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Gastronoma al da

GIOVANNA TELLO
ESTEBAN CEVALLOS

Introduccin
El presente trabajo evidencia la historia, la descripcin fsica y
nutricional de dos productos originarios y mas consumidos de
nuestra regin andina, como lo son la papa y el maz.
Escogimos estos productos por la importancia que tuvieron en
la poca prehispnica ya que fueron la base fundamental en la
dieta diaria de los nativos de Sudamrica.
En el actual documento describimos los mtodos de cultivo y
como estos gneros varan segn las diferentes regiones de
produccin.
Adems, hemos aadido la elaboracin de algunas recetas
propias del Ecuador, no as las ms importantes, pero si las ms
comunes de nuestra gastronoma.

PAPA

Historia
Los primeros vestigios de papa poseen ms de 8,000 aos de
antigedad y fueron encontrados durante unas excavaciones
realizadas en las cercanas del pueblo de Chilca, al sur de Lima, en el
ao de 1976.
La palabra papa es un vocablo quechua que significa tubrculo.
La papa cultivada tiene ms especies silvestres (228) afines que
cualquier otro cultivo, que estn ampliamente distribuidas en
Amrica, desde la regin Suroeste de Estados Unidos hasta el
extremo sur de la cordillera Andina.
La agricultura era una actividad sagrada para los Incas,
adoradores de la Pachamama y el Inti crean que ambos hacan crecer
sus plantas.
La papa haba llegado a Espaa hacia 1550 y desde all se
extendi por toda Europa durante el siglo XVI. (Conocetucocina.ar, sf)

Nota Curiosa
Durante la conquista espaola en Amrica del Sur, al principio la papa
fue despreciada, pues no haba costumbre de consumir races y para la
gente del viejo mundo era casi "irracional" adaptarla como un alimento
ordinario. Inclusive cuentan las leyendas europeas que este tubrculo era
causante de la lepra. En Rusia la llamaron "planta del diablo", los
catlicos decretaron que "era pecado" consumirla pues no se la
mencionaba en la Biblia, otros opinaban que causaba "flatulencia".
(Conocetucocina.ar, sf)
Por cierto que siempre hay hechos que marcan la historia y por ejemplo
a su favor tenemos a un farmacutico francs que fue prisionero de
Federico el grande en la guerra de los 7 aos y sobrevivi gracias al
consumo de papa, este hombre llamado Antoine A. Parmentier aconsej
al rey Luis XVI que fomentase el cultivo por parte de los campesinos de la
papa as podra dar paso a una liberacin de las hambrunas, as
posteriormente se hizo y se masifico siendo fundamental sobre todo
importante para pasar los crudos inviernos europeos. (chefuri.com, 2015)

Descripcin
Fsica. Tiene diferentes formas y tamaos pero en lo que todas
poseen es piel lisa, ojos superficiales, el color de la pulpa es crema
a amarilla y la piel rosada, roja o beige, y tiene estolones cortos.
(Hurtado, 2002)

Nutricional. El elevado contenido de carotenoides, flavonoides y


antocianinas (sustancias antioxidantes naturales) hacen de estas
variedades un producto nico en el mundo.(Cecilia Monteros, 2005)

Cultivo
La papa se siembra a principios de la primavera en las zonas
templadas y a fines del invierno en las regiones ms clidas, y en
los lugares de clima tropical caliente se cultiva durante los meses
ms frescos del ao. En algunas tierras altas subtropicales, las
temperaturas benignas y la elevada radiacin solar permite a los
agricultores cultivar la papa todo el ao, y cosechar los tubrculos
a los 90 das de haberlos sembrado. (FAO, 2008)

Tipos
En el Ecuador se cultivan aproximadamente 400
variedades, pero, slo alrededor de 20 de ellas tienen
presencia comercial en los mercados, sobre todo en las
provincias de la sierra central del pas: Yema de Huevo,
Bolona, Uvilla, Leona Negra, Leona Blanca, Pera, Coneja
Negra, Coneja Blanca, Cacho, Pua, Pata de Perro, Mora,
Chaucha Holandesa (Santa Rosa), Chaucha Negra,
Calvache, Alpargata, y Carrizo. (Cecilia Monteros, 2005)

Maz

Historia
La evidencia ms antigua del cultivo del maz en el Ecuador,
obtenida a partir de fotolitos hallados en el sitio Vegas de la costa
sur, data de 5000 aos. El cambo hacia el maz duro de 8 hileras
empezara a darse an mas tarde. Las evidencias arqueolgicas
del cultivo del maz se suceden para las distintas culturas de los
peridicos histricos Formativo, Desarrollo Regional, Integracin e
Incaico.(Prez, 2011)
El mes de septiembre es tiempo de celebracin de las cosechas
de maz. Las Fiestas tursticas de la provincia de Imbabura.
Otavalo, Cotacachi, lo que provoca que Ibarra organice eventos
artsticos. (Ruiz, 2010)

Descripcin
Fsica. Es un cereal que se caracterizo por poseer tallos en forma
de caa, aunque macizos en su interior a diferencia del resto de
miembros de su familia que los tienen huecos. Est cubierta por
brcteas de color verde y textura papircea y termina en una
especie de penacho de color amarillo oscuro. (Botnica online, sf)

Nutricional. 100 gramos de maz aportan 265 caloras, Hidratos


de carbono: 66 gramos, Protenas: 10 gramos, Grasas: 25 gramos,
Fibras: 10 gramos, Vitaminas: B1 (25%), B3 (9%) y A (12%),
Minerales: Fsforo, magnesio, hierro, zinc y manganeso. (Prez, sf)

Cultivo
El maz se cultiva en una amplia variedad de condiciones
climticas desde climas tropicales a templados. En condiciones
de clima ms clido, se pueden cultivar dos o ms cosechas en un
ao, pero en los climas templados ms fros, si bien es un cultivo
valioso como forraje, el grano no madurar del todo. (Centro de
informacin del Paraquat, 2015)

Tipos
Existen demasiadas variedades de maz en el mundo, algunas
conocidas pero otras que nunca las hemos escuchado, aqu
presento algunos de los ms conocidos: Maz Baby, Maz dulce,
Maz para mazorcas verdes, Maz con protenas de calidad, Maz
ceroso, Maz harinoso, Maz dentado, Maz reventn, Maz duro,
(Tipos de.org, sf)

Bibliografa
Botnica online. (sf). Obtenido de Botnica online: http://www.botanicalonline.com/maiz.htm
Cecilia Monteros, X. C. (2005). Las papas nativas en el Ecuador. Quito:
INIAP.
Centro de informacin del Paraquat. (2015). Obtenido de Centro de
informacin del Paraquat: http://paraquat.com/spanish/banco-deconocimientos/producci%C3%B3n-y-protecci%C3%B3n-decultivos/cultivo-de-ma%C3%ADz
chefuri.com. (2015). Obtenido de chefuri.com:
http://www.chefuri.com/v4/reportaje-la-papa-o-patata,-origen-e-historia146.html
Conocetucocina.ar. (sf). Obtenido de Conocetucocina.ar:
http://www.conocetucocina.com.ar/historiamitos/hc00280.htm
FAO. (2008). Obtenido de FAO: http://www.fao.org/potato2008/es/lapapa/cultivo.html

Hurtado, M. R. (2002). Gua Tcnica Cultivo de la Papa. Arce: CENTA.


Obtenido de http://www.centa.gob.sv/docs/guias/hortalizas/Guia
%20Papa.pdf
Prez, C. (sf). Natursan. Obtenido de Natursan:
http://www.natursan.net/valor-nutricional-maiz/
Prez, F. (24 de Mayo de 2011). Scribd. Obtenido de Scribd.:
http://es.scribd.com/doc/56116916/La-historia-del-maiz-en-elEcuador#scribd
Ruiz, R. (2 de Septiembre de 2010). La Hora. Obtenido de La Hora:
http://www.lahora.com.ec/index.php/noticias/show/1101011946/-1/El_ma
%C3%ADz,_una_historia_con_sabor_a_Am%C3%A9rica_.html#.VkZTB3YvfIU
Tipos de.org. (sf). Obtenido de Tipos de.org:
http://www.tiposde.org/ciencias-naturales/602-tipos-de-maiz-2/
Villafuerte, O. (Junio de 2008). Portal Agrario Ancash. Obtenido de Portal
Agrario Ancash:
http://www.agroancash.gob.pe/public/articulos/aip2008/temas/botanica.html

Recetario

Llapingachos
Ingredientes:
7 papas peladas
2 tazas de queso rallado
2 cucharadas de mantequilla
2 huevos
1 rama de cebolla blanca picada
Sal achiote al gusto
Aceite para frer
Preparacin:
Cocinar las papas peladas con sal, se lo aplasta hasta que quede una
masa muy suave, se debe mezclar con los huevos la mantequilla, la
cebolla el queso, el achiote. Hacer tortillas y frerlas con aceite caliente.

Locro de papas
Ingredientes
2 libras de papa chola
de queso de mesa
1 taza de leche
1 huevo
Cebolla blanca
1 pizca de aceite
cucharadita de organo
Acompaado para el locro
Lechuga picada finita
Tomate con rbano hecho ensaladita con limn y sal
Preparacin
Poner en agua hervida las papas, dejar un momento hasta que salga la espuma
blanca y retirarla, luego poner la cebolla blanca picada y una pizca de aceite dejar
hervir hasta que la papa este bien cocinada, de all agregar la sal, la mitad de la
leche, y la otra mitad batir con el huevo y soltarlo en el locro, para continuar con el
queso, el achiote, y el organo. Dejar el ltimo hervor y servirlo.

Chicha de Jora
Ingredientes:
10 litros de agua.
1 k de maz de jora.
1 k de cebada.
1 cuchara de clavo de olor.
azcar al gusto.
Preparacin:
En un sartn limpio tostar la cebada y el maz de jora, aproximadamente 20 a 25
minutos.
En una olla grande hervir 5 litros de agua, la cebada, el maz de jora y el clavo de
olor. Es necesario mover constantemente la mezcla para que no se espese.
Cuando la mitad del agua se haya consumido, agregar los 5 litros de agua
restante y dejar hervir por una hora y media ms.
Aadir azcar al gusto una vez que se haya enfriado, colarlo.
Colocarlo en una jarra o vasija (preferentemente de arcilla) y dejarlo fermentar
durante 4 o 6 das.

Tortillas de Maz
Ingredientes

2 libras de maz seco

1 libra de queso

libra de mantequilla

2 huevos

Sal al gusto
Preparacin
Se pone a cocinar el maz hasta que est blando, luego se lo muele en el
molino que quede finito, se amasa con un poco de agua y se le aade la
sal y la mantequilla, luego se van formando las tortillas rellenndolas de
queso, se pone en el horno poniendo cada tortilla sobre un pedazo de hoja
de maz previamente engrasada con margarina. Estas tortillas se pueden
hacer en la misma forma pero con chicharrn reemplazando al queso.