UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA SULLANA

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA CALIFICADA

ESTUDIO DE MODELOS ANALOGOS DE PLANTAS PARA

PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS

AUTORES:
Calle Córdova, José Luis

Docente
Mg. Prospero Cristian Onofre Zapata Mendoza

Sullana - Perú
2021
MODELO ANALOGO Nº 1

“DISEÑO TÉCNICO DE UNA PLANTA PILOTO PARA LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS EN LA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS - UNSA”

Datos Generales

Actividad

Desarrollo de la producción de embutidos crudos y cocidos como uso potencial para la

investigación e innovación de productos nuevos en el mercado

El proyecto consta de tres etapas, pero por motivo de análisis nos centraremos en la primera
etapa:

Elaborar un diseño de las operaciones, instalaciones, estaciones de trabajo y manejo de

materiales que mejor se adapten a los requerimientos de elaboración de los diferentes tipos
de embutidos.

Materias primas

 Carne vacuna
 Carne porcina
 Vísceras y despojos

Insumos

 Aditivos alimentarios
 Sustancias curantes
 Sal común
 Nitritos y nitratos
 Fosfatos
 Aglutinantes
 Acido ascórbico, ascorbatos
 Glutamato monosódico
 Antioxidantes
 Colorantes
 Antibióticos
 Especias E Hierbas
 Materiales de envase artificial
Productos

 Productos cárnicos frescos

 Embutidos crudos curados
 Salazones cárnicas
 Productos tratados por el calor
Análisis de comercialización

Fuente: Pacco y Mamani. (2018)

Estructura organizacional

Fuente: Pacco y Mamani. (2018)

DIAGRAMA DE FLUJO

Fuente: Pacco y Mamani. (2018)

DISTRIBUCION

FUENTE: Fuente: Pacco y Mamani. (2018)

INSTALACIONES SANITARIAS

FUENTE: Fuente: Pacco y Mamani. (2018)

Ubicación y Localización.

Fuente: Pacco y Mamani. (2018)

MODELO ANALOGO NUMERO 2
EVALUACION DE ASPECTOS TECNICOS DEL DISEÑO DE UNA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE
EMBUTIDOS EN EL DISTRITO DE PALCA, EN LA PROVINCIA DE LAMPA.

Datos Generales
Delimitación de áreas geográficas de desarrollo del proyecto
Para el proyecto se plantea para el análisis las siguientes áreas:
 El Departamento de Puno
 La Provincia de Lampa o
 El Distrito de Palca

Materias Primas

 Carne de Alpaca
 Carne de cerdo
 Carne de res o Grasa
Diagrama de Flujo

Fuente Carpio y Abarca. (2011)

DIAGRAMA DE PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS ESCALDADOS

Fuente Carpio y Abarca. (2011)

DISPOSICION DE PLANTA DE EMBUTIDOS

Fuente Carpio y Abarca. (2011)

Modelo Análogo Nº Tres
DISEÑO DE UN SISTEMA DE PRODUCCIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
EN LA PLANTA PILOTO DEL CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUROCCIDENTE
Datos Generales

Localización

La planta piloto se ubica dentro de los terrenos que ocupa el CUNSUROC; colinda al Norte
con la cafetería de este centro educativo; al Sur y Oeste con el río Sacuá y al Este con los
módulos de aulas del centro universitario. Las coordenadas geográficas donde se
encuentra la planta son: Latitud Norte, 14º31’47.4” y Longitud Oeste, 91º31’33.5”7. El
área de construcción total es de 362 m2 y no existe una distancia considerable hacia el
centro poblado más cercano. Cárcamo. (2005)

Materias primas

 Carne bobina
 Carne porcina
 Vísceras y despojos

Insumos

 Aditivos alimentarios
 Sustancias curantes
 Sal común
 Nitritos y nitratos
 Fosfatos
 Aglutinantes
 Acido ascórbico, ascorbatos
 Glutamato monosódico
 Antioxidantes
 Colorantes
 Antibióticos
 Especias E Hierbas
 Materiales de envase artificial

Producción
 Embutidos
 Carnes curadas
Estructura organizacional

Fuente: Cárcamo. (2005)

Operaciones para la elaboración de embutidos crudos

a) Llevar la carne del cuarto de refrigeración al área de procesos
b) Pesado: se pesa la carne según la formulación.
c) Troceado: se eliminan las partes extrañas –huesos, cartílagos y
tendones- y se trocea la carne en fragmentos de 5 a 10 cm.
d) Molido: la carne es molida.
e) Mezclado: se adicionan las sustancias curantes y los condimentos; se
mezclan de forma homogénea en máquina mezcladora.
f) Amasado: Se amasa la pasta.
g) Embutido. Se introduce la pasta en la máquina embutidora y se coloca entro de la
envoltura.
h) Almacenamiento: s e almacena el producto donde corresponde.
Fuente: Cárcamo. (2005)
Ubicación Grafica de Planta piloto

Fuente: Cárcamo. (2005)

Recorrido de proceso entre estaciones de trabajo

Fuente: Cárcamo. (2005)

Distribución de Planta piloto, Propuesta
Fuente: Cárcamo. (2005)
 ANALISIS COMPARATIVO DE PLANTA DE PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS
MODELO ANALOGO 1
AREAS
 ZONA DE ABASTECIMIENTO
 ZONA DE TROZADO Y CURADO
 ZONA DE PROCESAMIENTO
 ZONA DE ACABADO
 ZONA DE COCCION
 CONTROL DE CALIDAD
 ZONA DE CONSERVACION
 ZONA DE ADMINISTRACION
MODELO ANALOGO 2 MODELO ANALOGO 3
AREAS AREAS
 SALA DE RECEPCION E  PREPARADO
INSPECCION Y PESADO DE  MOLIDO Y MEZCLADO
MATERIAS PRIMAS  EMBUTIDO
 CAMARA DE REFRIGERACION  AHUMADO
PARA CARNE  ESCALDADO
 ALMACEN DE INSUMOS  EMPAQUE
QUIMICOS Y ESPECIAS  AREA DISPONIBE PARA OTROS
 SALA DE PROCESOS (DESHUESADO PROCESOS
TROCEADO PESADO MOLIENDA Y  AREA DE SECADO DODEGA
TRITURADO Y CURADO, CUTTER,  LABORATORIO DE CONTROL DE
MEZCLADO, AMASADO, CALIDAD
EMBUTIDO, ATADO, CUPADO,  VESTIDOR
DESECACION)  CUARTO FRIO
 SALA DE ESCALDADO, ESCURRIDO
 SALA DE AHUMADO
 ALMACEN DE MATERIALES DE
EMPAQUE
 AREA DE ENVASADO
 CAMARA DE REFRIGERACION DE
PRODUCTO TERMINADO
 TIENDA DE EXPENDIO
 ALMACEN DE INSUMOS DE
LIMPIEZA
 SALA DE HERRAMIENTAS
 SALA DE FUERZA
 SANITARIOS Y VESTIDORES
 SALA DE DESECHOS
 ANALSIS COMPARATIVO

MODELO ANALOGO 1 MODELO ANALOGO 2

MODELO ANALOGO 3
ANALISIS

De los modelos análogos que mejor aprovechan su espacio en cuanto distribución es

el modelo análogo 1 ya que este no tiene espacios vacíos entre el cerco perimétrico
que haga perder un área importante.

Un factor importante es el área de control de calidad; podemos observar que de los

tres modelos análogos solo el modelo numero 1 y el modelo numero 2 cuenta con
dicha área, sin embargo, en el modelo análogo numero 1 presenta un área de control
de calidad de una manera desproporcionada contrastándola con su área de
procesamiento.

De los modelos análogos solo el numero 1 y 2 brinda una información completa en

cuanto a sus medidas perimétricas y de espesor del muro.

También la relación de la planta en los modelos análogo 2 y 3 podemos darnos

cuenta de que el flujo del producto no tiene salidas correctas para la continuidad del
envasado y posterior almacenado esta área en el caso del modelo análogo 2 está
totalmente desconectado no se observa una continuidad lo que implicaría un gasto
de tiempo y mano de obra innecesarios para trasladar el producto de un lugar a otro
dentro de la planta.

En cuanto a los servicios higiénicos observamos que el modelo 1 no lo contempla a

diferencia de los 2 modelos restantes que si lo tienen sin embargo se precisa que los
tres si cuentan con un vestuario. Que si es necesario en toda planta de alimentos
para evitar la contaminación externa que los colaboradores de la empresa puedan
provocar si van directamente vestidos desde sus hogares.

Viendo la localización los modelos análogos 1 y 3 cuentan con esta referencia grafica.

En este caso todos los modelos análogos cumplen con sus diagramas de flujo de
proceso de producto cárnico.

Se encontró que unos de los factores importantes en todo el plan de instalación de

una planta de proceso son la disponibilidad de materia prima y el mercado actual en
relación con el producto de embutidos, debido a que se pueden hacer proyecciones
de consumo teniendo en cuenta también el crecimiento poblacional de la zona.

Contrastando estos factores, se determina que el segundo modelo análogo me

brinda mayor referencia de lo que una planta de embutidos debe contar, sin
desmeritar a los demás modelos análogos, de los cuales se puede rescatar una mejor
organización en cuanto al flujo de proceso que se encuentra mas alineado y
relacionado entre si debido a una buena distribución de sus áreas.
BIBLIOGRAFIA

Pacco, A. F. (2018). Diseño técnico de una planta piloto para la elaboración de

embutidos en la escuela profesional de ingeniería de industrias alimentarias.
Recuperada de http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/8536/IApayaar
%26mavifm2.pdf?sequence=3&isAllowed=y

Carpio, V. K. (2011). Evaluación de aspectos técnicos del diseño de una planta de

procesamiento de embutidos en el distrito de palca, en la provincia de lampa.
Recuperado de http://repositorio.unap.edu.pe/handle/UNAP/3381

Cárcamo, J. (2005). Diseño de un sistema de producción para la elaboración de

productos cárnicos en la planta piloto del centro universitario del suroccidente.
Recuperado de http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_1357_IN.pdf