PRÁCTICA 10

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS

INTRODUCCION

Las proteínas son polímeros compuestos por varios

monómeros llamados aminoácidos. Estos aminoácidos, a su vez se clasifican
dependiendo a si se requiere su ingesta o si son fabricados por el mismo
organismo, en esenciales y no esenciales respectivamente. En su estructura un
aminoácido tiene un grupo amino y otro carboxilo, de ahí, su nombre.

Los aminoácidos se unen entre si mediante enlaces peptídicos.

Las proteínas forman parte integral de las estructuras celulares y son los
componentes más importantes gracias a las
propiedades fisicoquímicas y biológicas que permiten que se lleven a cabo
numerosas transformaciones metabólicas de procesos vitales.
Las proteínas cumplen varias funciones importantes en nuestro organismo
como:
Se han descrito cuatro niveles de organización de las proteínas:

La función principal de una proteína depende de su configuración estructural y

cuando esta se ve alterada por agentes químicos o físicos, pierde su
funcionalidad biológica y a este proceso se le conoce con el nombre de
desnaturalización.

♦ Proceso de desnaturalización de una proteína

♦ Fuente (https://propiedadesde.site/propiedades-de-las-proteinas/)
 OBJETIVOS

♦ Aprender el principio básico de la prueba de Biuret para determinar

cualitativamente la presencia de proteínas en una muestra biológica

♦ Evaluar los posibles resultados para la prueba de Biuret en diferentes

muestras biológicas a partir de su principio básico.

♦ Demostrar que las proteínas pueden desnaturalizarse.

MATERIALES (Por grupo):

q Clara de huevo (ovoalbúmina)* q Servilletas de papel de cocina*

q Leche * q Papel de filtro

q Frascos o vasos vacíos de vidrio q Baño Maria

transparente.*
q Olla *
q Semillas de papaya
q Jeringa de 10 ml o medidores de
q Jamón jarabes infantiles.*

q Pipetas de pasteur
q Marcador permanente*

q Vinagre Ácido acético *

q Recativo de Biuret

* Materiales que deben tener los estudiantes en casa

1) REACCIÓN DE BIURET
PROCEDIMIENTO
1. Rotular 2 tubos de ensayo como leche y huevo.

2. Colocar 1 mL de muestra en cada tubo.

3. Añadir 1 mL de hidróxido de sodio al 20%.

4. Agitar suavemente

5. Añadir 4 o 5 gotas de sulfato de cobre al 1%

6. Observar el cambio de coloración.

 Análisis de resultados

Para analizar los resultados anteriores TOMA UN PANTALLAZO DE LOS

RESULTADOS y analiza las siguientes preguntas:
1. ¿Hay diferencias de coloración entre la leche y la clara de huevo?

2. ¿Cuál de las dos presenta una mayor concentración de proteínas?

2) DESNATURALIZACIÓN PROTEICA
PROCEDIMIENTO

1. Añadir 2 ml de clara de huevo al tubo de ensayo

2. Añadir 5 gotas de ácido acético y agitar.

3. Observar y tomar nota de los cambios

4. Llevar al Baño Maria por 5 minutos a 90ºC

5. Observar y tomar nota de los cambios

Análisis de resultados

Para analizar los resultados anteriores TOMA UN PANTALLAZO DE LOS

RESULTADOS y analiza las siguientes preguntas:
1. ¿Cómo afecta el ácido acético a las proteínas?

2. ¿Crees que si el ácido acético rompe el enlace peptídico la reacción de

Biuret dará positiva?

3) EFECTO DE LAS ENZIMAS SOBRE LAS PROTEÍNAS

PROCEDIMIENTO

1. Coloca en un mortero 10 semillas de papaya con un poco de agua, macéralas y

filtra con ayuda de una gasa.

2. En otro mortero macera una loncha de jamón con un poco de agua y filtra con
ayuda de una gasa, descarta el sólido y reserva el líquido decantado

3. Coloca en un tubo de ensayo 2 mL del líquido del decantado del jamón, y

realiza la prueba de Biuret. Agite. Anote el color
 4. En otro tubo coloca 2 mL del líquido del decantado del jamón y 2 mL del líquido
del decantado de la papaya, agítala y déjela reposar por 25 minutos,
transcurrido este tiempo realizamos prueba de Biuret a esta tubo.

5. Observar y tomar nota de los cambios

Análisis de resultados

Para analizar los resultados anteriores TOMA UN PANTALLAZO DE LOS

RESULTADOS y analiza las siguientes preguntas:
1. ¿Qué tipo de enzima se encuentra en las semillas de papaya cuál es su
sustrato?

2. Luego de someter el jamón a esta enzima …… ¿Por qué la prueba de

Biuret da negativa?

4) DESNATURALIZACIÓN PROTEICA CASERA

PROCEDIMIENTO

1. Colocar en un frasco 10mL de clara de huevo y en otro 10mL de leche.

2. Añadir 20 gotas de vinagre blanco a ambas muestras.

3. Observar y anotar los cambios

s

Fuente: los autores

4. A continuación calentar las dos muestras al baño maría durante 5 minutos.

Observar y anotar los cambios

Fuente: los autores

 Análisis de resultados

1. ¿Existen diferencias entre los resultados obtenidos en el laboratorio y los

obtenidos en casa?. Explica tu respuesta.

2. ¿En que consiste el proceso de desnaturalización de las proteínas?.

3. ¿Que es la renaturalización de las proteínas?

5) DESNATURALIZACIÓN PROTEICA CASERA DEL HUEVO

PROCEDIMIENTO
1. Coloca una pequeña cantidad de agua en una sartén u olla

2. Toma un huevo, rompe la cáscara y deposita su contenido completo en una olla

o sartén.

3. Observa los resultados y toma fotos.

Análisis de resultados
1. ¿Será posible que nasca un pollito a partir de este.? Si o No. ¿Por qué?

CUESTIONARIO

1. Indique las principales características estructurales y funcionales de

las proteínas

2. Señale la importancia de la estructura primaria, secundaria, terciaria y

cuaternaria, en la determinación de las propiedades funcionales de las
proteínas.

3. ¿Cuál es el fundamento de la reacción de Biuret?

4. ¿Cuáles son las patologías relacionadas con el aumento o disminución

de las proteínas?