INFORME TÉCNICO N.

º 03

A : ING. YULY CHUCTAYA PACSI.

RESIDENTE DEL PROYECTO.

CC : ING. VICTOR RAUL TAIPE CONZA.

INSPECTOR DEL PROYECTO.

CC : ING. WILFREDO APAZA HUAMAN

ESPECIALISTA EN TECNOLOGÍA DE PIEL Y CARNE.

DE : ROSA VICTORIA CAYO RODAS

FACILITADORA EN TRANSFORMACIÓN DE CARNE

ASUNTO : INFORME TÉCNICO EN TRANSFORMACIÓN DE CARNE

FECHA : ESPINAR 02 DE SETIEMBRE DEL 2019.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Tengo el agrado de dirigirme a usted, con el propósito de informar respecto al curso taller
de capacitación en transformación de carne en el nivel inicio, curso taller de capacitación técnica en
procesamiento de productos cárnicos cocinados, crudos y deshidratados (charqui, hamburguesa y
chorizo), realizado en la Comunidad de San Martin, dirigido a las asociaciones de productores
alpaqueros, núcleos familiares, multifamiliares y comuneros interesados; Lugar Salón Comunal San
Martin, que a continuación se detalla en las siguientes páginas:

Sin otro en particular es todo en cuanto puedo informar para los fines respectivos.

Atentamente.
 INFORME TÉCNICO N.º 03

I. RESUMEN EJECUTIVO.

El procesamiento de productos cárnicos en nuestro país se centraliza en las grandes ciudades;

productos procesados como charqui empacado al vacío, embutidos a base de pollo, cerdo, res, etc.,
son de gran demanda y consumo exponencial, bajo esas circunstancias la carne de camélidos
sudamericanos es poco conocida respecto a sus propiedades nutritivas y ante la creciente
aceptación de consumo de esta carne, es una gran oportunidad poder darle valor agregado a dicha
materia prima, que se expende de momento como carne y charqui en las ferias, plazas, mercados y
supermercados, pero en menor escala en productos transformados en embutidos. La problemática
en la actualidad en procesamiento, producción y transformación de la carne de alpaca está asociada
a varios factores; dentro de las cuales podemos mencionar las siguientes características: la calidad
de la carne, la tecnología para procesar embutidos y técnicas empleadas en procesamiento,
transformación, y buenas prácticas de manufactura; por otro lado, en charqui métodos poco
recomendables para el tema comercial.

En consideración a esta crítica situacional, la Municipalidad Provincial de Espinar viene

contribuyendo a través del proyecto, “Mejoramiento y Ampliación de las Capacidades en el
Proceso de Transformación y Comercialización de fibra, piel y carne de Camélidos en el Distrito de
Espinar, Provincia de Espinar – Cusco”; contexto por el cual se viene capacitando e incentivando
en la Transformación de carne, esto implica instruir, fortalecer y empoderar los conocimientos de
las asociaciones de productores alpaqueros, núcleos familiares, multifamiliares y personas
interesadas que se encuentran en el área de influencia del proyecto en procesamiento de productos
cárnicos en Espinar, a fin de que puedan plasmar sus conocimientos significativamente en la
elaboración de los productos cárnicos procesados de alpacas y llamas, y de tal forma puedan darle
un valor agregado novedoso a su materia y que permita obtener una mayor rentabilidad y beneficio
de su actividad.
II. INFORMACIÓN BÁSICA

2.1 COMPONENTE:

2: MAYOR ACCESO A OFERTA TÉCNICA DE TRANSFORMACIÓN

2.2 PARTIDA:

2.1.2. CAPACITACIÓN EN TRANSFORMACIÓN DE CARNE/TALLER POR 03 DÍAS

2.3 TEMA:

Curso taller de capacitación técnica en procesamiento de productos cárnicos cocinados, crudos y

deshidratados.

2.4 OBJETIVO:

Fortalecer la capacidad técnica para el procesamiento de la carne de alpaca.

2.5 ORGANIZACIONES PARTICIPANTES DE LA CAPACITACIÓN

TRANSFORMADORES DE
ASOCIACIÓN
N.º CARNE

1 NUCLEOS FAMILIARES CARNE

2 NUCLEOS MULTIFAMILIARES CARNE
3 PRODUCTORES ALPAQUEROS CARNE
4 PERSONAS INTERESADOS EN EL CURSO CARNE

2.6 FECHA DE LA CAPACITACIÓN:

DIAS MES AÑO

07, 08 y 09 08 2019

2.7 LUGAR DE LA CAPACITACIÓN:

PROVINCIA DISTRITO LUGAR ESPECÍFICO

Espinar Espinar Comunidad de San Martin

2.8 NUMERO DE PARTICIPANTES:

VARONES MUJERES TOTAL

  12   10   22

2.9 RESPONSABLE DE LA CAPACITACIÓN:

Ing. Rosa Victoria Cayo Rodas
Especialista en transformación de carne (Facilitadora)
2.10 MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS:

Descripción Cantidad Unidad de Materiales de

medida propiedad
Cuchillos o cutter. Cada participante Unidades asistentes
Mesas de trabajo 03 Unidades Proyecto
Mandiles 30 Unidades Proyecto
Gorras 30 Unidades Proyecto
Barbijos 30 Unidades Proyecto
Guantes látex 30 Unidades Proyecto
Balanza grande (100 Kg) 01 Kilogramo Proyecto
Balanza (5 Kg) 01 Kilogramo Proyecto
Balanza gramera (100 gr) 01 Gramos Facilitadora
Sierra cortadora de carne 01 Unidad Técnico
Tinas o lavadoras grandes 02 Unidades Proyecto y asistentes
Bolsas de plástico 05 Unidades Técnico
Balde de 20 litros 02 Unidades Asistentes
Plástico grande 01 Unidad Técnico
Moledora de carne manual 01 Unidad Facilitadora
Embutidora 01 Unidad Técnico
Tripa sintética 100 Metros Proyecto
Hilo o pabilo 100 Metros Técnico
Tablas de picar 02 Unidades Técnico
Papel film o de pan 100 Unidades Técnico
Manteles 02 Unidades Técnico
Gas propano 01 Kilogramos Proyecto y asistentes
Cocina 01 Unidad Proyecto y asistentes
Sartén 01 Unidad Asistentes
Olla 01 Unidad Asistentes
Espátula 01 Unidad Asistentes
Fichas guías del curso 100 Unidades Proyecto
2.11 INSUMOS UTILIZADOS:

Charqui de Alpaca y llama

 Carne de alpaca entera (16 kg.).

 05 kg. De sal granulada.
 01 kg. De sal marina o de mesa.
 Agua.

Hamburguesa de carne de alpaca

 2 kg de carne de alpaca.
 ¼ de aceite.
 Orégano.
 Comino.
 Ajo molido.
 Sal común.
 Sal de cura.
 Fosfatos.
 Agua.

Chorizo de carne de alpaca

 2 kg de carne de alpaca.
 ¼ de aceite.
 Orégano.
 Comino.
 Dientes de Ajo.
 Pimentón.
 Rocotos.
 Sal común.
 Sal de cura.
 Fosfatos.
 Nuez moscada.
 Humo líquido.
 Grasa o lonja de cerdo congelado.
 Agua.
 III. DESARROLLO DE LA CAPACITACIÓN.

El curso taller de capacitación en transformación de carne se desarrolló con 30 participantes promedio,

previa coordinación, cada participante asistió con sus herramientas de trabajo al taller de enseñanza
(cuchillos) durante los 03 días
.

CUADRO DE PROCESAMIENTO DE CHARQUI (nivel intermedio)

Insumos utilizados N° Total,

N° Procesamiento de
Organización y/o Asistentes asistentes
Días charqui/descripción
materiales/cantidad
V M  
1. Recepción de la carcasa: Se les
indica a los participantes que se
debe realizar con las indumentarias
adecuadas para la ocasión en una 16 kg. Carne de
sala de proceso, debe estar limpio, la alpaca
carne debe ser de color rojo cereza
brillante y también se puede trabajar
con carcasa refrigerada de alpaca.

2. Corte de la carcasa: La carcasa

de alpaca fue despedazada en 8
piezas o cortes de carne
característico: 2 brazos, 2 piernas, 2
Asociaciones y costillas, 1 cuello y 1 rabadilla; 01 sierra cortadora de
productores luego la canal se trocea con ayuda carne y cuchillos
alpaqueros, de herramientas tales como cuchillos
Núcleos y sierras, con la ayuda de todos los
familiares, participantes.
1° multifamiliares 12 10 22
y comuneros
interesados en 3. Selección y pesado: Después de
los cursos de obtener las piezas o cortes de la
carcasa de alpaca, se procedió a
taller de
realizar la selección para destinar al
capacitación.
charqui con hueso y su respectivo 1 balanza de 5 kg. de
pesado. El cual también se hizo capacidad
hincapié a los participantes y por lo
cual este proceso lo realizaron todos
los participantes con la guía de la
facilitadora.

4. Primer lavado: Tiene la función

de eliminar algunos restos de sangre,
grasa y otras sustancias extrañas de
Agua a disposición
la carne siempre haciendo énfasis en
que los participantes sean los que
realicen esta operación bajo la
supervisión de los especialistas. El
agua debe ser potable y
descontaminada.
5. Trozado: Esta operación se
realiza solo para el charqui con
hueso y al mercado al cual va
orientado; cabe mencionar el curso Cuchillos y sierra
se hizo para charqui con hueso, cortadora de carne
todos los participantes fueron los
que hicieron esta operación con la
supervisión de la especialista.

6. Fileteado: consistió en cortar las

masas musculares fileteando en una
lámina de ½ a 1 cm de espesor
aproximadamente, sin retacear, eso
Cuchillos
permitió la buena penetración de la
sal en los músculos; reiterar siempre
la gran labor de los participantes en
este proceso.

7. Salado en pozas: Consistió en

sumergir la carne en depósito de
salmuera, para ello se utilizó un
5 kg de sal granulada
lavador o tina de capacidad de 50
y tinas o lavadoras de
litros; luego se agregó sal granulada
50 litros de
de 25 a 30 % o 250 a 300 gr. de
capacidad
sal/kg de carne, y el tiempo de
salado en las tinas o lavadores es de
5 días aproximadamente.

8. Segundo lavado: Pasado los 5

días de salazón se procedió a lavar
las carnes extrayendo del depósito
de salmuera, expusimos al chorro de Agua a disposición
agua para lavar el exceso de sal
durante 1 hora aproximadamente
con agua potable y descontaminada.

9. Oreo o escurrido: Consistió en

poner a orearlas para eliminar parte
del agua con sal en una mesa de 03 mesas de trabajo
polietileno de alta densidad,
apilando uno sobre otro.

10. I resalado: Después del oreo se

procedió a realizar un salado en
Sal de mesa, sal
seco, es decir se pulverizo las piezas
marina 780 gr.
de la carne con sal de mesa a un 6 %
es decir 60 gr./kg de carne.
 11. II resalado: Con la finalidad de
eliminar casi en su totalidad el agua
contenida en las piezas, consistió en Sal de mesa, sal
agregar sal de mesa en un 4 %, o 40 marina 520 gr.
gr./kg de carne en forma
homogénea.

12. Secado: Consistió en dejar

tendido lo cortes de carne sobre una
mesa de polietileno para lograr su
deshidratación, actividad que se 03 mesas de trabajo
realiza bajo sombra y volteando las
piezas todos los días hasta tenerlo
totalmente seco.

CUADRO DE PROCESAMIENTO Y TRANSFORMACIÓN DE CARNE (HAMBURGUESA)

nivel inicio

N° Organización Procesamiento y transformación Insumos utilizados N° Total,

Días de carne/descripción y/o Asistentes asistentes
materiales/cantidad
 V M
1. Cortado y picado: Se corto la
carne en trozos para facilitar su 2 kg. De carne de
molienda; con la ayuda de cuchillos; alpaca, cuchillos y
todos los participantes fueron agua
participes.
2. Molienda: Se procedió a moler la
carne con la moledora de carne; así Moledora de carne
mismo también los insumos o manual
ingredientes en un moledor manual.
3. Pesado y mezclado: Luego
realizamos el pesaje de todos los
1 balanza de 5 kg. de
insumos, así como: la carne molida,
capacidad para pesar
y los ingredientes, para luego
carne; 1 balanza
mezclar los diferentes ingredientes
Asociaciones y gramera de 100 gr.
con la carne molida, los aditivos,
productores para pesar insumos y
condimentos y especias utilizadas
alpaqueros, aditivos.
hasta obtener la masa cárnica con
Núcleos
textura adecuada.
familiares,
2° multifamiliares 4. Formación y moldeado: 12 10 22
y comuneros Consistió en formar una bola de
interesados en unos 80 gr. aproximadamente, para
los cursos de luego hacer el aplastamiento a mano
taller de o con la ayuda de una tablita, de
capacitación. modo tal que quedo una Tabla y moldes
hamburguesa medianamente plana;
y para evitar que la carne se pegue
en el molde, en las manos, la bola de
carne se tuvo que cubrir con pan
molido o harina.
5. Envasado, almacenado y
comercializado: En esta operación
solo hicimos una simulación en
bolsas de plástico común, toda vez
que no contamos con los equipos y Bolsas de plástico
materiales; empero podemos
almacenar y ponerlo a refrigeración
por unos 15 días estos productos
artesanales.

CUADRO DE PROCESAMIENTO Y TRANSFORMACIÓN DE CARNE (CHORIZO)

Nivel inicio

Procesamiento y Insumos utilizados N° Total,

N° Organización
transformación de carne y/o Asistentes asistentes
Día
/descripción materiales/cantidad V M
s
1. Materia prima: Las carcasas
de alpaca una vez enfriadas 4 kg. de carne de
fueron desgrasadas y deshuesadas alpaca
cuidadosamente.

2. Selección de carne: Se debe

seleccionar carne fresca y
refrigerada para evitar comprar
carne en mal estado, esto con el Técnicas de
fin de evitar la contaminación o selección
degradación de los productos; se
les hizo hincapié a todos los
participantes.

3. Pesado: Se realizó el pesado

1 balanza de 5 kg. de
correspondiente de la carne y de
capacidad y 1
los ingredientes que luego fueron
balanza de 100 gr. de
Asociaciones y suministrados en el procesamiento capacidad
productores y elaboración.
alpaqueros,
Núcleos 4. Trozado y molido de la carne:
familiares, Se realizó el picado de la carne y
3° multifamiliares la grasa en trozos de tamaño de 2 Cuchillos y bolsas de 12 10 22
y comuneros cm a 3 cm aproximadamente y plástico
interesados en guardar en bolsas por separado y
los cursos de moler la carne después la grasa
taller de para el curado respectivo.
capacitación.
5. Curado: Se adicionó sales
curantes, sal de mar a la carne  Sal cura (sal de mar)
molida.
6. Molido: Pasado un
determinado tiempo de 15
minutos de curado, se realizó el Moledora de carne
molido de la carne juntamente con manual
la grasa picada previamente
refrigerada días.

7. Mezclado: Luego se procedió a

mezclar la carne molida junto con Vasija pequeña
todos los ingredientes molidos.

8. Ahumado: Por cuestiones de

no tener el equipo de ahumado, se
Humo liquido
le agrego humo líquido a la
mezcla.
 9. Embutido: Una vez mezclado
la carne molida y los ingredientes,
se procedió a embutir
Embutidora manual
inmediatamente, en las tripas
y tripas sintéticas
sintéticas, se debe embutir con
firmeza para evitar la presencia de
burbujas.

10. Atado: Se hizo el atado con

Hilo o pabilo
pabilo cada 10 cm de longitud.

11. Enfriado: Se hizo enfriar el

Mesa y ambiente
producto a temperatura ambiente.

12. Almacenado: Se recomendó

almacenar en refrigeración a los  
participantes.

IV. RESULTADOS:

 Cada participante en el curso de capacitación de transformación de carne, colabora con la

manipulación de los insumos y se nutren de conocimientos llevados a la práctica.
  Los participantes al curso de capacitación conocen medianamente los procedimientos y
mecanismos de transformación de carne de alpaca (charqui, hamburguesa y chorizo) de
manera artesanal.

 Todos los participantes a los cursos de capacitación degustan y se deleitan de los productos
transformados a base de carne de alpaca (hamburguesa y chorizo).

 Al finalizar el curso de capacitación, los asistentes quedan satisfechos con las técnicas y
experiencias impartidas en la transformación de carne de alpaca, en todos los productos
procesados y transformados que se realizaron.

V. DIFICULTADES.

 Inexistencia de equipos y accesorios para la transformación de carne (moledora de carne,

embutidora, cutter, sierra cortadora de carne, grasa pura de chancho, humo líquido, balanza (5
Kg de capacidad), balanza gramera (100 gr. de capacidad).

 Los participantes a la capacitación en algunas comunidades no cuentan con local adecuado, no

tienen agua y no tienen energía eléctrica.

 En las fechas programadas del curso, sucede algunos cruces de actividades imprevistas
durante el tiempo de capacitación.

VI. RECOMENDACIONES

 Recomendamos a todos los participantes a los cursos de talleres de capacitación en

transformación de carne, priorizar una sola actividad de todos los componentes del proyecto
de tal manera formar y fortalecer asociaciones de transformadores de carne.

 Se recomienda a los participantes colaborar con algunos materiales básicos de casa como tinas
lavadoras, cocinas, sartenes, espátulas, fuentes pequeñas, etc.

VII. ANEXOS.

Adjunto:

Fotografías.

Manuales de los cursos.

Planilla de participantes.

ANEXOS

FOTOGRAFÍAS TRANSFORMACIÓN DE CARNE (CHARQUI)

 Carcasa de alpaca trozado

Preparación de salmuera
Carcasa trozada y fileteada introducida a
salmuera Carne en salmuera

Fileteado
TRANSFORMACION DE CARNE (HAMBURGUESA)

Picado de la carne Molido de la carne

Mezclado de la carne con insumos Hamburguesa formada

 TRANSFORMACION DE CARNE (CHORIZO)

Deshuesado de la carne
Picado de la carne e insumos

Mezclado de carne molida con insumos

Pre cocinado del chorizo

Molido de la carne

Proceso de embutir
 Chorizo para freír
Chorizo pre cocido
 PROCESAMIENTO DE LA CARNE DE ALPACA
Y LLAMA
“CHARQUI Y HAMBURGUESA”

Ing. Rosa Victoria Cayo Rodas

Especialista en transformación de carne

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Higiene Personal

Los manipuladores de carne, pueden transferir a los alimentos, microorganismos patógenos

si manipulan sin haberse realizado la higiene personal necesaria para efectuar el trabajo.
Cada persona es portadora de parásitos, por eso es necesario tener bastante cuidado en el
interior (secreciones de la nariz y de la boca) o con el exterior de su organismo (piel, uñas,
ropa, y cuerpo en general). Estos microorganismos pueden sobrevivir y multiplicarse en los
productos alimenticios, causando enfermedades a quienes las consumen.

Es necesario tomar en cuenta los siguientes pasos:

1. Baño diario: de las personas encargadas de realizar la manipulación de la carne para

la elaboración de los productos.
2. Lavado y desinfección de manos: debe de realizarse antes de tener contacto con los
alimentos y cada vez que se cambie de actividad.
 3. Evitar rascarse la nariz, el cabello, la boca, las orejas o cualquier zona del cuerpo
expuesta al medio ambiente y posteriormente tener contacto con los alimentos sin
previo lavado.
4. Utilizar el uniforme adecuado: el personal debe de contar con botas, mandil,
guantes, barbijo y calatrava.
5. No usar anillos, relojes, pulseras u otras joyas.
6. Usar uñas cortas y sin esmalte.

Equipos y maquinarias

Para que se realicen trabajos de elaboración de productos en base a carne de alpaca, la

infraestructura debe contar con maquinarias y equipos básicos como:

 Cortadora de carnes
 Moledora
 Mezcladora
 Mesas de acero inoxidable
 Balanza (kg y Gr)
 Cuchillos
 Pozas de mayólica

INSUMOS

Carne de alpaca:

La carne de alpaca debe de cumplir cuatro condiciones fundamentales para su

transformación o para el consumo directo, debe de ser sana, nutritiva, agradable y
económicamente accesible.

El agua:

Es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración del charqui y su calidad tiene

una influencia notable en la tecnología de la carne y en los productos obtenidos.

La sal común:

El cloruro de sodio en concentraciones altas es inhibir del desarrollo microbiano, porque

disminuye ligeramente la actividad del agua. También la sal está ligada a la solubilidad de las
proteínas miofibrilares (actina y miosina) las que tiene influencia en la elasticidad del
producto y en los productos elaborados.

Sal de cura:

Es el nombre común que se les da a las sales nitrosas, en realidad es muy pequeño el
porcentaje de nitrato y nitrito contenidos en esta mezcla, pero suficiente para proporcionar
los productos de reacción para el enrojecimiento y el color.

Fosfatos:

Los más empleados son las polifosfatos, en especial los de sodio que es mezcla de sales
sódicas. Los fosfatos con efectos más intensos son los pirofosfatos y tripolifosfato, pues
aumentan el poder de ligamento de las partículas de proteína de la carne, también facilitan
la distribución de la grasa en toda la masa, evitando la separación y escurrimiento.

PROCESAMIENTO DE CH’ARQUI
a) Recepción de la carcasa, la carne se recibirá en la sala de proceso, el cual debe de
estar limpio y seco, se puede trabajar con carcasa refrigeradas de alpaca.
b) Corte de la carcasa, las carcasas de las pieles son despedazadas en 8 piezas o cortes
de carne característicos: 2 brazos, 2 piernas, 2 costillas, 1 cuello, 1 rabadilla; la canal
se trocea con ayuda de herramientas tales como cuchillos, sierras, hachas, etc.
c) Selección y pesado, una vez obtenida las piezas o cortes de la carcasa de alpaca se
procede a realizar la selección para ser destinadas al charqui con hueso y al charqui
sin hueso y su respectivo pesado.
d) Primer lavado, este primer lavado tiene la función de eliminar algunos restos de
sangre, grasa u otras sustancias extrañas.
e) Trozado, solo se realizará para el charqui con hueso y esto se realizará de acuerdo al
mercado a la cual se destina el producto.
f) Fileteado, consiste en cortar las masas musculares fileteando en una lámina de ½ a 1
cm de espesor sin retacear, esto permitirá la buena penetración de la sal en los
músculos.
g) Salado en pozas, consiste en sumergir la carne en depósitos de salmuera (pozas). La
cantidad de sal recomendada es del 25 al 30% que viene a ser 250 a 300 gramos de
sal por kilogramo de carne y el tiempo de salado en la poza es de aproximadamente 5
días.
h) Segundo lavado, pasado los 5 días de salazón se procederá a lavar las carnes,
extrayéndolas del depósito de salmuera, exponiéndolas al chorro de agua para lavar
el exceso de sal durante 1 hora aproximadamente. El agua a emplear debe de ser
potable y descontaminada.
i) Oreo o escurrido, consiste en orearlas para eliminar parte del agua con sal, una
forma de orear es bajo techo colgado con ganchos de aceros inox. O apilando uno
sobre otro en una mesa de tasajeo con mayólica.
j) I Resalado, después del oreo se procede a realizar un salado en seco, es decir se
pulveriza las piezas de la carne con sal más fina a un 6% es decir 60 gramos para un
kilogramo de carne.
k) Prensado, con la finalidad de facilitar la pronta deshidratación de las piezas de carne
y permitir además que estas queden bien estiradas, apilando unas encimas de otras,
este prensado se debe de realizar en mesas de mayólica.
l) II Resalado, con la finalidad de eliminar casi en su totalidad el agua contenida en la
pieza consiste en agregar sal más fina, en forma homogénea. La sal agregada
corresponde a un 4%, es decir 40 gramos por kilogramo de carne.
m) Secado, consiste en dejar tendido los cortes de carne sobre una plataforma de
cemento cubierta de mayólica para lograr su deshidratación; actividades que se
desarrollan de día y exponiéndolo a los rayos de sol.
n) Envasado y sellado, se envasará en bolsa de polietileno en capacidad variable. Para
su garantía debe de estar etiquetado para la identificación del producto. El sellado de
los envases se realizará extrayendo al máximo posible el aire de las bolsas; estas se
cerrarán sellando térmicamente.
o) Almacenamiento, el almacenamiento del charqui se debe de realizar en un ambiente
limpio y fresco listo para su comercialización.
 ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA
La hamburguesa es un preparado cárnico elaborado con carne picada a la que se añade sal,
condimentos y especias al gusto del que la elabora.

Formulación

INSUMOS CANTIDAD

Carne molida 1kg

Huevos 2 unidades

Sal 15 gr

Pimienta 2 gr
 Comino 2 gr

Ajo molido 5 gr

Orégano 2gr

Pan molido (opcional) 30 gr

Preparación

a) Cortado y picado: Cortar la carne en trozos para facilitar su molienda, el picado se

puede realizar manualmente con la ayuda de cuchillos.
b) Molienda: Moler la carne en placa de agujeros, así mismo moler los ingredientes en
un moledor manual o moledora semi industrial.
c) Pesado y mezclado: Se pesan todos los insumos, la carne molida, y los ingredientes.
Mezclar los diferentes ingredientes de la hamburguesa con la carne de alpaca,
aditivos, condimentos y especias utilizadas, hasta obtener una masa cárnica con
textura adecuada.
d) Formación y moldeado: Formar una bola de unos 80 gramos aproximadamente y
luego aplastar a mano o con una prensa manual de modo tal que quede una
hamburguesa medianamente plana. Para evitar que la carne se pegue en el molde,
en las manos, la bola de carne se puede cubrir con pan molido o harina.
e) Envasado, almacenado y comercializado: Se envasan al vacío en bolsas de polietileno
en piezas de 2 o 4 hamburguesas, luego etiquetarlas. Se almacena a bajo
refrigeración a menos de 10 °C. Se distribuye en los mercados locales y regionales
para su consumo.
CURSO TALLER ELABORACIÓN DE
CHORIZO

Ing. Rosa Victoria Cayo Rodas

 Especialista en transformación de carne

CHORIZO

El chorizo es un embutido crudo curado y opcional ahumado, constituido por una masa hecha en base
a carne de porcino, vacuno y/o vacuno alpaca con tejido graso de porcino perfectamente triturado y
mezclados , y con agregados de especias uniformente distribuidas. Elchorizo se presenta en trozos
atados hasta de 8cm de largo y hasta 3cm de diametro. Es sometido a deshidratacion parcial por
ahumado y secado.

MATERIALES E INSUMOS

 Balanza gramera con capacidad desde 0.5 kg.

 Moledora de carne.
 Embutidora.
 Mesa de trabajo.
 Tabla de picar.
 Agua potable.
 Gas propano.
 Hilo o pabilo.
 Tripas naturales o sinteticas.
 Utensilios: Cuchillos, paletas y colador.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

A. MATERIA PRIMA
La carcasas de alpaca debidamente enfriados seran desgrasadas, cuidadosamente; al separar la
grasa y los huesos.

B. SELECCIONADO
Seleccionar la carne fresca y refrigerada de las carcasas en mal estado para evitar la
contaminacion o degradacion de los productos y las variaciones de sabor y olor.

C. PESADO
Realizar el pesado correspondiente de la carne y de los ingredientes que entran en su
elaboracion.

D. TROCEADO Y MOLIDO DE CARNE

Picar la carne y la grasa en trozos de tamaño de 2cm a 3cm aproximadamente y guaradar en
bolsas separadamende y moler la carne despues la grasa para el curado correspondiente.
E. CURADO
Colocar la carne en refrigeracion durante 24 a 48hr. Con el acondicionamiento de sales
curantes.

F. MOLIDO
Pasado el tiempo de curado, la carne se enfria se introduce en la moledora y la grasa picada
previamente refrigerada.
G. MEZCLADO

Mezclar la carne molida junto con todos los ingredientes molidos.

H. EMBUTIDO
Embutir inmediatamente, en tripas de cerdo o en tripas sinteticas. La temperatura debe de estar
entre 4 a 5 °C antes de realizar el embutido. Se debe de embutir con firmeza para evitar la
presencia de burbujas o vacios que van en desmendro de la calidad del chorizo.

I. ATADO
Atar con pabilo cada 10cm de longitud.

J. AHUMADO
Ahumar primero con humo frio aproximadamente 1 hora y luego con humo caliente por 2
horas.
K. ENFRIADO
Enfriar el producto a temperatura ambiente.
L. ALMACENADO
Almacenar en refrigeración y comercializar.