DIAGNÓSTICO DEL CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS DE UN SISTEMA DE

GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y ELABORACIÓN DE

PLANES DE ACCIÓN

1. GENERALIDADES

1.1. PROBLEMA

La empresa quiere crear una ventaja o una diferenciación sobre su competencia y

además cumplir con los requisitos legales que le son exigidos por ley, dado que la
legislación colombiana contempla varias leyes y decretos para la regulación de la
industria de alimentos, tomando como referencia casi en su totalidad códigos
internacionales como el codex alimentarius de la FAO/OMS, de estos lineamientos
se desprende la ley 09 de 1979, la cual se creó con el fin de establecer un código
sanitario nacional. Para reglamentar parcialmente esta ley se creó el decreto 3075
de 1997 que regula todas las actividades que pueden generar factores de riesgo
en establecimientos donde se procesan alimentos, y por disposición del artículo
25, Título II de este mismo decreto donde se recomienda la aplicación de un
sistema de aseguramiento de calidad e inocuidad HACCP, el ministerio de salud
expide el decreto 60 de 2002, que promueve la aplicación del sistema de análisis
de peligros y puntos de control critico HACCP y establece los principios para su
implementación en las fábricas de alimentos y reglamenta el proceso de
certificación.

1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA

¿Cómo a partir de la definición de la planeación estratégica y la documentación de

los requerimientos de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria se
desarrollarán planes de acción para llegar al cumplimiento de los requisitos de la
norma ISO 22000?

1.3. OBJETIVOS

1.3.1. Objetivo General. Definir la planificación de la calidad y diseñar la estructura

de la documentación de los procesos de la organización para generar los planes
de acción necesarios para el cumplimiento de los requisitos de la norma ISO
22000 para una futura implantación del sistema de gestión de la seguridad
alimentaria ISO 22000.

1.3.2. Objetivos específicos

 Realizar diagnóstico de la empresa frente al cumplimiento de requisitos de la

ISO 22000.

1
 Realizar la planeación estratégica y la estructura de la documentación de los
procesos.
 Elaborar los planes de acción necesarios para dar cumplimiento a los requisitos
de la ISO 22000.
1.4. JUSTIFICACION

Un sistema de gestión de calidad es una herramienta estratégica para el

direccionamiento de las organizaciones, las microempresas en Colombia tienen en
su mayoría expectativas de vida de dos años debido a que no existe el
conocimiento suficiente por parte de los socios, o muchas veces debido a la
naturaleza de estas organizaciones las múltiples tareas asignadas no dejan tiempo
para detenerse y planear. Tres de cada diez restaurantes fracasan en su primer
año por errores fáciles de cometer como obviar los hábitos de consumo de los
clientes, estar desactualizados, ignorar la competencia, obviar la calidad del menú,
dejar todo en manos de la buena sazón del chef, obviar la publicidad, subestimar
el gasto o no cambiar de estrategias.

El uso de las normas en las organizaciones no es un ejercicio técnico únicamente,

su verdadera razón de ser esta en reflejar con la aplicación de estas, un sentido
social de las organizaciones, al tomar la responsabilidad de llevar a través de sus
productos un bienestar real al cliente y generar una confianza mutua entre los
actores del mercado.

La certificación HACCP, la aplicación de las BPM y la aplicación de la norma ISO

22000, están enfocadas a elevar sustancialmente el nivel de calidad desde el
punto de vista de la inocuidad de alimentos, las normas son compatibles y
complementarias entre ellas y con la ISO 9001.

La norma ISO 22000 y la norma ISO 9001, tienen aspectos en común ya que la
primera fue desarrollada sobre la base de algunos requisitos del sistema de
gestión de la calidad de la segunda. Entonces, se puede decir que existen algunas
semejanzas: aspectos donde las normas tienen requisitos equivalentes y aspectos
donde los requisitos tienen redacción similar pero son divergentes en su alcance o
enfoque. Los numerales que no están en estas dos clases, son no relacionados y
corresponden a elementos específicos diferentes en enfoque y alcance de cada
sistema de gestión.

Las normas también son complementarias porque el enfoque de la 22000 es

primordialmente a asegurar el suministro de productos seguros o inocuos, es
decir, por el control en los riesgos que aportan los peligros biológicos, físicos o
químicos para el cliente consumidor. Por su parte el sistema de gestión de la
calidad se orienta principalmente a asegurar y aumentar la capacidad de la
organización para suministrar un producto que cumpla con los requisitos
especificados por el cliente, la legislación y la misma organización, con el fin de
mejorar permanentemente la satisfacción del cliente.

Es muy importante mencionar que mediante un sistema de gestión de la inocuidad

alimentaria, no se planifica ni administra el cumplimiento de requisitos (también
importantes) de un alimento, como el contenido nutricional, parámetros físicos,
químicos o características sensoriales que pueden orientarse a la satisfacción del
cliente más identificado con el enfoque de satisfacción del cliente de la ISO 9001.
En el SGIA (Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria) tampoco se incluyen
aspectos que son importantes en las estrategias de una organización dirigidas a
su eficacia, tales como el diseño de un producto, la selección y evaluación de sus
proveedores, acciones preventivas, cubrimiento de la brechas en la competencia
del personal, entre otros.

El uso integrado de los dos sistemas de gestión puede suministrarle a una

organización que pertenece a la cadena alimentaria, beneficios y ventajas al
potenciarse mediante la implementación de ambos sistemas, los beneficios
individuales de cada uno.

Por medio de la certificación en estas normas se confirma la gestión de la

organización respecto a los lineamientos de los sistemas inocuidad alimentaria
(Codex Alimentarius, regulaciones nacionales y directrices internacionales para la
seguridad de los alimentos), es decir al cliente se le confirma (se le comprueba)
que los alimentos producidos y servidos bajo este sistema no constituyen un
riesgo para la salud del consumidor y esa es la consideración principal de una
organización que decide adoptar un sistema de inocuidad alimentaria: la
tranquilidad que da sus clientes al poder garantizar que el producto es sano e
inocuo, ya que la razón del sistema es ejercer control sobre los puntos críticos a lo
largo del proceso.

La certificación de este sistema de inocuidad alimentaria, es a donde debería

dirigirse cualquier organización que este entregando productos alimenticios. En
Colombia se están dando los primeros pasos en este tipo de sistemas, lo que
convierte a las organizaciones que lo adoptan en pioneras del cambio social,
porque este proceso contribuye a mejorar la calidad de vida de los consumidores.

La certificación en sistemas de inocuidad alimentaria en Colombia principalmente

se está realizando en empresas manufactureras, como Distraves, Frigosinú,
Pesquera Vikingos de Colombia, Mariscos Colombianos, Zenú, Enzipan de
Colombia, solo algunos pocos restaurantes como El corral, La Macuira del hotel
Bogotá Plaza, Kokoriko que solo tiene ISO 9001, entre otros han decidido entrar
en la certificación, El Corral por ejemplo ya está viendo frutos de su crecimiento, y
ya abrió (2012) el primer local de su cadena de restaurantes en Miami, USA,
aprovechando todas las ventajas que el trabajo con las certificaciones de sistemas
de inocuidad alimentaria le han traído (desde 2006), así que el enfoque de estas
organizaciones pioneras es una visión a futuro de crecimiento sostenible.

La Norma ISO 22000 representa un gran paso hacia la armonización de requisitos,

a nivel mundial, de un sistema inocuidad alimentaria o sistemas de gestión de la
seguridad en los alimentos. En esta Norma se encuentran cobijados los principios
del HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), de uso internacional
(definidos por el Codex Alimentarius) formando los elementos centrales del
sistema, basado en una estrategia de gestión de riesgos para la inocuidad de los
alimentos.

Para las empresas que deciden implementar las normas de gestión alimentaria los
beneficios son de diversos órdenes, pero entre los más importantes se destaca el
respeto y credibilidad que la empresa adquiere en el mercado al certificar el
sistema. La globalización está llevando a las organizaciones a ser cada día más
competitivas para permanecer en el mercado, y esta competitividad se mide en
términos de calidad y productividad, aspectos que el sistema de gestión, ayuda a
alcanzar. El hecho de organizar los procesos de producción o de la prestación del
servicio, es de por si un beneficio para las organizaciones, pero que
adicionalmente estos procesos se realicen siguiendo una secuencia lógica bajo
parámetros de calidad que eviten perdidas y rechazos se traduce en ganancias.

Entre otros tenemos:

• Aplicabilidad amplia, para toda la organización que pertenezca a la cadena

alimentaria, desde la producción primaria, los procesadores así como operadores
y subcontratistas de comercializadores al por menor, fabricantes de equipo de
proceso, productores de materiales de envase, empaque, embalaje, productores
de sustancias para la limpieza e higienización de plantas y sitios de proceso o
expendio, productores de aditivos e ingredientes y proveedores de servicios.

• Aplicabilidad en cualquier tipo de organización independientemente de su

tamaño.

• Combinación de los aspectos claves para un sistema de gestión de inocuidad

alimentaria: comunicación interactiva, sistema de gestión, programas prerrequisito
como BPM y los principios de HACCP.

• Posibilidad para la organización de aplicar la norma, tener capacidad para

controlar los peligros para la seguridad alimentaria, con la base de un sistema de
gestión.

• Estructura lógica para la implementación del HACCP, a lo largo de todos los

eslabones de la cadena alimentaria, desde los productores primarios hasta la
distribución.

• Utilización de la herramienta ya validada de un sistema de gestión, como medio

para lograr las estrategias de la organización y así tener la capacidad de cumplir
los requisitos de inocuidad o seguridad alimentaria, los requisitos legales, los
establecidos por el cliente y los establecidos por si misma.

10
• Aprovechamiento de los resultados del consenso y armonización internacional,
en el campo de la normalización, sobre seguridad e inocuidad alimentaria.

• Posibilidad de alinear o integrar el sistema de gestión de inocuidad alimentaria

con otros sistemas de gestión ya implementados por la organización potenciando
así los beneficios de cada uno, esto teniendo en cuenta que en cuanto a la
redacción de requisitos sobre aspectos relacionados con el sistema de gestión, la
norma ISO 22000 se armonizo con los correspondientes requisitos de la norma
ISO 9001.

Tener una empresa produciendo con estándares internacionales de calidad es la

mejor manera de garantizar su rentabilidad y por ende su permanencia en el
mercado, porque se puede decir que esta empresa es realmente competitiva a
escala internacional. La rentabilidad de las empresas no se consigue reduciendo
indefinidamente los costos, que en la mayoría de los casos significa reducción de
los costos de mano de obra generando desajustes sociales inadecuados para
cualquier país, sino que se logra a través del mejoramiento de la capacidad
productiva, de las mejoras tecnológicas, la normalización de procesos, para así
obtener un excelente producto con calidad que es la mejor manera de conquistar
el comercio mundial.

Los empresarios necesitan tener un mayor acercamiento con este instrumento que
presenta una de las mejores formas de saber, primero, en qué punto competitivo
se encuentra la empresa, y segundo, saber que ajustes son los que se deben
hacer para lograr mejorar los indicadores de competitividad. Esto permite
competir técnicamente y mejorar las condiciones de negociación para consolidar
un aparato productivo y seguir por la senda del desarrollo económico creciente.

La normalización es reconocida como uno de los pilares de la calidad y del

comercio internacional. Las normas técnicas fijan requisitos y especificaciones de
los productos, de los sistemas y los procesos por consenso. Cuando estas normas
se vuelven internacionales, se están fijando los parámetros sobre los cuales se
deben medir los requisitos mínimos de calidad. Estos parámetros a la vez
permiten un flujo abierto de mercancías y servicios, a través del comercio global.
La calidad es la manera de mostrar ante un cliente local o internacional, que una
empresa es confiable en el producto que desarrolla bajo estándares que
generalmente se encuentran en una norma. De esta manera se dan los
parámetros para generar una cultura de calidad con miras a cumplir
especificaciones tanto del mercado nacional como de los mercados
internacionales.

Otro concepto universalmente aceptado en el comercio mundial a través de la

OMC es que los países deben usar las normas técnicas internacionales y de los
países para fijar las reglamentaciones técnicas que son de obligatorio
cumplimiento. La razón es sencilla, si las normas técnicas son de voluntaria
aceptación y son aprobadas por consenso, se reducen las barreras al comercio
internacional que se pueden producir por reglamentos “inventados” localmente o
que busquen protecciones inadecuadas de las empresas.

Un gran pilar de la calidad y la internacionalización es la certificación de los

productos, procesos o sistemas, la cual consiste en que una tercera entidad
distinta de las partes en juego (comprador y vendedor) certifica por escrito que un
producto, sistema o procesos está acorde y cumple satisfactoriamente todos los
requisitos y parámetros contenidos en una norma técnica o un reglamento técnico.
Este organismo, claro, debe ser solvente moralmente, de una ética intachable e
imparcial para que sus veredictos sean confiables.

Así que para una organización la normalización y los sistemas de gestión son una
herramienta importante en el mejoramiento de su competitividad, las
organizaciones micro, pequeñas y medianas, como Boudicca, representan más
del 90% de los establecimientos del país, generan 66% del empleo industrial, son
el 45% de la producción manufacturera, realizan el 25% de las exportaciones no
tradicionales y pagan cerca del 50% de los salarios. Según su objeto, estas
organizaciones pueden dividirse en cuatro grupos; las industriales, las
comerciales, las de servicios y las agrícolas. Los servicios y el comercio
representan más del 70% de los sectores productivos, de las empresas que
cuentan con sistema de gestión1 el 65% están certificadas en ISO 9001, tan solo
un 5% con BPM y un 2% con HACCP. Por otra parte los sistemas más
reconocidos por las empresas que no cuentan con sistema de gestión son la
norma ISO 9001 con un 80%, las BPM un 33%, mientras que las HACCP solo la
conoce un 15%

Un sistema de gestión de inocuidad alimentaria flexible, adaptado a las

necesidades de la organización y enfocado en la satisfacción del cliente, debería
llevar a la empresa hacia un proceso de crecimiento enmarcado en la mejora
continua de sus operaciones y en una cultura de calidad donde se aseguren la
satisfacción y la superación de las expectativas del cliente, entendiendo este
término en su dimensión global de cliente externo e interno.

1.5. DELIMITACIÓN

Esta monografía abarcará el diagnóstico de la situación actual del cumplimiento de

la empresa frente a los requisitos de la norma ISO 22000, la planeación

1
BEDOYA, Elkin y MARTINEZ, Juan. La administración de las pymes en cifras:
ventajas de la implementación de sistemas de gestión. En: normas y calidad.
Tercer trimestre, 2006, no.69, p 52-56
estratégica del sistema, el diseño de la estructura de los procesos definidos dentro
del mapa de procesos de la organización, y la elaboración de los planes de acción
necesarios para conformar con los requisitos de la norma en preparación para una
certificación en ISO 22000.

1.6. MARCO DE REFERENCIA

1.6.1. Planeación Estratégica. La planeación estratégica fue introducida

aproximadamente en 1950 como un sistema de planeación a largo plazo y
aplicado inicialmente en las grandes empresas como lo menciona, en el libro
creación y consolidación de empresas, el autor Ramiro Antonio Zuluaga.

También el mismo autor dice que la planificación estratégica se constituye

entonces, en el proceso gerencial que consiste en desarrollar y mantener un
ajuste estratégico entre los objetivos y recursos de la empresa y sus
oportunidades cambiantes de mercadeo, que refleja una gran influencia para
lograr una ventaja a nivel competitivo.

El proceso administrativo que procure un exitoso futuro en las empresas empieza

con un factor fundamental: la planeación. Esta por supuesto nos dice que
estrategias se deben desarrollar para alcanzar determinados objetivos. Pero esta
planeación será realmente estratégica cuando se orienta hacia el entorno, a la
misión de la compañía, la creatividad y la innovación está abierta al cambio y
fundamentalmente se anticipa a los hechos y cambios futuros.

La planeación estratégica es el proceso por el cual los dirigentes ordenan sus

objetivos y sus acciones al mismo tiempo. No es un dominio de la alta gerencia,
sino un proceso de comunicación y de determinación de decisiones en el cual
intervienen todos los niveles estratégicos de la empresa.

La planificación estratégica no es solo una herramienta clave para el directivo,

implica necesariamente, un proceso interactivo de arriba hacia abajo y de abajo
hacia arriba en la organización; la dirección general marca metas generales para
la empresa y establece prioridades; las unidades inferiores determinan planes,
presupuestos para el periodo siguiente; esos presupuestos son consolidados y
corregidos por unidades superiores, que vuelven a enviarlos hacia abajo donde
son nuevamente retocados. Como consecuencia, el establecimiento de un sistema
formal de planificación estratégica hace descender la preocupación estratégica a
todos los niveles de la organización.

La planeación estratégica se debe realizar en forma clara y ordenada, mediante el

diseño de una serie de pasos que deben permitir dar a conocer la nueva entidad
tanto a los inversionistas como a terceros. A través de la planeación estratégica
se busca tener una visión clara de lo que es y quiere ser la empresa. Cuando la
empresa tiene esta información de entrada definida, se puede pasar a la
planificación de la calidad.

1.6.2. Planificación de la calidad. La planificación de la calidad puede definirse

según ISO 9000 como “parte de la gestión de la calidad enfocada al
establecimiento de los objetivos de la calidad y a la especificación de los procesos
operativos necesarios y de los recursos relacionados para cumplir los objetivos de
calidad”.

El autor del libro ISO 9000 y la Planificación de la Calidad, Francisco López

Carrizosa, cita a Juran sobre la planificación de la calidad quien la conceptualizó
como uno de los tres procesos que hay que gestionar junto con el control y la
mejora, definiendo la planificación como “un proceso donde se establecen los
objetivos de la calidad y se desarrollan los planes para alcanzarlos” así también
Juran la ha definido como el desarrollo de productos y procesos necesarios para
satisfacer las necesidades de los clientes mediante la identificación de las
necesidades del cliente, un producto que responde a esas necesidades y un
proceso que sea capaz de producirlos.

Uno de los más conocidos aportes al tema de la planificación de la calidad lo hizo

el Dr. Walter Shewart, que posteriormente fue difundida a mas escala por W.
Deming, el ciclo PHVA o ciclo de Deming, que presenta a la planificación como un
proceso con entradas y salidas.

Esto quiere decir que la planificación son aquellas actividades que van a
establecer los objetivos y los requisitos de la calidad, teniendo como información
de entrada la planeación estratégica de la organización, y que incluyen actividades
como la planificación para un producto (características de calidad, objetivos,
requisitos y restricciones), planificación administrativa y operacional, elaboración
de planes de calidad, es decir que la planificación es la etapa para establecer,
determinar y definir unas disposiciones establecidas de qué, cómo, cuándo, con
qué y dónde.

La planificación de la calidad permite entonces a las organizaciones establecer el

cómo se va a obtener esa calidad y como cumplir los objetivos.
1.6.3. Sistema de gestión. En el libro enfoque para combinar e integrar la gestión
de sistemas los autores definen los sistemas de gestión desde la perspectiva de
que una organización es un sistema que interactúa con el entorno o mercado. Los
elementos que se relacionan dentro de la organización, se denominan procesos y
son la base para la gestión. Retomando la definición de ISO 9000:2005 proceso es
el conjunto de elementos interrelacionados que transforman entradas en salidas o
que agregan valor y cuando se habla de gestión se habla de dirigir y controlar, y
se habla de planear, hacer, verificar y actuar. Los elementos llamados procesos
son gestionados.

Figura 1. Proceso de Panificación Estratégica de la Calidad

INFORMACION DE
INFORMACION DE SALIDA
ENTRADA
PROCESO DE -Declaración de la política de
-Necesidades y expectativas PLANIFICACION calidad
del cliente y de las partes ESTRATEGICA DE -Objetivos de calidad definidos
interesadas LA CALIDAD -Metas para los objetivos de
-Requisitos y aspectos
calidad
legales Establecer
-Metas de la organización -Indicadores para medir el
Definir cumplimiento de los objetivos
-Resultado de la planeación Determinar
estratégica -Planes y estrategias para
-Resultado del desempeño lograr los objetivos
-cambios que afectan a la -Disposiciones para
organización seguimiento y medición del
desempeño del sistema

Fuente: ISO 9000 y la planificación de la calidad. Francisco José López Carrizosa.

2da ed. Icontec 2012

Lo anterior indica que cada proceso debe contar con una planificación resultado
del despliegue de los objetivos de la organizacional al nivel correspondiente, de la
ejecución de los establecido en la planificación, de la verificación de que en
realidad se hizo lo que se estableció en la planificación y de la toma de decisiones
en relación con los resultados, las tendencias y las oportunidades.

Lo anterior permite concluir que para confirmar un proceso se debería contar con
mínimo cuatro actividades que permitan desarrollar el ciclo PHVA planteado y
soportado en la teoría tradicional de la gestión.

De acuerdo con lo anterior, se puede resumir que el sistema de gestión es un

conjunto de procesos interrelacionado a los cuales se les aplica el ciclo PHVA
para conseguir los resultados especificados por la organización a partir de unos
elementos estratégicos.
1.6.4. Sistema de gestión de la inocuidad alimentaria. La Norma ISO 22000 nace
de la demanda y necesidad del consumidor de crear una norma única de alcance
global. Esta Norma supone una herramienta que refuerza la seguridad alimentaria
en la cadena de suministros, fomenta la cooperación entre industrias, así como
gobiernos y organismos internacionales y asegura la protección del consumidor.
Abarca toda la cadena alimentaria, desde el sector primario hasta la restauración,
pasando por transformadores y distribuidores, entre otros. Todo ello para
garantizar la seguridad en todos y cada uno de los eslabones de la cadena
alimentaria.

Sus bases son los pre-requisitos previos y el sistema HACCP, ambos definidos
por el Codex Alimentarius. Estos parámetros también están presentes en textos
legales de obligado cumplimiento recogidos en el Paquete de Higiene,
desarrollado en cuatro Reglamentos y dos Directivas, que conforman el nuevo
marco normativo para la producción de alimentos y la seguridad alimentaria en la
Unión Europea. La norma ISO 22000 mantiene el enfoque del sistema de gestión
de calidad ISO 9001, facilitando así su integración y certificación en aquellas
organizaciones ya certificadas con ISO 9001 o que quieren implementar ambos
sistemas.

El subcomité 17 encargado de la serie ISO 22000, desde hace cuatro años en su

plan de trabajo, definió el desarrollo de una serie de documentos acerca de
programas prerrequisitos como apoyo a la implementación de un sistema de
gestión de la inocuidad de alimentos. La primera publicación de esta serie fue la
NTC-ISO/TS 22002-1, programas prerrequisitos sobre inocuidad de los alimentos
parte 1: fabricación de alimentos, que está dirigida a la industria de alimentos en
general.

Luego se publicó el ISO/TS 22002-3, programas prerrequisitos sobre inocuidad de

los alimentos parte 3: actividades agrícolas y pecuarias cuyo enfoque son las
actividades agrícolas y pecuarias documento que está en adopción el año 2013 en
nuestro país.

La tercera publicación será la ISO/TS 22002-2, cuya publicación fue confirmada

para el año 2013 en la plenaria del ISO/TC34/SC17 de octubre de 2012

La guía ISO 22000 Sistemas De Gestión De La Inocuidad De Los Alimentos ¿Está

Usted Preparado? de ISO presenta también un análisis sobre el origen de la
norma y menciona que debido a los problemas mundiales relacionados a la
inocuidad alimentaria como los numerosos brotes de mal de las vacas locas
presentados desde la década de los ochentas, la prohibición del colorante rojo
Sudán que presenta potenciales riesgos genotóxicos y cancerígenos, y los
múltiples brotes de E. Coli, entre muchos otros problemas que han sido noticia a
nivel mundial, se presenta un vertiginoso aumento en el número de
reglamentaciones públicas y privadas para asegurar la calidad. Alrededor del
mundo hay cuando menos 20 esquemas diferentes para auditar proveedores de
productos alimenticios, este raudal de normatividad representa un reto para el
comercio, especialmente de los países menos desarrollados cuya economía es
altamente dependiente de los productos agrícolas, surge así la necesidad de
realizar operaciones comerciales con mayor libertad, y términos claros para los
actores.

Podemos hablar entonces de que un Sistema de Gestión de la Inocuidad de los

Alimentos (SGIA) se define como un conjunto de elementos interrelacionados o
que interactúan para establecer una política y objetivos y para alcanzar aquellos
objetivos que permiten dirigir y controlar una organización en lo que respecta a la
inocuidad de los alimentos.

La norma ISO 22000 es cada vez más aceptada a nivel internacional, adoptada ya
en más de 35 países como norma nacional tras su publicación en septiembre de
2005, en todo tipo de organizaciones de la cadena alimentaria de suministro,
incluyendo los fabricantes de alimentos para animales – productores primarios,
procesadores de alimentos, almacenistas y transportistas, minoristas y los
proveedores de servicios en alimentación – pueden utilizarla para asegurarse de
que no haya ningún eslabón débil en la cadena de suministro.

La ISO 22000 fue desarrollada por expertos en alimentos de diferentes países y

cuerpos de enlace como la confederación de la industria de alimentos y bebidas
de la unión Europea (CIAA) entre otros en el comité ISO/TC 34, productos
alimenticios, el lanzamiento de la serie ISO 22000 fue el 01 de septiembre de
2005, esta norma marcó la llegada de una opción verdaderamente global de
asegurar la inocuidad de las cadenas alimentarias.

La Norma ISO 22000 incorpora los requisitos del sistema HACCP o análisis de
peligros y puntos críticos de control (Hazard Analysis & Critical Control Point)
desarrollados por la Comisión del Codex Alimentarius de la OMS (Organización
Mundial de la Salud). El HACCP se ha convertido en un requisito obligatorio en
los mercados de muchos países desde los años noventa, notablemente para las
empresas del sector alimentario no primario de la Unión Europea desde enero de
2006. Como la Norma ISO 22000 es una norma auditable, las empresas
certificadas pueden demostrar así su cumplimiento con el HACCP. La certificación
frente a la Norma ISO 22000 facilitaría la aceptación por los minoristas y
fabricantes de productos alimenticios a nivel mundial dado que también cubre los
requisitos de las normas clave que son desarrolladas en los diversos sistemas
minoristas mundiales en este sector.
1.6.4.1 Certificación. En cuanto a la certificación del sistema de gestión de
inocuidad alimentaria, con base a la norma ISO 22000, constituye la evidencia de
que una organización que pertenece a la cadena alimentaria tiene la capacidad
para controlar los peligros que pueden afectar la inocuidad alimentaria. Tales
peligros permanecen latentes en cualquier etapa de la cadena alimentaria, por
ellos es esencial realizar un control adecuado a lo largo de esta. El certificado del
sistema de gestión de inocuidad alimentaria se ofrece para empresas que realizan
actividades tales como:

• Producción de alimentos para animales

• Fabricación de alimentos
• Operación y subcontratación y almacenamiento de alimentos
• Puntos de venta de productos al detal
• Servicio de suministros de alimentos, incluida las organizaciones relacionadas
tales como fabricantes de equipos, material de empaque, agentes de limpieza,
aditivos e ingredientes.

Ventajas de la certificación ISO 22000:

• La empresa demuestra su capacidad para administrar una herramienta de

peligros físicos, químicos y biológicos, en la manipulación de alimentos.
• Se incrementa la confianza de los clientes y del mercado, mediante una
herramienta que garantiza el cumplimiento de las directrices internacionales del
Codex Alimentarius, para la higiene e inocuidad de alimentos, en los procesos de
producción de estos
• Aumenta las oportunidades de exportación de elementos a mercados donde
existen requisitos legales para la inocuidad alimentaria.
• La empresa que lo requiera, puede obtener el certificado HACCP bajo la misma
auditoria con la norma ISO 22000.

ISO 22000 presenta los requisitos para las organizaciones en la cadena

alimentaria, los elementos claves para la utilización de esta norma son:

 Participación del equipo de dirección. La seguridad alimentaria no es solo algo

que deba ser manejado por el departamento de calidad, es un asunto que
involucra a la gerencia quien debe desarrollar una política total.
 Comunicación. Como los riesgos alimentarios pueden presentarse en cualquier
etapa de la cadena, la comunicación en ambas direcciones en la organización es
esencial. Adicionalmente, la comunicación interna es un elemento clave para
evitar los malos entendidos y minimizar los riesgos, manejar un vocabulario
común.
 Los principios del HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Point – Análisis
De Peligros Y Puntos Críticos De Control). ISO 22000 combina los conocidos
principios del HACCP con programas prerrequisito, el análisis de riesgos
determina la estrategia y los programas establecen un plan de acción.
 ISO 22000 se apoya en un sistema de gestión estructurado basado en las
secciones pertinentes de la Norma ISO 9001 y es posible integrarlo en un sistema
de gestión junto con otras normas.

1.6.5. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Las prácticas

del análisis de peligros y puntos críticos de control están homologadas del Codex
Alimentarius, apéndice II, y son una obligación legal para las fábricas de alimentos
por la Ley colombiana según el art. 22 de la resolución 2674 de 2013 (precedido
por el 3075 de 1997) que se reglamenta en el decreto 60 de 2002 del ministerio de
protección social, el decreto también provee un marco para la certificación al
respecto.

El HACCP es un enfoque sistemático para identificar y controlar los riesgos,

microbiológicos, químicos o físicos por ejemplo, que podrían representar una
amenaza en la preparación de alimentos seguros. El HACCP implica:

• Identificar que puede salir mal

• Planificar para prevenirlo
• Asegurarse de llevarlo a cabo.

En palabras sencillas significa controlar los ingredientes e insumos utilizados en

una fábrica de alimentos (un restaurante por ejemplo) y lo que se hace con ellos
posteriormente en el proceso.

Según la FAO para establecer, aplicar y mantener un plan de HACCP son

necesarias siete actividades distintas, que son explicadas en las directrices del
Codex (1997) se denominan los siete principios y adicionalmente presenta una
serie de prerrequisitos que se enumeran a continuación:

• Limpieza e higiene
• Mantenimiento
• Higiene personal
• Control de plagas
• Planta y equipo
• Infraestructura, local
• Servicio (aire comprimido, hielo, etc.)
• Almacenamiento, distribución y transporte
• Disposición de los residuos
• Zonificación (separaciones físicas de las actividades para prevención potencial
contaminación de los alimentos)

El plan HACCP se fundamenta en los siguientes siete principios:

• Principio 1: Realizar un análisis de peligros
Identificar los peligros y evaluar los riesgos asociados que los acompañan en cada
fase del sistema del producto. Describir las posibles medidas de control.

• Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).

Un punto crítico de control (PCC) es una fase en la que puede aplicarse un control
y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. La aplicación de un árbol de
decisiones, puede facilitar la determinación de un PCC.

• Principio 3: Establecer límites críticos

Cada medida de control que acompaña a un PCC debe llevar asociado un límite
crítico que separa lo aceptable de lo que no lo es en los parámetros de control.

• Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia

La vigilancia es la medición u observación programadas en un PCC con el fin de
evaluar si la fase está bajo control, es decir, dentro del límite o límites críticos
especificados en el Principio 3.

• Principio 5: Establecer medidas correctoras

Establecer las medidas correctoras que habrán de adoptarse cuando la vigilancia
en un PCC indique una desviación respecto a un límite crítico establecido

• Principio 6: Verificación
Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de
HACCP funciona eficazmente, estos procedimientos comprenden auditorías del
plan de HACCP con el fin de examinar las desviaciones y el destino de los
productos, así como muestreos y comprobaciones aleatorios para validar la
totalidad del plan.

• Principio 7: Documentación
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados para estos principios y su aplicación

1.6.5.1. Elaboración de un plan de HACCP 2. La elaboración de un plan de HACCP

requiere doce tareas destinadas a asegurar la correcta aplicación de los siete
principios. El Principio 1, que consiste en realizar un análisis de peligros, exige que
se hayan abordado las cinco primeras tareas de forma lógica y honesta de manera
que se hayan identificado todos los peligros reales para el producto.

A continuación se describen brevemente las doce tareas:

2
Depósitos de documentos de la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations)
Elaboración de un plan HACCP. http://www.fao.org/docrep/005/y1390s/y1390s0a.htm
• Tarea 1: Establecer un equipo de HACCP. Para comprender plenamente el
sistema del producto y poder identificar todos los peligros probables y los PCC,
es importante que el equipo de HACCP esté compuesto por personas de
diversas disciplinas.

• Tarea 2: Describir el producto. Para iniciar un análisis de peligros, deberá

elaborarse una descripción completa del producto, incluidas las
especificaciones del cliente, utilizando formularios que entre otras cosas
pueden incluir la condiciones de almacenamiento y distribución, vida útil,
instrucciones de preservación, propiedades físicas, y químicas del producto y
materias primas, agua disponible para la proliferación microbiana y el pH entre
otras, el propósito de la descripción es ayudar a la identificación de peligros
reales en el proceso.

• Tarea 3: Identificar el uso al que ha de destinarse el producto. Es importante

tener en cuenta cómo se tiene la intención de utilizar el producto. La
información sobre si el producto se consumirá directamente o se someterá a
cocción o a una elaboración posterior influirá en el análisis de peligros (véase la
tarea 6).

• Tarea 4: Elaborar el diagrama de flujo del producto. La primera función del

equipo es elaborar un diagrama de flujo del producto (DFP) pormenorizado
para el sistema del producto o para la parte de éste que sea pertinente

• Tarea 5: Confirmar el diagrama de flujo in situ. Una vez completado el DFP,

los miembros del equipo deberán visitar el sistema de producción.

• Tarea 6: Identificar y analizar el peligro o peligros (Principio 1). Para

asegurar el éxito de un plan de HACCP es fundamental identificar y analizar los
peligros de manera satisfactoria. Deberán tenerse en cuenta todos peligros
efectivos o potenciales que puedan darse en cada uno de los ingredientes y en
cada una de las fases del sistema del producto.

• En los programas de HACCP, los peligros para la inocuidad de los alimentos

se han clasificado en los tres tipos siguientes:

• Biológicos: suele tratarse de bacterias patógenas transmitidas por los

alimentos, como Salmonella, Listeria y E. coli, así como virus, algas, parásitos
y hongos.

• Químicos: existen tres tipos principales de toxinas químicas que pueden

encontrarse en los alimentos: las sustancias químicas de origen natural, como
los cianuros en algunos cultivos de raíces y los compuestos alérgenos en el
maní; las toxinas producidas por microorganismos, como las micotoxinas y
toxinas de algas; y las sustancias químicas añadidas por el hombre a un
producto para combatir un determinado problema, como los fungicidas o
insecticidas.

• Físicos: contaminantes, como trozos de vidrio, fragmentos metálicos,

insectos o piedras.

• Se llama riesgo a la probabilidad de que se produzca un peligro. El riesgo

puede tener un valor de cero a uno, según el grado de certeza en cuanto a si
se producirá o no el peligro. Tras la identificación del peligro, éste deberá
analizarse para comprender el riesgo relativo que supone para la salud de las
personas o animales. Se trata de una forma de organizar y analizar la
información científica disponible acerca de la naturaleza y magnitud del riesgo
que ese peligro representa para la salud. Puede ser necesario evaluar el riesgo
de forma subjetiva y clasificarlo simplemente como bajo, medio o alto.
Únicamente se trasladan a la tarea 7 (Principio 2) aquellos peligros que en
opinión del equipo de HACCP presentan un riesgo inaceptable de que se
produzcan.

• Una vez que se ha identificado un peligro para la inocuidad de los alimentos,

deberán estudiarse las medidas de control pertinentes. Estas medidas
consisten en cualquier acción o actividad que pueda utilizarse para controlar el
peligro identificado, de manera que se prevenga, se elimine o se reduzca a un
nivel aceptable. La medida de control puede consistir también en la
capacitación del personal para una operación determinada, incluida en las
BPM.

• Tarea 7: Determinar los puntos críticos de control (PCC) (Principio 2).

Deberán recorrerse una por una todas las etapas del diagrama de flujo del
producto, dentro del ámbito de aplicación del estudio de HACCP, estudiando la
importancia de cada uno de los peligros identificados. Puede utilizarse un árbol
de decisiones para determinar los PCC.

• Si se identifica una fase en la que existe un peligro para la inocuidad de los

alimentos, pero no pueden establecerse medidas de control adecuadas, ya sea
en esa fase o más adelante, el producto no es apto para el consumo humano.
Deberá suspenderse la producción hasta que se dispongan medidas de control
y pueda introducirse un PCC.

• Tarea 8: Establecer límites críticos para cada PCC (Principio 3). Deberán
especificarse y validarse límites críticos para cada PCC. Entre los criterios
aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, contenido de
humedad, pH, actividad de agua y parámetros sensoriales como el aspecto. En
el caso de las micotoxinas, por ejemplo, los criterios pueden incluir el contenido
de humedad o la temperatura del producto. Todos los límites críticos, y las
correspondientes tolerancias admisibles, deberán documentarse en la hoja de
trabajo del plan de HACCP e incluirse como especificaciones en los
procedimientos operativos y las instrucciones.

• Tarea 9: Establecer un procedimiento de vigilancia (Principio 4). La vigilancia

es el mecanismo utilizado para confirmar que se cumplen los límites críticos en
cada PCC. El método de vigilancia elegido deberá ser sensible y producir
resultados con rapidez, de manera que los operarios capacitados puedan
detectar cualquier pérdida de control de la fase. Esto es imprescindible para
poder adoptar cuanto antes una medida correctiva, de manera que se prevenga
o se reduzca al mínimo la pérdida de producto.

• La vigilancia puede realizarse mediante observaciones o mediciones de

muestras tomadas de conformidad con un plan de muestreo basado en
principios estadísticos. La vigilancia mediante observaciones es simple pero
proporciona resultados rápidos y permite, por consiguiente, actuar con rapidez.
Las mediciones más frecuentes son las relativas al tiempo, la temperatura y el
contenido de humedad.

• Tarea 10: Establecer medidas correctoras (Principio 5). Si la vigilancia

determina que no se cumplen los límites críticos, demostrándose así que el
proceso está fuera de control, deberán adoptarse inmediatamente medidas
correctoras. Las medidas correctoras deberán tener en cuenta la situación más
desfavorable posible, pero también deberán basarse en la evaluación de los
peligros, los riesgos y la gravedad, así como en el uso final del producto. Los
operarios encargados de vigilar los PCC deberán conocer las medidas
correctoras y haber recibido una capacitación amplia sobre el modo de
aplicarlas.

• Tarea 11: Verificar el plan de HACCP (Principio 6). Una vez elaborado el
plan de HACCP y validados todos los PCC, deberá verificarse el plan en su
totalidad. Cuando el plan esté aplicándose normalmente, deberá verificarse y
examinarse de forma periódica. Esta tarea incumbirá a la persona encargada
de este componente específico del sistema del producto. Se podrá así
determinar la idoneidad de los PCC y las medidas de control y verificar la
amplitud y eficacia de la vigilancia. Para confirmar que el plan está bajo control
y que el producto cumple las especificaciones de los clientes, podrán utilizarse
pruebas microbiológicas, químicas o de ambos tipos. Un plan oficial de
auditoría interna del sistema demostrará también el empeño constante en
mantener actualizado el plan de HACCP, además de constituir una actividad
esencial de verificación.
• Tarea 12: Mantener registros (Principio 7). El mantenimiento de registros es
una parte esencial del proceso de HACCP. Demuestra que se han seguido los
procedimientos correctos, desde el comienzo hasta el final del proceso, lo que
permite rastrear el producto. Deja constancia del cumplimiento de los límites
críticos fijados y puede utilizarse para identificar aspectos problemáticos.
1.6.6. Programas prerrequisitos. De acuerdo con la definición de NTC-ISO
22000 son las condiciones y actividades básicas que son necesarias para
mantener un ambiente higiénico a través de la cadena alimentaria adecuadas
para la producción, manipulación y suministro de productos finales inocuos y
alimentos inocuos para el consumo humano.

De acuerdo al segmento de la cadena alimentaria donde se desarrolle la

operación, existen definidas buenas prácticas, estas pueden ser agrícolas (BPA),
veterinarias (BPV), de fabricación o manufactura (BPM), de higiene (BPH), de
distribución (BPD), comercialización (BPC), etc.

Dado que esta monografía se desarrollará en una organización de la industria

restaurantera y que la ley colombiana vigente obliga en la resolución 2674 de 2013
a observar las Buenas Prácticas de Manufactura el enfoque de los prerrequisitos
será sobre estas. Las BPM son definidas por el art. 7 como las actividades de
fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos a las que se ceñirán, entre otros mencionados,
todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos, los equipos
y utensilios y el personal manipulador de alimentos.

1.6.6.1. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). La definición del decreto 2674

de 2013 es que las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los principios
básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen
en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes
durante las diferentes etapas de la cadena de producción.

Ambos decretos, el 60 de 2002 y el 2674 de 2013, reglamentan parcialmente la

Ley 09 de 1979 por la cual se dictan medidas sanitarias.
1.6.7. Documentación de procesos. Recordando la definición que entrega ISO
9000:2005 sobre un sistema de Gestión: “es el conjunto de elementos
mutuamente relacionados o que interactúan y operan basados en políticas y
objetivos y buscan logar resultados o propósitos establecidos por la dirección”
podemos entender que el sistema de gestión está relacionado con la forma de
operar de la organización y como con ello, contribuye a generar resultados. La
documentación de procesos se considera ahora como una herramienta para lograr
los propósitos estratégicos, porque estos son la descripción de cómo debe
operarse, aunque no sean la operación en sí.

Es un aspecto importante que el personal tenga la información que necesita para

hacer el trabajo, esta documentación puede estar en diversos medios de
almacenamiento y su distribución de igual manera puede ser en distintos medios.
La documentación debe indicar, en el grado necesario quien hace que, donde
cuando porque y como. No se trata de una lista irreal de lo que potencialmente
puede llegar a ser la operación, sino un reflejo claro y preciso de la realidad. El
detalle depende de cada organización y el aumento de detalle no necesariamente
resulta en mayor control del proceso, esta situación puede incluso complicar la
comprensión del documento.

Según ISO 9000:2005 un documento es la información (datos que poseen un

significado) y su medio de soporte.

Los objetivos principales de la documentación de una organización,

independientemente de que tenga o no implementado un sistema de gestión
según el documento ISO/TC 176/SC 2/525R2 son:

• Comunicación de la información: como una herramienta para la comunicación y

la transmisión de la información. El tipo y la extensión de la documentación
dependerá de la naturaleza de los productos y procesos de la organización, del
grado de formalidad, de los sistemas de comunicación y de la capacidad de las
personas para comunicarse dentro de la organización, así como de su cultura.

• Evidencia de la conformidad: aporte de evidencia de que lo planificado se ha

llevado a cabo realmente

• Compartir conocimientos: para difundir y preservar las experiencias de la

organización. Un ejemplo típico sería una especificación técnica, que puede
utilizarse como base para el diseño y desarrollo de un nuevo producto.

El documento también aconseja a las organizaciones que se están preparando

para implementar un sistema de gestión que se haga énfasis en el enfoque
basado en procesos, mediante la identificación de los procesos necesarios, el
entendimiento de sus interacciones para después documentarlos en la extensión
necesaria.
De acuerdo con la guía técnica colombiana GTC-ISO/TR 10013 la forma de
organizar esta documentación en un sistema de gestión de la calidad
normalmente sigue a los procesos de la organización o la estructura de la norma
de calidad aplicable, o una combinación de ambas. Puede utilizarse cualquier otra
forma de organizarla que satisfaga las necesidades de la organización.
La estructura de la documentación utilizada en el sistema de gestión de la calidad
puede describirse en forma jerárquica. Esta estructura facilita la distribución,
conservación y entendimiento de la documentación. El desarrollo de una jerarquía
depende de las circunstancias de la organización.

La extensión de la documentación del sistema de gestión puede diferir de una

organización a otra debido a:

• El tamaño de la organización y tipo de actividades

• La complejidad de los procesos y sus interacciones, y
• La competencia del personal

La documentación del sistema de gestión puede incluir definiciones. El

vocabulario utilizado debería estar de acuerdo con definiciones y términos
normalizados.

La documentación de un sistema de gestión usualmente incluye:

• La política de la calidad y sus objetivos

• Manual de calidad
• Procedimientos documentados
• Instrucciones de trabajo
• Formularios
• Planes de calidad
• Especificaciones
• Documentos externos
• Registros

La documentación como se mencionó anteriormente puede estar en cualquier

forma, los medio electrónicos ofrecen como ventaja que el personal apropiado
tenga acceso en todo momento, los cambios son fácilmente realizados y
controlados, distribución inmediata y controlada, acceso desde ubicaciones
remotas, y la facilidad de retirar obsoletos.

La responsabilidad de la elaboración de los documentos siempre debe involucrar

al personal inmerso en el proceso o en la actividad, porque genera un mejor
entendimiento de los requisitos necesarios y un sentido de compromiso y
propiedad.
Para elaborar los documentos se debe:

• Identificar los procesos necesarios para la implementación eficaz del sistema

de gestión
• Entender las interacciones entre estos procesos y
• Documentar los procesos en la extensión necesaria para asegurar su eficaz
operación y control.

El análisis de los procesos se considera la fuerza conductora para definir la

cantidad de documentación necesaria para el sistema de gestión de la calidad. No
debería ser la documentación la que conduzca los procesos. En la figura 2 se
observa la jerarquía típica de la documentación del sistema de gestión, la
secuencia de preparación de la documentación del sistema de gestión no
necesariamente sigue esta jerarquía porque generalmente procedimientos
documentados y las instrucciones de trabajo son frecuentemente elaborados antes
de finalizar el manual de calidad (véase Figura 2. Jerarquía típica de la
documentación del sistema de gestión de la calidad).

Los propósitos y beneficios de tener documentado el sistema de gestión de la

calidad para una organización incluyen:

• Describir el sistema de gestión de la organización

• Proveer la información para grupos de funciones relacionadas, de manera tal
que puedan entender mejor las interrelaciones
• Comunicar a los empleados el compromiso de la dirección con la calidad
• Ayudar a los empleados a comprender su función dentro de la organización,
dándoles así un mayor sentido del propósito e importancia de su trabajo
• Facilitar el entendimiento mutuo entre los empleados y la dirección
• Proveer una base para las expectativas del desempeño del trabajo
• Declarar la forma en que se llevaran a cabo las actividades para lograr los
requisitos especificados
• Proveer evidencia objetiva de que los requisitos especificados han sido
logrados
• Proveer un marco de operación claro y eficiente
• Proveer una base para la formación inicial de nuevos empleados y la
actualización periódica para los empleados actuales
• Proveer una base para el orden y el equilibrio dentro de la organización
• Proveer coherencia en las operaciones basadas en procesos documentales
• Proveer una base para la mejora continua
• Proveer confianza al cliente, basada en los sistemas documentados
• Demostrar a las partes interesadas las capacidades dentro de la organización
• Proveer un marco de referencia claro de requisitos para los proveedores
• Proveer una base para auditar el sistema de gestión de calidad
• Proveer una base para evaluar la eficacia y adecuación continua del sistema de
gestión de la calidad

Figura 2. Jerarquía típica de la documentación del sistema de gestión de la calidad

Fuente: Guía Técnica Colombiana GTC-ISO/TR 10013 directrices para la

documentación del sistema de gestión de calidad
1.6.8. Planes de acción. El plan de acción es un instrumento para la evaluación
continua de un programa. Es a su vez la representación real de las tareas que se
deben realizar, asignando responsables, tiempo y recursos para lograr un objetivo

Es el momento en que se determinan y se asignan las tareas, se definen los

plazos de tiempo y se calcula el uso de los recursos. Un plan de acción es una
presentación resumida de las tareas que deben realizarse por ciertas personas, en
un plazo de tiempo específicos, utilizando un monto de recursos asignados con el
fin de lograr un objetivo dado. El plan de acción es un espacio para discutir qué,
cómo, cuándo y con quien se realizaran las acciones.

1.6.8.1. Como elaborar el plan de acción. El plan de acción es un trabajo en

equipo, por ello es importante reunir a los trabajadores involucrados y formalizar el
grupo llamándolo “Comité de planeamiento” u otra denominación.
El plan lleva los siguientes elementos:

• Que se quiere alcanzar (objetivo)

• Cuánto se quiere lograr (cantidad y calidad)
• Cuándo se quiere lograr (en cuánto tiempo)
• En dónde se quiere realizar el programa (lugar)
• Con quién y con qué se desea lograrlo (personal, recursos financieros)
• Cómo saber si se está alcanzando el objetivo (evaluando el proceso)
• Cómo determinar si se logró el objetivo (evaluación de resultados)

Los planes de acción solo se concretan cuando se formulan los objetivos y se ha

seleccionado la estrategia a seguir. Los principales problemas y fallas de los
planes se presentan en la definición de los detalles concretos.

Para la elaboración del plan es importante identificar las grandes tareas y de aquí
desglosar las pequeñas.

Es recomendable utilizar un “cuadro de plan de acción” que contemple para cada

tarea mínimo los siguientes elementos:

• Cuanto tiempo
• Lugar
• Recursos
• Seguimiento
• Meta

1.7. METODOLOGIA

Para la fase de diagnóstico de este documento se llevaron a cabo una serie de

entrevistas con los socios y el personal del restaurante desarrolladas en visitas al
sitio, esta información fue registrada en las listas de verificación del capítulo 1.
Adicionalmente se realizaron entrevistas para establecer con los socios y algunos
clientes del restaurante las expectativas sobre este, estas expectativas fueron
calificadas para tomar las más relevantes como directrices y redactar la política de
calidad, el siguiente punto de la planificación fue la construcción de la estructura
de la documentación para el sistema partiendo de la caracterización de los
procesos, el conocimiento de los procesos se hizo visitando la empresa y
entrevistando al personal que participa en el proceso.
Por último con la información obtenida en el diagnóstico se establecieron una serie
de planes de acción que buscan mostrar a la empresa una alternativa para cerrar
la brecha que existe actualmente entre la manera en que hacen las cosas y la que
requiere la ISO 22000.
 2. DIAGNOSTICO

2.1. DIAGNÓSTICO INICIAL.

• Actividad de la empresa: Restaurante de ambiente moderno, casual, cocina de

autor con independencia creativa, busca ser generador de cultura gastronómica,
manteniendo enfoque artístico y vanguardista de la cocina.

• Organigrama: A partir de la información suministrada por la organización se

construyó un modelo de organigrama representado en la figura siguiente. Se
describen las actividades que se realizan aunque muchas son ejecutadas por una
misma persona.

Figura 3. Organigrama propuesto para el restaurante

Fuente: El autor

• Procesos y productos que elabora: platos de cocina de autor como salmón con
ceviche de mango, rack de ternera con risotto de portobello, filete de pargo rojo
con salsa de frijol negro y puré de arracacha y jengibre, jijot de cordero provenzal,
suprema de pollo rellena de ciruelas nueces y chorizo, paella.
• Sistemas de gestión de calidad implantados: Ninguno
• Sistemas de seguridad alimentaria reportados: cumplimiento del decreto 3075
de 1997 sin certificación.
• Certificaciones y acreditaciones: ninguna
2.1.1. Metodología del diagnóstico. Para la realización de esta primera etapa
fueron realizadas varias visitas a las instalaciones del restaurante, se hicieron
entrevistas a las personas responsables de área, se hizo toma de datos, así
también se observaron los procesos y demás aspectos necesarios para realizar el
diagnóstico de la situación actual frente a la norma ISO 22000:2005 con las listas
de verificación presentadas a continuación.

Se entrevistaron las siguientes personas:

 Víctor Cristancho. Socio y Administrador

 Luis Antonio Marín. Socio y Chef Ejecutivo
 Sergio Parra. Cocinero
 Alejandro Barahona. Mesero
 Paola Duarte. Mesera
 Camilo Vela. Ayudante de cocina

Este diagnóstico se concentró en evaluar el grado de cumplimiento de los

requisitos solicitado por la norma ISO 22000:2005 referentes a:

 Requisitos de sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos (SGIA)

 Requisitos de responsabilidad de la dirección
 Requisitos de gestión de recursos
 Requisitos de realización del producto
 Requisitos de validación, verificación y mejora del SGIA

Al realizar la evaluación del SGIA se verificó que se tuvieran los siete

procedimientos mandatorios que la norma ISO 22000:2005 solicita a las
organizaciones tener documentados:

 Control de documentos
 Control de registros
 Control de producto no conforme
 Seguimiento a los Puntos Críticos de Control (como parte del plan HACCP)
 Auditoria interna
 Retiro del producto
 Acciones correctivas

La organización no cuenta con ninguno de los anteriores, pero se observó que si

contaba con documentación adicional de apoyo a los procesos de la organización
como algunos documentos redactados con políticas para la realización de la
contratación del personal.

Para verificar la responsabilidad de la dirección se entrevistó a los socios sobre el

compromiso y políticas hacia la inocuidad de los alimentos, planeación del
sistema, asignación de responsabilidades, comunicaciones, revisiones del
sistema, preparación ante emergencias y respuestas en este aspecto no se
encontró mucho cumplimiento.

De los requisitos correspondientes a los recursos, se verificaron aspectos sobre

provisión, recurso humano, infraestructura y ambiente de trabajo se encontró
algún grado de cumplimiento pero sin documentar los procedimientos, esto puede
ocasionar que las actividades no sean desarrolladas como la empresa espera que
se ejecuten.

Se revisaron niveles de cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM) y la existencia de un programa de Análisis de Peligros y puntos críticos de
control (HACCP) implementado, así como la documentación de los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). En el
aspecto de las BPM se evidenció un mayor grado de cumplimiento, pero el
HACCP no está implementado porque como requisito legal no es necesaria su
aplicación en los restaurantes, pero para la implementación de la ISO 22000 si lo
es. Los POES no están documentados aunque si se realizan las actividades de
desinfección por ejemplo de superficies en contacto con los alimentos o lavado de
manos nuevamente se resalta la importancia de la documentación como fuente de
información para las personas que ejecutan los procesos.

2.1.1.1. Presentación y análisis de resultados. Cada uno de los requisitos tiene

una valoración de máximo 100%, este porcentaje se divide equitativamente en el
número de subrequisitos evaluados dentro de cada requisito. La calificación se
hace de acuerdo el siguiente cuadro:

Cuadro 1. Escala de valoración utilizada para evaluar el cumplimiento

Detal Porcentaje de cumplimiento
le (%)
Cumplimiento total 100
Cumplimiento alto 75
Se aplica parte del requisito 50
Casi no se aplica el requisito 25
No se aplica nada del requisito 0

Fuente: El autor

Diagnóstico del Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos (SGIA), de la

información obtenida en la organización, se presentan los siguientes resultados:
Cuadro 2. Requisitos generales del SGIA

REQUISI

% req
br
TO

% su
OBSERVACIONES
Subrequisitos

REQUISITOS GENERALES DEL SGIA 0 No cuenta con sistema de gestión formal

establecer, implement y 0 establecido
ar
documentar,
mantener un SGIA
Actualizarlo cuando sea necesario 0
definir el alcance del SGIA especificando 0
los
productos o categorías de productos, los
procesos y lugares de producción
0 La organización identifica
asegurar que los peligros de inocuidad de
peligros tomando en cuenta la
los alimentos sean identificado evaluados y
experiencia de
controlados
trabajo en el sector con la normativa
pero no los tienen documentados
comunicar la información de asuntos de 0
inocuidad de sus productos
comunicar a través de la organización la 0 Los d comunicaci s
información del desarrollo, implementación, e ón o
actualización del SGIA sistemas n
verbales
Evaluar periódicamente el SGIA 0 No se tienen contratados
Asegurar el control sobre procesos procesos tercerizados.
externos que puedan afectar la conformidad
del
producto final. Identificar y documentar este
control
REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIÓN 2
5
Declaración documentada de una política 0
de inocuidad de los alimentos
y objetivos
relacionados
Procedimientos documentados y registros 2 No están por escrito la mayor parte del
exigidos 5 quehacer de la organización
Documentos que la organización necesite 5 Se tiene una metodología establecida
para asegurar el eficaz 0 para hacer las cosas pero no
desarrollo, documentada
implementación y actualización del SGIA
CONTROL DE DOCUMENTOS 0
Los documentos exigidos por el SGIA se 0
deben controlar asegurando que los
cambios propuestos son revisados antes
de la implementación para determinar sus
efectos sobre la inocuidad de los alimentos
y su
impacto sobre el SGIA.
Procedimiento documentado que defina 0
controles para:
Aprobar documentos
Revisar documentos
Asegurar que se identifican los cambios
Asegurar que los documentos permanecen
legibles y fácilmente identificables
Los documentos externos están
identificados
 REQUISI

% req
br
TO

% su
OBSERVACIONES
Subrequisitos

y su distribución es controlada
Prevenir el uso no previsto de documentos
obsoletos
CONTROL DE REGISTROS 2
5
5 Se mantienen registros de
Establecer y mantener registros 0 algunas actividades, especialmente
para en recepción,
proporcionar evidencia de la conformidad compras, actividades de higienización y
con los requisitos mantenimiento.
Registros legibles y fácilmente recuperables 2 Deben estar salvaguardados y ser de
5 fácil recuperación, no se encontraron
algunos registros de otras actividades
que desarrollan, por ejemplo, control de
temperaturas de almacenamiento,
control de insumos.
Procedimiento documentado para definir 0 No se tiene documentado el
los controles necesarios para la procedimiento, son instrucciones
identificación, almacenamiento, protección, verbales e impartidas en la inducción.
recuperación, tiempo de retención y
disposición de registros.
Fuente: El autor

Lo anterior se resume en el siguiente cuadro:

Cuadro 3. Resultados de requisitos generales del SGIA

PORCENTAJE DE
REQUISI CUMPLIMIENTO
TO (%)
Requisitos generales del SGIA 0
Requisitos de la documentación 25
Control de documentos 0
Control de registros 25
Obtenidos 50
Posibles 400
TOTAL 12.5
Fuente: El autor

Se encuentra un 12.5% de cumplimiento con los requisitos para el Sistema

de Gestión de Inocuidad de los Alimentos (SGIA).

Diagnóstico de los requisitos Responsabilidad de la dirección, de la información

obtenida en la organización, se presentan los siguientes resultados:
Cuadro 4. Requisitos de responsabilidad de la dirección

REQUISI

% subr
% req
TO OBSERVACIONES
Subrequisitos

COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN 0

Proporcionar evidencia de su compromiso 0 No están declarados objetivos en la

con el desarrollo e implementación del organización hacia la inocuidad de
SGIA así como con la mejora continua: alimentos
 Mostrando que la inocuidad de los
alimentos es apoyada por los No se tiene misión, visión o política de
objetivos de negocio de la inocuidad de alimentos.
organización
 Comunicando a la organización la No existe en el presupuesto una partida
importancia de cumplir los destinada a la implementación de un
requisitos de la norma, legales y sistema de gestión.
del cliente y de la inocuidad de
alimentos
 Estableciendo la política de la
inocuidad de alimentos
 Llevando a cabo revisiones por la
dirección
 Asegurando la disponibilidad de
recursos
POLITICA D INOCUIDA D L
0
ALIMENT E D E O
OS S

Definir, documentar y comunicar la política No se cuenta con política de inocuidad

0
de inocuidad de los alimentos de alimentos.

La política debe: 0 No se cuenta con política de inocuidad

Ser apropiada para el papel que cumple al de alimentos.
organización en la cadena alimentaria
Conforme a los requisitos legales y los
acordados con el cliente
Comunicada, implementada y mantenida
en todos los niveles de la organización
Revisada para su conveniencia
Dirige adecuadamente la
comunicación Esta sustentada en
objetivos medibles
PLANIFICACION DEL SGIA 0
Planificar el sistema para cumplir 0 No se cuenta con sistema de gestión y
los requisitos de 4.1 y los no se ha realizado alguna planificación
objetivos de la proyectada.
organización que apoyan la inocuidad de
alimentos
0 No se cuenta con sistema de gestión y
no se ha realizado alguna planificación
Se mantiene la integridad del sistema proyectada.
cuando se implementan o planifican
cambios
RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD 0
 REQUISI

% subr
% req
TO OBSERVACIONES
Subrequisitos

Asegurar que las responsabilidades y 0 La organización no cuenta con

autoridades están definidas y son manuales de funciones o algún
comunicadas en la organización, las documento donde se definan
personas deben informar problemas del responsabilidades
SGIA a esas personas y ellas deben
poder
tomar acciones sobre ellos.
LIDER DEL EQUIPO ENCARGADO DE
0
LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS
0
Designar un líder del equipo de inocuidad
de alimentos
1
COMUNICACIÓN
2
.
5
COMUNICACIÓN EXTERNA 0
Establecer, implementar y 2
mantener disposiciones 5
eficaces de comunicación con:
Proveedores y contratistas
Clientes o consumidores
Autoridades
Otras organizaciones que tengan impacto o
se ven afectas por la eficacia del SGIA
COMUNICACIÓN INTERNA 0
Establecer disposiciones para 2
comunicarse con el personal sobre 5
asuntos que afectan inocuidad de
alimentos
Asegurar que el equipo de inocuidad es
informado de los cambios de SGIA:
(Productos, nuevos productos,
materias primas,
ingredientes, servicios, sistemas y equipos
De producción, instalaciones de
producción, instalación de quipos,
ambiente circundante, programas
de limpieza y
saneamiento, sistemas de
embalaje almacenamiento y
distribución, nivel de calificación del
personal, asignación de
responsabilidades)
Requisitos legales y reglamentarios
Quejas que indican peligros relacionados
con la Inocuidad de los alimentos
0
PREPARACION Y RESPUESTA
ANTE EMERGENCIAS
Establecer implementar y mantener 0
procedimientos para gestionar
emergencias y accidentes que puedan
tener impacto en la
inocuidad de alimentos
REVISION POR LA DIRECCION 0
GENERALIDADES
 REQUISI

% subr
% req
TO OBSERVACIONES
Subrequisitos

Revisar el SGIA a intervalos planificados 0

(evaluación de oportunidades de mejora y
cambios, política de inocuidad)
Mantener registros
INFORMACION PARA LA REVISION
Acciones de seguimiento de revisiones 0
Análisis de los resultados de la
actividades de verificación
Circunstancias que afecten la inocuidad
de los alimentos
Situaciones de emergencia accidentes y
recuperaciones del mercado
La revisión de los resultados de
las actividades del sistema
Revisión de la comunicación y
retroalimentación del cliente
Auditorias o inspecciones
La información debe relacionarse con los
objetivos de SGIA
RESULTADOS DE LA REVISION
Decisiones y acciones relacionadas con: 0
Aseguramiento de la inocuidad de los
alimentos
Mejora del SGIA
Necesidades de recursos
Revisión de política y objetivos del SGIA

Fuente: El autor

Lo anterior se resume en el siguiente cuadro:

PORCENTAJE
REQUISITO
Cuadro 5. Resultados de requisitos de responsabilidad de la dirección
DE
CUMPLIMIENTO (%)
Compromiso de la dirección 0
Política de inocuidad de los alimentos 0
Planificación del SGIA 0
Responsabilidad y autoridad 0
Líder equipo de inocuidad de alimentos 0
Comunicación 12.
5
Preparación y respuesta ante emergencias 0
Revisión por la dirección 0
Obtenidos 12.
5
Posibles 800
TOTAL 1.5
%
Fuente: El autor
 Se encuentra un 1.5% de cumplimiento con los requisitos Responsabilidad
de la dirección.

Diagnóstico de los requisitos para la Gestión de recursos, de la información

obtenida en la organización, se presentan los siguientes resultados:

Cuadro 6. Requisitos para gestión de recursos

REQUISI

% subr
% req
TO OBSERVACIONES
Subrequisitos

PROVISION DE RECURSOS 0
Proporcionar los recursos necesarios para 0
el
SGIA
2
RECURSOS HUMANOS 5
GENERALIDADES
Equipo de inocuidad de alimentos y 0
personal que afecta la conformidad de la
inocuidad (competencias, formación,
educación,
entrenamiento) registros
COMPENTENCIAS, TOMA
DE
CONCIENCIA Y FORMACION
Identificar competencias necesarias para el 5 Es necesario, dejar el registro de la
personal (IA), formar competencias 0 formación del personal y de las
en personal, evaluar la eficacia actividades realizadas para la toma de
de las acciones, asegurar conciencia de la conciencia.
importancia de sus actividades
como contribuyen a la
IA,
registros
Fuente: El autor 5
INFRAESTRUCTURA **
0
Proporcionar
Lo anterior recursos
se resume enpara cuadro: 5
mantenimiento
el siguiente La infraestructura es alquilada y esta al
de la infraestructura o para 0 tope de su capacidad de ampliación.
asegurar
Cuadro 7. Resultados
Inocuidad de requisitos para gestión de recursos
de Alimentos
AMBIENTE DE TRABAJO 5
0
Gestionar el ambiente de trabajo para 5
asegurar la obtención de productos inocuos 0

PORCENTAJE
REQUISITO
 DE
CUMPLIMIENTO (%)
Provisión de recursos 0
Recursos humanos 25
Infraestructura 50
Ambiente de trabajo 50
Obtenidos 125
 PORCENTAJE
REQUISITO
DE
CUMPLIMIENTO (%)
Posibles 400
TOTAL 31.
25
Fuente: El autor

Se encuentra un 31.25% de cumplimiento con los requisitos para la Gestión

de recursos.

Nota: La infraestructura se revisó en más detalle con el programa prerrequisito

sugerido para el restaurante (BPM – Resolución 2674 de 2013 modificatorio del
decreto 3075 de 1997)

Diagnóstico de los requisitos para la Realización del producto, de la información

obtenida en la organización, se presentan los siguientes resultados:

Cuadro 8. Requisitos para la realización del producto

REQUISI
% subr

% req
TO
OBSERVACIONES
Subrequisito

PLANIFICACION Y OBTENCION
DE PRODUCTOS 25
INOCUOS
GENERALIDADES
Planificar procesos necesarios para la A lo largo de todo el numeral, se
obtención de productos inocuos: evidencia que se controlan factores
Programas prerrequisito PPRs para obtener productos inocuos, es
PPR operacionales o plan importante para implantar la norma
2
HACCP que se haga con el orden, nivel de
5
documentación, registro y rigurosidad
que esta norma ISO demanda de la
organización
PROGRAMAS PREREQUISITO 8.3
Establecer, implementar y mantener PPRs
(BPM) 0
PPRs Deben: No están identificados y
Ser apropiados a las necesidades en documentados de acuerdo con la
relación con la IA, tamaño y tipo de metodología del decreto
operación, naturaleza de productos,
0
implementarse a través de todo el proceso
de producción, aprobados por el equipo de
IA, Identificar los requisitos legales y
reglamentarios
relacionados con esto
 % subr
REQUISI

% req
TO
OBSERVACIONES
Subrequisito

Considerar y utilizar la información

apropiada para los PPRs (legales. Cliente,
directrices reconocidas, Codex, normas
sectoriales, etc.) Considerar cuando se
establezcan PPR: Distribución de planta,
espacio de trabajo, suministro de agua,
aire, servicios de soporte, disposición de 2
residuos, idoneidad del equipamiento, 5
accesibilidad para limpieza, gestión de
materiales comprados, medidas para
prevenir contaminación cruzadas, control
de plagas, higiene del personal, otros
aspectos
Planificar la verificación del cumplimiento
de PPRs y mantener registros
PASOS PRELIMINARES PARA PERMITIR
0
EL ANALISIS DE PELIGROS
GENERALIDADES
Recolectar mantener, actualizar y
mantener registros de la información para 0
realizar el análisis de peligros
EQUIPO ENCARGADO DE I.A. 0
Nombrar equipo multidisciplinario
con experiencia en
desarrollo de SGIA e
identificación de peligros IA, 0
mantener registros de
experiencia y conocimientos requeridos
CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO 25
 % subr
REQUISI

% req
TO
OBSERVACIONES
Subrequisito

Materias primas, ingredientes en contacto Deben complementarse las fichas de

con el producto describirse en documentos los productos con la información que
con el detalle necesario para llevar a cabo pide la norma
el análisis de peligros:
Características químicas, físicas,
biológicas Composición de
ingredientes
formulados incluidos
aditivos y coadyuvantes
Origen 2
Método de producción 5
Métodos de embalaje y
entrega
Condiciones de almacenamiento y vida en
estantería
Preparación y manipulación previo uso
Criterios de especificación o aceptación
relacionados con IA o las especificaciones
de los materiales e ingredientes comprados

Identificar requisitos legales y

reglamentaros, mantenerse actualizada
CARACTERISTICAS DE LOS
PRODUCTOS FINALES
Describirse en los documentos para la Documentar políticas existentes sobre
realización del análisis de peligros incluir: vida útil tiempo de vida en almacén
Identificación del producto
Composición
Características biológicas, químicas y
físicas relativas a a la IA
Vida útil prevista
2
Condiciones de almacenamiento
5
Embalaje, etiqueta o instrucciones para
manipulación y uso
Métodos de distribución

Identificar requisitos legales y

reglamentaros, mantenerse actualizada
USO PREVISTO 0
Describir en documentos en la medida que
sea necesario para llevar a cabo el análisis
de peligros, identificar el grupo de usuarios
y consumidores, mantener actualizado 0
DIAGRAMAS DE FLUJO, ETAPAS DEL
PROCESO Y MEDIDAS DE CONTROL 12.
5
 % subr
REQUISI

% req
TO
OBSERVACIONES
Subrequisito

DIAGRAMAS DE FLUJO 0
Productos abarcados por el SGIA,
proporcionar base para la evaluación de
peligros para la IA, detallados claros y
precisos, incluir:
Secuencia e interacción de todo los paso
de la operación
Proceso contratados externamente
Punto en que se introducen las materias
0
primas ingredientes y productos
intermedios Punto donde ocurre reproceso
y reciclaje Punto en donde los
productos finales, intermedios
subproductos y residuos son liberados o
removidos

Verificar la precisión mediante

comprobación in situ, mantener como
registro
DESCRIPCION DE LAS ETAPAS
DE PROCESO Y
MEDIDAS DE CONTROL
Describir en la medida que sea necesario Documentar los controles existentes.
para realizar el análisis de peligros los Identificar los controles necesarios
controles existentes, parámetros de adicionales
proceso y riguridad con que se aplican 2
Requisitos externos (legal – clientes) 5

ANALISIS DE PELIGROS 10
GENERALIDADES
Equipo IA debe determinar cuáles son los
peligros controlados, nivel de control y 0
cuales medidas
IDENTIFICACION DE PELIGROS Y
DETERMINACION DE LOS NIVELES
ACEPTABLES
 % subr
REQUISI

% req
TO
OBSERVACIONES
Subrequisito

peligros previsibles en relación con el tipo Implementar y documentar la

de producto, instalación deben ser metodología
identificados y registrados, la identificación
debe realizarse en base a:

información de las características

del producto (7.3)
experiencia 0
información externa
(epidemiologia, históricos)
información de la cadena alimentaria sobre
peligros IA
identificar etapas en donde se
puede introducir un peligro
(mp, procesamiento,
distribución)
Al identificar peligros:
Pasos previos y posteriores a la operación
especificada
Equipos servicios y medios circundantes
0
de los procesos
Eslabones procedentes y posteriores en la
cadena alimentaria

Para los peligros identificados identificar el

nivel aceptable del peligro en el producto
final, teniendo en cuenta requisitos legales
y reglamentarios, los del cliente y el uso 0
previsto por el cliente, registrar justificación
y el resultado de la determinación

EVALUACION DE PELIGROS PARA LA

I.A.
Evaluar cada peligro identificado y La metodología debe ser ajustada a
determinar si su eliminación o reducción es la requerida por la norma ISO,
esencial para un alimento inocuo. Evaluar documentar y registrar
de acuerdo con su severidad y 2
probabilidad de ocurrencia, describir 5
metodología utilizada

SELECCIÓN Y EVALUACION DE
LAS MEDIDAS DE
CONTROL
 % subr
REQUISI

% req
TO
OBSERVACIONES
Subrequisito

Seleccionar medidas de control de acuerdo Existen medidas de control. No se

a la evaluación de peligros para prevenirlos evidencia la aplicación de la
o levarlos a los niveles aceptables metodología.
definidos.
Efecto medida de control
Viabilidad para
2
monitoreo
5
Lugar dentro del sistema en relación con
otras medidas de control
Probabilidad de falla y severidad
de consecuencias
Efectos sinérgicos
Establecer medidas de control para PPR o
HACCP
ESTABLECIMIENTO DE
PROGRAMAS 0
PREREQUISITOS PPRs
OPERACIONALES
Documentar:
Peligros
Medidas de control
Monitoreo 0
Correcciones y acciones correctivas
Responsabilidades y autoridades
Registros de monitores
ESTABLECIMIENTO DEL HACCP 0
PLAN HACCP
Estar documentado, incluir:
Peligros
Medidas de control
Limites críticos procedimientos de 0
monitoreo Correcciones y acciones
correctivas Responsabilidades y
autoridades
Registros del monitoreo
IDENTIFICACION DE PUNTOS
DE CONTROL
CRITICO
Identificar PCC para las medias de control
por cada peligro 0
DETERMINACION DE LOS
LIMITES CRITICOS
PARA LOS PCC
Determinar límites para monitoreo por cada
pcc
Establecer límite critico
Medibles 0
Razón que fundamenta el límite de control
Límites de control basados en
datos subjetivos (inspección
visual,
proceso, manipulación)
 % subr
REQUISI

% req
TO
OBSERVACIONES
Subrequisito

SISTEMA PARA EL MONITOREO DE LOS

PCC
ESTABLECER UN SISTEMA POR PCC
Constar de: procedimientos, instrucciones y
registros para:
Mediciones
Dispositivos de monitoreo y métodos de 0
calibración
Frecuencia de monitoreo
Responsabilidad y autoridad con el
monitoreo Requisitos y métodos de registro
ACCIONES CUANDO LOS RESULTADOS
DEL MONITOREO SUPERAN LOS
LIMITES CRITICOS
En el plan HACCP se debe especifica
correcciones y acciones correctivas,
documentar procedimiento para producto 0
NO INOCUOS

ACTUALIZACIONDE LA
INFORMACION 0
PRELIMNAR DE LOS PPR Y EL PLAN
HACCP
Después de establecer PPR y HACCP
actualizar:
características de
producto uso previsto 0
diagramas de
flujo etapas del
proceso
medidas de
control
PLANIFICACION DE LA VERIFICACION 0
Definir el propósito, métodos frecuencia y
responsabilidades delas actividades de
verificación:

PPR implementados
Entrada de análisis de peligros se actualiza
constantemente
0
PPR operacionales y elementos de APCC
se han implementado
Niveles de peligro dentro niveles
aceptables Otros
Resultados de planificación, resultados de
verificación registrados y comunicados al
equipo de IA
SISTEMA DE TRAZABILIDAD 25
 % subr
REQUISI

% req
TO
OBSERVACIONES
Subrequisito

Establecer un sistema de trazabilidad: Los productos se etiquetan con

Identificar los materiales que entran de
proveedores
Ruta de distribución inicial de producto
final Mantenerlos para revisión del
sistema
información de entrada, después en
la realización del producto se pierde
2 la información de trazabilidad que
5 pueden encargar al cliente.

CONTROL DE NO CONFORMIDAD 0
CORRECCIONES
Asegurar que cuando se supera un PCC
se identifica y controla el producto con el
fin de su liberación
Establecer proceso documentado: 0
Identificación del producto afectado
Medición de las correcciones
implementadas
ACCIONES CORRECTIVAS
Evaluar los datos de los PCC y PPR por Existe la tendencia a realizar
personas con autoridad y conocimiento acciones correctoras y a tener falta
para plantear acciones de análisis en la determinación de
Deben iniciarse al exceder los límites límites.
críticos Cuando exista no conformidad con
PCC Establecer y mantener
procedimiento documentado
para especificar las acciones para
identificar y eliminar la causa de no
conformidad detectada
0
Revisar no conformidades
Revidar tendencias en los resultados
Determinar causas de no conformidades
Evaluar las necesidad de acciones para
asegurarse que la NC no vuelve a ocurrir
Determinar e implementar las
acciones necesarias
Registrar los resultados de las acciones
correctivas tomadas
Revisar las acciones correctivas tomadas
MANIPULACION DE
PRODUCTOS
POTENCIALMENTE NO INOCUOS
GENERALIDADES
Tomar acciones para evitar que entre a la
cadena alimentaria, a menos que se pueda
asegurar que se redujeron los peligros a 0
niveles aceptables
 % subr
REQUISI

% req
TO
OBSERVACIONES
Subrequisito

EVALUACION PARA LIBERACION

Los lotes afectados por la NC solo se
deben liberar como inocuo cuando:
Evidencia muestra que las medidas de
control cumplen con el desempeño 0
previsto Resultados de muestreo
o análisis demuestran
que el producto cuenta con los niveles
aceptables para la IA
DISPOSICION DEL PRODUCTO
NO CONFORME
Manejar mediante: Documentar las políticas y acciones
Reproceso, proceso 0
adicional
Destrucción disposición como residuo
RECUPERACION
Recuperación de producto como inocuo,
establecer procedimiento documentado
para notificar a las partes interesadas el
manejo de productos recuperados y la
Fuente: El autorde acciones, mantener bajo
secuencia
supervisión hasta que sean destruidos,
registrar causa alcance, verificar la eficacia
Lo anterior se resume en el siguiente cuadro:
del programa de
recuperación.
Cuadro 9. Resultados de requisitos para la realización del producto

PORCENTAJE
REQUISITO
DE
CUMPLIMIENTO (%)
Planificación y obtención de productos inocuos 25
Programas prerequisito 8.3
Pasos preliminares para permitir el análisis de 0
peligros
Equipo encargado de I.A. 0
Características del producto 25
Uso previsto 0
Diagramas de flujo, etapas del proceso y 12.5
medidas
de control
Análisis de peligros 10
Establecimiento de programas 0
 prerequisitos
PPRS operacionales
Establecimiento del HACCP 0
Actualización de la información preliminar de los 0
 PORCENTAJE
REQUISITO
DE
CUMPLIMIENTO (%)
PPR y el plan HACCP
Planificación de la verificación 0
Sistema de trazabilidad 25
Control de no conformidad 0
Obtenidos 105
Fuente: El autor .8
Posibles 140
0
Se encuentra
TOTAL un 7.5% de cumplimiento con los requisitos para la
7.5Realización del producto.
%
Diagnóstico de los requisitos para la Validación, verificación y mejora del SGIA, de la
información obtenida en la organización, se presentan los siguientes resultados:

Cuadro 10. Requisitos para la validación, verificación y mejora del SGIA

REQUISI
br

% req

TO
% su

OBSERVACIONES
Subrequisitos

VALIDACION VERIFICACION Y MEJORA

DEL SGIA
GENERALIDADES 0
Planificar los procesos necesarios
para validar las medidas de
control
VALIDACION DE LAS COMBINACIONES
DE LAS MEDIDAS DE CONTROL 0
Antes de implementar la organización debe
validar que:
Sean capaces de lograr el control del
peligros relacionados
Son eficaces y permite asegurar el control
de los peligros relacionados
Si la validación muestra que no se pueden
confirmar los elementos la medida de
control debe ser revaluada y modificada.
CONTROL DE MONITOREO Y MEDICION 0
 REQUISI

br

% req
TO

% su
OBSERVACIONES
Subrequisitos

Proporcionar evidencia de que los métodos

y equipos son adecuados para asegurar el
desempeño de los procedimientos

Deben:
Calibrase o verificarse
Ajustarse o reajustarse
Identificarse
Protegidos contra ajustes
Estar protegidos contra daños y deterioro
Mantener registros de los resultados de
calibración y verificación
Evaluar la valides de resultados de
medición previos
Cuando se usa software confirmar la
capacidad de dicho software para
satisfacer la aplicación prevista
VERIFICACION DEL SGIA 0
AUDITORIAS INTERNAS 0
A Intervalos planificados, tener
procedimiento documentados y tomar
acciones para eliminar las NC y sus
causas
EVALUACION DE LOS
RESULTADOS 0
INDIVIDUALES DE LA VERIFICACION
Evaluar los resultados de la verificación
planificada
Emprender acciones para lograr la
conformidad:
De procedimientos existentes, canales de
comunicación, conclusiones del análisis de
peligros PPR, eficacia de actividades de
formación
ANALISIS DE LOS RESULTADOS DE LAS
ACTIVIDADES DE VERIFICACION 0
Análisis para:
Confirmar el desempeño del
sistema Identificar necesidades
de mejora
Identificar tendencias que indique una
mayor incidencia de productos
potencialmente no inocuos
Evidencia de que las acciones son
eficaces Registrar e informar a la alta
dirección
MEJORA 0
MEJORA CONTINUA
 REQUISI

br

% req
TO

% su
OBSERVACIONES
Subrequisitos

Asegurar la mejora continua mediante la

comunicación
Revisión
Auditoria
Validación de la medidas de
control Acciones correctivas

ACTUALIZACION DEL SGIA 0

Asegurar que se actualiza continuamente,
evaluar el SGI y considerar revisar los
parámetros del SGIA:
Entradas de comunicación
Entradas de otra información concerniente
a la idoneidad
Salidas de resultados de las actividades de
verificación
Resultado de la revisión por la
dirección Registrar
Fuente: El autor

Lo anterior se resume en el siguiente cuadro:

Cuadro 11. Resultados de requisitos para la validación, verificación y mejora del

SGIA
REQUISITO PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
(%)
Validación verificación y mejora del SGIA 0
Auditorías internas 0
Evaluación de los resultados individuales de la 0
verificación
Análisis de los resultados de las actividades de 0
verificación
Mejora continua 0
Actualización del SGIA 0
Obtenidos 0
Posibles 4
0
0
TOTAL 0
Fuente: El autor

Se encuentra un 0% de cumplimiento con los requisitos para la Validación,

verificación y mejora del SGIA
El resumen del grado de cumplimiento de la organización obtenido contra
los requisitos de la norma ISO 22000:2005 se presenta en el siguiente
cuadro:

Cuadro 12. Grado de cumplimiento de requisitos norma ISO 22000:2005

PORCENTAJE DE
REQUISI CUMPLIMIENTO (%)
TO
Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos (SGIA) 12.
(numeral 4) 5
Responsabilidad de la dirección (numeral 5) 1.5
Gestión de recursos (numeral 6) 31.
25
Realización del producto (numeral 7) 7.5
Validación, verificación y mejora del SGIA (numeral 8) 0
Total 10,
55
Fuente: El autor

El bajo porcentaje de requisitos de la norma que se están cumpliendo equivale a

un 10.55 % con una brecha de 89.45 % muestra que aún queda bastante camino
por recorrer para implementar la norma en esta empresa, ahora, es muy positivo
que ya se tenga en un buen porcentaje de cumplimiento (75 %) de las BPM,
porque son la base para la implementación del sistema HACCP, y estos dos
fundamentan el Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA).

En cuanto al sistema HACCP en el numeral de realización del producto de la

norma ISO 22000. La resolución 2674 de 2013 solicita lo siguiente: “todas la
fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de
calidad” y sugiere como sistema de control el HACCP, este posteriormente fue
regulado mediante el decreto 60 de 2002, ahora bien, mientras que la resolución
no obliga a cumplir este requisito a los restaurantes, para la norma el sistema
HACCP si es fundamental en la producción de alimentos inocuos.
Como segunda parte del diagnóstico es necesario determinar el porcentaje de
observancia de la empresa sobre los requisitos legales relacionados, para el caso
del restaurante se solicita cumplimiento del capítulo VIII de la resolución 2674 de
2013 Buenas Prácticas de Manufactura, las cuales como se ha mencionado
anteriormente, son una serie de exigencias que aseguran calidad en los productos
alimenticios, mediante el establecimiento de requisitos mínimos necesarios para la
elaboración de alimentos inocuos. En resumen se revisó que se cuente con los
recursos necesarios para la correcta elaboración de alimentos inocuos:

 Personal competente y calificado para desempeño de la función directamente

relacionada con la inocuidad del alimento.

 Instalaciones, servicios y equipos adecuados

 Almacenamiento apropiados para reducir al mínimo cualquier disminución en la
calidad de insumos e ingredientes.

Cuadro 13. Revisión de requisitos de resolución 2674 de 2013

Resolución 2674 del 22 de julio de 2013 (modificatoria para el decreto 3075 de 1997)
Capitulo VIII. Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos

A Requisi S N P Observaciones
rt. to
Condiciones generales. Los restaurantes y
establecimientos destinados a la preparación
3
y consumo de alimentos cumplirán con las
2 siguientes condiciones sanitarias generales:
1. Su funcionamiento no debe poner en
riesgo la salud y el bienestar de la
comunidad x
2. Sus áreas deben ser independientes
de cualquier tipo de vivienda y no
puede ser utilizadas como dormitorio x
3. Se localizaran e sitios n
inundables y n secos, o
drenaje. terrenos de fá x Zona financiera de la 72
e ci
n l
4. No se podrán localizar junto a
botaderos de basura, pantanos,
ciénagas y sitios que puedan ser
criaderos de insectos, roedores u
otro x
tipo de plaga.
5. El manejo de los residuos líquidos
debe realizarse de manera que
impida la contaminación del alimento
o de las superficies de potencial Acueducto y alcantarillado de la
contacto con x ciudad
este.
6. Los alrededores se conservarán en
perfecto estado de aseo, libres de
acumulación de basuras, formación Servicio de aseo recoge
de x residuos todos los días.
charcos o estancamientos de agua.
7. Deben estar diseñados y construidos
para evitar la presencia de insectos, Cuenta con mallas en las
roedores u otro tipo de plaga. x puertas y respiraderos
8. Deben disponer de
suficiente Agua potable de acueducto
abastecimiento de agua potable.
9. Contarán con servicios sanitarios
para el personal que labora en el
establecimiento, debidamente
dotados y separados del área de
preparación x
de los alimentos
10. Deben tener sistemas
sanitarios adecuados, para la Acueducto y alcantarillado de la
disposición de x ciudad
aguas servidas y excretas.
11. Contaran con servicio sanitario en
cantidad suficiente para uso público, Limitaciones de espacio. Existe
salvo que por limitaciones de espacio x un solo baño.
A Requisi S N P Observaciones
rt. to
físico no lo permita, caso en el cual
se podría utilizar los servicios
sanitarios de uso del personal que
labora en el establecimiento o los
ubicados en los centros comerciales,
los cuales deben estar separados por
sexo y debidamente dotados y estar
en perfecto estado de
funcionamiento y
aseo.
Condiciones específicas del área
de preparación de
3
alimentos. El área
3
de
preparación de los alimentos, cumplirá con
las siguientes condiciones sanitarias
específicas:
1. Los pisos deben estar construidos con
materiales que no generen
sustancias o contaminantes tóxicos,
resistentes, no porosos, En el área de producción el piso
impermeables no absorbentes, no es de baldosín, aunque hay dos
deslizantes y con acabados libres de baldosas que tienen grietas y al
grietas o defectos que dificulte la mojarse se torna un poco
limpieza, desinfección y x resbaloso.
el mantenimiento sanitario.
2. El piso de las áreas de elaboración
debe tener una pendiente mínima de
2
% y al menos un drenaje de 10 cm
de diámetro por cada 40 m2 de área
servida; mientras que en las áreas de
baja humedad ambiental y en los
almacenes, la pendiente mínima será
del 1 % hacia los drenajes, se
requiere de al menos un drenaje por
cada 90 m2 de área servida, los pisos
de las cavas o cuartos fríos de
refrigeración por congelación debe
tener pendiente hacia Se evidencia buen drenaje en el
drenajes piso, tamaño y cantidad
ubicados preferiblemente en adecuados (18 m2 de área 3
la parte exterior. Cuando el drenaje drenajes), aunque no se puede
se encuentre al interior de cuartos determinar si la pendiente tiene
fríos se debe el porcentaje que la presente
disponer de un mecanismo x resolución indica.
que garantice sellamiento
total, el cual puede ser removido par
apropósitos de
limpieza y desinfección.
3. Las paredes deben ser de colores
claros, materiales resistentes,
La totalidad de la pared es de
impermeables, no absorbentes y de
baldosín, no presenta grietas (la
fácil limpieza y desinfección. Además
resolución no es clara respecto
hasta una altura adecuada, las
a lo que significa una altura
mismas deben tener acabado liso y
adecuada)
sin grietas, pueden recubrirse con
material cerámico o similar o con
pinturas plásticas que reúnan los
requisitos antes indicados. x
A Requisi S N P Observaciones
rt. to
4. Los techos deben estar diseñados de
manera que se evite la acumulación
de suciedad, la condensación,la
formación de hongos,el
desprendimiento superficial y
además se facilite la limpieza y El techo tiene pintura plástica y
mantenimiento. En lo posible, no se esta se verifica en buen estado.
debe permitir el x No tiene techo falso.
uso de techos falsos o dobles techos.
5. Los residuos sólidos deben
ser
removidos frecuentemente del área
de preparación de los alimentos y
disponerse de manera que se elimine
la generación de malos olores,
refugio y alimento de animales y Cuenta con área para desechos
plagas, y que x y canecas con pedal.
no contribuya de otra forma al
deterioro ambiental.
6. Deben disponerse de suficientes,
adecuados y bien ubicados Para la cantidad de residuos se
recipientes así como de locales e cuenta con solo una caneca de
instalaciones si es del caso para el 55 galones provista de ruedas,
almacenamiento de los residuos manija y tapa, se disponen
sólidos, conforme a lo establecido en diariamente con el servicio
las normas sanitarias x público
vigentes. de aseo de la zona.
7. Debe disponerse de recipientes de
material sanitario para el
almacenamiento de desperdicios
orgánicos debidamente tapados,
alejados del lugar donde se preparan
los alimentos y deben ser removidos,
lavados y Segregado e la cocina en un
desinfectados x lugar de fácil limpieza
frecuentemente.
8. Se prohíbe la presencia de animales y Recomendado poner avisos de
la presencia de personas diferentes solo personal autorizado y del
a x EPI
los manipuladores de alimentos. necesario
9. Se prohíbe el almacenamiento de
sustancias peligrosas en la cocina, Los productos de desinfección y
en las áreas de preparación de los limpieza se mantienen en un
alimentos o en las áreas de almacén aparte de los
almacenamiento de materias primas. x destinados a los alimentos.
Equipos y utensilio. Deben cumplir con las
3 condiciones del capítulo II de la presente
4 resolución.
Capitulo II. Equipos y utensilios
8 Condiciones generales
Los equipos y utensilios utilizados en el
procesamiento, fabricación, preparación,
envasado y expendio de alimentos dependen
del tipo del alimento, materia prima o insumo,
de la tecnología a emplear y de la máxima Equipo profesional de cocina,
capacidad de producción prevista. Todos en buen estado, sin grietas o
ellos deben estar diseñados, construidos, X fisuras en las guardas,
instalados completo, buen estado de
limpieza general.
A Requisi S N P Observaciones
rt. to
y mantenidos de manera que se evite la
contaminación del alimento, facilite la
limpieza y desinfección de sus superficies y
permitan
desempeñar adecuadamente el uso previsto
9 Condiciones especificas
Los y utensilios utilizados deben
equipos las siguientes
cumplir condiciones

con
específicas
:
1. Los equipos y utensilios empleados en
el manejo de alimentos deben estar
fabricados con materiales resistentes
al uso y a la corrosión, así como a la
utilización frecuente de los agentes
de x Nylon, plásticos, acero
limpieza y desinfección. inoxidable
2. Todas las superficies de contacto con
el alimento deben cumplir con las
Resoluciones 683, 4142, 4143 de
2012 o las normas que las
modifiquen, x
adicionen o sustituyan.
3. Todas las superficies de contacto
directo con el alimento deben poseer
un acabado liso, no poroso, no
absorbente y estar libres de defectos,
grietas, intersticios u otras
irregularidades que puedan atrapar
partículas de alimentos o
microorganismos que afectan la
inocuidad de los alimentos. Podrán
emplearse otras superficies cuando
exista una justificación tecnológica y
sanitaria específica, cumpliendo con
la reglamentación expedida por el Mesone lavaplat e ace
ministerio de salud y protección X s, os, n ro
social. inoxida
ble
4. Todas las superficies de contacto con
el alimento deben ser fácilmente
accesibles o desmontables para la
limpieza, desinfección e inspección. X Mesones
5. Los ángulos internos de las superficies
de contacto con el alimento deben
poseer una curvatura continua y
suave, de manera que puedan
limpiarse con x
facilidad.
6. En los espacios interiores en contacto
 con el alimento, los equipos no
deben poseer piezas o accesorios
que requieran lubricación ni roscas
de acoplamiento u otras conexiones Equipos especiales de
peligrosas X cocina profesional en
buen estado
7. Las superficies de contacto directo
con el alimento no deben
recubrirse con X Acero inoxidable
pinturas u otro tipo de
material
A Requisi S N P Observaciones
rt. to
desprendible que represente un
riesgo para la inocuidad del alimento
8. En lo posible los equipos deben estar
diseñados y construidos de manera
que se evite el contacto del alimento
con el ambiente que lo rodea. X
9. Las superficies exteriores de los
equipos deben estar diseñadas y
construidas de manera que faciliten
su limpieza y desinfección y eviten la
acumulación de
suciedades, (timsen/hipoclorito) en
microorganismos, plagas u otros X rotación
agentes contaminantes del alimento. quincenal para evitar
resistencia
10. Las mesas y mesones empleados en
el manejo de alimentos deben tener
superficies lisas, con bordes sin
aristas y estar construidas con
materiales
resistentes, impermeables y de fácil X
limpieza y desinfección.
11. Los recipientes usados para
materiales no comestibles y
desechos, deben ser a prueba de
fugas, debidamente identificados,
construidos de material impermeable,
de fácil limpieza y desinfección y, de
ser requerido, provistos de tapa
hermética. Los mismos no pueden
utilizarse para X Canecas de pedal
contener productos comestibles.
12. Las tuberías empleadas para la
conducción de alimentos deben ser
de materiales resistentes, inertes, no
porosos, impermeables, y fácilmente
desmontables para su limpieza y
desinfección. Las tuberías fijas se n n n
limpiaran y desinfectaran mediante la . . .
recirculación de las sustancias a a a
previstas para este fin. . . .
Condiciones de instalacióny
funcionamiento: los equipos y utensilios
1
requerirán de las siguientes condiciones de
0 instalación y funcionamiento:
1. Los equipos deben estar instalados y
ubicados según la secuencia lógica
del proceso tecnológico, desde la La operación está muy
recepción de las materias primas y restringida por el espacio físico,
demás ingredientes, hasta el no se pueden realizar
envasado X ampliaciones
y embalaje del producto terminado. físicas de la planta.
2. La distancia entre los equipos y las
paredes perimetrales, columnas u
otros
elementos de la edificación, debe ser x
tal que les permita
funcionar
A Requisi S N P Observaciones
rt. to
adecuadamente y facilite el acceso El acceso detrás de la estufa y
para la inspección, mantenimiento, la freidora es difícil
limpieza y desinfección.

3. Los equipos que se utilicen en

operaciones críticas para lograr la
inocuidad del alimento, deben estar
dotados de los instrumentos y El equipo que actualmente
accesorios requeridos para la cumple esta función es el
medición y registro de las variables congelador de la nevera y se
del proceso. Así mismo, deben tiene el termómetro, aunque no
poseer dispositivos para permitir la se cuenta con un programa
toma de muestras del x de
alimento y materias primas. calibración
establecido.
4. Las tuberías elevadas no deben
instalarse directamente por encima
de las líneas de elaboración, salvo n n n
en los casos tecnológicamente . . .
justificados y en donde no exista a a a
peligro de . . .
contaminación del alimento.
5. Los equipos utilizados en la
fabricación de alimentos podrán ser El mantenimiento de los
lubricados con sustancias permitidas equipos se hace directamente
y empleadas racionalmente, de tal con el fabricante, muchos están
forma que se x aun en garantía.
evite la contaminación del alimento.
Operaciones de preparación y servido de
alimentos. Las operaciones de preparación y
3
servido de los alimentos cumplirán con los
5 siguientes requisitos:
1. El recibo de insumos e ingredientes
para la preparación y servido de
alimentos se hará en un lugar limpio
y protegido de la Se cuenta con recipientes
plásticos con tapas, canastas
contaminación ambiental y se x plásticas y estantería de rejilla
almacenará en
recipientes adecuados.
2. Los alimentoso materias primas
crudos, tales como, hortalizas, frutas,
carnes y productos hidrobiológicos
que se utilicen en la preparación de
los alimentos deben ser lavados con es importante que
agua potable corriente antes de su estén documentados
preparación. x estos
procedimientos para el operario
para lavado de verduras, se
3. Las hortalizas y frutas que se
utilizan
consuman deben someterse a lavado
y desinfección con
sustancias desinfectante (biodegradable)
 para industria alimentaria (kilol),
autorizadas por el Ministerio de x
es importante que las
Salud y Protección Social.
instrucciones del lavado
estén a la vista
4. Los alimentos perecederos, tales como Dentro de la nevera
leche y sus derivados, carne y tienen
preparados, productos de la pesca x estantes diferenciados y
rotulados para el
almacenamiento
A Requisi S N P Observaciones
rt. to
deben almacenarse en recipientes separado de los productos
separados, bajo condiciones de
refrigeración y/o congelación y no
podrán almacenarse conjuntamente
con productos preparados o listos
para
el consumo con el fin de evitar la
contaminación cruzada.
5. El personal que está
directamente
vinculado a la preparación o servido Únicamente el
de los alimentos no debe manipular x administrador
dinero manipula dinero.
simultáneamente.
6. Los alimentos y bebidas expuestos
para la venta deben mantenerse e
vitrinas, campanas plásticas, mallas n n n
metálicas o plásticas o cualquier . . .
sistema apropiado que los proteja del a a a
medio ambiente exterior. . . .
7. El servido de los alimentos debe
hacerse con utensilios (pinzas, Utensilios adecuados, no se
cucharas, etc.) según sea el tipo de observa uso directo de la
alimento, evitando en todo caso el manos por parte de los
contacto del alimento con las manos. x manipuladores de alimentos
8. El lavado y desinfección de utensilios
debe hacerse con agua potable
corriente, jabón o detergente y cepillo
y con especial cuidado en las
superficies donde se pican o
fraccionan los alimentos, las cuales No se hace uso de tablas de
deben estar en buen estado de madera, se cuenta con los
conservación e higiene; las elementos de limpieza
superficies para el picado deben ser adecuados (cepillo,
de material sanitario, de preferencia
plástico, nylon, polietileno o x cambiado
teflón. frecuentemente, fibras de
cocina no de esponja)
9. La limpieza y desinfección de los
utensilios que tengan contacto con
los alimentos se hará en tal forma y
con elementos o productos que no
generen ni dejen sustancias
peligrosas durante su uso. Esta
desinfección debe realizarse
mediante la utilización de agua
caliente, vapor de agua o Cuenta con calentador de agua
sustancias químicas autorizadas x para el lavado de los utensilios
para este efecto.
10. Cuando los establecimientos no
cuenten con agua y equipos en
cantidad y calidad suficientes para el n n n
lavado y desinfección, los utensilios . . .
 que se utilicen deben ser a a a
desechables . . .
con el primer uso.
Responsabilidad. El propietario, la
3 administración del establecimiento y el
6 personal
A Requisi S N P Observaciones
rt. to
que labore como manipulador de alimentos,
serán responsables de la inocuidad y la
protección de los alimentos preparados y
expendidos al consumidor. Además, estarán
obligados a cumplir y hacer cumplir las
prácticas higiénicas y medidas de protección
establecidas en el capítulo III de la
presente
resolución.
Parágrafo 1. Los manipuladores de
alimentos de los restaurantes y
establecimientos gastronómicos deben recibir
capacitación sobre manipulación higiénica de No se cuenta con
alimentos, a través de cursos a cargo de la documentación del cronograma
autoridad local de salud, de la misma o en archivos las evidencias de
empresa o por personas naturales o la capacitación que ha tomado
jurídicas. Para este efecto se tendrá en el personal, el restaurante
cuenta el contenido de la capacitación, declara hacerlo cada año y
materiales y ayudas utilizadas, así como la tienen los carnets del
idoneidad del personal docente, dispuesto en x personal manipulador de
el artículo 12 de la presente resolución. alimentos
Parágrafo 2. La autoridad sanitaria
competente en cumplimiento de sus
actividades de inspección, vigilancia y control
verificara el cumplimiento de la capacitación
para los
manipuladores de alimentos a que se refiere - - - ---------
este artículo.
Capitulo III. Personal manipulador de alimento
Estado de salud. El personal manipulador de
1 alimentos debe cumplir con los siguientes
1 requisitos:
1. Contar con una certificación medica
en
el cual conste la aptitud o no para la
manipulación de alimentos. La Se debe guardar los registros
empresa debe tomar las medidas de estos exámenes para todos
correspondientes para que al los empleados. Anualmente se
personal manipulador de alimentos realizan exámenes de frotis de
se le practique un reconocimiento x uñas y salud general
médico,
por lo menos una vez al año.
2. Debe efectuarse un reconocimiento
médico cada vez que se considere
necesario por razones clínicas y
epidemiológicas,

especialmente después de una

ausencia del trabajo motivada por
una infección que pudiera dejar
secuelas capaces de provocar
contaminación de los alimentos que
se manipulen. Dependiendo de la
valoración efectuada por el médico,
se deben realizar las pruebas de
laboratorio clínico u otras que x
resulten
necesarias, registrando las medidas
correctivas preventivas tomadas con
el
A Requisi S N P Observaciones
rt. to
fin de mitigar la posible
contaminación del alimento que
pueda generarse por el estado de
salud del personal
manipulador.
3. En todos los casos, como resultado de
Se debe guardar los registros
la valoración médica se debe expedir
de estos exámenes para todos
un certificado en el cual conste la
los empleados
aptitud o no para la manipulación de
alimentos. x
4. La empresa debe garantizar el
cumplimiento y seguimiento a los
tratamientos ordenados por el
médico. Una vez finalizado el
tratamiento, el médico debe expedir
un certificado en
el cual conste la aptitud o no para la x
manipulación de alimentos.
5. La empresa es responsable de tomar
las medidas necesarias para que nos
permita contaminar los alimentos
directa o indirectamente por una
persona que sepa o sospeche que
padezca de una enfermedad
susceptible de transmitirse por los
alimentos, o que sea portadora de
una enfermedad semejante, o que
presente heridas infectadas,

irritaciones cutáneas infectadas o

diarrea. Todo manipulador de Documentarse, poner por
alimentos que represente un riesgo x escrito este requerimiento
de este tipo debe
comunicarlos a la empresa.
1 Educación y capacitación
2
Todas las personas que realizan actividades
de manipulación de alimentos deben tener
formación en educación sanitaria, principios
básicos de buenas prácticas de manufactura
y practicas higiénicas en manipulación de
alimentos. Igualmente, deben estar
capacitados para llevar a cabo las tareas que
se les asignen o desempeñen, con el fin de
que se encuentren en capacidad de adoptar
las precauciones y medidas preventivas
necesarias para evitar la contaminación o
deterioro de los alimentos.
Las empresas deben tener un plan de
capacitaciones continuo y permanente para
el personal manipulador de alimentos desde
el momento de su contratación y luego ser
reforzado mediante charlas, cursos u otros
medios efectivos de actualización. Dicho plan
Documentar y formalizar el
debe ser de por lo menos 10 horas anuales,
sobre asuntos específicos de que se trata la x programa, dejar registros
A Requisi S N P Observaciones
rt. to
presente resolución. Esta capacitación estará
bajo la responsabilidad de la empresa y
podrá ser efectuada por esta, por personas
naturales o jurídicas contratadas y por las
autoridades sanitarias. Cuando el plan de
capacitaciones se realice a través de
personas naturales o jurídicas diferentes a la
empresa, estas deben demostrar su
idoneidad técnica y científica y su formación
y experiencia especifica en las áreas de
higiene de los alimentos, buenas prácticas
de manufactura y sistemas preventivos de
aseguramiento de la inocuidad.
1 Plan de capacitación
3
El plan de capacitación debe contener, al
menos, los siguientes aspectos: metodología,
duración, docentes, cronogramas y temas
específicos a impartir. El enfoque, contenido
y alcance de la capacitación impartida debe
ser acorde con la empresa, el proceso
tecnológico y tipo de establecimiento de que
se trate. En todo caso, la empresa debe
demostrar a través del desempeño de los
operarios y la condición sanitaria del
establecimiento la efectividad e x
impacto de la capacitación impartida.
Parágrafo 1: para reforzar el cumplimiento
de las prácticas higiénicas, se colocaran en
sitios estratégicos avisos alusivos a la
obligatoriedad
y necesidad de su observancia durante la x
manipulación de alimentos.
Parágrafo 2: el manipulador de alimentos
debe
ser entrenado para comprender y manejar el
control de los puntos del proceso que están
bajo su responsabilidad y la importancia de
su vigilancia o monitoreo; además, se debe
conocer los límites del punto del proceso y
las acciones correctivas a tomar cuando x Falta documentar y registrar
existan
desviaciones en dichos límites.
Prácticas higiénicas y medidas de
protección. Todo manipulador de alimentos
1 debe adoptar las practicas higiénicas y
4 medidas de protección que a continuación
se
establecen:
1. Mantener una estricta limpieza e
higiene personal y aplicar buenas
practicas higiénicas en sus labores,
de manera que se evite la
 contaminación
del alimento y de las superficies de
contacto con este.
2. Usar vestimenta de trabajo que cumpla
los siguientes requisitos: de color
claro
que permita visualizar fácilmente su
x
En ningún caso se podrán
aceptar colores grises o
x aquellos que
impidan evidenciar su limpieza,
en
A Requisi S N P Observaciones
rt. to
limpieza; con cierres o cremalleras la dotación de los
y/o broches en lugar de botones u manipuladores de
otros accesorios que puedan caer en alimentos.
el alimento; sin bolsillos ubicados por
encima de la cintura; cuando se
utiliza delantal, este debe
permanecer atado al cuerpo en
forma segura para evitar la
contaminación del alimento y
accidentes de trabajo. La empresa
será responsable de una dotación de
vestimenta de trabajo en número
suficiente para el personal
manipulador con el propósito de
facilitar el cambio
de indumentaria el cual será
consistente con el tipo de trabajo.
3. El manipulador de alimentos no podrá
salir e ingresar al establecimiento
con la vestimento de trabajo x
4. Lavarse las manos con agua y jabón
desinfectante, antes de comenzar su
trabajo, cada vez que salga y regrese
al área asignada y después de
manipular cualquier material u objeto
que pudiese representar un riesgo de
contaminación para el alimento. Será
obligatorio realizar la desinfección de
las manos cuando los riesgos
asociados con la etapa del proceso
así x Faltan avisos en los
lo justifiquen. sitios
5. Mantener el cabello recogido y
cubierto totalmente mediante malla,
gorro u otro medio efectivo y en caso
de llevar barba, bigote o patillas se
debe usar cubiertas para estas. No
se permite el x
uso de maquillaje.
6. Dependiendo del riesgo de
contaminación asociado con el
proceso de preparación, será
obligatorio el uso de tapabocas
desechables cubriendo nariz y boca
mientras se manipula el alimento. Es
necesario evaluar sobre todo el
riesgo asociado a un alimento de
mayor y riesgo medio en salud
publica en las etapas finales de
elaboración o manipulación del n n n
mismo, cuando este se encuentra . . .
listo para el a a a
consumo y puede ser expuesto a
 posible contaminación.
7. Mantener las uñas cortas, limpias y sin
esmalte. x
8. No se permite utilizar reloj, anillos, Un empleado en el personal de
aretes, joyas u otros x cocina tiene gafas y no cuenta
accesorios con
A Requisi S N P Observacion
rt. to es
mientras el personal realice sus banda para ajustarlas a la
labores. En caso de usar lentes, cabeza.
deben asegurarse a la cabeza
mediante
bandas, cadenas u otros medios
ajustables.
Usan suecos de plástico por la
facilidad y rapidez de remover el
calzado ante un potencial
accidente con aceite o agua
caliente y evitar mayor
9. Usar calzado cerrado, de material
afectación a la zona al tratar de
resistente e impermeable y de tacón
removerlos.
bajo.

x
10. De ser necesario el uso de guantes,
estos deben mantenerse limpios, sin
roturas o desperfectos y ser tratados
con el mismo cuidado higiénico de
las manos sin protección. El material
de los guantes, deben ser apropiado
para la operación realizada y debe
evitarse la acumulación de humedad
y contaminación en su interior para
prevenir posibles afecciones
cutáneas de los operarios. El uso de n n n
guantes no exime al operario de la . . .
obligación de lavarse las manos, a a a
según lo contempla . . .
el numeral 4 del presente artículo.
11. No está permitido comer, beber o
masticar cualquier objeto o producto,
como tampoco fumar o escupir en las
áreas donde se manipulen alimentos. x
12. El personal que presente afecciones
de la piel o enfermedad Documentar algunas de las más
infectocontagiosa comunes para facilitar una
debe ser excluido de toda actividad x detección temprana
directa de manipulación de alimentos.
13. Los manipuladores no deben
sentarse, acostarse, inclinarse o
similares en pasto, andenes o
lugares donde la ropa x
de trabajo pueda contaminarse.
14. Los visitantes a los establecimientos
o plantas deben cumplir
estrictamente todas las prácticas de Aunque no se reciben visitantes
higiene establecidas en esta en el área de cocina, en el caso
resolución y portar la vestimenta y que se requiera recibirlas no se
dotación adecuada, la cual debe ser cuenta con alguna dotación
 suministrada por la x para el caso.
empresa.
TÍTULO II
A Requisi S N P Observaciones
rt. to
Registro sanitarios:
Renovación del registro sanitario. Vigencia de
5 años, tres meses antes de la fecha de
vencimiento (fabricar y vender) Esta vigente.
Fuente: El autor

RESUMEN

Cuadro 14. Resultado de revisión de requisitos de resolución 2674 de 2013

Evaluación Cont Porcenta
eo je
Si 48 75 %
No 4 6.25 %
Parci 12 18.75 %
al
No Aplica 7 (9.85 %)
TOT 71
Fuente: El autor
AL
Aplic 64
an setenta y un requisitos de los cuales siete no le aplican a este restaurante
Se establecieron
para una base de evaluación de 64 requisitos aplicables. Se determinó un porcentaje de
observancia del 75 % con 18.75 % cumplimiento parcial así como un 6.25 % de aspectos
que no se está logrando cumplir.
 3. PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICA DE LA CALIDAD Y LA ESTRUCTURA
DE LA DOCUMENTACIÓN DE LOS PROCESOS.

3.1. PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICA.

En el diagnóstico del capítulo anterior se evidenció que la empresa no cuenta con

SGIA y tampoco cuenta con política de la inocuidad alimentaria

De acuerdo con lo requerido por la norma ISO 22000 el establecimiento de una

política es la expresión de un compromiso y un trabajo que la alta dirección debe
realizar para asegurarse de tener un punto de referencia desde donde desarrollar
el SGIA. Ahora bien, establecer una política de inocuidad alimentaria requiere que
la empresa entienda primero cuál es su compromiso con ésta, se familiarice y
aumente su conocimiento de la norma, para que la dirección (y el equipo)
comprenda completamente a qué se está comprometiendo.

Cualquier sistema de gestión que la empresa quiera emprender, incluso si decide

no implementar un SGIA, debe estar fundamentado en un compromiso expreso,
que como un buen principio para esta empresa se sugiere sea un compromiso con
la calidad.

Por esta razón se decidió orientar la organización hacia el desarrollo de una

política de calidad mediante una planificación estratégica de la calidad, para lo
cual se tomó en cuenta la metodología del autor Francisco López Carrizosa
expuesta en su libro ISO 9000 y la planificación de la calidad. La siguiente figura
explica el proceso de la planificación utilizado (Véase Figura 4. Proceso de
planificación.).
Figura 4. Proceso de planificación.

Identificación de
entradas

Clasificación de la
información

Priorización de la
información

Seleccion de directrices de
calidad

Redacción de la politica de
calidad

Desprender definicion de Objetivos de

Calidad

Determinacion de indicadores y planes

operativos

Fuente: ISO 9000 y la planificación de la calidad

Información de entrada:

Figura 5. Misión y visión de la empresa.

Misión Visión
“Ofrecer a nuestros clientes
“Incrementar el reconocimiento del
productos de cocina de autor con
restaurante por su calidad en la
altos estándares de calidad, menú
zona y para el 2016 tener la primera
balanceado, con un servicio ágil y
sucursal”
amable”

Fuente: El autor

Tomando en cuenta la misión y la visión que la empresa tiene y las directrices de

la metodología del autor, se elaboró una matriz para priorizar las expectativas, las
necesidades y requisitos legales del cliente relacionándolas con las expectativas
de las partes interesadas que se presenta a continuación. A estas expectativas se
les asignó un valor en el rango de 1 a 10 (de menos a más) de acuerdo al grado
de importancia que la empresa determinó, y entre cada expectativa se determinó
la fortaleza de la relación de dependencia asignando un valor entre 1 y 5, siendo 1
una relación muy baja y 5 una relación muy fuerte, obteniendo un puntaje.

Al final de cada fila y de cada columna se suman los puntajes obtenidos.

Cuadro 15. Asignación de puntajes para las expectativas.

EXPECTATIVAS DE LAS PARTES

INTERESADAS
PLANIFICACION DE LA CALIDAD Mejor
Obtener un mejoramie Reconocimie Sistematizaci
Personal Controlar comunicaci
margen de nto de la nto en la on de la
capacitad los ón interna y
utilidades infraestruct zona de informacion
o costos con el
beneficioso ura influencia
clie
nte
PUNT 8 9 10 6 9 7 8
AJE
Cumplir con normas de
8 (8)*(8)*(5)=3 (8)*(9)*(1)=72 (8)*(10)*(1)= (8)*(6)*(3)=1 (8)*(9)*(1)= (8)*(7)*(5)=2 (8)*(8)*(3)= 1160
manejo
20 80 44 72 80 192
EXPECTATIVAS, NECESIDADES Y REQUISITOS LEGALES DEL CLIENTE

de alimentos e higiene
relacio 5 1 1 3 1 5 3
n
punta 320 72 80 144 72 280 192
je
Precio bajo 3 (3)*(8)*(1)=2 (3)*(9)*(5)=135 (3)*(10)*(5)= (3)*(6)*(3)= (3)*(9)*(5)=1 (3)*(7)*(1)=2 (3)*(8)*(1)= 543
4 150 54 35 1 24
relacio 1 5 5 3 5 1 1
n
punta 24 135 150 54 135 21 24
je
Variedad en el menu 7 (7)*(8)*(5)=2 (7)*(9)*(3)=189 (7)*(10)*(3)= (7)*(6)*(5)=2 (7)*(9)*(3)=1 (7)*(7)*(1)=4 (7)*(8)*(3)= 1295
80 210 10 89 9 168
relacio 5 3 3 5 3 1 3
n
punta 280 189 210 210 189 49 168
je
Comida saludable,
8 (8)*(8)*(3)=1 (8)*(9)*(3)=216 (8)*(10)*(3)= (8)*(6)*(1)= (8)*(9)*(5)=3 (8)*(7)*(1)=5 (8)*(8)*(1)= 1176
balanceada
y de buen sabor 92 240 48 60 6 64
relacio 3 3 3 1 5 1 1
n
punta 192 216 240 48 360 56 64
je
Servicio agil, rapidez 8 (8)*(8)*(5)=3 (8)*(9)*(3)=216 (8)*(10)*(1)= (8)*(6)*(5)=2 (8)*(9)*(5)=3 (8)*(7)*(3)=1 (8)*(8)*(5)= 1704
20 80 40 60 68 320
relacio 5 3 1 5 5 3 5
n
punta 320 216 80 240 360 168 320
je
Ambiente agradable 7 (7)*(8)*(1)=5 (7)*(9)*(3)=189 (7)*(10)*(1)= (7)*(6)*(1)= (7)*(9)*(3)=1 (7)*(7)*(1)=4 (7)*(8)*(1)= 651
6 70 42 89 9 56
1 3 1 1 3 1 1
punta 56 189 70 42 189 49 56
je
Amabilidad del servicio 8 (8)*(8)*(5)=3 (8)*(9)*(3)=216 (8)*(10)*(1)= (8)*(6)*(1)= (8)*(9)*(5)=3 (8)*(7)*(1)=5 (8)*(8)*(3)= 1272
 20 80 48 60 6 192
relacio 5 3 1 1 5 1 3
n
320 216 80 48 360 56 192
1512 1233 910 786 1665 679 101 7801
6

Fuente: El autor

68
 Para la priorización de la información, una vez que se han asignado y sumado los
puntajes de las expectativas, se organizan en dos columnas por puntaje de mayor
a menor, se ha determinado como criterio de selección obtener un puntaje mayor
a 1000 de los 3500 posibles de obtener.

Cuadro 16. Puntuación de expectativas

EXPECTATIVAS, NECESIDADES Y EXPECTATIVAS DE LAS
REQUISITOS LEGALES DEL CLIENTE PARTES
INTERESADAS
1. Reconocimiento en la zona de
1. Servicio ágil, rapidez 1704 1665
influencia

2. Variedad en el menú 1295 2. Personal capacitado 1512

3. Obtener un margen de utilidades

3. Amabilidad del servicio 1272 1233
beneficioso
4. Comida saludable, balanceada 4. Mejor comunicación interna y
1176 1016
y de buen sabor con el cliente
5. Cumplir con normas de manejo
1160 5. Controlar los costos 910
de alimentos e higiene

6. Ambiente agradable 651 6. mejoramiento de la 786

infraestructura
Fuente: El autor
7. Precio bajo 543 7. Sistematización de la 679
información
A continuación se detallan las directrices seleccionadas para elaborar la política de calidad:

Cuadro 17. Directrices de la política de calidad

Directriz Punt
aje
1. Servicio ágil, rapidez 1704
2. Reconocimiento en la zona de influencia 1665
3. Personal capacitado 1512
4. Variedad en el menú 1295
5. Amabilidad del servicio 1272
6. Obtener un margen de utilidades beneficioso 1233
7. Comida saludable, balanceada y de buen sabor 1176
8. Cumplir con normas de manejo de alimentos e higiene 1160
9. Mejor comunicación interna y con el cliente 1016
Fuente: El autor

69
Teniendo en cuenta la información anteriormente seleccionada y los debes
específicos en el numeral 5.3 de la norma ISO 9001:2008 se procede a establecer
la política de calidad, asignada de la siguiente manera:

Política de Calidad:

Figura 6. Política de calidad

Ser reconocidos en la zona mediante un producto innovador,

saludable, balanceado y de buen sabor; con un servicio ágil
personal amable, capacitado y receptivo a la comunicación,
comprometido con la mejora continua y el cumplimiento de
normas de calidad; con rentabilidad y cumplimiento de
requisitos
establecidos por la ley.

Fuente: El autor

79
Cuadro 18. Objetivos e Indicadores

OBJETIVO DE CALIDAD DE UNIDAD FREC. HERRAMIE

N DESCRIPCION INDICADOR FORMULA DE CALCULO M PLAN OPERATIVO
LA DE DE NTA
o ET
ORGANIZACIÓN MEDI ANALIS DE
DA IS ANALISIS A
((Número de platos diarios
vendidos en el periodo
Gráficos de
1 Ser reconocidos en la Zona Incremento en ventas % Mensual actual Mayor al 2%
barras
/ Número de platos diarios
vendidos en el
periodo anterior) -
1)x100
Que los menús diseñados ((Cantidad de menús que
incluyan 1 porcion de carne, 2 de cumpeln con el indicador / Gráficos de
2 Mantener un menú balanceado % Mensual minimo 98%
verduras y 2 de carbohidratos Cantidad total de menús)- barras
adecuadas para una 1)x100
dieta de 2000 calorias diarias
Obtener un margen de utilidades Mantener un margen de utilidad ((Ventas - costos - gastos) / Gráficos de
3 % Mensual Mayor al 30%
beneficioso del Ventas)x100 barras
30%
((Cantidad de clientes que
Gráficos de
4 Mejorar el tiempo de entrega Cumplir con entregas a tiempo Núm Mensual esperan > 10 min / 10 minutos
barras
ero Cantidad de
clientes atendidos)-1)x100
Cumplir con el cronograma de Capacitaciones efectuadas Gráficos de
5 Capacitación de personal % Mensual Igual a 100%
capacitaciones / barras
Capacitaciones programadas
Kg de desperdicio / Kg total Gráficos de
6 Controlar los costos Reducir el desperdicio % Mensual Menor a 2%
de barras
compra
Que la totalidad de trabajadores
Número de trabajadores
requeridoscumpla con los
Cumplir con normas de manejo de con canét de manipulacion Gráficos de
7 parametros legales establecidos % Mensual Igual a 100%
alimentos e higiene de alimentos vigente / barras
para la manipulacion y manejo de
Número total de
alimentos
trabajadores
Sumatoria de quejas y
Gráficos de
8 Amabilidad del servicio Quejas y reclamos Núm Mensual reclamos por 0
barras
ero desfavorabilidad del
servicio

Fuente: El autor
71
3.2. ESTRUCTURA DE LA DOCUMENTACION DE LOS PROCESOS.

Documentar los procesos, una vez se tiene la plataforma estratégica definida,

forma parte de planificación del Sistema de Gestión; la planificación logrará un
soporte o estructura que permitirá el cumplimiento de esa estrategia de calidad
definida (política y objetivos de calidad), para esto se tomó en cuenta la
metodología del autor Francisco López Carrizosa expuesta en su libro ISO 9000 y
la planificación de la calidad. La siguiente figura describe las etapas de este
proceso de planificación:

Figura 7. Etapas del proceso de planificación.

IDENTIFICACION DEL
SISTEMA identificar los determinar la
DE procesos del secuencia de los
sistema de procesos
GESTION gestion

DESCRIPCION definir el proposito

DE LOS PROCESOS definir las establecer las
de los procesos y
interacciones de los mediciones de los
DEL asignar un dueño
procesos procesos
de proceso
SISTEMA
DE
GESTION

DEFINIR Y
DOCUMENTAR
METODOS PARA LA
Identificar las defiir los metodos establecer los
GESTION DE LOS etapas de los para operar los controles para los
PROCESOS DEL procesos procesos procesos
SISTEMA DE
GESTION

Fuente: ISO 9000 y la planificación de la calidad

72
Los procesos de acuerdo con ISO 9000 son “un conjunto de actividades que
transforman unas entradas en unas salidas” tomando como base esto y los
conceptos de cadena de valor, se clasificaron los procesos que se llevan a cabo
en el restaurante en tres clases:

 Los que agregan valor o transforman las necesidades y expectativas del cliente
en productos o servicios que satisfacen esas necesidades.
 Los de conducción o dirección, que definen las estrategias.
 Los de apoyo, que no transforman directamente el producto pero que son
necesarios para el funcionamiento de los demás procesos.

Como resultado de este análisis se elaboró un mapa de procesos donde se

muestran las interacciones de las procesos (véase Figura 8. Mapa De Procesos
Boudicca)

Para identificar las necesidades de documentación de la organización se realizó la

caracterización de los procesos, excepto para las BPM y el sistema HACCP que
requieren de experiencia especifica en la materia para su diseño (véanse Figuras
9 a la 17)
 ESTRATEGIA CODIGO

Figura 8. Mapa De Procesos Boudicca. VERSION

Fuente: El autor

74
Figura 9. Caracterización de proceso gestión estratégica.

Fuente: El autor
Figura 10. Caracterización de proceso gestión del sistema.

Fuente: El autor
Figura 11. Caracterización de proceso diseño del menú.

Fuente: El autor.
Figura 12. Caracterización de proceso compras

Fuente: El autor
Figura 13.Caracterización de proceso almacén

Fuente: El autor
Figura 14. Caracterización de proceso cocina

Fuente: El autor
Figura 15.Caracterización de proceso servicio

Fuente: El autor
Figura 16. Caracterización de proceso de mantenimiento de equipos e instalaciones

Fuente: El autor
Figura 17. Caracterización de proceso gestión de talento humano

Fuente: El autor
De las caracterizaciones y de los requisitos de la ISO 22000 se desplegó una
matriz de estructura documental que incluye:

 La Política de Inocuidad de los Alimentos y sus objetivos.

 Procedimientos documentados requeridos por la norma.
 Registros necesarios para el cumplimiento de los requisitos.
 Cualquier documento necesario para el funcionamiento eficaz del sistema.

Los siete procedimientos obligatorios que la norma requiere son:

 Control de los documentos.

 Control de los registros.
 Manipulación de productos potencialmente no inocuos.
 Control de no conformidades. Acciones Correctoras.
 Control de no conformidades. Acciones correctivas.
 Retirada de productos finales no inocuos.
 Planificación y realización de auditorías internas.

Los registros que, como mínimo, exige la ISO 22000 Seguridad Alimentaria

 Comunicaciones externas de la organización.

 Revisión del sistema por la dirección.
 Contratos con los asesores externos.
 Registros de la formación del personal relacionado con el sistema de gestión
de inocuidad alimentaria.
 Registros de las verificaciones y modificaciones de los Programas de
Prerrequisitos.
 Composición, formación y experiencia del equipo de la inocuidad de los
alimentos.
 Diagramas de flujo verificados in situ.
 Peligros de un proceso o producto.
 Justificación de niveles aceptables de los peligros.
 Resultados de la evaluación de peligros relacionados con la inocuidad
alimentaria.
 Resultados de la evaluación de las medidas de control
 Medidas de seguimiento de los Programas de Prerrequisitos Operativos.
 Resultados de las actividades de verificación del sistema.
 Trazabilidad de las materias primas, procesos y productos finales.
 Evaluación del producto no conforme.
 Acciones Correctivas tomadas como consecuencia de una no conformidad.
 Tratamiento del producto no conforme.
 Calibraciones y verificaciones de equipos de seguimiento y medición.
84
  Auditorías internas.
 Análisis de resultados de verificación y acciones tomadas.
 Actualizaciones del sistema

Y los nueve procedimientos requeridos por la organización:

 Procedimiento de Gestión del sistema

 Procedimiento de Gestión estratégica
 Procedimiento de Diseño del menú
 Procedimiento de Compras
 Procedimiento de Almacenamiento
 Procedimiento de Cocina
 Procedimiento de Servicio
 Procedimiento de Gestión de Mantenimiento
 Procedimiento de Gestión de Talento Humano

Matriz documental:

Cuadro 19. Matriz documental

Proceso Cód. Documento Cód. Registro Documento Externo
Actas de
Norma ISO
Política de calidad revisión por la
22000:2005
dirección
Objetivos de Calidad
GESTIÓN
ESTRATÉGICA Organigrama
Planificación del
sistema
Procedimiento para la
revisión por la
dirección.
procedimiento de
gestión de crisis y
preparación ante
emergencias
GESTIÓN DEL Listado maestro Norma ISO
Mapa de procesos.
SISTEMA de registros 22000:2005
Código internacional
recomendado de
Caracterizaciones de Listado maestro prácticas - principios
proceso de documentos generales de higiene
de los alimentos.
FAO
Procedimiento de
Programa de
control de Manuales de equipos
auditorias
documentos y control
 Proceso Có Documento Có Registro Documento
d. d. Externo
de registros

Procedimiento

de Lista d
Control de verificació e
no n
conformidades.
Acciones
Correctoras y

Acciones
correctivas.
Procedimiento
Informe d
resultados e
de
auditorias
planificación y
d
realización
e
de auditorías
internas.
Informe d
acciones e
Encuesta d
satisfacció e
n
cliente d
e
l
Informes d
Manual del sistema calidad e
Procedimiento Actualizacione
s
de del sistema
quejas y reclamos
Procedimiento
Indicadores d
proceso e
de comunicaciones
internas y externas
Procedimiento

de
satisfacción

del cliente
FAO - GUIA PARA
Procedimiento Requisició d
DISEÑO DEL LA
n e
MENU ALIMENTACION
de diseño de menú materiales
SALUDABLE
Menú
 Procedimiento Requisición
Factura
Compras
de materiales
Procedimiento Principios básicos
Orden d en
de Compra e la preparación de
COMPRAS selección y los alimentos
evaluación inocuos. USDA

de proveedores
Contro d
l e
Inventa
rio y
Compras
reporte d
productos e
cosecha
e
n
reporte d
precio e
s
merca d
do e
l
Hoja de
Vida
de
Proveedores
Evaluació d
n e
proveedor
es
 Proceso Có Documento Có Registro Documento
d. d. Externo
Procedimiento de Control d
almacenamiento temperatu Factura
e
ra
Instructivo de Manual para la
limpieza y registro d preparación y
desinfección entradas e venta de frutas y
hortalizas.
del almacén Cap 3; cap. 5. FAO
Instructivo Estudio FAO
registro d
de
bajas e
de almacenamiento Producción y
sanidad
en animal. Cap. 12
refrigeración
Hoja

Instructivo informativa carne

de res de la granja
ALMACÉN
a la mesa (carne
de
de cerdo, búfalo,
acondicionamiento
de frutas y
hortalizas aves,
embutidos,
carne
molida,

cordero, conejo)
FAO
Instructivo Tabla

de de
acondicionamiento almacenamiento
de
carnes en frio. FAO
Procedimientos
para higiene y Principios básicos
desinfección de en la preparación
superficies de los alimentos
inocuos. USDA
en contacto con los
alimentos
El pescado fresco:
su calidad y
cambios en su
calidad, Cap.6;
Cap.8; Cap.
9
apéndice C;
apéndice
E. FAO
Código
 internacional
recomendado de
practicas -
principios
generales de
higiene
de los alimentos.
FAO
Guía para remover
olores de
los
refrigeradores y
congeladores.
USDA
Información

sobre
inocuidad
alimentaria. USDA
COCINA Procedimiento de
Manual para la
elaboración
Control d preparación y venta
temperatu e de frutas y
de producto y ra hortalizas. Cap 3;
controles para la cap. 5. FAO
producción inocua
 Proceso Có Documento Có Registro Documento
d. d. Externo
Hoja

Instructivo d informativa carne

mantenimiento e de res de la granja
a la mesa (carne
temperaturas
de cerdo, búfalo,
d
e
aves,
embutidos,
carne
molida,

cordero, conejo)
FAO
Tabla
Instructivos d
emplatado e
de
almacenamient

en frio. FAO
Principios básicos
en la preparación
Recetas
de los alimentos
inocuos.
USDA
Código
internacional
recomendado de
practicas -
principios
generales de
higiene
de los alimentos.
FAO
Información

sobre inocuidad
alimentaria. USDA
Código
internacional
Procedimiento d recomendado de
comand
servicio e prácticas -
a
SERVICIO principios
generales de
higiene de los
alimentos.
FAO
Información
Procedimiento d
Quejas y e
reclamos sobre inocuidad
alimentaria. USDA
 Instructivo
disposición
de mesa

Procedimiento d
gestión e
GESTION Solicitudes Norma
mantenimiento
DE
equipos d
MANTENIMIENT de ISO
instalaciones. e
O DE EQUIPOS E mantenimient 22000:2005
INSTALACIONES o
d
e

e
Código
internacional
Instructivo d
Ordenes d recomendado de
limpieza e
trabajo e prácticas -
equipos cocina
principios
e
generales de
n
higiene de los
alimentos.
FAO
Hoja de vida
Manuales de
de
equipos equipos
 Proceso Cód. Documento Cód. Registro Documento Externo
Cronograma de
mantenimiento
Solicitud de
servicios
externos
Informe
revisión d
Programa e
de
mantenimiento

Procedimiento de Registro de
Norma ISO
gestión del talento formación y
22000:2005
humano capacitación

Código internacional
Programa de recomendado de
formación y prácticas - principios
GESTION capacitación generales de higiene
D de
E TALENTO FAO lo alimento
HUMANO sEvaluación
s. de
desempeño
Solicitud de
formación y
capacitación
Manuales de
funciones
Solicitud de
personal
Perfiles de
cargo
Contrato con
asesores
externos
Fuente: El autor
 4. PLANES DE ACCION

Partiendo del diagnóstico y de la revisión de la norma ISO 22000 a continuación

se detallan los objetivos principales para lograr cerrar la brecha entre el quehacer
actual de la empresa y los requisitos de la norma pensando en una futura
implementación del SGIA, estos planes describen el objetivo, las actividades
planteadas para lograrlo, uno o dos responsables de coordinarlas y los recursos
que se deben tener disponibles para el desarrollo. Se propone un tiempo global de
18 a 24 meses para desarrollar las actividades necesarias de implementación.
Cuadro 20. Planes de acción

Objetivo Actividades Responsable Recursos Observaciones

0 Adquirir norma
ISO 22000 y
formarse
con cursos
sobre
HACCP,
BPM e
ISO 2200
1 Personal
competente,
Realizar una matriz legal tiempo,
Identificar los Establecer
tomando como punto de partida infraestructura
requisitos
la Ley 09 de 1979 y los decretos tecnológica,
legales y líder de inocuidad una
60 de 2002 y acceso a internet,
reglamentarios de alimentos periodicidad
el 2674 de 2013 relacionados espacios de
relacionados
con las buenas practicas de trabajo con
con la de
manufactura y el establecimiento muebles de oficina
inocuidad de revisión de la
de un plan HACCP y computadores,
los alimentos. información legal
asesoría legal,
asesoría con en la matriz para
agremiacione evitar que caiga en
s. desuso.
2 Elaborar cuestionario con el
objetivo de determinar las
preferencias en tres aspectos
relevantes como: Comida,
Identificar los Servicio, infraestructura, precio.
requisitos de
Personal,
sus clientes Alimentar la información sobre Alta gerencia
encuestas, tiempo,
sobre los las requisitos y expectativas de
presupuesto
productos clientes y requisitos de las
comercializado demás partes interesadas en
s. una matriz DOFA de la que se
desprenderán
estrategias y directrices para
91
 delinear un SGIA

3 Documentar Personal Apoyarse

Establecer y Documentar
Alta gerencia competente,
una política de
el formación, con numeral 4.2.1y
inocuidad alimentaria
sistema de 5.2 de
gestión de la tiempo, la ISO 22000:2005.
inocuidad infraestructura

92
 Objetivo Actividades Responsable Recursos Observaciones
alimentaria tecnológica,
espacios de Esta política define
trabajo el objetivo del
con muebles sistema y es la
de oficina y primera y mas
computadores, importante misión
registros de
salvaguardados la alta gerencia (ver
tarea 6)
Personal
competente,
Establecer y documentar formación,
objetivos relacionados con el Alta gerencia, tiempo, Apoyarse
cumplimiento de la política de la Equipo de infraestructura
inocuidad alimentaria. inocuidad de tecnológica, con numeral 4.2.1
alimentos espacios de de la ISO
trabajo 22000:2005.
con muebles
de oficina y
computadores,
registros
salvaguardados
Documentar
Ver matriz
de
procedimientos exigidos por la Personal estructura
norma: competente, documental.
1. Control de los documentos. formación,
2. Control de los registros. Líder del equipo de
tiempo, Para documentar el
3. Manipulación de inocuidad, Equipo
infraestructura procedimiento para
productos potencialmente no de inocuidad
tecnológica, control documental
inocuos. espacios de ver numeral 4.2.2
4. Control de no conformidades. de alimentos trabajo
Correcciones. con muebles Para documentar el
5. Control de no conformidades. de oficina y procedimiento para
Acciones correctivas. computadores, control de registros
6. Retirada de productos finales registros ver numeral 4.2.3
no inocuos.
7. Planificación y realización de salvaguardados
auditorías internas.
Personal
Líder del equipo de
competente,
inocuidad, Equipo Ver detalle en la
Elaborar los formatos para los formación,
de inocuidad matriz de
registros exigidos por la norma
estructura
tiempo, documental
de alimentos,
infraestructura
dueños de proceso
tecnológica,
espacios
de trabajo
con muebles
de oficina y
 Objetivo Actividades Responsable Recursos Observaciones
computadores,
registros
salvaguardados
Personal
competente,
Líder del equipo de formación,
Documentar los
inocuidad, Equipo tiempo, Ver detalle en la
demás
de inocuidad infraestructura matriz de
procedimientos requeridos por la
tecnológica, estructura
organización para el sistema
de alimentos, espacios de documental
dueños de proceso trabajo
con muebles
de oficina y
computadores,
registros
salvaguardados

4 Definir, documentar y comunicar De las mismas

la política de la inocuidad directrices
alimentaria y asegurarse que la para
política cumple con ser: establecer la
política de
 Apropiada a la función que
cumple la organización inocuidad
Establecer  Conforme con los requisitos alimentaria deben
Alta gerencia, líder
legales sobre inocuidad surgir los objetivos
del equipo de
las alimentaria y requisitos de la del sistema.
inocuidad
responsabilidad organización
alimentaria
es de la alta  Es comunicada, Los intervalos de
gerencia implementada y mantenida revisión se
(dirección) en todos los niveles de la definirán en el
organización procedimiento de
 Revisada para su continua revisión por la
adecuación dirección
 Respaldado por objetivos
medibles Ver matriz legal
 para revisar
conformidad de la
política con este
requisito.
Asegurar que la alta gerencia Personal
planifique el competente, Mantener el
desarrollo, Alta gerencia formación, tiempo, registro de la
implementación y actualización infraestructura planificación del
del tecnológica, sistema.
SGIA (incluyendo los cambios espacios de trabajo
necesarios) con
Objetivo Actividades Responsable Recursos Observaciones
muebles de oficina
En la planificación del desarrollo: y computadores,
 Identificar los objetivos de la registros
organización que el sistema salvaguardados
quiere alcanzar
 Determinación de recursos
necesarios
 Medición de los objetivos

En la fase de implementación:
 Establecer acciones,
tomar acciones
 Revisar cumplimiento
de objetivos
 Proveer recursos para el
sistema

En la fase post implementación:

 Planificar las revisiones por
la dirección
 Planificar los cambios.

Definir la estructura mediante un Asegurarse que

organigrama y comunicarlo a estas funciones
todos los empleados asignadas quedan
Personal
reflejadas en los
competente,
Asignar funciones a las manuales de
formación,
personas y definir niveles funciones y perfiles
tiempo,
de de cargo
Alta gerencia infraestructura
responsabilidades y autoridades.
tecnológica,
Comunicarlas
espacios de
estableciendo
trabajo
métodos de difusión.
con muebles
Los
de oficina y
Asegurar que se realicen
computadores,
inducciones específicas para los empleados deben
registros
empleados cuyas actividades salvaguardados
tienen impacto directo sobre la
comprender
claramente sus
responsabilidades
Objetivo Actividades Responsable Recursos Observaciones
inocuidad del producto final para especificas
que se afirme la toma de
conciencia del personal respecto
a sus responsabilidades y
autoridades frente al inicio de
acciones correctivas y su
registro
correspondiente.
Establecer mecanismos de
comunicación con partes
externas para asegurar que
controlan los peligros
respectivos de cada etapa con:

Proveedores
Clientes
Organizaciones comerciales
Autoridades legales y
reglamentarias Personal
Consumidores competente,
tiempo,
Los peligros sobre los que se infraestructura
necesita comunicar deben incluir: Líder del equipo de
tecnológica,
inocuidad
espacios de
alimentaria
 Peligros que deban trabajo
controlarse en etapas de a con muebles
cadena alimentaria fuera del de oficina y
control del restaurante. computadores,
 Niveles de inocuidad de los registros
alimentos que el restaurante salvaguardados
requiere.
 Procedimientos de retirada
de productos
 Nuevos peligros o cambios
en el SGIA

Documentarlos mediante
una
Objetivo Actividades Responsable Recursos Observaciones
matriz de comunicaciones
Ejemplos

de Información
importante:
 Cambios en los
requisitos
legales
 Cambios en los
requisitos del
cliente
 Cambios en la
capacidad del
proveedor
Personal  Productos
Establecer mecanismos de competente, nuevos,
comunicación interna para tiempo,formación, materias
asegurar el flujo de información infraestructura primas
Líder del equipo de
hacia el equipo de inocuidad. tecnológica, nuevas,
inocuidad
espacios de servicios o
alimentaria
Documentarlos mediante una trabajo ingredientes
matriz de comunicaciones con muebles nuevos,
de oficina y  Nuevos
computadores, métodos de
registros producción,
salvaguardados movimiento o
cambio

de equipos
 Nuevos
elementos o
variaciones en
los programas
de limpieza y
desinfección
 Quejas
 que evidencien
peligros para la
inocuidad de
los alimentos.
Establecer mecanismos Líder del equipo de Personal
de competente,
Objetivo Actividades Responsable Recursos Observaciones
conservación de los registros de inocuidad tiempo,formación,
las comunicaciones tanto alimentaria infraestructura
internas como externas. tecnológica,
Asegurar la fácil recuperación y espacios de
actualización de la información trabajo
externa con muebles
de oficina y
computadores,
registros
salvaguardados
Desarrollar planes de
preparación ante emergencias.

1. Planificar la preparación y
respuesta ante emergencias Se debe llevar a
en los objetivos de la cabo un estudios
organización y en la política de los riesgos
de inocuidad de alimentos
2. Designar un coordinador de
mas
la planificación para elaborar
probables
el plan
3. Constituir el comité de Alta
planificación como mínimo
con Incluir en los planes
gerencia/
representantes de todas las preparación ante:
coordinador de la
áreas para elaborar el plan  Fuego
planificación de la
con el coordinador. preparación y  Inundación
4. Realizar un estudio sobre las respuesta  Fallas eléctricas
potenciales crisiso  Contaminaci
emergencias que pueden ante emergencias. ón del
afectar al restaurante y que ambiente
afecten la inocuidad de los  Sismo
alimentos (determinar
5. Designar una brigada y peligros, riesgos,
realizar la descripción de puntos
funciones vulnerables,
6. Difundir las funciones de la revisión de
 brigada planes de
7. Documentar el plan de gobierno para
el sector)
Objetivo Actividades Responsable Recursos Observaciones
emergencias
8. Formar el personal de la
brigada para responder
9. Realizar prácticas del plan y
revisarlo.
Planificar las revisiones por la
dirección:
1. elaborar un programa de
revisiones
2. incluir en la revisión la
información:
2.1.acciones de seguimiento
de revisiones por la
dirección anteriores
Objetivo dela
2.2.análisis de los
revisión es mejorar
resultados de las
su
actividades de verificación Personal
2.3.circunstancias competente,
tiempo,formación, eficacia,
cambiantes que pueden
afectar la inocuidad de los Alta gerencia/líder infraestructura convenienciay
alimentos del equipo de tecnológica, adecuación.
2.4.situaciones inocuidad de espacios de
de emergencia, alimentos trabajo La forma en que se
accidentes y recuperaciones con muebles presenten los datos
del mercado de oficina y y la información
2.5.la revisión de los computadores, para la decisión
resultados de la actividades registros
de actualización del sistema salvaguardados debe relacionarse
2.6.revisión de las con los objetivos
actividades de del SGIA para
comunicación, incluyendo la evaluar su
retroalimentación del cliente cumplimiento.
2.7.auditorias o
inspecciones.
3. Elaborar un acta de la
revisión donde consten las
acciones o decisiones que
 se tomen relativas a:
3.1. Aseguramiento de la
inocuidad de los alimentos
 Objetivo Actividades Responsable Recursos Observaciones
3.2. Mejora de la eficacia del
sistema
3.3. Necesidad de recursos
3.4. Revisiones de la política
de la inocuidad de alimentos
y los objetivos relacionados.
5 recursos entre
Suministrar
Incluir en el presupuesto y otros humanos y
Alta gerencia/líder
planificación económica del sus necesidades,
los recursos del equipo de
restaurante los
requeridos para inocuidad de
costos de infraestructura y
la operación alimentos
relacionados al SGIA de ambiente de
trabajo
del SGIA adecuado
El consultor
debería:
 Ser
ético
perceptivo,
versátil,
practico,
responsable y
un facilitador
 Tener profundo
líder del equipo de
Seleccionar un consultor externo conocimiento
inocuidad
experto en HACCP o ISO 22000 de las normas,
los procesos
de alimentos de certificación,
los requisitos
legales y
reglamentarios
que afecten a
la organización,
así como
un
conocimiento
global
 del
proceso y
productos.
(norma

ISO 10019)
Contratar el consultor externo: Alta gerencia/
En la elaboración el contrato
debe líder
del equipo de
Objetivo Actividades Responsable Recursos Observaciones
incluir: inocuidad

 Objetivos de alimentos
específicos, alcanzables,
medibles y con plazos

 Plan detallado de
actividades con resultados
acordados

 Mecanismos de seguimiento
y evaluación

 Proceso de corrección
del proyecto

 Proceso de aprobación de
los resultados del proyecto
Asegurar la conciencia de las
responsabilidades y
competencia de los empleados
relacionados con la inocuidad:
Personal
 Identificar las competencias
competente,
necesarias para el personal
tiempo,formación,
involucrado en la inocuidad
líder del equipo de infraestructura
de los alimentos. Identificar
inocuidad tecnológica,
las responsabilidades y
espacios de
autoridades de los
de trabajo
empleados y las
alimentos/jefe con muebles
interacciones con los demás.
de oficina y
Realizar las
de talento humano computadores,
descripciones de puesto del
registros
personal involucrado dentro
salvaguardados.
de un manual de funciones.

100
 Proporcionar formación al
personal involucrado en la

100