CURSO:

Cocina de legumbres.
Tipo y utilizacin como
guarniciones
Del 8 al 11 de Febrero
De 16:00 a 20:00 h

Formador/a: Justo M Del Amo.

Legumbres
Historia
Las legumbres han sido cultivadas desde hace siglos por una gran variedad de culturas y, segn
la especie, hay diversos orgenes. S parece seguro que, junto a los cereales, constituyen uno
de los alimentos bsicos de la poblacin desde el Neoltico, desde que el hombre comienza a
cultivar la tierra y practicar la agricultura de forma complementaria a su actividad primitiva de
la caza.

Aunque algunos historiadores hablan de una antigedad de 20.000 aos de este cultivo, lo que
s parece probado es que en el Prximo Oriente, hace unos 10.000 aos, exista una clara
asociacin entre semillas de cereales como trigo o cebada junto a legumbres como la lenteja o
los guisantes, cultivo que tambin alcanza a las habas 4.000 aos antes de nuestra Era.

Los egipcios, como demuestran muchos vestigios encontrados al efecto, profesaron autntica
veneracin por las lentejas, cultivo al que dedicaron mimos y cuidados, que fueron luego
secundados por otras culturas como la romana. A este respecto, parece que el mismo barco
que transport un obelisco desde Egipto a Roma, durante el reinado de Calgula, portaba
tambin ms de 800 toneladas de lentejas.
Las judas, cultivadas por las civilizaciones precolombinas americanas, especialmente en
Mxico y Per, desde 8.000 aos antes de Cristo, no slo eran utilizadas como alimento sino
tambin como moneda de cambio. Y, aunque no parece que los historiadores sean capaces de
ponerse de acuerdo, lo cierto es que entran en Europa en los aos posteriores al
Descubrimiento y pronto forman parte inseparable de lo que hoy denominados Dieta
Mediterrnea.
El escritor italiano Humberto Eco asegura que las legumbres salvaron a Europa, durante la
Edad Media, de su extincin, ya que las epidemias, guerras y hambrunas slo pudieron
combatirse gracias a las judas. Sin alubias dice Eco- la poblacin europea no se hubiese
duplicado en pocos siglos y actualmente no seramos cientos de millones.

Las legumbres en Espaa, desde la Edad Media hasta nuestros das, han acompaado las
comidas de los hogares, ya sean los ms pudientes o los ms populares. Platos como el cocido,
en todas sus acepciones; los potajes o las lentejas estofadas forman parte de nuestra cultura
culinaria tradicional y ocupan cientos de miles de pginas en la literatura espaola.
Adems de las legumbres ms conocidas, lentejas, garbanzos y alubias o judas, existen otras,
como los michirones (habas secas), muy populares en la Regin de Murcia o la harina de
almortas (obtenida de las almortas o guijas) con las que se elaboran las populares gachas
manchegas.

Propiedades nutricionales
Las legumbres, uno de los platos estrella de la dieta mediterrnea, nos brindan una importante
cantidad de nutrientes sin el aporte de grasas.
Son una magnfica fuente de protenas de origen vegetal, fibra, hidratos de carbono, minerales
(calcio, hierro, magnesio y zinc) y vitaminas (niacina, cido flico especialmente en los
garbanzos y vitamina B6 en lentejas y alubias o judas ).
Las legumbres combinadas con cereales y verduras aportan protenas de alto valor biolgico
(filete del pobre). Con ellas se pueden preparar platos nutritivos, poco calricos y muy
sabrosos.
Consumo de legumbres
Hasta los aos 60, se consuman legumbres casi a diario en los hogares espaoles (entre 12 y
14 kilos por persona y ao). Desde entonces, el consumo se ha venido reduciendo hasta una
tasa actual inferior a 5 kilos por persona, si bien hay que tener en cuenta que desde la dcada
pasada la tendencia es de ligero crecimiento, especialmente en lo que se refiere a nuevas
propuestas y presentaciones como legumbres ya cocidas o como elemento de platos
preparados.
Los espaoles comemos 4,8 kilos de legumbres por persona y ao (datos del MAPA de 2012),
de los que 1,8 kilos son de garbanzos, 1,6 de alubias y 1,4 de lentejas. Del total de legumbres
consumidas, un 83% se compran envasadas, mientras que el 17,1% restante se comercializa a
granel.
En la actualidad, reivindicadas sus propiedades como alimento saludable dentro del concepto
de la Dieta Mediterrnea, y dada la facilidad de conservacin en el frigorfico y de recalentado
con microondas, las legumbres estn volviendo a resurgir en las mesas espaolas. Por otra
parte, hay que desechar antiguos fantasmas como ese de que las legumbres engordan. Una
vez cocidas -absorben mucha agua-, el contenido calrico de los garbanzos de un plato de
cocido, por ejemplo, no supera las 250 kcal., menor an en judas y lentejas, aunque se puede
multiplicar por cuatro a causa de los tropezones (tocino, oreja, panceta...).

Definicin y Variedades
Con la denominacin genrica de legumbres secas se conocen las semillas secas, limpias y
separadas de las vainas procedentes de plantas de la familia de las leguminosas. La vaina,
habitualmente de forma alargada, guarda en su interior las semillas.
Las principales legumbres secas que se producen y consumen en nuestro pas son:

LAS ALUBIAS O JUDAS

Proceden de la especie Phaseolus vulgaris o Vigna.
Juda comn: Phaseolus vulgaris, L. exp. Savi.
Juda de Espaa o escarlata: Phaseolus multiflorus, Wild.
Juda de Lima:Phaseolus lunatus, L.
Juda carilla: Vigna Sinensis, L.
Estas legumbres reciben nombres diversos segn su origen, tales como: frjoles, fabas, judas o
habichuelas.
Las variedades ms importantes en Espaa son las siguientes:

Alubia blanca de rin:

Son de grano blanco, lleno y redondo y tamao grande, conocidas popularmente como de
manteca. Su zona ideal de cultivo es La Baeza (Len) y su precio popular, unido a su buena
calidad, las hacen muy valoradas.

Caparr:
Es de tamao mediano y de grano de color rojo con fondo blanco. Se producen, sobre todo, en
La Rioja. En Anguilano (Burgos) es el ingrediente principal de la olla podrida, un plato
tradicional.

Garraf:
Se utiliza en la zona de Valencia casi exclusivamente para la elaboracin de paellas. Es
mantecosa y de tamao grande, y puede ser blanca o verdosa..

Judin de la Granja:
Alubia de grano blanco y gran tamao. Original de la provincia de Segovia, de buena relacin
calidad/precio.

Negrilla:
Es de color negro y tiene gran cantidad de fcula.

Palmea jaspeada:
Alubia de color vino tinto sobre fondo rosado, alargada y grande. Se produce en Len, pero se
consume principalmente en Cantabria y en el pas Vasco. Se parece mucho a la pinta de Len,
aunque sta es ms pequea y redonda.

Tolosana:
Roja oscura, amplia y redondeada. Muy apreciada y utilizada en potajes en toda Espaa.

LAS LENTEJAS
Proceden de la especie Lens sculenta, Moench y, en funcin del color de las semillas, hay
distintas variedades:
- verdes (Verdina)
- verde amarillento con manchas negras (Lentejones)
- rubias o de la reina (Rubia Castellana y Rubia de La Armua)
- amarillas (de origen asitico)
- naranjas (alimento bsico en Oriente Prximo)
- pardas o pardinas (originarias de la India)
- rojas y verdes-azules (procedentes de zonas volcnicas)
En Espaa, las lentejas ms comunes y conocidas son:

Beluga:
Lenteja brillante, muy pequea, que tiene una cierta semejanza con el caviar. Tiene bastantes
protenas, se utiliza para ensaladas y su tiempo de coccin es de aproximadamente 20
minutos.

Pardia:
Rica en hidratos de carbono. Se la conoce as por su color pardo (marrn rojizo o terroso) y es
adecuada para combinar con pasta y ensalada. Debe cocerse a fuego muy lento.

Puy:
Lenteja de Puy o verde de Puy es la preferida de los grandes cocineros, ya que se mantiene
entera despus de guisarla. Muy utilizada en la restauracin europea. Necesita coccin a fuego
muy lento y forma parte de platos de la cocina de vanguardia como acompaante de otros
alimentos, ya sean carnes, pescados o mariscos.

Armua:
La lenteja de la Armua, con Indicacin Geogrfica Protegida (IGP) propia, es una de las ms
sabrosas del mundo y se ubica en una comarca situada al norte de Salamanca. Se la conoce
como Rubia de Armua por su color amarillento. Su uso en la cocina, tanto con verduras como
con chorizo y morro de cerdo, es muy apreciado por los amantes de esta legumbre.

EL GARBANZO
Probablemente sea el garbanzo (Cicer Arietinus) la legumbre que primero se domestic y que
ms se ha extendido. Su origen se encuentra en el creciente frtil, en la zona entre Siria y
Turqua, entre el 9500 y el 9000 a.C, en la zona que en la Biblia se denomina Canaan.
Desde ah se expande rpidamente a Persia, India y finalmente Asia Central. Adems,
presumiblemente los fenicios, extienden su cultivo y consumo por todo el Mediterrneo,
incluyendo algunas zonas del frica Subsahariana y finalmente, los espaoles lo llevan a
Amrica, donde se cultivar con especial xito en Mjico y California.
En Espaa, ya en el siglo III a.C., deca Tito Livio que los cartagineses cultivaban garbanzos
mientras construan lo que hoy es Cartagena.
Aunque desde ese momento, y hasta el siglo XVII el garbanzo es una legumbre habitual en
Espaa, es a partir de entonces, bien por el aumento demogrfico, bien por algn otro tipo de
escasez, que gana protagonismo absoluto, eclipsando cualquier otro tipo de platos en el
almuerzo de medioda. De ah que los romnticos europeos que descubren Espaa, se
asombren tanto de la predominancia de este plato, y lleguen a decir, como Davillier, que;
Si pasis a Espaa. contad con que os servirn puchero trescientas sesenta y cinco veces, y si
el ao es bisiesto, una vez ms
Esta predominancia del garbanzo llegar hasta el siglo XX (la dcada depende de la casa de
cada uno) en el que los espaoles, de repente, se sienten ricos, y asocian esta legumbre con
comida de pobres, lo que conlleva un abandono de pautas alimenticias ancestrales (la tan
trada y llevada dieta mediterrnea, cuya base, nos cuenten lo que nos cuenten, son garbanzos
y lentejas) en pro de un determinado estilo de vida que dispara la obesidad y los problemas
cardiovasculares.
El principal componente de los garbanzos son los hidratos de carbono, del tipo que se ha
venido llamando lcidos complejos, entre los que destaca el almidn. Esto, junto a su aporte

de fibra, determinan una disposicin lenta de los glcidos, lo que hacen al garbanzo un
alimento muy recomendable para los diabticos.
Caloras

Protenas

Lpidos

Hidratos de Carbono

Fibra

335 Kcal

20,4 g

5g

35 g

15 g

Magnesio

Potasio

Sodio

Vitamina E

Folatos

160 mg

800 mg

30 mg

3,1 mg

180 mcv

El aporte proteico es importante, aunque no destaca en este nutriente respecto al resto de las
legumbres secas. Adems, se trata de protenas incompletas por dficit del aminocido
esencial metionina, algo fcilmente subsanable comindolas con pan o aadiendo cualquier
tipo de cereal a su guiso. Su contenido en lpidos es mayor que en el resto de legumbres,
destacando la presencia de cido oleico y linoleico, ambos insaturados. El valor calrico del
garbanzo es mayor al resto de la media de las legumbres secas.
En cuanto a vitaminas y minerales, destaca el elevado contenido de folatos, tiamina o vitamina
B1, calcio, fsforo, hierro, potasio y magnesio.
En Espaa, el garbanzo se ha consumido de forma habitual como parte del puchero o cocido,
aunque tambin frito como ropa vieja, tostado como torrado o en forma de harina de
garbanzo, en el rebozo de pescadito frito. ltimamente aparecen tambin en ensaladas como
la que gan nuestro I concurso de ensaladas, en humus, o incluso germinados.
Para cocinar los garbanzos se deben de dejar previamente a remojo para eliminar sus
antinutrientes y ablandarlos. Cuando se cocinan en una olla tradicional, hay que tener la
precaucin de echarlos en el agua ya hirviendo, y, en el caso de que haya que aadir agua a la
coccin, que esta est previamente templada, ya que si no los garbanzos se endurecern. Para
que los garbanzos se ablanden en una coccin tradicional son necesarios generalmente dos
horas, pero eso depender de la calidad del agua (ms tiempo cuanto ms dura sea), Mucha
gente suele usar una red para cocerlos dentro y que, ni se estropeen mucho, ni se pierdan en
el cocido. En una olla exprs, con 20 o 25 minutos de coccin ser suficiente.
Proporciona energa, protenas y buenas dosis de vitaminas y minerales.
El garbanzo destaca entre las legumbres tradicionales por su aporte de hidratos de carbono de
absorcin lenta, que proporcionan energa.
Es un alimento indispensable en una dieta sana y equilibrada. Aqu se enumeran algunas de
sus muchas propiedades nutritivas:
Los garbanzos aportan hidratos de carbono complejos, de absorcin lenta. Son los ms
recomendables, ya que producen una asimilacin gradual de la glucosa. Esto evita el
desequilibrio de los niveles de azcar en la sangre y genera una energa constante.
Aportan gran cantidad de protenas pero al mismo tiempo son muy pobres en grasas
saturadas, por lo que contribuyen a regular el colesterol. Al combinar garbanzos con cereales
(arroz, cuscs) la calidad de sus protenas mejora.
Proporcionan notables cantidades de fibra, lo que mejora el trnsito intestinal y contribuye,
adems, a que la absorcin de los hidratos de carbono sea todava ms lenta.
Los garbanzos aportan muchos minerales, sobre todo fsforo, hierro y magnesio.
Son especialmente ricos en vitaminas B1, B6 y cido flico.
Principales indicaciones:
El garbanzo es un alimento apto para todo tipo de personas, pero en algunos casos su
consumo se hace ms conveniente.
Su aporte de carbohidratos y protenas lo hacen muy adecuado para estados de astenia, nios,
adolescentes y personas que realizan esfuerzos fsicos, como los deportistas. Por su elevado
contenido en potasio y la escasa presencia de sodio, el garbanzo favorece la diuresis o
excrecin de la orina. Esto es beneficioso en casos de hipertensin arterial, litiasis renal y
cuando se desea eliminar un exceso de cido rico.

El garbanzo es estomquico, bueno para el estmago. Por su riqueza en fibra, tambin ayuda a
las funciones del intestino, combatiendo el estreimiento y los parsitos intestinales. Debido a
su notable contenido en magnesio, fsforo y vitaminas del grupo B, necesarios para el sistema
nervioso y muscular, el garbanzo es adecuado para afrontar situaciones de tensin psicofsica y
de estrs.
El garbanzo ofrece muchas posibilidades en la cocina. Como legumbre, permite la preparacin
de platos muy diversos y consistentes, desde pucheros y potajes de invierno hasta ensaladas
de verano.
Al garbanzo se le atribuye el inconveniente de provocar flatulencias. Para evitarlas, una vez
cocidos, es aconsejable triturar la piel de los garbanzos mediante un pasapur. Otra forma de
favorecer su digestin es incorporar al agua de coccin un trozo de alga kombu o bien alguna
hierva con propiedades carminativas como la salvia, el tomillo, el cilantro, la ajedrea o el
comino. Adems de cocidos, los garbanzos tambin se pueden comer germinados, en
refrescantes ensaladas, o incluso tostados, en una sartn o al horno, como aperitivo o
tentempi.
VARIEDADES DE GARBANZOS
Existen tres variedades principales de garbanzos que difieren por su localizacin geogrfica. En
la zona mediterrnea y eurasitica son ms pequeos y de color variable. Entre ellos, los ms
cultivados son deshi, de pequeo tamao y color amarillo o negro, kabul o kabuli, de tamao
medio a grande y color claro, y gulabi, de tamao pequeo, liso y color tambin claro
Tipo Desi. Posee un grano pequeo, amarillento o negro con formas angulosas. Se cultiva
principalmente en la India y las regiones tropicales semiridas y generalmente se consume
pelado o en forma de harina. De este tipo son los garbanzos Pedrosillanos.
Tipo Gulabi. Con grano mediano, liso y redondeado. (De este no he encontrado imgenes por
mucho que lo haya buscado. O tiene otro nombre, o se confunde con el Kalubi, o se consume
siempre tostado o machacado)
Tipo Kabuli. Caracterizado por un grano medio o grande, redondeado y arrugado. Se cultiva en
las regiones mediterrneas, Amrica Central y Amrica del Sur. La mayora de las variedades
espaolas pertenecen a este tipo de garbanzos.
VARIEDADES ESPAOLAS DE GARBANZOS Y SUS CARACTERSTICAS
Pedrosillano Son los ms distintos porque son de tipo Desi, mientras que el resto de
variedades espaolas son de tipo Kabuli. Garbanzos pequeos, redondos, que
necesitan un poco ms de coccin que los grandes para quedar tiernos, con una
piel fina e inapreciable, y una textura muy agradable. Aunque antao se
prefiriera el resto por su presencia, actualmente son ms caros y apreciados
que el resto.
Blanco
lechoso

Garbanzo irregular, aplanado por los lados, de surcos profundos, muy

esponjoso, cultivado, principalmente en Andaluca y Extremadura. Su
caracterstica fundamental es su color, que tal y como indica su nombre es de
un color blancuzco, lechoso. An siendo un garbanzo muy comn en nuestra
geografa est perdiendo cuota por la dificultad de su cultivo, puesto que es
dbil y es fcilmente atacado por todo tipo de enfermedades, menoscabando su
rendimiento anual. Tambin es ms caro que el resto.

Castellano

De pico prominente y curvado, el ms corriente de todos (tanto en frecuencia

como en cualidades), de difcil descripcin por su amplia distribucin sin
estndarizacin previa.

Venoso
andaluz

De origen granadino, es ms alargado y grueso que los descritos anteriormente.

En la superficie del garbanzo se dibujan una red de arterias. Su principal

particularidad es que es un garbanzo de sabor ms fuerte que el resto de los

garbanzos. Tal como indica su nombre su cultivo mayoritario se encuentra en
Andaluca, aunque tambin se cultiva en Castilla.
Chamad

Una variedad granadina de garbanzo que se distingue por la pronunciada

curvatura de su pico.

Los garbanzos de Fuentesahuco IGP y Aracena IGP (una variedad de lechoso cultivada en
Sevilla) merecen una mencin aparte.
Preparar los garbanzos
Como comentbamos ms arriba, se pueden preparar los garbanzos de diferentes formas
segn lo que vayamos a hacer con ellos. Aunque lo ms comn es cocerlos, tambin se pueden
consumir germinados o slo remojados. Explicaremos un poco cada proceso:
Germinados
Los garbanzos, al igual que otras legumbres como las judas, la soja verde o judas mungo, las
lentejas, etc., se pueden germinar y con ello tomar directamente en ensalada o hacer pats y
otros preparados. Por su tamao, ms grande que las judas mungo o soja verde, que son los
germinados ms conocidos, pueden quedar ms enteros o ligeramente duros por el centro aun
despus de germinados, en ese caso se pueden utilizar para hacer pat o germinarlos un par
de das ms.
1 Para germinar los garbanzos djalos en remojo con el triple de agua que de legumbre (por
ejemplo, si vas a usar 1 taza de garbanzos, pon al menos 3 tazas de agua), reposando toda la
noche (8 horas est bien, no importa que no sea por la noche), en un lugar fresco, seco y
alejado de la luz. Si hace mucho calor djalo dentro de la nevera (podran fermentar y ponerse
malos con el calor).
2 Pasado el tiempo de remojo escrrelos muy bien y ponlos en un recipiente con un poco
de agua, lo justo para mojarlos, que tengan slo un charquito de agua. Si los pones en botes, lo
mismo, slo un poco de agua en el fondo. Tapa el recipiente o el bote con una tela asegurada
con una cuerda o una goma. Tendrs que escurrir los garbanzos y volver a poner agua un par
de veces al da. Esto es importante si no queremos que les salga moho o se pongan malos.
3 Tras 2-3 das, si la temperatura es suave y has estado cambiando el agua, tendrs una
buena cantidad de garbanzos germinados, les habr salido rabillo y estarn tiernos. Puedes
dejarlos 1-2 das ms para que se ablanden un poco ms y crezca ms el brote, sern ms
agradables para ensaladas y platos en los que quieras introducir brotes frescos.
Con tus garbanzos germinados tambin puedes hacer hummus crudo, una delicia sabrosa y
ligera que te servir como snack y como complemento de muchos otros platos. Tambin
puedes hacer con ello falafel crudivegano, procurando batirlo un poco menos para una textura
ms crujiente, echa un vistazo a esta receta.
salos tambin como ingrediente en hamburguesas vegetales, te encantar el sabor. Cocina
con ellos como lo haras con garbanzos cocidos, puedes aadirlos a guisos, tostarlos, asarlos,
saltearlos, servirlos con salsa, etc. tanto fros como calientes.
Nota: Si despus de 3-4 das tus garbanzos no han germinado es muy posible que fuesen
garbanzos viejos o mal almacenados. Compra garbanzos de nuevo y fjate en las fechas de
envasado y caducidad.
Remojados
Se pueden usar los garbanzos sin cocer ni germinar dejndolos en remojo al menos 8 horas.
Eso s, es preferible darles una coccin posterior de la forma que sea (frito, al horno, etc). La
receta ms popular con este mtodo es el falafel, croquetas de garbanzos que slo han sido
remojados, no cocidos.

Garbanzos en remojo
Os explicaremos cmo hacer falafel para que os hagis una idea de cmo usar los garbanzos
remojados. Lo mejor es triturarlos y utilizarlos en masas que vayan a tener una coccin
posterior, como croquetas, albndigas, hamburguesas, milanesas y similares. Bsicamente
podis usar la receta del falafel cambiando ingredientes y forma (ms grande o pequeo, ms
plano, etc) para crear decenas de platos nuevos.
1 Deja en remojo 1 taza de garbanzos con al menos 3 tazas de agua en un lugar fresco y
seco, durante 8 horas (si son algunas ms no pasa nada).
2 Pasado ese tiempo escrrelos bien, lvalos con agua corriente, vuelve a escurrirlos y
ponlos en la batidora de vaso o en un recipiente para batir con una batidora de brazo.
Aade media cebolla pelada y cortada en trozos grandes, un buen puado de cilantro fresco (1
taza, slo hojas, sin ramitas), otro de perejil, cucharadita de sal, cucharadita de comino en
polvo, cucharadita de pimienta negra molida, 2 dientes de ajo (pelados y sin nervio central),
un par de cucharadas de aceite y un chorrito de agua o leche de soja (unos 100 ml). Btelo
todo junto hasta que se forme una pasta y no queden garbanzos enteros. Quedarn los
garbanzos en trocitos pequeos y la pasta ser manejable con las manos. Si la ves muy seca
aade un poco ms de lquido y mzclalo bien.
3 Calienta abundante aceite en una sartn o freidora a fuego medio (165-175C).
4 Forma los falafel tomando porciones de masa algo ms grandes que una nuez, dales
forma de bolita, aplstala un poco y ve poniendo estos pastelitos en el aceite caliente. Cuando
se doren dales la vuelta y hazlos por el otro lado. Escrrelos bien y scalos a un plato con papel
de cocina absorbente.
* Si los quieres hacer al horno, precalintalo a 200C y ve colocando los pastelitos en bandejas
para horno con papel para hornear, dejando una pequea separacin entre s. Puedes
rociarlos con aceite (utiliza atomizador o spray). Hazlos 15 minutos a 200C, dndoles la vuelta
cuando lleven 10 minutos. Si los quieres ms tostados, djalos 10-12 minutos ms.
Falafel (croquetas de garbanzos)
Srvelo como quieras, como snack, en pan de pita, en tortillas, con salsas, con ensalada, etc.
Cambia esta receta con otros ingredientes en lugar de la cebolla, ajo, cilantro, etc., y podrs
hacer hamburguesas, albndigas, milanesas
Puedes refrigerar o congelar la masa para tener siempre que te apetezca.
Cocidos
Para cocer los garbanzos es conveniente ablandarlos antes. Los garbanzos estn bastante
deshidratados y gracias a ello podemos guardarlos durante mucho tiempo, pero necesitamos
que recuperen agua y se ablanden para poder cocerlos. Al dejarlos en remojo al menos 8 horas
(como en el caso anterior) conseguimos que despus tengan un tiempo de coccin ms corto,
adems de eliminar en parte los oligosacridos que dan gases (ojo, en parte, no
completamente), taninos, cido ptico e inhibidores de trispina. As que antes de cocerlos,
djalos en remojo igual que en el caso anterior, 8 horas, triple de agua que de garbanzos.
Despus escrrelos y lvalos.
1 Para cocerlos en una olla a presin u olla express mete en ella los garbanzos y suficiente
agua como para cubrirlos por completo. Puedes aadir un trozo de alga konbu para enriquecer
los garbanzos. Cirrala y ponla a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir saldr un hilo de vapor
continuo por la vlvula de la tapa. Ponlo entonces a fuego medio-lento y deja que se cuezan
los garbanzos 8-14 minutos. El tiempo depender de la variedad de garbanzos y del tiempo
que hayan estado en remojo (para 8-10 horas necesitarn unos 11 minutos).
2 Pasado ese tiempo apaga el fuego y deja que se temple la olla para que no haya tanta
presin dentro y se pueda abrir. Prueba un garbanzo y mira si se ha cocido bien. Si le falta un
poquito puedes volver a cerrar la olla y ponerla al fuego, necesitar 1-2 minutos hirviendo. Si
estn demasiado blandos lvalos con agua fra. Apunta el tiempo de coccin ptimo para los
garbanzos que ests haciendo, as tendrs la referencia para otras veces.

El tiempo de coccin no es muy exacto porque depende de muchos factores como la variedad
de garbanzo que estemos usando, el estado general de los garbanzos, el tiempo de remojo, el
tipo de agua (dura o blanda), altitud (a ms altitud tardarn ms en cocer, aprox. 5 minutos
ms por cada 300 metros), etc. Es mejor probar en casa los tiempos que mejor nos vengan con
los garbanzos que solamos comprar.
Garbanzos cocidos
Si los quieres cocer en una olla normal el tiempo de coccin se incrementa notablemente.
Hazlo igual que en el caso anterior pero con una olla grande con tapa y ms agua. Tardarn
entre 1 hora y 2 horas y media (depender tambin del tiempo de remojo, tipo de garbanzo,
cantidad de garbanzos que ests haciendo, etc.). Despus puedes escurrirlos y usarlos o
guardarlos. Prubalos de vez en cuando mientras se hacen y apunta el tiempo que han
tardado.
Consejo: Hay otra forma de remojar los garbanzos sin dejarlos toda la noche o ms de 8 horas:
pon los garbanzos en una cacerola u olla y aade suficiente agua como para cubrirlos bien.
Ponlo a fuego fuerte, llvalo a ebullicin fuerte y apaga el fuego (si tienes vitro o induccin,
aprtalo del fuego). Tpalo y djalo reposar 1 hora. Escrrelos y lvalos antes de ponerlos en la
olla para cocerlos. Esta es una forma rpida para ablandar los garbanzos que puede no
funcionar igual de bien con algunas variedades ms secas o duras, pero que te puede servir en
caso de que se te olvidase dejar los garbanzos en remojo.
Con los garbanzos ya cocidos puedes hacer todo tipo de platos. Batindolos puedes hacer
cremas y pats como el hummus, puedes asarlos, saltearlos o frerlos, hacerlos al curry secos,
utilizarlos para hacer albndigas, hamburguesas, etc., hacer guisos y potajes
En Espaa se distinguen cinco tipos diferentes de garbanzos:
Los datos tcnicos que a continuacin incluimos, estn tomados de los meritorios trabajos de
la Junta de Castilla y Len en pro de la divulgacin de esta legumbre.

Garbanzo de la Maragatera

Garbanzo de tamao mediano-grande, con

la caracterstica rugosidad del castellano,
aunque algo menor que aquel y con un
pico muy pronunciado. Pese a que
insistentemente se seale que el garbanzo
maragato corresponde a una variedad
especfica -conocida como "pico de pardal
"-, lo cierto es que no podemos asegurar
este hecho. Las encuestas realizadas
revelan las contradicciones que existen en
este punto, y mientras algunos defienden
la singularidad de esta variedad otros
afirman que se trata de garbanzo
castellano.

Es un garbanzo de tamao medio o grande, forma esfrica y color amarillento. Es el ms

consumido del pas. Son los garbanzos que se suelen usar para hacer cocido y potajes, de
tamao grande (en comparacin con otras variedades) y piel arrugada. Tras la coccin queda
muy tierno y cremoso y conserva su forma (salvo que nos pasemos mucho cocindolo, claro).
Se suele desprender la piel, que se puede retirar si queremos que nos resulten ms digestivos.
Hay muchas variedades similares al garbanzo castellano que suelen llevar el nombre de la
regin en la que se cultivan.
Garbanzo Pedrosillano

"se trata de una variedad Prxima al

castellano pero es un garbanzo de pequeo
tamao: 371 semillas por cada 100 gramos,
frente a la inferior media de otras
variedades. La forma del grano es casi
esfrica, ms redonda que la de
castellano, con tegumento liso y lnea de
separacin de los cotiledones bien
marcada. El pico es pequeo y agudo. El
color caracterstico conferido por el medio
es el naranja-amarillento". Las principales
particularidades de este garbanzo son junto al menor tamao- "el sabor que
posee (lo que da un gusto especial por este
garbanzo), la finura de su piel y albumen"
Requiere de ms coccin.

Garbanzo de Fuentesauco
Garbanzo de la variedad macrocarpum,
"castellano", de tamao medio e incluso
grande. Su grano es esfrico, con color
amarillento,
superficie
con
surcos
marcados y presenta un caracterstico pico
curvo notablemente pronunciado. Es el
prototipo de los garbanzos espaoles,
aunque no el ms rico en protenas.
Presenta un hollejo imperceptible que lo
singulariza. Pese a ser el tipo de garbanzo
ms comercial de Espaa, se habla de un
ecotipo de Fuentesaco.

Blanco lechoso:
Es de forma alargada y gruesa, color blanco amarillento y marcados surcos. Su cultivo se
centra, especialmente, en Andaluca y Extremadura. Muy apreciado por los consumidores, que
consideran que tiene gran calidad. Lo mejor de este garbanzo es su textura cremosa-cerosa,
muy agradable y suave. Es un buen garbanzo para cualquier preparacin, pero queda

especialmente bien para hacer hummus y platos en los que queramos un aporte extra de
cremosidad.
Venoso andaluz:
Es tambin grueso y alargado como el anterior, pero su sabor es ms acentuado y fuerte. Se
cultiva principalmente en la provincia de Granada.
Chamad:
Es un garbanzo obtenido de una hibridacin con la variedad conocida como castellano. Es
tpico tambin de Andaluca.

Indicaciones Geogrficas I.G.P.s

En Espaa actualmente existen cinco Indicaciones Geogrficas Protegidas y una Denominacin
de Origen Protegida, que son:
I.G.P. Faba Asturiana
Es una juda seca de la variedad Granja Asturiana, de grano oblongo y alargado y fondo blanco.
Tras su coccin, es la universalmente conocida fabada asturiana (entre otros platos), el grano
se presenta entero, con piel lisa, albumen blando y mantecoso y poco o nada harinoso.

I.G.P. Garbanzo de Fuentesaco

La comarca de Fuentesaco comenz el cultivo del garbanzo con la colonizacin romana y,
desde entonces, las referencias literarias sobre este cultivos son numerosas, todas ellas a favor
de su calidad. En el siglo XVI el producto gozaba ya de proteccin real y se venda de forma
habitual en la Corte. Esta legumbre se caracteriza por su tamao, entre mediano y grande, su
pico curvo y pronunciado y una piel de rugosidad intermedia. Tras la coccin, los garbanzos se
mantienen ntegros, la piel es blanda y suave al paladar y su interior uniforme y mantecoso.

IGP Juda de El Barco de vila

Pertenecen a esta IGP las variedades: blanca rin, blanca redonda, arrocina, blanca
planchada, morada redonda, morada larga y judin de El Barco.

IGP Lenteja de La Armua

Es una de las lentejas ms sabrosas y originales del mundo y cuenta con una variedad propia e
inimitable.

IGP Lenteja Pardina de la Tierra de Campos

Debe su nombre al color pardo o marrn rojizo que la caracteriza y es una de las lentejas ms
aptas para cocinar, ya que ni siquiera necesita remojo. De pequeo tamao, es apreciada por
su blanda textura.

I.G.P. Faba de Lourenz

Son judas de la variedad local de la zona de Lourenz (Lugo) conocida como "Faba Galaica",de
color blanco uniforme, sin dibujos, de tamao muy grande y forma arrionada, larga y
semillena.Se caracteriza por la escasa proporcin de piel (entre 8-10 %) y su elevada capacidad
de absorcin de agua (superior al 100 %).

D.O.P. Fesols de Santa Pau

Ampara las semillas de juda (Phaseolus vulgaris L.) de las variedades tradicionales Tavella
Brisa, Setsetmanera y Gra Petit, secas, cocidas y en conserva.
La zona geogrfica de produccin y elaboracin de las judas amparadas por la DOP Fesols de
Santa Pau corresponde a los municipios de Santa Pau (principal ncleo de produccin),
Castellfollit de la Roca, Les Planes dHostoles, Les Preses, Olot, Sant Feliu de Pallerols y Sant

Joan les Fonts (todos pertenecientes a la comarca de la Garrotxa, situada en la Comunidad

Autnoma de Catalunya, en el N.E. de Espaa).

EL CACAHUETE O MAN
Para empezar no son frutos secos, como muchos pudieran pensar, sino una legumbre un tanto
especial porque su vaina de consistencia dura se introduce bajo tierra y sta es la que luego
adquirimos y tenemos que pelar para sacar las semillas de dentro.
Los cacahuetes son muy saludables. Contienen cido oleico que es beneficioso para prevenir el
cncer y las enfermedades cardiovasculares. Son una fuente importante de minerales como el
potasio y el fsforo, necesarios para la actividad muscular y nerviosa.
Los cacahuetes se comercializan en crudo o tostado, salados o no, y se pueden consumir como
aperitivo o formando parte de gran cantidad de platos. Se utilizan para la obtencin de harina,
que mezclada con la del trigo, se emplea en la elaboracin de pan, galletas y otros productos
de bollera. De los cacahuetes se extrae tambin aceite con buenas propiedades. Adems, se
elabora la manteca de cacahuete, muy apreciada en EEUU. Como subproducto de la extraccin
del aceite se obtienen unas tortas, que pueden utilizarse directamente en alimentacin animal
o se pueden obtener colas (encuadernacin, imprenta, papeles engomados) y pinturas al agua.
Su valor nutritivo es muy importante, ya que es muy rico en protenas y el 50% es aceite de
calidad excelente. Con cien gramos de peso de cacahuete en fresco comestible, se aportan
564-596kcal.
Debido al alto contenido de aceite del cacahuete, es un alimento que se enrancia con facilidad
y para evitarlo se recomienda guardarlos con cscara y en recipientes hermticos, en un lugar
fresco y seco.
La alergia que los cacahuetes provocan en ciertos individuos atrae una atencin considerable,
ya que, aunque el nmero de personas afectadas es reducido, las consecuencias pueden ser
fatales, especialmente para los nios. La cantidad de cacahuetes necesaria para estimular
reacciones adversas no est determinada, aunque muy poca cantidad puede ser suficiente. Los
efectos pueden ser rpidos, llegando a producirse en el preciso instante en que el cacahuete
entra en contacto con la boca. No existe una sustancia alergnica en concreto, por lo tanto,
diversos individuos pueden tener alergia a componentes diferentes del cacahuete. Muchos
incidentes tienen lugar cuando existe exposicin a productos cocinados en casa o en
restaurantes que no indican la presencia de cacahuete como ingrediente en su etiqueta.
Aquellos afectados por este problema deben tener cuidado a la hora de seleccionar sus
alimentos. Sin embargo, para la gran mayora no alrgica a los cacahuetes, este fruto se usa
como parte de una dieta saludable. En un importante proyecto de investigacin, se descubri
que la gente que consuma al menos 150 g de cacahuetes por semana padeci 1/3 menos
infartos que aquellos que raramente o nunca los consuman.

LA SOJA
La soja o soya es una especie de la familia de las leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus
semillas, de medio contenido en aceite y alto de protena. El grano de soja y sus subproductos
(aceite y harina de soja, principalmente) se utilizan en la alimentacin humana y del ganado.
Se comercializa en todo el mundo, debido a sus mltiples usos.
La soja es un alimento muy rico en protena. Algunos de sus derivados se consumen en
substitucin de los productos crnicos, ya que su protena es de muy buena calidad. Los
adultos necesitan ingerir con la dieta 8 aminocidos (los nios 9) de los 20 necesarios para
fabricar protenas. Las protenas ms completas, es decir, con todos los aminocidos
necesarios, suelen encontrarse en los alimentos de origen animal.
Es alimento de consumo habitual en pases orientales como China y Japn, tanto fresca (como
vainas cocidas o edamame) como procesada. De ella se obtienen distintos derivados como el
aceite de soja, la salsa de soja, los brotes de soja, el tfu, natt o miso. Del grano de soja se
obtiene el taus que es la juda de soja salada y fermentada, muy usado en platos chinos.
Algunos derivados:
Leche de soja: producto tradicional asitico conseguido por semilla molida, extrado en
caliente en agua y cocido.
Tofu o queso de soja: leche de soja coagulada con sales de magnesio, patata o vinagre; la
humedad es variable segn las preparaciones y crianza;
Tempeh: semilla decorticada, cocida en agua y fermentada durante 24-48 horas;
Yuba: Es la "nata" de la leche de soja. Se usa en cocina vegetariana y vegana para elaborar
sucedneos de productos animales.
Productos fermentados, salsas y bebidas, tpicos de la cocina oriental.

ALTRAMUCES
Cuando se habla de legumbres lo primero en que se piensa es en alubias, garbanzos, lentejas,
habas y guisantes. No obstante, existen otras muchas variedades que son menos utilizadas
pero igual de nutritivas, como los altramuces. El altramuz, lupn o lupino es una semilla
oleaginosa, es decir, una legumbre de la que se puede extraer aceite. Se cultiva en las zonas
del Mediterrneo, tiene un perfil nutricional muy interesante y sirve de alimento tanto para las
personas como para los animales.
Si se comparan con otras legumbres, los altramuces aportan ms caloras porque tienen mayor
cantidad de grasa en su composicin. Las legumbres suelen tener entre un 1% y un 6% de
grasa, mientras que los altramuces contienen cerca de un 15%, cantidad solo superada por la
soja y el cacahuete. Es importante saber que la grasa que aportan es de tipo insaturada, es
decir, la que se considera saludable. Junto con la soja, el altramuz es una de las fuentes ms
ricas en protena vegetal, contiene 39 g por cada 100 g, frente a los 25 g de otras legumbres.
Tanto los altramuces como otras semillas oleaginosas, soja y cacahuete, concentran cantidades
importantes de vitaminas del grupo B y vitamina E. En cuanto a los minerales, contienen calcio,
pero de menor absorcin que el de otras fuentes dietticas. Asimismo destacan el zinc, el
potasio, el fsforo y el magnesio, presentes en cantidades notables.
Histricamente se ha utilizado mucho por sus propiedades o facilidad para expulsar los
parsitos intestinales del organismo humano.
El ligero sabor amargo del altramuz y su alto contenido en fibra le dan unas propiedades
antidiabticas muy interesantes.
Sirve de alimento tanto para el hombre como para los animales.
El altramuz es ideal para el estreimiento por su gran aporte de fibra.
Favorece la salud cardiovascular gracias a su aporte de cidos grasos.

Segn un estudio realizado en el Instituto de Ingeniera de Procesos y Empaquetado de

Freising (Alemania), el consumo de altramuces ayuda a reducir la acumulacin de grasas y
contribuye a llevar una alimentacin equilibrada. Los autores de la investigacin alaban las
propiedades nutricionales de estos frutos y recomiendan su ingesta en las dietas bajas en
grasas.
El primer paso para degustar esta legumbre es eliminar su marcado sabor amargo. Para ello es
necesario seguir una serie de consejos. El proceso comienza dejndolos en remojo en agua fra
durante unas 10 o 12 horas. Transcurrido ese tiempo, se escurren, se cubren de nuevo con
agua fra y se cuecen a fuego lento. Despus de cocerlos se aade de nuevo agua fra y sal, y se
conservan de esta forma durante una semana. Es importante cambiar dos veces al da el agua
salada para mejorar su sabor.
El proceso no es laborioso, pero s extenso. Por ello, lo ms habitual es encontrar los
altramuces ya en salmuera, para consumirlos como aperitivo. De esta forma se conservan
durante varios das en el frigorfico dentro de recipientes hermticos. En cambio, si se
adquieren crudos, los altramuces pueden cocerse para elaborar sopas, potajes o incluso
ensaladas, tal y como se emplean el resto de legumbres. A partir de los altramuces tambin se
elaboran diversos derivados como la harina, sustitutos del caf, aceites e incluso pat.

RECETAS
Hummus
Aunque las proporciones de ingredientes pueden ser variables al gusto, os propongo una
receta sencilla, cambiando los garbanzos por altramuces:
400 g de altramuces
2-3 cucharadas de tahini
2-3 cucharadas de zumo de limn o vinagre de manzana
1 cucharadita de comino en polvo
1 diente de ajo (quita el nervio central) o 1/2 cucharadita de ajo en polvo
sal (comienza aadiendo 1/2 de cucharadita)
3-4 cucharadas de agua (si fuese necesario para que quede ms cremoso)
1 cucharadita de pimentn dulce
2 cucharadas de aceite de oliva
Poner todos los ingredientes en el vaso de la batidora o en un bol grande si tienes batidora de
brazo, y btelo todo junto hasta que quede un pat cremoso y espeso, sin trocitos de
garbanzo. Aade el lquido poco a poco y as podrs ir controlando la consistencia del pat.
Prubalo y si est soso aade un poquito ms de sal y btelo de nuevo.
Lentejas Garam Masala
Ingredientes para 6 raciones:
350 gramos de lentejas pardinas
1 cucharada de aceite de oliva
1/4 cebolla picada
2 zanahorias en daditos
1 o 2 tallos de apio en daditos
1/2 cucharadita de garam masala
1/2 cucharadita de canela
1/2 cucharadita de comino molido
1 hoja de laurel

470 mililitros de caldo vegetal

750 mililitros de agua
Sal y pimienta al gusto
Preparacin:
Enjuaga y escurre las lentejas.
En la olla destapada, calienta el aceite a fuego medio. Aade la zanahoria, el apio y la cebolla y
saltea de 3 a 5 minutos.
Agrega el garam masala, el comino, la canela, la hoja de laurel y las lentejas y remueve para
que los sabores de las especias se mezclen bien.
Tapa la olla, y djala de 7 a 10 minutos.
Agrega ahora la sal y remueve y aade un toquecito de pimienta.
Samosas de Harina de Garbanzo
Ingredientes
Masa:
550 gr. harina de garbanzo (ms un poco de harina extra para estirar la masa)
8 gr. de sal fina
100 gr. de aceite de girasol (u otro aceite de sabor neutro)
200 cm3 de agua
Crepes de harina de garbanzo:
Ingredientes:
125 gr harina de garbanzos
3 huevos
litro leche
30 gr mantequilla fundida
Azcar (si son dulces)
Sal (si son saladas)
Mezclar todos los ingredientes en un vaso mezclador y frer en sartn antiadherente
Garbanzos salteados con bacn y cuscs
Ingredientes
1 bote garbanzos cocidos
1/2 vaso medidor de cuscs
1/2 vaso medidor de agua/caldo
75 g bacn a tacos
3-4 c/s tomate frito
Especias: Jengibre molido, cilantro en hoja, pimienta negra, comino, crcuma, ajo, AOVE y ras
al hanout
(1/2 Cp. de clavo
1 Cp. de pimienta negra
1 Cp. de cardamomo verde
1 Cp. de pimienta blanca
2 Cp. de cominos
1 Cp. de semilla de coriandro o cilantro
1/2 Cp. de nuez moscada molida
1 Cp. de pimienta de cayena
1 Cp. de canela molida
2 Cp. de Jengibre molido
2 Cp. de crcuma molida)

Ensalada de garbanzos y rcula

Ingredientes
250 garbanzos cocidos
1 tomate
cebolla morada
1 lata bonito en aceite
bolsa brotes de lechuga variados
100 gr rcula
Aceite de oliva, vinagre de Mdena, sal y pimienta

Ensalada de judiones y bacalao

Ingredientes:
100 g de judiones cocidos
4 tallos de borraja
cebolleta
pimiento verde
tomate
Hojas de rcula
2 guindillas
Bacalao
Vinagre de Jerez
Agua
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Flores comestibles (pensamiento, cebollino)
Buuelos de harina de garbanzo
Ingredientes:
200 gr harina de garbanzos
2 huevos
50 ml de vino blanco
Perejil picado
Ajo picado
Sal
Levadura qumica
Mezclar bien todos los ingredientes y frer en abundante aceite
Mini tortitas de garbanzos y parmesano
Ingredientes para unas 15 tortillas:
250 gr. de garbanzos cocidos,
50 ml. de leche,
40 gr. de harina,
2 huevos,
50 gr. de queso parmesano en polvo,
cucharadita de levadura en polvo,
romero, pimienta blanca, aceite y sal.

Bizcocho de lentejas
Ingredientes:
200 gr. de lentejas cocidas, escurridas
150 gr. de azcar
150 gr. de harina
4 huevos
85 ml. de aceite de girasol
1 cucharadita de levadura en polvo
1 cucharadita de canela molida
1 pizca de sal
Para el glaseado:
100 gr. de azcar glac
1/2 cucharadita de canela
2 cucharadas de leche (sin lactosa si queremos que la receta siga siendo apta para
intolerantes)
Preparacin:
Precalentamos el horno a 180, calor arriba y abajo sin ventilador.
Engrasamos el molde elegido. Reservamos.
Tamizamos la harina junto con la levadura y la canela. Reservamos.
Trituramos las lentejas cocidas hasta hacerlas pur. Reservamos.
Batimos los huevos junto con el azcar a velocidad alta hasta conseguir que blanqueen.
Aadimos el aceite y batimos de nuevo hasta mezclarlo bien.
Incorporamos el pur de lentejas, y mezclamos bien.
Aadimos los ingredientes secos tamizados y la sal, y removemos bien con una esptula,
suavemente y con movimientos envolventes, sin batir, hasta que conseguir una masa lisa, sin
grumos.
Vertemos la masa en el molde y horneamos durante unos 45-50 minutos, o hasta que al
pinchar con un palillo en el centro del bizcocho, salga limpio.
Cuando est hecho, sacamos del horno y dejamos atemperar unos 15-20 minutos en el molde.
Luego desmoldamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
Para preparar el glaseado, tamizamos el azcar junto con la canela y le aadimos la leche.
Removemos hasta que est homogneo y vertemos sobre el bizcocho ya fro.
Papadums
Ingredientes
1/2 kilo de harina de lentejas
1/2 Cp. de sal
1/2 Cp. de pimienta negra molida
1 Cp. de levadura qumica (gasificante)
1/2 Cs. de asaftida (opcional)
1/2 Cs. de cominos molido (opcional)
Poner todos los ingredientes en un cuenco y mezclar bien. Ir aadiendo agua lentamente hasta
conseguir una masa elstica que podamos trabajar. Amasar bien durante 5 minutos para que
la masa gane en elasticidad. Hacer bolitas del tamao de una canica grande. Engrasar
ligeramente con aceite vegetal la superficie de trabajo y engrasar tambin el lado de una
botella de vino vaca que usaremos como rodillo. Hacer tortas redondas de aproximadamente
1 mm de espesor.
Poner directamente al sol o en un horno muy suave para que se sequen y queden slidas. Las
podremos guardar as unos das en un contenedor bien hermtico.

Para acabar de cocinarlos, se deben frer en una sartn grande con aceite vegetal (no de oliva)
abundante. Bastan unos segundos para que el papadum se dore y est listo para comerse.
Hamburguesas de garbanzos
250 gramos de garbanzos crudos, escurridos
Cebolla picada
Calabaza picada
1 huevo
Copos de avena o pan rallado
Pan de hamburguesa
Lonchas de queso havarti
Ensalada de brotes
1 tomate
Introducimos los garbanzos, en un procesador, para que queden hechos una pasta.
La cebolla picada y la calabaza las pasamos por la sartn, salpimentamos o aliamos con
especias al gusto. Una vez que est sofrito, lo unimos a la pasta de los garbanzos.
Esperamos a que se enfre y hacemos las hamburguesas, las pasamos por el huevo y las enavenamos. Igual que las pasaramos por pan pero por los copos de avena.
Las pasamos por la sartn con aceite caliente, doramos y las retiramos, dejamos que sequen
un poco el aceite.
Salsa Satay
1 taza de leche de coco
taza de cacahuetes tostados y machacados
1/3 taza de salsa de tamarindo
1 cucharada de pasta de curry rojo
2 cucharadas de salsa de pescado Nam Pla
2 pastillas de azcar de palma (100 g)
Aceite vegetal
En una sartn ponemos un chorrito de aceite vegetal y la pasta de curry rojo, la fremos un
poco hasta que empiece a oler.
Le aadimos la leche de coco, el azcar de palma y la salsa de tamarindo. Removemos bien
hasta que el azcar se disuelva.
Seguimos removiendo hasta que la salsa se reduzca un poco.
Apagamos el fuego y aadimos la salsa de pescado y los cacahuetes, lo movemos todo bien y la
dejamos enfriar un poquito.
Terrina de legumbres y manos
Legumbres cocidas (sobras)
1 zanahoria
1 rama de apio
1 pimiento rojo
2 manos de cerdo
Sal
Pimienta
Cocemos las manos de cerdo hasta que estn blandas y las deshuesamos y las pasamos por
picadora o thermomix hasta que queden picadas pero no hechas una pasta. Picamos las
verduras en brunoise, las aadimos junto con las legumbres a las manitas y salpimentamos. Se
pasan a un molde y se dejan enfriar. Se corta en lonchas. Se pueden empanar y frer.