PRÁCTICA No.

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DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

INTRODUCCIÓN:

Las proteínas se encuentran involucradas en virtualmente todos los procesos que se

llevan a cabo dentro del organismo, teniendo una gran variedad de funciones. Algunas son
enzimas, otras formadoras de estructuras claves como el músculo, otras son
transportadoras, otras defienden al cuerpo humano, etc. Estas moléculas son capaces de
cumplir tantas funciones tan distintas debido a que poseen varios niveles de organización
que les permite ser el centro de atención de la mayoría de procesos dentro del organismo
humano. En cada caso, la función de una proteína depende enteramente de su estructura.
En esta práctica se pretende demostrar al alumno cuáles son las consecuencias evidentes
de la desnaturalización de las proteínas que se encuentran en los alimentos.

Nutricionalmente, las proteínas son la fuente dietética principal de los aminoácidos

que se requieren dentro del organismo. Sin embargo, dentro del organismo las proteínas
tienen un sin número de funciones, entre ellas transporte, estructura, protección, catálisis y
transmisión de mensajes (hormonas). La función de una proteína depende enteramente de
su estructura. Las proteínas poseen cuatro niveles de estructura: primaria, secundaria,
terciaria y cuaternaria.

Las proteínas de interés clínico, en su mayoría, son proteínas globulares solubles,

que son moléculas compactas con muy poco espacio para agua en su interior,. Sin
embargo, la actividad de las proteínas se mantiene solamente en un rango limitado de
temperatura y pH, entre otras condiciones. Cualquier período extenso de temperatura o pH
extremo causan la “desnaturalización” de la proteína. Los cual implica la pérdida de la
función, así como de su solubilidad en medios acuosos. Esto se debe principalmente a que
ciertos agentes, como temperatura, iones hidrógeno y ciertas sustancias, irrumpen en los
enlaces iónicos que mantienen la estructura en tercera dimensión, causando que ésta se
pierda y, por lo tanto, la función de las molécula que la sufre.
OBJETIVOS:

Que el estudiante:

1. Se familiarice con los diferentes niveles de estructura de las proteínas: primaria,

secundaria, terciaria y cuaternaria.
2. Observe y analice los cambios evidentes en una proteína cuando sufre
desnaturalización
3. Asocie la pérdida de estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria a la pérdida
de función de una proteína.
4. Infiera las consecuencias de pérdida de función de una proteína a causa de su
desnaturalización.
5. Conozca los factores que causan la desnaturalización de proteínas.

MATERIALES:

• Reactivos:
1. Jugo de limón
2. HCl en grado reactivo
3. Solución de NaOH al 40%
4. Solución saturada de sal de mesa
• Cristalería:
1. Pipetas de 5 mL
2. Beackers de 250 mL
3. Tubos de ensayo
• Instrumentación:
1. Pipeteadores
2. Micropipetas o goteros
3. Gradilla para tubos de ensayo
4. Estufa

PROCEDIMIENTO:
1. Preparación de tubos de ensayo:
a. En una gradilla, coloque 16 tubos de ensayo y numérelos claramente como
sigue.

Muestra Solución
1 Trozo de carne
2 Trozo de carne
3 Trozo de carne
4 2 mL Clara de huevo
5 2 mL Leche entera o descremada
6 2 mL Clara de huevo
7 2 mL Leche entera o descremada
8 2 mL Clara de huevo
9 2 mL Leche entera o descremada
10 2 mL Clara de huevo
11 2 mL Leche entera o descremada

2. Curiosidad:
a. Al tubo de ensayo 1 agregue 2 mL de limón
b. Al tubo de ensayo 2 agregue 2 mL de la bebida de cola
c. Al tubo de ensayo 3 agregue 2 mL de agua
d. Al finalizar el laboratorio, anote cualquier cambio que haya sufrido el trozo de
carne.
3. Exposición al calor o efecto de la Temperatura:
a. Ponga a calentar alrededor de 100 mL de agua en un beacker de 250 mL
b. Cuando el agua ya se encuentre caliente, coloque los tubos de ensayo 4 y 5
dentro del agua, obsérvelos durante un par de minutos. Anote cualquier
cambio de apariencia.
4. Efecto del ácido:
a. Cuidadosamente, agregue una gota de HCl grado reactivo a los tubos de
ensayo 6 y 7.
b. Agítelos y anote cualquier cambio en apariencia.

5. Efecto de la base:
a. Agregue una gota de solución de NaOH al 40% a los tubos 8 y 9, y agítelos.
b. Anote cualquier cambio en apariencia.
6. Efecto de las sales:
a. Agregue 1 mL de solución de NaCl a los tubos de ensayo 10 y 11, y agítelos.
b. Anote cualquier cambio en apariencia.
OBSERVACIONES IMPORTANTES:

En sus resultados, presente una tabla con sus observaciones en cada caso.
Describa las diferencias entre el comportamiento de las proteínas en la leche y en la clara
de huevo. ¿A qué se cree se deben las diferencias?. En la Discusión, explique la base de
cada una de las reacciones y de cómo pueden servirle estas reacciones para determinar si
una solución desconocida tienen o no una proteína.

REPORTE:

• En anexos responder a las siguientes interrogantes:

1. ¿Cuál es la función del agua en el tercer tubo con el trozo de carne en la sección 1
del procedimiento?
2. ¿Cómo causa la desnaturalización el ácido y la base? ¿La solución saturada de sal
de mesa?
3. ¿En qué procesos de su actividad diaria (en su casa) utiliza o induce usted la
desnaturalización de las proteínas?
4. ¿En qué procesos del cuerpo humano se da la desnaturalización de las proteínas?
5. ¿Cuáles son las proteínas de la albúmina y de la leche?
6. Describa claramente ¿cómo se forman los cuatro niveles de organización de una
proteína? y la importancia de cada una de ellas en la función que desempeñan la
misma proteína en el organismo.
7. Defina el término desnaturalización, específicamente para proteínas y ¿qué factores
la producen?

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

1. Kaplan, L.A. y A.J. Pesce, S.C. Kazmierczak. 2003 Clinical Chemistry. Theory,
Análisis, Correlation. 4ª. Edición. Mosby, Inc.
2. Murray, R., Mayes, P., Granner, D., Rodwell, V. 2001. Bioquímica de Harper. 15ª.
Edición en español, traducida de la 25ª Edición en inglés.
3. Villanueva de Bocaletti, Odette. Manual de Laboratorio Bioquímica 1. 2005.
Universidad del Valle de Guatemala.
REFERENCIAS EGRÁFICAS:
1. Albets, B. Johnson, A., Lewis, J. Raff, M., Roberts, K., Walter P. 2002. Molecular
Biology of the cell. 4ª. Edición. Garland Science.
http://www.nobi.nlm.nih.gov/books/bvfcgi?call=bv.View..ShowTOC&rid=mboc4.TOC&
depth=10