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En la naturaleza:
Los microorganismos se encuentran en una diversidad de hbitats.
En los diferentes hbitats, los microbios desempean un papel importante en el reciclado de materiales orgnicos e inorgnicos. intervienen en los ciclos biogeoqumicos. En consecuencia, desempean un papel importante en el mantenimiento de la estabilidad de la bisfera.
En los alimentos:
Los alimentos que consumimos, raramente por no decir nunca, son estriles. Los microbios existen en un alimento como: flora contaminante natural y flora contaminante adicional.
Los microorganismos manifiestan su presencia en una de estas formas: a) Alterando los alimentos. b) Causando enfermedad. c) Transformando el alimento de una forma beneficiosa.
Es necesario tener conocimiento de los microorganismo y otros seres vivos mas importantes que se encuentran en los alimentos. Se debe conocer las principales caractersticas de los microorganismos que ayuden al conocimiento de los mismos.
BACTERIAS
Uno de los primeros pasos en la identificacin de las bacterias de los alimentos es su examen microscpico. Es interesante algunas caractersticas tales como: a) Cpsula.- Formada por polisacridos de dextrano, dextrina o levano. Causa mucosidad o viscosidad de los alimentos. Aumenta la resistencia al calor y a los antispticos. b) Esporas.- Son formas de resistencia de algunos microorganismos. La clula puede permanecer en estado latente durante aos. Resistente a una serie de condiciones adversas. c) Formacin de agregados bacterianos.- Es mas difcil destruir las bacterias que forman cadenas o grupos de cierto tamao que las que se encuentran aisladas.
2) Gluconobacter
Bacilos Gram (-), aerobios estrictos. Alteran la cerveza oxidando el etanol a cido actico. En la cerveza, producen turbiedad y viscosidad.
2) Vibrio
Vibrio cholerae Bacilos cortos, Gram (-), curvados o rectos, mviles, anaerobios facultativos. Responsable del clera.
Produce una potente toxina. Vibrio parahaemolyticus Causante de gastroenteritis.
3) Campylobacter jejuni
Bacilo Gram (-), no esporgeno. Pleomrfico, mviles. T ptima: 42 45. Reservorio: tracto digestivo de aves, gatos, ovejas, vacas. Causa enterocolitis aguda. Alimentos: carnes, leche, agua.
2) Enterobacter
Enterobacteria. Bacilos cortos Gram (-). Ampliamente difundido en plantas, granos, aguas y tracto intestinal. Fermentan glucosa y lactosa con produccin de gas. Produce mucosidad y viscosidad en alimentos. Forma parte del grupo coliforme.
3) Serratia
Gram negativo Anaerobio facultativo. Mvil. Muchas de estas especies producen coloraciones rojizas en la superficie de los alimentos. Especie ms comn: S. marcescens
4) Erwinia
Patgenos de vegetales, causan necrosis, agallas, marchitamiento y podredumbre, que lesionan frutas, hortalizas, etc. E. carotovora, causa la podredumbre blanda bacteriana
5) Yersinia
Y. enterocolitica, es patgena para el hombre (enterocolitis). Crece a temperaturas de -1C hasta 40C. Se le relaciona con el consumo de carne de cerdo y leche contaminada.
6) Proteus
Responsable de la alteracin de carnes, productos pesqueros y huevos. Su presencia en alimentos no refrigerados las ha hecho sospechosas de ser causantes de intoxicaciones alimentarias. P. vulgaris es la especie ms comn.
7) Shigella
Varias especies: Sh. flexneri, Sh. boydii, Sh. dysenteriae, Sh. sonnei. Agente de la disentera bacilar. Hbitat: intestino del hombre y primates. Son muy lbiles. Transportados por alimentos: leche, ostras, salsas, etc. Transmisin: Manipuladores de alimentos.
8) Klebsiella
Presentan cpsula. En tracto respiratorio e intestinal del hombre. Asociado con alteracin de alimentos. Causantes de intoxicaciones alimentarias.
9) Salmonella
La mayora son mviles. Algunos son inmviles. Agentes causantes de la fiebre tifoidea, paratifoidea y gastroenteritis. Contamina quesos, chocolate, mayonesas, leche, agua, alimentos preparados diversos, etc.
2) Staphylococcus
Cocos Gram (+), inmviles, anaerobios facultativos. Crecen en masas irregularmente agrupadas como racimo de uvas Criterio de seleccin: Produccin de coagulasa. Hbitat: Piel, glndulas anexas, mucosas de animales de sangre caliente. Produce intoxicacin alimentaria (enterotoxina). Asociado con muchos alimentos.
Son bacilos, largos y delgados. Microaerfilos, Gram (+). Fermenta los azucares dando acido lctico. Homofermentativos: L. vulgaricus. Heterofermentativos: L. brevis. Se encuentran sobre vegetales estircol y producto de lechera. Termodricos. Se han encontrado en carnes refrigeradas. L. viridescens causa enverdecimiento de embutidos.
Gram (+). Crece en pares o cadenas cortas o largas. Los mas importantes en los alimentos se dividen en 4 grupos: pigenos, viridans, lcticos y enterococos. Grupo pigeno: S. agalactiae, que ocasiona mastitis en vacas y no crecen a 10 ni a 45 C. Grupo viridans: S. thermophilus, importante en la elaboracin de quesos y leches fermentadas. Es termodrico. Crecen a 45C pero no a 10C Grupo lctico: S. lactis se emplea como fermento para quesos, mantequilla. crecen a 10C pero no a 45 C. Grupo enterococos: S. faecalis, crecen tanto a 10 como a 45C. Son termodricos. Toleran 6.5% de sal. Indicadores de contaminacin fecal.
2) Pediococcus
P. cerevisiaea: Cocos aislados, en parejas, en cadenas cortas o en tetradas. Gram (+) y microaerfilos Homofermentativos: cido lctico. Crece bien en salmueras, 5.5% de sal (en encurtidos). Temperatura de crecimiento: 7 a 45 C. Altera la cerveza donde produce diacetilo que es perjudicial.
3) Leuconostoc
Gram (+), esfrico u oval. Habita superficie de vegetales. Algunos causan problemas en refineras de azcar. Algunas sintetizan dextranos. L. mesenteroides, tolera concentraciones azucaradas de hasta 55 a 60%, altera jarabes, caramelo lquido. L. dextranicum, produce diacetilo, sabor agradable a mantequillla. Heterofermentativo, produce cido lctico y altas cantidades de acido actico, alcohol etlico y dixido de carbono.
2) Clostridium
Bacilos Gram (+), anaerobios estrictos, esporulados, mviles o inmviles. Agentes causantes de intoxicacin alimentaria. Clostridium botulinum, C. perfringens. Hbitat: Suelo, piensos y estircol. Alimentos: Productos crnicos. Alteran conservas vegetales.
2) Flavobacterium
Producen coloraciones (amarillas o anaranjadas) anormales en superficies de carnes. Altera mariscos, aves, huevos, mantequilla y leche. Algunos miembros son psicrtrofos..
3) Acetobacter
Bacilos Gram (-), aerobios estrictos. Mviles. Se encuentran en granos de cereales, vinagre, cerveza, vinos y en frutos y verduras deterioradas. A. aceti oxida el etanol a cido actico.
4) Microbacterium
Bacilos Gram (+), inmviles, aerobios. Homofermentativos, producen cido lctico. M. lacticum es la especie mas abundante. Son resistentes al calor (80 85C durante 10) Se encuentran en productos lcteos, tales como leche pasteurizada y en polvo.
5) Corynebacterium
Bacilos finos, presentan agrupamiento en empalizada. C. diptheriae (produce la difteria) puede ser vehiculizado por alimentos. C. bovis, es un comensal de la ubre del ganado vacuno, se encuentra en leche, causa mamitis bovina
MOHOS
Es ampliamente conocido el crecimiento de los mohos en los alimentos. Aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces coloreado. Un alimento enmohecido o florecido es inadecuado para el consumo. Ciertos mohos alteran alimentos. Algunos mohos producen diversos metabolitos txicos. Otros, son tiles para la elaboracin de algunos alimentos (maduracin de quesos) o de sus ingredientes (cido ctrico).
La forma y estructura macro y microscpica de los mohos, sirve de base para su identificacin y clasificacin . Presentan hifas y micelio. Las hifas son sumergidas y areas. Algunos producen esclerocios. Las hifas pueden ser septadas y no septadas
Reproduccin
Generalmente por medio de esporas asexuales. Algunos forman esporas sexuales y reciben el nombre de perfectos. Pueden ser no tabicadas (Oomicetos y Zigomicetos) o tabicados (Ascomicetos y Basidiomicetos). Loa hongos llamados imperfectos (tabicados) forman slo esporas asexuales. Esporas asexuales: conidios, artrosporas y esporangiosporas. Esporas sexuales: Oosporas (fusin de gametos masculino y femenino), zigosporas (unin de porciones apicales de dos hifas), ascosporas (ascas) y basidiosporas (basidios).
Caractersticas fisiolgicas
Humedad: necesitan menos humedad que bacterias y levaduras. Cifras inferiores al 15% no crecen. Temperatura: Crecen a temperatura ambiente (25 a 30C). Algunos crecen a 35-37C. Otros a temperatura de refrigeracin. Necesidades de O2 y pH: Son aerobios. pH cido (5,5%). Necesidades nutritivas: Utilizan sustancias sencillas y complejas. Son hetertrofos.
Phytium Mucor
Podredumbre de hortalizas.
Toma parte en la alteracin de algunos alimentos y en la elaboracin de otros (maduracin de quesos). No septado.
Rhizopus
Llamado hongo del pan.
Alteracin de muchos alimentos: hortalizas, frutas diversas, pan, etc. Posee rizoides. No septado.
Thamnidium
T. elegans, crece en carne refrigerada. No septado.
Aspergillus
Crece sobre muchos alimentos determinando coloraciones amarillentas, verdosas u oscuras. Septado. Algunas especies producen aflatoxinas cancergenas, otras proteasas y cido ctrico. Contaminan pasteles, frutas, hortalizas, carnes, etc.
Penicillium
P. italicum, P. digitatum causan enmohecimiento de ctricos. P. expansum: Podredumbre blanda de las manzanas, enmohecimiento de panes, jamones y tortas. Produce la patulina (micotoxina). Septado.
Trichothecium
T. roseum, hongo rosceo que altera manzanas, melocotones, pepinos, melones, etc.
Geotrichum
Sus especies son blancas, amarillentas, naranjas o rojas. G. candidum, llamada hongo de las lecheras de color blanco cremoso. Septado
Neurospora (Monilia)
N. sitophila, conocida como hongo rojo del pan. Septado.
Sporotrichum
S. carnis, crece en carnes refrigeradas, ocasionando las manchas blancas. Septado.
Botrytis
Altera frutas y verduras. Causa enmohecimiento gris en plantas y vegetales comestibles. B. cinerea, ocasiona enfermedad en las uvas. Septado.
Cladosporium
Helminthosporium
Son hongos oscuros que determinan en muchos alimentos, paredes de almacenes, etc., la aparicin de manchas negras. Septado.
En su mayor parte patgenas de plantas, pero pueden crecer saprofticamente en productos vegetales. Septado.
Alternaria
Con frecuencia alteran alimentos A. citri, ataca a los frutos ctricos. Septados.
Fusarium
A menudo altera alimentos. Es un hongo coloreado, nunca oscuro. Septado.
LEVADURAS
Caractersticas generales de las levaduras
Caracteres morfolgicos
La forma de las levaduras es muy variable: esfrica, ovoide, alimonada, cilndrica, piriforme, triangular o alargada en forma de micelio verdadero o falso.
Reproduccin
La mayora se reproduce asexualmente por yemacin polar o multilateral. La reproduccin sexual de las levaduras verdaderas (Ascomicetos) se realiza por ascosporas, sirviendo la propia clula de asca. Las levaduras falsas, que no producen ascosporas pertenecen a los hongos imperfectos. La clulas de algunas levaduras se convierten en clamidosporas al formarse una pared gruesa alrededor de la clula
Caractersticas fisiolgicas
Crecen mejor en medios que disponen agua en gran cantidad. Muchas levaduras crecen en presencia de concentraciones de solutos, como azcar o sal (osmfilas: actividad de agua 0,62-0,65 ). Actividad de agua varia entre 0,88 y 0,94. Temperatura ptima de crecimiento de 25 a 30 C. pH alrededor de 5. Crecen mejor en condiciones aerobias. Muchas son de importancia industrial.
Saccharomyces
Levadura ascosporgena, alargada, ovoide o esfrica. Reproduccin: Gemacin multipolar y por ascas. Tienen importancia industrial: cerveza, pan, industrias de destilacin. Distribucin: Frutas y verduras
Rhodotorula
Reproduccin: Gemacin multipolar. Muchas sp. producen pigmento rojo o amarillo. Cosmopolita. Con frecuencia se les encuentra en el aire y el polvo. Forman manchas coloradas en carnes.
Candida
Organismo levaduriforme. Reproduccin: Gemacin, fragmentacin del micelio en blastosporas. Producen pseudomicelio. Algunas especies tienen importancia industrial y mdica. Se les encuentra en carnes frescas y curadas. Puede formar clamidosporas. C. lipolytica, causa liplisis de la mantequilla
Pichia
De forma oval o cilndrica, puede formar seudomicelio. Ascosporas redondas o de forma de sombrero en numero de 1 a 4 por asca. Algunas especies forman pelcula en lquidos (cerveza y vinos)
Debaryomyces
Son redondas u ovales y forman pelcula sobre las superficie de carnes en salmuera. D. kloeckeri, crece en el queso y en las salchichas.
Torulopsis
Son redondas u ovales, con yemacin multilateral Causan problemas en cervecera. Algunas especies pueden alterar la leche condensada, jugo de frutas y alimentos cidos.
Gonyaulax catenella
Gonyaulax catenella produce potentes toxinas paralticas (Schantz et al. 1966; Prakash et al. 1971) y es responsable de brotes de intoxicacin humana y mortandades masivas de fauna marina en diferentes partes del mundo como Chile (Avaria 1979), Japn (Onoue et al. 1981) y diferentes sitios de la costa oeste de Estados Unidos de Amrica
Nitzschia sp.
Nitzschia sp.: gnero que agrupa clulas, en general pequeas, con valvas lanceoladas que presentan estras transversales muy finas, apenas visibles y dispuestas densamente.
a) Por contaminacin primaria, en el origen donde es producido el alimento, ejemplo ostras, almejas, etc. b) Por contaminacin secundaria durante su manipulacin, preparacin y en el momento de servirlo, tal como es el caso de los manipuladores de alimentos c) Excremento usado como abono, contaminan hortalizas en forma primaria o secundaria
1) Giardia lamblia
Sobrevive en aguas y alimentos en forma de quiste. Alimentos implicados: hortalizas, fresa, lechuga. Resistente a la cloracin. Causa diarreas.
2) Cryptosporidium parvum
Protozoo esporozoario causante de la criptosporidiasis. Forma infestante: Oocisto. Distribucin: Animales salvajes y domsticos. Transmisin: persona-persona, animalespersonas; agua Alimentos: Embutidos de consumo crudo o poco cocidos.
3) Sarcocystis spp.
Parsito que presenta un husped definitivo (sexual) y un husped intermediario (asexual). S. hominis (vacuno), S. suihominis (cerdo). Alimentos: Carnes contaminadas y cocidas insuficientemente. Causa diarrea y nuseas.
4) Toxoplasma gondii
Hospedador definitivo: gato domestico que elimina ooquistes (forma infestante). La infestacin transmitida por alimentos es posible que sea rara, podra tener lugar por carne de cerdo o de carnero cruda o insuficientemente cocida.
5) Entamoeba histolytica
Causa la Disentera amebiana. Protozoo cuyo hbitat es el intestino humano, pero puede invadir los rganos internos. Forma quistes que es la forma infestante. La enfermedad se adquiere por el consumo de agua, frutas y verduras contaminadas
6) Balantidium coli
Es el protozoario intestinal ms grande del hombre. El trofozoito es oval y ciliado. Los quistes son la forma infestante, cuando son ingeridos por un husped, sus paredes se disuelven y liberan trofozoitos que descienden al colon, se multiplican y forman quistes que salen con las heces. En ocasiones los trofozoitos invaden mucosas y submucosa del intestino grueso e leo terminal. La manifestacin clnica mas comn es la diarrea. La enfermedad se adquiere por el consumo de agua y alimentos contaminados con quistes.
2) Paragonimus peruvianus
2) Taenia saginata
3) Diphyllobothrium pacificum
Huevos eliminados con las heces de mamferos (lobos de mar), llegan al mar, forman un embrin ciliado que son ingeridos por coppodos los cuales son consumidos por peces (larva plerocercoide) tales como lorna, pampanito, bagre marino, cojinova, lenguado merluza, jurel, etc, los cuales son consumidos en forma de cebiche por el hombre infestndose con el parasito.
4) Echinococcus granulosus
La forma adulta tiene como husped definitivo al perro. El hombre se infesta al ingerir los huevos de la tenia por contacto con las heces de los perros. Tambin, el hombre puede infestarse ingiriendo alimentos o agua contaminada con los huevos del parasito. Los huevos tambin pueden ser ingeridos por animales herbvoros productores de carne.
Las formas adultas se desarrollan en el intestino de ciertos mamferos marinos, afectando las formas larvarias a peces marinos (arenque). Si los peces son consumidos por el hombre, las larvas ingeridas producen ulceras y otras lesiones en el intestino.
2) Enterobius vermicularis
3) Ascaris lumbricoides
De especial inters: Bacillus, Clostridium, Enterobacter, Escherichia, Micrococcus, Alcalgenes, Flavobacterium, Chromobacterium, Pseudomonas, Proteus, Streptococcus, Leuconostoc Y Acetobacter
Mtodo de Breed
Ventajas: Rpido. Se pueden diferenciar las agrupaciones bacterianas predominantes en el alimento. Conociendo el FM microscpico pueden trabajarse muchas muestras. Desventajas: Cuenta bacterias vivas y muertas. Tedioso. Utiliza poco volumen de muestra.
Membrana Filtrante
Disco delgado y extremadamente poroso de acetato de celulosa o de una mezcla de steres de celulosa. Filtros bacteriolgicos: Tipo HA con poros de 0,43 0,47 . El tamao del poro impide el paso de cualquier bacteria que se encuentre presente.
Membrana Filtrante
Ventajas: Se puede trabajar en campo. Barato. Rpido. Se pueden utilizar grandes volmenes de muestra. Desventajas: Cuenta bacterias vivas y muertas.
Mtodos turbidimtricos
Las bacterias presentes en una solucin pueden bloquear un rayo de luz mediante dispersin absorcin. Cuanto mayor es la cc de bacterias, menor es la cantidad de luz que penetra en la suspensin y mayor la cantidad de luz que se dispersa. Se usan para mos que se encuentran suspendidos en lquidos cuya propia turbidez es baja. (H20, SS, caldo nutritivo, etc).