BIOQUÍMICA NUTRICIONAL RESUMEN 

 
bethania nuñez 
  
● módulo 1:​ METABOLISMO
ENERGÉTICO Y REQUERIMIENTO DE
ENERGÍA :

NUTRICIÓN Y METABOLISMO ENERGÉTICO:   

 
Nutrición como ciencia:  
​La nutrición es una ciencia que estudia los alimentos, los nutrientes, la interacción en 
relación con la salud y la enfermedad, los procesos de digestión, absorción, utilización 
y excreción de las sustancias alimenticias y también los aspectos económicos, 
culturales , sociales y psicológicos relacionados con los alimentos y la alimentación. 
 
Tridimensionalidad del concepto de nutrición:   
 
1. Dimension biologica: ​aspectos fisiológicos y metabólicos del individuo 
2. Dimensión social: ​factores culturales, hábitos, costumbres, educación, 
religión. 
3. Dimensión ambiental o ecológica: ​sustentabilidad y conservación de los 
recursos naturales, de la biodiversidad y del ambiente. 
 
INTERRELACIÓN ENTRE LOS 3 TIEMPOS DE LA NUTRICIÓN:  
 
 
 
1 ALIMENTACIÓN 2 METABOLISMO 3 EXCRECIÓN 
METABOLISMO:​ ​transformaciones químicas que sufren los nutrientes en los 
tejidos, una vez superado los procesos de digestión y absorción correspondientes… 
incluye reacciones de tipo degradativo, que se utilizan fundamentalmente para 
obtener energía, CATABOLISMO y reacciones de tipo biosintéticas, por las que se 
forman diversas biomoléculas. 
 
CATABOLISMO​:​ comprende los procesos degradativos del metabolismo , como 
también son vías metabólicas exergónicas que liberan energía que cuando se sintetiza 
se libera en ATP. 
ANABOLISMO:​ ​comprende los procesos de síntesis de estructuras y biomoléculas 
celulares, como también son vías reductoras que transforman precursores simples en 
Bio moléculas o estructuras más complejas. 
 
VÍAS METABÓLICAS: ​ ​Serie de reacciones catalizadas por enzimas, ordenadas en 
una secuencia definida. 
 
SUSTRATO----- METABOLITOS INTERMEDIARIOS--- PRODUCTO 
 
NUTRICIÓN -METABOLISMO:​ A ​ limentos,nutrientes,*​moléculas complejas* 
proteínas, HC, lípidos, vitaminas , minerales,agua. ANABOLIZAN 
*Moléculas simples *​ aminoácidos,monosacáridos,ácidos grasos CATABOLIZAN 
 
ATP​: ​e​stas siglas corresponden al Adenosín -5- trifosfato o trifosfato de adenosina. El 
ATP es un nucleótido fundamental en la obtención de energía celular. Esta molécula 
se compone de adenosina combinada con tres grupos fosfatos inorgánicos. 
 
METABOLISMO ENERGÉTICO: 
1. Macronutriente y sus vías metabólicas 
2. conexión e interacción entre las vías 
3. compartimentalización del metabolismo  
4. integración metabólica 
- órgano o tejido en el que se da principalmente en la vía   
- momento del proceso alimentación-ayuno en el que se da la vía 
- regulación hormonal 
 -  
METABOLISMO DE LOS LÍPIDOS:  

 
BALANCE ENERGÉTICO:​ ​PATRÓN DE INGESTA HUMANO 
- esporádico , en periodos concretos, necesidad de almacenar nutrientes para uso 
posterior. 
- Necesidad de mecanismos precisos de regulación del suministro de 
combustibles 
- utilización de distintos combustibles   
- regulación hormonal. 
COMBUSTIBLE METABOLICOS: N ​ o todos estan disponibles al mismo tiempo  

 
  
PRINCIPIOS DE LA ALIMENTACIÓN:  
- La alimentación debe ser en la ​Cantidad ​adecuada  
- La alimentación debe ser de la ​Calidad ​adecuada  
- La alimentación debe ser​ armónica  
- La alimentación debe ser ​adecuada​ al momento biológico de la persona  
 
CANTIDAD: ​es la cantidad de energía alimentaria necesaria para​ equilibrar el 
gasto de energía ​con el fin de mantener el tamaño corporal ,la ​composición 
corporal​ y un nivel de actividad física , necesaria y deseable consiste con una 
buena salud a largo plazo.  
 
REQUERIMIENTO DE ENERGÍA 1900-2500 KCAL 
 
POLIMEDIA NUCLEÓTIDOS Y SUS IMPORTANCIA EN EL METABOLISMO 
ENERGÉTICO:  
 
Que son?: ​ moléculas intracelulares de bajo peso molecular  
-Participan en una amplia variedad de procesos bioquímicos. 
★ precursores monoméricos ARN Y ADN  
★ fuente de energía ATP, GTP 
★ mensajes químicos AMPC, GMPC 
★ coenzimas NAD , FAD 
★ efectores alostéricos 
 
 Es un componente compuesto orgánico heterocíclico que contienen 1 o más 
átomos de nitrógeno , si se une un monosacárido formamos el nucleósido. 
 
BASES NITROGENADAS:​ ​ participa en el metabolismo 
 
COENZIMA​: componente de la vitamina B, transporte de electrónicos, se 
genera en la ruta de las pentosas fosfatos y suele administrar los electrones a 
reacciones anabólicas. 
 
 
​POLIMEDIA DE ENZIMAS: c​ aracterísticas generales: 
-son catalizadores de las reacciones químicas de los sistemas biológicos 
¨catalizan reacciones * aceleran su velocidad* 
 
LA MAYORÍA DE LAS ENZIMAS SON PROTEÍNAS. 
-Componente proteico: APOENZIMA 
- cofactores : FONES METALICOS, HIERRO, MAGNESIO 
- coenzima: COMPLEJO ORGÁNICO O MENTAL ORGÁNICO 
 
Las enzimas se clasifican según la reacción catalizada  
 
ACCIÓN CATALÍTICA:​ ​en condiciones fisiológicas las reacciones sin 
catalizar tienden a ser lentas * estabilidad biomoléculas* 
  
ESTUDIO DE LA ENZIMA:​ ​la actividad de una enzima se mide en la 
cantidad de sustrato transformado en producto por unidad del tiempo. 
 
LA CINÉTICA ENZIMÁTICA​: ​ estudia la velocidad de la reacción y como la 
misma se ve afectada en respuesta a cambios experimentales.  
 
REGULACIÓN ENZIMÁTICA: e​ s el principal mecanismo de regulación del 
metabolismo , enzimas reguladoras. 
 
REDOX: ​ PODER REDUCTOR 
 
posible pregunta? 1. ciclo de krebs se genera en : La matriz mitocondrial  
2. encrucijada metabólica: glucosa 6 fosfato . 
 
 
 MÓDULO 2 ​ METABOLISMO Y
NECESIDADES NUTRICIONALES DE
MACRONUTRIENTES​ :
 
★ Esta semana se da inicio a los ejercicios de cálculo de energía  
 
CARBOHIDRATOS:​ e​ stos alimentos se encuentran ampliamente en la naturaleza, 
el principal aporte en la dieta proviene de alimentos de origen vegetal. se almacena 
como ​glucógeno en hígado y músculo, aportan 4kcal/g. 
 
FUNCIONES:​ ​*combustible de la célula ,único en algunas neuronas, cristalino, 
eritrocito, médula renal. 
*Reserva energética, intermediarios metabólicos,ahorro de proteínas. 
* reconocimiento y señalización celular 
*​LA GLUCOSA ES LA PRECURSORA DE LACTOSA EN LA GLÁNDULA 
MAMARIA . 
 
HC APORTADOS POR LA DIETA: s​ e distribuyen en los siguientes grupos. 
 
★ POLISACÁRIDOS: a​ lmidón, cereales ,leguminosas y tubérculos. 
★ DISACÁRIDOS: ​sacarosa: azúcar de caña ,de remolacha , frutas. 
★ MONOSACÁRIDOS: ​glucosa y fructosa: miel ,fructosa,caramelo. 
 
DIGESTIÓN DEL ALMIDÓN:​ Boca: ​amilasa salival ​intestino delgado: A ​ milasa 
pancreática. ​intestino delgado: L​ actasa galactosidasa. 
 
METABOLISMO DE HC:​ s​ e centra en : el suministro de la glucosa a la célula como 
ingresa la glucosa a las células. 
la formación de glucosa de fuentes no glucídicas { glucogénesis. 
 
TRANSPORTADORES GLUT:​ ​difieren en localización ,cinética y dependencia a la 
insulina. 
  
ASPECTOS A TENER EN CUENTA:​ H ​ C complejos y simples de 
vegetales,frutas,leguminosas o lácteos. 
★ matrices alimentarias complejas 
★ ricos en fibra 
★ nutrientes necesarios 
★ digesto-absorción:lenta y gradual  
★ favorece control glucémico 
Azúcares refinados: calorías vacías, obesidad , alteraciones metabólicas.  
 
METABOLISMO DE CARBOHIDRATOS: ​La energía requerida proviene de 
combustibles metabólicos, este requerimiento se satisface a partir del consumo de 
carbohidratos​ , lípidos, proteínas.  
 
TRANSPORTADORES DE GLUCOSA: ​GLUT 1 ,2 ,3,4 
 
DESTINO DE LA GLUCOSA:  

 
  
la oxidación de los carbohidratos y ácidos grasos es el primer paso en la respiración 
celular 
 

 
 
 
GLUCÓLISIS:​ ​Proceso en el cual las células, en las reacciones enzimáticas que no 
necesitan oxígeno, descomponen parcialmente la glucosa (azúcar). La ​glucólisis​ es 
uno de los métodos que usan las células para producir energía. 
  
 
ENZIMAS REGULADORAS: ​ ​Hexoquinasa:​es la enzima que cataliza la primera 
reacción de la vía glucolítica: la fosforilación de la glucosa a glucosa 6-fosfato con el 
consumo de una molécula de ATP.  
FOSFORILACIÓN DE FRUCTOSA ES EL PUNTO DE REGULACIÓN MÁS 
IMPORTANTE. 
 
RESPIRACIÓN CELULAR:​ ​ La oxidación completa*respiracion celular*, de un mol 
de glucosa a CO2 y agua tiene: -2840kj/mol. 

 
REGULACIÓN HORMONAL HÍGADO:​ L ​ A INSULINA: aumenta el ingreso de 
glucosa, la glucólisis, la producción de ACETIL CoA, y la síntesis de ácidos grasos. 
 
EL GLUCAGÓN: A ​ umenta la gluconeogénesis 
disminuye la síntesis de glucógeno y la glucolisis. 
 
METABOLISMO DE PROTEÍNAS:​ L ​ as proteínas no se almacenan en el cuerpo, y 
no son fuentes primarias de energía. 
 ★ sus niveles dependen del balance entre anabolismo y catabolismo de las 
proteínas 
★ Las proteínas son la principal fuente de nitrógeno: en el adulto,las proteínas 
dietarias proporcionan las AA necesarios para mantener el balance del 
nitrógeno. 
★ existe entonces: balance normal, balance positivo, balance negativo. 
 
PROTEÍNA CORPORAL: 70-80 %, AMINOÁCIDOS 20-25% 
 
★ La síntesis de aminoácidos no esenciales tienen vías biosintéticas cortas 
★ Se sintetizan a partir de cetoácidos, intermediarios del metabolismo de los 
hidratos de carbono por transaminación.  
 
CATABOLISMO DE AMINOÁCIDOS:​ e​ s el primer paso en la degradación de AA, 
es la separación del grupo A-NH2por transmisión. 
*existen para todos los aminoácidos excepto treonina y lisina. 
*tienen piridoxal fosfato como grupo prostético  
*el piridoxal fosfato deriva de la vitamina B6 
La glutamina sirve como dado de nitrógeno en varias vías biosintéticas 
*purinas,citosina* 
también es abundante en la circulación, pues sirve como una forma de transporte 
inocua del amoniaco, que es tóxico, hacia el hígado y el riñón. 
 
DESTINO DEL AMONIO:​ ​Liberado en el catabolismo de AA, por desaminación 
oxidativa es altamente tóxico 
En el hígado:​ se produce la desaminación oxidativa de glutamato y glutamina y se 
libera el amonio en el ​ciclo de la UREA . 
 
CICLO DE LA UREA​: 8​ 0% del nitrógeno que se excreta, lo hace en forma de urea. 
parte de las enzimas están en la matriz mitocondrial y parte en el citosol. 
 
DIGESTION Y ABSORCION DE LOS LÍPIDOS:   
★ digestión: la degradación se produce mediante reacciones de hidrólisis, 
que consiste en la ruptura de un enlace covalente*enlace éster*, por 
adicción de agua,catalizada por enzimas. 
★ donde se realiza?: BOCA ESTÓMAGO/INTESTINO DELGADO. 
 
Digestión en el lactante, en las primeras semanas de vida:  
★ La lipasa lingual y gástrica están activas en el recién nacido. 
 ★ La secreción de la lipasa pancreática está disminuida en las primeras 
semanas. 
★ la lipasa materna , a nivel intestinal se activa con el contacto de las sales 
biliares. 
 
TRANSPORTE DE LÍPIDOS: ​ Los lípidos plasmáticos constan:  
★ colesteril éster 36% 
★ triacilglicerol 16% 
★ fosfolípidos 30% 
★ colesterol 14% 
★ ácidos grasos 4% 
 
TRANSPORTE DE AGL:​ ​surgen en el plasma a partir de la desintegración del 
triacilglicerol en el tejido adiposo como acción de la lipoproteína lipasa. 
★ se encuentran combinados con albúmina 
★ se oxidan o esterifican en los tejidos  
 
LIPOPROTEÍNAS​: d​ ebido a la naturaleza de los lípidos estos son transportados en el 
plasma sanguíneo mediante LIPOPROTEÍNAS. tienen un núcleo hidrofóbico y 
también tienen una superficie más hidrofílica. 
 
QUILOMICRONES: t​ ransporte de lípidos desde el intestino hacia otros tejidos 
VLDL: t​ ransporta TG y colesterol desde el hígado hacia tejidos extrahepáticos. 
LDL: ​transporte de colesterol hacia tejidos extrahepáticos  
HDL: ​transporte retrógrado de colesterol 
 
QUILOMICRONES:​ ​son lipoproteínas de menor densidad, transportan los 
triglicéridos de la dieta hacia otros tejidos. 
 
FIBRA DIETÉTICA Y MICROBIOTA:​ e​ s la parte comestible de las plantas o 
carbohidratos análogos, que son resistentes a la digestión y absorción en el intestino 
delgado, con fermentación completa o parcial en el intestino grueso. 
 
CLASIFICACION EN FUNCION DE 2 DE SUS PROPIEDADES:​   
★ interacciones con el agua:- 
- Fibras solubles: interacción mejor con el agua , no forman una solución. 
forman geles y estructuras viscosas. es la fibra más fermentable 
 - Fibra insoluble: interacción menos con el agua,este tipo de fibra le aporta el 
volumen a las heces y parece ayudar a que los alimentos pasen más 
rápidamente a través del estómago y los intestinos. 
 
EFECTO PREBIÓTICO:​ ​llegan al colon y sirven de sustrato a los microorganismos, 
originando energía, metabolitos y micronutrientes utilizados por el hospedador y 
estimulando el crecimiento selectivo de determinadas especies beneficiosas. 
 
FIBRA FERMENTABLE:​ ​Fermentación por la microbiota . especialmente la fibra 
soluble 
-Productos de la fermentación: hexosas,pentosas y alcoholes,H2.CO2 uCH4. 
 
INGESTA RECOMENDADA​:​ adulto: 20a 35g por dia segun el contenido calórico de 
la dieta, de 10 a 13g cada 1000 calorías.  
 
EFECTOS POTENCIALMENTE NEGATIVOS:​ s​ e relacionan con un consumo 
excesivo de fibra, baja ingesta de agua o mal manejo terapéutico. 
-reducción en la absorción de nutrientes esenciales* niños, ancianos,veganos* 
OXIDACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS: ​ e​ ste proceso por el cual ocurre esta oxidación 
de los ácidos grasos en la detoxificación. 
-Toda la energía que conlleva el Aceltil-coA va a seguir oxidándose hasta Co2. y 
electrones en lo que se denomina el llamado ciclo de kreps. 
 
-B- oxidación: tiene la gran capacidad de reserva *son polares*, esto se debe a que su 
naturaleza química va a ocupar menor espacio dentro de las células diferente a los CH 
 
-Previo a la B-oxidación:En la membrana mitocondrial externa, es permeable a esa 
coenzima a que esta unido al ácido graso, pero la membrana mitocondrial interna no 
es impermeable a la coenzima. ingreso de ese AG activado dentro de la matriz 
mitocondrial. 
 
-La activación del AG, depende de la adición de coenzima A, al grupo carboxilo del 
ácido graso con gasto de energía en forma de ATP. y vamos a obtener a lo que se 
denomina.  
 
-No hay problema con la membrana mitocondrial externa porque es permeable a la 
coenzima A, el problema por eso es el paso limitante que es la membrana 
mitocondrial interna que es impermeable a coenzima A.  
 
-Una vez que ese AG, activado está dentro de la matriz mitocondrial empieza lo que 
es la B-oxidación. 
 
-Balance energético:​ ​es la primera reacción el palmito es activado con la coenzima 
A, necesitamos 7coA. 
 
-Una vez en el interior de la mitocondria, los acilgrasocoA siguen obligatoriamente el 
proceso de beta- oxidación hasta Acetil-coA. 
 
DESCARBOXILACIÓN OXIDATIVA DEL PIRUVATO:​ ​Como el ciclo de krebs 
ocurren en la mitocondria y por lo tanto el piruvato que fue generado a partir de la 
glucólisis del citosol debe ingresar a la mitocondria , esto ocurre atravesando las dos 
membranas mitocondrial que es impermeable por un transportador específico que 
depende de protones.  
 
-A lo largo de toda la reacción los productos intermedios permanecen unidos al 
complejo dependiendo de que reacción sea dependiendo del complejo. 
-El piruvato se descarboxila por la piruvato descarboxilasa uniéndose al TPP, luego el 
lipoato se reduce y queda uniendo al aceto, esta enzima se denomina dido 
transacetilasa.  
 
​PROTEINAS, FUNCIÓN, DIGESTIÓN, ABSORCIÓN:​ ​Constituidas por 
aminoácidos todas las enzimas son proteínas, 4 kcal/g. mantiene la homeostasis, y si 
mantiene el equilibrio osmótico. macromoléculas orgánicas. 
 
MODO REPASO: son biomoléculas formadas básicamente por los elementos 
átomos de carbono , pueden contener azufre entre otros elementos. polímeros 
lineales de aminoácidos unidos por enlaces covalentes se pliegan adquiriendo una 
estructura tridimensional funcional. Oligopéptidos , polipéptidos, proteínas. el 
ADN tiene la información codificada donde se especifica la secuencia de AA de 
cada proteína.  
contiene 1g de n, o sea un 1g N en 6.25g de proteína . aportan 8 kcal./g. 
 
Secuencia de aminoácidos hasta formar lo que es la proteína. estructura primaria, 
secundaria ,terciaria y cuaternaria. 
 
- Estabiliza los enlaces peptídicos covalente según qué secuencia está.  
 
 
 FUNCIONES:   
★ esenciales para el crecimiento 
★ proporcionan los AA, esenciales para la síntesis proteica 
★ católicas, reguladoras* enzimas y hormonas* 
★ estructuras *colágeno,queratina,elastina* 
★ defensivas 
★ contracción muscular actina, miosina 
★ reserva de minerales*ferritina,mioglobina* 
★ efecto homeostático y amortiguador del medio interno 
 
a diferencia de lo que pasaba con los HC, principalmente los alimentos fuente de 
origen vegetal. 
 
Aminoácidos:​ ​ Esenciales​: son los que el organismo no puede sintetizar por la dieta, y 
los ​no esenciales​ si lo podemos sintetizar. los no esenciales los voy a formar a partir 
de tener esqueleto carbonado.  
 
Digestion de proteinas: previo a ingerir estos alimentos, que es lo que hacer y porque 
- boca, masticación 
- PROTEASAS:​ se refiere a enzimas que hidrolizan enlaces peptídicos, de las 
proteínas para separar los aminoácidos. 
 
- Zimógenos: se refiere a una enzima en su forma inactiva . 
 
-endopeptidasa: es porque hidrolizan enlaces por los que están el el medio en 
cualquier lado. 
-exopeptidasas: son las que arrancan por los extremos 
 
ESTÓMAGO:​ ​las proteínas son una pequeña parte en la que se va a digerir en el 
estómago, la gran mayoría se va a digerir al intestino delgado. 
 
-la gastrina es una de las secciones y péptidos que tiene que ver con regular el 
crecimiento ya sea motriz secreto del sistema digestivo, una que actúa es la gastrina. 
 
-La tripsina: es una enzima pancreática pero su lugar de acción es en el intestino 
delgado, va a desembocar el conducto pancreático en el duodeno. 
 
-En el intestino se suman enzimas intestinales Exopeptidasa que hidroliza por el otro 
extremo,quedando pequeños oligopéptidos y van a ir siendo hidrolizados en trozos 
más pequeños y allí tenemos dipeptidasa,tripéptido,etc que vana seguir hidrolizando 
más enlaces peptídicos para ir achicando más el producto de digestión.  
 
-Tenemos capacidad de llegar a los disacáridos y tenemos transportadores específicos 
y algunos péptidos pueden ser absorbidos.  
 
Absorción:​ ​secundaria activa dependiente de na + , específicos de grupos AA. 
 
-Calidad de la proteína alimentaria: ​adecuado contenido de AA, esenciales completa, 
alta digestibilidad,elevada concentración. 
 
CÓMPUTO AMINOACÍDICO:​ s​ e determina dos patrones de puntuación, la 
composición en aminoácidos, de la leche humana de fórmulas infantiles y le patrón 
para los niños pequeños de 6 meses a 3 años. 
 
LIPIDOS ESTRUCTURA-CLASIFICACIÓN-FUNCIONES:  
forman parte de las membranas celulares, se almacenan en grandes cantidades, siendo 
la principal reserva energéticas. Son fuentes importantes de energía bicolan a las 
vitaminas liposolubles.  
 
CLASIFICACIÓN:​ ​ lípidos simples, lípidos compuestos. 
 
Lípidos simples: Triésteres de ácidos grasos con glicerol. 3 AG 
Lípidos compuestos: fosfolípidos; glicerol+base nitrogenada+AG+ácido fosfórico. 
 
FUNCIONES: fuentes de energía, transporte de vitaminas liposoluble,síntesis de 
mediadores paracrinos, regulan la velocidad del vaciamiento gástrico. 
 
FAO dice que la grasas incluyen todos los lípidos de los tejidos vegetales y animales, 
que se ingieren como alimentos FAO1997. 
 
-Desde el punto de vista de los alimentos los triglicéridos constituyen el principal 
componente de la grasa ingerida aproximadamente un 98%. el colesterol un ⅓ es 
aportado de la alimentación y ⅔ se produce de forma endógeno. 
 
-En temperatura ambiente lo podemos encontrar en forma sólida o líquida, y esto va a 
depender en el caso de las grasas saturadas de cadena larga hace a temperatura 
ambiente las grasas sean sólidas, en cambio los AG , se componen de otro lípido. 
 
-La otra clasificación es una variación del número de carbono para cada categoria que 
en la cadena corta es de 4 a 10 carbonos. 
 
 
EFECTOS PARA LA SALUD-LÍPIDOS PRO-ATEROGÉNICOS : 
 
-Al reducirse la grasa de la dieta se aumentó la ingesta de HC, en donde se pudo 
observar que en las últimas 3 décadas , la reducción progresivas al consumo de grasas 
particularmente en EEUU. 
 
-las dietas altas grasas son beneficiosas para la salud si contiene AGM, Y AGP. 
 
- Hasta los 90, para mantener la salud cardiovascular en la población occidental :se 
planteaba reducir todo tipo de grasa dietética, no solo saturada, para prevenir la 
aterosclerosis y la ganancia de peso. 
 
-síndrome metabólico u obesidad y diabetes , ya que aumenta los triglicéridos y 
disminuye las HDL. 
 
AGM: ​Contiene un doble enlace y la mayoria son de 18 carbonos 
 
DIETA MEDITERRÁNEA: ​CONSUMO DIARIO Y ABUNDANTE DE: 
★ Yogurt y quesos 
★ alimentos de origen marino 
★ cereales y leguminosas 
★ frutos secos 
★ aceite de oliva 
  
COLESTEROL:​ ​la absorción del colesterol se realiza con dificultades .el colesterol 
absorbido inhibe la síntesis hepática de nuevas moléculas de colesterol. 
 
★ Hay colesteroles de origen vegetal que son beneficiosos para la salud. 
 
los fitoesteroles disminuyen la absorción del colesterol, el
que se absorbe, no es esterificado y luego pasa a la luz
intestinal.
RUTAS DE LAS PENTOSAS FOSFATO: h​ ay una fracción de glucosa que aunque 
sea menor cumple un rol fundamental para los tejidos para el metabolismo celular que 
es la que sigue las rutas de las pentosas fosfato. 
 
G6F COMO ENCRUCIJADA METABÓLICA:​ c​ uando se requiere ATP la G6F se 
degrada por la vía glicolítica. por el contrario cuando la G6F y el ATP abudan se 
forman glucógeno. el tercer destino posible G6F es su ingreso a la via pentosa fosfato, 
para suministrar NADPH. 
 
-Localización subcelular : citosol  
 
-La ruta de las pentosas-P cumple dos funciones: 
-Generación de poder reductor :NADPH,SÍNTESIS DE AG Y DE COLESTEROL. 
 
-Biomoléculas que requieren pentosas -P ,biosíntesis de colesterol, biosíntesis de 
ácidos grasos. 
 
FASES DE RUTA DE LAS PENTOSAS-P :  
 
-FASE 1 : oxidativa 
-REACCIÓN 1: oxidación de G-6p hasta 6P -gluconato y reducción del NADP +. 
-REACCIÓN 2: descarboxilación oxidativa de 6P-gluconato de ribulosa -5P 
 
-Tipos de reacciones de la FASE 2: 
 
-Isomerización y epimerización LA RIBULOSA- 5P, se isomeriza a ribosa 5P, y se 
epimeriza a xilulosa 5p. 
 
-Reacciones de transcetolizacion y transdolizacion : 
CETOSA+ALDOSA---ALDOSA+CETOSA.  
 
METABOLISMO DE AGE_ EICOSANOIDES :​ ​Los AG, esenciales , son AG, que 
no lo podemos sintetizar en nuestro cuerpo, porque nos falta la enzima de doble 
enlaces, si no lo podemos sintetizar, puede tener problemas como crecimiento , 
problemas neurológicos, con la sangre , malnutrición y descamación de la piel.  
 
EL EPA, EL DHA, también son esenciales , en los meses de vida son semi - 
esenciales porque no pueden formarlos en la cantidad que necesitan, los tiene que 
recibir que sería el el oxopentanoico, DHA, y el arapentoico ARA. 
 
ASPECTOS A DESTACAR: ​todos los AG, tienen efectos en el organismo , como 
generar energía o modular ,una acción bioquímica o fisiológica del individuo. 
 
- los efectos que tienen la calidad, la cantidad y la proporciones de los ácidos 
grasos que se consumen en la alimentación , inciden en el destino metabólico 
final. 
- Los ácidos GP,se consideran de mayor relevancia, ya que además de aportar 
energía , se puede biotransformar, generando componentes con acciones 
fisiológicas variadas. 
 
- METABOLISMO DE LOS AGE: ​se realizan principalmente en el hígado, 
derivados , las dos series o familias son independientes y no se producen 
reacciones cruzadas. 
- EL OMG; compiten por una enzima llamada delta 6-desaturasa, que es justo la 
que incorpora los dobles enlaces,porque yo a partir de los esenciales voy a 
necesitar ir agregando dobles enlaces para llegar a estos poliinsaturados 
-BIOCONVERSION: el 5% de linoleico es transformado en AA, en el hígado. es 
transportado por las VLDL, y como lisofosfolipido ligado a la albúmina a los tejidos 
extrahepáticos. 
 
-La bio -síntesis de EPA, Y DHA, a partir de ALA, LINOLEICO, es un proceso de 
baja eficiencia en el adulto. 
 
-​AGREGACIÓN PLAQUETARIA:​ c​ uando me lesiono, me corto y quiero que se 
forme la cicatriz. ​respuesta inmunitaria ​, porque necesito responder de situaciones 
normales a defenderse de MO, en heridas. 
 
-​PROCESOS INFLAMATORIOS:​ ​ es la respuesta del sistema inmunológico de un 
organismo, al daño causado a sus células y tejidos vascularizados, por patógenos 
bacterianos y por cualquier otro agresor de naturaleza biológica,química y física o 
mecánica . 
-RESOLUCIÓN DE LA INFLAMACIÓN: ​puede ser definida a nivel histológico 
como el intervalo entre máxima infiltración de neutrófilos y el momento en el que 
ellos desaparecen de los tejidos. 
PERFIL LIPÍDICO EN SANGRE METAS NUTRICIONALES DE LOS LÍPIDOS:  
 
Grasas de la dieta y enfermedad coronaria: han sido escasos los estudios dentro de la 
población que hayan podido demostrar asociaciones consistentes entre el riesgo de 
CHD, y algún tipo de específico de grasa de la dieta, con la excepción de las grasas 
trans y de los ácidos grasos.  
 

 
 

CICLO DE KREBS: 
 
- En el metabolismo aéreo, la oxidación de los macronutrientes convergen en la 
formación de Acetil-coA,​ c​ iclo de krebs,​ ​cadena de transporte de electrones y 
fosforilación oxidativa.  
 
-A modo repaso: sabemos que el catabolismo, de los macronutrientes ,vemos que la 
glucosa, el primer paso de la oxidación era la glucólisis que teníamos parte de la 
energía solo el 5% que contiene glucosa despues teniamos ​paso previo que era el 
piruvato​ que el producto que entraba dentro de la mitocondria , en este paso que es la 
descarboxilación oxidativa del piruvato para formar Acetil-CoA. 
-Los AG de la beta oxidación el producto es Acetil-Coa y cuando hablamos de 
amino-ácido habían dos tipos :​ 1- glucogénicos:​ daban intermediarios lugar a la 
glucosa y​ 2-cetogénicos ​que cuando se catabolizan dan lugar Acetil-CoA. 
 
OXIDACIÓN DE GLÚCIDOS: ​cuando la glucosa entra a la célula pasa la 
fosforilación, que es un grupo fosfato que la molécula ya fosforilada no pueda salir de 
la célula y ese primer paso que es catalizado por la hexoquinasa se comparte con otras 
vías metabólicas como las rutas metabólicas de pentosas fosfatos . 
 
OXIDACIÓN DE LÍPIDOS:​ ​el primer paso es la activación , el ácido graso se activa. 
la ​activación ​ c​ onsiste en una unión de una molécula de coenzima A, el paso limitante 
de la beta oxidación es la entrada a la mitocondria porque es el paso regular, porque si 
el ácido graso queda afuera en el citosol, se podría hacer síntesis , porque la síntesis 
de ácidos grasos ocurre en el citosol, pero para que pueda metabolizar.el ácido tendría 
que entrar a la mitocondria , que el paso regulador que ocurre por las enzimas 
carnitina aciltransferasa. 
 
OXIDACIÓN DE AMINOÁCIDOS :​ ​En el caso de los aminoácidos no había un 
lugar donde se almacena sino que había unos aminoácidos que era el pool metabólico. 
ya sean proteínas que proviene de la dieta o del recambio de las propias proteínas del 
organismo, vamos a obtener una cantidad de aminoácidos que estos se puedan utilizar 
para formar nuevas proteínas. 
 
REACCIONES DEL CICLO DE KREBS:​ s​ e da en la mitocondria en 8 pasos 
sucesivos donde en primer lugar se forma el citrato. 
1. Condensación :​ tenemos olacetato que tiene 4 carbonos y le vamos a unir 2 
carbonos que proviene del Acetil -CoA y lo que vamos a formar es una 
molécula de citrato  
 
2. deshidratación /hidratación: ​que es una molécula de agua para incorporar 
otra que es importante para el siguiente paso. 
 
3. descarboxilación oxidativa: ​se oxida la molécula y liberamos una molécula 
de CO2 y allí acompaña de forma REDOX 
 
4. descarboxilación oxidativa: ​liberación del CO2 y alli acompaña en NADH 
 
Estos primeros pasos son reguladores. 
 
BALANCE ENERGÉTICO: ​por cada moléculas de Acetil-CoA, que entra en el ciclo 
, vamos a tener 3 moléculas de NADH, 1 de FADH2 Y GTP. 
 
-por cada glucosa formamos 2 moléculas de Acetil-CoA, por lo tanto formamos 6 
moléculas de NADH. 
 
POSIBLES PREGUNTAS ? 
 
1-¿Cuál es el balance energético por cada Acetil -CoA que entra en el ciclo? 
3 NADH+ 1 FADH2+ 1GTP 
 
2- ¿cuál es el balance energético en el ciclo de krebs de una molécula de glucosa? 
Es el ciclo de krebs por 2 
 
3- ¿ cual es el balance energetico total de la glucosa de oxidacion? 
 
toda la cantidad de atp que se genera  
 
 
ROL DEL CICLO DE KREBS EN EL ANABOLISMO:​ es una vía metabólica, 
porque el AcetilCoA, que entra lo oxida completamente en CO2 y poder reductor , 
pero en realidad lo principal del ciclo de krebs también se debe por ser una vía 
anfibólica.  
 
DEFINICIÓN ANFIBÓLICA​: ​El término anfibolismo es usado para describir 
una ​ruta metabólica​ que involucra tanto c​ atabólicas​ como a​ nabolismo​. 
El ciclo del ​ácido cítrico,​ también llamado c​ iclo de Krebs,​ es un buen ejemplo. 
 
REGULACIÓN: ​enzimas reguladoras son: citrato sintasa, isocitrato, deshidrogenasa . 
 
CADENA DE ELECTRONES Y FOSFORILACIÓN OXIDATIVA.   
 
formación de energía quimica: Acetil-CoA, poder reductor, cadena de transporte de 
electrones y fosforilación oxidativa que eso nos lleva a ATP. 
 
COMPLEJO 1: ​también llamado NADH: que también va hasta la ubiquinona. 
COMPLEJO 2: ​ son el punto de entrada de electrones en este caso FADH2 
 
COMPLEJO 3: ​ esa ubiquinona reducida se lo cede al complejo 3 y se le cede al 
citocromo c . 
 
COMPLEJO 4: ​ ese citocromo C reducido le va a ceder los electrones hasta 
llegar al oxígeno para formar agua. 
 
COMPLEJO 5: ​SINTASA: lleva a cabo la catálisis rotacional, en que el flujo de 
protones a través de F, causa cambios conformacionales en el F. 
 

MÓDULO 3 METABOLISMO Y
NECESIDADES NUTRICIONALES DE
MICRONUTRIENTES:
 
 
METABOLISMO HIDROMINERAL:  
-Agua: es un nutriente esencial, el 99% del agua ingerida se absorbe por difusión 
simple a nivel duodenal. 
- la osmolaridad es el principal mecanismo para controlar la dirección del agua en los 
diferentes compartimientos. 
- el 80% del agua que ingresa en el organismo proviene del agua ingerida *bebida* y 
el 20% proviene de los alimentos 
AGUA CORPORAL:​ ​ ​Representa aprox el 60% de un individuo 
-mayor contenido en tejido muscular y órganos y en menor medida en huesos y tejido 
adiposo. 
-varía a lo largo de la vida y disminuye con los años a partir de la adultez  
FUNCIONES DEL AGUA CORPORAL: ​-​ medio de dilución y transporte de 
sustancias 
-medio necesario para reacciones químicas 
- sustrato o producto en reacciones enzimáticas 
- mantenimiento de la temperatura corporal  
-componente estructural de macromoléculas 
COMPARTIMIENTOS LÍQUIDOS DEL ORGANISMO:  
-INTRACELULAR: 
- ​⅔ del agua corporal 
-confiere conforma a las células  
-principal cation :K 
-principales aniones: fosfatos y proteínas 
 
EXTRACELULAR:  
-⅓ del agua corporal 
-dividido en intersticial *entre las células de un mismo tejido* 
-principal catión : Na. 
-principales aniones: cloruro y bicarbonato 
 
K : POTASIO 
Na: SODIO 
REGULACIÓN DE LOS COMPORTAMIENTOS LÍQUIDOS: 
  
-El agua pasa de un compartimiento a otro de forma pasiva. 
-la Na y K, atraviesan las membranas plasmáticas de forma pasiva *canales ionicos*, 
a favor de gradientes de concentración y forma activa 
 
INGESTA DE AGUA:  
-El consumo de agua está regulado por la sed *por descenso del volumen extracelular 
y aumento de osmolaridad 
- en condiciones normales las necesidades son 35ml/kg de peso en adultos. 
 
ELIMINACIÓN DE AGUA:  
casi todo se excreta por la orina, y heces 
SODIO:​ principal catión del medio extracelular 30-40% fijado al esqueleto 
-Contenido en alimentos es bajo y el mayor consumo proviene del cloruro de sodio. 
- el balance entre ingesta y eliminación es una de las funciones principales del riñon. 
 
BALANCE DE SODIO: ​alimentos fuente: ​cloruro de sodio * sal de mesa 40% de Na* 
naturalmente en alimentos:​ leche, carne, leguminosas 
 
Sodio:​ se recomienda que la ingesta no supere los 2000mg/dia 
 
-Consumo excesivo: ​se asocia con un aumento de la prevalencia de hipertensión y 
enfermedades cardiovasculares. una ingesta adecuada se asocia con una disminución 
de los valores de presión tanto en niños como adultos. 

VITAMINAS: 
 

VITAMINA E:  
-​Grupo de los 8 compuestos liposolubles:​ Alfa, beta,gama,y delta tocoferol. 
-​Forma comercial sintética: a​ ll-ra-ca-tocoferol*se utiliza para los suplementos. 
-el nombre que se le da de alfa,beta,gamma y delta se refiere a la cantidad y la 
posición de los grupos metilos. 
 
FUNCIONES DE LA VITAMINA E:​ e​ s antioxidante, se le dice que es antiage,anti 
envejecimiento. 
 
Estabilización de membranas biológicas: ​protegiendo a la membrana celular, y a 
las diversas membranas subcelulares de los efectos de peroxidación. Los radicales 
libres tiene electrones libres y quiere aparearse, en las membranas están AGP, en el 
cual se aparea los radicales libres. 
 
INHIBIR LA AGREGACIÓN PLAQUETARIA:​ ​interfiere en el metabolismo de los 
AA, inhibe la síntesis de tromboxanos * son los que promueven la agregación 
plaquetaria*. 
 
PREVENCIÓN DE LA HEMÓLISIS:​ i​ nducida por peróxidos de hidrógenos. falta de 
vitamina te lleva a una mayor destrucción de glóbulos rojos , más que lo normal. 
 
VITAMINA E COMO ANTIOXIDANTE: ​radicales- libres de oxidación, son átomos 
con electrones desapareados, siendo estos muy inestables porque están buscando 
aparearse para lograr estabilidad. 
-cuando hay radicales libres muchos: ​se producen durante la actividad metabólica. 
- cuando se presentan en un nivel elevado pueden llevar a la destrucción de las 
neuronas o de otras células.  
- El tocoferol actúa como un potente antioxidante lipofílico y supresor del daño 
oxidativo en membranas biológicas, lipoproteínas y tejidos. mediante la eliminación 
de radicales libres como el: 
- oxígeno simple 
- radical superóxido 
- radical hidroxilo  
DIGESTIÓN ,ABSORCIÓN Y TRANSPORTE: ​ a​ nivel del estómago hay la 
liberación de la vitamina E, se transporta como la mayoría de los lípidos a través de un 
QUILOMICRÓN. 
 
ALMACENAMIENTO , ELIMINACIÓN Y EXCRECIÓN: 
- ​LA VITAMINA E, se almacena en el tejido adiposo y en el hígado 
-se elimina por la bilis 
-se excreta por la orina. 
DEFICIENCIA: ​debido a alteraciones en la digestión , absorción o en el transporte. 
 ★ déficit de lipasas​, que participan en la absorción 
★ sindrome de malabsorcion: ​enfermedad celiaca, atresia biliar 
★ resecciones intestinales extensa: ​enfermedad de crohn 
★ hepatitis crónica 
 
Los signos de deficiencia incluyen lo siguiente: 
-​NEUROPATÍA PERIFÉRICA: ​síntoma primario ,hormigueos, pinchazos a nivel de 
los pies y manos, hay caídas, degeneración muscular. 
-ATAXIA ESPINOCEREBELOSA:​ afecta el control del equilibrio, alteración de la 
marcha , disminución de la agudeza visual. 
-MIOPATÍA ESQUELÉTICA:​ degeneración muscular  
-RETINOPATIA PIGMENTADA 
 
ALIMENTO FUENTE: ​- aceite de germen, girasol, canola,soja, almendras,pipas de 
girasol. 
 

VITAMINA K: LIPOSOLUBLE: 
 
Estructura química: ​conjunto de sustancias de la metilnaftoquinona 
K1: filoquinona: origen vegetal *hortalizas hojas verdes* 
K2: menaquinona: origen microbiano, producida por la flora intestinal 
K3: menadiona y menadiol: origen sintético 
 
Funciones: ​ Interviene en la coagulación de la sangre, mediante la carboxilación de 
residuos de glutamato en alguna de las proteínas implicadas en el proceso . hay 
proteínas que participan como anticoagulantes y procoagulantes que necesitan estar 
activadas y para eso tienen que unirse al calcio. 
-es necesaria para la gama-carboxilación de la osteocalcina, la proteína no colágena 
más importante en el hueso* 
-VITAMINA K COMO COENZIMA: p​ articipa como coenzima de la enzima y 
glutamil-carboxilasa, en la carboxilación de los residuos de glutamato de proteínas. 
 
ABSORCIÓN Y METABOLISMO: 
★ ​MENAQUINONA: no se sabe cuánto aporta a las necesidades, no hay gran 
almacenamiento de esta vitamina. 
DEFICIENCIA:​ para tener deficiencia de esta vitamina, tenemos que tener un 
problema de absorción. es poco frecuente ,debido a que es abundante en la 
alimentación y al aporte de la biota intestinal.  
CAUSAS DE HIPOVITAMINOSIS:​ alimentación parenteral total de larga duración 
sin suplementación vitamínica. 
- alteraciones de la absorción: pacientes con resecciones intestinales, 
obstrucción biliar 
- consumo de medicamento antagonista de la vitamina K, utilizados para 
la terapia anticoagulante .ingesta de antibióticos 
- los RN, tienen mayor riesgo de presentar deficiencia*si no son 
amamantados* 
 
FUENTES ALIMENTARIAS:​ - coles, espinaca y berro,brócoli, los coles de brusela 
y lechuga, aceite de soja. 
 
INGESTAS DIETÉTICAS DE REFERENCIA: FAO, plantea que se necesitan 5 
mg al día incluyendo suplemento de vitamina K. 
 

VITAMINA C:  
vitamina C, ácido ascórbico  
- Estructura Química: es una alfa-cetolactona de 6 carbonos + un grupo enediol 
confusional+un grupo carbonilo. 
- este grupo enediol es muy lábil 
- en la naturaleza podemos encontrar a la vitamina C en dos estructuras 
químicas. el 2-3 dicetogulónico PIERDE LA ACTIVIDAD BIOLÓGICA. 
 
ABSORCIÓN: ​se transporta activamente dependiente de Na +. proceso saturable y 
dependiente de dosis. 
TRANSPORTE:​ en el plasma , el ácido ascórbico es transportado en forma de 
ascorbato, entra a los tejidos como dependiente del Na +. 
EXCRECIÓN RENAL: ​mecanismo dependiente de Na+, es muy poca la cantidad 
que se cataboliza y se transforma en metabolitos excretables:   
-ácido dehidroascórbico 
-acido oxalico 
-acido dichetogulonico​PROPIEDADES Y FUNCIONES FISIOLÓGICAS: 
- ​actúa intra y extracelular, 
-gran capacidad reductora 
- poder antioxidante 
-cofactor de numerosas reacciones 
- poder antioxidante 
 
COFACTOR DE NUMEROSAS REACCIONES: ​ Donador de electrones para 
enzimas implicadas en : BioSíntesis de colágeno, biosíntesis de carnitina,biosíntesis y 
modulación de algunos componentes hormonales del sistema nervioso. 
TOXICIDAD:​ diarrea/trastornos gastrointestinales, por efectos osmóticos de la 
vitamina no absorbida en la luz intestinal. 
 

VITAMINA D 
Tenemos dos formas de obtener esta vitamina :  
-por la dieta 
- síntesis endógena *cuando la piel se expone a rayos ultravioletas* 
 
ESTRUCTURA QUÍMICA: e​ l término D, se agrupa a dos moléculas distintas: 
*Ergocalciferol o ercalciol o vitamina D2 
*colecalciferol o calciol D3 
FUENTES ALIMENTARIAS:​ origen animal D3 
-pescados grasos 
-huevos *yema* 
-hígado 
-aceite de hígado de pescado 
- alimentos fortificados 
ABSORCIÓN Y METABOLISMO: ​ el ingerido por la dieta se absorbe con las 
grasas en el duodeno e íleon. la ingerida con los alimentos pasa al riñón por la vía 
linfática ligada a los quilomicrones . 
PROPIEDADES Y FUNCIONES FISIOLÓGICAS VITAMINA D: 
- aumenta la absorción intestinal de Ca: por estimulación de la síntesis de proteína 
fijadora de calcio :​CALBINDINA . 
-RIÑÓN:​ aumenta la reabsorción tubular de calcio y fosfato. reduce excreción de Ca 
en orina-aumento calbindina a nivel renal. 
-HUESO:​ funciona junto la PTH y el estrógeno regulando la movilización y el 
depósito de Ca y P. aumenta el recambio óseo  
TOXICIDAD:​ induce una concentración de calcio sérico anormalmente alta 
HIPERGLICEMIA si no se trata durante un periodo prolongado pueden resultar en:- 
-Pérdida ósea 
-cálculos renales 
-calcificación de órganos como corazón,riñones y vasos sanguíneos. 
DEFICIENCIA Y ESTADOS CARENCIALES: ​ deficiencia 12 

ZINC:
-Su esencialidad en animales fue descubierta hace más de 100 años, múltiples 
funciones y procesos biológicos en los que participa el ZN aún requiere ser 
estudiados. 
-Segundo oligoelemento *grasa* más abundante en el cuerpo humano aprox 2g en 
adulto. 
-presente en todos los órganos , tejidos ,fluidos y secreciones * en todo el cuerpo* 
-contenido en plasma 0.1% 
 
FUNCIONES BIOQUÍMICAS DEL ZINC: ​ ​CATALÍTICAS:​ participa en la 
actividad biológica de más de 300 metalo-enzimas. 
-se une como cofactor a todas las clases de enzimas   
- ejemplos: superoxido dismutasa, anhidrasa carbónica. 
ESTRUCTURALES:​ e​ stabiliza la estructura terciaria de enzimas, dándoles una forma 
conocida como​ DEDOS DE ZINC ,​ las cuales se unen al ADN, para la transcripción 
y expresión génica. 
 
REGULADORAS: ​ los iones de zinc intracelulares cumplen una función reguladora 
activando o inhibiendo ciertos factores que son responsables de regular la expresión 
de genes.  
FUNCIONES FISIOLÓGICAS: ​crecimiento, función inmunológicas, protección 
antioxidante ,función cognitiva, salud ósea. 
HOMEOSTASIS DEL ZINC EN EL ORGANISMO: ​ No hay depósitos de Zn en el 
organismo que puedan ser liberadas o almacenadas en respuesta a variaciones de la 
dieta. 
 
TRANSPORTE DEL ZINC: ​ la regulación de la homeostasis celular depende de dos 
familias de proteínas transportadoras de Zn, y de la metalotioneina. 
 
ABSORCIÓN INTESTINAL DEL ZINC: l​ a mayoría es absorbido en el intestino 
delgado: duodeno y yeyuno. 
2 Mecanismos: 
- transcelular:​ proceso activo saturable,requiere ATP 
- aumenta vel. de transporte en la depleción de Zn. 
 
Paracelular:​ -proceso pasivo 
-antes ingestas elevadas de Zn 
 
★ desde el intestino el Zn es transferido unido principalmente a la albúmina 70% 
y a la macroglobulina, 20-40% 
★ La absorción de Zn de la dieta depende del estado nutricional del individuo, 
composición de la dieta e integridad del intestino.también embarazo y lactancia  
 
FACTORES DE LA DIETA QUE AFECTAN LA BIODISPONIBILIDAD DE 
ZINC: 
-Filatos 
- potente inhibidor de la absorción de Zn  
- forman complejos insolubles que no pueden ser digeridos o absorbidos  
La relación molar, fitato puede ser usada para estimar la cantidad de zinc absorbible 
de la dieta. 
CALCIO:​ evidencias no muy fuertes 
-En presencia de filato forman complejos entre calcio, filato y zinc altamente 
insolubles. 
-HIERRO:​ en matriz alimentaria compleja no hay efecto inhibitorio,evitar 
suplementos de Fe junto con las comidas que aportan Zn. 
 
 

HIERRO:
Es un oligoelemento esencial para casi todos los organismos vivos , ya que participa 
en una amplia variedad de procesos metabólicos. 
-En 1932 william B, establecieron la importancia del hierro inorgánico, para la síntesis 
de la hemoglobina y el transporte de oxígeno. 
 
A TENER EN CUENTA: ​ el hierro puede ser tóxico si está en forma libre y si está en 
exceso. los radica libres son tóxicos para el organismo les puede llegar a hacer daño . 
como el cáncer. 
  
FUNCIONES DEL HIERRO EN EL SER HUMANO :  
-Forman parte de proteínas funcionales 
- Formando parte de enzimas que contienen hierro 
-como cofactor de enzimas en la síntesis de neurotransmisores  
- participa en la formación de las células inmunológicas 
-forma parte de proteínas de su propio transporte y almacenamiento 
- otras funciones 
 
FORMANDO PARTE DE PROTEÍNAS FUNCIONALES:  
-Es una proteína tetramérica porque contiene 4 compuestos Hem, que está en la 
hemoglobina, unido a una molécula de oxígeno.  
La hemoglobina contiene 70% del hierro del organismo 
-El hierro está en estado Fe 2 ferroso en la hemoglobina 
-La saturación de la hemoglobina se satura de oxígeno, es decir que las moléculas de 
oxígeno ingresan a la misma. 
MIOGLOBINA​: es una proteína de las células musculares: conformada por una 
cadena alfa de globina y un grupo hemo 4-5% del hierro total. 
cada molécula de mioglobina , contiene una molécula de hierro hem que almacena y 
transporta oxígeno de los eritrocitos a las células musculares, cardiacas y esqueléticas. 
 
FORMANDO PARTE DE ENZIMAS QUE CONTIENEN HIERRO: 
-participan en el metabolismo energético,transformación de fármacos, alcohol y 
excreción de compuestos orgánicos. El hierro forma parte de enzimas como el 
succinato deshidrogenasa *ciclo de krebs*. 
 
COMO COFACTOR DE ENZIMAS EN LAS SÍNTESIS DE 
NEUROTRANSMISORES: 
-dopamina, adrenalina,noradrenalina y serotonina. 
 
*Participa en la formación de células de inmunológicas, participa en la producción y 
síntesis de células NK, eliminan naturalmente a cuerpos extraños,ayuda a prevenir 
infecciones. 
 
FORMA PARTE DE PROTEÍNAS DE SU PROPIO TRANSPORTE:  
-La proteína que acompaña al hierro es la transferrina que permite transportarlo a la 
sangre , no puede ser tóxico. 
- ferritina: es una proteína cuya función es el depósito intracelular de hierro en forma 
no tóxica *hígado y otros tejidos* 
 
OTRAS FUNCIONES IMPORTANTES: p​ articipa en la síntesis del ADN, participa 
en la síntesis de niacina , forma parte de las enzimas. 
 
DISTRIBUCIÓN DEL HIERRO A NIVEL CORPORAL: ​70% la hemoglobina 
 
TIPOS DE HIERRO EN LA DIETA:​ FERRICO Y FERROSO 
  
 

ACIDO FOLICO Y ANEMIA:

 
-Es una vitamina de complejo B, su naturaleza es química si bien es la misma ,los 
mismos anillos o la misma estructura química puede variar una otra por pequeñas 
diferencias. 
-La anemia por deficiencia de ácido fólico es la anemia megaloblástica o macrocítica 
y también coincide en teología en el déficit de la vitamina B12 
-se puede dividir esta vitamina en 3 partes: 
- ANILLO DE PTERIDINA 
-POR OTRO LADO TENEMOS OTRO ENLACE PEPTÍDICO 
-ESTA VITAMINA ES HIDROSOLUBLE. 
 
NATURALEZA QUÍMICA:​ todos los folatos tienen en común la estructura del ácido 
pteroilglutámico. 
-Además de tener lo que sería el anillo de pteridina reducido tiene varios residuos de 
glutamato. 
-tenemos según el número de residuos:  
- heptaglutamica 
-pentalutamica 
-monoglutamato 
 
FUNCIONES DEL ÁCIDO FÓLICO EN NUESTRO ORGANISMO: 
-Participa en las células de dimensión rápida que sería la síntesis de ADN, en los 
núcleos de células y tejidos nuevos a través de estas reacciones quimicas/biologicas. 
anteriormente. 
ABSORCIÓN, TRANSPORTE , ALMACENAMIENTO Y METABOLISMO: 
-Para el ácido fólico pueda ser absorbido e incorporado en el tracto digestivo es que 
esté en una forma monoglutamato, es decir si lo encontramos en el alimento sobre 
todo en origen vegetal en forma de poliglutamatonpara incorporarse esto no pase en 
forma de poliglutamato reducido es preciso que se rompa cola de pliglutamato. 
 
FACTORES QUE INFLUYEN EN SU BIODISPONIBILIDAD: 
-La cosecha ya la cocción influyen mucho en la biodisponibilidad. 
-Hay sustancias que van a prevenir o afectar la biodisponibilidad del acido folico 
 
INGESTA DIETÉTICA DE REFERENCIA: 
-esto varía segun el sexo y tambien cuando la mujer esta en lactancia y embarazo. 
ALIMENTOS FUENTES:  
-En el hígado y la carne que tiene folatos se pierden durante la cocción en este grupo 
de alimentos, no podemos considerarlos fuentes de folato. 

FOLATO QUE ES?:​ ​El folato es una vitamina B que se encuentra 

naturalmente presente en muchos alimentos. El organismo necesita folato para 
producir ADN y otros tipos de material genético. El folato también es necesario 
para la división celular en el organismo 
 

 
VITAMINAS Y MINERALES:
 
-son elementos inorgánicos 
-mantiene estructura durante los procesos de digestion,absorcion y metabolismo. 
-representan entre el 4,5% del peso corporal. 
 
CLASIFICACIÓN:​ ​macrominerales:​ son necesarios en cantidades iguales a 
100mg/dia// calcio,fosforo,potasio,sodio 
microminerales:​ son necesarios en cantidades mayores a 100mg/dia// 
hierro,zinc,cobre,fluor. 
​ ,B 
ALIMENTOS FUENTES: VITAMINA HIDROSOLUBLE: C
​ ,K. 
VITAMINA LIPOSOLUBLE: D
 

 
 
 

NUTRIENTES Y METABOLISMO ÓSEO

CALCIO:

-Conocimientos básicos​: el hueso es un gran tejido vivo pero que en gran parte esta 
compuesto por componentes inertes * no vivos. 
-estructura y composición del hueso: ​componentes inorgánicos,calcio, fósforo 
principalmente . componentes orgánicos, principalmente proteínas 
 
TEJIDO ÓSEO CORTICAL O COMPACTO: ​Se presenta compacto como lo dice la 
palabra y es el que aparece en la diáfisis de los huesos largos y envolviendo en general 
canales mediante los cuales pasan los vasos sanguíneos, hay irrigación, hay extremo. 
 
TEJIDO ÓSEO TRABECULAR:​ ​ es el más frágil desde el punto de vista de soportar 
fuerza o algún daño mecánico. estructura más laxa, más abierta. 
 
FISIOLOGÍA DEL HUESO:​ c​ élulas óseas o osteoblastos ,células generadoras de 
hueso, son ellas las encargadas de realizar la síntesis de las proteínas que van desde la 
matriz inerte del hueso y también está encargada de secretar enzimas como la 
fosfatasa alcalina que es una enzima importante que lo va a hacer es disponibilizar 
iones de fosfatos. 
 
RECAMBIO ÓSEO: ​ ​esto ocurre a lo largo de todo el ciclo vital, inicialmente en las 
etapas iniciales de formación , desde el mismo periodo fetal ,recién nacido niño o 
hasta el adolescente, los procesos son tales que se llamen modelación porque el hueso 
va creciendo y va cambiando de forma, se va modelando, y para que eso se pueda 
ocurrir depende no solo de que haya síntesis de huesos sino también degradacion para 
que esa modelación pueda ocurrir  
 
SALUD ÓSEA: ​en términos de estructura unas de las cosas que pasan es que 
aumenta el contenido mineral por unidad de hueso a medida que el organismo 
crece,eso lo vemos segun etapas de la vida​. 
 
FACTORES QUE AFECTAN LA SALUD ÓSEA:​ e​ xisten algunos factores que 
nosotros no podemos cambiar, no podemos cambiar, como lo genetico, el sexo *hay 
diferencias en cómo se comporta esa curva en un hombre o mujer *. el estado 
endocrino. el estilo de vida, la actividad física, estado nutricional, dieta genética todo 
repercute en los factores. 
CALCIO: ​mineral mas abundante: 2% del peso corporal 
-99% tejidos mineralizados 
-1% tejido intracelular 
-0.1% plasma y fluido extracelular. 

 
 

FORMACIÓN REMODELACIÓN DEL

HUESO:
-El esqueleto de los embriones está compuesto por cartílago, durante el desarrollo 
fetal,las células en el cartílago fetal se convierten en células. 
 
-remodelación de los huesos: se remodelacion en los huesos, constantemente se estan 
remodelado este proceso es continuo de la vida y es importante en el crecimiento del 
individuo.  

MÓDULO 4 INTEGRACIÓN Y
REGULACIÓN DEL METABOLISMO:
 
-El metabolismo es una intrincada de reacciones químicas que se utilizan para 
cumplir las funciones celulares. en esta clase nos centraremos en el metabolismo 
energético en el que es importante destacar el rol central de la molécula de ATP. 
 
-CATABOLISMO: e​ s la fase degradativa del metabolismo en el que nutrientes más 
complejos se transforman en productos más simples conservando la energía en forma 
de ATP y poder reductor en forma de NADH. 
 
-ANABOLISMO:​ ​moléculas precursoras se utilizan para sintetizar macromoléculas 
más complejas como proteínas y lípidos. estas reacciones necesitan energía en forma 
de ATP y de poder redox para formar en NADPH. 
 
- ¿QUÉ ES ?ESTADO POSPRANDIAL: ​Condición física que ocurre
después de una comida.

- Las concentraciones de glucosa en sangre son altas por lo que la misma se 
degrada por la glucólisis y el ciclo de krebs hasta satisfacer las necesidades 
energéticas de las células. 
 
- En el ayuno las concentraciones de glucosa en sangre disminuyen por lo que 
dependiendo del tipo celular se utilizan moléculas alternativas pàra satisfacer 
las necesidades energéticas. 
 
- En el estado postprandial es decir luego de la ingesta, la concentración de la 
glucosa en sangre aumenta por lo que la misma puede entrar a la célula a través 
de su transportador GLUT2 . 
 

 
 MATRIZ MITOCONDRIAL:​ e​ n estas condiciones de NADH mitocondrial es 
elevada e inhibe a la actividad de la isocitrato DH, enlenteciendo el ciclo de 
krebs. 
 
-el citrato estimula la actividad del acetil-CoA carboxilasa una enzima 
reguladora de la vía de síntesis de ácidos grasos los cuales se empaquetaron en 
VLDL la cual se exporta hacia la sangre. 
 
-En el estado de ayuno la concentración de la glucosa disminuye por lo que las 
células del hígado deberán disminuir el consumo de esta azúcar. 
 
- En condiciones de ayuno los hepatocitos degradan el glucógeno para suplir 
las necesidades de glucosa de otras células , esto se logra mediante la 
estimulación de la glucógeno fosforilasa por medio del glucagón. 
 
-Luego de unas horas se estimula la gluconeogénesis a partir de aminoácidos y 
lactato. 
 

 
 
-El oxalacetato es transportado al citosol mediante la lanzadera malato oxalacetato, es 
importante destacar el rol de esta lanzadera en transportar equivalentes de reducción 
desde la mitocondria hacia el citosol donde se necesitan para el resto de las reacciones 
de la glucogénesis. 
 
-En ayuno prolongados se movilizan los depósitos de ácidos grasos del tejido adiposo 
que llegan a los hepatocitos y son oxidados por B-OXIDACIÓN en la mitocondria 
dando Acetil-CoA 
 
-Sin embargo , este acetil CoA no puede entrar al ciclo de krebs ya que el oxalacetato 
está siendo utilizado para la gluconeogénesis. 
 
- Esto causa que se acumule el Acetil CoA, el cual inhibe a la piruvato 
deshidrogenasa causando que los carbonos de origen glucídico no pueden entrará al 
ciclo de krebs y estimula al piruvato carboxilasa la cual es una enzima muy importante 
para la vía de la gluconeogénesis. 
 
-Además la acumulacion de Acetil-CoA, causa que se sinteticen cuerpo cetónicos los 
cuales son exportados hacia la sangre para que puedan servir de fuente de energía para 
ciertos tejidos como el músculo cardiaco y cerebro. 
  

CICLO AYUNO -ALIMENTACIÓN

RESERVAS ENERGÉTICAS:

Metabolismo: 
-SÍNTESIS DE ATP 
-PODER REDUCTOR 
-OBTENCIÓN DE PRECURSORES BIOSINTÉTICOS 
- BIOSÍNTESIS 
 
*Poder reductor ya sea forma de NADH O NADPH 
*Obtención de precursores para hacer bio -síntesis o ya tener macromoléculas mas 
complejas. 
* no todos los tejidos hacen todas las rutas metabólicas porque tienen roles diferentes 
en el organismo. 
 
ENCRUCIJADAS METABÓLICAS:​ ​El Acetil CoA, nunca va ser precursor de la 
formación de la glucosa. 

 
 
-Si pensamos en la gluconeogénesis el ácido graso y por ende su molécula precursora 
que es el Acetil-CoA, nunca era precursor de la formación de la glucosa. 
 
-Los precursores de la formación de la glucosa son el piruvato, los AA que eran 
glucogénicos también son precursores de esta , el glicerol, el lactato. 
 
¿Cuáles serían los destinos de la glucosa -6-fosfato? 
-El primer paso de la glucosa cuando entra dentro de la célula es fosforilarse para que 
esta no salga. 
-La enzima que cataliza esas reacciones es la hexoquinasa,glucoquinasa, entonces ya 
tenemos glucosa 6-fosfato. 
 
GLUCOLISIS: ​*cuando hay déficit de energía en forma de ATP *hay déficit de ATP 
en la célula* 
 
RUTA DE LAS PENTOSAS FOSFATO:​ ​Cuando hay un tejido que se está 
dividiendo continuamente y necesito síntesis de ácidos nucleicos. 
 
GLUCONEOGÉNESIS​: ​cuando estoy después de comer en estado posprandial 
tengo los niveles de ATP adecuados. 
 
¿DE DONDE VIENE LA GLUCOSA 6-FOSFATOS SI ESTAMOS DENTRO 
DE LA CÉLULA? 
 
-Si imaginamos que estamos en un periodo postAbsortivo *periodo de ayuno 
nocturno* y necesito glucosa, estoy durmiendo y evidentemente hay órganos que 
necesitan glucosa.  
 
-Esta glucosa viene de la ​GLUCOGENÓLISIS​ y si estoy en un periodo de ayuno 
prolongado *estamos en el hígado*, y necesito glucosa está que va ayudar a la 
GLUCONEOGÉNESIS. 
 
PIRUVATO:​ ​ se forma en la glucolisis *todo este proceso de la glucólisis se da en el 
citosol. Es el piruvato el que después entra a la mitocondria y por la descarboxilación 
oxidativa del piruvato se convierte en​ Acetil-CoA.​ en este caso el piruvato entra a la 
mitocondria se convierte en Acetil-CoA y después lo conlleva , el ciclo de krebs, y 
todo eso. pero otro de los destinos del piruvato .​Lactato ​*en condiciones en las que 
hago ejercicio en el músculo y no tiene oxigeno. va lactato para poder producir mas 
NAD oxidado. para poder seguir ocurriendo lo que es la glucólisis, ​el piruvato 
también es precursor de la formación de la glucosa. 
 
CICLO ALANINA-PIRUVATO:​ ​imaginar que estamos en el músculo y hay 
PROTEOLISIS​ ​*Ruptura de la proteína hasta los AA,*. después en el músculo va a 
ver toda esa parte de transaminación que era cuando un AA, que se quería catabolizar 
transfiere su grupo amino a un cetoácido, así continuamente hasta formar glutamato.  
 
EL GLUTAMATO:​ no puede salir de la celular, por lo tanto necesita transferir a un 
cetoácido *​piruvato* ​el grupo amino y formar alanina que si puede viajar de forma 
inocua y llegar al hígado para que ocurra esa metabolización y al final llegar al ciclo 
de la urea acá se volvería a formar el glutamato, ocurriría la ​desaminación oxidativa 
y ese grupo amino que ya estaba libre del AA pasaría al ciclo de la urea.  
 
ACETIL-COA:​ ​lo hemos visto en los 3 macronutrientes porque a partir de glucosa 
se forma piruvato, el piruvato entra a la mitocondria, por la descarboxilación oxidativa 
formada por Acetil CoA. Los ácidos grasos cuando ocurre la B-oxidacion nos dan 
Acetil-CoA. los aminoácidos cetogénicos cuando se catabolizan nos dara 
ACETILCOA. 
 
DESTINOS DEL ACETIL-COA​:   
-Obtención de energía 
- formacion de acidos grasos 
-formación de otras moléculas  
 
IMPORTANTE: EL ACETIL-COA EN MAMÍFEROS NO PUEDE 
CONVERTIRSE EN PIRUVATO.LOS MAMÍFEROS SOMOS INCAPACES 
DE FORMAR LÍPIDOS EN CARBOHIDRATOS.POR LO TANTO NI EL 
ÁCIDO GRASO NI SU PRECURSOR QUE ES EL ACETIL COA NUNCA VA 
A FORMAR GLUCOSA .  
 

-  
 
INTERRELACIONES METABÓLICAS:​ ​ comprenden la integración de todos los 
órganos que usan y generan combustible e interactúan para mantener el equilibrio 

dinamico.  

 
 
 
 
 
-La glucosa que entra al hígado *que cuando entra sabemos que igualmente tiene que 
haber niveles altos de glucosa* puede tener diferentes destinos, como hemos dicho si 
estamos en un​ estado posprandial​ *después de comer , esa glucosa cuando entra 
primero se fosforila y va ir formando el glucogeno. 

 
 
  
 
 
 

 
  

 
 
 
  

 
 
 
  
 
 
 
 
 
 
  
 
 
 
 MÓDULO 5 FUNCIONES DE LOS
NUTRIENTES Y NUTRICIÓN MOLECULAR​:

 
INMUNIDAD: 
Estado de resistencia natural o adquirida que poseen algunos organismos frente a
una determinada enfermedad o al ataque de un agente infeccioso o tóxico. 

 
Vivimos en un ambiente poblado de agentes microbianos potencialmente patógenos, 
pero sólo en ocasiones particulares se desarrollan procesos infecciosos clínicamente 
evidenciables. Sistema Inmunológico (Defensas innatas y adquiridas) Nuestro sistema 
inmunológico de alguna manera se encarga de que nosotros no nos enfermemos. El 
sistema inmunológico no solo nos defiende de aquellos patógenos externos, de 
aquellos patógenos que nos agreden como de afuera hacia adentro, sino que también 
está muy vinculado a remover las células anormales del organismo, por ejemplo las 
células tumorales, nuestro sistema inmunológico nos defiende de nuestras propias 
células que de alguna manera se transforman en células tumorales, y también nuestro 
sistema inmunológico osea nuestras defensas van a colaborar con otras funciones 
como de reparación de heridas y de remoción de los detritus de los tejidos, por 
ejemplo pensemos que nosotros nacemos pero vamos a crecer y nuestras células con 
las que nacimos se van a cambiar , algunas mueren y van a ser reemplazadas por 
células nuevas, estas células que mueren son removidas de los tejidos por células de 
nuestro sistema inmunológico, entonces además de defendernos también actúa mucho 
en la homeostasis en nuestro propio organismo. 
 

 
El primer nivel de protección, de defensa que tenemos son las barreras físicas y 
bioquímicas. Estas son las barreras, son los epitelios, que nos separan nuestro 
organismo del medio exterior. La integridad de las barreras físicas es crítica para 
evitar la infección, ósea si la piel o las mucosas están íntegras es mucho menos 
probable que un patógeno pueda ingresar, por eso por ejemplo en la piel que es un 
epitelio poliestratificado que tenemos muchas capas celulares, el patógeno se tiene que 
salvar en todas estas capas celulares y por ejemplo sustancias lipofílicas (que no 
tienen agua), todas condiciones muy contras para poder sobrevivir el patógeno en este 
ingreso. Por ejemplo, en una persona quemada se pierden todas estas capas entonces 
estás mucho más susceptible a que un patógeno si pueda ingresar porque tiene muchas 
menos capas que ingresar y por eso siempre se cuidan a las personas quemadas de las 
infecciones. La probabilidad de infección depende por ejemplo del nivel de la 
quemadura. Hablo de integridad porque si la tienes bien, enterita, sin ningún rasguño, 
la piel es fantástica. Ahora, las mucosas es hora vía de entrada, porque la piel es lo que 
está con el medio ambiente directo, pero nosotros respiramos que hay pueden entrar 
patógenos, o también en la comida, los intestinos, nosotros necesitamos comer para 
nutrirnos y en la comida vienen patógenos, la idea es que los patógenos no colonizan 
en sus intestinos. Si yo comparo la mucosa con la piel tengo un epitelio 
monoestratificado, solo una capa celular de una célula es lo que separa la luz del 
intestino del interior del organismo, entonces eso como que para un patógeno es más 
fácil de poder traspasar ya que solo tiene que atravesar una capa. Las mucosas han 
como evolucionado en evitar este ingreso con otras cosas, por ejemplo haciendo 
mucho mucus, el mucus es una sustancia muy densa entonces el patógeno para llegar 
a la célula epitelial tiene que nadar por ese mucus que es tan denso que le va a costar 
más y como en los pulmones por ejemplo están las cilias y las cilias mueven el mucus 
y te hacen estornudar y te hacen salir para afuera a los patógenos. En el intestino tenes 
el movimiento peristáltico que también hace que el patógeno cuando cree que está 
llegando a la célula está fuera. Además del mucus hay secreción de sustancias como 
por ejemplo sustancias antimicrobianas que en el intestino se llaman lisozimas. Otra 
cosa importante es la microbiota, está no solo nos sirve a nosotros para generar 
nutrientes básicos que los precisamos, sino que también como están establecidas en 
nuestra mucosa lo que van a hacer es competir por esos nichos y entonces si viene un 
patógeno la microbiota le va a a ganar por competencia con los nutrientes. Estas serían 
las barreras físicas y químicas que controlan el ingreso del patógeno que es el primer 
nivel de defensa que tenemos 
 
 
 
 
El sistema inmune está constituido por órganos, células y moléculas. ÓRGANOS: 
Tenemos dos tipos 1- Órganos del sistema inmune que producen las células del 
sistema inmune (los que están en celeste). Gracias a ellos tenemos células del sistema 
inmune, células que nos defiendan. 2- Ganglios linfáticos. Es donde se produce una 
respuesta específica para el patógeno. (los que están en anaranjado) - El resto del 
tejido se va a producir una respuesta más general, hacia cualquier patógeno que 
ingrese. - La piel sería el primer nivel de defensa. - Los tejidos son el segundo nivel de 
defensa. - En los ganglios (anaranjados) vamos a tener el tercer nivel de defensa. El 
segundo y el tercer nivel de defensa van a estar compuestos de células y de moléculas, 
componentes solubles y componentes celulares. Las células son casi todas producidas 
en la médula ósea salvo algunas que son producidas en el quimo. Tenemos unas que 
se ubican en los tejidos y otras en la sangre. - Las células que están en los tejidos son 
las encargadas de responder enseguida, como por ejemplo cuando me pincho con una 
espina son las primeras en responder. - Las células que están en la sangre (están 
paseando por todo el cuerpo). Los linfocitos LB y LT se van a quedar en los ganglios, 
van por la sangre hacia los ganglios y se quedan allí, estos dos son los responsables 
del tercer nivel de defensa. 
 

 
- En los tejidos tenemos las células dendriticas, macrofagos y mastocitos, estos son los 
primeros de la parte interna que se van a contactar con el antígeno, patógeno, siendo la 
segunda línea de defensa. Estas tres células son las que van a provocar una 
RESPUESTA INMUNE INNATA. C​uando se activa la respuesta inmune innata ellos 
van a llamar a refuerzos que vienen de la sangre como las otras células que aparecen 
en la imagen, los neutrofilos, eosinofilos, basofilos, natural killer, complemento, 
células epiteliales, llama a estas otras células hacia el tejido. - Luego está la tercer 
línea de defensa que son los linfocitos, estos están en los ganglios linfáticos. Siempre 
hablamos de LT y LB. LINFOCITOS = CÉLULAS (en este caso) LINFOCITO B: 
Tiene en su membrana un anticuerpo. Cuando este anticuerpo reconoce al patógeno 
esta célula B es capaz de secretar y liberar hacia la sangre estos anticuerpos, ósea 
produce anticuerpos para liberar. Este linfocito se podría ver como un reservorio de 
anticuerpos. Cada célula B tiene un anticuerpo diferente. 
 
LINFOCITOS T​: Son las únicas células que se producen en el timo. Hay dos clases de 
células T que son funcionalmente diferentes: 1- Célula T CD8 +. Estas son 
citotóxicas, gracias a estas tenemos que las células infectadas por virus, o las células 
transformadas, las células tumorales, estas células las va a eliminar. Las células T 
CD8 + elimina células propias transformadas, ya sea transformadas por un virus o 
porque se volvieron cancerosas. 2- Célula T CD4 +. Se llaman T colaboradoras, está 
colabora con todas las otras células. Gracias a esta T CD4 + el LT es capaz de 
producir los anticuerpos para que vayan a la sangre. Gracias a la T CD4 + la célula T 
CD8 + puede ser más eficiente en su capacidad citotóxica. 
La RESPUESTA INNATA está en todo lo que es nuestro cuerpo y es igual en todas 
las personas, mientras que la RESPUESTA ADAPTATIVA está solo en los ganglios 
linfáticos y se adapta al lugar, no voy a tener los mismos linfocitos que me defiendan 
si vivo en la selva que si vivo en un desierto, porque los patógenos que están en todos 
esos 
 

 
 

 
SISTEMA COMPLEMENTO:​ Son muchas moléculas que están inactivas, por 
ejemplo viene un patógeno con un PAMPs, es reconocido por algunas moléculas del 
complemento que activa a otra, que activa a otra y así sucesivamente, luego de esto se 
termina formando un poro en la membrana del patógeno. Las que se van activando 
una a la otra son proteínas del complemento. Se les llama proenzimas porque no son 
enzimas todavía que cuando se activa una va activando a otra entonces deja de ser 
proenzima y va a ser enzima que va a activar a otra proenzima que va a ser enzima y 
así sucesivamente. Todas estas tienen el C adelante por el complemento. Lo último 
que se activa es una poremilisacion de un componente del complemento pero esta 
poremilisacion se hace en la pared del patógeno creando un poro en donde como la 
presión osmótica dentro del patógeno es diferente a la que está en el exterior va a 
ingresar mucha agua y lo que va a hacer es estallar la bacteria. Además el sistema 
complemento libera, reconoce e intenta matar formando el poro y además libera 
sustancias que contribuyen a la inflamación. 
 
 

 
 

Cuando ocurre una respuesta entre un patógeno por un tejido las células “policías” van 
a tratar de eliminarlo y están llamando a otras células que vengan de la sangre y 
también más complemento provocando la inflamación. La inflamación vía linfa va a 
llegar a los ganglios donde están los LB y LT que son las células cruciales de la 
respuesta inmune adaptativa. Vía linfa lo que llega es el líquido que hay en ese lugar 
inflamado , llegan citoquinas y quimioquinas del lugar inflamado, llegan también 
patógenos o pedazos de los mismos porque el sistema complemento por ejemplo lo 
hizo estallar y un pedazo de el patógeno llega hasta el ganglio y llegan también células 
dendríticas, todo esto le lleva el mensaje en la linfa, en la inflamacion, de lo que está 
sucediendo en el tejido al ganglio para que digan haber si los linfocitos pueden hacer 
algo o no contra lo que está sucediendo en el tejido. Ahí se despertaria entonces lo que 
es la respuesta inmune adaptativa. 
  
Antígeno: ​Es una molécula o un fragmento que son reconocidos los los LB (células B) 
LT (células T), no es un PAMPs porque un PAMPs si recordamos tiene ciertas 
condiciones (que fueran compartidos entre varios patógenos, que fueran distintos a 
nuestras moléculas y que sea esencial). Aquí esto no importa. 
El antígeno es cualquier molécula que pueda ser reconocida por un linfocito B o un 
linfocito T. El linfocito B tiene anticuerpos en sus membranas, que podemos ver que 
el linfocito es la célula que guarda esos anticuerpos, todos los anticuerpos que están en 
la membranas del linfocito B son todos idénticos entre sí, si uno reconoce el antígeno 
que es una molécula o fragmento del patógeno todos los otros van a reconocer el 
mismo.  
Entonces si en el linfocito B su anticuerpo de membrana reconoce a ese antígeno este 
linfocito va a secretar anticuerpos contra ese antígeno, por eso dice que el patógeno o 
sus componentes son los responsables de activar la respuesta específica. El linfocito T 
tiene un receptor que reconoce solo un fragmento del antígeno y tiene que ser 
presentado por las células dendríticas. Entonces aquella célula dendrítica que está en 
el tejido, que cuando ingreso el patógeno fagocito el patógeno, salió del tejido por vía 
linfa, llegó al ganglio y le muestra lo que encontró en el tejido, de esta manera las 
células T vírgenes se van a activar y van a ser células T efectoras.  
 
 
 
  
En el linfocito B las moléculas efectoras son los anticuerpos no el plasmocito, el 
plasmocito sería estadio final, una vez que llega al plasmocito las células B se ponen a 
producir 2000 anticuerpos por segundo hasta que termino los días de su vida, estos 
anticuerpos van a intentar eliminar el patógeno. 
Por un lado la función esencial de los anticuerpos es la neutralización (ej: Un virus 
que va a infectar una célula, si está con anticuerpos impide que el virus interactue con 
la membrana y esta célula se salva de ser infectada), la neutralización también se 
puede ver no con el patógeno en sí, sino también con algún producto del patógeno, por 
ejemplo contra toxina, otros anticuerpos tienen como función la osonizacion (facilitan 
la fagocitocis, entonces hace mucho mas eficiente la eliminación del patógeno por 
fagocitosis), otros anticuerpos también si bien el patógeno por sí mismo es capaz de 
activar el sistema complemento también hay anticuerpos que facilitan la activación del 
complemento, osea que facilitan la formación del poro en la membrana del patógeno y 
así eliminando el patógeno, también se ha visto como otra función la citotoxicidad 
dependiente de anticuerpos (ADCC), aca el anticuerpo hace como un puente entre lo 
que reconoce y una célula propia, la célula que reconoce el anticuerpo que está unido 
a otra célula hace que se muera esta célula, y también están involucradas en la 
inflamación. 
  
 
 
 
 
 
  
ANTIOXIDANTES Y ESTRÉS OXIDATIVO: 
Molécula que retrasa, previene o elimina el daño oxidativo de otras moléculas, 
generalmente sustratos biológicos como lípidos, proteínas y ácidos nucléicos. • La 
oxidación de tales sustratos podrá ser iniciada por dos tipos de especies reactivas: los 
radicales libres, y especies reactivas 
 
Radicales libres : ​Es una especie química caracterizada por poseer uno o más 
electrones desapareados. Es extremadamente inestable y, por tanto, con gran poder 
reactivo y de vida media muy corta. 

 
¿Cómo reaccionan? 
 

 
  
 

 
La NADPH-oxidasa cataliza la transferencia de un electrón desde el NADPH 
hacia el O ​2​ con la formación de radical superóxido (O ​2​.-​). El O ​2​.-​ es rápidamente 
convertido en peróxido de hidrógeno, radical hidroxilo y ácido hipocloroso. 
 

 
  

 
 
En el estrés oxidativo o nitroxidativo ROS y RNS median efectos 
deletéreosinvivo;seacompañadeuna alteraciónen el equilibrio de las reacciones 
proxidantes respecto a las antioxidantes. Puededañar aloslípidos celulares,alos 
ácidosnucleicos ya las proteínas alterando su función normal, por lo cual está 
fuertemente vinculado a diversas patologías así como más popularmente al proceso de 
envejecimientohumano.  
 
ANTIOXIDANTE: 
 
 
Toda sustancia que hallándose presente a bajas concentracionesrespectoalasdeun 
sustrato oxidable, retardao previenelaoxidacióndedichosustrato. 
Saluddelorganismo,depende engranmedidadelaeficacia de estos sistemas antioxidantes 
que actúan contra el daño producido por los radicales libres (RL) y especies reactivas 
(ER). La protección mediada por antioxidantes depende de su acción 
comoagentesreductores,quedescomponenalasER. 
  

 
 

 
  
 

 
 
ALIMENTOS FUNCIONALES:​ No existe una definición de alimento funcional, ni 
reglamentación específica 

 
  
 
 
 
 

 
 
  
 
 
Concepto de Alimento Funcional 
 
 
Es aquel, en donde está demostrado suficientemente (científicamente), que el alimento 
actúa beneficiosamente sobre una o más funciones del cuerpo, más allá de su efecto 
nutricional, mejorando la salud y el bienestar y/o reduciendo el riesgo de enfermedad. 
(Consenso Functional Food Science in Europe - International Life Science Institute. 
1999). 
 

 
Un Alimento Funcional puede ser 
 
Un alimento natural. Un alimento al que se le ha agregado o eliminado un 
componente a través de la tecnología alimentaria. Sustitución de componentes de un 
alimento con efectos negativos por otros con efectos positivos. Incrementar la 
concentración de un componente natural con efectos beneficiosos para la salud. Un 
alimento en donde la biodisponibilidad de uno o más de sus componentes ha sido 
modificado. Cualquier combinación de los anteriores. 
 

 
 

 
PROBIÓTICO:​Microorganismo vivo, componente de un alimento que cuando se 
ingiere tiene un efecto beneficioso sobre el individuo mejorando el equilibrio de su 
flora intestinal (Ferer Lorente B y Dalmau Serra J. Alimentos funcionales probióticos. 
Acta Pediátrica Española .Vol 59, Nº 3, 2001) Microorganismos vivos, que cuando se 
administran en cantidades adecuadas, confieren un beneficio para la salud del huésped 
(Guías Mundiales de la Organización Mundial de Gastroenterología. Probióticos y 
prebióticos. Febrero de 2017) De acuerdo con las sugerencias de la OMS, la FAO y la 
EFSA (la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), en el proceso de selección de 
las cepas probióticas, estas deben cumplir criterios de seguridad y funcionalidad, así 
como los relacionados con su utilidad tecnológica.  
 
BENEFICIOS:​ L​ os estudios moleculares y genéticos, permitieron determinar los 
fundamentos del efecto beneficioso de los probióticos, que involucran cuatro 
mecanismos: Antagonismo mediante la producción de sustancias antimicrobianas 
Competencia con patógenos por la adhesión al epitelio y por los nutrientes 
Inmunomodulación del huésped Inhibición de la producción de toxinas bacterianas  
 

 
 
 
 
 

 
Prebióticos:​ S​ ustancias de la dieta (fundamentalmente polisacáridos no 
amiláceos y oligosacáridos, no digeribles por enzimas humanas) que nutren a 
grupos seleccionados de microorganismos que habitan en el intestino 
favoreciendo el crecimiento de bacterias beneficiosas sobre las nocivas. 
 
• No ser hidrolizado o absorbido en el tracto gastrointestinal superior (esófago, 
estómago y duodeno). Ser resistente a la acidez gástrica, a la hidrólisis por 
enzimas digestivas y no absorberse en el intestino delgado. 
 
• Ser fermentado selectivamente por bacterias beneficiosas de la microbiota 
intestinal • Ser capaz de inducir efectos fisiológicos beneficiosos para la salud. 
 

 
 
 Simbióticos​ Contribuye a la modulación nutricional de la microbiota 
intestinal Mezcla de prebióticos y probióticos produce mejores efectos con la 
combinación. 
El mejor ejemplo de AF simbiótico, es la leche humana, que contiene gran 
número de elementos bioactivos, además de cubrir las necesidades 
nutricionales entre el nacimiento y los 6 meses de vida : Enzimas como la 
lipasa Factores de crecimiento Inmunoglobulinas Bifido bacterias y 
Lactobacillus (probiótico) Oligosacáridos (prebiótico) 

  
 

 
 
  

 
 
  

 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
NUTRICIÓN E INMUNIDAD: 
 
La nutrición es uno de los factores que determinan el desarrollo y mantenimiento de la 
respuesta inmune del organismo. 
 
Datos epidemiológicos muestran que los déficit nutricionales se relacionan con: 
desequilibrios inmunitarios. incremento del riesgo de infecciones 
 
. Debate actual: ¿la dieta puede condicionar la respuesta metabólica e inflamatoria del 
organismo, incidiendo en la evolución clínica del paciente? 
 
 
Inmunonutrición  
“La Inmunonutrición es una materia emergente e interdisciplinar, ya que abarca 
distintos aspectos relacionados con la Nutrición, la Inmunidad, la Infección, la 
Inflamación y la Injuria o daño tisular lo que se ha denominado como la Nutrición y 
las 4 “Ies”. En estas interacciones se encuentran implicados los sistemas endocrino, 
nervioso e inmune, formando parte la microbiota de este último.” 
 

 
  
“Se denomina imnunonutrición a la capacidad que tienen los nutrientes de influir en la 
fisiología del sistema inmune. En los seres humanos un buen estado nutricional 
repercute en un buen funcionamiento inmunológico y una buena salud.” 
 

 
Nutrición e Inmunidad “En personas desnutridas la respuesta inmunológica esta 
disminuida y ante un proceso de inflamación aguda y/o crónica el gasto energético y 
el estado nutricional se alteran. La desnutrición afecta las diferentes barreras 
defensivas, tales como la piel y mucosas.” Se afectan órganos inmunes (timo) y 
funcionalidad de componentes celulares y humorales.  
GENÓMICA NUTRICIONAL: