)

El procedimiento para realizar la determinación de cenizas consiste en incinerar una

porción exactamente pesada del alimento en un crisol de porcelana o platino
(resistente a altas temperaturas) utilizando una mufla a temperaturas entre 500 y
600°C durante 24 horas aproximadamente. El análisis se da por terminado cuando
el residuo esté libre de partículas carbonosas (de color negro) y las cenizas
presenten un color blanco o gris uniforme, ocasionalmente pueden ser rojizas o
verdosas. Entonces, el crisol con las cenizas se enfría en desecadora y se pesa en
balanza analítica hasta peso constante. (Marquéz,2014)

Al realizar la determinación del contenido de cenizas en un alimento deben tenerse

en cuenta un conjunto de precauciones durante el proceso de preparación de la
muestra y durante la manipulación de las cenizas, con el objetivo de minimizar los
errores y obtener resultados confiables. Algunas de estas precauciones se relacionan
a continuación.
Alimentos con altos contenidos de humedad como la leche, los jugos y néctares de
frutas, vinos, etc, deben ser sometidos, luego de medida la porción de ensayo, a un
previo pre secado en estufa con el objetivo de concentrar los solutos.
Todas las manipulaciones de las cenizas finalmente obtenidas deben realizarse lo
más rápidamente posible, para evitar que las mismas absorban humedad ambiental.
Las cenizas en los alimentos están constituidas por el residuo inorgánico que queda
después de que la materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen
necesariamente la misma composición que la materia mineral presente en el
alimento original, ya que pueden existir pérdidas por volatilización o alguna
interacción entre los constituyentes.
Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante
inorgánico, a menudo es aconsejable, además, la determinación de cenizas
insolubles en ácidos. (Marquéz,2014)

3.2.1 Método de cenizas totales

En este método toda la materia orgánica se oxida en ausencia de flama a una

temperatura que fluctúa entre los 550 -600°C; el material inorgánico que no se
volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza.
3.2.2 Determinación de cenizas en seco y húmedo.
Para la determinación de cenizas se siguen métodos para determinación en seco
y en húmedo; en cuanto a la determinación de cenizas en seco hay varias
ventajas y desventajas. La determinación en seco es el método más común para
determinar la cantidad total de minerales en alimentos y este método se basa en
la descomposición de la materia orgánica quedando solamente materia
inorgánica en la muestra, este método es eficiente ya que determina tantas
cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio ácido.Por otro lado, la
determinación húmeda se basa en la descomposición de la materia orgánica en
medio ácido por lo que la materia inorgánica puede ser determinada por
gravimetría de las sales que precipiten, y también por algún otro método
analítico para las sales que permanezcan en disolución acuosa o ácida. Para la
determinación húmeda se dan cenizas alcalinas, ácidas y neutras y esto se basa
en el tipo de anión o catión ya sea metálico o complejo de tal suerte que hay
 cenizas como tartratos, citratos que producirán cenizas con un carácter alcalino,
esto es demostrable para otros compuestos minerales. Es necesario tomar en
cuenta que también un índice de alcalinidad de cenizas es muestra del contenido
de carbonatos en disolución acuosa (Laboratorios UNAM, 2008)

3.3. Determinación de elementos minerales.

El término elementos minerales es poco preciso porque en los minerales se

encuentran elementos orgánicos como carbono, hidrógeno, nitrógeno,
oxígeno y azufre. Sirve para agrupar a aquellos elementos, en su mayoría
metálicos, que se presentan en cantidades minoritarias en los alimentos, y
que suelen determinarse cocotales elementos más que como compuestos
específicos o grupos de compuestos. El número de estos elementos que se
encuentran en los alimentos es muy considerable incluyéndose en el: silicio,
calcio, magnesio, sodio, potasio, fósforo, azufre, cloro, hierro, aluminio,
manganeso, flúor, arsénico, cobalto, cobre, mercurio, molibdeno, plomo,
selenio, estroncio, zinc, yodo, mercurio y boro. En algunos casos estos
elementos son naturales en los alimentos mientras que en otros casos son
producto de la contaminación. Los métodos de determinación más comunes
se basan en la titulación complejo métrica con EDTA o algún otro quelante y
por gravimetría (para cationes metálicos). (Hart, 1991)

3.4. utilidad de la determinación de cenizas y minerales

La determinación de cenizas y minerales es útil para

 Etiquetado
 Calidad. Depende del tipo y cantidad de minerales, incluyendo el
sabor, apariencia, textura y estabilidad.
 Estabilidad microbiológica. Altos contenidos de minerales pueden
retardar el crecimiento de ciertos microorganismos.
 Nutrición. Minerales esenciales para la salud (Ca, P, K, Na), y otros
son tóxicos (Pb, Hg, Cd, Al).
 Proceso. Afectan las propiedades fisicoquímicas (Pectinas-Ca).
(Zapana Tacca & Callo Calli, 2010)

Información nutricional de la Mezcla de harina fortificada y leche NAN

Figura 1
Información nutricional de la (Mezcla de harina precocida (kiwicha, quinua,
haba y ajonjolí) y leche NAN)
Nota: Se pude apreciar que la leche NAN contiene 2% de ceniza; y la
harina precocida hay 2,2 % de ceniza.

III. MATERIALES Y METODOS

a. Materiales
 Crisol de porcelana
 Pinzas
4.2 Muestras
 Mezcla de harina
 Leche Nestlé

Figura 2
Muestras que utilizaremos (Mezcla de harina fortificada y leche NAN)
 4.3 Equipos

 Balanza analítica
 Desecador con desecante silicagel
 Horno de incineración (mufla).

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. Coloque el crisol limpio a un horno de incineración a 600 °C durante

una hora. Luego traslade el crisol del horno al desecador y enfríelo a
temperatura del laboratorio. Péselos tan pronto como sea posible para
prevenir la absorción de la humedad, usando siempre pinzas de metal
para manejarlas los crisoles después que incineran o secan
2. Pese por diferencia 1,5 a 2,0 g de muestra en un crisol de porcelana
previamente tarado. Coloque en un horno incinerador y manténgalo a
temperatura de 550 °C durante 3 a 5 horas.
3. Luego se saca la mufla y se traslada al crisol a un desecador para
enfriarse a temperatura ambiente. Cuando este frío, pese el crisol tan
pronto como sea posible para prevenir la absorción de humedad y
regístrese el peso.
4. Realice el siguiente cálculo

Peso del residuo de incineración

Porcentaje de ceniza= × 100
Peso de la muestra
Figura 3
Cenizas de (Mezcla de harina fortificada y leche NAN)
 V. CALCULOS Y RESULTADOS

PARA MESA1

 Para la leche NAN

Datos:
W crisol 1=35 , 5272 g
W crisol 1+ muestra=37,1740 g
W muestra 1=1,6468 g
W crisol 1+ ceniza1=35,5703 g

 Determinando el peso de la ceniza 1

W ceniza 1=(W crisol 1+ceniza 1)−W crisol 1

W ceniza 1=35,5703 g−35 , 5272 g
W ceniza 1=0,0431 g

 Determinando el % de ceniza

Peso del residuo de incineración

Porcentaje de ceniza= × 100
Peso de la muestra
0,0431 g
Porcentaje de ceniza= ×100
1,6468 g
Porcentaje de ceniza=2,62 %

PARA MESA2

 Para la leche NAN

Datos:
W crisol 2=16,5260 g
W crisol 2+ muestra=18,8829 g
W muestra 2=2,3569 g
W crisol 2+ ceniza 2=16,5890 g

 Determinando el peso de la ceniza 2

W ceniza 2=(W crisol 2+ ceniza2)−W crisol 2

W ceniza 2=16,5890 g−16,5260 g
W ceniza 2=0,063 g

 Determinando el % de ceniza

Peso del residuo de incineración

Porcentaje de ceniza= × 100
Peso de la muestra
0,063 g
Porcentaje de ceniza= ×100
2,3569 g
 Porcentaje de ceniza=2,67 %

PARA MESA1

 Para la mezcla de harina precocida

Datos:
W crisol 3=17,1911 g
W crisol 3+muestra=19,2972 g
W muestra 3=2,1061 g
W crisol 3+ceniza 3=17,2509 g

 Determinando el peso de la ceniza 3

W ceniza 3=(W crisol 3+ceniza 3)−W crisol 3

W ceniza 3=17,2509 g−17,1911 g
W ceniza 3=0,0598 g

 Determinando el % de ceniza

Peso del residuo de incineración

Porcentaje de ceniza= × 100
Peso de la muestra
0,0598 g
Porcentaje de ceniza= × 100
2,1061 g
Porcentaje de ceniza=2,84 %

PARA MESA2

 Para la mezcla de harina precocida

Datos:
W crisol 4=21,5742 g
W crisol 4+ muestra=23,5664 g
W muestra 4=1,9922 g
W crisol 4+ ceniza 4=21,6293 g

 Determinando el peso de la ceniza 4

W ceniza 4=(W crisol 4+ ceniza 4)−W crisol 4

W ceniza 4=21,6293 g−21,5742 g
W ceniza 4=0,0551 g

 Determinando el % de ceniza
 Peso del residuo de incineración
Porcentaje de ceniza= × 100
Peso de la muestra
0,0551 g
Porcentaje de ceniza= ×100
1,9922 g
Porcentaje de ceniza=2,77 %

Tabla 1
Resultados de ceniza para las muestras de leche NAN y mezcla de harina
precocida
Promedi
MESA1 MESA 2
o

leche NAN CENIZA ( % ) 2,62 % 2,67 % 2,65 %

mezcla de harina
CENIZA ( % ) 2,84 % 2,77 % 2,81 %
precocida

VI. DISCUSIONES

 Según la información nutricional que proporciona el producto se observó que

contenían ceniza: En la leche NAN hay 2 % de ceniza; y en la harina precocida
hay 2,2 % de ceniza. En la práctica se observa un porcentaje de ceniza de 2,65 %
para la leche NAN; Y para el caso de la mezcla precocida se encontró un
porcentaje de ceniza de 2,81%; por lo mencionado comparando con la
información nutricional de las ambas muestras podemos decir que en la práctica
la determinación de ceniza superó a la ceniza que decía en la información
nutricional dando valores mayores en el caso de la leche NAN y en el caso de la
harina.
 Según, (Márquez, 2014), la determinación de cenizas consiste en incinerar una
porción exactamente pesada del alimento en un crisol de porcelana utilizando
una mufla a temperaturas entre 500 y 600°C durante 24 horas aproximadamente.
El análisis se da por terminado cuando el residuo esté libre de partículas
carbonosas (de color negro) y las cenizas presenten un color blanco o gris
uniforme, ocasionalmente pueden ser rojizas o verdosas. Entonces, el crisol con
las cenizas se enfría en desecadora y se pesa en balanza analítica hasta peso
constante. En la práctica se realizó el mismo método sometiendo a temperaturas
de 550 °C por 5 horas y se obtuvo cenizas de color gris en las muestras, pero con
algunas partículas negras, además que solo se pesó una vez después de enfriar en
la desecadora por lo que no se pudo verificar si el peso se mantenía constante
después de eso; por lo que decimos que en el proceso de incinerado tenemos
errores y que falto someter por un mayor tiempo las muestra al proceso de
incinerado. Por lo que el porcentaje de ceniza de las muestras dio mayor que el
 porcentaje de cenizas de la información nutricional del producto.
 Según, (Márquez, 2014), Todas las manipulaciones de las cenizas finalmente
obtenidas deben realizarse lo más rápidamente posible, para evitar que las
mismas absorban humedad ambiental. Por lo mencionado podemos decir que en
la práctica pudo haber errores como que la muestra haya absorbido la humedad
del ambiente, por lo que salió con mayor contenido de ceniza que la información
nutricional.
 Según (Hart, 1991), la determinación de cenizas permite detectar posibles
contaminaciones metálicas en los alimentos, las cuales pueden ocurrir durante el
proceso de producción, si parte de los metales de la maquinaria empleada pasan
al producto, o durante el almacenamiento de los productos enlatados, en los
cuales los componentes de la hojalata pueden contaminar el producto como
consecuencia de procesos oxidativos o contaminación con microorganismos
productores de ácidos que ataquen el envase durante el almacenamiento. Por lo
mencionado también podemos decir mas no asegurar, que se podría haber
incurrido en una contaminación metálica en los alimentos ya que en el caso de la
leche NAN esta en un envase de hojalata y también en el caso de la molienda de
las harinas podría haber una contaminación metálica.

VII. CONCLUCIONES

 Se determinó el % de ceniza de un alimento; en nuestra práctica

determinamos de la mezcla de harina precocida de (kiwicha, quinua, habas
y ajonjolí) y de la leche en polvo NAN. En la harina precocida dio un
porcentaje de ceniza de 2, 81 % y para la leche en polvo NAN dio un % de
ceniza de 2,65 %

VIII. CUESTIONARIO

¿Cuál es la función de Ca, P, Fe, Co, Mn, Mg, Cu, en la nutrición

humana?
.
Son sustancias con una importante función reguladora, que no pueden ser
sintetizados por el organismo y deben ser aportados por la dieta. No
aportan energía.

Calcio (Ca): El calcio es uno de los minerales más importantes para el

cuerpo humano. Ayuda a formar y mantener dientes y huesos sanos. Un
nivel adecuado de calcio en el cuerpo durante toda una vida puede ayudar
a prevenir la osteoporosis
Fósforo (P): La principal función del fósforo es la formación de huesos y
dientes. Este cumple un papel importante en la forma como el cuerpo usa
los carbohidratos y las grasas. También es necesario para que el cuerpo
produzca proteína para el crecimiento, conservación y reparación de
células y tejidos.
Hierro (Fe): El cuerpo utiliza el hierro para fabricar la hemoglobina, una
 proteína de los glóbulos rojos que transporta el oxígeno de los pulmones
a distintas partes del cuerpo, además de la mioglobina, una proteína que
suministra oxígeno a los músculos
Cobre (Cu): El organismo usa cobre para llevar a cabo
muchas funciones importantes, como producir energía, tejidos conectivos
y vasos sanguíneos. El cobre también ayuda a mantener el sistema
nervioso y el sistema inmunitario y activa los genes. El organismo
también necesita cobre para el desarrollo del cerebro.
Manganeso (Mn): El organismo usa el manganeso para producir energía
y proteger las células. El organismo también necesita manganeso para
fortalecer los los huesos, para la reproducción, la coagulación sanguínea
y para mantener un sistema inmunitario sano.

IX. BIBLIOGRAFÍA

García Martínez, E. M., & Fernández Segovia, I. (2012). Determinación de la humedad

de Munoz, L. (2014). Determinacion de humedad en alimentos, Balance de

materia y energia, Costos de calidadZapana Tacca, Y., & Callo Calli, H. (2010).

Evaluación de horno de incineración convencional para la determinación de

cenizas en cinco variedades de quinua.

HART F. (1991). Análisis moderno de los alimentos. Acribia. Zaragoza

(España).

Huamaní, A. (2016). Análisis de alimentos fundamento. Hecho el Depósito Legal en la

Biblioteca Nacional del Perú.

LABORATORIO DE ALIMENTOS I FACULTAD DE QUIMICA, UNAM 2008.

FUNDAMENTOS Y TECNICAS DE ANALISIS DE ALIMENTOS. Recuperado

de:

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNICASDE

ANALISISDEALIMENTOS
Marquéz, B. (2014). Cenizas y grasas [ Tesis para optar el Título Profesional de:

Ingeniera en Industrias Alimentarias]. Universidad Nacional de San Agustín.