UNIDAD 10: PROCESOS

BIOLÓGICOS INDUSTRIALES

FERMENTACIONES. APLICACIONES DE LOS PROCESOS BIOLÓGICOS

PARA LA OBTENCIÓN DE METABOLITOS ÚTILES, ALIMENTOS Y BEBIDAS,
COMBUSTIBLES Y PRODUCTOS QUÍMICOS; ANTIBIÓTICOS, VACUNAS Y
HORMONAS. CONTROL DE FERMENTACIONES. TECNOLOGÍA ENZIMÁTICA.

1
FERMENTACIÓN
• La fermentación es un proceso catabólico de oxidación
incompleta, totalmente anaeróbica, siendo el producto final un
compuesto orgánico.

• Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie

sans l´air (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a
cabo por las levaduras. También algunos metazoos y protistas
son capaces de realizarla.

• El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en

ausencia de oxígeno.

2
3
 Usos
El beneficio industrial primario de la
fermentación es la conversión del mosto en
vino, cebada en cerveza y carbohidratos en
dióxido de carbono para hacer pan.

4
 Mosto
en
Disminución Cebada
vino
en tiempo de En:
cocción

Carbohidratos
Preservación en dióxido de
de alimentos Carbono

5
TIPOS DE FERMENTACIÓN

1. ACETICA
2. ALCOHOLICA
3. BUTIRICA
4. LACTICA

6
 1. FERMENTACIÓN ACÉTICA
La formación de ácido acético resulta de la
oxidación del alcohol por la bacteria del vinagre
en presencia del oxígeno del aire. Estas
bacterias, a diferencia de las levaduras
productoras de alcohol, requieren un suministro
generoso de oxígeno para su crecimiento y
actividad. El cambio que ocurre es descrito
generalmente por la ecuación:

7
 C2H5OH +O2+ Acetobacter aceti = CH3COOH+H20

Alcohol + Oxígeno + bacteria del vinagre = ácido acético + agua

La fermentación acética es la fermentación

bacteriana por Acetobacter, un género de
bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol
en ácido acético.

8
APLICACIÓN Y USOS:
Usado en la mayonesa
contra la Salmonella
El acido acético es
utilizado como un
conservante En la Apicultura para
controlar larvas y huevos
previniendo el
crecimiento de hongos
En la elaboración de
y bacterias. encurtidos (pepino,
aceituna)

9
2. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Se trata de la realizada
por microorganismos
que trabajan sobre los
hidratos de carbono,
observables en gran
cantidad de frutas y
cereales.

10
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

11
12
• Es un proceso biológico de fermentación en
plena ausencia de oxígeno, originado por la
actividad de algunos microorganismos que
procesan los hidratos de carbono como pueden
ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la
sacarosa, el almidón, etc., para obtener como
productos finales: un alcohol en forma de etanol
(CH3-CH2-OH), dióxido de carbono en forma de
gas y unas moléculas de ATP que consumen los
propios microorganismos en su metabolismo
celular energético anaeróbico.

13
TIENE COMO FINALIDAD:

Proporcionar energía anaeróbica a los

microorganismos unicelulares (levaduras)
en ausencia de oxígeno para ello disocian
las moléculas de glucosa y obtienen la
energía necesaria para sobrevivir,
produciendo el alcohol y CO2 como
desechos consecuencia de la
fermentación.

14
 Esquema de
O Piruvato Fermentación alcohólica
descarboxilasa
O OH

CO2
C O

OH
3
NADH + H+
Acido O
Piruvico
C H

CH
3

Acetaldehíd
CH OH
o NAD+
2

CH

Etanol

15
3. FERMENTACION BUTIRICA

Luis Pasteur en 1854

 PRESENCIA DE ACIDO
BUTIRICO O BUTANOICO

16
• La fermentación butírica (descubierta por Louis Pasteur) es la
conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de
bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de
oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de
ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del
género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores
pútridos y desagradables.

17
 4. FERMENTACIÓN LÁCTICA
Se llama al proceso celular donde se utiliza glucosa
para obtener energía y donde el producto de
desecho es el ácido láctico.
Este proceso lo realizan muchas bacterias lácticas,
algunos protozoos y ocurre en los tejidos animales,
en ciertos protozoarios, hongos y bacterias.
En ausencia de oxígeno, las células animales
convierten el ácido pirúvico en ácido láctico. El
ácido láctico puede ser un veneno celular. Cuando
se acumula en las células musculares produce
síntomas asociados con la fatiga muscular.

18
 Los búlgaros (Lactobacillus
bulgaricus) son el tipo mas
común de bacterias que
fermentan lácteos como la
leche y a base de esta
fermentación se crean los
yogurts.
Molécula
de ácido
láctico

19
Esquema de Fermentación
Láctica:

20
CLASES DE FERMENTACIÓN LÁCTICA

HOMOLÁCTICA HETEROLÁCTICA

Se
Se obtienen
obtienen otros
otros
Produce únicamente productos
productos aparte
aparte del
del
acido
acido láctico: Yogurt, acido
acido láctico,
láctico, como
como
Queso… etanol
etanol yy agua
agua

21
 EJEMPLO DE APLICACIÓN

la acidificación de la leche.
Ciertas bacterias (Lactobacillus,
Streptococcus), al desarrollarse
en la leche utilizan la lactosa
(azúcar de leche) como fuente
de energía.

22
 La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la
precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por
el descenso de pH debido a la presencia de ácido
láctico. Este proceso es la base para la obtención del
yogur. El ácido láctico, dado que otorga acidez al
medio, tiene excelentes propiedades conservantes de
los alimentos.

23
 APLICACIONES
INDUSTRIALES

Fermentación alcohólica: Una de las mejoras más

estudiadas en la industria es la posibilidad de realizar la
fermentación alcohólica continua con el objeto de
obtener mayores cantidades de etanol. Hoy en día el
procesamiento industrial de algunas bebidas alcohólicas
como puede ser el vino o la cerveza se realizan en
ambientes controlados capaces de ofrecer a un ritmo
apropiado de estos productos de consumo al mercado.

24
Una organización que utiliza este tipo de
fermentación es la empresa brasileña
"Ethanolpar", la cual se dedica a la producción de
bioetanol.
Industria lácteas, cervecera, vitivinícola, cafetera,
licor, del chocolate, de jarabes, panificación,
vitaminas y otros aditivos

25
 CONSIDERACIONES
• Tipos de cepa
• Condiciones de temperatura, acidez, ph, O2
• Tipo de sustrato tiempo de fermentación.
• variables que incluyen en el proceso

OXIGENO: Uno de los factores más críticos en la

operación de fermentación a gran escala es el
suministro de un intercambio de gases adecuado.
El oxígeno es el sustrato gaseoso más importante
para el metabolismo microbiano y el anhídrido
carbónico es el producto metabólico más
importante.

26
 TEMPERATURA
TEMPERATURA: La temperatura es otro de los
parámetros esenciales para el éxito de una
fermentación. Los microrganismos que crecen a una
temperatura inferior a la óptima tienen retardado su
crecimiento y por lo tanto reducida la producción
celular, es decir su productividad

27
PH

La mayor parte de los microorganismos crecen óptimamente

entre pH 5,5 y 8,5.Pero durante el crecimiento en un
fermentador, los metabolitos celulares son liberados al
medio, lo que puede originar un cambio del pH del medio de
cultivo. Por lo tanto se debe controlar el pH del medio de
cultivo y añadir un ácido o una base cuando se necesite para
mantener constante el pH.

Esta adición del ácido o base debe ser mezclada

rápidamente de tal manera que el pH del medio de cultivo
sea el mismo en todo el fermentador

28
EQUIPOS DE FERMENTACION

DEPENDIENDO DE LA FORMA FÍSICA EN QUE SE

ENCUENTRE EL MEDIO DE CULTIVO SE PUEDEN
ENCONTRAR VARIAS CLASES QUE SON:

29
 FERMENTADOR DE TANQUE AGITADO

El medio de cultivo es movido interiormente

por medios mecánicos

30
 FERMENTADOR DE CICLO

El medio de cultivo
es bombeado
externamente.

31
 DILUDORES

Son equipos de gran

versatilidad. Están preparados
para efectuar en una misma
unidad, el proceso de dispersar,
mezclar y diluir productos de
diferentes viscosidades. Para
mejorar tiempos de fabricación,
pueden incorporar sistema de
vacío y doble camisa para el
calentamiento y/o refrigeración.

32
FERMENTADOR DE LECHO FIJO
Aquí el medio se inmoviliza evitando que los microorganismos se difundan
facilitando su recuperación. Es un método económico porque los
biocatalizadores son caros. Otras ventajas son:

- Mayor concentración celular, lo que permite una mayor actividad.

- No hay necesidad de remover las células o recircularlas lo que hace la

extracción del producto más eficiente.

- Las tasas de flujo pueden ser optimizadas para lograr mejores cinéticas.

- El riesgo de contaminación se reduce debido a la alta densidad celular y la

dilución es más rápida.

- Aumento de la estabilidad de las células debido a la inmovilización lo que

permite su uso continuo o reutilización en operaciones batch.

33
REACTOR DE LECHO EMPAQUETADO

34
 BIOCATALISIS Y BIOTECNOLOGÍA

35
Fuente: http://arbor.revistas.csic.es/index.php/arbor/article/viewArticle/1958/2290
 BIOCATALISIS Y BIOTECNOLOGÍA

36
Fuente: http://arbor.revistas.csic.es/index.php/arbor/article/viewArticle/1958/2290
37
 BIOCATALISIS Y BIOTECNOLOGÍA

38
Fuente: http://arbor.revistas.csic.es/index.php/arbor/article/viewArticle/1958/2290
ANTIBIOTICOS

Son productos del metabolismo microbiano capaces de matar o

inhibir el crecimiento de otros microorganismos a bajas
concentraciones.

Principal sistema de producción: Fermentación.

Debido al costo asociado a la investigación de un nuevo

antibiótico, hace años que solo se trabaja en mejorar los ya
existentes por procedimientos químicos o genéticos (ingeniería
genética)

39
PRODUCCIÓN DE ANTIBIÓTICOS
(PENICILINA)
Se añade cultivo hasta llegar a la producción en fermentación.
Hay que evitar la formación de agregados, ya que son hongos
filamentosos y puede haber un déficit de la llegada de oxígeno.
Una vez obtenida la penicilina se filtra y nos quedaremos con el
sobrenadante de cultivo que se purifica.
PROCESO FERMENTATIVO:
1- Fermentación sumergida en tanques de 40000 a 200000L 2-
Velocidad de aireación: 0.5-1.0 vvm
3- Agitación: impulsores tipo turbina (120-150 rpm)
4- Temperatura óptima: 25-27ºC 5- pH: 6.5

40
MEDIO DEFINIDO

Fuente de carbono Lactosa

Glucosa
Almidón
Ácidos orgánicos Ácido cítrico
Ácido acético
Precursores Ácido fenilacético
Fuentes de nitrógeno Etilamida
Sulfato amónico
Sales minerales Fosfáto potásico
Sulfato magnésico, ferroso, de cinc, de
cobre, de manganeso, de cobalto y de sodio.

41
MEDIO COMPLEJO

Fuente de carbono Lactosa

Glucosa
Almidón
Ácidos orgánicos Ácido LÁCTICO
Ácido acético
Precursores Ácido fenilacético
Fuentes de nitrógeno Aminoácidos
Aminas
Sales de amonio

42
ALIMENTACIÓN CONTINUA DEL FERMENTADOR

Con glucosa como fuente de carbono y amonio como fuente de

nitrógeno; el rendimiento es: 65% en mantenimiento energético,

25% en crecimiento, y un 10% en la penicilina

43
ALIMENTOS

Procesos microbianos de la conservación y producción de alimentos:

• Aplicaciones biotecnológicas de las fermentaciones. Leche y

derivados. Las bacterias del ácido láctico. Pasteurización.

• Conservación de frutas y hortalizas por fermentación láctica.

• Ensilados.

• Vinificación y elaboración de cerveza.

44
La MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS trata los procesos en los que
los microorganismos influyen en las características de los productos
de consumo alimenticio humano o animal.

Los microorganismos como productores de

alimentos

Aspectos a
considerar en la Los microorganismos como agentes de deterioro
microbiología de alimentos
de alimento

Los microorganismos como agentes patógenos

transmitidos por alimentos

45
 LOS MICROORGANISMOS COMO PRODUCTORES
DE ALIMENTOS

Producción de
alimentos

Proceso fermentativo
(principalmente láctica)

Descenso del pH

Se acumulan
compuestos
Reduce la capacidad Acumulación de antibacterianos que
de supervivencia de ácidos orgánicos de reducen la carga
especies bacterianas cadena corta en el microbiana del
indeseables alimento alimento

Efecto Confieren Incrementa Impide

antibacteriano sabor la vida germinación
agradable media del de espero de

46
alimento Gram +
 LOS MICROORGANISMOS COMO AGENTES DE
DETERIORO DE ALIMENTOS

Alimento deteriorado: aquel dañado por agentes microbianos, químicos o

físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano

Población
heterogénea de Población mas Un solo tipo de
microorganismos homogénea microorganismo
que crecen sobre
un alimento Pocos pueden
multiplicarse sobre
el alimento
Factores intrínsecos (derivan de la composición del
alimento)

Tratamientos tecnológicos (modifican la flora inicial

Resistencia a la como consecuencia del procesado del alimento)
colonización de un
alimento (factores Factores extrínsecos (dependen del ambiente que rodea
que dirigen la al alimento)
selección)
Factores implícitos (depende de las relaciones entre los

47
microorganismos como consecuencia de los
anteriores)
 LOS MICROORGANISMOS COMO AGENTES PATÓGENOS
TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS

Infecciones alimentarias (por ingestión de

microorganismos)
Patologías
transmitidas por
alimentos

Intoxicaciones alimentarias (por ingestión de toxinas

producidas por microorganismos)

Suficiente número para colonizar

el intestino
En cualquiera de los 2 casos es
necesario que el Suficiente número para intoxicar
microorganismo produzca el intestino

Cantidades significativas de
toxinas

48
 APLICACIONES BIOTECNOLÓGICAS DE LAS FERMENTACIONES

LECHE Y SUS DERIVADOS

Producto fresco del ordeñe completo e

ininterrumpido, en condiciones de higiene, de
animales sanos, descansados y bien alimentados,
recogida higiénicamente y sin calostro

COMPOSICIÓN QUÍMICA: agua

materia grasa
lactosa (hidratos de carbono)
proteínas (caseína y otras)
minerales, sales, vitaminas, enzimas y
otros

49
BACTERIAS ÁCIDO-LÁCTICAS

Gram +, inmóviles, no esporulantes, anaeróbias facultativas o microaerófilas, pueden

ser mesófilos o termófilos. pH óptimo de crecimiento entre 4 y 4,5.
Son microorganismos auxótrofos (solo es capaz de proliferar en un medio de cultivo)

GÉNERO MORFOLOGÍA TEMPERATURA DE TIPO DE

CRECIMIENTO FERMENTACIÓN
Streptococcus Cocos Mesófilos Homofermentativa
Leuconostoc spp Cocos Mesófilos Heterofermentativa
Lactobacillus spp Bacilos Mesófilos o Homofermentativa
termófilos Heterofermentativa
Lactococcus spp Cocos Mesófilos Homofermentativa
Pediococcus spp Cocos Mesófilos Homofermemtativa
Heterofermentativa

50
CARGA MICROBIANA DE LA LECHE: los microorganismos pueden provenir

• Del interior de la ubre

• ubre sana entonces leche casi estéril.

• Con mastitis aumenta la carga microbiana

• De los pezones (presentan alta carga de microorganismos esporulados)

• De equipos y elementos de ordeñe (contaminación por limpieza deficiente)

• De la conservación y/o transporte (por temperaturas inadecuadas).

51
PASTEURIZACIÓN
Proceso térmico realizado a líquidos con el objeto de reducir los agentes patógenos que
pueden contener.
Temperatura de calentamiento a 100 °C

OBJETIVOS:

• Eliminar microorganismos patógenos

• Disminuir la carga microbiana presente en la leche cruda.

TIPOS DE PASTEURIZACIÓN.
P baja: calentar grandes volúmenes de leche a 63 °C por 30 minutos y enfriar lentamente.
P alta: calentar a 72 °C durante 15 segundos (necesita personal altamente calificado).
Ultrapasteurización: calentar alrededor de los 138 °C al menos 2 segundos.

52
 DERIVADOS DE LA LECHE

YOGUR (producto obtenido por fermentación de leche pasteurizada)

Microorganismos iniciadores (homofermentativos):

Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus (acidifica menos el medio y es

responsable del sabor y aroma del producto)
Streptococcus salivarius subesp. thermophillus (acidifica fuertemente el medio y
genera ácido láctico)

LECHE

Aporte de valina de la caseína por L. pH favorable a S. salivarius

delbrueckii
Comienza fermentación láctica y
acidificación de la leche

Aumenta la acidez por acumulación pH favorable a L. delbrueckii

de Láctico

pH 4.6 aglomeración de las caseínas y

53
formación del YOGUR
QUESOS (concentrados de proteínas, especialmente caseína, que se obtiene
por coagulación de estas a pH ácido y posterior deshidratación).
LECHE

Coagulación Coagulación láctica para quesos blandos

mixta
Concentración de la materia seca de la leche
por coagulación

Deshidratación o desuerado del queso

Liberación del
Moldeado y prensado del lactosuero
queso

Queso fresco
Salado (disminuye aw y controla crecimiento
microbiano) y Maduración

QUESO

54
 CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS POR
FERMENTACIÓN LÁCTICA
Repollo

Acondicionamiento

Picado

• Extraer agua y soluto del

repollo Adición de sal
• Favorecer la fermentación
láctica
• Contribuir al sabor, aroma y Mezclado
firmeza del producto

Prensado

1. Leuconostoc mesenteroides
Fermentación (convierte azúcares en acético,
etanol y CO2)
2. Lactobacillus brevis y
Lactobacillus plantarum
Tratamiento térmico
(producen principalmente ácido
Láctico)
Empaque esterilizado CHUCRUT

55
ENSILAJE

HENO

HENO: deshidratación
del forraje hasta
alcanzar el 14 – 15 % de
humedad para inhibir el
crecimiento microbiano

56
SILO

SILO: técnica de
conservación del forraje
en estado húmedo,
protegido de la luz y en
condición anaeróbica.

FUNDAMENTO:
Inhibición de procesos
enzimáticos y
microbianos no
deseados por
disminución del pH
(FERMENTACIÓN
LÁCTICA)

57
 SILO

Dependiendo del forraje se determina el momento

óptimo para la confección del SILO
mayor volumen/Ha y calidad nutricional.

30 – 35% de materia seca y por lo menos 6 – 12%

de hidratos de carbono (asegura la
FERMENTACIÓN LÁCTICA).

Posteriormente se corta y se pica

simultáneamente

Tamaño de picado:
• si es GRANDE resulta difícil de compactar (queda O 2, aumenta
respiración aeróbica y hay pérdida de calidad nutricional)
• si es demasiado pequeño entonces provoca trastornos
ruminales.
• es conveniente que queden una proporción mínima de
fragmentos no menores a 2 cm para favorecen la MOTILIDAD
RUMINAL

58
 ACCIÓN DE LOS MICROORGANISMOS SILO

1. Actúan bacterias aeróbicas (Klebsiella y Acetobacter), transformas los Hidratos de

Carbono en Acético y CO2.

TEMPERATURA (4 a 6 °C por encima de la ambiente por RESPIRACIÓN AEROBICA)

2. Actúan bacterias anaeróbicas que fermentan H de C dando preferentemente ácido

LÁCTICO. pH por debajo de 5, inhibiendo el crecimiento de las bacterias acéticas

3. Entre las 24 y 48 hs se desarrollan Leutonostoc y Streptococcus, que fermentan

azúcares en ácido LÁCTICO disminuye rápidamente el pH y empieza a disminuir la
población de estas bacterias.

4. Entre el 3 y 5 día se desarrollan Lactobacillus y Pediococcus generando grandes

cantidades de LÁCTICO. Entre el día 5 y el 17 a 21, se produce una gran acumulación de
LÁCTICO que provoca una de pH a valores de 4.2 o menores, Que da por resultado
un SILO que conserva el forraje con un excelente valor nutritivo.

59
 FERMENTACIÓN ALCOHOLICA

La FERMENTACIÓN se produce por la acción metabólica de levaduras que

transforman azúcares del fruto en ETANOL y CO2.

VINO: FERMENTACIÓN ALCOHOLICA de la uva

CERVEZA: FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA de cereales (principalmente cebada. )

60
 FERMENTACIÓN ALCOHOLICA

FACTORES QUE AFECTAN LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

ACIDEZ DEL SUSTRATO: pH óptimo de crecimiento de las levaduras 3.5 – 5.5

CONCENTRACIÓN DE AZÚCARES: Concentración de monosacáridos o

disacáridos demasiado bajas o altas pueden frenar el proceso (la concentración de
azúcar afecta los procesos de ósmosis dentro de la membrana celular)

CONTACTO CON EL AIRE: la presencia de O2

detiene la fermentación (Efecto Pasteur)
E. Pasteur: las levaduras son
anaeróbicas facultativas. En presencia
de oxígeno hacen RESPIRACIÓN
AERÓBICA y no generan nada de
alcohol

TEMPERATURA: las levaduras son mesófilas y la fermentación es

exotérmica. Temperaturas superiores a 55 °C producen muerte de
las levaduras. T. óptima 30 °C

61
FIN UNIDAD 10

62