CONVOCATORIA PRESENTACION DE PROPUESTAS PARA ELEGIR PLATOS

BANDERAS DEPARTAMENTALES

DEPARTAMENTO AL QUE ORURO

REPRESENTA
Nombre del Proponente Chef: Cesar Alfredo Gonzales Lizarro
Estudiantes : Nicolasa Tupuri Bautista, Felix
Fabrica Cruz, Jhanneth Vianca Caceres
Ticona, Hilarion Alegre Canaviri, Floria Mery
Morochi Colque
Nombre de la Institucion y/o Instituto Tecnologico Superior Huanuni
Organización a la que Representa "I.T.S.HU."
Telefono de Contacto 75623990

Correo Electronico Ceslizarro@gmail.com

Direccion o Domicilio Av. Lizarraga "Escuela Franz Tamayo"

Nombre del Plato "KOKAWI"

El Kokawi.- Proviene del idioma quechua que significa MERIENDA, las personas de antes llevaban

a pastear los ganados o también a trabajar y se llevaban el kokawi y comían a las doce del me
diodía en pocas palabras era y es el almuerzo.

Este plato está conformado generalmente en la antigüedad con la guarnición de papa, chuño
mote, charque de llama y de cordero kankado y eran comidas naturales.

El kokawi es una tradición que nos dejaron nuestros antepasados y que se sigue practicando. En el
distrito de Huanuni y sus comunidades aún se la práctica, como ser en los cabildos (reunión),
trabajo comunal o tanthachawi.

Las autoridades manejan el Kokawi como toda madre ´para todos sus hijos, porque la autoridad es
como el Papa y la Mama de la base.

También es practicado en festividades como ser la ANATA ANDINA DE ORURO.

Guarniciones que acompañan el plato

La papa.- Es un tubérculo andino que se siembra en el mes de octubre a noviembre y se cosecha

en mes de marzo y abril, la técnica de cocción es hervido (sancochado). Y tenemos variedad de
papas en el distrito como ser papa imilla, luky, sakampaya, waiku, ajawiri
Chuño .- El chuño es la papa deshidratada que se hace en tiempos de helada, la técnica de cocción
que se uso del chuño phuti es hervido con sal y con un pedaso de grasa para que tenga mas sabor
y sea mas esponjoso.

Haba.- La haba se siembra en el mes de agosto y se cosecha antes que empiece la helada pero la
haba se puede consumir en tiempos de carnavales, técnica de cocción que se uso del mote de
haba primero, se debe remojar un dia antes y luego hacer hervir con un poco de sal también se
puede hacer retostando la haba seca y hacer hervir con sal (esta es la cocción mas rápida) y tiene
otro sabor.

Charque de llama y de cordero.- Está elaborado de la carne de llama esto se hace larar (filetear) se
hace deshidratar con la sal que a la vez la sal sirve para conservar y esto se expone al sol para que
tenga un secado rápido y es mayormente elaborado en tiempo de invierno, la técnica de cocción
que se uso es braceado también hervido sin sal por que ya contiene sal.

Aji.- es una salsa que acompaña al kokawi por ejemplo esto se prepara k’aspado (braceado) y
molido en batan con un chorrito de agua y una pizca de sal.

Phisara de quinua

Quinua.- es un cereal andino cotizado mayormente este cereal se siembra en septiembre y se

cosecha cuando está seco en los meses de junio a julio.

Técnicas de cocción de la phisara. Es retostado y hervido sin sal (como arroz graneado)

Esto se puede acompañar con queso con chicharrón y jigote (a preferencia del cliente)

La sat’iña.- Está elaborado de quinua y las técnicas de cocción son hervido y batido
constantemente y sin sal.

Esto se puede acompañar con queso rallado o con jigote también se puede consumir con leche.

Muraya.- Es la papa congelada que esto se obtiene de la papa al 3er dia despues de que congeló 3
noches consecutivas, también se riega con agua a las 3 a 4 am para que el congelado sea mejor las
técnicas de cocción es pelar la muraya y hervido con sal y grasa (jajt’a)

Kawi de oca.- Esto es un tubérculo cortado por la mitad y deshidratado al sol hasta que esté bien
seco, técnicas de cocción del kawi primeramente remojar y hervido (con azúcar)

Maíz.- Este cereal se produce en los valles o cabecera de valle y el sembrado se realiza en el mes
de agosto y se cosecha en el mes de abril a mayo técnicas de cocción del mote de maíz remojar un
día antes y hacer hervir hasta que reviente.

Tostado de maíz técnicas de cocción solo es retostar hasta que reviente y esto es una ración seca
que se puede consumir con te por las mañas durante el día puede ser acompañado con charque
kankado (braceado)
Elaboracion del Plato

Primeramente se debe lonjear y salar la carne

Posteriormente se debe deshidratar en el sol en un ambiente muy aireado.

Luego del tiempo transcurrido del deshidratado, se debe pasar al a brasa, en la K’oncha

Para las guarniciones: Se debe sancochar los diferentes tipos de papa con cascara. También
sancochar el chuño previamente hidratado en agua y también el maíz sancochado en agua sin sal.
La sat’iña es elaborada a base de quinua batida constantemente la cual debe ir reduciendo el
liquido hasta obtener la consistencia deseada. El ají en vaina previamente puesto a fuego directo
o” kaspado” y luego molido con un poco de agua en batan. La phisara previamente tostada en
sartén y posteriormente sancochada en agua la preparación es parecida a la que se realiza con el
arroz.

Todo esto debe ir como se sirve en las comunidades sobre Ink’uñas y aguayos.
 CONVOCATORIA PRESENTACION DE PROPUESTAS PARA ELEGIR PLATOS
BANDERAS DEPARTAMENTALES
DEPARTAMENTO AL QUE ORURO
REPRESENTA
Nombre del Proponente Chef: Cesar Alfredo Gonzales Lizarro
Estudiantes : Nicolasa Tupuri Bautista, Felix
Fabrica Cruz, Jhanneth Vianca Caceres
Ticona, Hilarion Alegre Canaviri, Floria Mery
Morochi Colque
Nombre de la Institucion y/o Instituto Tecnologico Superior Huanuni
Organización a la que Representa "I.T.S.HU."
Telefono de Contacto 75623990

Correo Electronico Ceslizarro@gmail.com

Direccion o Domicilio Av. Lizarraga "Escuela Franz Tamayo"

Nombre del Plato "CHARQUI KANKADO”

Charqui kankado .- Es un plato ancestral de la cultura "Uru" y se popularizó en las minas orureñas.

Los mineros, luego de su ardua jornada de trabajo, salían cansados de los socavones y lo primero
que hacían era comer el charque de llama con mote. Luego, se le incorporó la papa con cáscara y
el queso criollo, producidos en esas zonas.

Pero ancestralmente se lo preparaba en la brasa la cual era preparada en la K’oncha que era una
especie de cocinilla hecha de barro a la cual se le ponía carbón al rojo vivo, sobre los cuales se
ponía el charque en lonjas , el cual adquiría un sabor ahumado y una consistencia diferente a la
hoy en día se consume. Antes se acompañaba con mote y chuño.

Hasta que se convirtió en el famoso charquekán, que ahora también lleva huevo duro o pasado.

La carne de llama contiene hasta un 24,8 por ciento de proteínas, la más alta con relación a otro
tipo de carnes rojas.

En forma de charque, incrementa considerablemente su contenido proteico hasta 45 por ciento,

debido a la pérdida de humedad.

Guarniciones que acompañan el plato

Como se dijo anteriormente solo era acompañado de mote y chuño.

Elaboracion del plato

Lonjear la carne y salarla.

El método de preparación de la carne usual comienza por cortar la carne en lonjas o tiras lo más
finas posible, quitarles la grasa y, en todo lo posible, la sangre . Las tiras así preparadas son
colgadas en sitios secos, ventilados y, sobre todo, muy asoleados, hasta que toman una textura
semejante a la del cartón e incluso a la del cuero, protegiéndolas de las moscas con telas de tipo
mosquitero. Acabando el secado, se ponen en ahumado.

Sancochar (hervir) en agua el chuño previamente hidratado en agua.

Sancochar el mote en bastante agua sin sal.

Una vez seca la carne por el espacio de 1 semana, exponerla a las brasas que están puestas en la
K’oncha.

Servir con el mote y el chuño.

Acompañar con aji previamente braseado(k’aspado) en el fuego directo y molido en batan.