CONSERVACIÓN DE

ALIMENTOS POR RADIACIÓN

(II )

ING. JESUS J. PANIAGUA SEGOVIA

Profesor de Tecnología de Alimentos II
Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga.
APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
• El más importante beneficio es la mayor calidad
desde el punto de vista microbiológico que ofrecen
estos alimentos. Es de destacar que los productos
pueden ser tratados ya envasados, lo que aumenta
aún más la seguridad e inocuidad del alimento.
• Otro de los beneficios es que aumenta la vida en
anaquel de los alimentos tratados.
• Disminuye también la utilización de compuestos
químicos.
• El hecho de ser un método que no utiliza calor, es
ventajoso en los productos congelados, también en
el caso de las especias, debido a que se conservan
en gran medida los aromas y sabores típicos, que
de otra forma se perderían.
• los tratamientos con radiaciones ionizantes se
clasificaron comparándolos con los tratamientos
térmicos tradicionales y teniendo en cuenta la dosis
de irradiación aplicada. De esta forma, se definieron
los siguientes términos:
• a) Radapertización, cuando las dosis aplicadas son
suficientes para reducir el número y/o la actividad
de los microorganismos viables hasta conseguir la
esterilidad comercial (no afecta a los virus). Se
requieren dosis comprendidas entre 25 y 50 kGy.
• b) Radicidación, cuando las dosis son suficientes
para eliminar los microorganismos patógenos no
esporulados. Se aplican dosis comprendidas entre 2
y 10 kGy.
• c) Radurización, que consiste en aplicar dosis de
radiación ionizante que no alteran el producto y
reducen sensiblemente la carga microbiana
alterante, con el fin de aumentar la vida útil del
alimento. Las dosis necesarias están comprendidas
entre 0,4 y 10 kGy.
• En la actualidad, se prefiere realizar una
clasificación de acuerdo con la dosis empleada. De
esta forma, se consideran tratamientos con dosis
baja (hasta 1 kGy), con dosis media (de 1 a 10 kGy)
y con dosis alta (de 10 a 50 KGy). Esta clasificación
permite agrupar con mayor exactitud los efectos y
objetivos conseguidos.
 „ Inhibir la germinación
Dosis baja < 1 kGy „ Retrasar la maduración
„ Desinsectación y
deparasitación
„ Prolongar vida útil (reducción
Dosis intermedia 1 –10 kGy alterantes)
„ Eliminación algunos
patógenos
„ Esterilización alimentos
Dosis elevada 10 – 50 kGy hospitalarios
„ Esterilización algunos
ingredientes
Objetivo Dosis Productos
Baja (< 1 kGy)
„ Inhibir germinación 0’05 – 0’15 Patatas, cebollas, ajos, ...
„ Desinsectación y 0’15 – 0’5 Cereales, fruta –fresca o
desparasitación deshidratada-, carne y pescado
–fresco o deshidratado-
„Retardar fisiología 0’5 – 1’0 Fruta y vegetales frescos
(maduración)
Media (1 – 10)
„ Prolongar vida útil 1’0 – 3’0 Pescado fresco, setas,
fresas
„ Reducir/eliminar µ 1’0 – 7’0 Productos de la pesca, aves,
(alterantes/patógenos) carne –fresco o congelado-
„ Mejorar calidad 2’0 – 7’0 Uva –organoléptico, rendimiento-,

Alta (10 – 50)

„ Esterilización industrial 30 – 50 Alimentos preparados,
(+calor suave) hospitalarios, ...
„ Esterilización alimentos e 10 - 50 Especias, preparaciones
ingredientes enzimáticas, ...
• El tratamiento con radiaciones requiere, además de
personal calificado y de un equipo sumamente
especializado, el desarrollo de un sistema legislativo
que garantice la correcta aplicación del proceso.
• Por otra parte se necesita determinar el tipo de
información que debe figurar en el etiquetado de
estos productos.
• El desarrollo de pruebas para detectar y cuantificar
la irradiación de los alimentos es un requisito
esencial para establecer un control legislativo y
potenciar la aceptación de este tratamiento entre los
consumidores.
• Existen diversos métodos basados en la
detecciónde lso cambios químicos, físicos y
biológicos. (véase diapositivas: LEGISLACION SOBRE
IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS)
FUENTE Y PLANTA DE IRRADIACIÓN.

• Para irradiar alimentos se emplean comercialmente

plantas de Cobalto-60 (aproximadamente el 90% de
las instalaciones) o aceleradores de electrones (el
10% restante). El Cobalto-60 emite radiaciones
gamma , siendo su penetración superior a la de los
electrones. Los aceleradores de electrones son
máquinas que pueden desconectarse cuando se
desea interrumpir el uso; se emplean principalmente
para irradiar grandes volúmenes de alimentos que
puedan circular frente al haz de electrones sobre
cintas móviles, en espesores no mayores de 5-10
centímetros: granos; pastas cárnicas (pollo
triturado). No usan elementos radiactivos, por lo
tanto, los requerimientos de seguridad en ambos
tipos de instalaciones son distintos.
Fuentes
Rayos gamma: muy corta longitud de onda
alta frecuencia
elevada energía
• 60Co: vida media: 5’3 años
• 137Cs: vida media: 30 años

Elevadores

Cámara de radiación

Muros de
protección
Zona de descarga

Fuente en piscina
Zona de carga Zona de control
Ventajas e inconvenientes

• Fuerte penetración del rayo electromagnético

• Fiabilidad de la fuente que irradia naturalmente
• Instalación radiactiva de 1ª categoría en la legislación actual
• Transporte, mantenimiento, estocaje de fuentes radiactivas
• Pérdida anual de la actividad de irradiación del 12 %
• Rendimiento débil, alcanza muy excepcionalmente el 30%
• Tratamiento continuo pero sobre un volumen permanente
elevado de material:no flexibilidad de dosis y de lote
• Emisión permanente de irradiación
Electrones acelerados
Ventajas e inconvenientes

• Fuente eléctrica: sólo funciona cuando se necesita

• Excelente rendimiento, desde el 60 % (por una cara)
hasta el 80% (por dos caras)
• Tratamiento continuo en acondicionamiento unitario,
fácil cambio de lote y/o dosis
• Producto esterilizado disponible en pocos minutos
• Alta capacidad de dosis, algunos kGy/s que limitan los
riesgos de degradación de los polímeros
• Ausencia de impacto ambiental
• Penetración limitada de este rayo corpuscular
constituido por electrones acelerados de 10 MeV
• Cadena de tratamiento elevada, que exige o personal
de manipulación suficiente, o equipos de manipulación
automatizados.
 Dosis

• Energía emitida:
Electrón voltio (eV) 1eV=1,6 x 10-19 juls

• Energía absorbida: Gray

1 gray (= 100 rads) = 1 jul/kg

Dosis = f (tiempo de exposición, localización respecto a la fuente)

f (masa, densidad, grosor)
⇓
• Para cada alimento, determinar las condiciones
• Dosimetrías

10 kGy ~ energía requerida para aumentar 2’4ºC la Tª del agua

Países que realizan irradiación de alimentos (ICGFI, 1999)

UE:
Francia, Holanda, Bélgica, Italia, Reino Unido
 ¿Por qué no queremos alimentos irradiados?
(Dosis medias)

¿Por qué aceptamos medicamentos y material

de uso hospitalario y farmacéutico irradiado?
(Dosis altas)

Desconfianza en la Administración
¿Desconocimiento? Desconfianza en la Ciencia

• MEJORA DE LA INFORMACIÓN
• SISTEMAS DE TRAZABILIDAD